Bài Thuyết trình HÓA HỌC THỰC PHẨM SACCHAROSE

g saccharose/100g nước Bảng: Độ hòa tan của saccharose trong nước... e Phản ứng caramen hóa Dehydrat hóa saccharose: •Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường 186oc... *Nguồn nguyên liệu: H

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa: Kĩ Thuật Hóa Học

Bài Tập Môn: HÓA HỌC THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

(g saccharose/100g nước)

Bảng: Độ hòa tan của saccharose trong nước

• Nhiệt dung riêng trung bình từ 22 - 51°C: 0,3019 (kJ/kg độ)

• Trị số độ quay cực trung bình: +66,5°

• Chất kiềm và muối của axit yếu làm giảm độ quay cực

1,19 3,29 21,19 114,8

0,81 0,91 9,69 39,1

0,59 1,32 5,22 16,9

Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của

dung dịch đường

3 Tính chất hóa học:

2C12H22O11 + Cu(OH)2 (C12H21O11)2Cu + 2H2O

b) Saccharose không là đường khử

c)Phản ứng thủy phân (phản ứng nghịch đảo đường):

C12H22O11 + H2O invertaza C6H12O6 + C6H12O6 (saccharose) (nước) (H+) (glucose) (fructose)

d) Tác dụng của kiềm:

C12H22O11 + Na+OH- ⇌ HOH + NaC12H21O11

• Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các dạng phức sacarat như sau:

C12H22O11.CaO.2H2O : monocanxi sacarat

C12H22O11.2CaO : dicanxi sacarat

C12H22O11.3CaO.3H2O: tricanxi sacarat

• Ở môi trường kiềm loãng, dung dịch đường lạnh hầu như

không có tác dụng gì

• Nếu kiềm đậm đặc, ở nhiệt độ thấp, đường cũng bị phân giải

e) Phản ứng caramen hóa (Dehydrat hóa saccharose):

•Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường (186oc)

C12H22O11 -H2O C12H20O10 -H20 C12H18O9 -2H20 Saccharose Izosacaran Caramen lan

(không màu) (không màu) (màu đậm)

Hình: nước uống có gas Hình: bánh flan

Hình: nước màu Hình: bánh caramen khoai lang

1.3.5 Phản ứng Maillard:

• Chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl, môi trường phản ứng phải có nhóm amin hoặc amoniac

• Ứng dụng của phản ứng maillard:

*Nguồn nguyên liệu:

HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG 1 SỐ LOẠI THỰC PHẨM

đường(%) Trái cây

*Sản phẩm giàu saccharose:

- Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo

- Trong sản xuất kẹo:

+ giúp tạo cấu trúc

- Trong sản xuất bánh quy:

+ tạo cấu trúc + tạo màu sắc + tạo mùi vị + Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí(quá trình lên men trong bột nhào)

Kẹo dẻo(80% saccharose) Kẹo cứng( 100% saccharose)

Các loại mứt(60% saccharose)

Nước trái cây

Nước giải khát

Nước tăng lực( 20% sucrose)

• * Tác dụng bảo quản:

- Để tạo áp suất thẩm thấu cao cho môi trường,sử dụng nồng

độ đường khá cao mới đủ ngưỡng bảo quản

- Các loại trái cây ngâm đường:

Trái cóc ngâm đường Trái mơ ngâm đường

Ưu Điểm của đường nghịch

mứt khô trong hộp sắt, hộp carton tráng chất

chống ẩm

III Qui trình công nghệ sản xuất:

1 Nguồn nguyên liệu:

Mía – nguồn nguyên liệu chủ yếu sản xuất đường

Quá trình sản xuất:

Mía cây

Ép chiết

Nước mía ( 12-15% đường)

Dung dịch đường ( Không màu)

Cô đặc kết tinh

Li tâm

Đường saccharose kết tinh Rỉ đường để sản xuất rượu

- Rỉ đường (khoai mì chưa loại bỏ hoàn toàn tạp chất) được ứng dụng để sản xuất cồn trong công nghiệp

Một số sản phẩm đường sản xuất

từ mía có trên thị trường:

Đường tán Đường phên

Đường phổi

Ngoài ra còn có thể kể đến một số loại đường khác:

Củ cải đường

Đường củ cải