ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM SẢN XUẤT BIA

BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIHỒ XIN CÔNG BỐ HỢP QUY (PHÙ HỢP ATVSTP) CHO MỘT SẢN PHẨM BẢN THUYẾT MINH CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨMDANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHÁM SỨC KHỎEGIẤY CHỨNG NHẬN TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM Qui phạm sản xuất (GMP) Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: ₋ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại. ₋ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..). ₋ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn). Xây dựng GMP cho sản phẩm GMP : Lên men chính XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO NHÀ MÁY BIA XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 7 năm 2016

ĐƠN ĐỀ NGHỊ

CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM

Kính gửi: Sở công thương TP.HCM

Họ và tên chủ cơ sở: NGUYỄN VĂN QUỐC VƯƠNG

Tên cơ sở: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SƠN KHƯƠNG

Địa chỉ trụ sở: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh

Điện thoại: 01668228176 Fax: 08.3636544

Giấy phép kinh doanh số: 0123456789 ngày cấp: 10/3/2014

Đơn vị cấp: Sở kế hoạch và đầu tư TPHCM

Loại hình sản xuất, kinh doanh: Sản xuất bia đóng chai

Công suất thiết kế: 3000 lít/ngày

Doanh thu dự kiến (triệu đồng/tháng): 200 triệu đồng/tháng

Số lượng công nhân viên: 10 (trực tiếp: 8; gián tiếp: 2)

Nay nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thưc phẩm cho cơ sở:

- Danh sách nhân viên và chứng nhận đã được

tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và

khám sức khỏe (có xác nhận của cơ sở)

CHỦ CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

NGUYỄN VĂN QUỐC VƯƠNG

-

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ KINH DOANH

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SƠN KHƯƠNG

Số: 0123456789

1 Tên công ty

Tên công ty viết bằng tiếng Việt: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SƠN

KHƯƠNG

Tên giao dịch: Không có

Tên viết tắt: Không có

2 Địa chỉ trụ sở chính:

Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh

Điện thoại: 01668228176 Fax: 2513684 Email: king76qn@gmail.com

3 Ngành, nghề kinh doanh

Tên ngành: Sản xuất bia Mã ngành: 11042

4 Vốn điều lệ 2.000.000.000 VNĐ

Bằng chữ:Hai tỷ đồng

5 Thông tin về chủ sở hữu

Họ và tên: NGUYỄN VĂN QUỐC VƯƠNG Giới tính: Nam

Sinh ngày: 21/3/1995 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Loại giấy chứng thực cá nhân: Giấy chứng minh nhân dân

Số: 212715883

Ngày cấp: 30/6/2012 Nơi cấp: Công an Quảng Ngãi

Nơi đăng kí hộ khẩu thường trú:

Xã Đức Tân, Huyện Mộ Đức, Tỉnh Quảng Ngãi, Việt Nam

Chỗ ở hiện tại:

19/59 Nguyễn Cữu Đàm, P.Tân Sơn Nhì, Q.Tân Phú, TP.HCM

6 Họ tên người đại diện theo pháp luật

Chức danh: Giám đốc

Sở kế hoạch và đầu tư TPHCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMPhòng đăng ký kinh doanh Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

Sinh ngày: 21/3/1995 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Loại giấy chứng thực cá nhân: Giấy chứng minh nhân dân

Số: 212715883

Ngày cấp: 30/6/2012 Nơi cấp: Công an Quảng Ngãi

Nơi đăng kí hộ khẩu thường trú:

Xã Đức Tân, Huyện Mộ Đức, Tỉnh Quảng Ngãi, Việt Nam

Chỗ ở hiện tại:

19/59 Nguyễn Cữu Đàm, P.Tân Sơn Nhì, Q.Tân Phú, TP.HCM

7 Tên, địa chỉ chi nhánh

8 Tên, địa chỉ văn phòng đại diện

TPHCM, ngày 10 tháng 3 năm 2014

SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT, KINH DOANH

Phòng bảo vệ Nhà để xe

Kho chứa gạo, malt và các bock chứa bia

Khu vực xử lý nước thải và

bã sau khi nấu Kho chứa

nguyên liệu đốt

và lò đốt

Khu vực rửa chai

WC Khu vực

Khu vực lên men

và tàng trữ bia

Khu vực lên men

và chứa bia vàng, bia đen

và nồi lắng

P.KCS

P.Men giống Bồn nước

cung cấp cho quá trình nấu

và xay

Nghiền nguyên liệu

Khu vực tàn trữ và chiết rót bia MẶT TIỀN ĐƯỜNG

Sơ đồ công nghệ sản xuất bia

Hoa

Malt lót

10%

BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

1 Nghiền nguyên liệu:

a Nghiền malt

Mục đích: Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc

đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác

Yêu cầu: Vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội nhũ, lượng tấm thô nhỏ, lượng tấm

Yêu cầu: Nghiền càng nhỏ càng tốt

2 Quá trình nấu và đường hoá

a Nấu gạo

Mục đích: Tinh bột gạo được dịch hoá và hồ hoá, độ nhớt giảm, tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình đường hoá sau này

Tiến hành nấu gạo: Sau khi vệ sinh thiết bị bằng nước nóng, bơm một ít luyượng nước vào nồi nấu gạo Nước bơm vào được tận dụng từ nước ra ở máy lạnh nhanh có nhiệt độ khoảng 45oC Bật cánh khuấy Cho toàn bộ lượng malt lót Bổ sung chế phẩm Termamyl 120L với tỷ lệ 0,1% so với gạo Sau đó cho lượng bột gạo vào Nâng nhiệt lên

50 – 52oC và giữ 15 phút để proteaza trong malt hoạt động phân cắt protein thành các axit

amin Cấp hơi để nâng từ từ nhiệt độ khối dịch lên 83oC (1 độ /phút), đầy là nhiệt độ hồ hoá của tinh bột Giữ ở nhiệt độ 20 phút để hồ hoá tinh bột Tiếp tục cấp hơi đun sôi dịch cháo trong khoảng 60 phút Khi sôi được khoảng 30 phút thì bắt đầu ngâm malt ở nồi

đường hoá Kiểm tra xem cháo chín chưa Ngừng cấp hơi, để nguội xuống 80 – 83o

C (trong vòng 15 phút) rồi bơm sang nồi nấu malt

Thời gian nấu một mẻ là: 160 phút

b Đường hoá

Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp thông qua việc điều chỉnh nhiệt độ, pH môi

trường để hệ enzym của malt hoạt động, phân cắt các hợp chất cao phân tử trong dung dịch cháo thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan

Yêu cầu của quá trình đường hoá là dịch đường thu được chứ hàm lượng chất chiết tối đa có thể và tỷ giữa các thành phần là 80% đường lên men, 20% đường không lên men

Tiến hành đường hoá: Sau khi vệ sinh thiết bị, bơm nước có nhiệt độ từ 35 –

40oC vào nồi nấu malt Bật cánh khuấy, cho malt vào (tỷ lệ nước: malt = 5:1) Cho axít vào để đưa pH dịch cháo về pH = 5,4 – 5,6 Tiến hành ngâm bột ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút nhằm mục đích chiét tách và hoạt hoá các enzym trong malt vào dung dịch Sau khi ngâm được 3 phút, tiến hành bơm cháo sang Chỉ bơm lượng cháo sao cho nhiệt

độ toàn khối dịch khoảng 50 – 52o

C Giữ ở nhiệt độ này khoảng 15 phút để proteaza hoạt

động Sau đó bơm nốt lượng cháo sang đồng thời cấp nhiệt nâng nhiệt độ khối dịch lên

60 – 62oC

Giữ nhiệt độ này trong 20 phút Đây là thời gian dừng cho - amylaza hoạt động, phân cắt bột tạo maltoza là đường lên men chính cho nấm men Sau đó cấp hơi nâng nhiệt độ lên 70 – 72oC (mất khoảng 10 phút) để α – amylaza hoạt động thuỷ phân tinh bột thành đường và dextrin hoà tan Kiểm tra hàm lượng tinh bột lên 78oC rồi bơm sang thùng lọc

Thời gian đường hoá là: 150 phút

β

c.Lọc dịch đường

Mục đích: Tách dịch đường ra khỏi bã

Với hiệu suất thu hồi lớn nhất, đồng thời hạn chế tối đa sự oxy hoá dịch đường Lọc dịch đường có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường ra khỏi

bã để chiết rút hết phần chất hoà tan còn sót lại trong bã

Tiến hành lọc dịch đường: Trước khi tiến hành lọc, thùng lọc cần được vệ sinh kỹ bằng nước Bơm nước nóng vào các ống dẫn dịch đường để đuổi không khí đồng thời bơm tới đầy khoảng không giữa hai đáy của thùng lọc Dịch đường từ nồi đường hoá sau khi trộn đều, được bơm một lần sang thùng lọc, ở đây ta tiến hành bơm dọc mặt sàn, đồng thời hệ thống cào bã quay để dàn đều lớp bã trên mặt đáy giả Dịch được để yên 30 phút

để bã kết lắng, tạo thành lớp lọc Sau đó mở van thu dịch Dịch đường ban đầu còn đục

nên ta cho hồi lưu lại trong 15 phút đầu Khi dịch đường bắt đầu trong thì khoá van hồi lưu, dịch đường được đưa ngay sang nồi nấu hoa Sử dụng áp kế để kiểm tra và điều chỉnh tốc độ lọc

Tiến hành rửa bã: Nước rửa bã ở 78oC Quá trình rửa bã tiến hành gián đoạn Sau khi thu hết dịch đường, khoá van xả dịch, cấp nước rửa bã lần thứ nhất tới ngập bã 2cm Cho cánh đảo bã quay để làm tơi lớp bã (4 – 5 vòng)

Để yên 10 phút thì tháo dịch Thực hiện rửa bã như vậy 3 -4 lần thì kết thúc Quá

trình rửa bã kết thúc khi nước rửa bã đạt 1,5 – 2,0o Bx Thời gian rửa bã tiến hành trong

60 phút

Thời gian của quá trình lọc dịch đường: 150 phút

3 Nấu hoa (hoa houblon hoá dịch đường)

Mục đích: trích ly chất đắng, chất thơm của hoa houblon, tăng độ bền (sinh học,

hoá học, keo) của dịch đường, tăng màu và cô đặc dịch đường

Tiến hành đun hoa: Thiết bị đun hoa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi nẻ nấu Ngay

từ khi dịch lọc đưa sang nồi nấu hoa, mở van hơi, cấp hơi vừa phải để duy trì nhiệt độ

dịch lọc trên 75oC Sau đó nâng hơi dần sao cho tới khi kết thúc quá trình rửa bã thì dịch

đường trong nồi nấu hoa cũng sôi

Cho ½ lượng hoa viên vào, đun sôi dịch trong 15 phút để cho tanin trong vỏ trấu đã hoà tan kết lắng hết do tanin trong hoa mạnh hơn trong vỏ trấu Sau đó cho toàn bộ lượng cao hoa để tạo kết tủa tanin – protein, tăng độ bền keo và tạo vị đắng và tăng độ bền keo và tạo vị đắng và tăng khả năng giữ bọt cho bia Trước khi kết thúc đun hoa 15 phút (sau khi đun sôi được 75 phút) bổ sung nốt 1/2 lượng hoa viên còn lại Tỷ lệ cao hoa: hoa viên = 30:70

Thời gian đun hoa: 90 phút

4 Lắng trong và làm lạnh sơ bộ dịch đường

Mục đích: Tách bỏ các phần tử rắn hay cặn ra khỏi dịch lọc đường, tránh cho bia

không bị đục

Có hai loại cặn là cặn lạnh Cặn nóng được tạo thành từ nhiệt độ trên 60oC, cần

được tách bỏ hoàn toàn vì chúng ảnh hưởng tới hương vị cũng như khả năng giữ bọt của

bia đồng thời không làm đục bia

Tiến hành lắng xoáy: dịch đường ra khỏi nồi nấu hoa được bơm vào thùng lắng xoáy theo phương pháp tiếp tuyến với tốc độ 13 – 14 m/s, do tác dụng của lực hướng tâm, lắng xuống đáy Dịch ra khỏi thùng được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh Cặn tập trung ở đáy thùng sau khi bơm hết dịch được xối nước xả bã ra ngoài

Nhiệt độ dịch ra khỏi thùng lắng khoảng 90oC

Thời gian lắng xoáy khoảng 30 phút

5 Làm lạnh nhanh

Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch đường tới nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men

đòng thời hạn chế tối đa sự nhiễm tạp vi sinh vật, ảnh hưởng tới quá trình lên men và chất

lượng bia thành phẩm

Tiến hành làm lạnh nhanh: Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy, dịch đường có nhiệt độ

90oC, được dẫn vào máy làm lạnh nhanh kiểu tấm bản Máy được cấu tạo từ những tấm bản, gấp sóng thép không gỉ Máy lạnh sử dụng ở đây là máy lạnh một cấp, dùng tác nhân lạnh là nước lạnh 1oC

Nhiệt độ dịch vào: 90oC, nhiệt độ dịch ra là 10 – 12oC

Nhiệt độ nước lạnh vào 0 – 1oC; Nhiệt độ nước lạnh ra là 70 – 80 oC thu hồi về thùng nước nóng

6 Sục khí và cấp nấm men

Mục đích: Hòa trộn nấm men với dịch đường đồng thời cấp thêm một lượng O2 để nấm men có thể sinh trưởng, phát triển trong quá trình lên men

Quá trình cấp nấm men và sục khí diễn ra như sau:

- Dịch đường sau khi qua thiết bị lạnh nhanh đã có nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men chính (12÷15oC) được bơm qua thiết bị sục khí Không khí từ xưởng khí nén

được đưa qua một hệ thống lọc khí để loại bỏ tạp chất và được xé nhỏ thành nhiều dòng

khí vào hòa trộn với dịch đường Lượng khí sục khoảng 15 lít không khí /phút, thời gian sục 40÷50 phút, đảm bảo hàm lượng O2 hòa tan trong dịch khoảng 6 mg /lít

- Nấm men được nuôi trong thùng nhân men giống cấp 1, cấp 2 hoặc thùng thu hồi men sữa Dịch đường sau khi sục khí sẽ hòa trộn với dịch nấm men trên đường ống bơm tới các tank lên men Lượng nấm men hòa trộn cỡ khoảng 10% thể tích so với tổng lượng dịch đường đưa đi lên men

7 Nhân giống nấm men

Men giống sử dụng thuộc chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis

Men giống sử dụng có thể nhân từ chủng thuần khiết hoặc tái sử dụng men sữa

• Nhân giống từ chủng thuần khiết:

Quá trình này tiến hành theo hai giai đoạn: giai đoạn nhân trong phòng thí nghiệm

và giai đoạn nhân trong điều kiện sản xuất Lượng men giống sử dụng chiếm khoảng

10% so với lượng dịch đường đem đi lên men

- Nhân trong phòng thí nghiệm: cấy chuyển liên tiếp từ ống thạch nghiêng ống 10ml bình tam giác 100ml bình 1 lít bình 10 lít Môi trường nhân giống thường

là dịch chiết từ malt, với môi trường 10 lít có thể lấy từ dịch đường hóa

- Nhân trong điều kiện sản xuất: môi trường nhân giống lấy trực tiếp từ dịch

đường hóa Có thể tiến hành sục khí vô trùng trong quá trình nhân

• Tái sử dụng men sữa:

Sau khi lên men chính, người ta tiến hành tháo sữa men Thông thường, cứ 1000 lít dịch đường cho khoảng 20 lít dịch sinh khối nấm men sệt, độ ẩm 85÷88% Dịch này

được chia thành 3 lớp: lớp dưới cùng là lớp cặn bẩn và lớp trên cùng là lớp tế bào chết

thường dùng làm thức ăn gia súc, chỉ có lớp giữa có màu trắng ngà là nấm men sạch, có thể tái sử dụng Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 5÷7 lần, tùy thuộc chất lượng nấm men

- Rửa men: Dịch bã men thu được sau lên men chính được lọc và rửa nhiều lần bằng nước vô trùng ở 1÷2oC để loại bỏ cặn bẩn và xác nấm men cho tới khi đạt yêu cầu Sữa men sạch được kiểm tra để xác định chất lượng, hoạt lực, sau đó bảo quản trong nước lạnh ở nhiệt độ 0oC

- Hoạt hóa: Trước khi sử dụng, để nấm men phát triển tốt cần phải tiến hành hoạt hóa giống bằng cách nuôi cấy nấm men trong dịch đường mới với tỷ lệ dịch đường men sữa bằng 4: 1, sục không khí vô trùng vào dịch, đồng thời tăng dần nhiệt độ tới gần bằng nhiệt độ lên men Khi có nhiều tế bào phát triển và độ cồn đạt 0,3% thì kết thúc quá trình hoạt hóa

- Bơm dịch đường đã được cấp O2, hòa trộn với nấm men và làm lạnh tới nhiệt độ 10 ÷

12oC vào thùng lên men

- Trong những ngày đầu, do nấm men hô hấp phát triển sinh khối, nhiệt độ dịch lên men

có thể lên tới 14 ÷ 15oC Do đó, cần hạ nhiệt độ xuống khoảng 10 ÷ 12oC bằng cách mở các van cấp lạnh và duy trì ở nhiệt độ này

- Trong quá trình lên men chính, CO2 luôn được tạo thành Do đó, phải tiến hành thu hồi

để đảm bảo áp suất trong thùng lên men luôn giữ ở khoảng

0,7 ÷ 0,8 kg/cm2

- Thời gian lên men chính khoảng 5÷7 ngày, tới khi khoảng 2/3 lượng chất khô của dịch

đường được tiêu thụ Kết thúc quá trình lên men chính, hạ nhiệt độ xuống khoảng 5o

C rồi tiến hành tách sữa men Sau đó, hạ tiếp nhiệt độ xuống 2oC, chỉnh áp suất khoảng 1 kg /cm2 rồi tiến hành lên men phụ

b Lên men phụ

Mục đích: ổn định các thành phần của bia, tăng độ bền keo của bia, hình thành các sản

phẩm phụ tạo hương vị hài hòa cho bia, tạo bọt, ức chế vi sinh vật có hại phát triển Quá trình lên men phụ diễn ra như sau:

- Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 0÷2oC, áp suất khoảng 1 kg /cm2 Duy trì nhiệt độ và áp suất trong suốt quá trình lên men phụ, cấp lạnh hoặc thu hồi CO2 khi cần thiết

- Thời gian lên men phụ khoảng 10÷20 ngày Nói chung, thời gian lên men phụ và tàng trữ càng dài chất lượng bia càng tốt, nhưng không quá 120 ngày

9 Lọc bia

Mục đích: Bia sau khi lên men đã được làm trong tự nhiên (nhờ quá trình lắng khi lên men phụ) nhưng chưa đạt mức độ cần thiết Do đó, cần phải lọc tiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa , tăng độ bền của bia, tăng giá trị cảm quan, ổn định các thành phần cơ học

Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn: giai đoạn tạo màng lọc và giai đoạn lọc

- Giai đoạn tạo màng lọc: hòa bột diatomit vào cùng một lượng bia (tỷ lệ bột: bia = 1 : 8) trong thùng khuấy rồi bơm vào thiết bị lọc để tạo màng lọc Bơm tuần hoàn lượng bia này cho tới khi bia ra có độ trong cần thiết thì khóa van thùng chứa bột trợ lọc

- Giai đoạn lọc: bơm bia vào để tiến hành lọc Trong quá trình lọc, cần liên tục bổ sung bột trợ lọc bằng bơm định mức Ngoài ra, có thể bổ sung các chất chống keo tụ, chất kết tủa protit còn sót

- Bia sau lọc được bơm sang các tank chứa bia trong để ổn định và bão hòa CO2

10 Tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO 2

Mục đích: Tăng chất lượng cảm quan của bia, chống oxy hóa, chống kết lắng, tăng thời

gian bảo quản bia, ổn định các thành phần trong bia

Quá trình tàng trữ, ổn định bia và bão hòa CO2 diễn ra như sau:

- Bơm một lượng CO2 vào trước để đẩy hết không khí có trong tank ra ngoài, tránh không để bia bị oxy hóa do tiếp xúc với O2 Sau đó, bơm bia đã lọc vào tank từ dưới lên

- Khi đã bơm hết bia, tiến hành bão hòa CO2 cho tới khi hàm lượng CO2 trong bia đạt 4,5 ÷ 5 g/lít

- Trong quá trình tàng trữ bia, duy trì áp suất trong tank ở ≈1,8 kg/cm2

và thu hồi CO2khi cần thiết

11 Hoàn thiện sản phẩm

Bia chai:

Bia sau một thời gian tàng trữ được bơm sang phân xưởng chiết chai để nạp vào các chai Hệ thống chiết chai gồm một số công đoạn chính sau:

• Rửa chai: chai được ngâm trong nước nóng trước, kế tiếp được rửa bằng xút

nóng, sau đó qua giàn phun nước, hệ thống thổi khí làm khô rồi đi vào bộ phận soi chai

• Chiết chai: quá trình chiết chai cũng tuân theo nguyên tắc chiết đẳng áp Sau khi

chiết, bia được đưa sang máy dập nút rồi chuyển sang hệ thống thanh trùng

• Thanh trùng: mục đích của quá trình này là nhằm diệt nấm men còn sót để nâng

cao độ bền sinh học của bia

- Thiết bị thanh trùng thường có nhiều khoang, mỗi khoang phun nước nóng ở một nhiệt

độ khác nhau (34o

C 40oC 62oC 65oC 40oC 34oC )

- Nhiệt độ tối đa để thanh trùng khoảng 65oC Quá trình thanh trùng cần đảm bảo nhiệt

độ của chai đi vào và đi ra khỏi thiết bị là bằng nhau, đồng thời không quá chênh lệch so

với nhiệt độ môi trường

Bia sau thanh trùng sẽ theo băng tải vào bộ phận dán nhãn, sau đó được xếp vào két và xếp vào kho hoặc đưa ngay đến các nơi tiêu thụ

CHỦ CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

NGUYỄN VƯƠNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

I THÔNG TIN CHUNG

- Cơ sở: Công ty TNHH SƠN KHƯƠNG

- Đại diện cơ sở: Giám Đốc NGUYỄN VĂN VƯƠNG

- Địa chỉ văn phòng: 59 Lê Trọng Tấn - Q.Tân Phú – TP.HCM

- Địa chỉ cơ sở sản xuất, chế biến: 59 Lê Trọng Tấn - Q.Tân Phú – TP.HCM

- Địa chỉ kho: 59 Lê Trọng Tấn - Q.Tân Phú – TP.HCM

- Điện thoại: 01668228176 Fax: 012242225

- Giấy phép kinh doanh số: 012325577552 Ngày cấp: 21/3/2014 Nơi cấp: Sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP HCM

- Mặt hàng sản xuất, chế biến: Sản xuất bia

- Công suất thiết kế: 3000lit/ngày

- Tổng số cán bộ, nhân viên, công nhân: 10

- Tổng số cán bộ, công nhân trực tiếp sản xuất /kinh doanh: 8

- Tổng số cán bộ, công nhân đã được tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định: 10

- Tổng số cán bộ, công nhân đã khám sức khỏe định kỳ theo quy định: 10

II THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

a) Phù hợp với công suất sản xuất: Diện tích phù hợp với công suất sản xuất

b) Nguyên tắc một chiều: Bố trí theo nguyên tắc 01 chiều

c) Các khu vực tách biệt: Tách biệt khu vực: phòng máy, súc rửa, chiết rót, kho

d) Cống rãnh thoát nước: kín, thoát nước tốt

đ) Kho: có pallet, kệ kê cao thành phẩm

e) Nơi thu gom, xử lý chất thải: có bố trí khu vực thu gom, xử lý chất thải và thải ra cống chung

- Kết cấu nhà xưởng:

a) Độ vững chắc: xây dựng kiên cố

b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phẳng, không thấm nước, không bị thôi nhiễm chất độc hại, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng

b) Nguồn nước vệ sinh cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ: nước giếng đạt theo tiêu chuẩn theo QCVN 02:2009/BYT

- Nguồn điện cung cấp và hệ thống đèn chiếu sáng

- Hệ thống vệ sinh nhà xưởng (hệ thống thoát nước thải và khu vệ sinh cá nhân.)

15 Khu nén khí và thu hồi CO2 12 x 18 216

17 Khu xử lý nước thải 12 x 24 288

Tên trang, thiết bị

(ghi theo thứ tự quy trình

công nghệ)

Số lượn

g Xuất xứ

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện có của cơ sở đã đáp ứng yêu cầu an

toàn vệ sinh thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm theo quy định

Trường hợp chưa đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định, Cơ sở cam kết sẽ bổ sung và hoàn thiện những trang thiết bị (đã nêu tại mục II của Bảng kê trên)

Cam kết của cơ sở:

1 Cam đoan các thông tin nêu trong bản thuyết minh là đúng sự thật và chịu trách nhiệm hoàn toàn về những thông tin đã đăng ký

2 Cam kết: Chấp hành nghiêm các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định./

TP.HCM, ngày 24 tháng 07 năm 2016

CHỦ CƠ SỞ

(Ký tên, đóng dấu)

NGUYỄN VƯƠNG

Tên cơ sở: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN HUFI

FRIENDS

Địa chỉ trụ sở: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh

Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh

DANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC

2 Nguyễn Vương Quốc 1995 10/07/2014 15/07/2016 Quản lý

4 Nguyễn Khương 1995 10/07/2014 16/02/2016 Nhân viên

5 Đinh Quốc Thi 1995 10/07/2014 15/07/2016 Nhân viên

7 Nguyễn Hồng Tiến 1995 10/07/2014 10/07/2016 Nhân viên

9 Nguyễn Văn Nhàn 1995 10/07/2014 03/07/2016 Nhân viên

10 Nguyễn Văn Hoanh 1995 10/07/2014 19/12/2016 Nhân viên

CHỦ CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

NGUYỄN VĂN QUỐC

VƯƠNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

SỞ Y TẾ TP HỒ CHÍ MINH CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

GIẤY CHỨNG NHẬN TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Cơ sở: Công ty TNHH MỘT THÀNH VIÊN SƠN KHƯƠNG, được thành lập ngày: 21/4/2014

Trụ sở tại: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh.

Điện thoại:01668228176, Fax:2513684

Giấy phép kinh doanh số: 0123456789 ngày cấp: 21/3/2014

Đơn vị cấp: Sở kế hoạch và đầu tư TPHCM

Loại hình sản xuất, kinh doanh: Sản xuất bia

Chủ cơ sở: NGUYỄN VĂN QUỐC VƯƠNG Điện thoại: 01668228176

Đã tham dự lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: Số lượng học viên: 10

người Trong đó: Tập huấn cấp giấy chứng nhận: 10 người, tập huấn lại: 0 người

Danh sách học viên được cấp giấy chứng nhận:

STT Họ và tên Năm sinh Ngày tập huấn Chức vụ

1 Nguyễn Văn Quốc

Vương

1995 10/07/2014 Giám đốc

2 Nguyễn Vương Quốc 1995 10/07/2014 Quản lý

5 Đinh Quốc Thi 1995 10/07/2014 Nhân viên

7 Nguyễn Hồng Tiến 1995 10/07/2014 Nhân viên

9 Nguyễn Văn Nhàn 1995 10/07/2014 Nhân viên

10 Nguyễn Văn Hoanh 1995 10/07/2014 Nhân viên

TPHCM, ngày 20 tháng 9 năm 2015

HỒ XIN CÔNG BỐ HỢP QUY (PHÙ HỢP ATVSTP) CHO MỘT SẢN PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BẢN CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM

Số: 3456794

Cơ sở: Công ty TNHH SƠN KHƯƠNG

Trụ sở tại: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh.

Điện thoại: 01668228176 Fax: 210395

Giấy phép kinh doanh số: 0123456789 ngày cấp: 21/03/2014

CÔNG BỐ:

Sản phẩm: Bia đóng chai

Xuất xứ:

Cơ sở: Công ty TNHH SƠN KHƯƠNG

Trụ sở tại: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh.

Điện thoại: 01668228176 Fax: 210395

Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm: TCVN 5042-1994

Phương thức đánh giá sự phù hợp: Thử nghiệm mẫu điển hình và đánh giá quá trình sản xuất; giám sát thông qua thử nghiệm mẫu lấy tại nơi sản xuất và trên thị trường kết hợp với đánh giá quá trình sản xuất

Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố

CHỦ CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

TP.HCM, ngày 20 tháng 9 năm 2016

NGUYỄN VƯƠNG

BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM

1 Yêu cầu kỹ thuật:

1.1 Các chỉ tiêu cảm quan: Dựa theo TCVN 6057:2013 đối với bia chai thì TCCS về sản phẩm bia chai được quy định trong bảng:

1 Màu sắc Màu vàng đặc trưng, tự nhiên của bia

2 Trạng thái Chất lỏng trong, không có tạp chất

3 Bọt Khi rót ra cốc có bọt màu trắng mịn

4 Mùi Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của bia, không có

mùi lạ

5 Vị Đắng dịu, đậm đà và hấp dẫn, không có vị lạ

1.2 Các chỉ tiêu hóa học, hóa lý:

Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp thử

1 Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, tính theo %

4 Độ chua, tính theo ml NaOH 1 N để trung hòa

100 ml bia, không lớn hơn

1,6 TCVN 5564 – 1991

5 Hàm lượng chất đắng, BU 21 ± 2 TCVN 6059 : 1995

6 Hàm lượng diaxetil, mg/l; không lớn hơn 0,1 TCVN 6058 : 1995

1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật của bia chai giống như quy định tại

Phụ lục IV của QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm

đồ uống có cồn

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml

TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003)

7251:2005)

3 Staphylococcus aureus, CFU/ml sản

TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd 1:2003);

TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003)

4 Streptococci feacal, CFU/ml sản phẩm 0 TCVN 6189-2 (ISO

1.4 Hàm lượng kim loại nặng:

Phụ lục III của QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm

4 Cadimi (Cd) 1,0

1.5 Phương pháp thử

- Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 6063:1995

- Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu, theo TCVN 5565:1991

- Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 5562:2009

- Xác định hàm lượng cacbon dioxit, theo TCVN 5563:2009

1 năm kể từ ngày sản xuất

Ngày sản xuất và hạn sử dụng được ghi rõ trên bao bì

4 Hướng dẫn sử dụng và bảo quản:

Mục đích sử dụng: Làm đồ uống , ngon hơn khi uống lạnh

Bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời

5 Chất liệu bao bì và quy cách bao gói:

- Bao bì sản phẩm bia chai là bao bì có tính chuyên dụng dùng cho thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì làm bằng thủy tinh, gốm sứ hoặc được tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

6 Nội dung ghi nhãn:

Nhãn phụ dự kiến cho sản phẩm

Thành phần:

Nước, đại mạch, hoa bia

Hướng dẫn bảo quản và sử dụng:

Bảo quản nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng

mát, tránh ánh nắng mặt trời

Ngon hơn khi uống lạnh

Sản xuất tại: CÔNG TY TNHH SƠN KHƯƠNG

Địa chỉ: 59 Lê Trọng Tấn, Tân Sơn Nhì, Tân

Phú, HCM

Đã uống thức uống có cồn thì không được lái

xe

7 Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa:

Sản xuất bởi: Công ty TNHH SƠN KHƯƠNG

Trụ sở tại: Số 59 Lê Trọng Tấn, Tân Phú, Tp.Hồ Chí Minh

Điện thoại: 01668228176 Fax:210395

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 9 năm 2016

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

(ký tên, chứ vụ, đóng dấu)

GIÁM ĐỐC

NGUYỄN VƯƠNG

XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM Qui phạm sản xuất (GMP)

Định nghĩa GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

₋ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại

₋ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để

làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

₋ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng

(như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa chất đường và dextrin phân tử thấp trong dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác dưới tác dụng của nấm men Đồng thời còn tạo ra các sản phẩm phụ như ester, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyde, glycerin… hòa tan vào dịch lên men tạo thành bia non

Các yêu cầu tuân thủ

₋ Chất lượng nấm men: thường là các chủng thuộc giống saccharomyces, có khả

năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha qua màng tế bào để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men Nấm men được sử dụng phải đảm bảo thuần chủng tuyệt đối; có tốc độ sinh trưởng và phát triển vừa phải; có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau; có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kỳ lên men chính; có khả năng giữ được các đặc tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều thế hệ; có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi trường; cho bia có hương vị tốt và hình thành ít sản phẩm phụ không mong muốn

₋ Lượng nấm men cấy vào ban đầu phải phù hợp

₋ Nồng độ chất tan của dịch đường houblon hóa đạt khoảng 11 – 12%

₋ Nhiệt độ của dịch lên men khoảng 6 – 80C

₋ Hàm lượng oxi hòa tan chỉ nên khống chế ở nồng độ 6.7 – 8 mg/l

₋ Nồng độ của sản phẩm lên men phải phù hợp với khả năng thích ứng và trạng thái sinh lý của nấm men

₋ Nồng độ chất khô hòa tan trong bia non khi kết thúc quá trình lên men chính còn khoảng 30 -35% so với lượng chất khô ban đầu

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Trưởng QC chịụ trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này Công nhân phụ trách khâu lên men chính, chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi trong “biểu mẫu giám sát công đoạn lên men chính”

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO NHÀ MÁY BIA

Định nghĩa

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Mục đích của xây dựng SSOP

₋ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

₋ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

₋ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

₋ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm

Chương trình SSOP:

SSOP 1: An toàn nguồn nước

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất

SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

SSOP 9: Kiểm soát chất thải

Xây dựng quy phạm cho từng chương trình SSOP cho nhà máy bia

SSOP 1 - An toàn nguồn nước

Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải

đảm bảo an toàn vệ sinh theo QCVN 01:2009/BYT Còn nước sử dụng cho mục đích sinh

hoạt theo QCVN 02:2009/BYT

Điều kiện hiện nay

Nhà máy có sử dụng nguồn nước giếng ngầm có độ sâu 200 (m), ngoài ra còn sử dụng nước cấp của thành phố Nước giếng được xử lý hoá lý và xử lý vi sinh trước khi sử dụng, nước cấp cũng được xử lý kỹ lưỡng nhất là kiểm soát hàm lượng chlorine Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa và thép hợp kim không rỉ

Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt

Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu

Không có sự nối chéo giữa đường ống dẫn nước sạch và nước không sạch, đường ống cứu hỏa hay đường ống vệ sinh khác

Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước: Đối với thiết bị xử lý nước thì 1 tháng một lần, bể chứa 3 tháng một lần

Cách làm: Đầu tiên xả hết nước, cọ rửa bằng xà phòng sau đó xả lại bằng nước sạch xong tráng lại bằng chlorine 100 ppm Tráng lại bằng nước sạch lần cuối sau đó mới bơm nước vào

Không để đầu vòi nước tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, sử dụng xong phải treo lên móc

Hệ thống cung cấp nước được hiển thị theo sơ đồ, các vòi nước trong phân xưởng phải

được đánh số rõ ràng để tiện cho việc theo dõi kiểm tra

Mỗi khi có sự thay đổi sơ đồ cung cấp nước phải được cập nhật lại

Mỗi khi có sự thay đổi kế hoạch này phải được cập nhật, các phiếu kiểm nghiệm theo kế hoạch phải được lưu trữ đầy đủ

Phân công thực hiện và giám sát

Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa

Việc sử dụng và vệ sinh nước trong phân xưởng do KCS giám sát Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu “giám sát vệ sinh và sử dụng nước”

QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu

có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký

Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, Công ty sẽ dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm

được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra