đề tài: làm chín rau quả bằng phương pháp nhân tạo

đề tài: làm chín rau quả bằng phương pháp nhân tạo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

SVTH: BÙI NGỌC VÂN ANH 09231771 NGUYỄN HOÀI KIM PHỤNG 09218011 LỚP : DHTP5

TP HCM 30/03/2012

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1 Tổng quan về rau quả

1.1 Phân loại rau quả

1.2 Thành phần hóa học của rau quả

1.3 Đặc điểm về cấu trúc

1.4 Vai trò dinh dưỡng của rau quả

1.5 Xu hướng phát triển sản xuất rau quả Việt Nam

2 Độ chín của rau quả

2.1 Một số khái niệm về độ chín của rau quả

2.2 Quá trình chín sau thu hoạch

2.3 Quá trình chín nhân tạo

2.3.1 Phương pháp gia công nhiệt

2.3.2 Phương pháp yếm khí

2.3.3 Phương pháp dùng oxy

2.3.4 Phương pháp dùng chất kích thích

3 Ứng dụng cho một số loại quả tiêu biểu

3.1 Làm chín chuối

3.2 Làm chín xoài

3.3 Làm chín hồng

4 Những biến đổi trong quá trình chín

B KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỞ ĐẦU



Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệthống thực phẩm của con người Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến, cung cấpcho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng Ngoài việc sử dụng trực tiếp,rau quảtươi còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: mức, rau quả đónghộp… Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùngcấp thiết Thế nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ.Đặc điểm của rau quả là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều khía cạnh vàdẫn đến hư hỏng Hơn nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái câytrái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăngtính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người Vì thế, song song với việc tìm cáchnâng cao chất lượng đến mức cao nhất cũng không thể không quan tâm đến quá trìnhchín và độ chín của nông sản sau thu hoạch Để làm được điều đó cần phải nghiên cứutất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìmmọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại cóthể xảy ra trong quá trình làm chín

Ở nhiều nước trên thế giới, việc sử dụng hóa chất “xử lý” trái cây trong cáccông đoạn sau thu hoạch rất phổ biến Sau khi hái, người ta dùng nước làm sạch (rửa)bụi đất, trứng và côn trùng bám vào vỏ trái cây Kế đến ngâm trái cây vào thuốc diệtnấm bệnh, một số trái xông lưu huỳnh với nồng độ và cách thức nhất định (riêng tráinhập vào Nhật Bản phải ngâm nước nóng 50 độ C; vào Hoa Kỳ thì phải chiếu xạ).Người ta cũng dùng chất điều hòa sinh trưởng để kéo dài độ tươi tốt của trái; dùngethrel (một chất điều hòa sinh trưởng) tạo màu vỏ và thúc đẩy sự chín của trái đồngđều trước khi đóng gói, bảo quản, tăng mỹ quan Vì thế trái cây có thể vận chuyển đi

xa và bảo quản hai ba tháng, thậm chí cả năm

Ở nước ta, ngoài các doanh nghiệp xuất khẩu, việc sử dụng hóa chất xử lý tráicây ở các công đoạn sau thu hoạch chưa được áp dụng dẫn đến trái cây hư hỏng rấtnhiều Dự đoán hư hao trong giai đoạn sau thu hoạch trái cây của một số dự án về rauquả là 20 - 25% Ngược lại, khi áp dụng phương pháp bảo quản, tỷ lệ hư hao rất thấp

Yêu cầu muốn có rau quả có độ chín tới màu sắc tươi sáng mùi thơm ngon ngọt

để sử dụng quanh năm mà bản chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ Đó là nhucầu của thị trường và cũng là điều mong muốn của nhiều nhà vườn Điều đó có thểthực hiện được không? Áp dụng khoa học kỹ thuật điều đó đã được ứng dụng mộtcách rộng rãi và sau đây chúng em xin trình bày về một số phương pháp làm chínnhân tạo hiện được áp dụng rộng rãi trên thị trường

1 Tổng quan về rau quả

1.1 Phân loại rau quả

1.1.1 Quả:

Các loại trái cây thương phẩm được hình thành đa dạng do kết hợp các phần

mô tế bào của bầu nhụy, hạt, và các phần khác của cây như đế hoa (như táo, dâu tây),

lá bắc và cuống hoa (như dứa) Sự kết hợp các phần tạo nên trái cây và được từ điểnOxford định nghĩa là “sản phẩm ăn được của cây, có chứa hạt và vỏ , đặc biệc là cácphần khác khi chín và mọng nước Người tiêu dùng định nghĩa trái cây là “sản phẩmcây trồng có mùi thơm, có vị ngọt tự nhiên hoặc được xử lý để quả tự ngọt trước khiăn” Tuy nhiên, tùy mục đích sử dụng phổ biến mà một số quả chưa chín (như dưachuột, đậu) hay đã chín (như cà chua, ớt) được sử dụng làm rau Những sản phẩm nàyđược gọi là rau dạng quả và được sử dụng để ăn tươi hay nấu chín, dùng làm thức ănriêng biệt hay trộn thành salad Quả thông thường bắt nguồn từ bầu nhụy và các môbao quanh

Hình: Nguồn gốc hình thành: (A) cuống hoa; (B) đế hoa; (C) áo hạt; (D) nội bì; (E) vỏngoài; (F) vách ngăn; (G) giá noãn; (H) vỏ giữa; (I) vỏ trong; (J) lá noãn; (K) mô phụ;(L) cuống (Wills et al., 1998)

Phần lớn sự phát triển lớn lên của một phần nào để sau này trở thành quả là dotăng trưởng tự nhiên, nhưng cũng có thể do con người tác động thêm thông qua cáchọat động lai tạo và chọn giống nhằm tạo ra kích thước tối đa phần sử dụng được vàhạn chế sự phát triển của các phần không cần thiết Có thể thấy nhiều giống trái câykhông có hạt một cách tự nhiên (như chuối, nho, cam navel) hay do lai tạo (như dưahấu, ổi) hay do kĩ thuật canh tác (như hồng)

Trái cây là nguồn cung cấp đường, khoáng, vitamin, cho nhu cầu dinh dưỡngngười và cũng là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ thực phẩm

1.1.2 Rau củ:

Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật nào mà là nhữngphần đa dạng khác nhau của cây trồng Tuy vậy, có thể nhóm rau thành ba loại nhưsau: hạt và quả (đậu); củ (hành tỏi, khoai sắn, khoai tây); hoa, chồi, thân, lá Trongnhiều trường hợp, bộ phận được sử dụng thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấutrúc nguyên sơ Bộ phận sử dụng làm rau thường rất dễ nhận ra khi quan sát Một sốkhó định loại hơn, đặc biệt là những nông sản loại củ phát triển dưới mặt đất Ví dụnhư củ khoai tây là dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi, nhưng dạng khác nhưkhoai lang lại do rễ phình ra thành củ

Hình: Nguồn giốc hình thành rau và củ từ thực vật: (A) chồi hoa; (B) chồi thân; (C)hạt; (D) chồi nách; (E) cuống lá; (F) củ (chồi ngầm); (G) thân củ; (H) rễ; (I) rễ củ; (J)trụ dới lá mầm; (K) gốc lá; (L) phiến lá; (M) quả; (N) hoa; (O) chồi chính (Wills etal.,1998).

Nguồn gốc cấu tạo của rau và quả là cơ sở quan trọng quyết định kỹ thuật bảoquản Nói chung, nông sản trên mặt đất có xu hướng phát triển lớp sáp bề mặt giúphạn chế hô hấp và thoát hơi nước khi chín, còn các loại rễ củ lại không phát triển lớp

vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm tương đối cao để hạn chế mấtnước Các loại rễ củ có khả năng tự hàn gắn vết thương do côn trùng gây hại Đặc tínhnày cũng giúp làm tăng tính an toàn cho nông sản nếu có những vết thương cơ họctrong quá trình thu hoạch

Rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất, đường và chất xơ cho nhu cầudinh dưỡng người

1.2 Thành phần hóa học của rau quả:

Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả.

Thành phần hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô

cơ tạo nên tế bào và mô của chúng

Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysacharide, axit hữu cơ, muốikhoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol, chất béo vàvitamin

Do trong tế bào sống không ngừng xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổichất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi trong suốt quá trìnhsống và ngay cả trong khi chế biến

Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, giống, độ già, điềukiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ

2.01.11.12.12.41.31.30.90.30.80.6

0.10.20.10.20.20.20.40.20.40.50.2

1.01.00.90.70.70.90.80.50.30.50.4

7888.693.792.989.194.873.587.180.089.992.8

Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng cácchất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các thành phần vilượng.

1.2.1 Nước:

Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90%( có khi đến 93-97%).80-90% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chấtnguyên sinh và gian bào Ở thành tế bào, nuớc liên kết với protopectin,hemicelluloza

Luợng nuớc phân bố không đềutrong các mô Nuớc trong mô bao che ít hơn trong nhu

mô Vì dụ, trong cam , quýt, hàm luợng nuớc của vỏ là74,7%, còn trong múi tới87,2%

Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó chứa các chất hoà tan, chỉ mộtphần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào

Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau tưoi xảy ra mãnh liệt làm tăng hô hấp, iêu haochất dinh duỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nuớc khi tồn trữ Do đó làm rau quả giảm khốiluợng, héo nhanh và chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển

Rau quả đã tách khỏi môi truờng sống và cây mẹ, luợng nuớc mất đi không duợc bùđắp, nên một mặt bản than rau quả phải tự hạn chế bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉmất đi bẳng con đuờng bức xạ nhiệt ra xung quanh Sự bốc hơi nuớc của rau quả trongtồn trữ là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lưọng rau quả

1.2.2 Các gluxit:

Gluxit hay cacbonhydrat là hợp phẩn chủ yếu của các chất khô trong rau quả Chúngvừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn trữ

Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như saccaroza,glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để

Các rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau Ví dụ như:trong khoai tây chủ yếu là tinh bột, rau lá là xenluloza, trong quả chín là đường.

Quả hô hấp đột biến: gluxit được tích tụ dưới dạng tinh bột, tinh bột dần dầnchuyển thành đường trong quá trình chín của rau quả

Quả hô hấp không đột biến: gluxit được tích tụ dưới dạng đường

Các mô rau quả khác nhau cũng chứa các gluxit khác nhau Mô bì nhiềuxenluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột

Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D-glucoza D-fructoza và sacaroza.Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi nhiệt độ tăng Các đường đềuhút ẩm mạnh, nhất là fructoza Khi nồng độ đường trong sản phẩm quá cao, chúng cóthể kết tinh, đặc biệt khi hạ nhiệt độ Ngược lại khi đun nóng lâu và nhiệt độ cao, cácrau quả chứa đường có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa Phản ứng caramen hóa bắtđầu ở 1200c, tăng nhanh và tạo màu đen ở 160 – 2000c, còn ở 4000c thì cháy hoàntoàn ở giai đoạn đầu, các chất tạo thành thường làm rau quả có mùi thơm và có màuvàng cháy

Trong chế biến rau quả, các quá trình xử lí nhiệt rất ít khi đến 1600c(trừ quátrình rán, sấy phun, nướng) vì vậy trong phản ứng caramen hóa thường chỉ xảy ra ởgiai đoạn đầu

Sự sẩm màu của các sản phẩm rau quả chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ, thường là

do tác dụng giữa đường và acid amin ( phản ứng Mailard) Kết quả là các melanoidinđược tạo ra Làm giảm chất lượng sản phẩm, cả về màu sắc, mùi vị và giá trị dinhdưỡng

Trong các chủng loại rau quả khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khácnhau, làm cho rau quả có vị ngọt khác nhau Quả hạch (mơ, mận, đào) có ít sacaroza,còn glucoza và fructoza thì bằng nhau Trong quả có múi ( cam, chanh, quýt, bưởi),chuối tiêu, dứa thì chủ yếu là sacaroza Trong quả nhân, dứa hấu, lượng fructozathường cao Trong nho, chuối bom, đường chủ yếu là glucoza

a Tinh bột (C 6 H 10 O 5 )

Tinh bột là polyme tự nhiên mà monome là glucoza Tinh bột không phải làmột hợp chất đồng thể mà gồm 2 polysacharide khác nhau : amiloza mạch thẳng vàamilopectin mạch nhánh

Tinh bột tồn tại trong thực vật dưới dạng hạt tinh bột Hạt tinh bột trong mỗiloại thực vật có hình dạng và kích thước đặc trưng, do vậy có tính chất cơ lý ( nhiệt độ

hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh methilen) khác nhau

Tinh bột chứa nhiều trong hạt cốc (60 - 75%), các loại đậu (50 - 60%), củ(khoai tây 15 -18%, khoai lang 12 - 26%, sắn 20%), chuối xanh ( 15 – 20%)… Trongcác loại rau quả khác, tinh bột đều có nhưng hàm lượng thấp và thay đổi theo quy luậtriêng Với các loại rau đậu, hàm lượng tinh bột tăng lên trong quá trình già chín, đồngthời hàm lượng đường giảm đi Với các loại quả thì ngược lại, khi xanh tinh bột nhiềuhơn khi chín Ví dụ: chuối tiêu khi xanh già chứa 20,6% tinh bột nhưng khi chín chỉcòn 1,95%, trong khi hàm lượng đường tăng từ 1,44% lên 16,48%.

Xelluloza có trong rau quả ở các phần vỏ ( thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mônâng đỡ Xelluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10000 phân tử glucoza Cácphân tử xelluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hydro tạo thành bó gọi là mixen.Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi Những chùm sợi liên kết với nhau bằnghemixelluloza, protopectin ( đôi khi cả licnin và cutin) tạo thành mô vỏ rắn chắc vàquả cứng khi chúng còn xanh

Trong quá trình chế biến, xelluloza nhiều sẽ gây khó khăn như truyền nhiệtkém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà và đồng hóa

Hàm lượng xelluloza có trong quả là 0.5 – 2.7%, có khi tới 6%, trong rau 0.2 –2.8% và có khi cao hơn

Hemixelluloza hay semixelluloza có trong thành tế bào rau quả nhưng kém bềnhơn xelluloza Khác với xelluloza, hemixelluloza vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bàovừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả

Hemixelluloza rau quả chủ yếu là pentozan, khi thủy phân sẽ cho: arabinoza,manoza, galactoza và xiloza Pentozan không bị thủy phân trong đường tiêu hóa củangười, nên có nhiều hay ít trong rau quả cũng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡngcủa chúng

b pectin:

Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều sovới xelluloza và hemixelluloza, từ 20000 – 200000 các chất pectin đóng vai trò quantrọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong qua trình chíncủa rau quả Chất pectin trong rau quả có 2 dạng:

Dạng không hòa tan protopectin: nó không hòa tan trong nước nhưng bị thủyphân bởi enzym hay acid thành pectin

Dạng hòa tan acid pectic hay acid polygalacturonic

Trong quá trình phát triển và già chín của rau quả, hàm lượng pectin luôn biếnđổi, thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm đi do bị demetoxin hóa và depolimehóa Khi quả bị thối rữa, pectin bị phân hủy sâu hơn.

1.2.3 Các hợp chất chứa nitơ

Hàm luợng đạm trong rau quả tuy không nhiều, thuờng chỉ từ 0.2 – 1.5% (trừchuối tiêu 1.8%, nhóm rau đậu và cải 305 -505%) nhưng đóng vai trò quan trọng trongtrao đổi chất dinh duỡng

Trong rau quả các hợp chất nitơ ở nhiều dạng khác nhau: protein,axit amin,amit(asparain,glutamine), axit nucleic, ammoniac và muối,nitat,glucozit xó chứa nitơ(xolanin, amidalin,manihotin,xinigrin) và enzim Các hợp chất nitơ ở đây không baogồm các chất không phải là sản phẩm thuỷ phân protein hoặc từ đó tổng hợpthànhprotein, ví dụ, các hợp chất phenol và ancaloit, dù trong thành phần của nó cũng

có notơ

Sự biến tính protein còn có thể xảy ra khi tồn trữ rau quả dài ngày Ví dụ, ở đậuhạt, sự biến tính này chỉ xảy ra ở mức đô thấp, protein chưa bị đông tụ mà chỉ bị “giàcỗi”, tức là giảm khả năng háo nuớc và mất khả năng truơng trong nuớc.Những hạtđậu này khi nấu sẽ suợng, nở kém và lâu chín

Nitơ ammoniac,amit và axit amin tuy it nhưng có vai trò quan trọng hơn nitơprotein trong ản xuất vang, vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển Chonên trong sản xuất ruợu quả lên men, đối với các loại quả nghèo các hợp chất nitơ này( cam, buởi ) phải bổ sung muối amon vào dịch lên men Trong rau quả hầu hết axitamin tự d, đặc biệt có đủ tám axit amin không thể thay thế đuợc Tỉ lệ thành phần cácaxit amin trong một số loại rau quả khá cân đối như trong chuối tiêu, đậu, khoai tây,

cà rốt, cải bắp (1.5-1.6%) Trong lá sắn tuơi có 6-9% nitơ ( nhưng chỉ có 20% luợngđạm này đuợc cơ thể hấp thu) Vì vậy, ngoài thức ăn động vật, rau quả là thức ăn rấtquan trọng cung cấp cho cơ thể

Trong rau quả còn chứa các hợp chất nitơ phi protein nhưng rất cần cho cơ thể, gọi

là axit amin không như β- alanin (trong táo),aliin ( trong tỏi), xitrulin (trong dưa hấu),

S- metylxistein ( trong đậu), S- metylsteinsunfocxit ( trong cải bắp), xacozin (trongnấm , lạc).

Nhìn chung, trong quá trình tồn trữ, nitơ protein giảm đi ( do sự phân huỷ mộtphần) và nitơ phi protein tăng lên ( luợng axit amin tăng) Khi củ này mầm, nitơprotein không giảm do có sự tổng hợp từ axit amin tự do

Trong rau quả, các nito protein chiếm thành phần chủ yếu Ví dụ, cà chua có 30%,chuối, cải bắp có 50% Một đặc tính quan trọng của protein là sự biến tính, tức là sựphá vở liên kết nước trong phân tử protein, làm ch nó bị đông tụ không thuận nghịch.Tác nhân gây biến tính là nhiệt, axit hay bức xạ

1.2.4 Các chất béo

Chất béo trong rau quả tập trung nhiều ở hạt,nấm chỉ trong một vài loại quả (gấc,bơ) là cả ở thịt quả Chất béo thường đi kèm với sáp,tạo thành màng mỏng bảo vệngoài vỏ Hàm lưởng chất béo lạc là 44,5%, cơm dừa già 35,1%, quả bơ 23%

Chất béo của rau quả thường chứa hai axit béo no là axit panmitic 31% và axitstearic 4,5% và ba axit béo không no là axit oleic 4,5%,axit linolenic 7% Trong đóaxit linoleic và axit linoleonic là các axit béo không thể thay thế được Vì vậy, chấtbéo trong rau quả vừa dễ tiêu hóa, vừa là thành phần rất cần trong khẩu phần ăn hằngngày

 Trong mô thực vật có các lớp enzyme sau:

- Lớp enzyme oxi hóa- khử ( oxidaza,) xúc tác quá trình oxi hóa khử cho cơ thểsống: peroxidaza.polyphenoloxidaza,catalaza…

- Lớp enzyme thủy phân (hydrolaza) xúc tác quá trình thủy phân: cacbonhydraza(amilaza,invectaza…); enzyme pectolitic (pectaza,pectine steraza.)

- Lớp enzyme tổng hợp xúc tác các quá trình tổng hợp chất đơn giản thành chấtphức tạp: photphotaza

Hoạt lực của enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường Nhiệt độ tối ưucủa phần lớn enzyme là 400C Nhiệt độ thấp hơn, hoạt động của enzyme bị yếu đi,nhưng nhiệ độ cao thì enzyme bị đình chỉ hoạt động vì protit của chúng bị đông tụ.Trong chế biến rau quả, khi cần phải đình chỉ hoạt động của enzyme người ta thường

sử dụng tính chất này Độ pH thích hợp thay đổi theo từng loại enzyme

1.2.6 Chất khoáng

Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại lien kết vớicác hợp chất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, photpho trongthành phần của protein,enzym và lipoit; sắt, đồng trong enzyme Phần chủ yếu cácchất khoáng ở trong thành phần các axit hữu cơ và vô vơ như axit photphoric, axitsunfuric,axit silixic,axit boric… Cơ thể nguời rất dễ hấp thu các chất khoáng ở dạngliên kết như vậy

Tuỳ theo hàm luợng, các chất khoáng trong rau quả chia ra các loại:đa luợng, viluợng và siêu vi luợng

Các nguyên tố đa luợng trong rau quả là: canxi, kali, natri, phosphor Sắt là nguyên

tố trung gian giữa đa luợng và vi lưọng

Các nguyên tố vi lưọng quan trọng là: magi, mangan, iot, bo, kẽm, đổng

Các nguyên tố siêu vi luợng trong rau quả vô cùng nhỏ,đuợc biều thị bằng μg% hayμg%0 Đó là urani, radi,thori

1.2.7 Các vitamin

Nhiều vitamin chỉ có thể tổng hợp đuợc trong thực vật, do vậy rau quả là nguồncung cấp vitamin rất quan trọng và rất cần thiết đối với con nguời Rau quả giàuvitamin A, C, PP,B1,B2, K

Các vitamin hoà tan trong nuớc quan trọng là: vitamin C, vitamin P, axit folic,vitamin PP, vitamin nhóm B và axit pantotenic.

Các citamin hoà tan trong chất béo thuờng gặp là vitamin A và vitamin K

Trong rau quả, vitamin C phân bố không đồng đều, thuờng tập trung gần vỏ hay ;lớpgần vỏ, có khi 3-4 lần cao hơn trong mẫu trung bình Tong lõi cải bắp, hàm luợngvitamin C cao gấp hai lần ở bẹ (100 và 50mg%)

1.2.8 Các acid hữu cơ:

Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi hơn so với bất cứ thành phần nàokhác Acid hữu cơ cùng tham gia vào các quá trình oxi hóa khử trong rau quả nhưgluxit và trong quá trình hô hấp Vì vậy sau khi tồn trữ lâu dài, giá trị cảm quan vềmùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt

Độ acid chung của rau quả thường không quá 1% Tuy nhiêm một số quả có độacid cao: bưởi chua 1.2%, chanh 6-8%

Độ acid không chỉ phụ thuộc vào loại rau quả mà còn theo giống, độ chín, nơitrồng và mùa thu hoạch

Phần lớn rau thuộc loại không chua với pH 5.5 -6.5, còn hầu hết các loại rauquả và một số ít rau thuộc loại chua có pH 2.4 – 4.5% Do đó pH 4.6 chọn làm ranhgiới giữa thực phẩm acid cao và thực phẩm acid thấp

Trong rau quả có nhiều loại acid nhưng mỗi loại rau quả chỉ có 1-2 acid chính.Tuy nhiên, vị chua đặc trưng từng loại rau quả là do tập hợp acid chính và acid phụ

Độ chua tăng dần theo thứ tự: citric < acetic < tatric < malic < lactic

Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chỉ sốđường/acid

a Acid malic:

Acid malic (HOOC CH(OH) CH2COOH) là acid phổ biến nhất trong rau quả,ngoài họ citrus Acid malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộngrãi trong ngành sản xuất nước quả, giải khát, bánh kẹo

b Acid tatric:

Acid tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là acid chủ yếu của nho, nên có khigọi là acid nho Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như không có Acidtatric được dùng trong sản xuất nước quả, giải khát, là chất làm xốp hóa học của bộtnhào

c Acid citric:

Acid citric (HOC(CH2COOH)2COOH) có trong nhiều loại rau quả với hàmlượng khá cao Acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chuangọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác.

Trong rau quả thường gặp các glucozit sau đây:

Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở nhiều loại rauquả Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám

Các polyphenol có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì có tác dụngđiều chỉnh các đặc tính sinh lý quan trọng như trạng thái “ngủ” và “độ bền” của rauquả với vi sinh vật khi bị thương tích, rau quả có thể tạo ra hợp chất polyphenol mớihay oxi hóa các hợp chất polyphenol sẵn có, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ tiêudiệt các tế bào rau quả, ở vết thương, cũng như nấm và vi sinh vật sống kí sinh tại đó.Tính chất đó là phản ứng tự vệ nhạy cảm của rau quả

1.2.11 Các chất thơm:

Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng loại rauquả Trong rau quả, chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn thịt quả Chất thơm đượctổng hợp trong quá trình chín, từ protein, gluxit, chất béo và vitamin.

Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0.05-0.5%), có khi tới 1%.Trong tỏi chứa tới 0.01%, hành chứa 0.05% tinh dầu Trong các loại quả , citrus làloại có nhiều tinh dầu, vỏ cam chanh2.4%, vỏ quýt 1.3%, vỏ chanh 2.0%, hàm luợngtinh dầu trong các loại quả khác rất thấp, không quá 0.001%

Do có chất thơm, rau quả có hương vị đặc trưng, có tác dụng kích thích tiêuhóa thức ăn

Phần lớn chất thơm không tan trong nước và có tính sát trùng Tinh dầu là hỗnhợp nhiều aldehit, xeton, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh

Để tránh tổn thất nhiều chất thơm trong chế biến rau quả không nên kéo dàithời gian sử dụng nhiệt độ cao Đối với rau quả tươi, việc sử dụng ở độ chín tới là tối

ưu vì lúc đó rau quả có hương vị cao nhất

1.2.12 Các chất màu:

Chất màu (sắc tố) tạo cho rau quả có màu sắc khác nhau Các chất màu trongrau quả có thể chia thành bốn nhóm: clorophyl, carotinoit hòa tan trong chất béo,antoxian và chất màu flavon hòa tan trong nước

Clorophyl có màu xanh lá ( màu lục), vì thế còn gọi là diệp lục, đóng vai tròquan trọng trong qua trình quan hợp – nguồn chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ và lànguồn duy nhất tạo ra oxi tự do trên trái đất Clorophyl trong lục lạp nằm trong chấtnguyên sinh của phần xanh trong rau quả Hàm lượng Clorophyl của thực vật xanhkhoảng 1% khối lượng chất khô, và thường đi kèm với các chất màu khác nhưcarotinoit

Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh Trong quá trình chín,Clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên

Carotenoit- sắc tố này tạo cho rau quả màu vàng, vàng cam và đôi khi màu đỏ Trongnhóm này phổ biển nhất là carotin, licopin và xantofin

Carotin màu cam có trong cà rốt (6-14%), cà chua, đào, mận, mơ, citrus và nhất

là gấc (500mg%) Carotin (C40H56) là tiền vitamin A (provitamin A), khi vào cơ thể sẽthủy phân thành vitamin A

Licopin (C40H56) là một đồng phân của carotin, tạo màu đỏ của cà chua và một

số quả

Xantofin (C40H56O2) là sản phẩm oxi hóa của carotin, tạo ra màu vàng rực rỡ Xantofincũng có trong cà chua Khi quả chín thì hàm luợng xantofin tăng nhanh, làm cho quả

có màu đỏ tuơi

Các sắc tố carotinoit dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng không bền với acid

Antoxian là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, từ đỏ đến tím

Về nguồn gốc hóa học, antoxian là một glucozit, trong đó gốc đường là glucoza hayramnoza, còn aglucon là antoxinanidin

Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh Quá trình chín là quá trình tích t5antoxian Nó có, hoặc chỉ ở ngoài vỏ ( nho đỏ, mận tím) Hoặc cả vỏ và cùi quả ( mận

đỏ, dâu, rau dền.củ dền

Chất màu flavon là nhóm chất màu glucozit, làm cho rau quả có màu vàng và màucam Vecxitin là chất màu có trong vỏ hành khô

1.3 Đặc điểm về cấu trúc:

1.3.1 Thành phần cấu trúc và hoá học tế bào:

Không bào gồm nước, muối vô cơ, acid hữu cơ, hạt dầu, đường, chất màu hoàtan trong nước, amino acid, vitamin

Chất nguyên sinh

+ Màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic

+ Nnucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme

+ Cytoplasm

* Dạng hoạt động (lục lạp ): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzyme

* Dạng trơ (tinh bột, hạt béo, lạp sắc, ): carbohydrate dự trữ, protein dự trữ, chất màu,Ca…

Thành tế bào:

+ Tế bào chủ yếu: cellulose, hemicellulose, pectin

+ Phiến giữa: pectin, polysacharide, Mg, Ca

+ Phiến ngoài: ester của acid béo mạch dài và alcohol mạch dài

1.3.2 Sự trương tế bào:

- Thành tế bào thực vật có sự thay đổi về mức độ đàn hồi và khả năng thấm

- Không bào chứa phần lớn nước để hoà tan các chất

- Áp suất thẩm thấu giữa không bào và chất nguyên sinh xác lập trạng thái cânbằng thẩm thấu giữa các tế bào tạo nên sự trương thể hiện ở sự căng tròn, tínhmọng nước của rau quả

- Khi mô thực vật hư hỏng, áp suất thẩm thấu không còn, nước và các chất hoàtan khuếch tán ra ngoài tế bào làm các mô còn lại ở trạng thái mềm, héo

1.3.3 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả:

a Cellulose

Là loại polysaccharide phổ biến trong tự nhiên

Gồm các gốc glucose liên kết nhau qua liên kết β-1,4 hay β-1,3 (β-glucan)

+ Pectin không hoà tan có khả năng tạo gel Nếu sử dụng nhiệt độ quá lâu gel bị phá huỷ.

+ Enzyme pectinase trong bản thân rau quả thuỷ phân pectin không hoà tan

(protopectin) thành pectin hoà tan

+ Chlorophyll a: từ màu xanh da trời đến xanh lá cây

+ cholorophyll b từ màu vàng đến xanh lá cây

** Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein thường không bền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive hoặc nâu

Vd: rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với chlorophyll cho màu xanh sáng

** Ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển pheophytin thành

pheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu

** Kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng hoá tạo thành chlorophyllin có màu xanh tan trong nước

b Carotenoid:

• Tan trong dầu có màu từ vàng đến cam đến đỏ:

+ carrot, bắp, mơ, bí…: màu cam caroten+ cà chua, dưa hấu : màu đỏ lycopen+ đào, bí : màu vàng xam xantophyl

• Có tính bền với nhiệt hoặc với thay đổi pH

• Dễ bị ôxy hoá dẫn đến giảm hoặc mất màu do phản ứng peroxyde và nhóm radical tự do với carotenoids

• Β-caroten màu cam chuyển thành 2 phân tử vitamin A không màu trong cơ thể động vật

• 40% Β-caroten trong cà chua bị mất trong quá trình chế biến và tồn trữ hoặc khi tiếp xuác với không khí

c Anthocyanins

- Có màu đỏ tím xanh (nho, cà tím,bắp cải ), dễ hoà tan trong nước

- Màu chỉ tồn tại ở lớp vỏ ngoài ở một số loại rau quả như cherries, táo và mận

- Có thể bị phá huỷ bởi nhiệt, pH, enzym và sự hiện diện của kim loại

+ Màu tím hoặc xanh anthocyanin trong môi trường kiềm chuyển thành đỏ khi bổ sung acid

Vd: nấu củ cải đường trong giấm mùa chuyển từ đỏ tím đến đỏ sáng; còn trong nước kiềm màu từ tím chuyển sang xanh xám

+ Anthocyanin chuyển sang tím và xanh khi phản ứng với kim loại

d Flavonoids gồm:

- Màu đỏ tím xanh anthocyanins của trái nho, cà tím

- Màu vàng anthoxanthyns của các loại rau quả có màu nhạt như táo,khoai tây , trở thành vàng đậm trong môi trường kiềm

Vd: nấu khoai tây

- Không màu catechin và leucoanthocyanins là chất tannin trong táo, trà, nho…,

+ Tannin không màu khi phản ứng với kim loại tạo phức chất có màu đậm: đỏ, nâu, xanh lá cây, xám hoặc đen

+ Tannin hoà tan trong nước: nước kiềm có ion tạo phức nâu đậm, khi

bổ sung acid, chuyển sang nâu nhạt

e Enzym gây hoá nâu Polyphenol oxidase (PPO)

• Còn có tên gọi là tyrosinase, phenolase, polyphenolase, catechol oxidase, cresolase, catecholase Có trong tất cả thực vật Có nhiều trong nấm, khoai, đào, táo, chuối, lê, trong trà, café, ca cao

• Xúc tác các phản ứng:

- Hydroxyl hóa phenol

- Dehydroxyl hóa phenol

f Chất ức chế polyphenol oxidase:

Các nhân tố ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol

Ascorbic acid (vitamin C), ức chế phản ứng nâu hóa như là chất chống oxi

hóa VitaminC oxi hóa quinones to thành dihydroxyl và tự oxi hóa thành

dehydroascorbic acid thay cho polyphenols và với lượng vừa đủ sẽ ức chế hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase (Paul and Palmer, 1972) Tuy nhiên, acid

ascorbic có thể bị phân hủy theo thời gian bởi oxy không khí, ánh sáng, pH và nhiệt độ cao của môi trường (McGee, 1984)

Sodium bisulfite và các hợp chất sulfites khác: ức chế phản ứng nâu hóa

bằng cách phản ứng với các chất có tính oxi hóa cao o-quinones cho ra diphenols Sodium bisulfit còn là tác nhân tạo phức với ion Cu2+ trong PPO và ức chế phản

ức nâu hóa không (Sapers, 1993) Cần chú ý chất nay thường hay gây dị ứng với một số người

• Citric acid: Tạo môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7,

với pH dưới 2.5-2.7 enzyme bị ức chế (Paul & Palmer, 1972) Tuy nhiên citric acid có thể làm mất hưong vị sản phẩm

• Sodium chloride (muối ăn) Chloride ions ngăn chận phản ứng nâu quá trong

rau quả nhưng chỉ tạm thời Nồng độ cần thiết để ức chế khá cao vì vậy sẽ ành hưởng đến vị của sản phẩm

• Các chất đường: các dung dịch đường hay gum có thể ớưc chế phản ứng nâu

hóa bằng cách áo bên ngoài sản phẩm ngăn chận sự thâm nhập của oxy Ngâm sản phẩm trong nước cũng có hiệu quả tương tự

• Làm lạnh dưới nhiệt độ tối ưu của enzyme (40oC) cũng cản trở sự nâu hóa Nhưng quá trình làm lạnh cũng không ức chế hoàn toàn sự nâu hóa do khi dưa

sản phẩm về nhiệt độ bình thường thì các tế bào bị sốc nhiệt sẽ vỡ ra phóng thích enzyme và phản ứng nâu hóa sẽ diễn ra nhanh hơn

• Làm trắng: làm co mô lại và loại oxi vì vậy giới hạn phản ứng oxi hóa Enzym

bị biến tính tuy nhiên quá trình sử lý nhiệt cũng ảnh huởng chất lượng sản phẩm

g Các chất mùi vị:

Hợp chất phenolic như catechin và leucoanthocyanin tương ứng với vị đắng

chát của rau quả

+ Vị đáng chát mong muốn: trà, café, câco+ Vị đắng chát không mong muốn: chuối, sim

+ Naringin tạo vị đắng trong bưởi

Đường gồm gluco, sucro, fructo.

- Hàm lượng đường thay đổi trong suốt quá trình chín và sau khi thu hoạch, tăng hoặc giảm tuỳ theo từng loại rau quả

Vd: quá trình chín của chuối

- Quá trình nấu có thể làm tăng hàm lượng đường trong khi quá trình đóng hộp và đông lạnh có thể làm giảm hàm lượng đường

Acid

- Đóng vai trò quan trọng tạo vị cho rau quả

- Hàm lượng acid thay đổi theo độ chín của thực vật

- Acid malic có nhiều trong táo, lê, đào, bông cải, đậu xanh

- Acid citric có nhiều trong quả họ citrus, cà chua, rau lá xanh, dâu tây…

- Nhiều loại acid khác ở mức độ thấp như butyric, lactic, oxalic

Hợp chất sulfur góp phần quan trọng trong mùi vị của rau.

- Mùi tỏi do allicine được sinh ra khi enzym allinase tác động lên hợp chất sulfur

- Mùi bắp cải tươi do allyl isothiocyanate

1.4 Vai trò dinh dưỡng của rau quả:

Cung cấp vitamin cần thiết cho cơ thể.

Vitamin C: Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con

người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày

Vitamin C có nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, xúp lơ, ớt Tuy nhiên Vitamin Clại dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic không có hoạt tính sinhhọc

Tác dụng: chống viêm răng; bảo vệ thành mạch máu.

Triệu chứng khi thiếu: xuất huyết dưới da, vết bầm thịt, vết thương chậm lên danon

Vitamin A: Có trong dầu gan các thu, bơ sữa, lòng đỏ trứng Tiền Vitamin A

(caroten) có trong cà rốt, bầu bí, gấc, cà chua

Tác dụng: ngoài chức năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong sự cảm quancủa mắt Chỉ có khoảng 10% carotenoid trong rau quả là các tiền vitamin A

Thiếu Vitamin A: tế bào tiết chất nhầy biến mất, thay thế bằng tế bào đáy tăngsinh, biểu mô teo và thay thế bằng biểu mô keratin (sừng hóa ) và xếp tầng, da trở nênkhô và nhám

Vitamin E: có nhiều trong dầu hạt thực vật như dầu mộng lúa mì, dầu lạc, dầu

cám, gan bò, lòng đỏ trứng, rau có lá xanh đậm

Tác dụng: chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo không bão hòa của màng tế bào

và các hợp chất nhạy cảm với oxi (như Vitamin A )

Vitamin B gồm B1, B5

Vitamin B1: giúp cho tế bào biến đổi carbohydrates thành năng lượng VitaminB1 cũng giúp chuyển hóa glucose dư thừa trong máu thành chất béo dự trữ Chúnggiúp duy trì các xung lực thần kinh, nhận thức hoạt động và duy trì chức năng củanão Bên cạnh đó, vitamin B1 cũng duy trì các khối cơ của ruột, bụng và tim

Vitamin B5: tác dụng với cơ thể chủ yếu là trên hệ thống lông – tóc – móng.

Chất khoáng: có tính kiềm như kali, canxi, magiê Trong cơ thể những chất

này cho những gốc tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc doquá trình chuyển hóa tạo thành

- Rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ vànhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá Các muối kali làm giảm khả năngtích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu

- Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5-75mg% Đặcbiệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu có nhiều magiê

Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ

Xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruộtgiúp tiêu hoá dễ dàng

pectin-1.5 Xu hướng phát triển sản xuất rau quả Việt Nam

Trong thời gian qua, nhất là kể từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau, hoa, quả của ViệtNam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao Tính đến năm

2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn ha, gấp hơn 3 lần

so với năm 1991.Đồng bằng sông Hồng (ĐBSH) là vùng sản xuất lớn nhất, chiếmkhoảng 29% sản lượng rau toàn quốc Điều này là do đất đai ở vùng ĐBSH tốt hơn,khí hậu mát hơn và gần thị trường Hà Nội ĐBSCL là vùng trồng rau lớn thứ 2 của cảnước, chiếm 23% sản lượng rau của cả nước Đà Lạt, thuộc Tây Nguyên, cũng là vùngchuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và cho nhu cầu tiêu thụ thành thị, nhất là thịtrường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị trường xuất khẩu

Cũng trong giai đoạn từ đầu thập kỷ 90, tổng sản lượng rau đậu các loại đã tăng tươngđối ổn định từ 3,2 triệu tấn năm 1991 lên đạt xấp xỉ 8,9 triệu tấn năm 2004

Bên cạnh rau, diện tích cây ăn quả cũng tăng nhanh trong thời gian gần đây Tính đếnnăm 2004, diện tích cây ăn quả đạt trên 550 ngàn ha Trong đó, Đồng Bằng sông Cửulong (ĐBSCL) là vùng cây ăn quả quan trọng nhất của Việt Nam chiếm trên 30% diệntích cây ăn quả của cả nước.

Nhờ có nhu cầu ngày càng tăng này nên diện tích cây ăn quả trong thời gian qua tăngmạnh Trong các loại cây ăn quả, một số cây nhiệt đới đặc trưng như vải, nhãn, vàchôm chôm tăng diện tích lớn nhất vì ngoài thị trường trong nước còn xuất khẩu tươi

và khô sang Trung Quốc Năm 1993, diện tích của các loại cây này chưa thể hiệntrong số liệu thống kê Từ năm 1994, diện tích trồng 3 loại cây này tăng gấp 4 lần, vớimức tăng trường bình quân 37%/năm, chiếm 26% diện tích cây ăn quả cả nước Diệntích cây có múi và xoài cũng tăng mạnh bình quân 18% và 11%/năm Chuối tuy là câytrồng quan trọng chiếm 19% diện tích cây ăn quả cả nước nhưng chưa trở thành sảnphẩm hàng hoá qui mô lớn Diện tích dứa giảm trong thập niên 1990, nhất là từ khiViệt Nam mất thị trường xuất khẩu Liên Xô và Đông Âu.

Nhìn chung sản xuất cây ăn quả mới nhắm vào phục vụ thị trường trong nước, một thịtrường dễ tính, đang tăng nhanh nhưng sẽ bị cạnh tranh mạnh trong tương lai Triểnvọng của ngành sản xuất này là rất lớn với điều kiện đầu tư thích đáng và đồng bộ từnghiên cứu, tổ chức sản xuất giống, chế biến, đóng gói, vận chuyển, tiêu chuẩn cấtlượng, nhãn hiệu, tiếp thị, những lĩnh vực Việt Nam còn rất yếu kém Hiện nay, xuhướng phát triển sản xuất hàng hoá ngày càng tăng Tuy nhiên mức độ thương mạihoá khác nhau giữa các vùng ĐBSCL là vùng có tỷ suất hàng hoá quả cao nhất vớigần 70% sản lượng được bán ra trên thị trường Tiếp theo là Đông nam Bộ và NamTrung Bộ với tương ứng là 60% và 58% Các vùng còn lại tỷ suất hàng hoá đạt từ 30-40% Mức độ thương mại hoá cao ở Miền Nam cho thấy xu hướng tập trung chuyêncanh với quy mô lớn hơn so với các vùng khác trong cả nước Sản xuất nhỏ lẻ, vườn

tạp vẫn còn tồn tại nhiều, đây chính là hạn chế của quá trình thương mại hoá, pháttriển vùng chuyên canh có chất lượng cao.

Sự khác nhau không chỉ thể hiện rõ giữa các vùng mà còn giữa các nhóm thu nhập.Kết quả nghiên cứu cho thấy nông dân giàu bán nhiều sản phẩm hơn nông dân nghèo

vì có quy mô sản xuất lớn hơn và khả năng tiếp cận thị trường dễ dàng hơn so vớinông dân nghèo Những người sản xuất giàu nhất bán 83% trong năm 2002 so với76% những hộ ở nhóm nghèo

1.5.1.Tình hình thị trường trong nước:

Thành phần tiêu thụ rau quả cũng thay đổi theo vùng Đậu, su hào và cải bắp lànhững loại rau được tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền Bắc; trong khi cam, chuối, xoài vàquả khác lại được tiêu thụ phổ biến hơn ở miền Nam Sự tương phản theo vùng rõ nétnhất có thể thấy với trường hợp su hào với trên 90% số hộ nông thôn ở miền núi phíaBắc và Đồng bằng sông Hồng tiêu thụ, nhưng dưới 15% số hộ ở miền Đông Nam bộ

và Đồng bằng sông Cửu Long tiêu thụ ở các khu vực thành thị, tỷ lệ hộ tiêu thụ đốivới tất cả các sản phẩm đều cao

Hiện nay có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả của Việt Namtrong thời gian qua Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là hai sản phẩm khá phổ biếntrong các hộ gia đình Theo nghiên cứu của IFPRI (2002), ICARD (2004), hầu hết các

hộ đều tiêu thụ rau trong năm trước đó, và 93% hộ tiêu thụ quả Các loại rau quả đượctiêu thụ rộng rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chuối(87%) Hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ trung bình 71 kg rau quả cho mỗi người mỗinăm Trong đó tiêu thụ rau chiếm tới 3/4

Theo tính toán của IFPRI, tiêu thụ ở các khu vực thành thị có xu hướng tăng mạnhhơn nhiều so với các vùng nông thôn

Khi thu nhập cao hơn, thì các hộ cũng tiêu thụ nhiều rau quả hơn Tiêu thụ rau quảtheo đầu người giữa của các hộ giàu nhất gấp 5 lần các hộ nghèo nhất, từ 26 kg đến

134 kg Sự chênh lệch này đối với quả là 14 lần, với rau là 4 lần Kết quả là, phần quảtăng từ 12% đến 32% trong tổng số tăng Nhu cầu về cam, chuối và xoài tăng mạnhkhi thu nhập tăng, nhưng su hào thì tăng chậm hơn rất nhiều

2 Độ chín của rau quả:

Có hai quá trình chín: chín tự nhiên và chín nhân tạo

 Quá trình chín tự nhiên: là quá trình chín không cần có sự tác động của conngười, bản thân nông sản sau thu hoạch vẫn xảy ra sự chín

 Quá trình chín nhân tạo: là quá trình chín có sự tác động của con người và tùythuộc vào nhu cầu sử dụng mà có sự tác động khác nhau

2.1 Một số khái niệm về độ chín của rau quả:

2.1.1 Chín thu hoạch:

Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được,lúc này hạt nông sản thường chưa chín hoàn toàn nhưng vật chất đã tích lũy đầy đủ.Đối với loại hạt nông sản, hạt lương thực thường ở thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạtkhô

Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản.Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh

Một số loại quả, để đảm bảo mùi vị cần thiết phải qua giai đoạn bảo quản để nótiến hành những quá trình chín sinh lí, sinh hoá, nên khi quả đã đạt đến mức độ nào đó

là người ta thu hoạch được

Ví dụ: chuối, cà chua …đều thu hoạch vào thời kì còn ương.

Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể

có các yêu cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại hạt nông sản Độ chín của mỗiloại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó người ta gọi là độ chín chếbiến

2.2 Quá trình chín tự nhiên (sau thu hoạch).

Hạt nông sản sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tụcxảy ra và vẫn tiếp tục chín Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay còn gọi là quátrình chín sau Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụnghay chín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụngđược Vì vậy quá trình chín sau là quá trình lên men do nội tại của bàn thân hạt nôngsản tiến hành

Hạt nông sản giống muốn nảy mầm được cần phải có thời gian chín sau đểhoàn thành hết các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết

Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ nhưng