Đảm bảo chất lượng và Luật thực phẩm Thành lập một công ty thực phẩm Sữa tươi thanh trùng

BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨMPHỤ LỤC BẢNG THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤTThuyết minh quy trìnhKẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG ĐƠN ĐỀ NGHỊ Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT, KINH DOANH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ DANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHÁM SỨC KHỎE QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Tên sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG GMP 5: CÔNG ĐOẠN THANH TRÙNG QUY PHẠM VỆ SINH( SSOP) SSOP: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN KẾ HOẠCH HACCP: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG Mô tả sản phẩm Phân tích mối nguy Xác định CCP Các giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng Tổng hợp kế hoạch HACCSo sánh chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP của FSSC và BRC

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Nguyễn Thanh Phong 2005130327

TP Hồ Chí Minh, tháng 09/2016

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN 5 THÀNH VIÊN

Địa chỉ: Số 37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM

Điện thoại: 01684667218 Fax: 08.38895623

E-mail: nguyenthanhphong111295@gmail.com

CÔNG BỐ:

Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG

Xuất xứ: tên và địa chỉ, điện thoại, fax, email của nhà sản xuất (đối với sản phẩm nhập khẩu phải có tên nước xuất xứ)

Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm (số hiệu, ký hiệu, tên gọi)

TCVN 5860:2007

Phương thức đánh giá sự phù hợp (đối với trường hợp công bố hợp quy):

So sánh kết quả phân tích được tại phòng kiểm nghiệm đã được chỉ định với TCVN 5860:2007

Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố

Tp.HCM, ngày 11 tháng 9 năm 2016

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM

TÊN CƠ QUAN CHỦ

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa không có mùi,vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy

được

1.2 Chỉ tiêu hóa học và vật lý

1 Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ

3 1,026÷1,033

17 – 19

Từ -0,51 đến 0,55 Phù hợp với phép thử mục 4 – 8

1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm):

Chì (Pb)

Thủy ngân (Hg)

Methyl thủy ngân (MeHg)

Thiếc (Sn)

7 Nội dung ghi nhãn: phải phù hợp với các quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa thực phẩm

8 Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa

* Hướng dẫn: Xuất xứ là nơi sản phẩm được đóng gói và dán nhãn hoàn chỉnh

- Đối với thực phẩm nhập khẩu:

+ Xuất xứ: tên nhà sản xuất và nước xuất xứ

+ Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân công bố, nhập khẩu, phân phối độc quyền

- Đối với sản phẩm trong nước:

+ Tên và địa chỉ của: tổ chức, cá nhân công bố, sản xuất, phân phối độc quyền

PHỤ LỤC BẢNG THÔNG TIN CHI TIẾT SẢN PHẨM

Rót hộp

 Thuyết minh quy trình:

1 Tiêu chuẩn hóa

Tiêu chuẩn hóa sữa tươi nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu Nếu hàm lượng chất béo của sữa tươi khác thấp hơn sữa thành phẩm thì thêm cream vào sữa tươi nguyên liệu Nếu hàm lượng chất béo của sữa tươi cao hơn sữa tươi thành phẩm thì dùng sữa gầy để làm giảm hàm lượng chất béo trong sữa thành phẩm

Ta nâng nhiệt độ của sữa lên 40-450 C bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm sau đó sữa được đưa vào thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động

3 Đồng hóa

Sữa tươi sau khi bài khí được đưa qua thiết bị đồng hóa nhầm mục đích làm giảm kích thước của các cầu béo làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa là 55-800C

Sử dụng đồng hóa hai cấp vì cho hiệu quả tối ưu trong quá trình đồng hóa Áp suất

đo trước van đồng hóa cấp 1(P1) thường từ 150bar đến 200bar Áp suất đo trước van đồng hóa cấp hai(P2) thường từ 40 bar đến 50 bar Kết quả đồng hóa đạt tốt nhất khi

Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN 5 THÀNH VIÊN

Địa chỉ: Số 37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM

KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG

Tần suất lấy mẫu/cỡ mẫu

Thiết bị thử nghiệm/

kiểm tra

Phương pháp thử/ kiểm tra

Biểu ghi chép Ghi chú

007 Thông

tư 24/2013/

BYT

TT-Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn

ô nhiễm kim loại nặng trong thực

Kiểm tra theo

lô trước khi nhập sữa

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 09 năm 2016

ĐƠN ĐỀ NGHỊ

Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

(Dùng cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm)

Kính gửi: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM

Họ và tên chủ cơ sở: Nguyễn Thanh Phong

Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN

Địa chỉ trụ sở: Số 37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM Điện thoại: 01684667218 Fax: 08.38895623

Địa chỉ cấp Giấy chứng nhận sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN, địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi, Tp HCM

Doanh thu dự kiến (triệu đồng/tháng): 500 triệu đồng/tháng

Số lượng công nhân viên: 20 (trực tiếp: 19; gián tiếp: 01)

Đề nghị được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sản xuất /kinh doanh: Sản phẩm sữa thanh trùng

Chúng tôi cam kết thực hiện các quy định điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm của mình và chịu hoàn toàn trách nhiệm về những

vi phạm theo quy định của pháp luật

CHỦ CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

NGUYỄN THANH PHONG

Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN

Địa chỉ trụ sở: Số:37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN, địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi,

Tp HCM

SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT, KINH DOANH

Băng tải

PHÒNG SẢN XUẤT

KHU XỬ LÝ NƯỚC

KHU XỬ LÝ NƯỚC

KHO BẢO QUẢN LẠNH

ĐƯỜNG ĐI NGUYÊN LIỆU

Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN

Địa chỉ trụ sở: Số:37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN , địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi,

Tp HCM

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

Tiêu chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm lạnh Sữa tươi

Rót hộp

BẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG

1 Tiêu chuẩn hóa

Tiêu chuẩn hóa sữa tươi nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo của sữa nguyên liệu Nếu hàm lượng chất béo của sữa tươi khác thấp hơn sữa thành phẩm thì thêm cream vào sữa tươi nguyên liệu Nếu hàm lượng chất béo của sữa tươi cao hơn sữa tươi thành phẩm thì dùng sữa gầy để làm giảm hàm lượng chất béo trong sữa thành phẩm

Ta nâng nhiệt độ của sữa lên 40-450 C bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm sau đó sữa được đưa vào thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động

3 Đồng hóa

Sữa tươi sau khi bài khí được đưa qua thiết bị đồng hóa nhầm mục đích làm giảm kích thước của các cầu béo làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa là 55-800C

Sử dụng đồng hóa hai cấp vì cho hiệu quả tối ưu trong quá trình đồng hóa Áp suất

đo trước van đồng hóa cấp 1(P1) thường từ 150bar đến 200bar Áp suất đo trước van đồng hóa cấp hai(P2) thường từ 40 bar đến 50 bar Kết quả đồng hóa đạt tốt nhất khi

CHỦ CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ABC

Địa chỉ trụ sở: Số:37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN, địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi,

Tp HCM

BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT,

TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

1 Tổng diện tích mặt bằng cơ sở:300 m2 (cơ sở ghi diện tích thực tế)

2 Diện tích khu vực sản xuất: 80 m2 (cơ sở ghi diện tích thực tế)

3 Địa điểm, môi trường: cách xa nguồn ô nhiễm, không bị ngập nước

d) Cống rãnh thoát nước: kín, thoát nước tốt

e) đ) Kho: có pallet, kệ kê cao thành phẩm

f) Nơi thu gom, xử lý chất thải: có bố trí khu vực thu gom, xử lý chất thải và thải ra cống chung

5 Kết cấu nhà xưởng:

a) Độ vững chắc: xây dựng kiên cố

b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phẳng, không thấm nước, không

bị thôi nhiễm chất độc hại, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và

dễ lau chùi, khử trùng

c) Trần nhà: phẳng, sáng màu, dễ vệ sinh

d) Nền nhà: phẳng, sáng màu, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

e) Nơi chứa nước sát trùng: có bố trí khu vực riêng chứa nước sát trùng

6 Hệ thống thông gió: bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ khu vực nhà

11 Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:

a) Số lượng: có 02 phòng thay đồ bảo hộ lao động, 02 nhà vệ sinh

b) Nước, xà phòng, chất sát trùng: có đủ nước rửa, xà phòng

12 Nguyên liệu thực phẩm và bao bì chứa đựng thực phẩm:

a) Nguồn gốc: nước giếng đạt tiêu chuẩn theo QCVN 01:2009/BYT

b) Bao bì: bao bì nhiều lớp, có Giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy và kết quả kiểm nghiệm định kỳ đạt yêu cầu

13 Phương tiện rửa và khử trùng tay: trang bị 02 bồn rửa tay, xà phòng nước và máy sấy tay

14 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển:

a) Số lượng máy móc, thiết bị: thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động, thiết bị bài khí, thiết bị đồng hóa 2 cấp, thiết bị thanh trùng trao đổi nhiệt dạng tấm, thiết bị đóng gói bao bì

b) Vật liệu, khả năng thôi nhiễm: không có

c) Các thiết bị kho: có pallet kê cao thành phẩm

d) Thiết bị thanh trùng: trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

e) đ) Dụng cụ chứa đựng thực phẩm: hộp giấy tetra pak

f) Phương tiện bảo quản và vận chuyển: xe có thiết bị lạnh

15 Phòng chống côn trùng và động vật gây hại: có trang bị đèn chống côn trùng gây hại

16 Thiết bị dụng cụ giám sát: dụng cụ đo pH, nhiệt độ, thời gian

17 Điều kiện đối với người sản xuất thực phẩm:

a) Vệ sinh cá nhân: nhân viên giữ móng tay ngắn, sạch sẽ

b) Đeo đồ trang sức ở tay: nhân viên không đeo nhẫn, đồng hồ, trang sức c) Tình trạng sức khoẻ: nhân viên được khám sức khoẻ định kỳ theo quy định của Bộ Y tế

d) Mang trang phục theo quy định: nhân viên mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đeo găng tay, đeo khẩu trang

CHỦ CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

NGUYỄN THANH PHONG

Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN

Địa chỉ trụ sở: Số:37, đường Trần Thanh Mại, khu phố 3, Quận Bình Tân, Tp.HCM

Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: XƯỞNG SẢN XUẤT - CÔNG TY TNHH 5 THÀNH VIÊN, địa chỉ: số: 355, đường Lê Vĩnh Huy, khu phố 7, Thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi,

Tp HCM

DANH SÁCH NHÂN VIÊN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC

VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHÁM SỨC KHỎE

STT Họ và tên Năm sinh Ngày tập huấn Ngày khám sức khỏe Chức vụ

19 Đoàn Thị Tuyết 1995 15/8/2016 12/6/2016 Nhân viên

CHỦ CƠ SỞ

(ký tên & ghi rõ họ tên)

NGUYỄN THANH PHONG

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NĂM THÀNH VIÊN

Số 355 Đường Lê Vĩnh Huy, Thị trấn Củ Chi, Huyện Củ Chi, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT( GMP) Tên sản phẩm: SỮA TƯƠI THANH TRÙNG GMP 5: CÔNG ĐOẠN THANH TRÙNG

 Chuẩn bị thiết bị sạch sẽ trước khi bắt thanh trùng

 Thanh trùng ở chế độ 750 C trong 15 giây để đảm bảo rằng tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh

 Điều chỉnh đúng thời gian và nhiệt độ tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Ghi chép lại thời gian và nhiệt độ để giám sát hiệu quả

4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MÃU GIÁM SÁT

 Quản đốc nhà xưởng chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

 Công nhân công đoạn định hình có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

 KCS phụ trách tiến hành kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa

 Kết quả giám sát được lưu trong biểu mẫu giám sát

 Hồ sơ giám sát được lưu giữ 2 năm

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NĂM THÀNH VIÊN

Số 355 Đường Lê Vĩnh Huy, Thị trấn Củ Chi,Huyện Củ Chi, Tp.HCM

QUY PHẠM VỆ SINH( SSOP) SSOP: KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1) YÊU CẦU:

 Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

2) ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY :

 Xí nghiệp có phòng y tế với các thiết bị và thuốc men phục vụ và có một người chuyên trách về công tác y tế để theo dõi sức khỏe công nhân Chỉ những công nhân

đủ sức khỏe mới được vào sản xuất Công nhân mắc các bệnh tiêu chảy, bệnh truyền nhiễm không được vào sản xuất

 Hồ sơ tuyển dụng công nhân vào làm phải có giấy chứng nhận sức khỏe

 Công nhân chỉ được ký hợp đồng khi đạt tiêu chuẩn sức khỏe do tổ chức y tế công nhận

3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

3.1-Kiểm tra sức khỏe định kỳ:

 Duy trì chế độ khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ 1lần

 Công nhân mới phải có phiếu khám sức khỏe của cơ quan y tế xác định đủ sức khỏe

để tham gia sản xuất

3.2- Cần tuân thủ các quy định vệ sinh trước khi vào sản xuất:

 Móng tay phải được cắt ngắn

 Các vết xước, đứt tay cần được băng bó kỹ bằng khăn không thấm nước hoặc cần đeo găng tay

 Quần áo sạnh sẽ trước khi bắt đầu làm việc

 Đội mũ trùm đầu

 Không mang đồ trang sức khi xử lý thực phẩm

 Không sử dụng quá nhiều mỹ phẩm, nước ho

 Không mặc quần áo bảo hộ ra khỏi vùng chế biến thực phẩm

 Không đụng tay vào mũi, tóc, da trong quá trình chế biến thực phẩm

 Không ho hoặc hắc hơi trực tiếp vào sản phẩm

 Rửa tay theo đúng quy trình sau: cọ tay bằng nước từ vòi đang chảy và xà bông trong khoảng 20s, sau đó lau khô tay bằng khăn giấy sạch hoặc máy sấy khô bằng không khí

3.3-Giữ vệ sinh chung:

 Công nhân tránh mọi hành vi có thể gây nhiễm thực phẩm: Hút thuốc khạc nhổ, ăn uống nói chuyện, tay đụng chạm lên người, không đeo đồng hồ trang sức móng tay cắt ngắn

 Công nhân phải giữ vệ sinh nơi công cộng như nhà ăn, nhà nhỉ, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh

4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Toàn bộ công nhân, cán bộ vào xưởng sản xuất, đều phải tuân theo các qui định trên

 Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui phạm này

 QC là người giám sát, theo dõi thực hiện qui phạm

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì qui phạm

 Mọi bổ sung, sửa đổi phải được đội HACCP thông qua và được giám đốc phê duyệt

5) GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

 Phát hiện công nhân vi phạm không cho vào sản xuất, vi phạm về sức khỏe thì đình chỉ về công tác

 Phát hiện các điều kiện không đảm bảo thì phải điều chỉnh, khắc phục ngay Lập biên bản báo cáo điều hành, quản đốc xử lý trong trường hợp vi phạm nghiêm trọng

 QC giám sát việc thực hiện và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát: đầu ca, giữa ca, cuối ca sản xuất

6) HỒ SƠ LƯU TRỮ:

 Kết quả khám sức khỏe định kỳ

 Hồ sơ sức khỏe công nhân

 Mọi biên bản vi phạm, biện pháp khắc phục, hồ sơ biểu mẫu SSOP được lưu giữ trong thời gian 2 năm

Ngày phê duyệt:Ngày 12 tháng 3 năm 2016

Người phê duyệt:

Giám đốc

KẾ HOẠCH HACCP: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG

Sơ đồ quy trình sản xuất:

Tiêu chuẩn hóa

bồn

Sữa tươi thanh trùng Sữa tươi

Đội trưởng

Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP Hàng tháng tổng hợp báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Tổng Giám Đốc Công

ty

Kỹ sư công nghệ thực phẩm

Đã được đào tạo

về HACCP

Có kiến thức về quản lý

Đội phó

Quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát

vệ sinh an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất

Tổ chức sản xuất, điều phối lao động, chấn chỉnh khi có sai phạm, kiểm tra

vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh công nhân, tiếp nhận nguyên liệu

Phó giám Kỹ sư hóa thực

Tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra các báo cáo của đội

4 QC

Kỹ sư chế biến thực phẩm

Đã được đào tạo

về HACCP

Đội viên

Theo dõi chất lượng sản phẩm, thông

số thiết bị trong suốt quá trình sản xuất, tình trạng vệ sinh của công nhân, kiểm tra trọng lượng, chấtlượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo

đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật Kiểm tra việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, ghi chép báo cáo lên đội trưởng

Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất, theo dõi việc thực hiện đóng gói và ghi biểu mẫu báo cáo

Đội viên

Đảm bảo việc vận hành máy móc, thiết

bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất của thiết bị, sửa chữa các trang thiết bị khi

có sự cố xảy ra trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng

Bảng 2 : Mô tả sản phẩm

1 Tên gọi của sản phẩm Sữa tươi thanh trùng

3 Nguồn nguyên liệu Sữa tươi thu mua từ các trạm trung chuyển

4 Mô tả quy cách thành phẩm

Trạng thái: Dạng lỏng đồng nhất

Màu sắc: màu trắng đặc trưng của sữa Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng của sữa thanh trùng, không có mùi lạ

7 Điều kiện phân phối và

Bảng 3: Phân tích mối nguy

Thành phần/công Mối Mối nguy có ảnh hưởng Diễn giải cho quyết định Biện pháp nào có thể áp dụng để Mối nguy này đoạn chế biến nguy đến sức khỏe người ở cột 3 giảm thiểu, loại trừ các mối nguy đã có đáng kể

Tiếp nhận sữa tươi

quá trình vắt, vận chuyển, vào buổi sáng

bảo quản

Các trạm thu mua vận chuyển bằng xe

CP VSV có sẵn trong vật chủ lạnh phải đảm bảo nhiệt độ 40C

Thuốc bảo vệ thực vật Kiểm tra nhanh từng lô

CP

Thành Mối Mối nguy có ảnh hưởng Diễn giải cho quyết định ở cột Biện pháp nào có thể áp dụng để

Mối nguy này phần/công nguy đến sức khỏe người tiêu 3 giảm thiểu, loại trừ mối nguy đã có đáng kể

thời gian dài

Khống chế nhiệt độ và thời gian

Tiêu chuẩn hóa

Thành Mối Mối nguy có ảnh hưởng Diễn giải cho quyết định ở cột Biện pháp nào có thể áp dụng để Mối nguy này

Đồng hóa

không tiêu diệt được VSV gây không đạt máy tự xả

bệnh

Thanh trùng

Thành Mối Mối nguy có ảnh hưởng Diễn giải cho quyết định ở cột Biện pháp nào có thể áp dụng để Mối nguy này

quá trình sản xuất

Tiệt trùng giấy

nhập từ môi trường vào

Thành Mối Mối nguy có ảnh hưởng Diễn giải cho quyết định ở cột Biện pháp nào có thể áp dụng để Mối nguy này phần/công nguy đến sức khỏe người tiêu 3 giảm thiểu, loại trừ mối nguy đã có đáng kể

quá trình sản xuất

Tiệt trùng giấy

nhập từ môi trường vào

Thành Mối Mối nguy có ảnh hưởng Diễn giải cho quyết định ở cột Biện pháp nào có thể áp dụng để Mối nguy này

Bảng 4: Xác định CCP

Công đoạn

chế biến

Các mối nguy cần được kiểm soát

PRP/CC

P

Có biện pháp phòng ngừa nào đối với các mối nguy đã xác định hay không?

Công đoạn này được thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không?

Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?

Mối nguy đã được xác định có thể vượt mức cho phép hoặc tăng đến mức không chấp nhận được hay không?

Công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?

Bảng 5: Các giới hạn tới hạn sữa tiệt trùng

Tiếp nhận sữa tươi

Aflatoxin M1

CCP 01

Kết quả kiểm tra định kỳ đạt yêu cầu < 0,5 giờ

Nhiệt độ: 75oC Thời gian: 15 giây Lưu lượng: 4500 L/giờ

Tiệt trùng giấy VSV còn sống sót trên bề mặt CCP 03 Nồng độ H2O2: 30% - 50%

Nhiệt độ tiệt trùng giấy: 70oC ≤ T≤ 75oC

Rót hộp Bao bì không kín làm VSV tái nhiễm CCP 04 Bao bì kín tuyệt đối

Bảng 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP

kiểm nguy tới hạn cho

động sửa

chữa

Hàm lượng Gửi mẫu đến 2 năm/lần/1 vùng PTN bên Không -Báo cáo ghi

nhận giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

-Tờ khai xuất

xứ nguyên liệu

Aflatoxin cơ quan thứ 3 nguyên liệu ngoài nhập những