ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & LUẬT THỰC PHẨM... TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm Vũ Quốc Bình Quản lý chất lượng tòan diện -NXB ĐH Quốc gia Hà nội, 2003.. 1
Trang 1ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
&
LUẬT THỰC PHẨM
Trang 3TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực
phẩm
Vũ Quốc Bình Quản lý chất lượng tòan diện
-NXB ĐH Quốc gia Hà nội, 2003.
Business edge – Bộ sách Quản trị sản xuất và
vận hành – NXB Trẻ, 2003
Hà Duyên Tƣ và cộng sự - Quản lý chất lượng
trong công nghiệp thực phẩm – NXB KH&KT,
Trang 4PHẦN I THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
Trang 5THỰC PHẨM &
CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
Khái niệm về Thực phẩm
Chất lƣợng Thực phẩm
Trang 61.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM
Thực phẩm là gì?
Trang 71.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM
WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng
cho con người
- đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút
Trang 81.1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM
phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản
Trang 9Vận chuyển
Người Tiêu dùng
Trang 111.2.1 CHẤT LƢỢNG
Chất lƣợng là gì?
Trang 121.2.1 CHẤT LƢỢNG
Chất lƣợng là gì?
- Nhiều góc độ khác nhau
- Thời điểm khác nhau
- Tùy theo trình độ phát triển
có nhiều cấp độ khác nhau là phạm trù tổng hợp
Trang 141.2.1 CHẤT LƯỢNG
Chất lượng là gì?
ISO 9000:2000: Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu.
TCVN 5200 - ISO 9000: Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm hoặc dịch
vụ thỏa mãn các yêu cầu đề ra hoặc
định trước của người mua
Trang 151.2.1 CHẤT LƢỢNG
Các khía cạnh của CL?
Trang 17- Đƣợc đặt ra với mọi trình độ sản xuất
- Không phải là một khái niệm tuyệt đối
Trang 191.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
Trang 201.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
1
CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG:
Phù hợp với thuộc tính đặc trưng của sản phẩm
2
CHẤT LƯỢNG
VỆ SINH: Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng, độc tố, chất phụ gia
3
CHẤT LƯỢNG THƯƠNG PHẨM:
bao bì, kiểu dáng, ghi nhãn…
Trang 211.2.2 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
CHẤT LƯƠNG HÀNG HÓA:
bao bì, giá trị thực, kiểu dáng, mẫu mã…
YẾU TỐ CẤU THÀNH
AN TÒAN THỰC PHẨM:
đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng
Trang 223 Gian dối kinh tế ghi nhãn sai,
cân thiếu khối lƣợng, phân loại sai, lẫn tạp chất…
1.2.2 CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM
Trang 231.2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CLTP?
Nhóm yếu tố bên ngòai
Nhóm yếu tố bên trong
Trang 241.2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CLTP?
NHÓM YẾU TỐ BÊN NGOÀI
Điều kiện và Nhu cầu của nền kinh tế
Sự phát triển của khoa học kỹ thuật
Hiệu lực của cơ chế quản lý
Những yếu tố về văn hóa truyền thống
và thói quen
Trang 251.2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CLTP?
NHÓM YẾU TỐ BÊN TRONG
Nhóm yếu tố con người (Men)
Nhóm yếu tố phương pháp quản lý
(Methods)
Nhóm yếu tố công nghệ - thiết bị
(Machines)
Trang 261.2.3 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CLTP?
Công thức: 4M + E + I
Trang 271.2.4 CÁC PHƯƠNG THỨC
QUẢN LÝ CLTP
Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection)
Kiểm sóat chất lượng (Quality Control)
Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)
Quản lý chất lượng (Quality Management)
Trang 28CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN
Trang 301 Mục đích chính là phân loại, sửa
chữa – Chưa tính đến các biện pháp phòng ngừa
2
Nguyên nhân sai hỏng chưa được truy tìm – hầu như đều được qui về nguyên nhân sản xuất
1.2.4 CÁC PHƯƠNG THỨC
QUẢN LÝ CLTP
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TP
Trang 31 Các hoạt động và kỹ thuật
mang tính tác nghiệp
Trang 341 Chú trọng đến quá trình sản xuất,
chưa quan tâm đến toàn chuỗi TP – chưa loại trừ được các nguy cơ
2 Thiếu kết nối thông tin giữa các bên
trong chuỗi TP – khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng
1.2.4 CÁC PHƯƠNG THỨC
QUẢN LÝ CLTP
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TP
Nhược điểm:
Trang 351.2.4 CÁC PHƯƠNG THỨC
QUẢN LÝ CLTP
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
ISO 9000:2000 , “ Đảm bảo chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập
trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện”
Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994
Trang 36 Họat động kiểm nghiệm đƣợc chú trọng
Phòng QA (Quality Assurance)
Trang 381.2.4 CÁC PHƯƠNG THỨC
QUẢN LÝ CLTP
Tạo ra các hồ sơ ghi chép kết quả thực hiện
Văn bản hóa các kế họach
Văn bản hóa các ĐKKT
Lập báo cáo xem xét
BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG
Trang 39- hoạch định chất lượng
- kiểm soát chất lượng
- bảo đảm chất lượng
Trang 401.2.4 CÁC PHƯƠNG THỨC
QUẢN LÝ CLTP
QUẢN LÝ CLTP
Là phương pháp quản lý định hướng vào chất lượng nhằm đem lại sự
thành công dài hạn thông qua sự
thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên và xã hội
Trang 41ĐBCL tập trung vào việc gây dựng lòng tin
Trang 431.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG
- Là yếu tố không thể tách rời của CL
- Phải đƣợc nhận dạng, lƣợng hóa đầy đủ
- Phải đƣợc phân tích kỹ lƣỡng
- Phải đƣợc quản lý tốt
Trang 44Chi phí kiểm sóat & đánh giá
Chi phí sai hỏng bên ngòai
Chi phí sai hỏng bên trong
Trang 461.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG
CHI PHÍ KIỂM SÓAT
Chi phí kiểm soát & đánh giá
- đánh giá chất lƣợng NL mua vào
- đánh giá tính hiệu lực của hệ thống
- đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng
Trang 471.2.5 CHI PHÍ CHẤT LƢỢNG
CHI PHÍ SAI HỎNG
Chi phí sai hỏng bên trong
- Làm lại, lọai bỏ hay giảm giá
- Điều tra nguyên nhân sai hỏng
- Lãng phí nhân công, máy móc
Trang 49Đồ thị đường cong bồn tắm
Trang 50Đồ thị đường cong bồn tắm
Trang 51Đồ thị đường cong bồn tắm nói lên
điều gì?
Trang 521.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG
Bốn giải pháp cơ bản
Ba nhóm đối tƣợng
Trang 531.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Bốn giải pháp cơ bản
- Quản lý nguồn nguyên liệu TP
- Quản lý trong quá trình sản xuất CBTP
- Quản lý trong quá trình bảo quản, lưu thông, phân phối
- Quản lý tiêu dùng TP
Trang 541.2.6 CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
Ba nhóm đối tượng
- Nhà nước
- Người sản xuất, doanh nghiệp
- Người tiêu dùng
Trang 55MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL
THỰC PHẨM
Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM
Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 9000 (ISO 9001:2008)
Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP
Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 22000 (ISO 22000:2005)
Quản lý chất lượng thực phẩm theo một số tiêu chuẩn
Trang 56 BRC Global Standard – Food certificate
IFS (International Food Standard) certificate
SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate
HALAL certificate
Kosher certificate
Global GAP certificate
