TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cá NGỪ sốt cà, các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẤT LƯỢNG và BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMVÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC... BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMPHÁP KHẮC PHỤC... Vì thế tôi chọn đề tài: “

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

PHÁP KHẮC PHỤC.

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quángắn ngùi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiệnđược những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian, nhưng dùbận rộn thể nào thì chúng ta cần bổ sung năng lượng, do đó các bữa ăn là

vô cùng quan trọng Để giúp tiết kiệm được thời gian cho bếp núc đòngthời vẫn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, ngành thủy sản đóng hộp ra đời.Cá hộp là một trong những sản phẩm của ngành thủy sản đóng hộp Ởnước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuấtcá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triểnvừa kéo dài thời gian bỏa quản, vừa có giá trị thương mại của cá Trên thịtrường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốtcà Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi ích song cá cũng là sản phẩmcung cấp nhikeeuf chất dinh dưỡng quan trọng cho cở thể nên sản phẩmkết hợp cả hai sẽ chắc chắn thu hút được nhiều người tiêu dùng và ta cầntìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm và các biện pháp khắcphục để đưa ra sản phẩm tốt nhất đến tay người tiêu dùng Vì thế tôi chọn

đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất cá Ngừ sốt cà, các yếu tố ảnh

hưởng đến chất lượng và biện pháp khắc phục ”

MỤC LỤC

Danh sách các bảng biểu

Danh sách các bảng biểu

Bảng 1: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện

hành 3

Bảng 3: Cơ sở chế biến thủy sản XK theo loài hình doanh nghiệp và loại sản phẩm chế biến năm 2012 6

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ Vây Vàng 16

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ Bò 17

Bảng 7: Đánh giá chất lượng của nguyên liệu 24

Bảng 8: Tiêu chuẩn thời gian hấp và làm nguội 28

Bảng 9: Chế độ thanh trùng của sản phẩm cá ngừ sốt cà đóng hộp 39

Danh mục các hình vẽ, đồ thị Hình 1: Các sản phẩm thủy sản đóng hộp ở trong nước 15

Hình 2: Các sản phẩm thủy sản đóng hộp ở ngoài nước 15

Hình 3: Cá ngừ Vây Vàng 17

Hình 4: cá ngừ Bò 18

Hình 5: Cá ngừ Bông 18

Hình 6: Cà chua 20

Hình 7: Sơ đồ quy trình 24

Hình 8: Cá được tiến hành sơ chế trên bàn 28

Hình 9: Nồi hấp cá 29

Hình 10: Cá được fillet trên bàn 31

Hình11: Cá được làm sạch bằng miếng mút 32

Hình 12: Cá được xé vụn sau khi đã làm sạch 32

Hình 13: Cá xé vụn sau khi đã kiểm tra 33

Hình 14: Cá được cắt khúc và cho vào hộp sau khi đã được kiểm tra 34

Hình 15: Rót sốt vào hộp 35

Hình 15: Máy ghép mí 38

Hình 16: Nồi thanh trùng 39

Hình 17: Xe để nghiêng 15 0 cho ráo nước 41

Hình 18: Hộp được đổ ra và chờ lau 41

•

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ngành chế biến thủy sản

 Vai trò của ngành chế biến thủy sản trong kinh tế quốc dân

Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũinhọn, ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế Vớisự tăng trưởng nhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyểnđổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộcxóa đói, giảm nghèo, giải quyết việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng caođời sống cho cộng đồng dân cư khắp các vùng nông thôn, ven biển, đồngbằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quan trọng trong bảo vệ anninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ quốc

Bảng 1: Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện hành

Tổng sản phẩm nông lâm thủy sản trong nước theo giá hiện

Năm 2013 GDP

nghiệp 20.840 23.996 0,64 0,67

sản 121.936 131.429 3,76 3,67

 Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa

Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sảntươi sống trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩmthủy sản qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 ngàn tấnnăm 2001 đến 680 ngàn tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân10.5%/năm, giá trị tăng 20,1%/năm

Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượngngày một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn

Số lượng các doanh nghiệp chể biên thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấugiữa chế biến truyền thống và chể biên thủy sản đông lạnh cũng thay đổi đểthích nghi với sự thay đội nhu cầu thị trường nội địa

Hầu hết các doanh nghiệp chể biên thủy sản xuất khẩu đều vừa tập trungchế biến xuất khẩu vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến các mặt hàngtiêu thụ nội địa

Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh Năm 2001, nước mắm chiếm50% sản lượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và17,6%, còn lại là cá khô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sảnđông lạnh đã tăng trưởng mạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giátrị Sản lượng và giá trị nước mắm vẫn tăng, nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sảnlượng và 21,3% về giá trị Bên cạnh đó, nhờ có phụ phẩm từ chế biến cá tranên sản lượng và giá trị bột cá tăng mạnh, chiếm 24,6% về sản lượng và12,9% về giá trị

 Chế biến thủy sản xuất khẩu

Trong giai đoạn 2001 – 2013, xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh vè cả giá trị và sản lượng Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu đạt trên 6,7 tỷ USD,

sản phẩm thủy sản được xuất khẩu sang 165 nước và vùng lãnh thổ 3 thịtrường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản chiếm trên 60% tỷ trọng

Số nhà máy và công suất cấp đông của các chể biên thủy sản tăng rất nhanhtrong giai đoạn 2001- 2013.

Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô cácdoanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu theo vùng Có trên 80% sản lượngchể biên thủy sản xuất khẩu từ các tỉnh thành phố thuộc vùng Đông Nam Bộvà Đồng Bằng Sông Cửu Long Sản lượng chể biên thủy sản xuất khẩu củavùng đồng bằng sông Hồng chiếm tỷ trọng chưa đến 1,5%

Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mốlớn như Tập đoàn TS Minh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phầnHùng Vương…

Quy mô công suất các nhà máy lớn tăng nhanh, vượt xa tốc độ tăng giá trịkim ngạch xuất khẩu; tỷ lệ sử dụng máy móc thiết bị của các dây chuyền chểbiên thủy sản đông lạnh chỉ đạt 50 – 70%: đây là hạn chế trong sử dụng vốnđầu tư, trình độ quy hoạch còn xa thực tế

Bảng 2: Năng lực sản xuất của các cơ sở chế biến thủy sản động lạnh

bị cấp đông(tấn/ngày)

3.150 4.262 7.870

Cố thiết bị cấpđông (chiếc) 836 1.318 1.378Tủ đông tiếp

xúc (chiếc) 517 681 694Tủ đông gió

(chiếc) 193 355 376Tủ đông IQF

(chiếc) 126 282 317

Nguồn: Cục Chế biến NLTS và NM

xuất khẩu các sản phẩm dạng đông block, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm giátrị gia tăng ngày càng tăng, đến nay ước đạt khoảng 35% Các sản phẩm sushi,sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máy chể biên thủy sản xuất khẩu.Các nhà máy sáng tạo ra nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị,đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.

Một xu hướng mới là chế biến phụ phẩm đạt hiểu quả cao, mang lại lợi íchkinh tế lớn và giảm thiểu tác động đến môi trường: nhiều nhà máy nghiên cứunhập dây chuyện công nghệ đồng bộ chế biến phụ phẩm cá để sản xuất dầu cávà bột cá chất lượng cao

Bảng 3: Cơ sở chế biến thủy sản XK theo loài hình doanh nghiệp và loại

sản phẩm chế biến năm 2012

 Lợi thế của ngành chế biến thủy sản Việt Nam

Loại

hình

Miền Bắc

Miền Trung

Đông Nam Bộ

Tây Nam Bộ

Có nguồn nguyên liệu lớn và ổn định; có tiềm năng lớn phát triển diện tíchnuôi biển, nuôi sinh thái các giống loài thủy hải sản tạo nguồn cung lớn.

Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm năng nâng cao giá trị gia tăngcòn lớn và khả năng đa dạng hóa các sản phẩm xuất khẩu

Có ưu thế về sản lượng tôm sú và có thị phần tuyệt đối về cá tra

Có lực lượng lao động lớn

Có tới 165 thị trường ở 5 châu lục, doanh số xuất khẩu tập trung chủ yếu ở

3 thị trường lớn EU, Mỹ, Nhật Bản Tiềm năng phát triển thị trường còn lớn.Công nghệ chế biến thủy sản xuất khẩu đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêucầu quốc tế

Có khả năng áp dụng khoa học công nghệ để giảm giá thành, tăng giá báncác sản phẩm thủy sản xuất khẩu

An toàn vệ sinh thực phẩm được quản lý tốt, đúng quy chuẩn quốc tế

 Sản xuất nguyên liệu

• Tôm

- Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng tôm nuôi khôngngừng tăng, đến năm 2013, diện tích nuôi tôm nước lợ đạt trên 666.000 havới sản lượng trên 548.000 tấn

- Đến năm 2013, cả nước có khoảng 200 doanh nghiệp tham gia chếbiến, xuất khẩu tôm, tập trung chủ yếu ở Miền Trung, Nam Trung Bộ(Khánh Hòa, Phú Yên, Ninh Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu…), Đồng BằngSông Cửu Long (Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, CàMau, Kiên Giang), với tổng công suất chế biến đạt gần 1 triệu tấn sảnphẩm/năm

- Năm 2013, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 85 thị trường, với tổng giá trịđạt 3 tỷ USD, một số thị trường chủ lực của tôm Việt Nam là: Mỹ, EU,Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Brazil, Mexico

• Cá tra

- Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng,đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung cũng như vào pháttriển kinh tế - xã hội vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng Chỉ trongthời gian ngắn diện tích nuôi thả tăng trên 10 lần, sản lượng đạt trên 1,4triệu tấn Đây là ngành kinh tế quan trọng, thu hút trên 200.000 lao động,

hơn 70 cơ sở chế biến phi lê cá tra đông lạnh, kim ngạch xuất khẩu đạt trên1,7 tỷ USD vào năm 2013.

- Sản lượng cá tra thương phẩm tăng vượt bậc, từ 23.250 tấn năm 1997tăng lên 1.150.500 tấn trong năm 2013, tăng hơn 50 lần

• Cá ngừ

- Từ cuối năm 2012 đến nay, việc khai thác cá ngừ đại dương bằng nghềcâu tay kết hợp với ánh sáng xuất hiện gặp nhiều khó khăn; số lượng tàukhai thác và sản lượng cá ngừ tăng nhanh, nhưng chất lượng, giá trị sảnphẩm cá ngừ giảm, cơ cấu sản phẩm có giá trị cao nhất là dùng ăn sashimithấp, tiêu thụ khó khăn, hiệu quả sản xuất giảm, sản xuất thua lỗ ảnh hưởngđến đời sống ngư dân, thất thoát về giá trị và nguồn lợi, ảnh hưởng uy tín,thương hiệu cá ngừ Việt Nam, giảm khả năng cạnh tranh trên các thị trườngxuất khẩu

- Trong thời gian qua, chất lượng sản phẩm cá ngừ của nghề câu taygiảm 60-70% so với nghề câu vàng, làm ảnh hưởng tới chất lượng, cơ cấusản phẩm, uy tín, thương hiệu cá ngừ xuất khẩu ở các thị trường lớn (NhậtBản, Mỹ, Châu Âu…) Do vậy, cần cơ cấu lại nghề khai thác cá ngừ theohướng giảm tỷ trọng nghề câu tay và phục hồi, phát triển nghề câu vàng

- Phương thức và tổ chức sản xuất trong khai thác thiếu chặt chẽ, khôngphù hợp, tổ chức liên kết sản xuất trên biển theo mô hình tổ đội còn hìnhthức, hoạt động khai thác chưa được kiểm soát Bên cạnh đó, phương thứcvà tổ chức thu mua, tiêu thụ sản phẩm không phù hợp, phân tán, khôngđược kiểm soát, chưa tạo được sự gắn kết chặt chẽ và chia sẻ lợi ích giữa cơsở thu mua, doanh nghiệp chế biến, tiêu thụ và xuất khẩu với ngư dân.Công tác bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và an toàn vệ sinh thực phẩmtrong khai thác và thu mua không được chú trọng

 Công đoạn thu gom, sơ chế, chế biến

• Tôm

- Tôm nguyên liệu được thu gom từ nhiều nguồn nhỏ lẻ làm cho chấtlượng không đồng nhất, rất khó kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh bịcấm và không thể truy xuất được nguồn gốc, khó sử dụng để chế biến hàngxuất khẩu cao cấp nên hiệu quả chế biến xuất khẩu không cao

- Việc chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm còn ít, chỉ chiếmkhoảng 30%, còn lại 70% là xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu, sơ chế, bánthành phẩm tươi/sống/đông lạnh

• Cá tra

- Các sản phẩm chế biến từ cá tra nhìn chung còn đơn điệu, chủ yếu làsản phẩm cá tra fillet đông lạnh chiếm đến trên 95% (fillet, nguyên con, cắtkhúc), số còn lại cũng chỉ là các sản phẩm có hình thức khác hơn một ít sovới fillet Loại sản phẩm chế biến sâu, phối chế, làm sẵn, ăn liền tuy bướcđầu có sản xuất (cá kho tộ, viên, chả giò, lạp xưởng, chà bông, bánh phồng,khô ăn liền, ) nhưng còn rất ít, chiếm khoảng 5%

- Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cá tra đòi hỏi nhiều lao động, sảnlượng chế biến đạt thấp, vòng quay vốn dài, đối tượng khách hàng hạn chế,rủi ro lớn nên các doanh nghiệp chưa có quan tâm đúng mức sản xuất sảnphẩm giá trị gia tăng

- Thiết bị công nghệ chế biến hiện nay chủ yếu để sản xuất cá tra filletđông lạnh, rất thiếu thiết bị công nghệ sản xuất ra sản phẩm giá trị gia tăng,nhất là giai đoạn hiện nay thì việc mua thiết bị công nghệ mới là điều khóđối với doanh nghiệp

- Các phụ phẩm trong chế biến cá tra fillet đông lạnh như đầu, xương, da,vây, nội tạng, mỡ tuy đã tận dụng để sản xuất ra các sản phẩm như dầu cá,bột cá, bong bóng, bao tử cá nhưng sản phẩm còn thô, chưa có những sảnphẩm cao cấp dùng trong dược phẩm hoặc mỹ phẩm như tinh dầu cá,gelatine, thực phẩm chức năng chứa vi chất có giá trị gia tăng cao

• Cá ngừ

- Chưa chú trọng đầu tư và liên kết chặt chẽ với hoạt động khai thác, bảoquản, thu mua để nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu hoạch Đặc biệt làcông tác bảo quản sản phẩm đảm bảo chất lượng để sản xuất hàng tươi sốngcó giá trị kinh tế cao

- Trong khâu chế biến: hiện nay tỷ trọng các sản phẩm chế biến có giá trịgia tăng của cá ngừ mới đạt khoảng 13% trong tổng sản phẩm cá ngừ xuấtkhẩu Đầu tư trang thiết bị, công nghệ trong bảo quản sản phẩm ăn liền,tươi sống; chế biến các sản phẩm đóng hộp, hun khói,…nhằm nâng caochất lượng và giá trị cho cá ngừ

• Tiêu thụ

- Thủy sản Việt Nam hiện nay được tiêu thụ ở hơn 160 thị trường Thịtrường tiêu thụ ngày càng được mở rộng và ngày càng có chỗ đứng quantrọng ở những thị trường lớn Mỹ, Nhật Bản, EU là 3 thị trường lớn nhất,chiếm 50-60% giá trị xuất khẩu của Việt Nam

- Trung Quốc trong mấy năm gần đây trở thành thị trường lớn và quantrọng thứ 4 của Việt Nam, có mức tăng trưởng nhập khẩu cao, tuy nhiên, thịtrường này hay biến động, doanh nghiệp thiếu thông tin về cung cầu thịtrường và dễ gặp rủi ro Bên cạnh đó, sản phẩm thủy sản xuất khẩu sang thịtrường này phần lớn là dạng nguyên liệu giá trị thu về thấp.

- Việc đàm phán và giải quyết thành công các rào cản trong thương mạinhư: chống bán phá giá, chống trợ cấp chính phủ, … cũng đã tạo thêm niềmtin cho các doanh nghiệp xuất khẩu tôm trong nước cũng như các nhà nhậpkhẩu tôm của Việt Nam

- Sản phẩm thủy sản Việt Nam chưa có thương hiệu trên thị trường thếgiới, đặc biệt ở phân khúc bán lẻ cho người tiêu dùng Thông thường, thủysản Việt Nam mới chỉ được xuất khẩu trực tiếp cho nhà nhập khẩu, sau đóđược dán nhãn mác, thương hiệu của nhà nhập khẩu hoặc nhà phân phối rồimới đến tay người tiêu dùng Do vậy giá trị sản phẩm doanh nghiêp thu vềkhông cao

- Thị trường tiêu thụ trong nước mới chỉ được quan tâm trong vài nămgần đây, trong khi tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người của Việt Namtăng bình quân 5%/năm trong giai đoạn 1990-2010, nếu xu hướng này vẫnđược thiết lập trong thời gian tới thì dự báo mức tiêu thụ thủy sản vào cácnăm 2015 và 2020 lần lượt là 33-37 kg/người

- Về mô hình tổ chức sản xuất và tiêu thụ: Các mô hình nuôi nhỏ lẻ cònnhiều Chưa có sự phối hợp chặt chẽ giữa người sản xuất, doanh nghiệp dẫnđến việc tiêu thụ sản phẩm của người nuôi ở nhiều thời điểm gặp nhiều khókhăn, thiếu bền vững Việc phân chia lợi ích trong chuỗi sản xuất chưa hợp

lý, lợi ích giữa người nuôi và doanh nghiệp chế biến chưa đạt mức hài hòa,nên thua lỗ luôn thường trực đối với người nuôi

 Xuất khẩu thủy sản

- Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc tronggần 20 năm qua Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm

1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăngtrưởng bình quân 15,6%/năm Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Namtrở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai tròchủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu

- Bắt đầu từ năm 2000, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam có sự tăngtrưởng đột phá nhờ phát triển mạnh ngành nuôi trồng, đặc biệt là nuôi cá tra

và tôm nước lợ (tôm sú và tôm chân trắng) Sau 12 năm, kim ngạch xuấtkhẩu thủy sản tăng gấp hơn 4 lần từ mức gần 1,5 tỷ USD năm 2000 lên 6,7

tỷ USD năm 2013

- Trong 3 năm qua, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam luônđứng thứ 4 trong số các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, sau dệt may, giày davà dầu thô

- Thành tựu của ngành thủy sản thể hiện bằng kết quả xuất khẩu tăngnhanh về cả giá trị và sản lượng trong giai đoạn 2001 – 2013 Đến năm

2013, giá trị xuất khẩu đạt trên 6,7 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được xuấtkhẩu sang 165 nước và vùng lãnh thổ 3 thị trường chính là EU, Mỹ và NhậtBản chiếm trên 60% tỷ trọng Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơsở chế biến tăng rất nhanh trong giai đoạn 2001- 2013 Khu vực Đồng BằngSông Cửu Long đã hình thành một số công ty quy mô lớn như Tập đoàn tMinh Phú, Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn, công ty Cổ phần Hùng Vương…

 Nhập khẩu nguyên liệu

- Trong 10 năm qua, các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản đã tận dụngtối đa nguồn nguyên liệu thủy sản trong nước để chế biến xuất khẩu, tạocông ăn việc làm cho người lao động Tuy nhiên, sự bất ổn định nguồnnguyên liệu, nhất là nguồn lợi khai thác ngày càng cạn kiệt, khiến cácdoanh nghiệp phải tìm giải pháp nhập khẩu thêm nguyên liệu từ các nướckhác để chế biến xuất khẩu, giữ vững thị trường và duy trì sản xuất và lợinhuận, tăng doanh số xuất khẩu

- Ước tính, giá trị xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu chiếm trungbình 11-14% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản hàng năm

- Đặc biệt, từ năm 2011 đến nay, nhập khẩu nguyên liệu tăng mạnh, vớigiá trị nhập khẩu trung bình 50 - 60 triệu USD/tháng Trong 2 năm gần đây,các mặt hàng nhập khẩu không chỉ dừng lại ở các loại hải sản như cá ngừ,mực, bạch tuộc, các loại cá biển…mà các doanh nghiệp còn đẩy mạnh nhậpkhẩu tôm từ các nước khác như Ấn Độ, Thái Lan…

- Đài Loan là nguồn cung cấp thủy sản lớn nhất cho Việt Nam, chủ yếuxuất khẩu cá ngừ và các loại cá biển khác, trong khi Ấn Độ trong 2 năm qualà nguồn cung cấp tôm sú và tôm chân trắng quan trọng của Việt Nam vớinguồn cung khá ổn định do không bị ảnh hưởng bởi dịch bệnh EMS

1.2 Lịch sử phát triển sản đóng hộp.

- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thựcphẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch

- Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer lessaisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng

- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thựcphẩm thay cho bao bì thủy tinh

- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã đượcsản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công

- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

- Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhângây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xácđịnh

- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về visinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa họccho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp pháttriển

- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộpkhi ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nướcvào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000mặt hàng đồ hộp khác nhau

- Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan,Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loạibánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gianngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp

- Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số

cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc

- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

- Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộpxuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biếnchuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội

- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suấtgần bằng với năng suất thiết kế

- Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp Còn ở miềnNam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồhộp, tại thành phố Hồ Chí Minh

- Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới đượcchú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàngvà đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có cácmặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: cá đóng hộp, nông sản đónghộp, … Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, HảiPhòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ ChíMinh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang.

1.3 Tình hình ngành thủy sản đóng hộp trong và ngoài nước.1.3.1 Tình hình trong nước

Từ năm 2004 - 2009, thị trường thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam luôn tăngtrưởng ở mức hai con số, bình quân khoảng 12,9%/năm

Công ty dẫn đầu trong năm 2007 là: Tunkey Food Company Ltd., Vissan,và Vegetexco

Năm 2013 thị trường đã có dấu hiệu phục hồi so với sự chậm tăng trưởngcủa mặt hàng này những năm trước đó

Theo đó, dù chưa thoát khỏi quy mô vừa và nhỏ nhưng các doanh nghiệptrong ngành thực phẩm đóng hộp đã khẳng định vị trí khi tung nhiều mặt hàngtừ thịt, cá, hải sản đến rau củ quả ra thị trường với mức giá khá cạnh tranh.Theo BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽtăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng vào năm 2014.Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở cácthành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày cànggia tăng

Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơnvề nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộcsống Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêudùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn Trong khi đó, người lao động ở cácthành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó là lựa chọnnhững loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt

1.3.2 Tình hình ngoài nước

Thị trường TPĐH tăng rất chậm trong giai đoạn 2006-2007 Nguyên nhân do sựcải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát trong năm 2007.

Ví dụ: Thị trường đồ hộp tại UK chiếm 1,96 dollar tỉ trong năm 2006, tăng 1,8%(khoảng 1,99 tỉ dollar trong năm 2007)

Thị trường đồ hộp trên thế giới được chia thành các nhóm: rau, cá, soup, thịt, tráicây, pasta, dessert, nước chấm

Đồ hộp rau chiếm thị phần lớn nhất ở thị trường đồ hộp UK, 26,5% (528 triệudollar)

Từ năm 2003, các thực phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựachiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại Khuynh hướng này được dự đoán tiếp tụcgia tăng đến 2012

Nguyên nhân chính là do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu điểm củacác bao bì khác

70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ

20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm haivụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường baogồm một số loài khác nhau Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu vàđăng Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóngtrở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6%trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải đượclàm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vịcủa cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản Huyết phải lấy khi cácòn tươi

Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ởcá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so vớinhững loại cá khác

• Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:

- Cá ngừ Ồ (Bullet tuna)

- Cá ngừ Chù (Frigate mackerel)

- Cá ngừ Chấm (Eastern little tuna)

- Cá ngừ Bò (Longtail tuna)

- Cá ngừ Sọc Dưa (Striped tuna)

- Cá ngừ Vằn (Skipjack tuna)

- Cá ngừ Vây Vàng (Yellow fin tuna)

- Cá ngừ Mắt To (Bigeye tuna)

- Cá ngừ Bông (Eastern little tuna)

Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi,sấy khô hay đóng hộp Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ sốt cà,người ta thường sử dụng 3 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàngvà cá ngừ Bò, cá ngừ Bông

• Cá Vây Vàng (Yellow fin tura)

Hình 3: Cá ngừ Vây Vàng

- Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490- 900

mm, đối với câu vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ Vây Vàng

 Cá ngừ Bò (Longtail tuna)

Hình 4: cá ngừ Bò

- Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

- Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ Bò.

 Cá ngừ Bông (Eastern little tuna):

Hình 5: Cá ngừ Bông

- Tên khoa học: Euthynnus afinis (Canner, 1850)

- Phân bố: vùng biển Miền Trung và Nam Bộ

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Kích thước khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360mm

 Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau:

• Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quẳn

xuốngMiệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá Cầu lồi và trong

Bụng và

hậu môn

Không phình, hậu môn thụt sâu xào, màu trắng

nhạtPhản ứng

giấy quỳ Acid

• Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màutrong tự nhiên, không đục

- Cá chìm hẳn trong nước

- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):

Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừaphải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6-8% Cà chua là loại quả cỏ tầm quantrọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế Nó cung cấp nhiều nguyên tố nhưkhoáng, đường và vitamin

Hình 6: Cà chua

• Thành phần của cà chua như sau:

Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượngcobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, do chứa ít Natri nênđược khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyếtáp cao Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ(l%) và chất xơ (0.6%) nên cũng cóthể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già

Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tăng trưởng và bồi bổ tếbào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cầnthiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộpmàu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệucủa cồng nghiệp đồ hộp

Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp.Purê cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nướcsôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 0.7-lmm rồi lấy bột Purê cà chua có độkhô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khô 88-95%)

• Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chi tiêu cơ bản sau:

- Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua, giống càchua được đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ,khi đó đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin và các chất khác

- Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển,

kỹ thuật chăm bón cà chua Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt

• Phương pháp bảo quản:

- Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mấtmát do thối rữa bởi hoạt động của vi sinh vật, nhất là các loại nấm

- Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toànquả còn xanh, chỉ mới có chấm hồng ở đáy quả cũng có thể bảo quản càchua khi đã chín hoàn toàn

- Sau khi thu hoạch cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chua, loạibỏ quả giập nát, thối hỏng Trường hợp quá bẩn cần phải rửa bằng nướcsạch rồi để ráo

- Chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ:8- 100C độ ẩm: 80-85%, thờigian bảo quản có thể đến 1,5 tháng Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ

được 50C vì sẽ rối loại sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặctrưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng bệnh

- Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩmkhoảng 90%, nhiệt độ 1-2%

1.4.3 Nguyên liệu và phụ gia khác

• Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu,không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫntạp chất Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắpbiến tính có thể sử dụng aga

• Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan.Thường sử dụng là tinh dấm

• Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện

• Gia vị:

- Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không cótạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cấtnhận được dung dịch trong và đồng nhất Ngoài công dụng tạo vị cho thức

ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồngđộ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm

đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

- Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tanhoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phảitrong, không có lẫn tạp chất Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồngnhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không cỏ lẫn tạp chất,có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

- Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn

- Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước khi sửdụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ

- Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạtđiều nhuộm ) Nhóm màu tổng họp tạo màu đỏ như Ponceau 4R,Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)

• Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không

vi sinh vật, không tạp chất Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc khôngcó)

• Bao bì: thường thây là bao bì kim loại Có lẽ do nhiêu tính năng như dêghép mí chặt và kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích họp cho quá trình thanh