báo cáo thực hành thí nghiệm phân biệt, mô tả

Hy vọng bài tiểu luận của chúng em sẽ góp một phần giúp ích cho mọi người đặc biệt là các bạn sinh viên hiểu rõ về Đánh gía chất lượng cảm quan thực phẩm để vận dụng những kiến thức đó

Trang 1

GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

PHÉP THỬ PHÂN BIÊT

-MÔ TẢ -THỊ HIẾU

GVHD: NGUYỄN BÁ THANH

LỚP : ĐHTP7A

Trang 2

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất trong suốt quá trình chúng em thực hiện tiểu luận

Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong việc tiếp thu những thông tin tri thức về đánh gía chất lượng cảm quan thực phẩm

Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM tạo điều kiện để chúng em cập nhật thông tin một cách dễ dàng và hiệu quả

Đặc biệt, em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến

Giảng viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Bá Thanh đã tận tình giảng dạy và giúp

đỡ chúng em trong quá trình thực hiện và hoàn thành bài tiểu luận

Hy vọng bài tiểu luận của chúng em sẽ góp một phần giúp ích cho mọi

người đặc biệt là các bạn sinh viên hiểu rõ về Đánh gía chất lượng cảm quan

thực phẩm để vận dụng những kiến thức đó vào thực tiễn và sẽ thành công hơn

trong cuộc sống

Tuy nhiên, do thời gian, trình độ, nguồn tư liệu có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót Chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp bổ ích để có thể bổ sung cho tiểu luận hoàn chỉnh hơn

Xin trân trọng cảm ơn thầy

Trang 4

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

……… ………

………

……… ………

………

……… ………

………

……….

.………

Trang 5

MỤC LỤC

PHÉP THƯ PHÂN BIÊT 7

TOPIC 1 11

1 Lựa chọn phép thử 11

2 Lựa chọn người thử 11

3 Chuẩn bị mẫu 12

4.Trình bày mẫu 13

5.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời 14

6 Thu thập và xử lý số liệu: 15

TOPIC 2 16

1.Mục đích: 16

2.Chọn phương pháp: 17

3.Đối tượng và số lượng người thử: 17

4.Phân công công việc: 17

5.Chuẩn bị mẫu: 17

6.Dụng cụ phục vụ thí nghiệm: 18

7.Cách mã hoá và trật tự trình bày mẫu: 18

8.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời 19

9.Xử lí kết quả: 19

TOPIC 3 20

1 Lựa chọn phép thử 20

2 Lựa chọn người thử 21

3 Chuẩn bị mẫu 21

4 Trình bày mẫu 22

5 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời 23

6 Thu thập và xử lý số liệu: 24

Trang 6

PHỤ LỤC 25

1 Bảng tra Khi- bình phương .25

2.Bảng tra số câu trả lời đúng 26

PHÉP THỬ MÔ TẢ 27

Sản phẩm cụ thể ở đây nhóm xin chọn là bánh BISCUIT 27

1 Danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm .27

2 Bảng mô tả các đặc tính (chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá) 31

3.Phân nhóm các tính chất sản phẩm 33

4.Vẽ bánh xe đặc tính flavor wheel 34

PHÉP THỬ THỊ HIẾU 36

Sản phẩm cụ thể nhóm xin chọn là TRÀ XANH 36

1.Mục đích: 36

2.Sản phẩm : 36

3.Phép thử: 40

4.Lập hội đồng: 41

5.Trình bày mẫu: 45

6.Phiếu hướng dẫn và trả lời 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

Trang 7

PHÉP THƯ PHÂN BIÊT

Các đặc điểm chung của phép thử phân biệt:

Mời người tham gia:

- Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, người thử tham gia trên tinh thần tự nguyện, nghiêm túc chứ không phải vì tài chính, vì thỏa tính tó mò hay vì bất cứ lý do nào khác

- Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định

- Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành viên có sức khỏe bình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan

- Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm

- Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông báo trên internet

+ Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ: Khả năng hiểu được những câu hỏi,

Khả năng trả lời,Khả năng miêu tả diễn đạt

+ Về khả năng cảm quan: Khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích

thích Khả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích Khả năng phân biệt cường độ

Trang 8

các tính chất

Điều kiện phòng thí nghiệm

Các phân khu chức năng

Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có các khu chức năng như sau:

 Văn phòng

 Khu vực chuẩn bị mẫu

 Khu vực đánh giá cảm quan

 Phòng chờ cho các thành viên hội đồng

 Khu vực chuẩn bị mẫu:

Công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan, được xây dựng trên cơ sở các dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải

có một không gian rộng rãi, đủ lớn Đối với dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng uống liền thì phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản các mẫu,

có các dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo đạc, chứa các mẫu, các loại đồ thanh vị có đầy đủ các dụng cụ thử nếm: ly, tách…

 Khu vực đánh giá cảm quan:

Trang 9

Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh, không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt là các thành viên không được ảnh hưởng đến nhau, nên bố trí biệt lập với các khu vực khác để kiểm soát được người

ra và vào khu vực đánh giá Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất

là một phòng rộng được trang bị một số bàn và các tấm ngăn

Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm:

Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm để tạo điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử

Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì nhiệt độ

ở 250C, độ ẩm tương đối từ 70 – 85%

Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng

Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:

Nền nhà dễ cọ rửa, sạch sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường nhà

sử dụng các màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu

Yêu cầu đối với hệ thống thông gió, khử mùi:

Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có mùi đặc trưng, nên cần phải thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi để không khí trong phòng luôn được giữ trong lành

Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, các bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng

là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng

Yêu cầu đối với các khoang, vách ngăn:

Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối trên mặt bàn, trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho các thành viên phải liên lạc được với người phục vụ mẫu Các khoan, vách

Trang 10

ngăn không quá cao, không quá thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử, tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàn toàn người thử với không gian xung quanh

Phòng chờ cho các thành viên hội đồng:

Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ Đây là nơi tạo ấn tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấy công việc

họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi được thoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí

Phòng thảo luận:

Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với các thuật ngữ dùng trong phép thử, là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và người điều hành về việc giới thiệu phép thử, nhiệm vụ mà người thử sẽ thực hiện trong buổi thí nghiệm, và cũng là nơi trình bày những ý kiến nhận xét của các cá nhân về phép thử Khu vực này cũng được bố trí sao cho không được để cho thành viện nhìn vào hoặc đi ngang qua khu vực thử

Trang thiết bị

Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách ngăn tùy thuộc vào kinh phí, diện tích, mặt bằng Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn thì nhiều người thử có thể làm việc cùng lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, tuy nhiên số lượng ngăn cũng không nên quá nhiều vì sẽ khó khăn cho người phục vụ thí nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng, mỗi ngăn phải được trang bị đầy đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi nước…

Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đã nêu trong phần các khu

Trang 11

chức năng ở trên như tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, các dụng cụ thí nghiệm…

Hệ thống tin học, các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu

Chi phí cho vận hành: điện nước, khấu hao phòng và thiết bị, bảo trì thiết bị, nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử nếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên, bồi dưỡng cho người thử…

TOPIC 1

Một công ty B sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới, và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty A đang được tiêu thụ rộng rải trên thị trường Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên

1 Lựa chọn phép thử

Mục tiêu: So sánh sự khác nhau giữa sản phẩm sữa mới của công ty với một sản

phẩm cùng loại đang được tiêu thu rộng rãi trên thị trường

 Sử dụng phép thử phân biệt là hợp lý

Phân tích:

-Với nội dung bài toán đưa ra thì ta có thể thấy ở đây nhà sản xuất muốn đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với 1 sản phẩm đang tiêu thụ rộng trên thị trường Mong muốn của nhà sản xuất ở đây là không có sử khác biêt.Và trong trường hợp như thế này phép thử A- not A được sử dụng rất thích hơp

-Mẫu chuẩn ở đây chính là sản phẩm đang tiêu thụ rộng trên thị trường

-Sản phẩm sữa mặc định là sữa tươi tiệt trùng có đường

2 Lựa chọn người thử

 Người thử : Chuyên gia/người tiêu dùng

Đối với nhà sản xuất mục tiêu là đưa ra 1 sản phẩm cạnh tranh tương tự với sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường và mong muốn được người tiêu dùng chấp nhận

Trang 12

nên người thử trong trường hợp này là những người tiêu dùng thường xuyên sử dụng sản phẩm của công ty A

-Số lượng : 48 người

*Phân công công việc:

Có 5 người phục vụ chuẩn bị thí nghiêm Trong đó gồm:

Mã hóa mẫu:1 người

Rót mẫu : 2 người

Phục vụ thí nghiệm và hướng dẫn: 1 người

Thu về và tổng hợp kết quả:1 người

Chú ý: Thí nghiệm viên phải hướng dẫn người làm thí nghiệm về quy tắc cũng như cách

viết câu trả lời thật kĩ Thí nghiệm chỉ được tiến hành khi tất cả thành viên tham gia thí nghiệm đã hiểu rõ cách thí nghiệm

Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là cần thiết,chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó, ở đây lượng mẫu trong mỗi cốc khoảng 20 ml mẫu (ta có thể sử dụng cốc đong để lượng mẫu lấy được chính xác)

Bảo quản:

Mẫu được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 5-100C và lấy ra khi thực hiện quả trình chuẩn bị mẫu cho thí nghiệm,

Tính toán mẫu:

Lượng mẫu: 48 x 20 x2 = 1920ml mẫu cho mỗi loại sữa A và B

 Chuẩn bị khoảng 2-2.5 lít sữa mỗi loại A và B

Trang 13

(Mỗi người thử sẽ thử 1 bộ 2 cốc,mỗi cốc 20 ml sữa theo trât tự cân bằng của phép thử A- not A là AA, AB, BA, BA)

(hoặc có thể dùng hàm = trunc(Rand()*1000,0) trong Excel)

Trât tự trình bày mẫu:

Trang 14

Cân bằng mẫu

Hai mẫu A, B được giới thiệu đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu

tức đảm bảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau, và số lần mỗi mẫu xuất hiện

trước là như nhau nhằm tránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu tiên

gây ra

Các mẫu được trình bày theo trật tự tuần tự s ản phẩm sẽ được đánh giá trong

một buổi thử tại một thời điểm xác định, người thử đánh giá một mẫu và

không được quay ngược trở lại mẫu đã đánh giá

Lưu ý: Ở đây,48 ngươi thử được chia làm 2 đơt mỗi đợt 24 người với trât tự cân

bằng mẫu được trình bày như trên

5.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bước 1:Nhận biết mẫu chuẩn

- Xin giới thiệu với các bạn một mẫu chuẩn sữa tươi tiệt trùng Đầu tiên xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu Xin ban ghi nhớ rõ các tính chất của mẫu chuẩn này

Bước 2:

- Có 2 mẫu sữa tươi tiệt trùng sẽ được giới thiệu với bạn Xin bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc,bánh mì lạt trước khi thử từng mẫu Hãy xác định từng mẫu và đánh giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận biết ở trên (A) hay là một loại sữa tươi tiệt trùng khác (not A)

- Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp ở phiếu trả lời

- Hãy đưa ra câu trả lời cho ngay cả khi bạn không chắc chắn

 Chú ý: Có thể đa số sữa tươi tiệt trùng giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc not A Thực ra cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau

đối với từng người thử Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn

Bạn sẽ sử dụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điềukhiển

thí nghiệm khi bạn điền xong câu trả lời

Trang 15

Trang 16

T = ( Tổng cột * tổng hàng)/tổng lớn

T1=(48*45)/96=22.5

T2=(51*48)/96=25.5

Theo cách tính này ta thu được bảng các giá trị lý thuyết E như sau:

Mẫu giới thiệu Người thử lựa chọn là

tb = 2.71 với α=0.05 (one-side hypothesis)

Điều này cho ta kết luận được rằng người thử nhận biết được sự khác biệt

TOPIC 2

Một công ty sản xuất cà phê nhận được một số lời than phiền về vị đắng của sản phẩm họ mới tung ra thị trường Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê trong một gói, mà chỉ muốn thay đổi lượng nước pha cà phê Công ty muốn biết rằng liệu việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hành một phép thử để trả lời câu hỏi trên

1.Mục đích:

So sánh vị đắng giữa của sản phẩm cà phê được pha với 2 lượng nước khác nhau

Trang 17

2.Chọn phương pháp:

Sử dụng phương pháp cặp đôi 2-AFC

Do đây là một phép thử hai chiều dựa trên một tính chất cụ thể của sản phẩm

là vị đắng Ta cũng có thể sử dụng phương pháp 3-AFC để xác suất hiệu quả cao hơn Nhưng vì cafe là sản phẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu là không được khuyến khích

3.Đối tượng và số lượng người thử:

Số lượng là 20 người, chủ yếu là nam và là những người thường xuyên uống cà phê

4.Phân công công việc:

 Chuẩn bị mẫu: 1 người

 Phục vụ thí nghiệm: 2 người, rót và thu mẫu

 Mã hoá mẫu: 1 người

 Hướng dẫn thí nghiệm: 1 người

 Tổng hợp kết quả, xử lý số liệu, viết báo cáo: cả nhóm

Chú ý: Trong quá trình thí nghiệm, bên cạnh phiếu hướng dẫn cần hướng dẫn

chung cho tất cả người thử trước khi tiến hành Khi tiến hành cần giám sát các thành viên, giải đáp kịp thời các thắc mắc và phát hiện lỗi sai

5.Chuẩn bị mẫu:

 Mẫu là cà phê bột của công ty, pha phin bằng máy, dùng chung với đường

 Cách pha mẫu:

 Mẫu đắng A: Cho vào máy 360g cà phê bột và 1 lít nước Sau khi máy pha

xong, mang ra cho thêm 50g đường, khuấy đều

 Mẫu ít đắng hơn B: Cho vào máy 360g cà phê bột và 1,2 lít nước Sau khi

máy pha xong, mang ra cho thêm 50g đường, khuấy đều

Trang 18

 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

7.Cách mã hoá và trật tự trình bày mẫu:

Mẫu được mã hóa thành con số có ba chữ số

Thứ tự trình bày bày mẫu trong phép thử 2-AFC có hai khả năng AB, BA Thứ tự này phải được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả các thí nghiệm viên, đảm bảo rằng mỗi thí nghiệm viên đều được thử mẫu A hay mẫu B lần đầu tiên với số lần như nhau Trong mỗi bộ mẫu theo thứ tự đặt mẫu từ trái qua phải

Trang 19

8.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

Anh/chị bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn

Phiếu trả lời

Mã số người thử: Ngày:……… Mẫu ít đắng hơn:

Trang 20

1 Lựa chọn phép thử

 Mục tiêu: So sánh sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit sử dụng 2 loại phụ gia A và B

 Sử dụng phép thử phân biệt là hợp lý

Ứng dụng: Đối với phép thử phân biệt được nhà sản xuất sử dụng để kiểm tra xe sự

thay đổi công nghê/ phương pháp bao gói… Cụ thể trong bài này là thành phần

sử dụng cho sản phẩm có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm nhằm

mục đích giảm giá thành mà không làm ảnh hưởng tới thương hiệu hiện có

 Lựa chọn phương pháp:

Yêu cầu của nhà sản xuất là muốn tìm ra có sự khác biệt nào về tính chất cảm quan đối với 2 loại bánh biscuit có sự tham gia của 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A, B Như vây, nếu có sự sai khác thì đây là sai khác chung và không nói về 1 tính chất

cụ thể nào đó và không có mẫu chuẩn nên ta có thể sử dụng phép thử tam giác hoặc giống- khác

Trang 21

Đánh giá:

+ Tam giác: Sử dụng trong trường hợp sự khác biệt là nhỏ và độ tin cậy của phép thử sẽ cao hơn so với giống-khác vì mức độ rủi ro của phép thử tam giác là 1/3 còn của giống khác là 1/2

+ Giống –khác: Chỉ thế cho phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm chứa cấc chất kích thích hay các chất có tác dụng kéo dài sau khi thử,sản phẩm phức tạp hay sản phẩm chỉ được cung cấp trong thời gian ngăn

Đối với sản phẩm bánh biscuit thì nó không phải là sản phẩm quá phức tạp như café hay có chứa các chất kích thích như rượu/ bia nên ở đây việc sử dụng phép thử tam giác là hợp lý

2 Lựa chọn người thử

 Người thử : Chuyên gia / người tiêu dùng?

Công ty muốn nghiên cứu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của bánh biscuit dùng 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A,B hay không Vì mang tính chất là đang trên đường thử nghiệm (xem có sự khác biệt không) trước khi đưa sản phẩm ra ngoài thị trường có giá thành rẻ hơn Vì vậy sử dụng chuyên gia trong trường hợp này sẽ đánh giá khách quan hơn so với người tiêu dùng

-Số lượng : 24 người ( Dựa vào quy tắc cân bằng đối với 6 tổ hợp mẫu của phép thử tam giác (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) )

*Phân công công viêc:

-2 người chuẩn bị mẫu

-2 người phát, thu mẫu ; phát và thu phiếu hướng dẫn trả lời

- 1 kiểm soát và hướng dẫn thí nghiệm

3 Chuẩn bị mẫu

 Loại mẫu : 2 loại bánh biscuit sử dụng 2 phụ gia A và B

 Chuẩn bị mẫu: mẫu đựng trong các ly nhựa nhỏ,mẫu bánh có thể hình tròng,vuông,hình chữ nhật …,lượng mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị mẫu cân đối sao cho đủ cho 1 lần thử,không nên quá ít cũng như quá nhiều

Trang 22

Hình dạng:

Vì đây là phép thử phân biệt nên việc sử dụng cùng 1 lượng mẫu qua các lần thử là cần thiết,chính vì thể lương mẫu hợp lý cho mỗi lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó (ví dụ : nếu bánh hình vuông có thể lấy mẫu kích thước là 3x3 cm) Bảo quản:

Thông thường bánh biscuit được nhà sản suất bảo quản trong các bao bì kín vì đâylà sản phẩm dễ hút ẩm nên việc để lâu ngoài không khí chăn chắn sẽ ảnh hương đến các tính chất cảm quan (độ cứng, mùi vị….) Nên để đánh giá được tốt không nên lấy mẫu ra sớm (có thể lấy ra trước 5-7 phút khi tiến hành quá trình đánh giá) Tính toán mẫu:

Lượng mẫu: 24 x 9/6 = 36 mẫu cho mỗi loại biscuit A và B

(9 là số mẫu A/B cần có 6 bộ mẫu của phép thử tam giác, vì mỗi người chỉ thử 1 trong 6 bộ nên ta có công thức tính toán lượng mẫu như trên)

* Các dụng cụ khác dùng cho thí nghiệm:

- Đĩa nhựa : 72 cái

- Khăn giấy : 24 cái

Trang 23

[1] 879 860 842 332 561 410 437 759 646 112 292 184 682 884 105 441 960 [18] 180 573 635 230 728 210 137 713 565 207 188 235 488 896 123 536 320

Lưu ý: Ở đây,24 ngươi thử được chia làm 2 đơt mỗi đợt 12 người với trât tự cân

bằng mẫu được trình bày như trên

5 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

-Các bạn thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

-Anh/chị nhận một bộ mẫu gồm 3 sản phẩm bánh biscuit trong đó có 2 mẫu giống nhau Anh chị thử nếm các mẫu từ trái sang phải và xác định xem mẫu nào là mẫu không lặp lại trong 3 mẫu trên Ghi mã số của mẫu mà anh chị chọn trong phiếu trả lời

-Chú ý: + Không nếm lại mẫu trước khi đã thử sang mẫu khác

+ Không thanh vị giữa các lần thử

Trang 24

6 Thu thập và xử lý số liệu:

Phương pháp xử lý số liệu là tra bảng Student

Liệt kê số người trả lời đúng trong thí ngiệm rồi so sánh với giá trị tra ở bảng student với số người thử là 24 và độ tin cây = 5% là 13 người để đi đến kết luận

có sư khác nhau về tính chất cảm quan đối với sản phâm sử dụng 2 loại phụ gia tạo cấu trúc A và B đó hay không

Nếu số câu trả lời đúng lớn hơn 13 tức 2 sản phẩm biscuit sử dụng 2 loại phụ gia

A, B có sự khác biêt ở mức ý nghĩa và ngược lại

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và Tên: ……… Ngày thử: ……… Mẫu không lặp lại: ………

Trang 25

PHỤ LỤC

1 Bảng tra Khi- bình phương

Định dạng
Số trang	51
Dung lượng	1,94 MB