Báo cáo thực tập bia sài gòn

- Với truyền thống lâu đời trên 100 năm trong ngành sản xuất bia, chất lượng sản phẩm của Công ty Bia Sài Gòn không ngừng được nâng cao nhờ sự kết hợp đồng bộ giữa công nghệ truyền thống

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMTP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

bia tại công ty bia Sài Gòn”

GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên SVTH: ĐặngMinh Hoàng

MSSV: 2005100014 Lớp: 01DHTP2 Niên khoá: 2010-2014

TP.Hồ Chí Minh, tháng 4/2014

Trang 2

LỜI CẢM ƠN

Trong đợt thực tập này, nhờ sự tạo điều kiện của nhà trường và sự hướng dẫn của cô Phan Thị Hồng Liên, em đã có cơ hội được khảo sát thực tế tại nhà máy bia Sài Gòn

Qua đó, em đã được tiếp xúc với môi trường làm việc trong công ty, nhờ đó

đã giúp em hiểu rõ thêm về quy trình công nghệ sản xuất bia và những máy móc, thiết bị được sử dụng trong thực tế Đợt thực tập này không những giúp chúng em nâng cao thêm kiến thức mà còn giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm việc cũng như tính kỷ luật trong công việc, những điều rất bổ ích cho một người kỹ sư sau này

Để có thể đạt được những kết quả trên, em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình của Ban lãnh đạo, của bộ phận kỹ thuật và đặc biệt là của toàn thể cán

bộ, cô, chú, và anh em trong công ty đã tạo điều kiện thuận lợi để em được thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh.Em xin chân thành cảm ơn đến:

lọc và xưởng chiết đã giúp đỡ, hướng dẫn trong thời gian em thực tập tại nhà máy

Với những kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế nên em không tránh khỏi những sai sót trong quá trình thực tập cững như trong báo cáo Kính mong các

cô chú hướng dẫn và sửa chữa sai sót để em hoàn thành tốt bài báo cáo Trong quá trình thực tập có nhiều điều sai sót kính mong qúy mong nhà máy thông

Trang 3

Cuối cùng, chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến nhà trường và nhà máy bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh đã giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình

SINH VIÊN THỰC HIÊN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

Trang 4

NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP CỦA SINH VIÊN

Nhận xét của nhà máy:

……….………

…………, ngày…… tháng … năm 2014

XÁC NHẬN CỦA NHÀ MÁY

Trang 5

Nhận xét của xưởng nấu – lên men:

……….………

…………, ngày…… tháng … năm 2014

Trang 6

Nhận xét của xưởng chiết:

……….………

…………, ngày…… tháng … năm 2014

Trang 7

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

……….………

…………, ngày…… tháng … năm 2014

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Trang 8

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: 14

TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – NGUYỄN CHÍ THANH 14

1.1 Giới thiệu về nhà máy: 15

1.2 Lịch sử thành lập và phát triển: 15

1.3 Địa điểm xây dựng: 17

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy: 17

1.6 Vị thế của SABECO trong ngành công nghiệp bia Việt Nam: 21

1.7 An toàn lao động: 21

1.8 Phòng cháy chữa cháy(PCCC): 24

1.9 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp: 25

1.9.1 Vệ sinh môi trường: 25

1.9.2 Xử lý chất thải: 25

1.9.3 Vấn đề môi trường: 26

CHƯƠNG 2: 27

NGUYÊN LIỆU 27

2.1 Các loại nguyên liệu: 28

2.1.1 Malt: 28

2.1.2 Nước: 35

2.1.3 Hoa houblon: 38

2.1.4 Nấm men: 44

2.1.5 Nguyên liệu thay thế (thế liệu): 49

2.1.6 Phụ gia và chất hộ trợ kỹ thuật: 51

2.2 Mức chất lượng của nguyên liệu: 52

CHƯƠNG 3: 57

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 57

3.1 Sơ đồ quy trình: 58

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 59

3.2.1 Tổ nấu: 59

3.2.1.1 Nhiệm vụ: 59

Trang 9

3.2.1.3 Lọc bụi: 61

3.2.1.4 Sàng tách rác: 61

3.2.1.5 Sàng tách sạn: 62

3.2.1.6 Cân 62

3.2.1.7 Nghiền: 63

3.2.1.8 Nồi nấu gạo: 65

3.2.1.9 Nồi nấu malt 68

3.2.1.10 Lọc: 69

3.2.1.11 Đun sôi dịch đường với hoa houblon: 70

3.2.2 Tổ APV: 71

3.2.2.1 Lắng: 72

3.2.2.2 Làm lạnh nhanh: 72

3.2.2.3 Sục không khí vô trùng: 73

3.2.3 Tổ lên men: 74

3.2.3.1 Lên men chính: 77

3.2.3.2 Lên men phụ: 82

3.2.4 Tổ lọc: 84

3.2.4.1 Pha bia: 84

3.2.4.2 Làm lạnh: 86

3.2.4.3 Lọc ống: 86

3.2.4.4 Lọc đĩa: 88

3.2.4.5 Lọc chỉ: 89

3.2.4.6 Bão hoà CO 2 : 91

3.2.4.7 Khu vực TBF: 92

3.2.5 Phân xưởng chiết: 93

3.2.5.1 Dây chuyền chiết chai: 94

3.2.5.2 Dây chuyền chiết lon: 115

3.3 Các thiết bị chính: 122

3.3.1 Máy rây tách sạn 122

3.3.2 Máy nghiền búa: 122

3.3.3 Nồi nấu 125

Trang 10

3.3.4 Máy lọc ép khung bản 127

3.3.5 Thùng lắng whirlpool 128

3.3.6 Thiết bị trao đổi nhiệt: 129

3.3.7 Tank cổ điển: 131

3.3.8 Tank outdoor (TOD): 134

3.3.9 Thiết bị lọc ống: 136

3.3.10 Thiết bị lọc đĩa: 138

3.4 Các sự cố thường gặp, cách khắc phục và phòng ngừa: 139

CHƯƠNG 4: 141

CÁC SẢN PHẨM 141

4.1 Các sản phẩm chính, phụ và các phế phẩm của nhà máy: 142

4.1.1 Bia 333 PREMIUM: 142

4.1.2 Bia SAIGON LARGE: 142

4.1.3 Bia lon 333: 143

4.1.4 Bia SAIGON EXPORT: 143

4.1.5 Bia SAIGON SPECIAL: 144

4.2 Các sản phẩm phụ: 145

KẾT LUẬN 146

TÀI LIỆU THAM KHẢO 147

Trang 11

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1: Thành phần hoá học của malt – đại mạch 30

Bảng 2 2: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô: 34

Bảng 2 3: Các chỉ tiêu kiểm soát chính của nước sử dụng trong nhà máy: 37

Bảng 2 4: Thành phần hoá học trung bình của hoa Houblon 40

Bảng 2 5: Chỉ tiêu kiểm tra hoa Houblon tại nhà máy: 44

Bảng 2 6: Yêu cầu kỹ thuật của houblon viên tại nhà máy: 44

Bảng 2 7: Yêu cầu kỹ thuật của gạo của nhà máy: 50

Bảng 3 1: Nhiệt độ các vùng trong thiết bị làm lạnh: 73

Bảng 3 2: Một số loại bột diatomit được sử dụng trên thế giới hiện nay (t.275,[1]) 87

Bảng 3 3: Các chỉ tiêu của bia TBF: 92

Bảng 3 4: Các sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục: 139

Trang 12

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn 19

Hình 1 2: Tổ chức bộ máy nhà máy bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh 20

Hình 1 3: Thị phần sản lượng các nhà sản xuất bia 21

Hình 2 1: đại mạch sau thu hoạch 28

Hình 2 2: Đại mạch ngoài đồng 28

Hình 2 3: Đại mạch hai hàng 29

Hình 2 4: Cấu tạo hạt đại mạch 29

Hình 2 5: Hoa houblon tươi 38

Hình 2 6: Chế phẩm của hoa Houblon 39

Hình 2 7: Hoa Houblon dạng viên 43

Hình 2 8: Hoa Houblon dạng cao 43

Hình 2 9: Tế bào nấm men đang nảy chồi 45

Hình 2 10: Quy trình làm men 46

Hình 2 11: Gạo, bắp, lúa mì 50

Hình 3 1: Cân tự động 62

Hình 3 2: Gàu tải múc nguyên liệu 63

Hình 3 3: Giản đồ nấu 66

Hình 3 4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 73

Hình 3 5: Hệ thống lọc ống 87

Hình 3 6: Hệ thống lọc đĩa 89

Hình 3 7: Hệ thống bão hoà CO2 91

Hình 3 8: Pallet gỗ 95

Hình 3 9: Máy rã pallet và cấu tạo của máy 96

Hình 3 10: Máy gắp chai 96

Hình 3 11: Cấu tạo của đầu gắp chai 97

Hình 3 12: Hệ thống rửa két 98

Hình 3 13: Đường đi trong máy rửa chai 99

Hình 3 14: Một số loại rọ chụp chai 100

Hình 3 15: Cơ cấu nạp chai và chai đi ra 100

Hình 3 16: Vị trí các bồn rửa chai 101

Hình 3 17: Lam tròn phun nước rửa mặt trong chai 102

Hình 3 18: Lam vuông phun nước rữa mặt ngoài chai 102

Hình 3 19: Máy soi chai 104

Hình 3 20: Máy chiết chai 105

Hình 3 21: Các giai đoạn chiết bia 106

Trang 13

Hình 3 23: Cơ câu dán nhãn chai 110

Hình 3 24: Máy dán chai 110

Hình 3 25: Máy gắp chai thành phẩm 114

Hình 3 26: Máy rã lon 117

Hình 3 27: Các giai đoạn chiết lon 119

Hình 3 28: Cán nắp lon 120

Hình 3 29: Máy rây tách sạn 122

Hình 3 30: Mặt cắt trong máy nghiền búa 123

Hình 3 31: Máy nghiền búa 124

Hình 3 32: Các búa của máy nghiền 124

Hình 3 33: Cấu tạo nồi nấu 126

Hình 3 34: Nồi nấu ở nhà máy 127

Hình 3 35: Khung bản lọc và đường đi của dịch nha 128

Hình 3 36: Máy lọc khung bản 128

Hình 3 37: Cấu tạo thùng lắng whirlpool 129

Hình 3 38: đường đi của dịch nha trong máy 130

Hình 3 39: Cấu tạo tank cổ điển: 131

Hình 3 40: Tank outdoor 136

Hình 3 41: Cấu tạo bên trong thiết bị lọc ống 137

Hình 3 42: Cấu tạo bên trong thiết bị lọc đĩa 138

Trang 14

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – NGUYỄN

CHÍ THANH

Trang 15

1.1 Giới thiệu về nhà máy:

- Tên cơ sở: Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh, chi nhánh của Tổng Công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn

- Tên tiếng anh: Saigon Beer Alcohol – Beverage Corporation

- Tên viết tắt: SABECO

- Địa chỉ: 187 Nguyễn Chí Thanh, Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh

Lịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững của thương hiệu bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu của Việt Nam

Năm 1988, Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc

Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II

 Giai đoạn 1988 - 1993:

Từ 1989 – 1993: Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước

Từ năm 1992, với uy tín trong nước, sản phẩm của Công ty đã vươn ra có mặt trên thị trường khó tính như: Nhật, Úc, Mỹ, EU, Singapo, Hongkong,…

Năm 1993: Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thành viên mới:

- Nhà máy Nước đá Sài Gòn

- Nhà máy Cơ khí Rượu Bia

Trang 16

- Nhà máy Nước khoáng ĐaKai

- Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon

- Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh

Và trở thành một trong những Công ty có trang thiết bị hiện đeại nhất trong ngành bia Việt Nam

 Giai đoạn 1994 - 1998:

Từ 1994 – 1998: Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước

Năm 1995: Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải

Năm 1996: Tiếp nhận thành viên mới Công ty Rượu Bình Tây

Từ 1996 – 1998: Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên

- Nhà máy Bia Phú Yên

- Nhà máy Bia Cần Thơ

 Giai đoạn 1999 - 2002:

Năm 2000, Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9002:1994

Năm 2001, Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9001:2000

Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia

- 2001 Công ty Bia Sóc Trăng

- Nhà máy Bia Henninger

- Nhà máy Bia Hương Sen

- 2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ

- Nhà máy Bia Hà Tĩnh

Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng

 Từ 2002 - hiện nay:

Năm 2003: Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO trên

cơ sở Công ty Bia Sài Sòn và tiếp nhận các thành viên mới:

- Công ty Rượu Bình Tây

- Công ty Nước giải khát Chương Dương

- Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ

Trang 17

Năm 2004: Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con theo quyết định số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp

Năm 2006: Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM SABECO khu vực

Năm 2007: Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh với chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu

tư mới trên nhiều lĩnh vực, sản phẩm khác

- Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên

- Với truyền thống lâu đời trên 100 năm trong ngành sản xuất bia, chất lượng sản phẩm của Công ty Bia Sài Gòn không ngừng được nâng cao nhờ sự kết hợp đồng bộ giữa công nghệ truyền thống, thiết bị hiện đại, nguyên liệu ngoại nhập từ những nước

có nguồn nguyên liệu nổi tiếng trên thế giới Một trong những yếu tố quan trọng góp phần ổn định chất lượng sản phẩm là hệ thống phương tiện kỹ thuật kiểm tra tiên tiến được đánh giá đẳng cấp quốc gia và hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm bia chai và bia lon với tiêu chuẩn ISO 9001:2000

1.3 Địa điểm xây dựng:

Vị trí nhà máy: Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh toạ lạc tại Quận 5, TP.Hồ Chí Minh, thuộc khu vực dân cư

- Phía Đông: giáp bệnh viện Phạm Ngọc Thạch và nhà dân

- Phía Tây: giáp đường Nguyễn Kim

- Phía Nam: giáp Cư xá trường Cao Đẳng Sư Phạm và trường THPT Hùng Vương

- Phía Bắc: giáp đường Nguyễn Chí Thanh

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Trang 18

Chú thích:

1 Tổ bảo vệ 8 Tổ xử lý nước thải 15 Xưởng lọc

2 Kho bia thành phẩm 9 Công trường xây dựng 16 Lên men chính

3 Kho chứa nguyên liệu 10 Khu vực phân phối bia 17 Xưởng APV

4 Văn phòng hành chính 11 Tổ động lực hơi đốt 18 Lên men phụ

5 Kho tập kết vật tư 12 Silo nhập liệu xưởng nấu 19 Tank outdoor

6 Tổ động lực CO 2 13 Xưởng nấu

7 Xưởng chiết và đóng gói 14 Phòng kĩ thuật

Trang 19

PHÒNG KIỂM NGHIỆM – CHẤT LƯỢNG

XƯỞNG NẤU – LÊN MEN

XƯỞNG CHIẾT – ĐÓNG GÓI

XƯỞNG

CƠ ĐIỆN – ĐỘNG LỰC

PHÒNG

KẾ HOẠCH CUNG TIÊU

Trang 20

TRƯỞNG

PHÒNG

TRƯỞNG PHÒNG

PHÓ

PHÒNG

PHÓ PHÒNG

NHÂN

VIÊN

NHÂN VIÊN

QUẢN ĐỐC

NHÂN VIÊN

QUẢN ĐỐC

PHÓ QUẢN ĐỐC

TỔ TRƯỞNG

CÔNG NHÂN

P KẾ TOÁN THỐNG

KÊ

P ĐẦU

TƯ XÂY DỰNG

-CƠ BẢN

P HÀNH CHÍNH NHÂN

SỰ

XƯỞNG

CƠ ĐIỆN – ĐỘNG LỰC

XƯỞNG CHIẾT – ĐÓNG GÓI

XƯỞNG NẤU - LÊN MEN

Trang 21

1.6 Vị thế của SABECO trong ngành công nghiệp bia Việt Nam:

Nhãn hiệu Bia Sài Gòn luôn giữ vị trí số 1 về lượng tiêu thụ tại Việt Nam từ khi thành lập đến nay, các sản phẩm của Sabeco đang chiếm hơn 50% thị phần toàn quốc

và đã xuất khẩu đi khoảng 15 quốc gia trên thế giới Sabeco đã xây dựng một hệ thống mạng lưới phân phối rộng khắp trong hơn 40 tỉnh thành cả nước, chuyển đổi 36 chi nhánh bia khu vực thành 8 công ty cổ phần, các công ty gắn quyền lợi và trách nhiệm với Tổng công ty, phát triển thị trường theo chiều sâu, lấy ưu tín, cải tiến chất lượng làm động lực

Hình 1 3: Thị phần sản lượng các nhà sản xuất bia 1.7 An toàn lao động:

Thực hiện thông tư 14-1998 về vấn đề bảo hộ lao động trên cơ sở văn bản pháp quy của nhà nước về an toàn lao động, công ty đã soạn thảo ra các văn bản hướng dẫn việc thực hiện cho phù hợp với đặc điểm công ty được thể hiện dưới dạng nội quy của công ty Từ đó, các đơn vị phòng ban, phân xưởng triển khai nội quy chung thành nội quy, quy định cho phù hợp với hoạt động cụ thể của đơn vị

Phương thức thực hiện là giáo dục cho người lao động thấu hiểu những nguy hiểm sẽ xảy ra nếu bất cẩn trong lao động đồng thời hướng dẫn cho họ thao tác đúng dưới dạng hướng dẫn công việc có ở từng phòng ban, bộ phận Ban bảo hộ lao động cùng thường xuyên nhắc nhở, kiểm tra định kỳ và xử lý nghiêm khắc các trường hợp

không tuân thủ theo nội quy về an toàn lao động

Trang 22

Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí chlor)

- Tác hại của chlor lên người lao động:

Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng niêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản Ở nồng độ cao, có thể gây chết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học

- Biện pháp phòng ngừa:

Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ống kịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh

Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất

Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor Mặt nạ phải ở trạng thái tốt,

có hiệu quả khi sử dụng

Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor

Khám sức khỏe định kì hằng năm

Formaldehyde (Formol)

- Tác động của formol lên người lao động:

Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt

Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương

Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư

Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt

Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, tim đập nhanh

Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất

Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất Giữ nơi làm việc thông thoáng

Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất

Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH 4 OH)

- Tác động của kiềm lên người lao động:

Da: bỏng da, loét da

Trang 23

Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào

Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong

Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất

Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất Giữ nơi làm việc thông thoáng

Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất

Hơi lạnh

- Tác hại của môi trường lao động lạnh:

Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da

Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau, viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên

Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn

Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp

Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm

Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh

Khí CO 2

- Tác động của CO 2 lên người lao động:

Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp hô hấp

Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trung tâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê

Thận trọng khi làm việc trong không gian kín

Nếu nơi làm việc có nồng độ CO2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùng mặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc

Trang 24

1.8 Phòng cháy chữa cháy(PCCC):

- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả khách đến

để liên hệ công tác Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng, phải trang bị đầy

đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng

và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời với hiệu quả cao

- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ở những nơi

có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc” Trong sản xuất khi sử dụng các chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện nhiệt và thực hiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinh công nghiệp

- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn

về PCCC Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực nguy hiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàn tuyệt đối trước khi

sử dụng

- Theo điều 20 của luật PCCC ban hành ngày 04/10/2001, Tổng Công ty đã thực hiện:

+ Lập bảng nội quy về PCCC của Tổng Công ty

+ Lập sơ đồ phòng cháy cho cả 2 khu vực A và B của Tổng Công ty ở 187 Nguyễn Chí Thanh

+ Tại các phân xưởng, phòng ban và các kho đều có quy định về phòng cháy và hiệu lệnh báo động

+ Lắp đặt hệ thống báo cháy và hệ thống chữa cháy vách tường

+ Mua sắm các phương tiện phòng cháy chữa cháy, dụng cụ phòng cháy như bơm, bình bọt, bình CO2, bố trí tại các phòng ban, phân xưởng và các kho Các phương tiện đều được kiểm tra định kỳ hàng tuần để đảm bảo luôn trong tình trạng sẵn sàng hoạt động

- Lực lượng chữa cháy tại chỗ là lực lượng tự vệ của Tiểu đoàn tự vệ Tổng Công

ty Lực lượng này được huấn luyện, ôn luyện và thao diễn định kỳ hàng năm

- Cử cán bộ chuyên trách (cũng là Ủy viên trong Hội đồng BHLĐ Tổng Công ty)

để phụ trách các công việc: quản lý hồ sơ theo dõi hoạt động phòng cháy và chữa

Trang 25

Bố trí kinh phí cho hoạt động phòng cháy và chữa cháy

1.9 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:

1.9.1 Vệ sinh môi trường:

Qui định về trừ mối mọt, gián, chuột

- Diệt chuột : 3 tháng một lần, đặt bẫy diệt chuột tại các phòng lên men vào ngày nghỉ sản xuất tuần cuối tháng do các an toàn viên phân xưởng thực hiện

- Diệt mối mọt : 6 tháng một lần tại khu vực văn phòng phân xưởng, do nhân viên trừ mối bên ngoài làm vào tuần cuối tháng 6 và tháng 12

Vệ sinh môi trường làm việc

- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường, đường

đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối

- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầm thùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất

1.9.2 Xử lý chất thải:

Về nước thải:

Nước giếng dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng được dẫn về hệ thống xử lý tập trung, tại đây nước sau xử lý được dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửa nhà xưởng, vệ sinh thiết bị Dung dịch cặn từ bồn lên men được tập trung vào các tank chứa và ép thành bánh men, phần dung dịch được đưa về hệ thống xử lý chính

- Các phân xưởng sản xuất sẽ được vệ sinh vào một ngày định kỳ trong tuần

- Sau mỗi mẻ, các thiết bị được vệ sinh sạch sẽ để chuẩn bị cho mẻ tiếp theo

- Hóa chất thải ra trong quá trình vệ sinh chủ yếu là NaOH, H2SO4 Trước khi thải ra cống rãnh, công ty đã trộn hai dòng này lại với nhau

- Khí thải chủ yếu là bụi từ phân xưởng nấu Trước khi thải ra ngoài, khí thải được qua hệ thống cyclon tách bụi

Sắp tới công ty sẽ áp dụng tiêu chuẩn chất lượng hiện đại ISO 14000 cho việc xử

lý chất thải

Về khí thải:

Trang 26

Khí thải từ tổ động lực (cung cấp hơi), xưởng chiết và xưởng nấu được đi qua các cyclone lắng bụi trước khi đưa ra ngoài trời

- Sau đó nước được trộn với dung dịch Clo để sát khuẩn Tiếp theo là qua 12 bình lọc cát để lọc các tạp chất lơ lửng, các tạp chất hữu cơ Nước sau khi xử lý ở giai đoạn một này được dùng để vệ sinh nhà xưởng

Giai đoạn 2:

- Nước sau khi qua xử lý ở giai đoạn 1 tiếp tục được kết tủa bicacbonat, phèn Lúc này nước có pH rất cao nên công ty dùng H3PO4 để hạ pH Sau đó nước được cho qua bình lọc cát để lọc lại lần nữa Nước sau xử lý ở giai đoạn 2 được dùng để vệ sinh đối với những thiết bị ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia như rửa chai, tank lên men, thùng lắng…

Trang 27

CHƯƠNG 2:

NGUYÊN LIỆU

Trang 28

2.1 Các loại nguyên liệu:

2.1.1 Malt:

2.1.1.1 Khái niệm:

Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo, thóc nếp) Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước ngoài nên chi phí sản xuất tăng lên Do vậy giá thành của từng loại bia tương ứng với hàm lượng malt nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xem bia có ngon hay không

Đại mach giống gieo trồng (Hordeum sativum - jessen) thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm

(Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Grainae)

Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm Chúng được chia thành hai nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch vào mùa thu) Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thông thường là 100 - 120 ngày

 Đại mạch hai hàng

Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia Dấu hiệu

đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối

Loại đại mạch này được trồng nhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ

Hình 2 2: đại mạch ngoài đồng

Trang 29

Cấu tạo hạt đại mạch

Gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ

Hình 2 4: Cấu tạo hạt đại mạch

Trang 30

- Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng lượng hạt

-Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt Phôi thường chiếm từ 2,5 ÷ 5% trọng lượng hạt Trong phôi có từ 37 ÷ 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5 ÷ 6% đường saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và một số ít thành phần khác Riêng tinh bột hầu như rất ít

-Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng hạt Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia Thành phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20 ÷ 30μ) hoặc rất bé (từ 2 ÷ 10μ) Rất ít những hạt có kích thước trung bình Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ

Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75 ÷ 800C Tính chất này cần phải lưu ý khi nấu bia Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn Những hạt tinh bột, ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất khác như: nitơ 0,5 - 1,5%, Cellulose: chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa

Bảng 2 1: Thành phần hoá học của malt – đại mạch

Trang 31

Protein thô (N * 6,25) 8 ÷ 11 8 ÷ 11

Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin 0,5 2

2.1.1.2 Qui trình sản xuất malt:

Ngâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ thích hợp để sự nảy mầm xảy ra; sau

đó ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm, và kết quả thu được là malt thành phẩm

 Ngâm đại mạch:

Hàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ để duy trì sự sống

“tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm phát triển, vì vậy muốn cho phôi mầm phát triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hút thêm một lượng nước tự do từ môi trường Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quá trình sinh hóa và các quá trình khác xảy ra trong hạt Do vậy, ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm của malt Nhiệt độ tối ưu của nước ngâm đại mạch là 10 – 120o

Trang 32

ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ phát triển nhanh Có thể nói giai đoạn ươm mầm là quá trình quan trọng nhất để biến đổi hạt đại mạch thành malt Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường độ xúc tác Giải phóng hệ enzyme khỏi trạng thái nghỉ tạo điều kiện để phân cắt một lượng đáng kể các chất cao phân tử thành các sản phẩm đơn giản hơn Đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong thành phần hạt đại mạch

Biến đổi trong hạt đại mạch:

+ Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp và quá trìnhtổng hợp nên những chất mới

+ Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nội nhũ liên quan đến các enzyme

+ Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm sau thủy phân chất dựtrữ cùng hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vị của hạt malt

+ Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại của các chất hòa tan (dinh dưỡng) giữanội nhũ và phôi mầm

- Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ươm mầm

Trong thời gian ươm mầm cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật của môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm nhằm khống chế được sự phát triển tối thiểu của mầm rễ và mầm lá, đồng thời phải hoạt hóa tối đa các hệ enzyme Chính những hệ enzyme này sẽ tác động mạnh đến các biến đổi sinh hóa trong nội nhũ, như vậy sẽ thu được malt có độ phân giải cao, có lợi khi sử dụng trong quá trình nấu nước nha về sau

Nhiệt độ ươm mầm đóng một vai trò đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động enzyme trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ hạt malt có xu hướng tăng dần do sự thải nhiệt trong quá trình hô hấp Trong một giới hạn nhất định sự gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy hô hấp, cường độ hoạt động của các hệ thống enzyme Từ đó tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển mạnh, đồng thời giảm nhanh hàm lượng chất khô trong hạt Trong trường hợp nhiệt độ tăng quá giới hạn cần thiết sẽ ảnh hưởng xấu đến hiệu suất chất hòa tan và chất lượng malt

Trang 33

+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đại mạch gồmcó các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase và maltase

+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và glucosidase Tổng hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trình ươm mầm sẽ làm thay đổi cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và nội nhũ

-+ Hệ enzyme amylase: gồm có -amylase, -amylase và amilo phosphatase tham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin

+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng tháiliên kết, hầu như không hoạt động

Phương pháp ươm mầm:

Sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp ươm mầm thông gió, được tiến hành bằng cách thổi luồng khí trực tiếp vào lớp hạt Không khí sau khi qua bộ phận điều hòa

sẽ được làm sạch bụi, vi sinh vật, hạ nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ trong lớp malt

từ 2 – 3oC và độ ẩm bão hòa hơi nước đạt khoảng 98 – 100%

 Sấy malt

Malt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hành sấy malt ngay sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển của hạt malt (sự phát triển của chồi và rễ), hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt, giúp ổn định chất lượng malt khi bảo quản và vận chuyển đi xa

 Yêu cầu

- Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt

- Bảo toàn được hoạt tính của enzyme

- Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theo yêu cầu kỹ thuật

- Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chất lượng bia vàng và là nhân tố quyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt cho bia đen

 Tách rễ, mầm malt

Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid alkaloid Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị đắng rất khó chịu Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây nên nhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men bia Do vậy công đoạn tách rễ malt đóng vai trò

Trang 34

quan trọng quyết định chất lượng hạt malt và bia thành phẩm sau này Quá trình tách mầm được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy Lúc này mầm và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy, tuy nhiên nếu để nguội thì chúng sẽ hút ầm, trở nên dai và khó tách triệt để

 Bảo quản malt

Malt khô sau khi sấy tách mầm và rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp (<20oC), thoáng và không khí khô Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2 năm Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho để kiểm soát những biến đổi sinh hoá gây ảnh hưởng xấu lên chất lượng malt

Bảng 2 2: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô:

Màu Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm hơn, vỏ malt phải óng

ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô

Mùi vị Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc

chứng tỏ malt còn ẩm

Độ sạch Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa là 15%, lượng

hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%

Thành

phần

hóa học

Độ ẩm malt sau khi sấy <4.5% và trong bảo quản tốt cho phép W < 7%

Thời gian đường hóa ở 70oC cho malt vàng là 10 – 20 phút, malt đen là 20 – 30 phút

Tổng lưỡng chất hòa tan trung bình chiếm khoảng 65 – 82% chất khô

Hàm lượng maltose trong malt vàng khoảng 70% chất hòa tan, malt đen khoảng

59 – 65% chất hòa tan

pH tạo ra khi đường hóa từ 5.5 – 6.5

Malt của nhà máy được nhập từ nước Đức Nhà máy có 6 silo dung để chứa malt, mỗi silo có sức chứa khoảng 80 tấn

2.1.1.3 Vai trò:

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu đưới dạng tinh bột) để chuyển hoá thành đường, và từ đường chuyển hoá thành cồn và các chất khác

Trang 35

Malt chứa đầy đủ enzyme amylaza để thuỷ phân tinh bột Nếu sử dụng nguyên liệu thay thế nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzyme từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật

Malt cung cấp khá đủ lượng protein vá có chứa hệ enzyme proteaza để thuỷ phân chúng Trong giai đoạn ươm mấm, hệ enzume này được hoạt hoá mạnh mẽ Khi chuyển qua giai đoạn nấu, chúng thuỷ phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị đặc trưng cho bia

2.1.2 Nước:

Vai trò của nước trong sản xuất bia:

 Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm từ 80 ÷ 90% trọng lượng bia thành phẩm

 Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm

 Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêu nhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhà máy

 Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh, cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng,…

Thành phần hóa học

Thông thường trong nước chứa các ion sau:

 Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Al3+,…

 Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO2-, NO3-, SO42-, PO43-, SiO32-,…

Ngoài ra, trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu

cơ như SiO2 hoặc các chất khí O2, N2, CO2,…

Yêu cầu của nước trong sản xuất bia

 Có độ cứng từ mềm đến trung bình

 Hàm lượng muối cacbonat không quá: 50 mg/l

 Hàm lượng muối Mg không quá: 100 mg/l

Trang 36

 Hàm lượng muối clorua: 75 ÷ 150 mg/l

 Hàm lượng muối CaSO4: 130 ÷ 200 mg/l

 Hàm lượng Fe2+ không quá: 0,3 mg/l

 Các muối có gốc -NO3-, -NO2-: không có

 Vi sinh vật không quá: 100 tế bào/1cm3

Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến quá trình sản xuất bia

- Canxi: Thường tồn tại dưới muối Ca(HCO3)2, ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa

- Magie: Hàm lượng trong nước tuy ít hơn Canxi, nhưng gây tác dụng xấu hơn Canxi vì MgSO4 có vị đắng chát ảnh hưởng đến chất lượng bia

- Natri: Tồn tại trong nước dưới dạng Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4 và NaCl

Na2CO3 và NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt, Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ làm cho bia có vị đắng NaCl nếu quá thấp hay quá cao cũng sẽ ảnh hưởng tới mùi vị của bia

- Kali: cũng tương tự như Natri

- Sắt: Thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2, hàm lượng cao cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bia

Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất là Na2CO3), gây cho bia có vị đắng khó chịu Ngoài ra các muối này còn làm giảm độ acid của hồ malt, cản trở hoạt động của các hệ enzym trong malt

Các muối sunfat, chloride và nitrat của Magie và Canxi khi tác dụng với các muối phosphate trong malt làm tăng độ acid của hồ malt giúp các enzym hoạt động tốt ở pH tối ưu, nghĩa là có tác dụng có lợi trong quá trình nấu bia

Trang 37

Do thành phần hóa học và các muối có trong nước ảnh hưởng vừa tích cực và tiêu cực đến quá trình sản xuất bia nên ta cần có phương pháp xử lý nước phù hợp để thu được loại bia tốt nhất

Hiện nay nhà máy đang sử dụng 2 nguồn nước chính là nước máy và nước giếng, nước dùng để sản xuất bia có xử lý sơ bộ trước

Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia

 Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất bia:

Yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật

 Nước dùng nấu bia:

Qua thực tế và kết quả nghiên cứu ta thấy rằng: Nếu ta cho thêm một lượng CaSO4 vào nước dùng để nấu bia thì sẽ loại bỏ được ảnh hưởng xấu của cacbonat và bicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hòa tan và tăng chất lượng cả những loại bia vàng Song nếu lượng CO2 quá nhiều thì sẽ làm ảnh hưởng đến vị của bia, do trong phản ứng sẽ tạo nhiều K2SO4 có vị đắng khó chịu, hoặc do tác dụng tương hỗ giữa:

CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4 + MgSO4thì MgSO4 cũng gây vị đắng khó chịu

 Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:

- Nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt không chứa vi sinh vật

- Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp hoặc trung bình, đặc biệt không chứa

NH3 và các muối nitrit

Bảng 2 3: Các chỉ tiêu kiểm soát chính của nước sử dụng trong nhà máy:

Trang 38

≤ 10

≤ 100

0 Các chỉ tiêu kiểm soát theo QCVN 01:2009/BYT

Các chỉ tiêu kiểm soát theo QCVN 02:2009/BYT

2.1.3 Hoa houblon:

Là nguyên liệu không thay thế trong công nghệ sản xuất bia

Hình 2 5: Hoa houblon tươi

Trang 39

Hình 2 6: Chế phẩm của hoa Houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm

Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia

- Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung bình từ 10 ÷ 15 m, lá cây to bằng bàn tay

- Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn Hoa đực không được sử dụng bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém

- Cấu tạo của hoa houblon gồm có những thành phần chính: cuống hoa, cánh hoa và phấn hoa Trọng lượng từng phần được phân bố như sau:

 Cánh hoa: 66 ÷ 67%, cuống hoa: 12 ÷ 14%, phấn hoa: 19 ÷ 20%

 Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3 ÷ 4 cm, khi chín có màu vàng đến vàng óng

- Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc và Triều Tiên…

Trang 40

- Về nguyên tắc, hoa houblon có thể dùng ở dạng tươi nhưng để bảo quản được lâu và dễ vận chuyển ta cần sấy khô chúng đến hàm ẩm 11%

- Quá trình sấy hoa có thể bằng phương pháp tự nhiên (phơi khô) hoặc nhân tạo (sấy cưỡng bức ở 400C)

- Hoa houblon cần được bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh sáng mặt trời Nhiệt độ bảo quản 0,5 - 20C, hàm lượng ẩm cho phép là 13% khi bảo quản Hiện nay có thể bảo quản hoa bằng CO2 hoặc nitơ

Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon(Theo % chất khô)

Bảng 2 4: Thành phần hoá học trung bình của hoa Houblon

11 Cellulose, lignin, và những chất còn lại 40,4

Trong các phần trên, các hợp chất đắng, tinh dầu phấn hoa và chất chát đóng vai trò quan trọng nhất trong sản xuất bia Ngoài ra, những thành phần khác như tanin, protein, đường khử cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ

Thành phần hoa Houblon

 Chất đắng

Định dạng
Số trang	147
Dung lượng	3,22 MB