BAO CAO THUC TAP BIA DAKLAK

2.1.4.Nguyên liệu thay thế Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủquan và khách quan như nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các sản phẩ

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

LỜI CẢM ƠN ii

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1

1.1 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK 1

1.2 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG 4

1.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 4

1.4 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 6

1.5 XỬ LÝ CHẤT THẢI 7

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 8

2.1.NGUYÊN LIỆU 8

2.1.1 Malt 8

2.1.2 Houblon 10

2.1.3.Nấm men 13

2.1.4.Nguyên liệu thay thế 16

2.1.5.Nước 18

2.1.6.Các chất phụ gia khác 18

2.2.CÁC DẠNG NĂNG LƯỢNG KHÁC 19

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

2.3.1 Xưởng nấu 21

2.1.3.1 Quá trình làm sạch 23

2.1.3.2 Quá trình nấu 29

2.3.2 Xưởng lên men 41

2.3.2.1 Giống sử dụng để lên men 41

2.3.2.2 Thiết bị lên men 41

2.3.2.3 Diễn biến quá trình: 42

2.3.3 Xưởng lọc 45

2.3.3.1 Quá trình pha bia 45

2.3.3.2.Quá trình làm lạnh 47

2.3.3.3.Quá trình bão hòa CO2 54

2.3.3.4.Tàng trữ bia ở khu vực TBF: 55

2.3.4.Xưởng chiết 55

2.3.4.1.Sơ đồ dây chuyền bia chai: 56

2.3.4.2.Thuyết minh cụ thể: 56

2.3.5 Xưởng động lực 79

2.3.5.1 Thu hồi- xử lý CO2. 79

2.3.5.2 Xử lý glycol 80

2.3.6 Vệ sinh công nghiệp 83

2.3.6.1 Khái niệm về CIP 83

2.3.6.2 Các cặn bẩn trong nhà máy bia 83

2.3.6.3 Cơ chế hoạt động của các loại hóa chất dùng trong quá trình CIP nhà máy bia 84

2.3.6.4 Hóa chất dùng trong hệ CIP 85

2.3.6.5 Quy trình vệ sinh một số thiết bị 88

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT 90

SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH ii

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

LỜI CẢM ƠN

Qua một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Daklak Dưới sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ công nhân viên nhà máy, cùng với nỗ lực của bản thân, đến nay tôi đã hoàn thành xong nhiệm vụ được giao.

Trong quá trình thực tập tôi đã tìm hiểu về quy trình sản xuất bia công nghiệp, thêm vào đó là sự hướng dẫn của tập thể kỹ sư- công nhân tại các phân xưởng đã giúp tôi nắm được những kiến thức cơ bản về quá trình sản xuất bia, có được cách nhìn tổng quan về một hệ thống, về công nghệ xử lý, về cách bố trí thiết bị sao cho kinh tế và hợp lí Điều này sẽ giúp ích rất nhiều cho tôi sau này.

Mặc dầu đã cố gắng học tập, tìm hiểu về lý thuyết, thực tiễn để hoàn thành đợt thực tập tốt nhất nhưng không khỏi những thiếu sót do sự hạn chế về mặt kiến thức của bản thân, thời gian thực hiện ngắn và tài liệu tham khảo còn thiếu thốn Vì thế tôi rất mong sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của quí thầy cô, bạn bè.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Dalak, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực hiện

Lê Xuân Hà

SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH iv

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

ĐẠI DIỆN ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SVTH: Lê Xuân Hà Lớp 10SH vi

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

1.1 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK

Địa chỉ: 01 Nguyễn Văn Linh – Phường Tân An – Thành Phố Buôn Ma Thuột –Tỉnh Đăk Lăk

i

Nhà máy bia Sài gòn DakLak trước đây là Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, nay là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung – SMB

-Ngày thành lập: 2/2/2005

Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,…

Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập khẩu từ Châu Âu

Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồng

Sản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok.Nguồn nhân lực: Gần 200 lao động, trong đó trình độ đại học, cao đẳngchiếm trên 75%

Thị trường tiêu thụ: Các tỉnh Tây Nguyên và Miền Trung.

Doanh thu bình quân: 550 tỷ đồng/năm

Nộp ngân sách: từ 200 đến 240 tỷ đồng/năm

Sản Phẩm

1 Bia Sài gòn Export 355

Thương hiệu : SAIGON EXPORT

- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích

- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo,

hoa houblon, nước

- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC

- Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ, miền Trung

- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore

2 Bia Sài Gòn Lager 450

- Thương hiệu: SAIGON LAGER

- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích

- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa

houblon, nước

- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC

- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc.

3 Bia tươi Sài Gòn - DakLak

Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một sản phẩm bia có hương vị thơm đặttrưng, tươi mới chưa qua hấp

• Độ cồn: >=3.8% thể tích( tính ở 20 độ C )

• Dung tích: 30lit

• Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước

4 Bia chai Sài Gòn Lager 355ml

Ngày 19/6/2014 Nhà máy bia Sài Gòn – Đăk Lawk chính thức ra lô bia đầu tiên của sản phẩm mới – bia Sài Gòn Lager 355ml

Thông tin chung về sản phẩm:

- Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

- Độ cồn: 4.3% thể tích

- Dung tích: 355ml

- Thành phần: nước, malt đại mạch, gạo hoa bia

- Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chia/két nhựa

- Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1:2011/BSG

- Thị trường: bia chai Sài Gòn lager được sản xuất và phân phối rộng rãi trên toàn quốc

Đặc biệt: Bia Sài Gòn Lager 355 ngon hơn bởi một số cải tiến về chỉ tiêu kỷ

thuật và thời gian lên men dài ngày hơn

5 Sản phẩm nước uống đóng chai

Được sản xuất trên dây chuyền hiện đại và đảm bảo vệ sinh, với nguồn nước

ngầm tự nhiên Các sản phẩm nước đóng chai Serepok đang khẳng định đượcthương hiệu và niềm tin của người tiêu dùng

1.2 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG

- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường,đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối

- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầmthùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất

1.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG

 Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí chlor)

Tác hại của chlor lên người lao động:

- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt Ở nồng độ thấp, chlor kích ứngniêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản Ở nồng độ cao, có thể gâychết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học

Biện pháp phòng ngừa:

- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ốngkịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh

- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất

- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor Mặt nạ phải ở trạngthái tốt, có hiệu quả khi sử dụng

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor

- Khám sức khỏe định kì hằng năm

Tác động của kiềm lên người lao động:

-Da: bỏng da, loét da

- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch

- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào

- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.

Biện pháp phòng ngừa:

- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóachất

- Giữ nơi làm việc thông thoáng

- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất

Tác hại của môi trường lao động lạnh:

- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da

- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau,viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên

- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn

- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp

Biện pháp phòng ngừa:

- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ,giày ủng bảo hộ

- Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay

đi vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột

- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm

- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh

 Khí CO 2

Tác động của CO 2 lên người lao động:

- Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hôhấp

- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trungtâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê

Biện pháp phòng ngừa:

- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín

- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùngmặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc

1.4 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả kháchđến để liên hệ công tác Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng, phải trang bịđầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sửdụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời với hiệu quả cao

- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ởnhững nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc” Trong sản xuất khi sử dụngcác chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện nhiệt và thựchiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinh công nghiệp

- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêuchuẩn an toàn về PCCC Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực nguyhiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàntuyệt đối trước khi sử dụng

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.1.NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Malt

Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo, thócnếp) Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từnước ngoài nên chi phí sản xuất tăng lên Do vậy giá thành của từng loại bia tương

ứng với hàm lượng malt nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xem bia cóngon hay không.

Các hệ enzyme trong hạt sau giai đoạn ươm mầm

+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đạimạch gồm có các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase và maltase

+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và glucosidase Tổng hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trình ươm mầm

-sẽ làm thay đổi cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và nội nhũ

+ Hệ enzyme amylase: gồm có α-amylase, β-amylase và amilo phosphatasetham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin

+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ởtrạng thái liên kết, hầu như không hoạt động

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô

Màu

Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm hơn, vỏmalt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạtđại mạch khô

Mùi vị Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi

chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.

Độ sạch

Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa

là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầmtối đa là 5%

đới nên được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,… Hoahoublon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử

dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ítlượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sảnxuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làmtăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định sinh học củasản phẩm Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ mộtvai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia

Thành phần hoa Houblon

Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu Khi hòa tan vào dịchđường và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch góp phầngiữ bền bọt Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của biathành phẩm

Các thành phần chủ yếu

-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và

các đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu

-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm Lupulon

có tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụngkết hợp cả 2 loại acid này

- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao

hơn lupulon

- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với

nhựa mềm Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trịtrong sản xuất bia

 Tanin (polyphenol)

Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô, tập trungnhiều ở cánh hoa và đài hoa Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến quá trìnhsản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bị oxy hoáthành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối sắt hình thành các hợp chấtđen Do những đặc tính này, các polyphenol gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị vàmàu sắc của bia

Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa Tinh dầu hòatan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹnhàng và dễ chịu Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu

có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan rất yếu trong nước (0.4mg/l), khó hòa tan trongcồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este Đa phần tinh dầu

là những cấu tử dễ bay hơi, do đó trong thời gian đun sôi dịch đường với hoahoublon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2% tồn tại trong bia

- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được

ép chặt thành bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thểthẩm tích qua được, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạngoxy hoá

- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời

gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột Sau

đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạpthêm khí trơ như hoa cánh khô Giá trị chất lượng được tính theo % -acid đắng củahoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nênđược dùng phổ biến

- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung

môi hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại

Ưu điểm của cao hoa là hàm lượng chất đắng rất cao, bảo quản lâu dài.Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi cùng vớiquá trình tách dung môi) Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tươngđương 5 – 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên

2.1.3.Nấm men

- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từngđôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu

- Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC

- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường

- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên

bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm

- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhauthành chuỗi các tế bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 – 10 µm

- Nhiệt độ lên men: 0 – 10oC

- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt

- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệtđể)

- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuốngđáy tank rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi

Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:

- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men

có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bianhanh

- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose.Đặc biệt phân giải được raffinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ởnhiệt độ thấp từ 6 – 10oC (các giống khác không có khả năng này)

- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời),

tỷ lệ tế bào chết <10%

 Sự khác nhau về đặc điểm sinh lí của nấm men nổi và chìm

Chủ yếu ở khả năng lên men các loại đường trisaccharide (ví dụ raffinose).Trong nấm men chìm có thể sử dụng toàn bộ raffinose trong khi đó ở nấm men nổichỉ sử dụng khoảng 1/3 loại đường này Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng

hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và hình thành bào tử

Quá trình trao đổi chất ở nấm men chìm chủ yếu xảy ra ở quá trình lên men,còn ở nấm men nổi xảy ra chủ yếu trong quá trình hô hấp, do vậy sinh khối của nấmmen nổi nhiều hơn của nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơnnấm men nổi Khả năng tạo nào bào tử của nấm men chìm lâu hơn và ít hơn nấmmen nổi

Nấm men chìm chia ra 2 loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng là nấm menbụi và nấm men kết bông Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men

và kết thúc từ từ khi kết thúc lên men chính Nấm men kết bông là loại nấm men cóthể kết dính với nhau khi kết thúc quá trình lên men chính Nấm men nổi không cókhả năng này

Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau Nấm men chìm có thểlên men ở 4 – 12oC, nấm men nổi là 14 – 25oC Hầu hết các chủng nấm men đều rấtnhạy cảm với môi trường có tính acid cao, ví dụ như acid pyruvic Vì vậy trong quátrình tiến hóa, tự bản thân chúng đã hình thành một cơ chế giải độc acid bằng cáchchuyển hóa acid pyruvic thành etanol và CO2, rồi sau đó cả hai chất này đều đượcbài tiết ra ngoài.

Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ởnhiệt độ từ 7 – 12oC, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống đáy thiết bị.Trong khi đó lên men nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 – 22oC, cuối quátrình lên men các nấm men kết thành từng chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO2

rồi nổi lên bề mặt dịch lên men Như vậy khi sản xuất bia bằng phương pháp lênmen nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách tách bọt, còn ở lên men chìm thì xảcặn ở đáy thiết bị lên men

2.1.4.Nguyên liệu thay thế

Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủquan và khách quan như nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các sản phẩmbia có mức chất lượng khác nhau, cải thiện một vài tính chất của sản phẩm hay theođơn đặt hàng của người tiêu dùng

Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trongmalt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Khi sử dụng thế liệu,chất lượng của chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị),

do đó cần quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu

Trong nhà máy Bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25%) do gạo có những ưu điểm sau:

-Giá thành rẻ và tạo hương vị cho bia

- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chấthòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô Thực tế đã cho thấy có thể thay thế gạo chomalt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt).

Thành phần hóa học của gạo:

Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:

- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi

- Màu sắc phải đồng đều

Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:

-Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp cóhàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt

- Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một sốnước trồng được đại mạch

- Lúa mì: do đặc tính của lúa mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt kháchàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạchthường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt

- Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọnglượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt

mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh, là nguồn thức ăn tốt cho nấmmen về sau Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăngtrưởng đối với nấm men.

- Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếpdưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa houblon hoặc đưa vào dưới dạng siro trongquá trình chiết bia (đối với một vài loại bia ngọt)

2.1.5.Nước

Nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia và chiếm 77 – 90% trọng lượng biathành phẩm Nước dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịch lênmen Ngoài ra, nước còn được dùng để rửa nấm men và vệ sinh thiết bị Thành phầncủa nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm Tùy theo mục đích sửdụng mà yêu cầu chất lượng của nước cũng khác nhau:

- Nước dùng nấu bia: nếu có các muối cacbonat và bicacnonat sẽ hòa tanchất đắng, chất chát trong vỏ malt làm cho bia có vị đắng khó chịu Cần làm mềmnước trước khi đưa vào sử dụng

- Nước rửa nấm men phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặcbiệt không chứa vi sinh vật tạp nhiễm

- Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH3 và cácmuối nitrit

2.1.6.Các chất phụ gia khác

Là những hóa chất sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất bia nhưng chúngkhông được phép có mặt trong sản phẩm hoặc có mặt trong sản phẩm với hàm lượngquy định

- CaCl2: dạng viên, dùng trong giai đoạn đầu của nồi malt Có tác dụng tăngkhả năng chịu nhiệt, giúp trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein, tăng độ

bền tàng trữ bia, chống đục, tạo điều kiện thuận lợi để các enzyme hoạt động trongquá trình lên men.

- Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàngcho bia, tăng độ đường của nước nha

- Các chất chống oxi hóa: acid ascorbic, collupulin Collupulin dùng dướidạng chế phẩm men có tác dụng phân hủy những chất có phân tử lượng cao trongbia (chủ yếu là protid) để hạn chế hiện tượng đục bia

- Acid lactic: tạo pH cho dung dịch

- Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl

2.1.CÁC DẠNG NĂNG LƯỢNG KHÁC

 Điện

Nhà máy sử dụng lưới điện thành phố, đường dây 3 pha, tần số 50 Hz.Đồng thời, nhà máy có hệ thống máy phát điện dự phòng

Phục vụ việc đốt lò hơi, cung cấp hơi nóng cho nhu cầu sản xuất ở các phânxưởng Đường hơi được dẫn trong các ống bọc lớp amiăng cách nhiệt

 Khí nén (gió, khí CO 2 )

Đối với gió lấy từ không khí, phục vụ quá trình làm sạch, tẩy rửa máy móc,bụi bẩn và vận chuyển nguyên liệu malt, gạo Đối với khí CO2 sử dụng để tăng áp,giảm áp trong quá trình bơm nước nha vào tank lên men, bão hòa dịch bia ở máychiết

Trước đây nhà máy sử dụng hoàn toàn bằng nước giếng phục vụ quá trìnhsản xuất Hiện nay các công đoạn quan trọng như nấu dịch nha, vệ sinh công nghiệp,súc rửa chai và nước giải nhiệt đã được thay bằng nước thành phố Nước giếng chủyếu dùng trong vệ sinh nhà xưởng, rửa két bia và làm nước giải nhiệt ở một số côngđoạn phụ.

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Thuyết minh sơ lược:

- Nguyên liệu đầu vào (malt và gạo) sẽ được nhà máy tập trung ở kho chứarồi theo đường ống ngầm đến 3 silo nhập liệu đối với malt và 2 silo đối với gạo ởxưởng nấu Tại đây nguyên liệu trãi qua quá trình rây tách rác và rây tách sạn, tiếpđến đến được nghiền ra bột mịn và nấu thành nước nha

- Nước nha sau nấu được lọc loại bã, rồi chuyển qua nồi đun sôi thực hiệnquá trình houblon hóa tạo mùi, vị đặc trưng cho bia Sau công đoạn này, nước nhađược chuyển qua xưởng APV để làm lạnh rồi bắt đầu quá trình lên men

- Thông thường quá trình lên men cho bia nội địa là 14 ngày (7 ngày lênmen chính, 7 ngày lên men phụ), bia xuất khẩu là 21 ngày (7 ngày lên men chính, 14ngày lên men phụ) Kết thúc quá trình lên men phụ, bia sẽ được lọc lần cuối và bãohòa CO2 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Kể từ đây bia sẵn sàng đượcđem chiết và phân phối đến nơi tiêu thụ

Quy trình tổng quát:

Gạo

Xử lý Nghiền

Hồ hóa

Nước, A Lactic, malt lót

Malt

Xử lý Nghiền ướt Đường hóa Nước

Lọc

Dịch lọc Đun sôi

CaCl 2 , A.lacti

Houblon,

ZnCl 2

Lắng trong Làm lạnh nhanh Lên men chính

Lên men phụ

Bão hòa CO 2 Lọc trong

Chiết rót, thanh trùng

Tàng trữ

Sản phẩm

Bã hèm

2.3.1 Xưởng nấu

Chức năng: Cung cấp nước nha đạt cho xưởng lên men.

Sơ đồ : Quy trình công nghệ phân xưởng nấu

2.1.3.1 Quá trình làm sạch

1 Máy tách kim loại

Mục đích: tách kim loại ra khỏi nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu và bảo

vệ máy nghiền Nếu có tạp chất kim loại trong nguyên liệu vào máy nghiền sẽ tạo tialữa làm cháy các hạt bụi gây hỏng sàn và trục

Cấu tạo: gồm một nam châm vĩnh cửu có thể thay thế được, được đặt trong một

hộp có cơ cấu cửa và cánh hướng nguyên liệu vào

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được đưa vào máy, khi nguyên liệu đi qua

nam châm vĩnh cửu nhờ cánh hướng liệu, dưới tác dụng của lực từ trường, các vụnsắt lẫn trong nguyên liệu sẽ được nam châm hút và giữ lại trên nam châm, sau đónguyên liệu được đưa qua máy tách rác

2 Máy rây tách rác

Nguyên liệu sau khi được gàu tải đưa vào silo nhập liệu, Sau đó dòng nguyênliệu được đổ xuống rây tách rác

Máy tách rác Cấu tạo:

- Máy được đặt nghiêng khoảng 10o theo phương ngang nhằm tạo độ dốccho nguyên liệu và rác trượt xuống.

- Máy gồm hai lớp lưới: lớp trên có lỗ lưới hình tròn, đường kính khoảng5mm (đối với gạo) và 8mm (đối với malt); lớp dưới có lỗ hình vuông nhỏ hơn Giữahai lớp này có các viên bi cao su chuyển động liên tục nhằm đẩy nguyên liệu xuốngdưới, tránh cho rác và nguyên liệu bị kẹt giữa hai lớp lưới

- Máy hoạt động nhờ hai motor có công suất 25 kW (motor lệch tâm), khihoạt động lưới rung mạnh theo phương nằm ngang Năng suất rây của máy 6 tấnnguyên liệu/h

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớp lưới trên, còn tạpchất thô bị giữ lại và được đẩy ra ngoài Khi xuống lớp lưới phía dưới, các tạp chấtnhư cát, bột mịn sẽ lọt qua lớp lưới này, tại đây có nối với một cyclone khí động nữahút ra ngoài Nguyên liệu sạch (vẫn còn sạn) có đường kính tương đương như hạtmalt/ gạo sẽ nằm phía trên lớp lưới, từ đây có ống dẫn trực tiếp xuống máy rây táchsạn

3.Máy tách sạn

Cấu tạo:

- Máy có 2 đầu nhập liệu, một đầu nối trực tiếp với máy rây tách rác ở tầng

4 và một đầu từ bơm hút nguyên liệu ở tầng 5

- Máy được bố trí nghiêng một góc 8 – 9o, có motor công suất 25kW gắn ởmột đầu tạo độ rung theo chiều dọc Máy có năng suất 5 tấn nguyên liệu/h

Máy tách sạn Nguyên tắc hoạt động:

Máy hoạt động theo nguyên tắc độ nghiêng và độ chân không, theo đó nguồnnguyên liệu được cho ở đầu cao hơn Khí thổi vào vừa đủ để nâng hạt lên, còn sạnnặng hơn nằm ở dưới Khi sàng rung, hạt di chuyển về đầu thấp và đổ xuống dướicân, sạn nặng hơn đi về hướng ngược lại và tập trung vào thùng chứa

- Đối với gạo: do sử dụng gạo chưa nảy mầm nên hệ thống enzyme hoạthóa thủy phân tinh bột và protein trong gạo hầu như không có Vì vậy để quá trình

hồ hóa về sau xảy ra hiệu quả, ta thiết kế máy nghiền sao cho bột ra càng mịn càngtốt

- Đối với malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độnguyên của vỏ trấu cũng được tính toán sao cho có lợi khi lọc sau này Nếu nghiềnthô thì có lợi cho việc lọc bã malt (bằng máy ép hèm), lúc này phần vỏ đóng vai trònhư lớp vật liệu lọc Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽ không hoàntoàn Ngược lại, nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốpcao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém Ngoài ra trong quá trình nấu và

lọc, các chất trong vỏ trấu (tannin, polyphenol, lignin ) sẽ vào dịch nha ảnh hưởngxấu đến chất lượng bia thành phẩm.

Máy nghiền malt ướt:

Máy STEI NECKER/KRONES

 Khoảng cách cặp trục 0,35-0,45mm và max <0,5mm

a Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu sau khi cân qua thùng chứa được sử dụng nước ngâm nhiệt độ60-68 oC ( Trộn nước 2 oC với 80 oC theo tỉ lệ thích hợp nhờ vào điều chỉnh tỉ lênước) sau đó đưa qua thiết bị nghiền Sau khi nghiền xong đưa qua nồi nầu malt

Máy nghiền malt ướt

b Nhiệt độ nước nghiền malt:

 Nhiệt độ nước ngâm 60-68 oC

 Nhiệt độ nước pha loãng phải đảm bảo nhiệt độ dịch malt tại nồi malt

- Lưới nghiền gồm 2 lớp, có đường kính 1.2 – 1.5 mm (gạo) và 1.4 – 1.7

mm (malt) Thời gian nghiền 2500 kg gạo khoảng 45 phút, 7500 kg malt khoảng 90phút

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu khi vào máy sẽ bị đập nát và chà xát vào lưới nghiền cho đến khiđạt kích thước thích hợp Bột malt và bột gạo sau khi nghiền được hút vào trong cáctúi vải nhờ áp lực bơm, không khí qua lớp vải theo đường hút ra ngoài Bột malt vàbột gạo được giữ lại trong túi này, theo định kỳ máy tự động rũ bột xuống dưới bởikhí nén Bột nghiền sau đó sẽ được vít tải đưa vào thùng chứa trung gian ở tầng 2

2.1.3.2 Quá trình nấu

1 Hồ hóa (nấu gạo+ malt lót)

Quá trình này xảy ra ở nồi nấu gạo Gạo và malt lót sau khi được pha với nước

sẽ nâng và giữu nhiệt đúng thời gian quy định để thuy phan sơ bộ tinh bột thànhglucose Quá trình nay thực hiện nhờ enzyme có sẵn trong malt lót, cung cấp 2 lần

Cách tiến hành:

Đầu tiên gạo sẽ được pha với nước công nghệ theo tỷ lệ 1:4 Gạo xuống theophương đứng và nước nóng được phun vuông góc vào nhằm tăng cường độ hòa tan,tránh hiện tượng gạo bị vón cục Thời gian để xuống hết gạo khoảng 10 phút vànhiệt độ của nồi gạo sau khi pha bột xong khoảng 45oC, pH dịch gạo lúc này khácao vì vậy cần bổ sung acid lactic đề điều chỉnh về khoảng 5.2 – 5.6, đây là pH tối

ưu cho enzyme amylase hoạt động

- Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72oC trong thời gian 15 phút Trong khoảngthời gian này hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên, làm tăng độ nhớt củadịch bột (gọi nôm na là nồi cháo) Giữ ở nhiệt độ 72oC trong 20 phút để amylase tácdụng lên các phân tử amylose và amylopectin Kết quả là sau một thời gian ngắn,các phân tử polyme của tinh bột bị cắt thành những phân tử có số gốc glucose ít hơn,tập hợp thành những dạng dextrin khác nhau (gọi là oligosaccharide)

- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83oC trong 10 phút và giữ ở nhiệt độ này trong

5 phút để tiếp tục hồ hóa tinh bột Ở nhiệt độ trên 80oC enzyme amylase đã bị vôhoạt, tuy nhiên kết quả thủy phân tinh bột từ lúc đầu đến thời điểm này đã rất đángkể

- Tiếp theo, thêm nước vào hạ nhiệt độ xuống 72oC trong khoảng 5 phút.Khi thời gian hạ nhiệt độ xuống được 2 phút thì đồng thời xuống malt lót lần 2 đểcung cấp thêm enzyme amylase giúp cho quá trình hồ hóa triệt để hơn.Việt thêm

nước giúp làm giảm độ nhớt của nồi cháo, hỗ trợ việc thủy phân tinh bột và giaiđoạn đun sôi về sau Ta giữ ở nhiệt độ này khoảng 25 phút.

- Nâng nhiệt độ lên 100oC trong thời gian 20 phút (khi nhiệt độ nồi gạo lên

88oC thì nồi malt bắt đầu hoạt động và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 15 phút để

hồ hóa hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa và quátrình lọc sau này Mục đích chính của việc đẩy lên 100oC nhằm phân hủy enzymeamylase và tiêu diệt các vi sinh vật tạp lẫn trong nồi cháo

-Trong quá trình nấu axit lactic 98% được bổ sung vào để tạo pH tối thíchcho enzyme hoạt động

Nồi nấu

Cấu tạo:

- Làm bằng thép hợp kim crom-niken Đường kính 2m, cao 3.5m Dưới đáy

có gắn cánh khuấy quay với tốc độ không quá 3.8m/s, nếu quá nhanh sẽ sinh chuyểnđộng xoáy tác động xấu đến thành phần dịch nấu

- Hơi nước có p ~ 2.5 bar được đưa vào vùng truyền nhiệt kiểu vỏ áo Nướcngưng tụ được thu hồi về bồn nước chính ở tầng 2

- Bên ngoài có lắp kính quan sát + cửa người, đường kính 0.5m

- Đối với nồi nấu gạo thì có 2 đường nhập liệu dành cho malt lót và bột gạo.Tháo liệu dưới đáy được dẫn trực tiếp qua nồi malt

- Đối với nồi malt thì có một đường nhập liệu cho malt, 1 ống nhỏ cho phụgia vào Tháo liệu dưới đáy dẫn qua máy lọc

- Ở giữa nồi có ống thoát hơi dẫn thẳng lên tầng 6 ra ngoài

2 Đường hóa + Đạm hóa

- Mục đích quá trình đường hóa: là chiết tối đa các chất có thể hòa tan trongnguyên liệu và thủy phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơngiản, hòa tan được với nước tạo thành dịch đường hóa

- Khi nhiệt độ nồi gạo lên 88oC, lúc này nồi malt bắt đầu hoạt động Bộtmalt và nước được phun vào cùng một ống dẫn với áp lực lớn nhằm hòa tan vàonhau, tránh hiện tượng vón cục Đồng thời lúc này cánh khuấy bắt đầu hoạt động đểbột malt không lắng xuống đáy, tránh hiện tượng cháy, khét

- Cùng lúc với quá trình pha bột malt, tiến hành bổ sung thêm CaCl2.2H2Onhằm làm mềm nước, bổ sung them axit lactic để tạo pH Ngoài ra Ca2+ có tác dụnglàm tăng tính bền và hoạt tính của enzyme -amylase, cải thiện sự kết lắng của nấm

men sau này Thời gian để pha hết bột malt khoảng 10 phút, khi đó nhiệt độ nồi maltkhoảng 45oC.

- Nâng nhiệt độ lên 50oC trong thời gian khoảng 5 phút và giữ ở nhiệt độnày trong 5 phút (tùy theo hàm lượng acid amin trong malt mà thời gian đạm hóa dàihay ngắn, nhưng thông thường thời gian này khoảng 30 phút) Trong giai đoạn nàyenzyme protease thủy phân protein theo trình tự:

Protein  albumose  polypeptide  peptone  acid amin

- Quá trình thủy phân này có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệsản xuất bia Mặc dù lượng protid và các sản phẩm thủy phân của chúng chiếm mộtlượng rất bé trong chất hòa tan của dịch đường (5 – 6%) song chúng đóng vai tròtham gia sự hình thành chất lượng bia Các phân tử protid như amino acid, peptide lànguồn dinh dưỡng không thể thiếu được cho nấm men Các protide có phân tử lượngtrung bình (albumose, peptone, polypeptide ) sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt vàgiúp cho bia có khả năng giữ bền bọt Tuy nhiên, các protide có phân tử lượng caothường là nguyên nhân gây đục bia

- Quá trình đạm hóa xong thì chuyển sang công đoạn nhập liệu cháo từ nồigạo sang nồi malt, thời gian hội cháo khoảng 5 phút, kết thúc quá trình hội cháonhiệt độ khoảng 65oC Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 25 phút Đây là nhiệt độtối ưu đối với hoạt động của enzyme amylase, quá trình phân cắt tinh bột triệt đểnhất xảy ra ở giai đoạn này

- Sau giai đoạn này quá trình đường hóa xem như kết thúc, tuy nhiên vẫncòn một số glucid chịu ảnh hưởng của -amylase nên ta tiếp tục nâng nhiệt độ lên

10oC nữa để tăng tốc quá trình đường hóa Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC trongvòng 10 phút và giữ nhiệt độ này trong khoảng thời gian 20 phút Đây là nhiệt độthích hợp cho amylase tác dụng lên amylose và amylopeptin của tinh bột tạo thànhnhiều gốc glucose từ đó tạo thành những phân tử dextrin khác nhau Sản phẩm chủ

yếu của công đoạn này là dextrin (chính các dextrin này sẽ tạo độ keo, độ bean, độdày của bọt) Đến đây quá trình đường hóa kết thúc

- Nâng nhiệt độ lên 76oC với mục đích làm giảm độ nhớt của hồ malt, tạođiều kiện thuận lợi cho quá trình lọc Khi nhiệt độ lên đến 76oC thì được bơm ngayqua máy lọc, tách dịch nha ra khỏi bã hèm

78oC Quá trình rửa kết thúc khi nồng độ đường trong nước rửa bã hạ xuống còn 1,5% Bã malt được hệ thống dao cào đẩy ra ngoài

1-Các bước thực hiện

Lót nước đáy nồi Nước 800C từ đáy nồi lọc, lượng nước vừa ngập mặt nước

Nhập dịch cháo Bơm càng nhanh càng tốt

Chờ lắng Từ 5-10 phút

Dao được nâng lên vị trí cao nhất có thể (200mm và ngừngquay)

Tuần hoàn Độ đục ≤ 40 EBC

Dao cắt ở trạng thái chờ lắng Lọc dịch cốt Độ đường ≥ 160 P

Rửa bả Nhiệt độ nước rửa 75-770C

Rửa liên tục hoặc gián đoạn

Độ đường sót lại <1,20PKết thúc lọc bã

xả bá

Nên xả dịch sót để làm khô bả trước khi xả bả

Vệ sinh Không được rác quá nhiều bả trên lưới lọc, dưới lưới lọc

Kiểm tra định kì lưới lọc hàng tuần và hoạt động của các đầuphun dưới lưới

4 Houblon hóa

Mục đích:

-Quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn định thành phần

và tạo cho bia mùi thơm và vị đắng đặc trưng Đồng thời cũng xảy ra một số quátrình khác như sự gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu, sự tạo thành các chấtkhử, độ nhớt giảm xuống

-Dịch đường sau lọc cùng với nước bả có lẩn một số vi sinh vật tạp nhiễm

và các hợp chất không tan khác, nhờ quá trình đun sôi để loại các yếu tố bất lợi này,giúp ổn định thành phần hóa họa theo yêu cầu kĩ thuật

-Thường hỗn hợp dịch đường sau lọc và nước rửa bả có nồng độ đườngthấp hơn yêu cầu sản xuất, ta gọi là độ balling Nhờ quá trình đun sôi này một phầnnước sẽ bay hơi dẫn đến độ balling sẽ tăng lên, và nhờ quá trình hạ nhiệt độ dịchđường ta có thể điều chỉnh độ balling đạt yêu cầu.

Nồi đun sôi

nha

Có thể nhận trực tiếp từ thiết bị lọc dich đường hóa nhận

từ nồi trung gian

- Có thể được gia nhiệt trước hoặc không tùy thuộcvào hệ thống thiết bị hiện đại

- Chỉ được gia nhiệt bằng bộ đốt trong khi nước nhangập quá ống gia nhiệt bên trong

2 Cấp cao

hoa lần 1

Lương houblon sử dụng được tính toán (1)Khi nhận đủ thể tích trước khi đun sôiNhiệt độ ≥95oC

Việc cấp houblon cao phải đảm bảo kết thúc trước khi đạt

100oC

nhiệt đến Sôi

Quá trình nâng nhiệt từ lúc nước nha ngập ống gia nhiệttrong đến

Khi đạt 100oC (quá trình gia nhiệt này càng nhanh càngtốt

4 Đun sôi Thời gia theo kế hoạch kiểm soát chất lượng (70±10’)

khong tách thwofi gian cấp houblon lần 2 với các nồi đunbắt buộc phải ngừng cấp hơi trong Thời gian cấp