BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM Đề tài: ĐỘC TỐ TỪ THỦY SẢN

MỤC LỤCDANH MỤC BẢNG....................................................................................................................... 3DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................................ 3LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 4Chương 1.TÌNH HÌNH CHUNG VỀ NGỘ ĐỘC DO THỦY SẢN .............................................. 51. Tình hình ở các nước: .......................................................................................................... 52. Đặt vấn đề: ........................................................................................................................... 5Chương 2. CÁC PHƯƠNG THỨC TRUYỀN ĐỘC ...................................................................... 61. Phun độc: ............................................................................................................................. 62. Nhiễm độc: ........................................................................................................................... 6Chương 3. MỘT SỐ LOẠI ĐỘC TỐ ............................................................................................. 71. Độc tố trong các loại cá ....................................................................................................... 7a. Cá nóc:.............................................................................................................................. 7 Tetrodotoxin (Puffer Fish poisoning) .............................................................................. 8b. Cá bống vân mây: ............................................................................................................. 92. Độc tố trong bạch tuộc đốm xanh: ..................................................................................... 103. Độc tố trong Ốc cối: ........................................................................................................... 10a. Ốc cối địa lý: .................................................................................................................. 10b. Ốc cối hoa lưới: .............................................................................................................. 11 Conotoxins: .................................................................................................................... 114. Độc tố trong sứa biển: ........................................................................................................ 12 Histamin: ........................................................................................................................ 135. Độc tố trong cua mặt quỷ: .................................................................................................. 14 Saxitoxin: ....................................................................................................................... 14Chương 4.CÁCH SƠ CỨU VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH ................................................. 151. Cách sơ cứu: ....................................................................................................................... 152. Cách phòng tránh ngộ độc: ................................................................................................ 15Tài liệu tham khảo: ....................................................................................................................... 15Độc tố từ thủy sản

NGÀNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Nhóm sinh viên thực hiện:

1 Dương Trường Giang Nam: 61202227

2 Trần Thị Kim Ngân: 61202335

3 Lê Thị Mỹ: 61202212

TP.Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 11 năm 2013

2

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG 3

DANH MỤC HÌNH 3

LỜI MỞ ĐẦU 4

Chương 1.TÌNH HÌNH CHUNG VỀ NGỘ ĐỘC DO THỦY SẢN 5

1 Tình hình ở các nước: 5

2 Đặt vấn đề: 5

Chương 2 CÁC PHƯƠNG THỨC TRUYỀN ĐỘC 6

1 Phun độc: 6

2 Nhiễm độc: 6

Chương 3 MỘT SỐ LOẠI ĐỘC TỐ 7

1 Độc tố trong các loại cá 7

a Cá nóc: 7

Tetrodotoxin (Puffer Fish poisoning) 8

b Cá bống vân mây: 9

2 Độc tố trong bạch tuộc đốm xanh: 10

3 Độc tố trong Ốc cối: 10

a Ốc cối địa lý: 10

b Ốc cối hoa lưới: 11

Conotoxins: 11

4 Độc tố trong sứa biển: 12

Histamin: 13

5 Độc tố trong cua mặt quỷ: 14

Saxitoxin: 14

Chương 4.CÁCH SƠ CỨU VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH 15

1 Cách sơ cứu: 15

2 Cách phòng tránh ngộ độc: 15

Tài liệu tham khảo: 15

3

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Bảng phân bố chất độc trong cá nóc 7

DANH MỤC HÌNH Hình 1 Cá nóc chuột vân bụng Hình 2 Cá nóc sao 8

Hình 3 Cấu trúc hóa học của tetrodotoxin 8

Hình 4 Cá bống vân mây 9

Hình 5 Bạch tuộc đốm xanh 10

Hình 6 Ốc cối hoa lưới Hình 7 Ốc cối địa lý 11

Hình 8 Cơ chế hoạt động của conotoxins 12

Hình 9 Sứa biển 12

Hình 10 Phân tử histamine 13

Hình 11 Quá trình decarboxy hóa axit amin histidine 13

Hình 12 Cua mặt quỷ 14

Hình 13 Cấu trúc hóa học của Saxitoxin 14

4

LỜI MỞ ĐẦU

Thủy sản là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người, thủy sản có những thế mạnh như: giàu protein, chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà), cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực), vitamin và chất khoáng phong phú Vì thế, nguồn thực phẩm này ngày càng trở nên hấp dẫn và được các nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ khuyến cáo ăn để phòng và chữa bệnh.Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích thiết thực, thủy sản cũng có mặt trái của nó Nhiều loại thủy sản chứa độc

tố có khả năng gây ngộ độc cho con người, những trường hợp nguy hiểm sẽ dẫn đến tử vong Nhiều người vẫn chưa hiểu rõ về bản chất và độc tính của các loại độc tố này, cũng như chưa nhận biết được loại thủy sản nào có chứa độc tố, khi ăn phải sẽ có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng

Đề tài Độc tố từ thủy sản của nhóm chúng tôi sẽ đi nghiên cứu và làm rõ về nguồn gốc,

bản chất của các loại độc tố, các loại thủy sản chứa độc tố thường gặp cũng như triệu chứng và cách sơ cứu khi bị ngộ độc

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã hướng dẫn và góp ý để chúng em hoàn thành đề tài này Do thời gian ngắn, kiến thức còn hạn chế, tài liệu thu thập không nhiều nên trong quá trình thực hiện còn nhiều sai lầm và thiếu sót Rất mong được sự đóng góp và giúp đỡ của quý thầy cô và các bạn

Nhóm sinh viên thực hiện!

5

Chương 1 TÌNH HÌNH CHUNG VỀ NGỘ ĐỘC DO THỦY SẢN

1 Tình hình ở các nước:

 Hàng năm, tại Mỹ có 3,3 đến 12,3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ thủy sản

 Ở các nước đang phát triển, tình hình còn bi đát hơn Tại Việt Nam chưa có thống

kê chính xác các trường hợp ngộ độc thủy sản Nhưng những trường hợp chết người do ăn cá nóc hay các loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc ) vẫn tiếp tục xảy ra

Theo các báo cáo về tình hình ngộ độc thực phẩm những năm qua ở các tỉnh miền Trung, số trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong nhiều nhất vẫn bắt nguồn từ nguyên nhân ănthủy hải sản có độc Theo chi cục quản lý chất lượng và bảo vệ nguồn lợi thủy sản thành phố hiện tại xác định được 39 loài sinh vật chứa độc tố có khả năng gây chết người tại biển Việt Nam, bao gồm một loài mực tuộc, hai loài ốc cối, ba loài cua hạt, một loài sam, hai mươi hai loài cá và mười loài rắn biển Đa số chúng là những loài có phân bố rộng, từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan như cá nóc, cá bống vân mây, rắn biển, một vài loài mực đốm xanh…

2 Đặt vấn đề:

Nhiều người cho rằng: đã đến lúc cần xây dựng bản đồ về thủy sản độc hại bao gồm cả việc xác định danh mục thủy sản độc, cũng như vùng cư trú của chúng Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng phải thừa nhận một thực tế: đây vẫn là công việc khá mới mẻ đối với khoa học Việt Nam Ngoại trừ cá nóc - đến lúc này về cơ bản việc nhận dạng có thể làm được, còn các loại thủy sản mang độc tố khác, đối với người dân vẫn còn mơ hồ.Thậm chí một loài thủy sản như vẹm xanh vốn rất quen thuộc nhưng đôi lúc cũng gây ngộ độc đối với người tiêu dùng

6

Chương 2 CÁC PHƯƠNG THỨC TRUYỀN ĐỘC

1 Phun độc:

Chất độc chứa trong cơ quan riêng, khi cần thiết nó phóng ra để tự vệ Phương thức phóng chất độc của chúng có 3 cách:

 Một là khi cắn đối phương chất độc phun ra từ răng Ví dụ: đẻn ( rắn biển ), cá mũi ống…

 Hai là đâm đối phương chất độc sẽ phun ra từ gai Ví dụ: cá mặt quỷ, cá ngạnh,

cá ngát…

 Ba là chất độc nằm ở các tuyến dưới da, khi bị đối phương bắt thì tiết chất độc

ra Ví dụ như cá dưa 8 mắt…

2 Nhiễm độc:

Chất độc nằm trong thành phần của cơ quan hoặc bộ phận của cơ thể động vật thủy sản như trứng độc, dầu độc, tinh cá độc…con người vì thiếu hiểu biết đã sử dụng chúng làm thức ăn mà bị trúng độc

7

Chương 3 MỘT SỐ LOẠI ĐỘC TỐ

1 Độc tố trong các loại cá

a Cá nóc:

 Chứa độc tố: tetrodotoxin, chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người

 Họ cá nóc có vài chục loài, những loài có độc tính cao là: cá nóc đầu thỏ chấm tròn (cá nóc thu), cá nóc chuột chấm son, cá nóc sao, cá nóc chuột vân bụng, cá nóc vằn… Theo thống kê số người ngộ độc cá nóc chiếm ½ trong tổng số người chết hàng năm vì ăn phải thực phẩm ngộ độc

 Cùng một loài cá nóc nhưng sức độc của nó ở các vị trí trên thân cũng khác nhau

và khác nhau theo thời tiết nữa, trứng ở giai đoạn trưởng thành sức độc mạnh nhất, và sau khi sinh thì giảm xuống Sức độc của các bộ phận trong cá nóc như sau: noãn sào ( trứng ) > tụy > gan > máu > mắt > mang > da > tinh sào > thịt Như vậy trứng chứa nhiều độc tố nhất

Bảng 1 Bảng phân bố chất độc trong cá nóc

Tên cá nóc Thịt Da Gan Ruột Trứng Tinh Hàm lượng

độc tố ( µg ) Nóc chấm cam ++ ++ +++ ++ ++ ++ 42.5 Nóc đầu thỏ chấm tròn + + +++ ++ ++ + 6.93

Nóc chuột vằn mang + + ++ ++ +++ +

Đực: 31.16 Cái: 149.84 Nóc chuột vân bụng + ++ + + +++ ++ 23.53

Ghi chú: +++ độc rất mạnh

++ độc mạnh + độc nhẹ

 Mặc dù chưa phát hiện thấy độc tố trong các loài còn lại, nhưng để đi tới nhận định chính xác chúng là loài độc hay không độc, cần phải có những nghiên cứu tiếp tục trong thời gian tới Do đó, tuyệt đối không được sử dụng các loài này làm thực phẩm, ngay cả phần thịt (cơ)

8

Hình 1 Cá nóc chuột vân bụng Hình 2 Cá nóc sao

 Đặc điểm phân bố: Cá Nóc phân bố rộng khắp trên thế giới, tập trung nhiều ở biển nhiệt đới và cận nhiệt đới Ở Việt Nam cá nóc phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở ven biển miền Trung Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hô, đôi khi có cả ở cửa sông, nước

lợ Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ tháng 5-6 và tháng 9-10

 Tetrodotoxin (Puffer Fish poisoning)

Hình 3 Cấu trúc hóa học của tetrodotoxin

 Công thức: C11 H17 O8 N3

 Tính chất: dạng bột màu trắng, dễ tan trong nước, không tan trong những dung môi hữu cơ thông thường, chịu được nhiệt độ cao, chịu được axit, không tan

trong bazo

9

 Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl (axitclohidric) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ, đun sôi (100°C) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa độc tính, muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200°C trong 10 phút

 Nếu chỉ tính theo khối lượng thì TTX độc gây chết gấp 10 lần nọc rắng hổ mang,

và hơn 275 lần so với cyanua

 Chỉ số LD-50: 8-20 mg/kg

 Cơ chế gây độc của TTX: ức chế hoạt động bơm kênh Na+ và K+ qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn truyền thần kinh cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp và

có nguy cơ tử vong cao…

 Triệu chứng: đau nhói trên mặt và chân tay, thở gấp, tê, ngứa môi và phía trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, hạ huyết áp, vỡ mạch máu, cuối cùng liệt

cơ hô hấp, trụy tim mạch và có nguy cơ tử vong cao

 Thời gian xuất hiện triệu chứng: sau khi ăn 10-45 phút.Có thể gây tử vong trong vòng 30-60 phút

 Đường nhiễm độc: ăn uống, hít phải, dính vào da

Ứng dụng của Tetrodotoxin:

 Sản xuất thuốc có thành phần chiết xuất từ da cá nóc để chữa các bệnh gan, tuyến tụy và một số bệnh khác

 Điều chế thuốc tê, hạ huyết áp, điều trị các bệnh viêm phế quản, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, hệ tuần hoàn và hỗ trợ điều trị nghiện ma túy, rượu, thuốc lá

 Điều chế thuốc giảm đau cho bệnh nhân ung thư

b Cá bống vân mây:

 Chứa độc tố tetrodotoxin tương tự cá nóc, tập trung ở da

 Mức độ gây độc: 100 g da của cá này có thể làm 9 - 10 người tử vong

 Biểu hiện nhận dạng loài cá này là toàn thân màu nâu đỏ, mỗi bên thân có bốn vệt đen hình đám mây, màng vây lưng và màng vây đuôi có nhiều hàng chấm đen Loài cá bống vân mây hiện có nhiều ở Thừa Thiên - Huế và các vùng nước

lợ khác

Hình 4 Cá bống vân mây

10

2 Độc tố trong bạch tuộc đốm xanh:

Hình 5 Bạch tuộc đốm xanh

 Chứa độc tố: tetrodotoxin cực độc trong tuyến nước bọt, lượng chất độc chứa trên cơ thể của 1 con bạch tuộc đốm xanh có thể đủ để giết chết 26 người cùng một lúc

 Bạch tuộc đốm xanh được xếp vào một trong 10 loài vật có nọc độc khủng khiếp nhất thế giới Bạch tuộc đốm xanh (có tên khoa học là Hapalochlaena lunulata) là một loài bạch tuộc rất nhỏ, chỉ bằng một quả bóng chơi golf (kích thước tối đa không quá 50mm); có 8 tay ngắn, sống ở các vùng triều san hô chết và các rạn san hô ven bờ Trên cơ thể của loài bạch tuộc này còn có những đốm màu xanh đen rất đẹp trông như hình chiếc nhẫn

 Đặc điểm phân bố: Loài bạch tuộc này sống chủ yếu ở vùng biển Thái Bình Dương, từ lãnh hải Nhật Bản đến Australia

3 Độc tố trong Ốc cối:

Ở vùng biển Việt Nam hiện có 2 loài ốc rất độc là ốc cối địa lý và ốc cối hoa lưới

a Ốc cối địa lý:

 Chứa độc tố: Conotoxins có trong miệng, đây là một hợp chất có hoạt tính sinh học cao, ảnh hưởng trực tiếp đến não bộ con người, có tác dụng làm tê liệt cơ thể,

ức chế hô hấp dẫn đến tử vong

 Nhận dạng: vỏ có dạng trứng dài Vỏ mỏng, nhẹ, dễ vỡ Vỏ có màu trắng hơi xanh chuyển sang hơi tím Hoa văn của vỏ hình mạng lưới màu nâu và hai hàng vệt lớn màu nâu

 Đặc điểm phân bố: phân bố nhiều ở ven biển phía Nam Việt Nam từ Đà Nẵng đến Kiên Giang và các hải đảo (Trường Sa, Hoàng Sa, Côn Đảo…)

11

b Ốc cối hoa lưới:

 Chứa độc tố: Conotoxins cực độc ở trong miệng

 Nhận dạng: vỏ có dạng hình trứng thuôn Vỏ dày, chắc và nặng Màu sắc của vỏ thay đổi, thường là trắng hơi xanh Hoa văn màu nâu hơi vàng có hình mạng lưới không đều, điểm những vệt màu nâu lớn

 Đặc điểm phân bố: Chúng sống ở những nơi hiểm hóc vùng biển Đà Nẵng – Kiên Giang và các hải đảo ngoài khơi xa

Hình 6 Ốc cối hoa lưới Hình 7 Ốc cối địa lý

 Conotoxins:

 Conotoxins thuộc nhóm độc thần kinh peptide, bao gồm từ 10 đến 30 acid amin dư, thường có một hoặc nhiều liên kết disulfide

 Số lượng conotoxins có cơ chế hoạt động đã được xác định cho đến nay là năm:

α (alpha) -, δ (denta ) -, κ (kappa) -, μ (micro) -, và ω (omega) - Mỗi loại conotoxins tấn công một mục tiêu khác nhau:

 α-conotoxin ức chế các thụ thể nicotinic acetylcholine ở các dây thần kinh và cơ bắp , gây ra tê liệt

 δ-conotoxin làm chậm sự ngưng hoạt của kênh Na+

 κ-conotoxin ức chế kênh K+, gây run cơ, run rẩy

 μ-conotoxin ức chế kênh Na+ trong cơ bắp

 ω-conotoxin ảnh hưởng trên các kênh Ca2+ liên quan đến sự dẫn truyền luồng thần kinh tại các điểm tiếp giáp, điều này thu hút các nhà nghiên cứu trong việc tìm ra các loại thuốc giảm đau mới hoạt động trên cơ chế tác động lên kênh Ca2+ để ngăn chặn việc truyền tín hiệu báo các kích thích gây đau về hệ thần kinh trung ương, có tác dụng giảm đau rất tốt nhất là các chứng đau dai dẳng do ung thư và AIDS Omega conotoxin MVIIA là conotoxin đầu tiên được phép sử dụng làm thuốc giảm đau ở Mỹ và châu

Âu có tên là Prialt hay Zinocotid

12

Hình 8 Cơ chế hoạt động của conotoxins

4 Độc tố trong sứa biển:

 Chứa độc tố: thường là chất histamine và các chất giống kinin… có khả năng gây độc lên khắp cơ thể, gây viêm da hoại tử, độc trên hệ cơ, độc trên tim, hệ thần kinh và gây tán huyết

 Sứa là loài thủy sinh ruột khoang, thân hình tán, có nhiều tua, thịt dạng keo trong suốt, chứa nhiều nước, sống trôi nổi trên biển Khi vồ mồi, chúng sử dụng cả chân và râu túm lấy mồi, đồng thời tiết ra độc tố làm cho con vật chết ngay Nếu sứa vồ phải người hoặc vô tình chạm phải, con người sẽ bị dị ứng, có thể bị sốc phản vệ và tử vong

Ngoài ra, sứa biển còn là món ăn lạ, ngon miệng, rất tốt cho cơ thể, giải nhiệt, chữa chóng mặt, nhức đầu nhất là trong cái nắng sớm đầu hè Đặc biệt đối với phụ nữ có thai, người đang cho con bú thì đây là liều thuốc hữu hiệu chống lại chứng nóng trong do căng sữa gây ra

 Đặc điểm phân bố: sứa có nhiều nhất ở những vùng cồn, vịnh biển lặng sóng như Vịnh Bái Tử Long, Vịnh Nha Trang

Hình 9 Sứa biển

13

 Histamin:

Hình 10 Phân tử histamine

 Công thức: C5H9N3

 Histamin là một dẫn xuất được sinh ra từ sự phân hủy của histidine, có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của axit amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L-histidine decarboxylase Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch

Hình 11 Quá trình decarboxy hóa axit amin histidine

 Histamin có đặc tính chịu nhiệt nên khi đun nấu hay thanh trùng bằng nhiệt độ histamin vẫn không bị phá hủy

 Triệu chứng: Con người khi ăn phải thủy sản có chứa histamin với nồng độ vượt quá mức cho phép (trên 10mg/kg) thì cơ thể sẻ xảy ra các triệu chứng: chóng mặt, nhức đầu và nỗi mẫn ngứa trên da, triệu chứng kích ứng trên da là một triệu chứng dễ nhận biết nhất khi ăn phải sản phẩm thủy sản có chứa histamin và hệ số gây dị ứng do histamin còn phụ thuộc vào thể trạng của từng người nên mức độ gây dị ứng là không giống nhau

14

5 Độc tố trong cua mặt quỷ:

Hình 12 Cua mặt quỷ

 Chứa độc tố Saxitoxin (độc tố vi tảo tích lũy trong các sinh vật hai mảnh vỏ, một

số loài cua rạn ), nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là trong thịt càng và chân cua

 Loài cua này phần vỏ ngực rộng nhất khoảng gần 90mm, dài khoảng 55mm, có nhiều u lồi dẹt Cua sống có màu xanh da trời pha xanh lá cây với những nốt màu trắng, nâu và vàng Ngón các chân kìm có màu nâu đen

 Đặc điểm phân bố: Cua mặt quỷ có ở các tỉnh ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn cạn, vùng triều thấp

 Saxitoxin:

 Chỉ số LD-50: 263mg/kg ở chuột

 Cơ chế gây độc: liên kết với các kênh Na+ trong tế bào thần kinh do đó ngăn chặn sự tràn vào của các ion Na+

 Mức độ gây độc: Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ độc

dẫn đến tử vong

Hình 13 Cấu trúc hóa học của Saxitoxin