BAI-BAO-CAO-THUC-TAP-BIA-DAKLAK

Dưới sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ công nhân viên nhà máy, cùng với nỗ lực của bản thân, đến nay tôi đã hoàn thành xong nhiệm vụ được giao.Trong quá trình thực tập tôi đã t

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

LỜI CẢM ƠN iv

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP v

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN vi

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1

1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP TỔNG CÔNG TY BIA- RƯỢU- NGK SÀI GÒN SABECO 1

1.2 CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY 3

1.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECO 3

1.4 VỊ THẾ CỦA SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA VIỆT NAM .5 1.5 CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA 5

1.6 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK 6

1.7 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG 8

1.8 AN TOÀN LAO ĐỘNG 8

1.9 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 11

1.10 XỬ LÝ CHẤT THẢI 12

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 13

2.2 NGUYÊN LIỆU 13

2.1.1 Malt 13

2.1.2 Houblon 19

2.1.3 Nấm men 22

2.1.4 Nguyên liệu thay thế 24

2.1.5 Nước 26

2.1.6 Các chất phụ gia khác 26

2.2 CÁC DẠNG NĂNG LƯỢNG KHÁC 27

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 28

2.3.1 Xưởng nấu 29

2.1.3.2 Quá trình nấu 37

2.3.2 Xưởng lên men 49

2.3.2.1 Giống sử dụng để lên men 49

2.3.2.2 Thiết bị lên men 49

2.3.2.3 Diễn biến quá trình: 50

2.3.3 Xưởng lọc 52

2.3.3.1 Quá trình pha bia 52

2.3.3.2 Quá trình làm lạnh 53

2.3.3.3 Quá trình lọc ống 53

2.3.3.4 Quá trình lọc đĩa 56

2.3.3.5 Quá trình lọc chỉ 59

2.3.3.6 Quá trình bão hòa CO2 60

2.3.3.7 Tàng trữ bia ở khu vực TBF: 61

2.3.4 Xưởng chiết 62

2.3.4.1 Sơ đồ dây chuyền bia chai: 62

2.3.4.2 Thuyết minh cụ thể: 63

2.3.4.3 Máy thiết bị 72

2.3.5 Xưởng động lực 86

2.3.5.1 Thu hồi- xử lý CO2 86

2.3.5.2 Xử lý glycol 87

2.3.6 Vệ sinh công nghiệp 89

2.3.6.1 Khái niệm về CIP 89

2.3.6.2 Các cặn bẩn trong nhà máy bia 89

2.3.6.3 Cơ chế hoạt động của các loại hóa chất dùng trong quá trình CIP nhà máy bia90 2.3.6.4 Hóa chất dùng trong hệ CIP 91

2.3.6.5 Quy trình vệ sinh một số thiết bị 94

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT 96

TÀI LIỆU THAM KHẢO 97

LỜI CẢM ƠN

Qua một thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Daklak Dưới sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ công nhân viên nhà máy, cùng với nỗ lực của bản thân, đến nay tôi đã hoàn thành xong nhiệm vụ được giao.

Trong quá trình thực tập tôi đã tìm hiểu về quy trình sản xuất bia công nghiệp, thêm vào đó là sự hướng dẫn của tập thể kỹ sư- công nhân tại các phân xưởng

đã giúp tôi nắm được những kiến thức cơ bản về quá trình sản xuất bia, có được cách nhìn tổng quan về một hệ thống, về công nghệ xử lý, về cách bố trí thiết bị sao cho kinh tế và hợp lí Điều này sẽ giúp ích rất nhiều cho tôi sau này.

Mặc dầu đã cố gắng học tập, tìm hiểu về lý thuyết, thực tiễn để hoàn thành đợt thực tập tốt nhất nhưng không khỏi những thiếu sót do sự hạn chế về mặt kiến thức của bản thân, thời gian thực hiện ngắn và tài liệu tham khảo còn thiếu thốn

Vì thế tôi rất mong sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của quí thầy cô, bạn bè.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Dalak, ngày tháng năm 2014 Nhóm sinh viên thực hiện

Nhóm trưởng

Hoàng Tiến Đạt

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

ĐẠI DIỆN ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

2001, Công ty Bia Sóc TrăngNhà máy Bia HenningerNhà máy Bia Hương Sen

2002, Công ty Bia Liên doanh Bia Cần ThơNhà máy Bia Hà Tĩnh

Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ, Đà Nẵng

+ 2003, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO trên

cơ sở Công ty Bia Sài Gòn và tiếp nhận các thành viên mới:

Công ty Nước giải khát Chương DươngNhà máy Thủy tinh Phú Thọ

Công ty Thương mại Dịch Vụ Bia – Rượu – NGK Sài Gòn+ 2004, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECOchuyển sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ – công ty con theoquyết định số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp

+ 2006, hoàn chỉnh hệ thống phân phối với 8 Công ty CPTM SABECO khuvực

+ 2007, Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO liên tục pháttriển lớn mạnh với quan điểm chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia SàiGòn và đầu tư mới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác Hiện nay Tổng công ty Bia –Rượu – NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên

I.2 CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY

Sau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công tythành viên, SABECO đã phát triển ở nhiều lĩnh vực: bia, rượu, nước giải khát, cơkhí, bao bì, vận tải, bất động sản Nhưng sản xuất và kinh doanh bia vẫn là trọng tâmphát triển của công ty

Các sản phẩm của SABECO cùng các công ty trực thuộc, liên kết:

 Bia: bao gồm các sản phẩm bia chai SAIGON LAGER(450ml), SAIGON EXPORT (355ml), SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon

333 (330ml)

 Rượu: rượu Vina Vodka (175 ml, 300 ml, 750 ml), rượuNapoleon X.O (175ml, 700ml), rượu Đế Bình Tây (500 ml, 750 ml, 2.7 l),rượu Nàng Hương (500 ml),

 Nước giải khát: Nước khoáng DAKAI, Xá Xị ChươngDương,

 Cơ khí: bao gồm các sản phẩm thiết bị áp lực, thiết bị côngnghiệp, thiết bị sản xuất bia, kết cấu thép và xây dựng

 Bao bì: chuyên cung cấp các sản phẩm chai thủy tinh, bao bì,nút khoén, kho bãi …

 Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phối đến cái đại lý,nhà phân phối,…

 Bất động sản Mê Linh: xây dựng cao ốc, cho thuê văn phòng,cửa hàng bán lẻ

a Các phòng ban, đơn vị trực thuộc tổng công ty:

+ Văn phòng tổng công ty

+ Ban tài chính – Kế toán

+ Ban tiêu thụ – Thị trường – Thương hiệu

+ Ban quản lý đầu tư & phát triển

+ Ban kỹ thuật sản xuất

+ Ban cung ứng

+ Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh

+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi

b Các công ty trực thuộc SABECO

+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn

+ Công ty cổ phần NGK Chương Dương

+ Công ty cổ phần Rượu Bình Tây

+ Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp – IMECO

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam

+ Công ty cổ phần Bia-Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Daklak

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Quãng Ngãi

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Vĩnh Long

c Các công ty liên doanh – Liên kết

+ Công ty TNHH Crown Sài Gòn

+ Công ty TNHH Thủy tinh Malaya – Việt Nam

+ Công ty TNHH Mê Linh Point

+ Công ty TNHH Bao bì SanMiguel – Phú Thọ

+ Công ty TNHH Sản xuất rượu và cồn Việt Nam

+ Công ty cổ phần Bao bì – Kho bãi Bình Tây

+ Công ty cổ phần Vận tải và giao nhận Bia Sài Gòn

+ Công ty cổ phần Nước khoáng ĐaKai

+ Công ty cổ phần Bao bì Sabeco Sông Lam

VIỆT NAM

Nhãn hiệu Bia Sài Gòn luôn giữ vị trí số 1 về lượng tiêu thụ tại Việt Nam từkhi thành lập đến nay, các sản phẩm của Sabeco đang chiếm gần 35% thị phần toànquốc và đã xuất khẩu đi khoảng 15 quốc gia trên thế giới Sabeco đã xây dựng một

hệ thống mạng lưới phân phối rộng khắp trong hơn 40 tỉnh thành cả nước, chuyểnđổi 36 chi nhánh bia khu vực thành 8 công ty cổ phần, các công ty gắn quyền lợi vàtrách nhiệm với Tổng công ty, phát triển thị trường theo chiều sâu, lấy ưu tín, cảitiến chất lượng làm động lực.

- Là đơn vị dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị vớinăng suất, chất lượng và hiệu quả cao, điều đó đã đóng góp không nhỏ vào sự pháttriển kinh tế của ngành, địa phương và đất nước

- Đơn vị hàng đầu trong chính sách xây dựng và phát triển thị trường hệthống phân phối trong lĩnh vực kinh doanh sản phẩm bia của Việt Nam với sảnlượng tiêu thụ chiếm trên 35% thị phần

- Thương hiệu Bia Sài Gòn giữ vững được uy tín với khách hàng và ngàycàng phát triển, xứng đáng là thương hiệu LÀ NIỀM TỰ HÀO CỦA VIỆT NAM

- Thu nhập bình quân cán bộ công nhân viên: 1997 đạt 3,2 triệu đồng, năm

2006 đạt 6,0 triệu đồng/người/tháng; tăng 187,50%

- Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng;tăng 406,20%

- Danh hiệu Bia Sài Gòn – Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêudùng bình chọn liên tục trong 12 năm từ năm 1997

- S n ph m Bia lon 333 đ t Huy Ch ng B c t i cu c thi bình ch n Bia qu cạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia quốc ương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia quốc ạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia quốc ạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia quốc ộc thi bình chọn Bia quốc ọn Bia quốc ốc

t t ch c t i Australia n m 1999, 2000, và 2001ế tổ chức tại Australia năm 1999, 2000, và 2001 ổ chức tại Australia năm 1999, 2000, và 2001 ức tại Australia năm 1999, 2000, và 2001 ạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia quốc ăm 1999, 2000, và 2001

1.6 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK

Địa chỉ: km7, Nguyễn Chí Thanh, Buôn Ma Thuột, DakLak

i

Nhà máy bia Sài gòn DakLak trước đây là Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, nay là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung – SMB

-Ngày thành lập: 2/2/2005

Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,…

Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập khẩu từ Châu Âu

Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồng

Sản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok.Nguồn nhân lực: Trên 200 lao động, trong đó trình độ đại học, cao đẳngchiếm trên 75%

Áp dụng hệ thống quản lý:

 HTQL chất lượng ISO 9001: 2008

 HTQL môi trường ISO 14001:2004

 HTQL VSATTP 22000:2005

Năng lực sản xuất: 70 triệu lit bia/năm Hàng ngày, nhà máy sảnxuất trên 500.000 chai bia

Thị trường tiêu thụ: Các tỉnh Tây Nguyên và Miền Trung

Doanh thu bình quân: 550 tỷ đồng/năm

Nộp ngân sách: từ 200 đến 240 tỷ đồng/năm

Sản Phẩm

1 Bia Sài gòn Export 355

Thương hiệu : SAIGON EXPORT

- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích

- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo,

hoa houblon, nước

- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC

- Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ,

miền Trung

- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore

2 Bia Sài Gòn Lager 450

- Thương hiệu: SAIGON LAGER

- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích

- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa

houblon, nước

- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC

- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc

3 Bia tươi Sài Gòn - DakLak

Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một sản phẩm bia có hương vị thơm đặt

trưng, tươi mới chưa qua hấp.

• Độ cồn: >=3.8% thể tích( tính ở 20 độ C )

• Dung tích: 30lit

• Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước

4 Bia tươi SEREPOK

Sắp tới Nhà máy Bia Sài Gòn - DakLak sẽ cung cấp sản phẩm bia tươi Serepok ra thị trường

Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-15 độ C

1.7 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG

- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường,đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối

- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầmthùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất

1.8 AN TOÀN LAO ĐỘNG

khí chlor)

Tác hại của chlor lên người lao động:

- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt Ở nồng độ thấp, chlor kích ứngniêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản Ở nồng độ cao, có thể gâychết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học

Biện pháp phòng ngừa:

- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ốngkịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh

- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất

- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor Mặt nạ phải ở trạngthái tốt, có hiệu quả khi sử dụng

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor

- Khám sức khỏe định kì hằng năm

Tác động của formol lên người lao động:

- Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt

- Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương

- Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư

- Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt

- Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, timđập nhanh

Biện pháp phòng ngừa:

- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóachất

- Giữ nơi làm việc thông thoáng

- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.

Tác động của kiềm lên người lao động:

-Da: bỏng da, loét da

- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch

- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào

- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong

Biện pháp phòng ngừa:

- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất

- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóachất

- Giữ nơi làm việc thông thoáng

- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất

Tác hại của môi trường lao động lạnh:

- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da

- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau,viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên

- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn

- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp

Biện pháp phòng ngừa:

- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ,giày ủng bảo hộ.

- Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay

đi vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột

- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm

- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh

- Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hôhấp

- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trungtâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê

Biện pháp phòng ngừa:

- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín

- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùngmặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc

1.9 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả kháchđến để liên hệ công tác Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng, phải trang bịđầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sửdụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời với hiệu quả cao

- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ởnhững nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc” Trong sản xuất khi sử dụng

các chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện nhiệt và thựchiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinh công nghiệp.

- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêuchuẩn an toàn về PCCC Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực nguyhiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàntuyệt đối trước khi sử dụng

1.10 XỬ LÝ CHẤT THẢI

Nước thủy cục dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng được dẫn về hệ thống xử

lý tập trung, tại đây nước sau xử lý được dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửa nhàxưởng, vệ sinh thiết bị Dung dịch cặn từ bồn lên men được tập trung vào các tankchứa và ép thành bánh men, phần dung dịch được đưa về hệ thống xử lý chính

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.2 NGUYÊN LIỆU

2.I.1 Malt

Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo,thóc nếp) Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từnước ngoài nên chi phí sản xuất tăng lên Do vậy giá thành của từng loại bia tươngứng với hàm lượng malt nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xem bia có

Qui trình sản xuất malt

Ngâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ thích hợp để sự nảy mầmxảy ra; sau đó ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm, và kết quả thu được là maltthành phẩm.

Hàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ để duy trì

sự sống “tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm phát triển, vì vậy muốncho phôi mầm phát triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hút thêm một lượng nước tự do từmôi trường Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quátrình sinh hóa và các quá trình khác xảy ra trong hạt Do vậy, ngâm đại mạch là quátrình đầu tiên và rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, haophí chất khô trong quá trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thànhphẩm của malt

Các yếu tố ảnh hưởng

+ Ảnh hưởng nhiệt của nước ngâm: trong một giới hạn nhất định, nếu nhiệt

độ nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và ngược lại Nhiệt

độ tối ưu của nước ngâm đại mạch là 10 – 120oC

+ Ảnh hưởng của oxi trong nướcngâm: giai đoạn đầu của quá trình ngâmtrong nước, thì oxy là yếu tố quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giải phóng ranăng lượng cần thiết cho sự phát triển của mầm

Phương pháp ngâm

Hiện trên thế giới sử dụng phổ biến phương pháp ngâm tưới phun, bằngphương pháp này ta có thể cung cấp liên tục, đầy đủ lượng oxy cần thiết cho hạt Cụthể như sau: hạt trước khi ngâm được rửa sơ bộ ở những thùng riêng, sau đó được bỏxuống màng lưới chuyển động thành từng lớp dày, màng lưới này liên tục đi quanhững vòi phun nước kiểu hoa sen, hạt được tưới liên tục bởi những luồng nước rất

mịn và bão hòa oxy giống như sương, liên tục như vậy cho đến khi đạt độ ẩm cầnthiết.

Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiếtcho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý – hóa, sinh – hóa Khi đó nếu các điềukiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh

Có thể nói giai đoạn ươm mầm là quá trình quan trọng nhất để biến đổi hạt đại mạchthành malt

Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để

hệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường độ xúc tác Giải phóng hệ

enzyme khỏi trạng thái nghỉ tạo điều kiện để phân cắt một lượng đáng kể các chất

cao phân tử thành các sản phẩm đơn giản hơn Đồng thời phá vỡ thành tế bào làm

cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần hạt đại

mạch

Biến đổi trong hạt malt

+ Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp vàquá trình tổng hợp nên những chất mới

+ Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nộinhũ liên quan đến các enzyme

+ Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm sau thủy phân chất

dự trữ cùng hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vị của hạt malt

+ Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại của các chất hòa tan (dinhdưỡng) giữa nội nhũ và phôi mầm

Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ươm mầm

Trong thời gian ươm mầm cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuậtcủa môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm nhằm khống chế được sự phát triểntối thiểu của mầm rễ và mầm lá, đồng thời phải hoạt hóa tối đa các hệ enzyme.Chính những hệ enzyme này sẽ tác động mạnh đến các biến đổi sinh hóa trong nộinhũ, như vậy sẽ thu được malt có độ phân giải cao, có lợi khi sử dụng trong quátrình nấu nước nha về sau.

Nhiệt độ ươm mầm đóng một vai trò đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trựctiếp đến hoạt động enzyme trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ hạt malt có xuhướng tăng dần do sự thải nhiệt trong quá trình hô hấp Trong một giới hạn nhấtđịnh sự gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy hô hấp, cường độ hoạt động của các hệ thốngenzyme Từ đó tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển mạnh, đồng thời giảm nhanhhàm lượng chất khô trong hạt Trong trường hợp nhiệt độ tăng quá giới hạn cần thiết

sẽ ảnh hưởng xấu đến hiệu suất chất hòa tan và chất lượng malt

Các hệ enzyme trong hạt sau giai đoạn ươm mầm

+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đạimạch gồm có các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase và maltase

+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và glucosidase Tổng hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trình ươm mầm

-sẽ làm thay đổi cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và nội nhũ

+ Hệ enzyme amylase: gồm có -amylase, -amylase và amilo phosphatasetham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin

+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ởtrạng thái liên kết, hầu như không hoạt động

Phương pháp ươm mầm

Sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp ươm mầm thông gió, được tiếnhành bằng cách thổi luồng khí trực tiếp vào lớp hạt Không khí sau khi qua bộ phậnđiều hòa sẽ được làm sạch bụi, vi sinh vật, hạ nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ tronglớp malt từ 2 – 3oC và độ ẩm bão hòa hơi nước đạt khoảng 98 – 100%

Malt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hànhsấy malt ngay sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển của hạt malt(sự phát triển của chồi và rễ), hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt, giúp ổn địnhchất lượng malt khi bảo quản và vận chuyển đi xa

Yêu cầu

- Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt

- Bảo toàn được hoạt tính của enzyme

- Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theo yêu cầu kỹ thuật

- Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin, một hỗn hợp baogồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chất lượng bia vàng và là nhân tốquyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt cho bia đen

 Tách rễ, mầm malt

Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acidalkaloid Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị đắng rất khóchịu Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây nênnhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men bia Do vậy công đoạn tách rễ malt đóngvai trò quan trọng quyết định chất lượng hạt malt và bia thành phẩm sau này Quátrình tách mầm được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy Lúc này mầm

và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy, tuy nhiên nếu để nguội thì chúng sẽ hút ầm,trở nên dai và khó tách triệt để

 Bảo quản malt

Malt khô sau khi sấy tách mầm và rễ cần được bảo quản tồn trữ ởnhiệt độ thấp (<20oC), thoáng và không khí khô Thời gian bảo quản tối thiểu là 4tuần và tối đa là 2 năm Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho

để kiểm soát những biến đổi sinh hoá gây ảnh hưởng xấu lên chất lượng malt

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô

Màu

Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm hơn, vỏmalt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạtđại mạch khô

Mùi vị Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi

chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm

Độ sạch

Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa

là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầmtối đa là 5%

thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ,Trung Quốc,… Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trongsản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nórất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của côngnghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặctrưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định sinhhọc của sản phẩm Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫngiữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuấtbia

Thành phần hoa Houblon

Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu Khi hòa tan vào dịchđường và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch góp phầngiữ bền bọt Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của biathành phẩm.

Các thành phần chủ yếu

-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và

các đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu

-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm Lupulon

có tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải sử dụngkết hợp cả 2 loại acid này

- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao

hơn lupulon

- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với

nhựa mềm Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trịtrong sản xuất bia

Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô, tập trungnhiều ở cánh hoa và đài hoa Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến quá trìnhsản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa protein, bị oxy hoáthành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối sắt hình thành các hợp chấtđen Do những đặc tính này, các polyphenol gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị vàmàu sắc của bia

Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa Tinh dầu hòatan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹ

nhàng và dễ chịu Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu

có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan rất yếu trong nước (0.4mg/l), khó hòa tan trongcồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este Đa phần tinh dầu

là những cấu tử dễ bay hơi, do đó trong thời gian đun sôi dịch đường với hoahoublon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2% tồn tại trong bia

- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được

ép chặt thành bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thểthẩm tích qua được, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn chặn tối đa tình trạngoxy hoá

- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời

gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột Sau

đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạpthêm khí trơ như hoa cánh khô Giá trị chất lượng được tính theo % -acid đắng củahoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nênđược dùng phổ biến

- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung

môi hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại Ưu điểm là hàm lượng chấtđắng rất cao, bảo quản lâu dài Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinhdầu thấp (do bay hơi cùng với quá trình tách dung môi) Thông thường giá trị sửdụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên

2.I.3 Nấm men

- Hầu hết các tế bào khi quan sát

nảy chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từng

đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu

- Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC

- Lên men mạnh, quá trình lên men

xảy ra trên bề mặt của môi trường

- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên

bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm

- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhauthành chuỗi các tế bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 – 10 µm

- Nhiệt độ lên men: 0 – 10oC

- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt

- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệtđể)

- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuốngđáy tank rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi

Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:

- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men

có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bianhanh

- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose.Đặc biệt phân giải được raffinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ởnhiệt độ thấp từ 6 – 10oC (các giống khác không có khả năng này)

- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời),

tỷ lệ tế bào chết <10%

Chủ yếu ở khả năng lên men các loại đường trisaccharide (ví dụ raffinose).Trong nấm men chìm có thể sử dụng toàn bộ raffinose trong khi đó ở nấm men nổichỉ sử dụng khoảng 1/3 loại đường này Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng

hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và hình thành bào tử

Quá trình trao đổi chất ở nấm men chìm chủ yếu xảy ra ở quá trình lên men,còn ở nấm men nổi xảy ra chủ yếu trong quá trình hô hấp, do vậy sinh khối của nấmmen nổi nhiều hơn của nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơnnấm men nổi Khả năng tạo nào bào tử của nấm men chìm lâu hơn và ít hơn nấmmen nổi

Nấm men chìm chia ra 2 loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng là nấm menbụi và nấm men kết bông Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men

và kết thúc từ từ khi kết thúc lên men chính Nấm men kết bông là loại nấm men có

thể kết dính với nhau khi kết thúc quá trình lên men chính Nấm men nổi không cókhả năng này

Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau Nấm men chìm

có thể lên men ở 4 – 12oC, nấm men nổi là 14 – 25oC Hầu hết các chủng nấm menđều rất nhạy cảm với môi trường có tính acid cao, ví dụ như acid pyruvic Vì vậytrong quá trình tiến hóa, tự bản thân chúng đã hình thành một cơ chế giải độc acidbằng cách chuyển hóa acid pyruvic thành etanol và CO2, rồi sau đó cả hai chất nàyđều được bài tiết ra ngoài

Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men

ở nhiệt độ từ 7 – 12oC, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống đáy thiết bị.Trong khi đó lên men nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 – 22oC, cuối quátrình lên men các nấm men kết thành từng chùm và bị hấp thụ vào các bọt khí CO2

rồi nổi lên bề mặt dịch lên men Như vậy khi sản xuất bia bằng phương pháp lênmen nổi, nấm men được tách khỏi bia bằng cách tách bọt, còn ở lên men chìm thì xảcặn ở đáy thiết bị lên men

2.I.4 Nguyên liệu thay thế

Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiệnchủ quan và khách quan như nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các sảnphẩm bia có mức chất lượng khác nhau, cải thiện một vài tính chất của sản phẩmhay theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng

Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzymetrong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Khi sử dụng thếliệu, chất lượng của chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùivị), do đó cần quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu

Trong nhà máy Bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25%)

do gạo có những ưu điểm sau:

- Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao.

- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chấthòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô Thực tế đã cho thấy có thể thay thế gạo chomalt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt)

Thành phần hóa học của gạo:

Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:

- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi

- Màu sắc phải đồng đều

Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:

-Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp cóhàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt

- Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một sốnước trồng được đại mạch

- Lúa mì: do đặc tính của lúa mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt kháchàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạchthường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt

- Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọnglượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt

mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh, là nguồn thức ăn tốt cho nấmmen về sau Ngoài ra trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăngtrưởng đối với nấm men

- Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếpdưới dạng tinh thể vào nồi đun với hoa houblon hoặc đưa vào dưới dạng siro trongquá trình chiết bia (đối với một vài loại bia ngọt)

2.I.5 Nước

Nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia và chiếm 77 – 90% trọng lượngbia thành phẩm Nước dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịchlên men Ngoài ra, nước còn được dùng để rửa nấm men và vệ sinh thiết bị Thànhphần của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm Tùy theo mục đích

sử dụng mà yêu cầu chất lượng của nước cũng khác nhau:

- Nước dùng nấu bia: nếu có các muối cacbonat và bicacnonat sẽ hòa tanchất đắng, chất chát trong vỏ malt làm cho bia có vị đắng khó chịu Cần làm mềmnước trước khi đưa vào sử dụng

- Nước rửa nấm men phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặcbiệt không chứa vi sinh vật tạp nhiễm

- Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH3 và cácmuối nitrit

2.I.6 Các chất phụ gia khác

Là những hóa chất sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất bia nhưngchúng không được phép có mặt trong sản phẩm hoặc có mặt trong sản phẩm vớihàm lượng quy định

- CaCl2: dạng viên, dùng trong giai đoạn đầu của nồi malt Có tác dụng tăngkhả năng chịu nhiệt, giúp trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein, tăng độbền tàng trữ bia, chống đục, tạo điều kiện thuận lợi để các enzyme hoạt động trongquá trình lên men.

- Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàngcho bia, tăng độ đường của nước nha

- ZnCl2: cho cùng lúc với caramel, giúp thúc đẩy quá trình lên men

- Các chất trợ lọc: lọc trong dịch đường, lọc bia sau lên men, được tạo từrong biển, xương động vật

- Các chất chống oxi hóa: acid ascorbic, collupulin Collupulin dùng dướidạng chế phẩm men có tác dụng phân hủy những chất có phân tử lượng cao trongbia (chủ yếu là protid) để hạn chế hiện tượng đục bia

- Hóa chất dùng trong vệ sinh công nghiệp như HCl, NaOH, acid peracetic,nước chlor

- Acid lactic: tạo pH cho dung dịch

- Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl

- PVPP: dùng hấp phụ polyphenol tăng cường độ trong của bia

- Than hoạt tính: làm sạch nước và CO2

Phục vụ việc đốt lò hơi, cung cấp hơi nóng cho nhu cầu sản xuất ở các phânxưởng Đường hơi được dẫn trong các ống bọc lớp amiăng cách nhiệt.

 Khí nén (gió, khí CO 2 )

Đối với gió lấy từ không khí, phục vụ quá trình làm sạch, tẩy rửa máy móc,bụi bẩn và vận chuyển nguyên liệu malt, gạo Đối với khí CO2 sử dụng để tăng áp,giảm áp trong quá trình bơm nước nha vào tank lên men, bão hòa dịch bia ở máychiết

 Nước

Trước đây nhà máy sử dụng hoàn toàn bằng nước giếng phục vụ quá trìnhsản xuất Hiện nay các công đoạn quan trọng như nấu dịch nha, vệ sinh công nghiệp,súc rửa chai và nước giải nhiệt đã được thay bằng nước thành phố Nước giếng chủyếu dùng trong vệ sinh nhà xưởng, rửa két bia và làm nước giải nhiệt ở một số côngđoạn phụ

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

- Nguyên liệu đầu vào (malt và gạo) sẽ được nhà máy tập trung ở kho chứarồi theo đường ống ngầm đến 3 silo nhập liệu ở xưởng nấu Tại đây nguyên liệu trãiqua quá trình rây tách rác và rây tách sạn, tiếp đến đến được nghiền ra bột mịn vànấu thành nước nha

- Nước nha sau nấu được lọc loại bã, rồi chuyển qua nồi đun sôi thực hiệnquá trình houblon hóa tạo mùi, vị đặc trưng cho bia Sau công đoạn này, nước nhađược chuyển qua xưởng APV để làm lạnh rồi bắt đầu quá trình lên men

- Thông thường quá trình lên men cho bia nội địa là 14 ngày (7 ngày lênmen chính, 7 ngày lên men phụ), bia xuất khẩu là 21 ngày (7 ngày lên men chính, 14ngày lên men phụ) Kết thúc quá trình lên men phụ, bia sẽ được lọc lần cuối và bão

hòa CO2 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Kể từ đây bia sẵn sàng đượcđem chiết và phân phối đến nơi tiêu thụ.

2.3.1 Xưởng nấu

Chức năng: Cung cấp nước nha đạt cho xưởng APV

Sơ đồ : Quy trình công nghệ phân xưởng nấu

2.1.3.1 Quá trình làm sạch

Nguyên liệu sau khi được gàu tải đưa vào silo nhập liệu, Sau đó dòngnguyên liệu được đổ xuống rây tách rác

- Máy hoạt động nhờ hai motor có công suất 25 kW (motor lệch tâm), khihoạt động lưới rung mạnh theo phương nằm ngang Năng suất rây của máy 6 tấnnguyên liệu/h

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớp lưới trên,còn tạp chất thô bị giữ lại và được đẩy ra ngoài Khi xuống lớp lưới phía dưới, cáctạp chất như cát, bột mịn sẽ lọt qua lớp lưới này, tại đây có nối với một cyclone khíđộng nữa hút ra ngoài Nguyên liệu sạch (vẫn còn sạn) có đường kính tương đươngnhư hạt malt/ gạo sẽ nằm phía trên lớp lưới, từ đây có ống dẫn trực tiếp xuống máyrây tách sạn.

2.Máy tách sạn

Cấu tạo:

- Máy có 2 đầu nhập liệu, một đầu nối trực tiếp với máy rây tách rác ở tầng

4 và một đầu từ bơm hút nguyên liệu ở tầng 5

- Máy được bố trí nghiêng một góc 8 – 9o, có motor công suất 25kW gắn ởmột đầu tạo độ rung theo chiều dọc Máy có năng suất 5 tấn nguyên liệu/h

Máy tách sạn Nguyên tắc hoạt động:

Máy hoạt động theo nguyên tắc độ nghiêng và độ chân không, theo đónguồn nguyên liệu được cho ở đầu cao hơn Khí thổi vào vừa đủ để nâng hạt lên,còn sạn nặng hơn nằm ở dưới Khi sàng rung, hạt di chuyển về đầu thấp và đổ xuốngdưới cân, sạn nặng hơn đi về hướng ngược lại và tập trung vào thùng chứa

Xử lí khi gặp sự cố:

- Khi máy khó tách sạn: giảm độ nghiêng hoặc giảm độ chân không trongbuồng máy

- Khi máy đưa gạo ra quá nhiều: Tăng độ chân không hoặc tăng độ nghiêngtrong buồng hút chân không

3.Cân

Sau khi rây xong, nguyên liệu đã tương đối sạch và chuẩn bị đem nghiền

Để tránh cho máy nghiền quá tải ta cần cân một lượng nguyên liệu vừa đủ với côngsuất máy Nguyên tắc cân dựa trên trọng lượng nguyên liệu, khi đạt yêu cầu cài đặtthì cân mở valve cho nguyên liệu vào gàu tải để chuyển ngược lên cho vào máynghiền

- Đối với gạo: do sử dụng gạo chưa nảy mầm nên hệ thống enzyme hoạthóa thủy phân tinh bột và protein trong gạo hầu như không có Vì vậy để quá trình

hồ hóa về sau xảy ra hiệu quả, ta thiết kế máy nghiền sao cho bột ra càng mịn càngtốt

- Đối với malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độnguyên của vỏ trấu cũng được tính toán sao cho có lợi khi lọc sau này Nếu nghiềnthô thì có lợi cho việc lọc bã malt (bằng máy ép hèm), lúc này phần vỏ đóng vai trònhư lớp vật liệu lọc Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽ không hoàntoàn Ngược lại, nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốpcao, bề mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém Ngoài ra trong quá trình nấu vàlọc, các chất trong vỏ trấu (tannin, polyphenol, lignin ) sẽ vào dịch nha ảnh hưởngxấu đến chất lượng bia thành phẩm

 Khoảng cách cặp trục nghiền thô (trục trên) : 1-1,2mm

 Khoảng cách cặp trục nghiền giữa :0,6-0.8mm

 Khoảng cách cặp trục nghiền mịn( trục dưới):0,1-0,2mm

Nghiền malt:

Loại 1 cặp trục: Khoảng cách cặp trục 0,3-0,6mm dùng cho nghiền malt lótLoại 2 cặp trục: