Báo cáo thực tập bia Hoàng Quỳnh

LỜI CẢM ƠN Kính gửi: Thầy Cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh – Công ty cổ phần Bia Bình Tây.. Danh mục bảng Bảng 1.1: Chỉ tiêu

MỤC LỤC Nhận xét của đơn vị thực tập

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

NHIỆM VỤ TỪNG THÀNH VIÊN

Danh mục hình

Danh mục bảng

Danh mục sơ đồ

LỜI NÓI ĐẦU

Chương 1: TỔNG QUAN 18

1.1 Quá trình hình thành và phát triển 18

1.2 Bố trí mặt bằng nhà máy 19

1.3 Tổ chức nhân sự nhà máy 20

1.4 Các sản phẩm của nhà máy 23

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 29

1.6 Hệ thống xủ lý nước thải và xử lý phế thải 30

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 34

2.1 Malt đại mạch 34

2.1.1 Đặc điểm cấu tạo 35

2.1.2 Malt đại mạch sử dụng trong nhà máy 36

2.2 Thế liệu – Gạo 37

2.3 Hoa houlon 38

2.3.1 Đặc điểm cấu tạo 39

2.3.2 Thành phần hóa học 39

2.3.3 Vai trò và sử dụng hoa trong nhà máy 43

2.3.4 Hoa houblon sử dụng tại nhà máy 43

2.4 Nước 45

2.4.1 Vai trò trong sản xuất bia 45

2.4.2 Thành phần của nước sản xuất 45

2.4.3 Yêu cầu của nguyên liệu nước nấu bia 47

2.4.4 Hệ thống xử lý nước và cấp nước trong sản xuất 48

2.5 Nấm men 49

2.5.1 Sơ lược về nấm men 49

2.5.2 Nấm men sử dụng trong nhà máy 50

2.6 Phụ gia và các chất khác 51

2.6.1 Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu 51

2.6.2 Phụ gia sử dụng trong quá trình lên men 52

2.6.3 Phụ gia sử dụng trong quá trình lọc 52

2.6.4 Các hóa chất dùng trong CIP 53

Chương 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA LON 333 55

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 55

3.2 Công đoạn xử lý nguyên liệu 56

3.3 Công đoạn nấu bia 61

3.3.1 Quá trình nấu gạo 63

3.3.2 Nấu malt và gạo 64

3.3.3 Biến đổi chủ yếu xảy ra trong quá trình nấu 66

3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu bia 68

3.3.5 Lọc dịch nha 69

3.3.6 Đun sôi dịch đường với houblon 70

3.4 Công đoạn lên men bia 75

3.4.1 Mục đích 75

3.4.2 Quy trình lên công nghệ 76

3.4.3 Cách tiến hành 76

3.4.4 Những biến đổi trong quá trình lên men 87

3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 88

3.5 Công đoạn lọc bia 92

3.5.1 Quy trình công nghệ 92

3.5.2 Pha bia 92

3.5.3 Lọc bia 94

3.5.4 Tàng chữ bia sau khi lọc 99

3.6 Chiết bia 99

3.6.1 Quy trình công nghệ 100

3.6.2 Cách tiến hành 100

CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ 110

4.1 Thiết bị nấu bia 110

4.2 Hệ thống làm lạnh (lắng xoáy và làm lạnh) 117

4.3 Hệ thống lên men 120

4.4 Hệ thống thiết bị lọc bia 122

CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 127

5.1 Sự cố trong quá trình nấu 127

5.2 Sự cố công đoạn lên men 129

5.3 Sự cố trong công đoạn lọc 130

5.4 Sự cố trong quá trình hoàn thiện sản phẩm 130

CHƯƠNG 6: QUÁ TRÌNH CIP KHỬ TRÙNG 131

6.1 Mục đích 131

6.2 Hóa chất tẩy rửa 131

6.3 Quy trình CIP tại nhà máy 132

CHƯƠNG 7: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 137

7.1 Hệ thống quản lý chất lượng 137

7.2 Các chỉ tiêu chất lượng 154

7.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 156

CHƯƠNG 8: KẾT LUẬN 159

PHỤ LỤC 160

Phụ lục 1: Phiếu theo dõi quá trình nấu của 1 mẻ nấu 160

Phụ lục 2: Phiếu theo dõi quá trình lên men tại nhà máy 162

Phụ lục 3: Kế hoạch Kiểm soát chất lượng 182

Phụ lục 4: Phiếu theo dõi xử lý nước thải 184

Phụ lục 5: Phiếu theo dõi vệ sinh thiết bị 188

Phụ lục 6: Chính sách – mục tiêu chất lượng 191

Phụ lục 7: Phiếu theo dõi bơm bia cấp chiết 193

Phụ lục 8: Chỉ tiêu bia thành phẩm 194

Phụ lục 9: Mục tiêu – chính sách môi trường 196

Phụ lục 10: Sổ theo dõi lọc bia 198

Phụ lục 11: Phiếu nhập xuất thành phẩm, bao bì 199

Phụ lục 12: Phiếu nhận thành phẩm và kho 200

Phụ lục 13: Phiếu theo dõi xử lý nước thải 202

Phụ lục 14: Hướng dẫn khắc phục một số sự cố thường gặp 208

TÀI LIỆU THAM KHẢO 209

LỜI NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp, HCM, Ngày tháng năm

Xác nhận của đơn vị thực tập

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp HCM, Ngày tháng năm 2015 Xác nhận của giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Kính gửi: Thầy Cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh – Công ty cổ phần Bia Bình Tây

Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ Lê Thị Hồng Ánh

Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh Đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức để thực hiện tốt bài báo cáo này

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị cán bộ và nhân viên của các bộ phận trong công ty đã nhiệt tình giúc đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi, trong thời gian thực tập chúng em đã nhận được những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý giá

Tuy nhiên đây là lần đâu tiên tiếp xúc thực tế với kiến thức, kinh nghiệm và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót Kính mong sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để chúng em củng cố kiến thức và rút kinh nghiệm cho bản thân

Chúng em chân thành cảm ơn!

TP HỒ CHÍ MINH, ngày 10 tháng 04 măm 2015

NHIỆM VỤ TỪNG THÀNH VIÊN

Lê Thị Thúy Liễu 2022110406 Chương I:

1.1 Quá trình hình thành và phát triển 1.2 Địa điểm xây dựng và bố trí mặt bằng nhà máy

Chương II:

2.1 Malt đại mạch 2.2 Thế liệu – Gạo Chương III:

3.1 Sơ đồ tổng quát 3.2 Công đoạn xử lý nguyên liệu Chương IV:

4.1 Hệ thống thiết bị nấu bia Chương V:

5.1 Sự cố trong quá trình nấu 5.2 Sự cố ở công đoạn lên men Chương VI:

6.1 Mục đích Chương VII:

7.3 Bao gói, ghi nhãn và vận chuyển Hoàng Thu Thảo 2022110123 Chương I:

1.3 Tổ chức nhân sự 1.4 Các sản phẩm chính của công ty Chương II:

2.3 Hoa houblon 2.4 Nước

Chương III:

3.3 Công đoạn nấu bia 3.4 Công đoạn lên men Chương IV:

4.2 Hệ thống thiết bị làm lạnh 4.3 Hệ thống thiết bị lọc bia Chương V:

5.3 Sự cố ở công đoạn lọc Chương VI:

6.2 Hóa chất tẩy rửa Chương VII:

7.2 Các chỉ tiêu chất lượng Nguyễn Vũ Hoài Thương 2022110118 Chương I:

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.6 Hệ thống xủ lý nước thải và xử lý phế thải Chương II:

2.5 Nấm men

2.6 Phụ gia và các chất khác Chương III:

3.5 Công đoạn lọc bia 3.6 Chiết bia

Chương IV:

4.3 Hệ thống lên men Chương V:

5.4 Sự cố trong quá trình hoản thiện sản phầm Chương VI:

6.3 Quy trình CIP Chương VII:

7.1 Hệ thống Quản lý chất lượng 7.4 Nhận dạng sản phẩm

7.5 Truy tìm nguồn gốc Phụ lục

Tổng kết toàn bài

Danh mục hình

Hình 1.1 : Bia chai Sài Gòn Lager

Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export

Hình 2.4: Hoa Houlon dạng cao

Hình 2.5: Hoa Houlon dạng viên

Hình 4.1: Máy nghiền búa

Hình 4.2: Nồi nấu gạo

Hình 4.3: Cấu tạo nồi nấu gạo

Hình 4.4: Nồi nấu malt

Hình 4.5: Cấu tạo nồi nấu malt

Hình 4.6: Nồi lọc đáy bằng

Hình 4.7: Thiết bị nồi lọc đáy bằng

Hình 4.8: Thiết bị đun sôi hoa

Hình 4.9: Cấu tạo thiết bị đun sôi hoa

Hình 4.10: Cấu tạo thiết bị lắng xoáy

Hình 4.11: Cấu tạo thiết bị lắng xoáy

Hình 4.12: Máy làm lạnh nhanh kiểu tấm bản

Hình 4.13: Hệ thống các tank lên men

Hình 4.14: Thiết bị lên men

Hình 4.15: Cấu tạo tank lên men

Hình 4.16: Cấu tạo thiết bị lọc ống

Danh mục bảng

Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm bia Sài Gòn Lager

Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm bia Sài Gòn Lager

Bàng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm của bia chai Sài Gòn Export

Bàng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm bia Sài Gòn Export

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm bia lon 333 Export

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm bia lon 333 Export

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Malt

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng malt tại nhà máy

Bảng 2.3: Tiêu chất lượng gạo tại nhà máy

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa Houlon

Bảng 2.5: Bảng chất lượng của hoa houblon sử dụng trong nhà máy

Bảng 2.5: Bảng chất lượng của hoa houblon sử dụng trong nhà máy

Bảng 2.6: Bảng phân loại độ cứng của nước

Bảng 2.7: Bảng chỉ tiêu kiểm soát

Bảng 2.8: Nhóm nấm men

Bảng 3.1: Toàn bộ lượng nguyên liệu cần cho quá trình nấu gạo và mailt trong một mẻ Bảng 3.2: Đun sôi dịch đường với houblon

Bảng 3.3: Quá trình lắng xoáy và làm lạnh nhanh

Bảng 3.4: Các thông số trong quá trình lên men chính

Bảng 3.5: Một số sự cố và biện pháp trong quá trình lên men chính

Bảng 3.6: Thông số quá trình lên men phụ

Bảng 3.7: Một số sự cố và biện pháp trong quá trình lên men chính

Bảng 3.8: Các chỉ tiêu của bia sau pha ở TBF

Bảng 3.9: Các thông số kiểm soát trong quá trình lọc

Bàng 3.10: Tiêu chuẩn lon khi ghép mí

Bảng 3.11: Nhiệt độ vùng thanh trùng

Bảng 6.1: Kế hoạch CIP nhà nấu

Bảng 6.2: Kế hoạch CIP nhà lên men

Bảng 6.3: Kế hoạch CIP nhà lọc và chiết

Bảng 7.1: Chỉ tiêu cảm quan của bia thành phẩm

Bảng 7.2: Chỉ tiêu hóa lý của bia thành phẩm

Bảng 7.3: Chỉ tiêu hóa học của bia thành phẩm

Danh mục sơ đồ

Sơ đồ1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy

Sơ đồ 1.3: Xử lý nước thải sản xuất theo phương pháp truyền thống

Sơ đồ 2.1: Hệ thống sử lý nước và cấp nước trong sản xuất

Sơ đồ 3.1: Quy trình công nghệ tổng quát

Sơ đồ 3.2: Quy trình nấu bia

Sơ đồ 3.3: Giản đồ nấu bia

Sơ đồ 3.4: Quá trình lên men

Sơ đồ 3.5: Biểu đồ thể hiện quá trình lên men chính - phụ

Sơ đồ 3.6: Quá trình lọc bia

Sơ đồ 3.7: Quá trình hoàn nguyên PVPP

Sơ đồ 3.8: Quy trình chiết lon

Lời nói đầu

Bia là một trong thức uống lâu đời mà con người đã tạo ra Với tốc độ phát triển của ngành công nghiệp trên thế giới nghành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng một vai trò quan trọng tsrong nền kinh tế của đất nước

Nói một cách tổng thể bia là một loại thức uống được sản xuất bằng cách lên men đường trong môi trường lỏng và không được trưng cất sau quá trình lên men Ngày nay bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ sử dụng trong các tiệc cưới, ngày lễ, tết,

mà nó còn được coi như một thức uống để giải khát cho mọi người Bia được đánh giá

là thức uống có lợi cho sức khỏe nếu ta sử dụng hợp lý và không lạm phát vì bản chất bia có độ cồn thấp chứa nhiều enzyme amylase có lợi cho tiêu hóa và sự tuần hoàn máu lên não

Do thành phần sử dụng đển sản xuất có sự khác biệt tùy theo từng vùng, khu vực nên đặc trưng về màu, hương vị khác nhau ở Việt Nam có nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như: Bia Sài Gòn, bia Đại Việt, bia Heneiken……

Để hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất bia cũng như những nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất, nhóm chúng em đã có cơ hội được thực tập cà tìm hiểu quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh – Công Ty Cổ Phần Bia Bình Tây Và nhóm xin được báo cáo lại những thông tin nhóm đã tìm hiểu sau một tháng thực tập tại nhà máy

Nhà máy bắt đầu động thổ, xây dựng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006 (06/12/2005

âm lịch), với công suất 120 triệu lít/năm Sau 12 tháng thi công, nhà máy đã đi vào vận hành thử và ngày 20/04/2007 cho ra đời sản phẩm đầu tiên là bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn đỏ, dung tích 355ml Ngày 17/01/2008 Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép sát nhập Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh vào Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây và trở thành chi nhánh thứ hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh, công suất 100 triệu lít/năm

Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh được trang bị máy móc, thiết bị hiện đại hàng đầu trong nước và Châu Âu; sản xuất bia theo công nghệ của Tổng Công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn; đội ngũ kỹ sư và công nhân lành nghề, trẻ, năng động, sáng tạo, đầy nhiệt huyết, được đào tạo chuyên môn bài bản và ngày càng trưởng thành, hoàn toàn có thể làm chủ kỹ thuật - công nghệ, đội ngũ quản lý có kinh nghiệm Nhà máy cung cấp các sản phẩm bia mang thương hiệu của Tổng Công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn, hiện tại là sản phẩm bia chai loại 355ml, bia lon 333ml, bia chai Sài Gòn Special 330ml và trong tương lai là các sản phẩm khác được ghi trong giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu được

nhập từ nước ngoài nên sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao và được khách hàng ưa chuộng Hiện nay, thương hiệu Bia Sài Gòn có mặt hầu hết trên thị trường các tỉnh miền Trung, Cao Nguyên, Nam Bộ và trở thành nét văn hóa đặc trưng của thành phố Sài Gòn Đồng thời, cùng với đội ngũ cán bộ trẻ có trình độ chuyên môn cao, đội ngũ công nhân có kỹ thuật lành nghề và các thiết bị hiện đại, công ty không ngừng mở rộng thị trường với phương châm “Uy tín – Cấht lượng – Hiệu quả” đáp ứng nhu cầu của khách hàng và phát triển công ty lớn mạnh hơn

1.2 Bố trí mặt bằng nhà máy

1.2.1 Địa điểm xây dựng

Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1 – Đường số 7 - Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Q.Bình Tân, Tp.Hồ Chí Minh

Tổng diện tích mặt bằng: 21922m2

Diện tích mặt bằng xây dựng: 12500m2

1.2.2 Bố trí mặt bằng nhà máy

Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh được chia thành nhiều phân xưởng, phòng,…

và được bố trí theo sơ đồ sau:

Sơ đồ1.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh

1.3 Tổ chức nhân sự nhà máy

Hiện nay tại nhà máy có khoàng 2500 nhân viên đang làm việc ở các bộ phận khác nhau, trong đó bao gồm các đơn vị sau:

1.3.1 Trực thuộc phó giám đốc sản xuất

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy

1.4 Các sản phẩm của nhà máy

Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm: sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager, Sài Gòn Export, sản phẩm bia lon 333 Export

1.4.1 Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager

Hình 1.1 : Bia chai Sài Gòn Lager

 Thông tin chung về sản phẩm

- Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

- Độ cồn: 4.3% thể tích

- Dung tích: 450ml

- Thành phần: nước, malt, gạo, houblon

- Bao bì: đóng chai thủy tinh, màu nâu, 20 chai/ két nhựa

- Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất là 10 – 20 độ C

- Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời

- Số công bố chất lượng: TCCS 1: 2008

- Thị trường: bia chai Sài Gòn Lager được phân phối rộng rãi trên cả nước

- Thông điệp: “Sài Gòn Lager - bia của người Việt Nam”

 Các chỉ tiêu chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm

Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm bia Sài Gòn Lager

Bảng 1.2: Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm bia Sài Gòn Lager 1.4.2 Sản phẩm bia chai Sài Gòn Export

Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export

 Thông tin chung về sản phẩm

- Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

- Độ cồn: 4.9% thể tích

- Dung tích: 355ml

- Thành phần: nước, malt đại mạch, gạo, houblon

- Bao bì: đóng chai thủy tinh, màu nâu, 20 chai/ két nhựa

- Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất là 10 – 20 độ C

- Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời

Bàng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm bia Sài Gòn Export 1.4.3 Sản phẩm bia “333 Export”

Hình 1.3: Bia lon 333

 Thông tin chung về sản phẩm

- Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

- Độ cồn: 5.3% thể tích

- Dung tích: 350ml

- Thành phần: nước, malt, gạo, houblon

- Bao bì: đóng chai thủy tinh, màu nâu, 24 lon/ thùng

- Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất là 10 – 20 độ C

- Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng ánh sáng mặt trời

- Số công bố chất lượng: TCCS 4: 2008

- Thị trường: bia chai Sài Gòn Lager được phân phối rộng rãi trên cả nước

- Thông điệp: “333 – Thế giới ngày càng thêm ưa chuộng”

 Các chỉ tiêu chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm bia lon 333 Export

Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm bia lon 333 Export

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.1 An toàn lao động

Các công nhân trực tiếp vận hành được hướng dẫn các thao tác vận hành về thiết bị

và có khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc theo quy tắc nghiêm ngặt Mọi thông tin về quản lý, điều hành đều dựa trên quá trình nghiên cứu chuyên sâu, được

ghi chép lại một cách cẩn thận, để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục

Ở mỗi máy, đều có niêm yết cách vận hành và các cách xử lý khi có sự cố để đảm bảo an toàn và tiến độ của sản xuất Các máy móc, thiết bị luôn luôn được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ

Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi dùng

1.5.2 Phòng cháy chữa cháy

Công nhân thường xuyên được huần luyện về công tác phòng cháy chữa cháy Ban lãnh đạo nhà máy luôn chú trọng nâng cao ý thức của công nhân viên

Hệ thống điện được bố trí một cách hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao tự động, giảm đến mức tối thiểu việc sử dụng lửa trong nhà máy Ngoài ra, nhà máy còn bố trí các bình chữa cháy ở mọi bộ phận sản xuất và rèn luyện ý thức cao cho toàn bộ nhân viên nhà máy Trong quá trình sản xuất, nhà máy luôn tập trung vào mục đích an toàn,

vệ sinh và chất lượng

1.6 Hệ thống xủ lý nước thải và xử lý phế thải

1.6.1 Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải

Nước thải là dạng chất thải chủ yếu, gây ô nhiễm chính trong sản xuất bia Nước thải nhà máy được chia thành 3 nhóm khách nhau:

- Nước thải sinh hoạt: Lượng nước do công nhân sử dụng và thải ra

- Nuớc thải trên bề mặt: Lượng nước này chủ yếu là nước mưa có lưu lượng lớn vào mùa mưa, còn mủa khô thì không đáng kể Đặc trưng của nước thải này là cuốn theo các chất rơi vãi trên bề mặt nhà máy Nhìn chung, ô nhiễm các chất hòa tan của nước thải trên bề mặt là nhỏ Nước thải này được chảy tràn vào các nguồn nước mặt, vào hệ thống cống rãnh của nhà máy

- Nước thải sản xuất: Là nước thải có độ nhiễm chất hữu cơ cao, do đặc trưng về

nguyên liệu đầu vào sản xuất như gạo, malt công với đặc tính công nghệ sản xuất Qua quá trình khảo sát, công nghệ sản xuất hầu như trong mọi công đoạn đều sản sinh nước thải Các dạng nước thải sản xuất trong nhà máy gồm nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, máy móc, các thùng lên men, thúng chứa bia, chai, nước bia rơi vãi trong công đoạn rót bia chai, lon, nước thải ở công đoạn lọc dịch nha, tách các chất lơ lửng hoặc men bia…… Nước thải sản xuất bia có đặc điểm là chứa hàm lượng chất hữu cơ cao dễ phân hủy sinh học như: acid hữu cơ, protein, amino acid, hydratcarbon, rượu hữu cơ… Lượng nước thải khá lớn: Khoảng 7-10m3

/1000 lít bia thành phẩm

Hình 1.4: Xử lý nước thải 1.6.2 Ảnh hưởng của nước thải tới môi trường

Nước thải sản xuất bia có hàm lượng chất hữu cơ cao nếu không xử lý mà trực tiếp

xả ra nguồn tiếp nhận (ao, hồ, sông…) sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sinh thái nơi này Chúng tạo điều kiện cho vi khuẩn kị khí hoạt động, sinh ra cá khí CH4, CO2, H2S có mùi hôi thối, độc hại

Nguồn nước bị nhiễm bẩn cũng làm mất khả năng cân bằng sinh thái tự nhiên Gây

ra nhiều biến đổi về sinh lý, vật lý, hóa học của thủy sinh vật (các loại tảo xanh phát triển mạnh gây nguy hiểm cho hệ sinh thái nước, làm thay đổi chu ký sinh học của cá loài động vật nước, kích thích sự tăng trưởng của vi sinh vật gây bệnh)

Tóm lại, các chất hữu cơ dễ chuyển hóa sinh học trong nước thải nếu không được

xử lý kịp thời sẽ bị thối rữa, làm mất mỹ quan cơ sở, gây ô nhiễm đất - nước – không

khí, ảnh hưởng tới sức khỏe của công nhân và cộng đồng dân cư xung quanh

1.6.3 Quy trình công nghệ xử lý nước thải sản xuất

Sơ đồ 1.3: Xử lý nước thải sản xuất theo phương pháp truyền thống

+ Thuyết minh quy trình:

Bã hèm sau khi lọc được bơm ra bể chứa riêng và bán cho nông dân làm phân bón hay chế biến thức ăn cho gia súc

Nước thải sản xuất bia được thu gom qua song chắn rác (SCR) vào bể tiếp nhận Song chắn rác có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như bao bì nilong, ống hút, giấy… nằm lẫn trong rác thải

Nước thải từ bể tiếp nhận được bơm lên bể điều hòa sau khi qua lưới và trống lọc Lưới và trống lọc là thiết bị lọc tinh, dùng để loại bỏ phần rác mịn Bể điều hòa giữ

chức năng điều hòa nước thải về lưu lượng và nồng độ

Nước thải tiếp tục được dẫn vào bể lọc sinh học kỵ khí (UASB) nhằm phân hủy các chất hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản và chuyển hóa chúng thành CH4,

CO2, H2S…… Sau đó, nước thải được đưa sang bể lọc sinh học hiếu khí Bể lọc sinh học hiếu khí vừa có nhiệm vụ xử lý tiếp phần BOD5, COD còn lại, vừa làm giảm mùi hôi có trong nước thải

Sau khi xử lý ở bể lọc sinh học hiếu khí, nước thải tiếp tục chảy sang bể lắng để lắng bùn hoạt tính Lượng bùn này được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuần hoàn về bể lọc sinh học hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn

Nước thải từ bể lắng tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và mầm bệnh có trong nước thải Sau khi ra khỏi bể khử trùng, nước thải sẽ đạt tiêu chuẩn TCVN 5945-2005 loại A, B rồi thải ra khu xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp Vĩnh Lộc

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

2.1 Malt đại mạch

Malt là sản phẩm được nảy mầm, sau đó sấy khô và tách mầm từ hạt đại mạch, thuộc họ Hordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt Trong bia malt là nguyên liệu chính, rất quan trọng, ảnh hưởng tiên quyết đến chất lượng sản phẩm

Hình 2.1: Malt đại mạch

Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác cho quá trình sinh học diển ra trong quá trình nấu và lên men tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng Ở nước ta, do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại mạch phát triển nên malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu

Protein dạng hòa tan thể muối:

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Malt

Thành phần hóa học của malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản

2.1.1 Đặc điểm cấu tạo

Đại mạch được phân thành hai loại và nhiều giống khác nhau Có hai nhóm đại mạch : Đại mạch mùa đông (hạt gieo giữa tháng chín) và đại mạch mùa xuân (hạt gieo vào giữa tháng ba và tháng 4)

Đại mạch có hai loại: Đại mạch hai hàng (Hordeum Distichum) và đại mạch đa hàng (Hordeum Polystichum)

Đại mạch hai hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều mỏng Do đó loại đại mạch này có hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ ít nên chứa không nhiều các hợp chất polyphenol và hợp chất đắng Các hạt rất đồng đều và có hàm lượng chất hòa tan tương đối cao Chúng có tất cả các đặc điểm mong muốn cho sản phẩm malt và bia Hạt đại mạch đa hàng có kích cỡ không đồng nhất, các hạt mỏng hơn và đầu hạt nơi mọc râu bị uốn cong Chúng thường dùng để sản xuất thức ăn cho gia súc

Hạt đại mạch chứa các thành phần sau:

- Enzyme

- Nội nhũ: Chứa nhiều tinh bột nhất, một ít protein, cellulose, chất béo, tro, đường

- Aloron: Giàu protein, chất béo, đường, cellulose, vitamin, chất tro

- Phôi: Chứa amylase

- Vỏ hạt: Chứa chất màu, chất đắng, chất chát ảnh hưởng đến chất lượng bia Vỏ đại mạch gồm nhiều lớp khác nhau, chia thành ba phần chính: vỏ hạt, vỏ quả, vỏ trấu

- H2O: Chiếm nhiều nhất là 13%

- Glucid: Đa phần là tinh bột Ngoài ra còn chứa cellulose, hemicellulose, pectin, saccharid (saccharose, glucose, fructose)

- Hợp chất chứa Nito gồm: Protid, pepton, polypeptid, acid amin tham gia phản ứng melanoid tạo màu vàng, vị ngọt, thơm

- Chất béo, lipid: Nếu có ít sẽ tạo mùi vị thơm, nhiều quá sẽ làm giảm bọt

- Hợp chất không chứa Nito: Polyphenol, chất đắng,…

- Vitamin

- Khoáng

2.1.2 Malt đại mạch sử dụng trong nhà máy

Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ Pháp, Úc, New Zealand,…nhưng chủ yếu là được nhập từ Úc Các chỉ tiêu kiểm tra malt theo yêu cầu của Tổng công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn

Malt được đóng bao kín loại 50 kg được vận chuyển bằng container tại nhà máy, sau khi kiểm tra đạt chất lượng malt được bảo quản trong các silo Nhà máy có 4 silo bảo quản malt trong đó mỗi silo có sức chứa từ 200 - 300 tấn

Yêu cầu kỹ thuật và cảm quan:

- Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc vàng rơm đồng nhất, không ẩm mốc

- Mùi: có mùi tươi, thơm ngọt hoặc thơm đặc trưng của malt, không có mùi chua, lạ

- Vị: có vị ngọt dịu nhẹ

- Độ cứng: malt phải xốp và khô

- Độ mịn: không đƣợc xay quá nhuyễn để tạo một lớp vỏ trấu giúp lọc dễ dàng

- Tạp chất: không lẫn sạn, rơm, rác, sâu mọt và các tạp chất khác

4 Ngoại quan: mốc, sâu mọt, mùi lạ không

Bảng 2.3: Tiêu chất lượng gạo tại nhà máy

2.3 Hoa houlon

Houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loài thực vật thuộc loại dây leo đặc điểm của cây là có hoa đực và hoa cái, khi chƣa thụ phấn đƣợc gọi là nón hoa Chỉ có hoa cái chƣa thụ phấn mới đƣợc dùng trong sản xuất bia

Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ 2 sau Malt, góp phần quan trọng tạo mùi vị đặc trƣng cho bia Ngoài ra hoa Houblon đƣợc sử dụng nhƣ một chất bảo quản cho bia ( làm tăng tính ổn định, khả năng giữ bọt, có tính sát trùng, giảm pH của dịch nha…)

Hình 2.3: Hoa Houlon

2.3.1 Đặc điểm cấu tạo

Cấu tạo của hoa houblon có các bộ phận sau: cuống hoa, cánh hoa và những hạt lipulin vàng óng tựa phấn hoa Những hạt phấn hoa này chứa chất đắng và chất thơm của hoa houblon

Hoa có dạng hình chùy dài từ 3 – 4cm, màu hoa khi chín thường từ màu vàng đến ,àu vàng óng, trọng lượng từng phần (theo % khối lượng chất khô) như sau:

- Cánh hoa và nhụy hoa : 66 – 67%

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa Houlon

Trong các thành phần kể trên, thành phần có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol

 Các hợp chất đắng

Trong hoa houblon, các chất đắng có giá trị lớn nhất nằm trong hạt Lupulin, mà trong thực tế chưa ai tìm được chất này trong các loại hoa khác Lupulin tạo 85 – 95% chất đắng cho bia nó có hoạt động bề mặt lớn, vị đắng mạnh (tạo bọt, giữ bọt) có tính kháng khuẩn mạnh, ít hòa tan ít trong nước

Vai trò của chất đắng trong sản xuất bia rất lớn, chúng là bia có vị đắng dịu và tạo ra