độc tố học thực phẩm

Việc tìm hiểu về chất độc trong thực phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay. Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối mặt với nhiều hợp chất có khả năng gây độc có nguồn gốc từ tự nhiên hay nhân tạo. Ở những điều kiện nhất định, sự đối mặt này là nguyên nhân dẫn đến những ảnh hưởng to lớn đối với sức khỏe: từ những rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không đảm bảo vệ sinh, có dư chất bảo vệ thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép. Trước mắt có thể gây ngộ độc và các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy hiểm tính mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác Như chúng ta đã biết thì chất độc đi vào cơ thể qua ba đường là đường hô hấp, tiêu hóa và qua da.Và khi chúng đã xâm nhập vào cơ thể chúng sẽ đi qua màng tế bào theo 4 cách : 1.Khuếch tán thụ động qua màng.2.Thấm lọc qua các lỗ trên màng tế bào. 3.Vận chuyển tích cực. 4.Nội thấm bào.

BỘ CÔNG THƯƠNG

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

GVHD: Liêu Mỹ Đông

ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM

Đề tài :

Cơ chế xâm nhập chất độc vào cơ thể:

vận chuyển tích cực, nội thấm bào

Chất độc Aflatoxin

 Cơ chế

phức giữa phân tử chất độc và chất tải cao phân

tử tại 1 phía của màng

khuếch tán qua phía

bên kia của màng và tại đây phân tử sẽ được

giải phóng, còn chất tải quay trở lại vì trí ban

đầu và quá trình lại

được tiếp tục cho đến khi chất tải bị bão hoà.

• Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh cũng có thể xảy ra giữa những phân tử có các đặc tính tương tự nhau

• Vận chuyển tích cực không phụ thuộc vào gradient nồng độ hay gradient điện hoá, mà sử dụng năng lượng của quá trình trao đổi chất, do đó quá trình sẽ bị ức chế bởi những chất độc vốn ảnh hưởng tới sự trao đổi chất của tế bào

2 Nội thấm bào:

Gồm thực bào và uống bào

-a Thực bào

Khái niệm : Thực bào là hiện tượng bạch cầu nuốt và tiêu hoá đối tượng thực bào

Tế bào thực bào gồm 2 loại: tiểu thực bào và đại thực bào

Một đại thực bào chuột đang vươn hai cánh tay để bắt giữ hai hạt nhỏ

Là hiện tượng một số tế bào có khả năng bắt giữ và tiêu hủy các phân tử rắn hay

tế bào lạ

- Các yếu tố tham gia : tế bào thực bào, đối tượng thực bào và môi trường thực bào.

- Đối tượng thực bào: Bao gồm tất cả các vi khuẩn,

mảnh tế bào bị huỷ và các chất lạ như: bụi than,

mảnh kim loại, chất màu

Không bị tiêu huỷ mà tồn tại lâu trong tế bào thực bào

Bị tiêu diệt bởi men của lysosom

không bị tiêu huỷ, vẫn sống trong tế bào thực bào

Bị nhả ra mà tế bào thực bào không chết

Làm chết tế bào thực bào

+ Giai đoạn 2 : là đưa các hạt đó vào trong nội bào

+ Giai đoạn 2 : là đưa các hạt đó vào trong nội bào

b)Uống bào

Khái niệm

cách lõm màng sinh chất bao bọc lấy dịch vào trong túi màng rồi đưa vào bên trong tế bào Kiểu vận chuyển này được gọi là uống bào

 Hiện tượng uống bào

- Hiện tượng uống bào là hiện tượng các chất lỏng có thể xâm nhập vào tế bào dưới dạng bong bóng

- Hiện tượng uống bào được quan sát thấy ở hầu hết tế bào thực vật và động vật

- Hiên tượng ẩm bào xảy ra giống với hiện tượng thực bào

+ Giai đoạn 2 : bề mặt của màng uốn lại dần dần thành không bào

và cuối cùng đưa không bào đó vào nguyên sinh chất

+ Giai đoạn 2 : bề mặt của màng uốn lại dần dần thành không bào

và cuối cùng đưa không bào đó vào nguyên sinh chất

- Độc tố Aflatoxin thường có trong các thực phẩm các hạt có dầu, các thực phẩm khô

đã lên mốc

- Aflatoxin gồm hơn 12 loại Aflatoxin B1 là loại cực độc

b Cơ chế tác động của aflatoxin

- Aflatoxin là phân tử ái lực mạnh với thành ruột

- Khi đến ruột non aflatoxin B1 sẽ nhanh

chóng được hấp thu vào tĩnh mạch ruột non và

tá tràng

- Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, Aflatoxin tập trung vào gan, tiếp theo thận, cơ, mô mỡ, tụy, lá lách và 80% bị bài tiết ra ngoài.

• Khoa học đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua 5 giai đoạn:

Tác động qua lại với

AND + ức chế các

polymeraza

Làm chậm hoặn ngừng tổng hợp AND.

Ức chế tổng hợp ARN truyền tin.

Biến đổi hình thái nhân tế bào Hạn chế quá trình sinh

tổng hợp protein

 1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam cũng đã đủ làm hỏng gan

 Một chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu qua đường tiêu hoá, nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau một năm

 Rang ở nhiệt độ tới 1500C trong nửa giờ, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của

chúng vẫn không bị phá huỷ hoàn toàn

c Tác hại

-Thử nghiệm độc tính cấp của các aflatoxin trên nhiều động vật khác : cá hồi, động vật

có vú… đều thấy tác dụng độc tính rất cao làm tổn thương tế bào

- Phá huỷ tế bào gan, thận và các bộ phận sống còn khác.

- Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch.

- Ăn mòn thành ruột và dạ dày.

- Suy dinh dưỡng, chậm lớn, chết.

- Gây ra ung thư cho gia súc, gia cầm.

d) Biện pháp phòng chống Aflotoxin

- Bảo quản tốt các loại LTTP, trong đó chủ yếu là thực phẩm thực vật

 Với lương thực như gạo, ngô, mì: Yêu cầu bảo quản là giữ khô, thoáng mát để không bị nhiễm mốc

Kiểm tra vệ sinh các xí nghiệp sản xuất nước chấm và các cửa hàng mua bán: xì dầu, tương,…

Không ăn những thực phẩm bị nhiễm nấm mốc,

Câu hỏi củng cố

1 Cơ chế thực bào được chia làm mấy giai đoạn

• A) 2

• B) 3

• C) 4

• D) cả 3 đều sai

2 Aflatoxin nào là loại cực độc:

a) G1

b) B1

c) M1

d) B2

3 Hiện tượng kìm hãm cạnh tranh ưu tiên cho phân tử nào trước?

A) phân tử nào có ái lực mạnh hơn thì liên kết với chất tải được ít hơn

b) phân tử nào có ái lực yếu hơn thì liên kết với chất tải được nhiều hơn

C) phân tử nào có ái lực mạnh hơn thì liên kết với chất tải được nhiều hơn

D) cả 3 sai

4 - Khi đến ruột non aflatoxin B1 sẽ nhanh chóng được hấp thu vào: a) tĩnh mạch ruột già

b) ruột già

c) Máu

d) tĩnh mạch ruột non

5 Chất cần được vận chuyển trong vận chuyển tích cực là:

• A) mảnh tế bào bị phân hủy

• B) các chất tế bào thải ra

• C) chất có kích thước lớn hơn lỗ màng

• D) chất có kích thước nhỏ hơn lỗ màng

6 Aflatoxin thường có trong các loại hạt nào: a) có nhiều nước

b) có nhiều dầu

c) Có nhiều muối

d) Có nhiều vitamin

7 Hiện tượng uống bào có thể quan sát ở những tế bào nào :

A. động vật

B thực vật

C Cả 2 đúng

D.Cả 2 sai

8 Tác hại của Aflatoxin?

b) Suy dinh dưỡng

c) Ảnh hưởng hệ miễn dịchd) Tất cả đều đúng

• 9 Các yếu tố tham gia vào thực bào?

10 Khoa học đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua bao nhiêu giai đoạn:

a) 4

b) 5

c) 6

d) 7