ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO

HỒ SƠ ĐĂNG KÝ HỢP CHUẨN CHO SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI Thực phẩm là thứ không thể thiếu trong đời sống hằng ngày của con người. Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt. Hiện nay do điều kiện kinh tế xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức uống của con người này cang một tăng. Rượu – Bia – Nước giải khát chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó Bia là một loại đồ uống giải khát khá thong dụng. Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng Calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng Enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm Enzyme kích thích tiêu hóa Amylaza được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước với một quy trình công nghệ đặc biệt. Bia có các tính chất cảm quan khá hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4 – 5gl giúp cơ thể giải khát triệt để. Ngoài ra nếu uống Bia với một liều lượng hợp lý còn có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình trao đổi Cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng thần kinh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH

BÀI TIỂU LUẬN

4 Phan Thị Kiều Nương 04DHTP4 2005130102

5 Trần Hoàng Vân Hương 04DHTP5 2005130160

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là thứ không thể thiếu trong đời sống hằng ngày của con người Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt Hiện nay do điều kiện kinh tế xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thức uống của con người này cang một tăng Rượu – Bia – Nước giải khát chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó Bia là một loại đồ uống giải khát khá thong dụng

Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp một lượng Calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng Enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm Enzyme kích thích tiêu hóa Amylaza được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon và nước với một quy trình công nghệ đặc biệt Bia có các tính chất cảm quan khá hấp dẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4 – 5g/l giúp cơ thể giải khát triệt để Ngoài ra nếu uống Bia với một liều lượng hợp lý còn có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình trao đổi Cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳng thần kinh

Với xu thế và lơi ích như trên nên nhóm chúng em quyết định chọn đề tài về bia để nghiên cứu và làm bài Do kiên thức và chưa có nhiều kinh nghiệm nên trong quá trình làm bài không tránh khỏi những sai sót, nhóm mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô để bài làm của nhóm em được hoàn thiện hơn

Nhóm xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của cô!

Phần 1: HỒ SƠ ĐĂNG KÝ HỢP CHUẨN CHO SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI

CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO

Địa chỉ tại: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh,

CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO

Địa chỉ tại: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh,

Tỉnh Khánh Hòa

Điện thoại: (08) 768.48.48 Fax: (08) 393 77 77

Email: congtybiaKAKACO@gmail.com

Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên

gọi): TCVN 6057:2013 _ SẢN PHẨM BIA CHAI

Phương thức đánh giá sự phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy): Thử nghiệm

mẫu điển hình và đánh giá quá trình sản xuất; giám sát thông qua thử nghiệm mẫu lấy tại nơi sản xuất hoặc trên thị trường kết hợp với đánh giá quá trình sản xuất

Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công

BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM

TÊN CƠ QUAN CHỦ

QUẢN Tên nhóm sản phẩm

Số:

……… CÔNG TY TNHH

- Màu sắc: Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

- Mùi vị: Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi

2 Hàm lượng etanol, % thể tích ở 200C, không nhỏ hơn 4

3 Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn 5

4 Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1

M để trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic

(CO2), không lớn hơn

1,6

6 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2

1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia hộp: theo quy định hiện hành

1.4 Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định

an toàn thực phẩm- QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với

các sản phẩm đồ uống có cồn và QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối

đa

Phương pháp thử

Phân loại chỉ tiêu

Thiếc (đối với sản phẩm

đóng hộp tráng thiếc),

mg/l

150 TCVN 7788:2007 A

1.5 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho bia hộp: theo quy định hiện hành (TCVN

5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009), Tiêu chuẩn chung đối với phụ

Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO

Địa chỉ trụ sở: 69 Tân Hương – P.Tân Qúy – Q.Tân Phú – TP.HCM

Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam

Lập, TP Cam Ranh, Tỉnh Khánh Hòa

KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Quy định

kỹ thuật

Tần suất lấy mẫu/

cỡ mẫu

Thiết bị thử nghiệm/

kiểm tra

Phương pháp thử/

kiểm tra

Biểu ghi chép

Ghi chú

1.Xay malt đại mạch:

Công đoạn đầu tiên của

quy trình nấu bia là

nghiền malt đại mạch để

tạo điều kiện cho các

enzyme hoạt động tốt

nhất và trích ly tối đa

lượng chất tan có trong

malt Chính vì lý do đó

khi xay malt phải đảm

bảo làm sao vỏ của malt

không bị bể vỡ hoàn toàn

để nó có tác dụng lọc

trong các công đoạn sau

Để làm được điều này

loại máy xay được sử

dụng phải là loại máy

xay chuyên dụng, loại

máy này sẽ nghiền vỡ hạt

malt đại mạch nhưng

không làm vỏ bị tách rời

2.Nấu dịch đường:

Công đoạn tiếp theo của

quá trình nấu bia được

thực hiện trong nồi nấu

Mục đích chính của công

_ Chỉ tiêu hóa học

_ Chỉ tiêu kim loại nặng

_ Chỉ tiêu

vi sinh vật

_ Nước

sử dụng chế biến sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT _ Cồn thực phẩm, các chỉ tiêu hóa học,

1/3

lô hàng

_ Thiết

bị kiểm tra thời hạn tốt nhất của bia

_ Kính hiển vi

_ Thiết

bị đo lường nước

_TCVN 6058:199

5 _TCVN 7788:200

7 _TCVN 4884:200

5 (ISO 4833:2003)

_TCVN 6846:200

7 (ISO 7251:2005)

_TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1, Amd 1:2003) _TCVN 4830-

đoạn này là nhằm tạo ra

dịch đường Trong quá

trình này các enzym có

sẵn trong malt sẽ thủy

phân các chất dự trữ có

trong malt và tạo ra dịch

đường (đường, peptid,

axit amin…) Sau đó dịch

đường này tiếp tục được

chuyển qua nồi lắng lọc

để thực hiện quá trình lọc

nhằm tách phần dịch

đường ra khỏi phần bã

Dòng dịch đường này sau

đó sẽ được chuyển qua

nồi nấu, tại đây dòng

dịch này sẽ được nấu

cùng với hoa houblon ở

nhiệt độ quy định trong

một khoảng thời gian

nhất định tùy theo công

nghệ nấu bia để tạo ra vị

đắng êm dịu và hương

thơm đặc trưng của dòng

bia

3.Làm lạnh nhanh dịch

đường và lên men:Sau

khi nấu với hoa houblon

cầu cho quá trình lên

men chính Dich đường

lúc này sẽ được bơm

sang bồn lên men, tại đây

người ta thường bổ xung

thêm men bia với tỷ lệ từ

0,5 đến 1 lít men trên 100

lít dịch đường và bắt đầu

quá trình lên men quan

trọng nhất của bia, quá

trình này sẽ chuyển hóa

đường thành C

giới hạn kim loại nặng, các chỉ tiêu vi sinh vật phải đáp ứng các yêu cầu theo Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia về

an toàn thực phẩm đối với

đồ uống

có cồn

_ Phụ gia của sản phẩm được phép

sử dụng phù hợp với quy định hiện hành

3:2005 (ISO 6888-3:2003) _TCVN 6189-2 (ISO 7899-2) _TCVN 4991:200

5 (ISO 7937:2004)

_ISO 16266:20

06

để tao nên hương thơm

và mùi vị của bia Quá

trình lên men được thực

hiện trong môi trường

nhiệt độ từ 10 đến 120C

và kéo dài từ 6 đến 8

ngày, các bồn lên men

luôn luôn được giải nhiệt

để đảm bảo nhiệt độ của

bồn luôn đạt theo mức

yêu cầu của quá trình lên

men Tiếp theo người ta

sẽ bơm bia non này sang

bồn ủ bia và bắt đầu giai

đoạn ủ

4.Giai đoạn ủ bia: Giai

đoạn này sẽ diễn ra trong

bồn ủ bia, trong các bồn

ủ lúc này các chất cặn và

men còn dư thừa sẽ lắng

đọng xuống đáy bồn và

lúc này bia chứa đầy khí

CO2 tự nhiên Giai đoạn

này được thực hiện trong

môi trường nhiệt độ từ 0

đến 20C và thường kéo

dài từ 3 đến 4 tuần Lúc

này bia đã chín hoàn toàn

và vị ngon của bia đã đạt

đến mức cao nhất Như

vậy quá trình sản xuất bia

từ lúc bắt đầu đến khi ra

bia thành phẩm kéo dài

tối thiểu khoảng 30 ngày

Đối với các nhà hàng bia

tươi nấu và bán bia tại

chỗ, người ta sẽ bơm bia

trực tiếp từ các bồn ủ này

lên hệ thống vòi rót và

rót trực tiếp cho khách

hàng thưởng thức Lúc

này bia sẽ đạt được vị

ngon và hương thơm ở

Trong trường hợp nếu

muốn đóng chai, người ta

BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ HỢP CHUẨN/HỢP QUY

1 Ngày đánh giá: 02/09/2016

2.Địa điểm đánh giá: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA, địa chỉ: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh, Tỉnh Khánh Hòa

3 Tên sản phẩm: BIA CHAI

4 Số hiệu tiêu chuẩn /quy chuẩn kỹ thuật áp dụng: TCVN 6057-2013

5 Tên tổ chức thử nghiệm sản phẩm: VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

6 Đánh giá về kết quả thử nghiệm theo tiêu chuẩn /quy chuẩn kỹ thuật áp dụng và hiệu lực việc áp dụng, thực hiện quy trình sản xuất:

ĐẠT TCVN 6057-2013 –BIA CHAI

7 Các nội dung khác (nếu có):

8 Kết luận:

 Sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn/quy chuẩn kỹ thuật

 Sản phẩm không phù hợp tiêu chuẩn/quy chuẩn kỹ thuật

CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY HAPPY DAIRY PRODUCT AND BUSINESS CO.LTD địa chỉ/address:

Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi, TPHCM

cho lĩnh vực/ for the following activities:

Sản xuất Sữa tươi tiệt trùng có đường

Manufacture of UHT Fresh Milk With Sugar Đã được đánh giá và phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn: has been

assessed and found to conform with the requirements of the following

standard

TCVN 7405:2009

Giấy chứng nhận này có giá trị từ/ this certificate is vaid from:

11/06/2016 đến/to 11/06 2019

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Tp.HCM, ngày 9 tháng 9 năm 2016

ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Kính gửi: Sở Công Thương Thành Phố Hồ Chí Minh

Cơ sở sản xuất: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH BIA KAKACO

Địa chỉ tại: 492 Nguyễn Tri Phương, Phường Cam Lộc, Xã Cam Lập, TP Cam Ranh, Tỉnh Khánh Hòa

Điện thoại: (08) 768.48.48 Fax: (08) 393 77 77

Giấy phép kinh doanh số 3700851486 ngày cấp: 02/09/2016

Đơn vị cấp: Sở kế hoạch và đầu tư Tp.HCM

Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm): Sữa tiệt trùng

Công suất thiết kế: 45 000 000 lít/năm

Doanh thu dự kiến: 350 000 000 000 đồng/năm

Số lượng công nhân viên: 150 người (trực tiếp: 50 người ; gián tiếp: 100 người)

Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở CTY TNHH MỘT THÀNH VIÊN SỮA NGUYỄN HÀ

Chúng tôi cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở trên và chịu hoàn toàn trách nhiệm về những vi phạm theo quy định của pháp luật

Trân trọng cảm ơn

Hồ sơ gửi kèm gồm:

-Bản sao công chứng Giấy đăng ký kinh doanh;

-Bản thuyết minh về cơ sở vật chất;

-Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ của chủ cơ sở

và người trực tiếp tham gia SX, KD;

-Bản sao Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức

về VSATTP.

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

UBND TPHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐĂNG KÝ KINH DOANH Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc

_ _

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ KINH DOANH

HỘ KINH DOANH SỐ: 0908 001 337 Đăng ký lần đầu, ngày 25 tháng 8 năm 2016

1 Tên hộ kinh doanh: Huỳnh Long Dâng

2 Địa chỉ kinh doanh: 364/24 Thoại Ngọc Hầu, Phường Phú Thạnh, Quận Tân Phú, TPHCM

3 Điện thoại: (08) 768.48.48 Fax: (08) 393 77 77

4 Ngành, nghề kinh doanh: sản xuất, mua , bán các loại bia chưng cất từ gạo, nồng độ cồn 50C

5 Vốn kinh điều lệ: 50.000.000.000 đồng

Bằng chữ: năm mươi tỷ đồng

6 Vốn pháp định

7 Thông tin chủ sở hữu

Họ và tên: HUỲNH LONG DÂNG

Sinh năm: 1995 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam Chứng minh nhân dân số: 212711806

Ngày Cấp: 08/08/2011 Cơ quan cấp: Công An Quảng Ngãi

Nơi đăng ký hộ thường trú:

Xóm Nam Mỹ, Thôn Tú Sơn II, Xã Đức Lân, Huyện Mộ Đức, Tỉnh Quảng Ngãi, Việt Nam

Họ và tên: HUỲNH LONG DÂNG Giới tính: Nam

Sinh năm: 1995 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Loại giấy chứng nhận cá nhân: Giấy chứng minh nhân dân

Ngày cấp: 08/08/2011 Nơi cấp: CA Quảng Ngãi

Nơi đăng ký hộ thường trú:

Xóm Nam Mỹ, Thôn Tú Sơn II, Xã Đức Lân, Huyện Mộ Đức, Tỉnh Quảng Ngãi, Việt Nam

Chỗ ở hiện nay:

364/24 Thoại Ngọc Hầu, Phường Phú Thạnh, Quận Tân Phú, Thánh phố Hồ CHí Minh, Việt Nam

9 Thông tin về chi nhánh

10 Thông tin về văn phòng đại diện

11 Thông tin về địa điểm kinh doanh

KT TRƯỞNG PHÒNG PHÓ TRƯỞNG PHÒNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

I THÔNG TIN CHUNG

- Cơ sở: Công ty KAKACO

- Đại diện cơ sở: Huỳnh Long Dâng

- Địa chỉ văn phòng: 364/24 Thoại Ngọc Hầu, Phường Phú Thạnh, Quận Tân Phú, TPHCM

- Địa chỉ cơ sở sản xuất: 492 Nguyễn Tri Phương – P.Cam Lộc – X.Cam Lập –

TP.Cam Ranh – Tỉnh Khánh Hòa

- Địa chỉ kho: Tại trụ cơ sở sản xuất

- Điện thoại: (08) 768.48.48 Fax: (08) 393 77 77

- Giấy phép kinh doanh số: 0908 001 337, Ngày cấp: 08/08/2016, Nơi cấp: Phòng Quản lý thương mại

- Mặt hàng sản xuất: Bia

- Công suất thiết kế: 45 triệu lít/ năm

- Tổng số công nhân viên: 150

- Tổng số công nhân viên trực tiếp sản xuất: 50

- Tổng số công nhân viên đã được xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm: 100

- Tổng số công nhân viên đã khám sức khỏe định kỳ theo quy định: 150

II THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

1 Cơ sở vật chất

 Diện tích mặt bằng sản xuất 18000 m2, trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất

12000 m2

 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất:

- Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm;

- Khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến;

- Khu vực đóng gói sản phẩm;

- Khu vực vệ sinh;

- Khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt -Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng;

- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh;

- Cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;

- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập

- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh

và bố trí ở vị trí thích hợp

 Nguồn nước phục vụ sản xuất:

- Nhà máy cung cấp đủ nước để sản xuất và vệ sinh thiết bị phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT

- Hiện tại nhà máy đang sử dụng nước từ các nguồn: nước giếng khoan, nước thủy cục Nước thủy cục và nước đã qua xử lí được bơm vào các bể chứa nước,sau đó được hệ thống bơm tại các trạm bơm cấp qua lọc dẫn đến khu vực chế biến, cung cấp nước cho quá trình chế biến các sản phẩm và vệ sinh thiết bị

Vệ sinh hệ thống cấp nước: bể chứa nước và thiết bị lọc được vệ sinh theo tần suất như sau:

 Lọc nước (đầu vào và đầu ra) bể chứa nước: Ít nhất 1 tuần/lần

 Bể chứa nước: thực hiện vệ sinh bên trong bể chứa nước ít nhất 1 lần/ 6 tháng

Kiểm tra chất lượng nước:

Nhà máy lấy mẫu nước từ vòi nước tại các khu vực sản xuất để kiểm tra

 Hằng ngày (ít nhất 1 lần/ngày để kiểm tra chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, PH, độ đục, hàm lượng Clo dư

 Hằng tuần (ít nhất 1 lần/ tuần) kiểm tra các chỉ tiêu: Hàm lượng sắt tổng (Fe2+,

Fe3+), hàm lượng mangan tổng số, hàm lượng NO3-, NO2-, hàm lượng Clorua, hàm lượng Sunfat, độ cứng CaCO3, chỉ số pecmanganat (KMnO4), Colifrom tổng số, E Coli

Ngoài ra nhà nước lấy mẫu nước sản xuất ra ngoài cơ sở bên ngoài có thẩm quyền kiểm rea ít nhất 1 lần/ 6 tháng đối với các chỉ tiêu mức B và ít nhất 1 lần /2 năm đối với các chỉ tiêu mức C (theo QCVN 01:2009/BYT), hoặc căn cứ trên kết quả kiểm tra của đơn vị cung cấp nước do cơ quan có thẩm quyền quy định

Hệ thống xử lý nước và hệ thống cung cấp nước nhà máy theo sơ đồ sau:

 Nguồn điện và hệ thống chiếu sáng:

Nhà máy có 3 trạm biến áp: 2 trạm 3200 KVA và 1 trạm 2000 KVA; 3 máy phát điện:

2 máy 2500 KVA, 1 mát 2000 KVA cùng với hệ thống tủ điện và hệ thống phân phối điện cung cấp cho toàn nhà máy

Nhà máy có hệ thống đèn chiếu sáng trong khu vực sản xuất, kho NVL và thành phẩm đảm bảo theo quy định sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm, được che chắn an toàn từ hộp hoặc lưới bảo vệ, đảm bảo những mảnh vỡ nếu có không rơi vào thực phẩm

Bồn lọc cát sỏi

Bồn lọc than

Khử trùng (Châm Javel)

Nước thủy

cục

Xử lý làm mềm, châm hóa chất Cấp cho lò hơi

Bể nước số 1 500m 3

Bể nước số 2 500m 3

Sử dụng

toàn NM

 Hệ thống vệ sinh nhà xưởng (Hệ thống thoát nước thải và khu vệ sinh cá nhân):

Hệ thống thoát nước thải: Nhà máy có hệ thống thoát nước thải và thoát nước mưa

tách riêng: Các nguồn nước thải (nước vệ sinh thiết bị, nước ngưng tụ, nước giải nhiệt, nước thải sinh hoạt, ) đều được thu gom vào hệ thống thoát nước chính, hệ thống thoát nước này dẫn tới trạm xử lý nước thải; Hệ thống thoát nước mưa thải trực tiếp ra khu công công nghiệp hoặc cống nước thải trong khu vực

Khu vệ sinh cá nhân:

-Nhà máy có khu vực nhà vệ sinh nam, nhà vệ sinh nữ bao gồm toilet, phòng tắm và các bồn rửa tay Vị trí xây dựng được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm -Có bố trí thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc

-Các khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước rửa tay, xà phòng và máy sấy làm khô tay -Tường nhà vệ sinh được ốp gạch màu trắng, nền gạch dễ vệ sinh

-Mỗi toilet có trang bị thùng rác có nắp đậy

-Có bản chỉ dẫn “rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ thấy của nhà vệ sinh

 Hệ thống xử lí môi trường

Chất thải rắn thông thường: bao gồm bao bì PP Biên Hòa, bao bì PP ngoại nhập,

bao giấy bột sữa, giấy vụn, caton, bao bì Tetra Pak, thùng phuy bơ rỗng tốt, thùng phuy thủng, móp, can nhựa xanh các loại, bột sữa lẫn tạp chất, pallet gỗ Hiện tại nhà máy thu gom và họp đồng với công ty TNHH MTV TM VT Thùy Dương để vận

chuyển, xử lí

Chất thải nguy hại: chai lọ thủy tinh đựng hóa chất, toàn bộ lượng chất thải nguy hại

được nhà máy thu gom đưa về khu vực lưu trữ tạm thời chất thải nguy hại, phân loại, dán nhãn cảnh báo và được kí hợp đồng với công ty TNHH TM DV XLMT Việt Khải đểvận chuyển, xử lí Đối với chất thải sinh hoạt, nhà máy có đội ngũ công nhân viên

vệ sinh công nghiệp hàng ngày sẽ thu gom chất thải và hợp đồng với Xí nghiệp công trình công cộng tỉnh Khánh Hòa để vận chuyển đi xử lý (3 lần/tuần)

Nước thải: Nước thải sinh hoạt từ hoạt động sinh hoạt hằng ngày của công nhân viên

tại nhà máy chủ yếu phát sinh từ nhà vệ sinh, nước rửa tay chân của công nhân viên từ bếp nấu ăn Hiện tại nước thải sinh hoạt của nhà máy được thu gom và xử lí sơ bộ qua

bể tự hoại, sau đó được nối vào hệ thống nước thải chung của nhà máy Nước thải từ nhà bếp sẽ được đưa vào bể tách dầu sau đó được đưa về trạm XLNT cục bộ của nhà máy

Khí thải khói bụi và tiếng ồn: khí thải phát sinh từ 2 lò hơi công suất 10 tấn/giờ và

công suất 5 tấn/giờ để cung cấp nhiệt cho quá trình sản xuất Và sử dung dầu DO để chạy máy phát điện dự phòng gồm 2 máy 2000KVA và 2500KVA Nhà máy đã bố trí riêng khu vực để máy phát điện và khu vực chạy lò hơi , hệ thống lò hơi sử dụng nhiên liệu đốt là dầu DO nên hàm lượng các chất ô nhiễm không cao nên nhà máy không lắp đặt hệ thống xử lí khí thải mà được thoát ra ngoài môi trường thông qua các ống khói phù hợp

Tiếng ồn phát sinh từ tiếng chạy máy móc, thiết bị, phương tiện giao thông vận tải ra vào nhà máy Biện pháp giảm thiểu nhà máy là thường xuyên bảo trì máy móc thiết bị Trồng cây xanh quanh khu vực sản xuất và lắp đệm chống rung, công nhân được trang

bị đồ bảo hộ lao động, đặc biệt là cac1 công nhân tiếp xúc đặc biệt với tiếng ồn, xây dựng phòng cách âm cho nhà máy cách điện

 Hệ thống phòng cháy chữa cháy

Nhà máy có trang bị 2 bể nước chữa cháy với tổng khối diện tích 1000m3 Mực nước trong bể luôn đảm bảo đầy nước, kịp thời cấp nước chữa cháy nếu có sự cố hoặc bất

cứ cơ sở nào thiếu nguồn nước thì vẫn có thể sử dụng nguồn nước của nhà máy theo quy định của luật PCCC

2 Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất:

TT Tên trang, thi ết bị

(ghi theo thứ tự quy trình công nghệ)

Số lượng

Xuất xứ Thực trạng hoạt

động của trang, thiết bị

Ghi chú

Tốt Trung

bình

kém

I Trang, thiết bị, dụng cụ hiện có

1 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến

4 Thùng rửa , ngâm kết hợp có ống đảo

trộn trung tâm

13 Hệ thống hai thiết bị thủy phân 3 USA X

14 Thùng lọc đáy bằng (lautertun) 3 USA X

20 Thiết bị lên men liên hợp ( combitank) 3 Đức X

2 Thiết bị, dụng cụ bao gói sản phẩm

3 Trang thiết bị vận chuyển sản phẩm

Nam

X

2 Hộp carton 200 Việt

Nam

X

4 Thiết bị bảo quản thực phẩm

1 Hệ thống khử trùng nước băng NaOCl 1 USA X

2 Tủ hấp thanh trùng bia 2 Italia X

3 Tủ hấp thanh trùng bia kiểu phun lưới 2 USA X

6 Thiết bị vệ sinh cơ sở, dụng cụ

2 Máy hút bụi nước công nghiệp 2 Thái

Lan

X

24 Bình đựng hóa chất pha sẵn 2 USA X

25 Bộ cây lau chùi vách đứng 2 USA X

8 Phương tiện rửa và khử trùng tay

1 Hệ thống chậu rửa tay nhân viên inox 1 Thái

9 Dụng cụ lưu phụ lục và bảo quản phụ lục

10 Phương tiện, thiết bị phòng chống côn trùng,

11 Trang phục vệ sinh khi tiếp xúc trực tiếp với

13 Hệ thống cung cấp hơi nước

1 Máy làm mát bằng hơi nước Kerulai 2 USA X

III ĐÁNH GIÁ CHUNG

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện có của cơ sở đã đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm theo quy định chưa?

Trường hợp chưa đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm theo quy định, cơ sở cam kết sẽ

bổ sung và hoàn thiện những trang thiết bị (đã nêu tại mục II của Bảng kê trên); ghi cụ thể thời gian hoàn thiện

Cam kết của cơ sở:

1 Cam đoan các thông tin nêu trong bản thuyết minh là đúng sự thật và chịu trách nhiệm hoàn toàn về những thông tin đã đăng ký

2 Cam kết: Chấp hành nghiêm các quy định về an toàn thực phẩm theo quy định

Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 9 năm 2016

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

(Ký tên, đóng dấu)

TIÊU CHUẨN CHO SẢN PHẨM BIA CHAI 1.1 Các chỉ tiêu cảm quan: (TCVN 6057:2013)

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại

2 Hàm lượng etanol, % thể tích ở 200C, không nhỏ hơn 4

3 Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn 5

4 Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1

M để trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic

(CO2), không lớn hơn

1,6

6 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2

1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật: (QCVN 6-3:2010/BYT)

Tên chỉ tiêu Giới hạn

A

3 Cl.perfringens, CFU/ml Không

được có

TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004)

A

4 Coliforms, CFU/ml Không

được có

TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006)

A

5 Strep.feacal, CFU/ml Không

được có

TCVN 6189- 2:1996 (ISO 7899- 2: 1984)

A

1) chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM

Chức vụ trong đội HACCP

Nhiệm vụ trong đội HACCP

- Quyết định nhân sự đội HACCP

- Chỉ đạo các hoạt động của đội

- Thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP

2

Kiểm

nghiệm Nhân viên Thành viên

- Được đào tạo huấn luyện về HACCP

- Tham gia kiểm soát chất lượng sản phẩm, nguyên liệu, các dụng cụ và môi trường xung quanh theo kế hoạch HACCP

3 Sản xuất Nhân viên Thành viên

- Tham gia huấn luyện công nhân của từng khâu theo kế hoạch HACCP

- Chấp hành thực hiện nghiêm các quy định về kế hoạch HACCP, GMP và SSOP

4 Kỹ thuật Nhân viên Thành viên

- Tham gia huấn luyện thực hiện theo kế hoạch HACCP

- Lập kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thiết

bị máy móc, nhà xưởng theo quy định

kế hoạch HACCP

- Thực hiện các hành động về xử lý nước thải, chất thải, kiểm tra môi trường

và phối hợp với các bộ phận khác để nâng cao hiệu quả

5

Hành chính

nhân sự Nhân viên Thành viên

- Thông báo về tình hình nhân sự có liên quan đến thành viên trong nhóm

6 Kho Nhân viên Thành viên

- Tham gia huấn luyện theo kế hoạch HACCP

- Thực hiện và tuân thủ đúng kế hoạch HACCP, GMP và SSOP

- Tổ chức và thực hiện xuất nhập hàng đúng quy định

7 R&D Nhân viên Thành viên

- Tham gia thảo luận, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới theo kế hoạch HACCP

- Ban hành các quy trình sản xuất sản

phẩm trong sơ đồ của kế hoạch

Trưởng bộ phận

Trưởng nhóm

- Tham dự những cuộc họp để lập kế hoạch HACCP

- Ban hành kế hoạch HACCP đến các bộ phận dưới dạng văn bản

- Sửa đổi và ban hành các tư liệu bên trong và bên ngoài các thủ tục theo đúng những quy định như trong hồ sơ

- Phân công công việc cho các thành viên

9 QC Nhân viên Thành viên

- Tham gia viết các biên bản cuộc họp

- Tham gia thảo luận kế hoạch HACCP

- Ban hành toàn bộ các tài liệu cho thành viên trong nhóm HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bảng mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Bia chai

2 Thành phần nguyên liệu Nước, malt, hoa houblon, gạo, nấm men, có chất

lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia

3 Tính chất của sản phẩm Là sản phẩm của quá trình lên men dịch đường

nhờ men bia, được thanh trùng để bảo quản

Bia được xếp trong thùng catton của tổng công

ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch, khi bốc xếp nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh

8 Hạn sử dụng 06 tháng kể từ ngày sản xuất

9 Hướng dẫn sử dụng

Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-15oC Khi rót: rót nghiêng nhẹ nhàng theo thành cốc, tránh tạo nhiều bọt

10 Hướng dẫn bảo quản

Bảo quản nơi thoáng mát và khô ráo, tránh tiếp xúc với nguồn nhiệt nóng và ánh sáng trực tiếp từ mặt trời

11 Các thông tin cần ghi nhãn Theo nghị định số 89/2006 /NĐ-CP của Thủ

tướng Chính phủ

12 Phân phối Tiêu thụ khắp thị trường Việt Nam

13 Đối tượng sử dụng Mọi người nhưng chủ yếu là nam giới

Dùng trong các bữa tiệc, hội họp, buổi dã ngoại…

Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh

Malt khô, không nhiễm mốc, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học

Malt được nhập trước khi vào kho phải được kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của malt

Gạo Trắng trong hay

trắng đục, khô sạch, tạp chất <0,1%

Gạo tẻ được sử dụng nhằm thay thế một phần malt để hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn đảm bảo chất lượng bia

Hoa houblon

W=10-12%, không mốc và đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học

Hoa được nhập từ nước ngoài dạng hoa khô nguyên bong, thành bánh, nghiền bột thành viên, hay cao hoa Phải bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nước Trong suốt, không

có mùi vị lạ Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Nước dùng đẻ sản xuất bia thường

là nước máy , nước giếng khoan hoặc khơi Nhưng trước khi sử dụng để sản xuất phải được kiểm tra loại bỏ tạp chất, tính cứng, khử màu, mùi…

Bảo quản

Nhiệt độ thường, khô sạch, thông thoáng

Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn thận, chống nấm, chuột bọ…

2 Nghiền malt Vỏ trấu+tấm lớn:

30-35%

Tấm bé+bột lớn: 35%

30-Bột mịn: 15-25%

Bột rất mịn: phần còn lại

Malt sau khi cân định lượng cho một mẻ nấu được nghiền bằng máy nghiền 2 trục chảy vào phễu, dùng tải xích đổ vào nồi đường hóa

3 Nghiền gạo Bột nhỏ mịn Gạo được nghiền bằng máy

nghiềng 2 trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích đổ vào nồi hồ hóa

4 Hồ hóa 52oC/10 ph, 90oC/5

ph, 85oC/10ph, đun sôi ở 100oC 100 -

200 mg Fecmanyls

Bột gạo hòa với nước theo tỉ lệ 1:4

ở 450C cho thêm 10% malt lót và 100-200mg chế phẩm Fecmanyls ngâm 10ph Nâng nhiệt lên 90oC trong 5ph, hạ xuống 85oC trong 10ph để hồ hóa rồi đun sôi ở

100oC để thành tinh bột bị phá vỡ hoàn toàn

Nồng độ đường 14%

12-50-52oC/ 15ph,

55-Trộn toàn bộ malt với nước theo tỉ

lệ 1:4 hoặc 1:5 Bổ sung chế phẩm enzyme, acid để pH=5,4 Rồi nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu

56oC/5ph, 63o25ph, 73oC/30ph, đun sôi 15ph, 77oC khi kết thúc đường hóa

C/20-Điểm kết thúc: mất màu iot 0,1N

nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác nhau phù hợp với từng loại enzyme thủy phân để thực hiện quá trinh đạm hóa, đường hóa, dextrin hóa

pH=5,5 Nồng độ chất hòa tan trong dung dịch đường sau lọc >=10-

11oS

Nước rửa bã có độ cứng 4-12oĐ

Chất hòa tan sót lại<1%

Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển thành bia

7 Houblon hóa Lượng hoa:

150-200g/1hl

Cường độ sôi mạnh

pH=5,2-5,5/ 1,5-2h

Nâng nhiệt dộ dịch đường lên

75-76oC trong 10ph, đun sôi 30-40ph cho1/2 lượng hoa vào, đun sôi 90-

100oC cho tiếp lượng hoa còn lại vào đun tiếp 30 phút thì kết thúc

8 Lắng và làm lạnh

nhanh

Hạ nhiệt từ 85oC xuống còn 6-8oC

Lắng cặn trong thùng lắng xoáy Whirpool dựa vào sức hút lực hướng tâm

Dịch đường được làm lạnh nhanh đén nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển bằng máy hạ nhiệt khung bản, đồng thời tránh nhiễm VSV cho dịch lên men và tiếp tục lắng cặn mịn kích thước nhỏ

9 Lên men phụ Men giống định

mức: 300g nấm men Đp/1hl

Số lượng tế bào:

25-30 triệu/1l dịch lên men

Nhiệt độ 6-8oC/24h, sau đó tăng lên 14oC sau 2 ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi đạt nồng độ lên men biểu kiến cuối cùng

Sau lên men 5 ngày số lượng tế bào: 15-30.106TB/cm3

Trước khi lọc: 1-1,5.106TB/cm3