Báo cáo thực tập Bia Hà Nội Quảng Bình

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên Em xin được gửi tới cô giáo Ths.Nguyễn Thị Thoa lời biết ơn chân thành và sâu sắc nhất. Cô là người trực tiếp giao đề tài và tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ Em trong quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo. Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy bia Hà NộiQuảng Bình , giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ Em trong suốt thời gian thực tập. Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Hà Nội –Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy bia Quảng Bình, cô và các bạn đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.   LỜI MỞ ĐẦU Khi nhu cầu sống của con người được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà cả về chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, từ đó mà ngành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.Cùng với sự phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người tiêu dùng ngày càng tăng. Trong đó Bia là một loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho sức khoẻ của con người. Với xu thế hiện nay người tiêu dùng sử dụng bia ngoài chức năng là nước giải khát mà còn là chất có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hàm lượng vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia. Chính vì vậy mà bia ra đời để phục vụ nhu cầu cho người dân. Ngày nay bia là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sản lượng của nó gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn .Công ty bia Hà Nội –Quảng Bình là công ty con của TCTCP BIA RƯỢU NGK HÀ NỘI .Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước. Qua hai tuần thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đã thực tập tại công ty .   Chương I. TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty. Tên đơn vị :Công ty Cổ Phần bia Hà Nội Quảng Bình .Ngày thành lập:01011990 Địa chỉ :Tiểu khu 13Phường Bắc LýTP Đồng Hới –Tỉnh Quảng Bình. Điện thoai :052.3822365 Fax:052.3840721 Quá trình thành lập: Công ty Cổ Phần bia Hà Nội Quảng Bình tiền thân là nhà máy rượu Quảng Bình ,được chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước sang Công ty CP ngày 10112003 theo quyết định số 59QĐUB của chủ tịch UBND tỉnh Quảng Bình sau khi thực hiện chuyển đổi Công ty đã nhanh chóng sắp xếp lại doanh nghiệp ,tổ chức sản xuất kinh doanh có hiệu quả,đời sống của cán bộ công nhân lao động ngày càng được cải thiện nâng cao,uy tín doanh nghiệp chất lượng sản phẩm ngày càng được khẳng định không những ở trong tỉnh mà ngày càng được mở rộng ra tỉnh bạn nhận thức được sự cần thiết phải xúc tiến công tác đầu tư đổi mới công nghệ thiết bị ,nâng công suất sản xuất lên ngang tầm với các doanh nghiệp lớn,đủ sức cạnh tranh về thương hiệuchất lượng sản phẩm trên thị trường,đồng thời tạo nguồn thu cơ bản cho tỉnh Quảng Bình .Sau khi được thủ tướng chính phủ ,bộ công nghiệp nhất trí cho công ty cổ phần BiaRượu Quảng Bình sáp nhập về là công ty con của tổng công ty BiaRượu NGK Hà Nội theo quyết định số 2092QĐTCCB ngày 11082004,đổi tên thành công ty cổ phần Bia Hà Nội –Quảng Bình. Phát huy thành quả đạt được cộng với sự năng động sáng tạo của lãnh đạo công ty ,sự tích cực phấn đấu của tập thể người lao động Công ty CP Bia Hà Nội –Quảng Bình đã hoàn thành xuất sắc dự án đầu tư và thực hiện SXKD vượt chỉ tiêu kế hoạch trong các năm liền từ 2006 2009. 1.2. Giới thiệu công ty. Tên giao dịch :công ty cổ phần bia Hà NộiQuảng Bình. Địa chỉ:phường Bắc Lý,thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình. Các sản phẩm sản xuất chính • Bia hơi :công suất 3 triệu lít năm. Bia chai :30 triệu lít năm. 1.2.1 Bộ máy quản lý: Ban Giám đốc. Các phòng ban: Phòng Kỹ thuật – Công nghệ Phòng KCS – Men Phòng Kế hoạch – Vật tư – Xây dựng cơ bản Phòng Tổ chức – Hành chính. Phòng Tài chính – Kế toán. Xí nghiêp Thương Mại – Dịch vụ. Phân xưởng sản xuất. 1.2.2 Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp

Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Công Nghệ Hóa

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên Em xin được gửi tới cô giáo Ths.Nguyễn Thị Thoa lời biết ơn chân thành và sâu sắc nhất Cô là người trực tiếp giao đề tài và tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ Em trong quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhàmáy bia Hà Nội-Quảng Bình , giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đãnhiệt tình giúp đỡ Em trong suốt thời gian thực tập Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Hà Nội –Quảng Bình,các anh chị công nhân nhà máy bia Quảng Bình, cô và các bạn đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện

là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sảnlượng của nó gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn  .Công ty bia Hà Nội –Quảng Bình là công ty con của TCTCP BIA RƯỢU- NGK HÀ

NỘI Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệukhá lớn trên toàn quốc Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước Qua hai tuần thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập

Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đã thực tập tại công ty

MỤC LỤC

Chương I.ỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP 1

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 1

1.2 Giới thiệu công ty 1

1.2.1 Bộ máy quản lý: 3

1.2.2 Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp 4

Chương II.TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về Bia 5

2.1.1 Lời giới thiệu 5

2.1.2.Lịch sử 6

2.1.3 Khái niệm 7

2.1.4 Phân loại 7

2.2 Sơ đồ sản xuất bia 9

2.3 Thuyết minh quy trình 10

2.3.1.Malt 10

2.3.2.Gạo 11

2.3.3 Nước 11

2.3.4.Houblon 11

2.3.5.Đường kính 12

2.3.6.Khí CO 2 12

2.3.7.Nấm men 12

2.4 Tổng quan về các chỉ tiêu cần phân tích trong bia 14

Cơ sở lý thuyết 14

2.4.1.Các chỉ tiêu cảm quan 14

2.4.2.Các chỉ tiêu hóa lý 18

Chương III.THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ 30

3.1 Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu 30

3.1.1 Hóa chất và cách pha chế 30

3.1.2.Dụng cụ và thiết bị 30

3.1.3.Kết quả 31

3.2.Xác định hàm lượng Ethanol 31

3.2.1.Hóa chất và cách pha chế 31

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị 32

3.2.3.Kết quả 33

3.3 Xác định hàm lượng Cacbon dioxit 33

3.3.2 Dụng cụ và thiết bị 33

3.3.3.Kết quả 34

3.4 Xác định độ axit 34

3.4.1 Phương pháp chuẩn độ dùng chất chỉ thị 34

a) Hóa chất và cách pha chế 34

b) Dụng cụ và thiết bị 34

3.4.2 Phương pháp chuẩn độ điện thế (sử dụng hệ thống điện cực so sánh/pH) 34

a) Hóa chất và cách pha chế 34

b) Dụng cụ và thiết bị 35

3.4.3 Kết quả 35

3.2.5 Xác định diaxetil và các chất dixeton khác 36

a) Hóa chất và cách pha chế 36

b) Dụng cụ và thiết bị 36

Kết quả 36

Chương IV.KẾT LUẬN 38

Chương I.TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty.

- Tên đơn vị :Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình Ngày thành

lập:01/01/1990 - Địa chỉ :Tiểu khu 13-Phường Bắc Lý-TP Đồng Hới –Tỉnh Quảng Bình - Điện thoai :052.3822365 Fax:052.3840721 - Quá trình thành lập: Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình tiền thân là nhà máy rượu Quảng Bình ,được chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước sang Công ty CP ngày 10/11/2003 theo quyết định số 59/QĐ-UB của chủ tịch UBND tỉnh Quảng Bình sau khi thực hiện chuyển đổi Công ty đã nhanh chóng sắp xếp lạidoanh nghiệp ,tổ chức sản xuất kinh doanh có hiệu quả,đời sống của cán bộ công nhân lao động ngày càng được cải thiện nâng cao,uy tín doanh nghiệp chất lượng sản phẩm ngày càng được khẳng định không những ở trong tỉnh

mà ngày càng được mở rộng ra tỉnh bạn nhận thức được sự cần thiết phải xúc tiến công tác đầu tư đổi mới công nghệ - thiết bị ,nâng công suất sản xuất lên ngang tầm với các doanh nghiệp lớn,đủ sức cạnh tranh về thương hiệu-chất lượng sản phẩm trên thị trường,đồng thời tạo nguồn thu cơ bản cho tỉnh

Quảng Bình Sau khi được thủ tướng chính phủ ,bộ công nghiệp nhất trí cho công ty cổ phần Bia-Rượu Quảng Bình sáp nhập về là công ty con của tổng công ty Bia-Rượu NGK Hà Nội theo quyết định số 2092/QĐTCCB ngày 11/08/2004,đổi tên thành công ty cổ phần Bia Hà Nội –Quảng Bình Phát huy thành quả đạt được cộng với sự năng động sáng tạo của lãnh đạo công ty ,sự tích cực phấn đấu của tập thể người lao động Công ty CP Bia Hà Nội –Quảng Bình đã hoàn thành xuất sắc dự án đầu tư và thực hiện SXKD vượt chỉ tiêu kếhoạch trong các năm liền từ 2006 -2009

1.2 Giới thiệu công ty

- Tên giao dịch :công ty cổ phần bia Hà Nội-Quảng Bình - Địa chỉ:phường Bắc Lý,thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình -

Các sản phẩm sản xuất chính

  • Bia hơi :công suất 3 triệu lít /năm

Bia chai :30 triệu lít /năm

Các sản phẩm chính của Công ty

Bia Chai 330ml Bia chai 450 ml Bia Hơi

Bia Lon 330ml Bia Trúc Bạch Classic

1.2.2 Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp

Chương II TỔNG QUAN2.1 Tổng quan về Bia

2.1.1 Lời giới thiệu

Khi nhu cầu sống của con người được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà cả về chất lượng, không những

ăn no mà phải ăn ngon Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, từ đó mà ngành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.Cùng với sự phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người tiêu dùng ngày càng tăng Trong đó Bia là một loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho sức khoẻ của con người Với xu thế hiện nay người tiêu dùng sử dụng bia ngoài chức năng là nước giải khát mà còn là chất có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hàm lượng vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia Chính vì vậy mà bia ra đời để phục vụ nhu cầu cho người dân Ngày nay bia

là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sảnlượng của nó gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn như Heineken (Hà Lan), Heninger (Đức), Carlberg ( Đan Mạch), Foster (Úc), Tiger (Singapore),

… với tổng sản lượng hàng tỉ lít bia mỗi năm, đã tạo công ăn việc làm và thu

về những lợi nhuận khổng lồ

          Nước ta là một nước nằm trong xứ nóng, vì vậy nhu cầu về nước giải khát chiếm một vị trí khá quan trọng nhất là trong những ngày hè oi bức nếu  không cung cấp đủ nước giải khát cho nhân dân thì ta không tạo điều kiện để nâng cao năng suất lao động Do vậy Đảng và chính phủ đã quan tâm rất

máy bia lớn như nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gòn, với tổng công suất hàng trăm triệu lít/ năm, đã xuất hiện rất nhiều nhà máy và các xưởng sảnxuất bia ở hầu khắp các tỉnh và thành phố trong cả nước Các nhà máy này cùng với các cơ sở sản xuất bia đã tạo ra việc làm cho nhiều lao động và phầnnào đáp ứng nhu cầu thị hiếu của nhân dân

2.1.2.Lịch sử

+ Thời kỳ Ai Cập Cổ Đại: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên(TCN) và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia)

+ Thời kỳ Louis Pasteur:

Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia nhà thờ bị suy sụp Thời

Napoleon các xưởng bia được khôi phục lại Năm 1880 là bước ngoặc trong ngành sản xuất bia, Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia, lên men tự nhiên và tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định), bảo quản bia bằng cách đun nóng ở 70oC (thanh trùng Pasteur) Năm 1883 Viện nghiên cứu và giảng dạy về bia được thành lập tại Đức + Thời đại hiện nay:

Từ đầu thế kỷ XX, sản xuất bia đang phát triển mạnh thì gặp cú sốc do chiến

tranh Tuy nhiên từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát triển nhanh dẫn đến ngành công nghệ sản xuất bia cùng phát triển

2.1.3 Khái niệm

Có nhiều định nghĩa về bia ở các nước khác nhau Ở Pháp : “Bia là một loại đồuống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước

- Ở Đức: “Bia là là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất và ở đây chì sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,hoa houblon,nấm men và nước

- Còn ở Việt Nam : “Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn và được làm

từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,hoa houblon,nấm men và nước

2.1.4 Phân loại

Bia được chia làm 3 loại chính theo các phương pháp lên men là: Bia Ale,Bia lager và bia hỗn hợp

Bia Ale Là loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó được lên men

ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F) Các men bia ale ở cácnhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế) như tá, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô

Bia Lager Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu.Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường đượclên men ở nhiệt độ 7-12 °C gọi là pha lên men, và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4 °C gọi là pha lager hóa Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia

Bia hỗn hợp

Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia.Bia hỗn hợp có thể rơi vàocác thể loại sau:

- Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét

- Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia

- Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói

Ví dụ như: bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức

5.Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia

Thành phần của bia:

-6 Hydratcacbon,15base hữu cơ

-16 rượu, 33 este

-17 hợp chất cacbonyl,29 acis hữu cơ,11 chất khác

-Có 2 acid amin :Valin, Phenylalani

Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thẻ Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10 % chất khô có 2,5 – 5

mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP Về mặt dinh dưỡng 1 lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước bia còn có nhiều giá trị dinh dưỡng như kích thích tiêu hoá, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả năng làm tăng nhịp tim, tăng sức co bóp cơ tim làm tăng lưu thông máu

2.2 Sơ đồ sản xuất bia

2.3 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu và chất phụ gia

2.3.1.Malt

• Chỉ tiêu chất lượng của malt:

- Màu vàng sáng ,óng ánh, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt nhẹ

- Hạt nẩy, đồng đều

- Tạp chất <0.1 - Độ ẩm ≤ 5.5℅

- Độ hoà tan tuyệt đối≥78%

- Nguồn gốc: nhập từ Đan Mạch, Pháp , Austraylia

- Giới hạn an toàn : không

- Bao gói : đóng trong bao tải chuyên dụng

2.3.2.Gạo

• Chỉ tiêu chất lượng của gạo:

- Mùi vị : Không có mùi lạ, không có vị đắng

- Màu trắng , nhẵn bóng ,khô sạch ,đều hạt

- Tạp chất < 0.1%

- Không mốc, mọt ,vón cục

- Giới hạn an toàn :không

- Độ ẩm ≤ 14.5 % - Độ hoà tan tuyệt đối ≥ 90 %

- Gạo được đóng trong bao tải hoặc bao pp khô, sạch khâu kín

2.3.3 Nước

- Dạng lỏng, pH = 6.5÷7.5

- Có chứa vi sinh ,kim loại nặng ,các thành phần khác nhau

- Giới hạn an toàn :theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ

- Kim loại nặng theo TCVN 5042/1994

- Cảm quan : Màu vàng xanh mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, dễ bay hơi ,dễ nhận mùi viên đùn không vỡ vụn

- Bao gói đóng gói trong bao bì bền chắc ,dễ mỡ, có ghi rõ nguồn gốc sản phẩm, chủng loại , mùi vị, nhà sản xuất

• Hoa cao.

- Dạng keo màu vàng hổ phách , mùi thơm đặc trưng, vị đắng rõ rệt

- Bao bì :đựng trong hộp dễ mở Trên bao bì ghi rõ nguồn gốc sản phẩm, chủng loại mùa vụ nhà sản xuất

- Bao gói: Đóng trong bình kim loại chịu áp lực

- Giới hạn an toàn: Độ tinh khiết >99%,không màu, không mùi ,không vị

2.3.7.Nấm men

- Nấm men thuần chủng, mật độ 10÷20.106 tế bào/ml

- Sinh vật: đơn bào ,kích thước trung bình của tế bào 6-9μm,sinh sản nảy chồi

và phân cắt

- Thuộc loại S.carlsber gensis

- Giới hạn an toàn : Tỷ lệ chết < 16 %,tỉ lệ tạp trùng < 1 % , không được sử dụng men từ đời thứ 16 trở đi, không nhiễm lactic

+ Xay nghiền Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền trục Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau + Nấu Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu.Tại nồi cháo: Cho 1300l nước vào nồi ,bổ sung 317 CaCl2 loại 77% tinh

máy nghiền búa và 35kg malt pháp bằng máy nghiền trục làm malt lót cho nồicháo Nâng nhiệt 45°C, ngâm 10 phút Nâng nhiệt lên 85÷87.thời gian nâng

28 phút Giữ nhiệt 86 o,thời gian 30 phút.Cho 200l nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt Cho đồng khoảng 260l,và 70kg malt Pháp vào nồi cháo để hạ to xuống 72÷74 Giữ nhiệt độ 720c trong vòng 30 phút.Nâng nhiệt lên đun sôi,thời gian 22 phút đun sôi trong 60 phút,rồi bơm sang nồi malt lần một.Đunsôi trong 30 phút nữa rồi bơm sang nồi malt Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65 °C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75 °C, giữ ổn địnhtrong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn

+ Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn Dịch tiếp tục được nâng lên 76 °C và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt: Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình houblon hoá Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một số hoá chất phụ gia Đây

là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5 °P thì được bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn Thời gian tách cặn khoảng 20 phút + Làm lạnh nhanh Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng

2 thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống

14 – 15 °C với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2°C Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷ -4°C )

+ Bổ sung oxy Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển Dịch này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước)

+ Lên men : Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điềukiện được theo dõi rất nghiêm ngặt Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên

men được 32-36 h thì bắt đầu tiến hành thu CO2 (chỉ thu trong thời kỳ lên men chính) Lên men chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt

độ 9,5-12,5 °C và lên men phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5 °C Lên men chính và lên men phụ đều được tiến hành trên cùng một thiết

bị

+ Lọc bia → thành phẩm

Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày (trong quá trình này phải kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ) Sau đó Bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai Bia chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng

2.4 Tổng quan về các chỉ tiêu cần phân tích trong bia

b) Lấy mẫu ,chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu thử độ trong và màu sắc

Từ từ rót bia vào cốc, tránh hiện tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm 3 phần

4 thể tích cốc (không kể lớp bọt) Để yên cho bọt từ từ thoát ra, sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi không còn bọt bám

Đặt các cốc bia trên nền trắng và quan sát dung dịch trong cốc từ mọi phía trong ánh sáng tự nhiên hoặc đèn huỳnh quang Ghi nhận xét về độ trong và màu sắc của bia.

Chuẩn bị mẫu thử trạng thái và độ bền của bọt

Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc

Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt

Chuẩn bị mẫu thử mùi và vị bia

Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc

Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt

Trong quá trình nếm vừa có nhận xét về mùi và vị của bia

Cho điểm và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan

Bốn chỉ tiêu cảm quan được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang điểm.Điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1

Mức độ ảnh hưởng của từng chỉ tiêu tới chất lượng chung của bia được đánh giá qua hệ số quan trọng và được trình bày ở bảng

Bảng đánh giá hệ số quan trọng theo từng chỉ tiêu

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng