thuyết trình hóa học thực phẩm

Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể. Viatmin tan trong chất béo: có 4 loại A D E K Vitamin A Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát triển

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm

Thành Phố Hồ Chí Minh

1

Hóa học thực phẩm

Gv: Lê Thị Thúy Hằng

VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO

Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí, tuy nhiên nó bền với axit,

kiềm,khi đun nhẹ

Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí, tuy nhiên nó bền với axit,

kiềm,khi đun nhẹ

Không tan trong nước, tan trong chất béo

Tham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có nhiều liên kết đôi

Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, glucide và muối khoáng

Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu

Tính chất

2 Cấu tạo

Gồm 2 dạng quan trọng là vitamin A1 và vitamin A2

Gồm 2 dạng quan trọng là vitamin A1 và vitamin A2

Vitamin A2

Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten.

- Có 3 loại caroten là α,β.γ

Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal

3.Vai trò

• Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận

• Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề

kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy

xương và răng phát triển

• β-carotene là một chất chống oxy hóa và bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư

• Tham gia quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng α, β, γ-globulin, albumin trong máu.

• Nếu thiếu vitamin A:

 Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,…

 Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận,…

• Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,…

•

• Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể.

.4 Nhu cầu:

Nhu cầu hang ngày được khuyến cáo về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ

900 microgam (3000 UI) đối với nam giới

700 microgam (2 300 UI) đối với nữ giới

Các nguồn cung cấp vitamin A

Tan tốt trong chất béo và các dung môi của chất béo

Vitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các chất oxy hóa và acid vô cơ

Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 –

116 độ

Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 –

116 độ

2 Cấu tạo

- Vitamin D là dẫn xuất của sterol

- Hiện nay, có 6 loại vitamin gọi tên là D2,D3,D4,D5,D6,D7 Tuy nhiên chỉ có 2 dạng đầu là phổ biến

và có ý nghĩa hơn cả

4 Nhu cầu

- Nhu cầu Vitamin D hằng ngày là 10ug.

 Biểu hiện thiếu Vitamin D

- Thiếu Vitanmin D gây tăng bài tiết calcium và phosphor làm hỏng quá trình hình thành xương và sụn.

- Các rãng xương sọ lâu phát triển, xương bị biến dạng, teo cơ dẫn đến trẻ em bị suy nhược cơ thể ,còi xương  làm trẻ chậm lớn, dễ bị các bệnh về đường ruột , thiếu máu.

- Thiếu vitanmin D ở người lớn gây bệnh loãng xương.

 Biểu hiện thừa Vitamin D

- Thừa Vitamin D dẫn đến hiện tượng tăng Ca huyết gây rối loạn hấp thu các muối calcium carbonate

và calcium phosphate trong cơ thể gây nhức đầu, chóng mặt, vôi cột sống

 Nguồn cung cấp Vitamin D

- Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng, sữa, bơ thực vật, ngoài ra vitamin D còn được tổng hợp bởi nguồn ánh sáng mặt trời trên da.

III VITAMIN E

1 Tính chất

Vật lý

Ở nhiệt độ thường cotopherol là chất lỏng, không màu, có độ nhớt,tan tốt

trong chât béo, etanol, dầu hoả

Ở nhiệt độ thường cotopherol là chất lỏng, không màu, có độ nhớt,tan tốt

trong chât béo, etanol, dầu hoả

α-tocopherol có thể kết tinh chậm thành các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng

chảy từ 2.5 đến 3.5ᵒC

α-tocopherol có thể kết tinh chậm thành các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng

chảy từ 2.5 đến 3.5ᵒC

Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ lên đến 170ᵒC

Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ khi bị chiếu sang trực tiếp

Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ lên đến 170ᵒC

Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ khi bị chiếu sang trực tiếp

Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ lên đến 170ᵒC

Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ khi bị chiếu sáng trực tiếp

Hóa tính

Vitamin tocopherol khác nhau vê các nhóm trên vòng thơm trong đó

α-tocopherol có hoạt tính vitamin E cao nhất

Vitamin tocopherol khác nhau vê các nhóm trên vòng thơm trong đó

α-tocopherol có hoạt tính vitamin E cao nhất

Là dẫn xuất của benzopyran

Tocopherol có khả năng oxy hoá bởi các tác nhân gây oxy hoá như FeCl3,

HNO3 tạo thành α-tocopherol quinon

Tocopherol có khả năng oxy hoá bởi các tác nhân gây oxy hoá như FeCl3,

HNO3 tạo thành α-tocopherol quinon

Không bền trong môi trường kiềm và dưới tác dụng của tia tử ngoại

Các quá trình tự oxy hoá chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao thường làm mất

vitamin

Các quá trình tự oxy hoá chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao thường làm mất

vitamin

2 C u t o ấ ạ

3 Vai trò

• Vitamin E ảnh hưởng lên quá trình sinh sản của động vật

• Tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều

mô, cơ quan

• Vitamin E ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch để làm giảm sự oxy hoá các protein tan trong mỡ.

• Có tác dụng như chất chống oxy hoá , được ứng dụng nhiều trong mỹ phẩm , được sử dụng làm chất bảo quản,trong một số thực phẩm.

Ảnh hưởng:

Khi thiếu vitamin E :

• Sự tạo phôi sẽ khó khăn

• Thoái hoá cư quan sinh sản

• Teo cơ , thoái hoá tuỷ sống và suy nhược về cơ thể

• Ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất trong cơ thể.

• Ở trẻ em nếu thiếu vitamin E

sẽ dẫn tới hiện tượng thiếu máu ,

tổn thương hệ thần kinh.

.

Nguồn cung cấp vitamin E

Nguồn cung cấp vitamin E

IV Vitamin K

• 1 Tính chất

 Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại và khi đó cấu trúc quinon của nó bị biến đổi Khi đun nóng dung dịch nước thường vitamin k khá bền nhưng khi đun nóng trong môi trường kieemfthif bị phá hủy nhanh chóng

 Thường có tính oxy hóa-khử :

 Bị khử thành các dẫn xuất hydroquinone

 Oxy hóa chuyển thành dạng quinon

2 C u t o ấ ạ

Vitamin K1 hay còn gọi là phylloquinone : Vitamin K2 hay còn gọi là menaquinone:

3 Vai trò

• Cần cho quá trình sinh tổng hợp các yếu tố làm đông máu (prothrombin ), là vitamin chống chảy máu, thiếu vitamin K tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông

• Ảnh hưởng quá trình tích lũy năng lượng ở động vật

• kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe

• giúp ngăn ngừa sỏi thận

• dùng để điều trị vết thương ngoài da

• …………

1-Nguồn cung cấp vitamin K+Có nhiều trong cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò, cà rốt, trong động vật có trong gan, thận và thịt…

+ Trên thị trường hiện nay có 2 loại thuốc bổ sung vitamin K khá phổ biến là vitamin K1 và vitamin K2 tổng hợp

Nguồn cung cấp vitamin K

+Có nhiều trong cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò, cà rốt, trong động vật có trong gan, thận và thịt…

+ Trên thị trường hiện nay có 2 loại thuốc bổ sung vitamin K khá phổ biến là vitamin K1 và vitamin K2 tổng hợp

Câu hỏi củng cố

Câu 1: Nếu dùng quá nhiều thực phẩm có vitamin A thì sẽ như thế nào?

a) Bình thường không sao

b) Buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,………

Câu 4: khi đun nóng trong không khí , tocopherol có thể chịu đươc nhiệt độ là bao

Câu 5:Chất nào là tiền chất trực tiếp của Vitamin D2

Câu 6: Khi thiếu vitamin e sẽ gây ra hiện tượng:

a)

b)

c)

d)

Suy giảm tính đè kháng và dễ bị khô mắt

Các rãnh xương sọ lâu phát triễn ,xương khác bị biến dạng

Thoái hoá cơ quan sinh sản , sự tạo phôi khó khăn

Tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông

Câu 7 Vitamin D cần thiết cho

a)

b)

c)

d)

Quá trình chuyển hóa Ca2+và phospho

Chuyển hóa muối nước

Chuyển prothrombin thành thrombin

Qúa trình tạo máu

Câu 8 : Caroten nào có hoạt tính sinh học cao nhất: