vật lý thực phẩmđo cấu trúc thịt cá

Có thể nói thịt cá là một loại thực phẩm không thể thiếu đối với mọi gia đình . Ngày xưa mọi người chỉ mong có thịt ăn thôi là đã mãn nguyện lắm rồi nhưng bây giờ xã hội phát triển , đời sống nâng cao chính vì thế sự đòi hỏi về chất lượng của thịt cá cũng được nâng lên. Và để biết một miếng thịt có chất lượng hay không thì chúng ta thường kiểm tra về mặt hương vị , cấu trúc , và hình thức bên ngoài của miếng thịt, nhưng quan trọng nhất vẫn là về mặt cấu trúc vì : Cấu trúc ảnh hưởng đến sự cảm nhận mùi vị cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm. Là một thuộc tính quan trọng được khách hàng quan tâm hàng đầu

BỘ CÔNG THƯƠNG Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM

GVHD:Trần Lệ Thu

VẬT LÝ THỰC PHẨM

Đề tài

Đo cấu trúc thịt, cá

I.Cấu trúc thịt cá

- Cấu trúc thịt cá là tất cả các thuộc tính cơ học, hình học, bề mặt của thịt cá được cảm nhận bởi cơ học, xúc giác, thị giác và các cơ quan cảm thụ khác của con người

- Cấu trúc thịt cá bao gồm độ mềm , độ kết dính , độ đàn hồi,…

II Máy INSTRON

1 Phần cứng của máy

Phần cứng (thân máy): Bộ phận thân máy gồm một cột và giá đỡ là nơi kết nối với máy tính và các bộ kít để thực hiện các phép đo

2 Phần mềm của máy

• Phần mềm BLUEHILL cung cấp một chương trình kiểm tra nguyên liệu linh hoạt

và đầy sức mạnh, dễ dàng sử dụng

• Giao diện được thiết kế dạng bảng nên sử dụng khá đơn giản Nó bao gồm việc kiểm tra, phương pháp kiểm tra, báo cáo kết quả và hệ thống quản lí

III Các phương pháp đo cấu trúc thịt cá

1 Phương pháp Warner Brazler Shear

1.1 Giới thiệu về phương pháp

- Là một trong những kiểu phương pháp trong phân tích bằng thiết bị được dùng

để đo độ mềm của thịt như thịt bò, , cá,cừu, heo,…

- Dựa trên giá trị lực đo Warner Brazler trung bình và ứng dụng phân tích thông kê ANOVA để đánh giá sự khác nhau về độ mềm của thịt cá

1.2 Nguyên lý đo

- Lưỡi cắt được gắn cố định bằng niken có bề dày khoảng 1mm

-Góc cắt 60 độ có bán kính 0.5mm tại vị trí mép cắt

- Các dao cắt phải cố định , lưỡi dao cắt chuyển động từ trên xuống với vận tốc không đổi

1.3 Cơ sở của phương pháp đo

Dựa vào đặc điểm và hàm lượng protein khác nhau trong nguyên liệu, khả năng tạo gel, tạo cấu trúc và các liên kết trong sản phẩm để xác định cấu trúc thịt cá

1.4 Ưu ,nhược điểm của phương pháp

• Ưu điểm : dễ thực hiện, nhanh, thao tác dễ dàng, ổn định, dữ liệu đáng tin cậy

• Nhược điểm : có kĩ năng thực hành tốt, lõi trục phải điều chỉnh thẳng hàng với thớ thịt

1.5 Cách thức tiến hành

a) Chuẩn bị mẫu

- Các đường kính mẫu thịt phải bằng nhau

- Chiều dài mẫu thịt đủ lớn tránh hiện tượng sai số trong quá trình cắt, khoảng 4-5cm

b) Cách thức vận hành

• Lắp lưỡi dao vào đầu đo, cố định đĩa

• Mở phần mềm đo, tiến hành tạo các folder lưu dữ liệu

• Điều chỉnh các thông số trong quá trình đo như vận tốc dao, đường kính của mẫu thịt…

c) Dụng cụ đo

• Lưỡi cắt Warner-Bratzler bằng niken có bề dày khoảng 1mm

2 Phương pháp TPA

- Thịt cá là một sản phẩm có độ dai , dẻo, đàn hồi vì vậy rất thích hợp trong việc sử dụng phương pháp TPA để xác định cấu trúc của nó

2.1 Giới thiệu về phương pháp đo

TPA là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén

cơ học

2.2 Các thông số cần đo

2.3 Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA

Thông số kĩ thuật

- Tốc độ : 2-30 in/phút hoặc 0 - 75 cm/phút

- Hành trình chuyển động : 3.5 in / 8.9 cm

- Lực tải tối đa : 1.363 kg (3000 pound)

Các yêu cầu trong phương pháp TPA

- Kích thước mẫu thịt: 1cm3 , hình lập phương

- Tiến hành với 2 lần nén ép

2.4 Ưu – Nhược điểm của phương pháp:

• Ưu điểm :

- Thao tác dễ thực hiện và dùng hầu hết ở các nơi

- Tốn ít thời gian và cho kết quả nhanh chóng

- Hoạt động liên tục

Cho kết quả chính xác có độ tin cậy cao

- Biểu diễn được nhiều đặc tính cấu trúc mẫu trong một lần đo

• Nhược điểm : Khó đồng nhất kết quả thu được