BÁO cáo THỰC tập bia miền trung

Trong cuộc sống càng hiện đai, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng đươc nâng cao, trong đó bia là một lọai đồ uống gắn liền với đời sống hàng ngày, không thể thiếu trong nhu cầu ăn uống của con người. Bia là một loại đồ uống lên men, mát , bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng .Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao,ngoài việc cung cấp một lương calo khá lớn ,trong bia còn chứa một hệ enzim khá phjong phú , đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza.Bia đươc sản xuất từ các nguyên liệu chính là matl đại mạch ,hoa huoblon và nước với một quy trình đặc biệt , tạo cho bia có tính chất rất hấp dẫn với con người Hương thơm đặc trưng ,vị đắng dịu ,lớp bọt mịn ,với hàm lượng C¬¬¬¬O¬2 45 gl giúp cho cơ thể giải khát triệt để khi uống.¬

LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống càng hiện đai, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng đươc nâng cao, trong đó bia là một lọai đồ uống gắn liền với đời sống hàng ngày, không thể thiếu trong nhu cầu ăn uống của con người

Bia là một loại đồ uống lên men, mát , bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao,ngoài việc cung cấp một lương calo khá lớn ,trong bia còn chứa một hệ enzim khá phjong phú , đặc biệt

là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza.Bia đươc sản xuất từ các nguyên liệuchính là matl đại mạch ,hoa huoblon và nước với một quy trình đặc biệt , tạo cho bia có tính chất rất hấp dẫn với con người Hương thơm đặc trưng ,vị đắng

uống

Nhờ những ưu điểm trên ,bia được sử dụng rộng rãi hắp các nước trên thế giới, đạc biệt là với một nước có khí hậu nóng ẩm như ở nước ta thì nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng mạnh cùng với sự phát triển của kinh tế.Trên thực tế , những năm gần đây , rất nhiêu nhà máy sản xuất bia đã ra đời tại các tỉnh ,thành

phố ,và các địa phương

Qua một thời gian thực tập ở nhà máy bia MIỀN TRUNG ,với sự chỉ bảo tận tình của các cô chú trong nhà máy đã giúp em hoàn thành bản báo cáo này.Do thời gian và kiến thức còn hạn chế, bản báo cáo của em không thể tránh được những thiếu sót,rát mong nhân được sự góp ý,chỉ bảo của thầy cô và các bạn để hoàn thiện hơn

PHẦN I: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.

1.1 Sơ về sự hình thành và phát triển của công ty.

Tên công ty: Công ty cổ phần HÒANG THUẬN PHÁT.

Địa chỉ: Thôn Như Xuân-Xã Vĩnh Phương-TP Nha Trang.

Điện thoại: 058-3725232; 3725008; 3725009.

Fax: 058-725005.

Công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát xuất phát từ công ty TNHH Miền Trung, chính thức đưa vào hoạt động từ năm 1994, dựa trên cơ sở phát triển từ một công ty nhỏ Lúc mới thành lập nhà máy hoạt động theo phương pháp thủ công, nấu bia bằng than, rót bock, chiết chai thủ công, lên men trong cái thùng nhựa,

…phân phối cho nhu cầu sử dụng của người dân và đại lý nhỏ là chủ yếu Trang thiết bị máy móc cũng như đội ngũ cán bộ quản lý, công nhân chưa nhiều, công suất chưa lớn, mặt hàng nhỏ hẹp

Năm 1996, nhà máy nâng cao năng suất nhưng vẫn còn ở mức thấp chỉ vài nghìn lít/ngày Đến năm 1997 nhà máy quyết định đầu tư thêm vốn nhằm cải tạomặt hàng, máy móc thiết bị Với phương pháp sản xuất cải thiện nhà máy đã trang bị hệ thống lò hơi, xây dựng được hệ thống nấu, lắng, lên men, lọc hoàn chỉnh, nhưng còn một số công đoạn thủ công, tuy vậy đã phần nào cải thiện điềukiện lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm

Khi mới thành lập nhà máy có tên là doanh nghiệp Hoàng Long Sau gần 5 năm đi vào hoạt động (1994-1999), doanh nghiệp đã có sự phát triển vượt bậc về

số lượng cũng như chất lượng sản phẩm, công suất nhà máy nâng lên đáng kể, khâu phân phối sản phẩm được thực hiện ngày một tốt hơn trên thị trường

Ngày 28-12-1999 đến tháng 8-2006, công ty được đổi tên thành công ty

TNHH Miền Trung Để đáp ứng nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng, ban lãnh đạo không ngừng học hỏi, tìm tòi và tích lũy kinh nghiệm rút từ thực tiễn sản xuất để sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn và đứng vững trên thị trường

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 2

Năm 2006, khi chuyển tới vị trí mới công ty xây dựng nhà máy bia willer, giápquốc lộ 1A thuộc địa bàn xã Vĩnh Phương-TP Nha Trang, tổng diện tích 12.000

vực Miền Trung-Tây Nguyên, nhà máy bia miền trung được đánh giá là một trong những nhà máy được đầu tư quy mô với quy trình công nghệ, trang bị hiệnđại và tự động hóa của CHLB Đức Đây là động lực để công ty có bước đột phá mới trong thời kỳ hội nhập

Nhằm mở rộng và nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh và quy mô hoạt động với đa dạng nghề trong thời gian tới Ban lãnh đạo công ty đã chủ trương nâng cấp, chuyển đổi công ty TNHH Miền Trung thành công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát Ngày 9 tháng 9 năm 2009 công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát đã được sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Khánh Hòa cấp giấy phép kinh doanh

Thực hiện đúng phương châm “ chất lượng là tiêu chí cho sự phát triển”, công

ty luôn xác định phải duy trì và phát huy tốt hơn những năng lực tạo nên chất lượng sản phẩm và thương hiệu Sản phẩm bia Miền Trung của công ty đươc sảnxuất từ nguồn nước tinh khiết cùng các nguyên liệu nhập khẩu như: Malt, hoa Houblon được lựa chọn tốt nhất bởi những nhà cung cấp nguyên liệu bia chuyênnghiệp của các nước có nghành công nghiệp sản xuất bia nổi tiếng Với công nghệ lên men cổ truyền kết hợp với những kỹ thuật hiện đại, chủng loại men đươc thuần hóa và công nghệ lên men dài ngày của các chuyên gia sản xuất bia dày dạng kinh nghiêm trong nước và trên thế giới, công ty đã tạo ra sản phẩm

cao cấp với những đặc tính: Màu vàng rơm, sáng, trong với bọt trắng tinh, mịn

và bền, hương thơm tinh khiết đặc trưng, vị đắng êm dịu, đậm đà, tạo nên một cảm giác khoan khoái hấp dẫn khó quên khi thưởng thức

Từ năm 2007, công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Tất cả công đoạn trong quy trình sản xuất của bia Miền Trung, từ lúc mua nguyên liệu đến khi thành phẩm đều được theo dõi, kiểm tra, giám sát, đo lường một cách chặc chẽ, nghiêm túc Chính vì vậy công ty ngày càng gây được

sự chú ý, quan tâm của đông đảo khách hàng

Với những kết quả đạt được trong nhưng năm qua và những kinh nghiêm thực

tế bởi đội ngũ cán bộ quản lý, cùng với lực lượng kỹ sư, nhân viên lành nghề đầy nhiệt tình và sáng tạo, có tay nghề vận hành kỹ thuật cao và phòng thí

nghệm hiện đại, chắc chắn công ty cổ phần Hòang Thuận Phát sẽ tạo ra những dòng sản phẩm bia Miền Trung ngày càng tuyệt hảo, phục vụ theo nhu cầu của đông đảo người tiêu dùng

Với những định hướng mang tầm chiến lượt ấy, bằng những giải pháp chất lượng hiệu quả, bia Miền Trung đã và đang chiếm được tình cảm và sự tín nhiệm của người tiêu dùng Hiện nay, công ty đã có hàng trăm cửa hàng tiêu thụsản phẩm ở khắp các tỉnh, thành phố như: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận,Bình Định, Phú Yên và các tỉnh Tây Nguyên như: Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng,…Sản lượng sản xuất trong 4 năm trở lại đây đạt 100% nhu cầu thị

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 4

trường.Sản xuất kinh doanh hiệu quả, công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát luôn

là công ty đi đầu trong các hoạt động xã hội và từ thiện Công ty được xem là người bạn đồng hành của người nông dân trong các hội thi người nông dân đua tài tại các tỉnh thành khu vực miền Trung-Tây Nguyên và TW,các hoạt động thể dục thể thao, văn hóa, văn nghệ trong khu vực Tham gia thực hiện tốt chính sách đền ơn đáp nghĩa thông qua việc hổ trợ nhiều gia đình chính sách, gia đình

có công với cách mạng, trẻ em nghéo, trẻ em khuyết tật, hội người mù,…

Sản phẩm bia Miền Trung với thông điệp “kỳ vọng phát triển”, nói lên những định hướng của công ty, hiện nay công ty đang tiếp tục đầu tư, cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao cung cách phục vụ, phát triển thiết kế kiểu dáng hiện đại để thõa mãn tốt hơn nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của quý kháchhàng Cùng với những hoạt động thương mại về quảng cáo, tiếp thị khuyến mại

đa dạng và phong phú, nhãn hiệu và chất lượng sản phẩm bia Miền Trung sẽ luôn giữ vững sự ổn định lâu dài và phát triển nhanh chóng

1.2 Sơ lược về nhà máy bia Miền Trung.

Nhà máy bia Miền Trung được xây dựng trên địa bàn thôn Như Xuân, xã Vĩnh

tỷ đồng Nhà máy bia Miền Trung được các nhà chức trách thuộc nghành công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm đánh giá là một nhà máy có quy mô đầu tư lớn với quy trình công nghệ, trang bị hiện đại và mang tính tự động hóa cao

Đây là một trong những điều kiện cơ bản để công ty có bước đột phá mới trong thời kỳ hội nhập.

Qua nhiều đợt khảo sát thực tế trong và ngoài nước, lãnh đạo công ty đã chọn quy trình sản xuất dựa trên cơ sở nền tảng công nghệ tiên tiến của cộng hòa liên bang Đức-đất nước nổi tiếng trên cả thế giới với công nghệ sản xuất bia Tất cả quy trình sản xuất luôn tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001-2008

Trong quá trình hoạt động của mình nhà máy đã xây dựng một tập thể vững mạnh với lực lượng kỹ sư, nhân viên lành nghề đầy nhiệt tình và sáng tạo Đây

là tiền đề vững chắc để nhà máy thực hiện mục tiêu tạo ra những sản phẩm mang hương vị và phong cách đặc trưng của Khánh Hòa đáp ứng nhu cầu và thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng

Với công suất và dây chuyền thiết bị hiện nay, nhà máy bia Miền Trung khôngnhững làm ra được sản phẩm chất lượng cao mà còn có khả năng liên kết sản xuất, gia công các dòng sản phẩm nước giải khát

Không ngừng đầu tư, cải tiến về trang thiết bị và công nghệ, nhà máy bia Miền Trung luôn hướng tới tiêu chí “ chất lượng là phương châm cho sự phát triển ổn định và bền vững” trong tương lai

1.3 Giới thiệu về bia Miền Trung.

Sản phẩm bia Miền Trung được sản xuất theo dây chuyền rất nghiêm ngặt từ khâu chọn và xử lý nguyên liệu, nấu, lên men và chiết chai Một sản phẩm khi

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 6

tạo ra phải trải qua hàng chục giai đoạn kiểm tra theo những tiêu chuẩn khắc khecủa hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 nhằm đảm bảo sản phẩm đến tay khách hàng luôn là những sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Đã từ lâu bia Miền Trung đã được nhiều người biết đến bởi hương thơm tinh khiết đặc trưng, vị đắng êm dịu, đậm đà, tạo nên một cảm giác khó quên khi thưởng thức

Thành phần bia gồm có malt, hoa houblon, nước tinh khiết Đặc điểm nổi bật của bia Miền Trung là sản xuất từ malt và hàm lượng hoa houblon nguyên chất trong bia rất cao nên bia có tính dược lý rất tốt cho sức khỏe: Dễ tiêu hóa, chống

vi khuẩn tốt,…đồng thời tạo cho bia có vị đắng mà người sành bia rất thích BiaMiền Trung là sự kết hợp hiệu quả giữa công nghệ tiên tiến của châu Âu và bí quyết lên men cổ truyền, trong đó men giống được lựa chọn từ men bia thuần chủng

Bia Miền Trung được tạo ra với mong muốn mang lại cho người tiêu dùng mộtsản phẩm mang chất lượng của châu Âu nhưng phù hợp với “gu” thưởng thức của người Việt

1.4 Chức năng và nhiệm vụ.

a Chức năng kinh doanh:

b Nhiệm vụ:

 Công ty có nhiệm vụ hoạt động theo đúng luật doanh nghiệp, pháp luật nhà nước, doanh nghiệp.

2.TỔ CHỨC QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TẠI DOANH NGHIỆP.

2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát.

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 8

2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý.

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 9

Mỗi phòng đều có trưởng phòng, phó phòng và các nhân viên trực thuộc phòng ban đó.

٭ Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn các cấp, các phòng ban

▪ Ban kiểm soát:

của hệ thống

cấp các thông tin cần thiết, có liên quan đến công tác điều hành, quản lý công ty

pháp quản lý hiệu quả đối với hoạt động của công ty

kế hoạch được đề ra Quản lý toàn diện công ty theo điều lệ công ty

và là người chịu trách nhiệm pháp lý về mọi mặt của công ty Có trách nhiệm báo cáo cho hội đồng quản trị về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 10

 Xác định, xây dựng và chỉ đạo tổ chức thực hiện chiến lược sảnxuất kinh doanh và các chương trình quản lý công ty, không ngừng nâng cao hiệu quả sản xuất, kinh doanh.

thành viên công ty

quyền của giám đốc công ty Phụ trách về công nghê sản xuất bia,

kỹ thuật vận hành máy móc, thiết bị và công tác bảo hộ lao động Chỉ đạo lập kế hoạch sản xuất, theo dõi, kiểm tra việc thực hiện củaphòng kỹ thuật công nghệ và các phân xưởng Báo cáo cho giám đốc về lĩnh vực, công việc được giám đốc phân công ủy quyền

kinh doanh, lập kế hoạch cung ứng vật tư, nguyên vật liệu, ký kết các hoạt động kinh tế về mua bán hàng hóa, xây dựng cơ bản, sửa chữa máy móc và thiết bị của chi nhánh…

hoạch đã được lãnh đạo phê duyệt

nhuận cho nhiều đơn vị, thỏa mãn mọi nhu cầu của khách hàng

chức bán hàng theo đúng quy đinh của nhà nước

thị trường để tham mưu cho giám đốc có chính sách kinh doanh phù hợp để cạnh tranh

nghệ sản xuất, kiểm tra và thử nghệm nguồn vật tư và sản phẩm, đầu tư trang thiết bị, đào tạo kỹ thuật Kiểm soát quá trình sản xuất,chất lượng sản phẩm Xây dựng kế hoạch sản xuất, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị, định mức kỹ thuật

bị, dụng cụ thí nghệm

bảo chất lượng và mức hao phí thấp nhất

 Phòng thiết bị kỹ thuật:

hành của máy móc, thiết bị, đảm bảo chất lượng phục vụ sản xuất kinh doanh Quản lý và chịu trách nhiệm kỹ thuật, máy móc, thiết

bị trong toàn công ty

công nhân Kịp thời khắc phục những khuyết điểm, sự cố trong quá trình vận hành máy móc

nghệ, triển khai thực hiện các biển báo nguy hiểm

cơ cấu tổ chức quản lý kinh doanh, quy hoạch cán bộ Lập kế hoạchđào tạo và tuyển dụng lao động, xây dựng định mức lao động và đơn giá tiền lương hàng năm

chế của công ty

phòng, phòng chống cháy nổ, phòng chống bão lụt hàng năm

dụng tài sản, nguồn vật tư, nguyên vật liệu,nhiên vật liệu, hàng hóa,tiền vốn và các khảo kinh phí khác của công ty

xuất, kế hoạch ngân quỹ, thu chi tài chính, đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh của công ty

hoạch kinh doanh Phối hợp với các phòng ban tổ chưc theo dõi, thiết lập quy chế và kiểm soát nội bộ về công nợ Xác minh, phân loại công nợ để xử lý, giải quyết các khoản công nợ khó đòi theo đúng trình tự, thủ tục pháp lý hiện hành

luật kế toán, chuẩn mực kế toán của nhà nước

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 12

Ngoài ra dưới cấp của các phong trong cơ cấu quản lý của công ty sẽ là các bộ phận trực thuộc, trực tiếp thi hành các nhiệm vụ chính của từng phòng ban, cụ thể như sau:

b.Chức năng và nhiệm vụ.

b 1 Giám đốc phân xưởng:

hành sản xuất

thuật sản xuất

xuất, giúp cho quá trình sản xuất thuận lợi, dễ dàng và liên tục

b 2 Bộ phận cấp chai đầu vào:

sắp xếp chai đưa vào sản xuất, loại bỏ những chai bể, nứt, không đủ tiêu chuẩn ra khỏi dây chuyền sản xuất và chuyển xuống bộ phận tạp vụ giải quyết

b 3 Bộ phận rửa chai:

đưa vào máy rửa chai, sắp xếp và điều tiết lượng chai để không gây khó khăn cho việc chạy máy Đảm bảo nhiệt độ cho máy rửa chai để chai được tiệt trùng tốt, đảm bảo chai sạch, không có dị vật trong chai

b 4 Bộ phận kiểm chai:

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 14

 Đảm bảo chai sạch, đúng tiêu chuẩn, loại bỏ các loại vỏ chai nứt, mẻ xảy ra trong quá trình luân chuyển các bộ phận trước sót lại.

b 5 Bộ phận chiết bia vào chai:

hay đổ ra ngoài, không gây lãng phí, mất vệ sinh Thực hiện việc đóng nắp chai, loại bỏ chai xì, đảm bảo chất lượng nắp chai sản xuất trong ngày

b 6 Bộ phận thanh trùng:

đảm bảo nhiệt độ cho máy để thanh trùng bia, không để nhiệt

độ quá nóng gây nổ bia, làm lãng phí và nguy hiểm cho nhân viên đứng máy, hay nhiệt độ thấp không đảm bảo để thanh trùng bia

b 7 Bộ phận kiểm tra bia chai:

mức, loại bỏ chai bia không đạt tiêu chuẩn ra khỏi dây chuyền sản xuất

b 8 Bộ phận dán nhãn:

lượng và đúng loại nhãn, đủ lượng keo dán, theo dõi máy dán nhãn chặt chẽ Kịp thời điều chỉnh khi nhãn bị dán lệch hay không đúng cách, hạn chế tối đa lượng chai bị sai hoặc lệch nhãn

b 9 Bộ phận kiểm nhãn:

sang bộ phận dán nhãn bằng tay để sửa chữa, đảm bảo tuyệt đối đúng quy cách để chuyển sang bộ phận đầu ra của sản phẩm

b 10 Bộ phận đầu ra thành phẩm:

dõi chặt chẽ hoạt động máy để không xảy ra hiện tượng bể, nổchai gây lãng phí, nguy hiểm Đảm bảo lượng chai trong mỗi két

b 11 Bộ phận nhập kho thành phẩm:

kho Đảm bảo về lượng đã sản xuất

٭ Các phân xưởng khác:

 Phân xưởng nấu-lên men:

hoạch chất lượng cho phân xưởng lên men

hiện bảo trì, bảo dưỡng

bia theo kế hoạch sản xuất và kế hoạch chất lượng cho phân xưởng chiết Phối hợp với các đơn vị liên quan trong công tác sửa chữa, khắc phục sự cố kỹ thuật và công nghệ

tổ chức thực hiện các công đoạn trong sản xuất bia: Chiết rót, hoàn thiện sản phẩm và nhập kho theo đúng quy trình công nghệ

phục sự cố kỹ thuật và công nghê

móc, thiết bị động lực và nguồn vật chất phục vụ sản xuất như:

xử lý nước thải,…

thải đúng quy trình

sau xử lý đạt yêu cầu

điện, mạng điện toàn công ty

XƯỞNG SẢN XUẤT.

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 16

PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

Nguyên liệu trong sản xuất bia bao gồm : malt đại mạch, hoa houblon, nước, nấmmen (tác nhân lên men), gạo Ngoài ra còn sử dụng các loại phụ gia khác như

khô khi đạt tiêu chuẩn nhất định

quan trọng và ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

triển nên malt dùng trong sản xuất bia thường được nhập từ các nước Đông Âu Malt được dùng trong công nghệ sản xuất của nhà máy bia Miền Trung được nhập từ Úc, Hà Lan, Europe… Sau khi đặt hàng, tàu sẽ vận chuyển các container

về cảng Hải Phòng Sau đó xe tải sẽ vận chuyển về công ty Malt được chứa trong các bao bì nilon, trọng lượng mỗi bao là 50kg

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 18

 Loại malt được sử dụng lại nhà máy bia Miền Trung có 3 loại : malt Joe white, malt đường và malt Đức

Thành phần hóa học của malt rất phức tạp, phụ thuộc vào giống , nguồn đất đai, khí hậu, thuật canh tác và điều kiện bảo quản Gồm có:

1.1 Nước

Nước có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt , hàm ẩm cao làm cho quá trình hô hấp và tự đốt nóng của hạt tăng, là nhân tố làm tổn hao chất khô của hạt trong quá trình bảo quản

Mặt khác, lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển rất nguy hiểm cho hạt, ngoài ra sẽ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích Hàm ẩm cho phép tối đa bảo quản là 13%

phân tử “phiprotit” Trong đó, protit là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không Nếu hàm lượng bia đục khó bảo quản, chất lượng cảm quan kém Ngược lại nếu quá thấp quá trình lên men không triệt để , bia kem bọt, kém đậm và non nhiều chỉ số khác Hàm lượng protit tốt nhất là :8 – 10%

1.4 Các hợp chất không chứa Nitơ

Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nitơ và bị hòa tan khi đượctrích ly bằng nước, đại diện tiêu biểu của nhóm polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng

1.5 Chất béo và lipid

Hàm lượng chất béo và lipoid 2,5 – 3% hàm lượng khô của hạt, tập trung chủ yếu

ở phôi và lớp aloron Những dầu béo này có màu vàng café nhạt và mùi thơm nhẹ Các chỉ số của dầu béo

Một số hệ enzyme trong đại mạch:

– amylase

phytase, glyxerophosphatese, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá trình ester hóa trong quá trình nảy mầm

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 20

Thành phần % chất khô

Pentose không hòa tan

- Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, bị bệnh

Trạng thái của malt trước khi nhập về nhà máy là nguyên hạt đã sấy khô, đã tách mầm, hạt tròn đều Đảm bảo các tiêu chuẩn hóa lý của malt trong sản xuất bia như:

tanin… Do đó, việc xác định các chỉ tiêu về tiêu chuẩn ccuar nguyên liệu ban đầu rất quan trọng

Cách đánh giá nguyên liệu: quan sát bằng mắt thường kiểm tra

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 22

- Hạt không đồng đều, không mối mọt, không ẩm ốc, không lẫn tạp chất, không dập nát.

Để kiểm tra các chỉ tiêu bên trong như: độ ẩm, pH, độ hòa tan, hoạt lực của enzyme… ta tiến hành nghiền malt rồi lấy mẫu để xác định bằng các thiết bị chuyên dụng

Nguyên liệu được vận chuyển về bằng xe tải, container… sau đó được bảo quản

ở kho Qúa trình bảo quản đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng, không bị ẩm, mối mọt.Khi sử dụng thì nguyên liệu được vận chuyển từ kho đến nơi nấu bằng gầu tải

Hoa houblon thuộc họ dây leo, là loại cây sống lâu năm Trong sản xuất bia người ta thường dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều Hoa houblon là thành phần không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có

vị đắng dễ chịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, tạo hương thơm đặc trưng cho bia

Hoa houblon có thể được sử dụng ở dạng tươi nhưng nếu muốn bảo quản được lâu và vận chuyển một cách dễ dàng thì hoa houblon phải được sấy khô và chế biến để tăng thời gian bảo quản và sử dụng

Thành phần hóa học: (tính theo % chất khô) :

Các hợp chất khác 26 – 28%

polyphenol trong hoa houblon vì chúng có ảnh hưởng đến chất lượng bia Cụ thể:

Chất đắng

Acid đắng Nhựa đắng

(Hợp chất tinh thể) (Hợp chất vô định hình)

nhựa đắng ( 7 – 8%) Acid đắng là thành phần chính tạo ra vị đắng cảu bai Ngoàikhả năng tạo vị, acid đắng còn có độ hoạt động rất mạnh mẽ, có khả năng tạo bọt

và giữ bọt rất tốt

houblon Vì nó là nguồn cung cấp chính xác các chất đắng và khả năng kháng

đắng Nó có vị đắng mạnh, độ hoạt động bề mặt lớn Do đó, khả năng hòa tan

bia thì không đáng kể

đắng kém đắng hơn nhưng kháng khuẩn cao hơn, khả năng hòa tan trong dịch

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 24

 Nhựa mềm và nhựa cứng không có giá trị trong sản xuất bia Tuy nhiên,

cứng không hòa tan nên bị thải ra ngoài theo cặn lắng trong sản xuất bia

thơm nhẹ nhàng, dễ chịu Đa số tinh dầu của hoa houblon dễ bị bay hơi khi ta uống bia Số còn lại sẽ tạo ra sự bão hòa về mùi cho bia

phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm cũng như làm trong bia Nếu lượng tanin có quá nhiều thì sẽ gây cho bia có vị chát đắng

Tại nhà máy bia Miền Trung hoa houblon được sử dụng ở 2 dạng: dạng cao hoa

và dạng viên Hoa houblon được nhập từ Cộng hòa Liên Bang Đức

đặc thành cao Hàm lượng chất đắng chiếm 50%

bột Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọ trong giấy nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô:

hơn hay nhạt hơn

Hoa houblon được bảo quản ở điều kiện lạnh

Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia Trong sản xuất bia nước chiếm từ 77 – 90% Nước có vai trò quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, hương vị của bia thành phẩm Do đó để đảm bảo sự ổn định về chất lượng

và mùi vị của sản phẩm, việc xử lí nước trước khi tham gia vào sản xuất phải được đặt lên hàng đầu nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng nhất định

Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa

gây bệnh (<100 tế bào /ml)

Nước dùng trong song sản xuất bia phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời nhỏ hơn 7mg đương lượng/lít Độ pH nằm trong khoảng 6,5 – 7,3 , không chứa các kim loại nặng

Hiện nay nhà máy bia Miền Trung sử dụng nguồn nước để sản xuất bia là nguồn nước cấp của thành phố Nha Trang (nước máy) được xử lí cho phù hợp với tiêu chuẩn để sản xuất bia

Nước được nhà máy nước thành phố cung cấp, khi vào nhà máy nước sẽ đi qua

hệ thống lọc thô và lọc bằng than hoạt tính để trở thành nước dùng cho việc rửa

và vệ sinh các thiết bị Để trở thành nước dùng cho việc sản xuất bia thì nhà máy phải cho nước đi qua hệ thống anion và cation nhằn thực hiện quá trình trao đổi ion, loại bỏ các ion kim loại có trong nước

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 26

 Hàm lượng muối Fe ; 0,3 mg/lít

“Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia “ theo Lui – Paster (1857)

sinh sản bằng cách nảy chồi và thuộc loại hiếu khí không bắt buộc trong điều

Nếu trong tế bào nấm men chứa ít thành phần hydratcacbon, mangan, chứa nhiềuaxit amin thì tế bào nấm men càng dễ kết lắng Phụ thuộc vào thành phần môi trường: nhiệt độ, trị số tích điện của tế bào và pH của môi trường

5. Gạo

Độ ẩm trung bình : 10 – 15%

Ưu điểm của gạo với các thế liệu khác là cung cấp một hàm lượng chất chiết rất cao cho dịch nha, tuy nhiên giá thành của nó cao hơn các loại khác ( sắn, ngô, khoai tây… )

Gạo giúp cho bia có hương thơm và vị trung tính, sản phẩm màu sáng và trong

Gạo được vận chuyển về nhà máy ở trạng thái nguyên bao (50kg), gạo đã được

bỏ vỏ trấu, cát, sạn.Khi sử dụng sẽ được nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa

Gạo được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, trên các ballet gỗ (tránh ẩm thấp )

ở nhiệt độ bình thường Đảm bảo không có mối, mọt, sâu bọ

Thành phần hóa học của gạo

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 28

6.1 Nguyên liệu phụ

năng nhiễm khuẩn của bia, đồng thời chống sự kết tủa có trong vỏ malt tránh hiện tượng bị đục bia, ổn định tạo vị cho bia

trình lên men phụ, có tác dụng hỗ trợ cho quá trình lọc làm trong bia

trong quá trình nấu

dùng để điều chỉnh pH trong quá trình nấu

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA MIỀN TRUNG

1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia miền trung.

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 30

malt

Gạo

Nghiền Nghiền

Nước

Malt lót CaCl 2

Hồ hóa Đạm hóa

H 2 SO 4

Hội cháo

Nước nóng Đường hóa

Cặn

Chiết chai Tàng trữ Bột trợ lọc

Bảo quản Men giống

Lọc trong bia

Xử lí- nạp bình Lên men phụ

Lên men chính

Bã dùng chăn nuôi Cặn

Lắng trong Làm lạnh

1.Thuyết minh quy trình

Qúa trình tách tạp chất không gây ra những biến đổi hóa học bên trong hạt Còn quá trình nghiền làm cho malt và gạo xảy ra các biến đổi vật lí như kích thước hạt nguyên liệu giảm, nhiệt độ của khối tăng do ma sát Do đó, nhà máy đã thực hiện ngay quá trình nấu dịch nha sau khi nghiền nguyên liệu để hạn chế sử giảm hoạt tính enzyme trong malt

Malt được nhập từ Úc, gạo được thu mua trong nước Malt và gạo nhập về được bảo quản ở kho Gạo và malt được cân sẵn trước khi vận chuyển đến nhà máy, khối lượng mỗi bao là 50 kg Trước khi nấu thì nghiền 12 bao gạo và 29 bao malt( 600 kh gạo và 1300 kg malt ), sau đó bột gạo và bột malt được xích tải và gàu tải chuyển lên nồi nấu malt và nồi nấu gạo

nhất định( 1300 kg malt : 4500 lít nước ) Nước dùng để pha bột malt có nhiệt độ

lactic để tránh cho các enzyme trong malt không bị sốc nhiệt, và nâng nhiệt lên

quá trình đường hóa ( Kiểm tra bằng phương pháp thử dung dịch iod 0,1N : nhỏ vài giọt iod vào lượng hỗn hợp thử nếu không đổi màu thì lượng tinh bột đã hết tức là quá trình đường hóa kết thúc )

sung acid lactic để điều chỉnh pH và 150kg malt lót vào Nâng nhiệt độ hỗn hợp

chuẩn bị cho quá trình đường hóa

Sau khi quá trình hồ hóa tinh bột kết thúc, đưa toàn bộ khối tinh bột đã hồ hóa sang nồi malt để thực hiện quá trình đường hóa, tiến hành quá trình lọc để tách

bã ra khỏi dung dịch

Mục đích chính của giai đoạn này là hòa tan hết đường, phản ứng Maillar giữa đường khử và acid amin và phản ứng oxy hóa polyphenol, cũng như một số protein quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏi các thành phần như : vỏ trấu, chất xơ Qúa trình lọc để lọc hết chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất xơ

và mầm để lấy hết lượng đường còn bám trong trấu

Dịch đường thu được tiến hành đun sôi với hoa houblon Qúa trình đun sôi này nhằm hòa tan và chiết xuất một số thành phần có trong hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia sau này Đồng thời góp phần loại bỏ các hợp chất hòa tan không ổn định và không có lợi cho bia sau này Ngoài ra quá trình này cũng nhằm tăng độ bền keo của dịch đường Thành phần sinh học của nó được ổn định

và tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt Sau khi quá trình đun sôi hoa houblon kết thúc thì toàn bộ lượng oxy đã bay ra ngoài theohơi nước và trong dịch đường có rất nhiều cặn Do đó, dịch đường được bơm qua

nhanh ( giữ 20 phút trước khi đưa qua làm lạnh ) Đưa nhiệt độ xuống mức phù hợp với nhiệt độ lên men

Lên men là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia tươi dưới tác ddooongj của nấm men thông qua hoạt động của chúng

trình lên men thành 2 giai đoạn : lên men chính và lên men phụ Lên men chính nhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các câu tử hợp thành chất hòa tan của dịch đường Lên men phụ nhằm chuyrn háo hết phần đường có khả năng lên men còn tồ tại trong bia non, đồng thời cũng làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 32

Kết thúc quá trình lên men, bia non được đem đi lọc nhằm loại bỏ các hạt dạng keo, nấm men sót, các phức chất protein, polyphenol và nhiều loại hạt li ti khác

để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm trên thị trường, tăng giá trị cảm quan và độ trong của bia

Bia sau khi lọc được tàng trữ và tiến hành chiết chai, sau khi chiết chai thì bia được đem đi thanh trùng

Thanh trùng bia ở chế độ thanh trùng paster nhằm tiêu diệt hoàn toàn các tế bào nấm men còn sống, vi sinh vậ có hại ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của sản phẩm

Sau khi thanh trùng, bia được đem đi dán nhãn và lưu trữ, vận chuyển đến người tiêu dùng

Các sự cố thường gặp của bán thành phẩm và thành phẩm

để đem đi sản xuấtThiếu malt lót dẫn đến dịch đường bị

sệt, hồ hóa không triệt để dẫn đến

Nếu trong thời gian dài sẽ làm cho

dịch đường bị sẫm màu, pH nồi nấu

thay đổi, độ đường tăng

Không bổ sung thêm caramen để tạo màu,khắc phục sự cố càng nhanh càng tốt, cân bằng lại pH và dịch đường

Nồi đun sôi bị mất hơi nên dịch

đường bị lưu lại trong nồi lâu nên bị

oxy hóa làm sẫm dịch đường

Không bổ sung thêm caramen để tạo màu,khắc phục sự cố càng nhanh càng tốt, cân bằng lại pH và dịch đường

Tinh bột thủy phân không hoàn toàn

ảnh hưởng đến chất lượng bia, vị

Kiểm tra bằng iod, nếu vẫn còn tinh bột thì tiếp tục gia nhiệt

Nấm men lên men nhanh, độ đường

giảm nhanh, thời giưn lên men ngắn

Kiểm soát , giảm tốc độ lên men, điều chỉnh nhiệt độ lên men

Qúa trình lên men bị ngắt quãng do

mất điện làm ảnh hưởng đến dịch lên

men, dịch đường bị oxy hóa, một số

vi sinh vật lạ có cơ hội phát triển gây

hư hỏng

Khởi động máy phát điện dự phòng

Bột trợ lọc không tạo thành lớp áo do

áp suất quá thấp

Cần theo dõi và điều chỉnh áp suất theo yêu cầu

Khi lên men bọt phân bố không đều,

có vùng không có bọt xuất hiện dấu

hiệu cho biết tại vùng đó không lên

men, men bị kết lắng do sự kết lắng

của nấm men

Chuyển dịch men từ tank này qua tank khác

CHƯƠNG 3 : PHÂN XƯỞNG NẤU – LÊN MEN

Qúa trình sản xuất bia gồm 3 giao đoạn chính sau đây:

1 Qúa trình xử lí nguyên liệu:

gần khu vực nấu Trước khi sử dụng nguyên liệu được kiêm tra chỉ tiêu đánh giá chất lượng

nấu

Phá vỡ cấu trúc hạt malt, gạo thành nhiều mảnh có kích thước nhỏ để tăng bề mặttiếp xúc với nước tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi háo lý, hóa sinh trong quá trình.Làm cho nước xâm nhập vào thành phần nội nhũ của hạt nhanh hơn Khi đường hóa sẽ thu được nhiều chất tan có lợi cho các bước tiếp theo đồng thờihạn chế các chất không tan vào dịch đường

Khi malt và gạo được nghiền nhỏ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme hoạt động sau này.

Nghiền malt là khâu có vai trò quan trọng

mảnh vỏ trấu vì lớp vỏ malt có tác dụng như một lớp màng trợ lọc cho quá trình lọc tách bã, nếu vỏ malt quá mịn sẽ làm bít bề mặt lưới lọc , ảnh hưởng đến quá trình lọc Mặt khác, nếu vỏ malt bị nghiền nát thì các chất có trong vỏ malt như : tanin, linhin, chất đắng sẽ bị hòa tan vào dịch đường tạo vị đắng, chát cho bia, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia Đồng thời, trong nội hũ của malt chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản phẩm thủy phân protein

và nhiều hợp chất khác Các hợp chất này là nguồn cung cấp chính chất hòa tan cho dịch đường

Trong quá trình nấu cần đảm bảo một tỉ lệ thích hợp giữa các loại tấm.Các loại hạt khô khó thấm nước, thủy phân chậm, khi chiết khoong triệt để Do đó cần phải hạn chế lượng tấm thô đến mức tối thiểu Tấm mịn và bột khi nấu dễ thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme và hầu hết chúng chuyển sang dạng hòa tan trong dung dịch Tuy nhiên, nếu tỉ lệ bột và tấm quá cao thì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc

Gạo được xay thành bột mịn, nấu chín và đường hóa cùng bột malt Cần nghiền gạo thật mịn, lúc đó mới thu hồi được các chất hòa tan 1 cách triệt để cho dịch đường

Phương pháp:

Yêu cầu đối với malt và gạo sau khi nghiền :

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 36

- Gạo được các búa đập mịn, hạt tinh bột bị vỡ giúp cho các quá trình thủy phân nhanh hơn, rút ngắn thời gian hồ hóa.

1.3.1 Máy nghiền gạo

Sử dụng máy nghiền búa

6 Hai tấm sàng khi xoay được

7 Hai tấm sàng khi kéo ra được

- Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được đưa thủ công vào máy nghiền Nhờ trọng lượng của bản thân hạt rơi hoặc trượt theo máng và vùng ra dập của búa đang quay với tốc

độ cao Sau khi qua đập, nguyên liệu sẽ bị vỡ thành nhiều mảnh và bay với

gắn vào các tấm phản hồi) trên thành vỏ máy, sau đó bị bật ngược trở lại đầu búa để nghiền tiếp cứ như vậy cho đến khi đủ nhỏ để lọt qua mắt sàng ra ngoài

Nguyên liệu bị dập nát bởi các cánh búa đập Nguyên liệu được nghiền bởi

va đập giữa các nguyên liệu với nhau, do búa đập, do va chạm với thùng máy Nguyên liệu sẽ được đập nhỏ, những hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng sẽ rơi xuống Ngoài ra kích thước hạt sau nghiền còn phụ thuộcvào tốc độ quay của roto

Bột gạo sau khi nghiền được đưa vào trong túi vải nhờ áp lực, không khí qua vải theo đường hút ra ngoài Bột gạo được giữ lại trong túi và máy sẽ tự động

rủ bột xuống nhờ khí nén Bột nghiền sẽ được vít tải đưa vào nồi ở tầng 2

Trong quá trình vận hành, để hạn chế búa bị mòn 1 bên thì mỗi mẽ say công nhân nên chuyển đổi chiều quay của búa Nếu lưới nghiền bị rách mà không kịp thay sẽ ảnh hưởng đến độ mịn của bột và từ đó ảnh hưởng đến quá trình

hồ hóa và giảm hiệu suất thu hồi Do đó cứ cuối mỗi mẽ nấu tiến hành vệ sinh toàn bộ máy móc, thiết bị trong phân xưởng nấu

1.3.2 Máy nghiền malt

Tại nhà máy sử dụng máy nghiền 2 đôi trục

- Cấu tạo: gồm 2 cặp trục có cùng đường kính, khác số vòng quay vì vậy vận tốctạo ra sẽ khác nhau và khả năng tạo lực trượt và tăng khả năng nhường nguyên liệu

1 Trục cấp nguyên liệu

2 Đôi trục nghiền nhỏ

3 Sàng rung

4 Đôi trục nghiền lại vỏ

5 Hỗn hợp bột sau khi nghiền khô

- Nguyên tắc hoạt động: malt được đưa vào cửa nạp nguyên liệu sau đó được đưa vào khe nghiền của cặp trục nghiền một cách đều đặn nhờ bộ phận điều chỉnh nguyên liệu Lúc này, nguyên liệu được nghiền nhỏ nhờ lực chà xát, nén

ép của cặp trục nghiền Nguyên liệu sau khi được nghiền lần một sẽ rơi xuống máy sàng phân loại Khi qua máy sàng, những phần còn sót lại không lọt sàng được tiếp tục nghiền ở cặp trục nghiền và được đưa ra ngoài qua cửa tháo sản phẩm cùng với phần lọt sàng

1.4 Một số sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục.

Kích thước nguyên liệu

không đạt yêu cầu

so với quy định

Cho bù các cặp búa, trục,bạc có khối lượng chưa đạt để đảm bảo cân máy

Cách cách búa không

Thay bi mới

Kiểm tra, cân lại các

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 38

Do lỏng bạc

cánh búaGia công bạc mới

Nguyên liệu bị nghẹt trên

lưới sàng

Do cơ cấu truyền động bị

hư nên sàng không run

Kiểm tra sửa lại cơ cấu truyền động của thiết bị.Nguyên liệu loạt qua

sàng nhiều có kèm rác

Do lưới sàng bị rách nên quá trình sàng không thực hiện được

Kiểm tra vá lại lưới nếu rách nhỏ hoặc thay sàng mới nếu rách lớn

2 Nấu nguyên liệu (malt, gạo).

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

Sơ đồ quy trình công nghệ nấu malt, gạo

2.2 Mục đích của quá trình nấu

Nhằm thủy phân các hợp chất cao phân tử, chủ yếu là tinh bột, protein dưới dạng không hòa tan trong bột malt, gạo về dạng hòa tan Chúng sẽ cùng với những chất hòa tan tạo thành chất chiết dạng dịch đường

2.3 Các quá trình cơ bản trong công đoạn nấu nha:

Quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình nấu là sự thủy phân các chất dưới tác động của hệ enzyme Trong malt và gạo chứa một lượng lớn các chất hòa tan màchủ yếu là tinh bột và protein, để chuyển các chất này sang dạng hòa tan thì chúng phải được thủy phân trong quá trình nấu nhờ tác động của enzyme thủy phân Dưới tác động của hệ enzyme protease, protein bị thủy phân thành những chất có phân tử lượng thấp hơn Dưới tác động của hệ enzyme amylase, tinh bột chuyển thành các đường và các dextrin với phân tử lượng khác nhau Các

dextrin không lên men được nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện cho vị bia, do đó sự tồn tại của các chất lên men được và không lên men

được, cũng như tỷ lệ của chúng trong dịch đường có một ý nghĩa nhất định trongcông việc Vị vậy, chúng phải được điều khiển trong quá trình nấu.

Các quá trình cơ bản xảy ra trong quá trình nấu gồm:

2.3.1 Qúa trình hòa tan.

Hòa tan các chất từ malt và gạo: maltose, glucose, dextrin, enzyme, amylo acid, khoáng chất, vitamin

Động lực của quá trình này là dựa vào gradient nồng độ và phân tử lượng bé Quá trình này phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ chất khô

2.3.2 Qúa trình thủy phân tinh bột.

Enzyme amylase do từ malt cung cấp và bổ sung thêm

Yêu cầu: tinh bột phải được thủy phân hoàn toàn, nếu không sẽ gây trở ngại cho quá trình lên men, bia bị chua, bị biến đổi bất thường Tuy nhiên cần phải có một lượng dextrin nhất định để tạo vị đặc trưng quan trọng cho bia

Quá trình phân giải tinh bột trải qua ba giai đoạn: hồ hóa, dịch hóa, đường hóa

- Quá trình hồ hóa là giai đoạn bắt buộc vì enzyme α- amylase và β-

amylase chỉ tác dụng lên tinh bột đã bị hồ hóa, không tác dụng lên tinh bột nguyên thể Xung quanh hạt gạo có màng mỏng cellulose, quá trình

hồ hóa sẽ phá vỡ màng này và tăng khả năng tiếp xúc giữa enzyme và tinhbột Hồ hóa có nghĩa là làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng, nhờ vậy enzyme amylase dễ dàng tác dụng

- Giai đoạn dịch hóa hay còn gọi là dextrin hóa Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột sẽ được thủy phân tạo thành sản phẩm dextrin, độ nhớt của hồ tinh bột giảm

- Giai đoạn đường hóa là giai đoạn dextrin tiếp tục được amylase thủy phândextrin phân tử lượng thấp và chủ yếu là maltose (78%)

Quá trình thủy phân tinh bột chịu ảnh hưởng các yếu tố sau:

- Nồng độ enzyme: tương ứng với một lượng cơ chất nhất định cần phải có một lượng enzyme phù hợp thông thường nếu sử dụng 100% malt thì không phải bổ sung amylase từ bên ngoài Tuy nhiên nếu bổ sung nguyên liệu thay thế thì phải bổ sung enzyme từ ngoài vào Để xác định hoạt lực enzyme có trong malt và dựa vào thực nghiệm xác định

- Nhiệt độ:

SVTT:NGUY N TH NG DUY ỄN THẮNG DUY ẮNG DUY trang 40