bài thuyết trình hóa sinh thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, nhằm thật sự giữ hoặc cải thiện kế

PHỤ GIA THỰC PHẨM NHÓM 9:

1 Huỳnh Nguyễn Hữu Duy 8 Phạm Mỹ Duyên

Từ những năm cuối thế kỷ 20, công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển nhanh theo đà tiến triển của khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống con người ngày càng cao Trong chiều hướng đó, việc sử dụng các chất

phụ gia trong bảo quản, chế biến thực phẩm đang ngày càng được coi trọng.

Phụ gia thực phẩm là chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, nhằm thật sự giữ hoặc cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm, tuy nhiên không được biến một thực phẩm kém chất lượng thành một thực phẩm có vẻ đạt chất lượng bề ngoài để đánh lừa người tiêu dùng.

Nhiệm vụ của phụ gia thực phẩm:

- Nâng cao tính ổn định, kéo dài thời gian lưu thông phân phối và sử dụng

thực phẩm (các chất bảo quản như acid benzoic và benzoate, acid sorbic và

sorbate, acid propanoic và propanoate, SO 2 và sulfite, parabens, nitrite, nitrate, các chất chống oxy hóa như acid ascorbic và ascorbate, BHT, BHA, propyl gallate ),

-Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm : nhiều nguyên liệu chính cho thực phẩm có tính mùa vụ, cần đƣợc xử lý bằng phụ gia

và phương pháp bảo quản thích hợp để duy trì nguồn ổn định cho sản xuất (SO 2 , sulfit )

- Hỗ trợ chế biến, sản xuất, đóng gói (chất chống vón, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tẩy trắng, chất ổn định, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ chua, chất chống tạo bọt, chất tạo gel )

- Duy trì hoặc bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

(vitamin D trong sữa, vitamin A trong margarine, acid folic trong bánh mì và ngũ cốc, iod trong muối ăn, DHA, EPA

Muốn được công nhận là phụ gia thực phẩm :

-Phải chứng tỏ phụ gia thực hiện đƣợc đúng chức năng như đã khai báo -Phải có đầy đủ đặc trưng, thành phần hóa học, các thử nghiệm về độ bền lý, hóa, thử nghiệm độc tính trên thú vật để chứng tỏ phụ gia an toàn cho sử dụng.

-Tất nhiên, rất khó khẳng định phụ gia tuyệt đối an toàn nhất là không gây độc tính mãn tính qua tích lũy lâu dài, chuyên gia của cơ quan chức năng phải thu thập tất cả dữ liệu , tất cả hiểu biết, kinh nghiệm để có

quyết định cho phép sử dụng hóa chất làm phụ gia thực phẩm.

-Tiếp theo là cơ quan chức năng phải quyết định thực phẩm nào có thể

sử dụng đƣợc và hàm lƣợng tối đa cho từng thực phẩm.

- Cơ quan chức năng phải có bộ phận theo dõi độ an toàn của phụ gia trong quá trình sử dụng.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

- có gốc tự nhiên (curcumin, hương liệu từ cây cỏ…)

- được tổng hợp giống như tự nhiên (vanillin chẳng hạn)

- không có trong tự nhiên, hoàn toàn nhân tạo (saccharin, cyclamate…)

-Mã số phụ gia thực phẩm theo Châu Âu

Danh sách phụ gia thực phẩm có mã E của Châu Âu đƣợcUỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế ( Codex Alimentarius

Commission) chấp nhận và mở rộng Ký hiệu INS (International Numbering System) đƣợc sử dụng

E 300 – 399 Chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ chua

E 400 – 499 Chất nhũ hóa, chất tạo gel, làm dày, chất ổn định

CÁC QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ VIỆT NAM

1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản

xuất, kinh doanh thực phẩm.

2 Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm.

3 Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:

a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải

sử dụng để đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật;

b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế

biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không

làm thay đổi bản chất của thực phẩm.

4 Ghi nhãn phụ gia thực phẩm phải được thực hiện theo quy định hiện hành

của pháp luật.

5 Các phụ gia được điều chỉnh bằng 23 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

QCVN

4-1:2010/ BYT đến QCVN 4-23:2011/BYT

Tiếp theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010, theo thông tư số

27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, danh sách phụ gia thực phẩm có hiệu lực từ 1/2/2013 gồm có 400 chất, tức có thêm 125 chất so với quy

định ban hành năm 2001.

Việc sử dụng mỗi chất phụ gia phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép đối với từng loại thực phẩm Điều nầy đòi hỏi sự tự giác của nhà sản xuất chế biến và năng lực kiểm tra của phòng thử nghiệm.

Trong 125 chất đƣợc bổ sung vào danh sách, có cả chất bị cấm trước

đây như chất tạo ngọt cyclamate.

VÀI TRỊ SỐ ML CỦA CYCLAMATE (INS 952)

dùng cyclamate trong nước mắm (CV số 1058/QLCL-KN

Tuy nhiên, không được

ngày 28/06/2013 của Cục QLCL Nông Lâm sản và Thủy sản)

Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô

la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)

250

Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh pudding, sữa chua quả hoặc

Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các

sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5

2000 Kẹo cao su

3000

Từ những năm cuối thế kỷ 20, công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển nhanh theo đà tiến triển của khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống con người ngày càng cao Trong chiều hướng đó, việc sử dụng các chất

phụ gia trong bảo quản, chế biến thực phẩm đang ngày càng được coi trọng.

Phụ gia thực phẩm là chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, nhằm thật sự giữ hoặc cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm, tuy nhiên không được biến một thực phẩm kém chất lượng thành một thực phẩm có vẻ đạt chất lượng bề ngoài để đánh lừa người tiêu dùng.

Nhiệm vụ của phụ gia thực phẩm:

- Nâng cao tính ổn định, kéo dài thời gian lưu thông phân phối và sử dụng

thực phẩm (các chất bảo quản như acid benzoic và benzoate, acid sorbic và

sorbate, acid propanoic và propanoate, SO 2 và sulfite, parabens, nitrite, nitrate, các chất chống oxy hóa như acid ascorbic và ascorbate, BHT, BHA, propyl gallate ),

-Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm : nhiều nguyên liệu chính cho thực phẩm có tính mùa vụ, cần đƣợc xử lý bằng phụ gia

và phương pháp bảo quản thích hợp để duy trì nguồn ổn định cho sản xuất (SO 2 , sulfit )

- Hỗ trợ chế biến, sản xuất, đóng gói (chất chống vón, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tẩy trắng, chất ổn định, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ chua, chất chống tạo bọt, chất tạo gel )

- Duy trì hoặc bổ sung thêm giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

(vitamin D trong sữa, vitamin A trong margarine, acid folic trong bánh mì và ngũ cốc, iod trong muối ăn, DHA, EPA

Muốn được công nhận là phụ gia thực phẩm :

-Phải chứng tỏ phụ gia thực hiện được đúng chức năng như đã khai báo -Phải có đầy đủ đặc trưng, thành phần hóa học, các thử nghiệm về độ bền lý, hóa, thử nghiệm độc tính trên thú vật để chứng tỏ phụ gia an toàn cho sử dụng.

-Tất nhiên, rất khó khẳng định phụ gia tuyệt đối an toàn nhất là không gây độc tính mãn tính qua tích lũy lâu dài, chuyên gia của cơ quan chức năng phải thu thập tất cả dữ liệu , tất cả hiểu biết, kinh nghiệm để có

quyết định cho phép sử dụng hóa chất làm phụ gia thực phẩm.

-Tiếp theo là cơ quan chức năng phải quyết định thực phẩm nào có thể

sử dụng được và hàm lƣợng tối đa cho từng thực phẩm.

- Cơ quan chức năng phải có bộ phận theo dõi độ an toàn của phụ gia trong quá trình sử dụng.

PHỤ GIA THỰC PHẨM

- Có gốc tự nhiên (curcumin, hương liệu từ cây cỏ…)

- Được tổng hợp giống như tự nhiên (vanillin chẳng hạn)

- Không có trong tự nhiên, hoàn toàn nhân tạo (saccharin, cyclamate…)

-Mã số phụ gia thực phẩm theo Châu Âu

Danh sách phụ gia thực phẩm có mã E của Châu Âu đƣợcUỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế ( Codex Alimentarius

Commission) chấp nhận và mở rộng Ký hiệu INS (International Numbering System) đƣợc sử dụng

E 300 – 399 Chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ chua

E 400 – 499 Chất nhũ hóa, chất tạo gel, làm dày, chất ổn định

CÁC QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ VIỆT NAM

1 Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản

xuất, kinh doanh thực phẩm.

2 Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm.

3 Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:

a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải

sử dụng để đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật;

b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế

biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không

làm thay đổi bản chất của thực phẩm.

4 Ghi nhãn phụ gia thực phẩm phải được thực hiện theo quy định hiện hành

của pháp luật.

5 Các phụ gia được điều chỉnh bằng 23 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

QCVN

4-1:2010/ BYT đến QCVN 4-23:2011/BYT

Tiếp theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010, theo thông tư số

27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, danh sách phụ gia thực phẩm có hiệu lực từ 1/2/2013 gồm có 400 chất, tức có thêm 125 chất so với quy

định ban hành năm 2001.

Việc sử dụng mỗi chất phụ gia phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép đối với từng loại thực phẩm Điều nầy đòi hỏi sự tự giác của nhà sản xuất chế biến và năng lực kiểm tra của phòng thử nghiệm.

Trong 125 chất đƣợc bổ sung vào danh sách, có cả chất bị cấm trước

đây như chất tạo ngọt cyclamate.

VÀI TRỊ SỐ ML CỦA CYCLAMATE (INS 952)

dùng cyclamate trong nước mắm (CV số 1058/QLCL-KN

Tuy nhiên, không được

ngày 28/06/2013 của Cục QLCL Nông Lâm sản và Thủy sản)

Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô

la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…)

250

Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh pudding, sữa chua quả hoặc

•Dựa theo chức năng, công dụng, tính chất, danh mục các chất phụ gia thực phẩm

Thứ Tự Nhóm Mục đích sử dụng Số chất trong nhóm và các

chất điển hình

1 Chất điều chỉnh độ

acid hay độ chua

Dùng để duy trình hay làm trung hòa độ chua của

thực phẩm

41 chất như: kaliaxetat,

axit citric, acid orthophosphoric…

2 Các chất điều vị Dùng để làm tăng hay

cải thiện vị của thực

phẩm

8 chất như: acid glutamic, mononatri glutamate, acid guanilic,

acid inosinic…

Thứ Tự Nhóm Mục đích sử dụng Số chất trong nhóm và

các chất điển hình

3 Các chất ổn định Dùng để làm ổn định hệ phân

tán, đồng nhất của sản phẩm polivinylpyrolidon, 13 chất như:

Canxi cacbonat, kali

clorua…

4 Các chất bảo quản Dùng để cản trở sự phát triển của vi khuẩn, làm chậm hay

ngừng quá trình lên men, acid hóa hay hư hại của thực phẩm

29 chất như: acid sorbic, Natri sorbAt, sunfuadioxit, kali bisunfit…

Thứ Tự Nhóm Mục đích sử dụng Số chất trong nhóm và các chất

điển hình

5 Các chất

chốngđông vón

Dùng để phòng sự chống vón và tạo sự đồng nhất cho sản phẩm

thực phẩm

14 chất như: Trimagie Orthophosphate, các muối

amoni xitrate…

6 Các chất chống

oxy hóa

Dùng để đề phòng hay cản trở sự oxy hóa trong sản phẩm thực

phẩm

15 chất Acid ascorbic,

Alphatocopherol, TBHQ, BHA…

Thứ Tự Nhóm Mục đích sử dụng Số chất trong nhóm và các chất

điển hình

7. Các chất chống

tạo bọt Dùng để làm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm

4 chất như: Propilen glycol, Polyetylene glycol, polyoxyetylen (20) Sorbitan, monooleat, Polydimetyl siloxan

8 Các chất độn Dùng để làm tăng khối lượng

cho sản phẩm 3 chất như: Xenluloza vi tinh thể, sáp carnauba, Natri

alginate.

9 Các chất tạo

ngọt

Dùng để tạo vị ngọt cho thực phẩm 7 chất gồm: Manitol, acesulfam kali, Sacarin,

…

10. Các chể phẩm

tinh bột

Dùng để làm tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn định và tăng khối lượng của thực phẩm

19 chất gồm: Dextrin, tinh bột rang trắng vàng, tinh bột đã được xử lý bằng xít…

12 Các chất đẩy khí Dùng để đẩy không

khí trongtúi đựng các sản phẩm

nên đặc hơn

20 chất gồm: acid

alginic,carragccnan,…

17 Các chất nhũ hóa Dùng để tạo ra hệ phân

tán đồng nhất của sản phẩm

24 chất gồm: Mono và diglycerit của các acid béo, este của glycerol với

axit lactic….

18 Các loại phẩm

màu

Dùng để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc cho

sản phẩm

24 phẩm màu tổng hợp và

11 phẩm màu tự nhiên như: vàng curcumin, vàng tartrazin, vàng quinolin,

nâu HT…

và tính vững chắc của

thực phẩm

14 chất gồm: Isopropyl xitrat, canxi dinatri etylendiamin-

tetra- axetat, natri polyphosphate, natri gluconate…

20 Các chất tạo xốp Dùng để tạo xốp cho sản

phẩm

Nhóm này gồm 2 chất: amoni cacbonate, natri

cacbonate

21 Chất xử lý bột Dùng cải thiện chất

lượng nướng hoặc màu cho thực

Nhóm này gồm 60 chất bao gồm hương tự nhiên và hương tổng hợp

• Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá

trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt được mầu mong muốn hoặc mất mầu

VD: Đun nóng có thể làm thay đổi màu tự nhiên của sản phẩm, đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard như nước cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành mầu nâu.

• Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên

liệu tự nhiên nên không có màu sắc đặc trưng.

VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường…

Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò…

Khái quát về chất màu

2.1

Khái quát về chất màu

2.1

Màu sắc một trong những chỉ tiêu chất lượng thực phẩm!

Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm

 1 Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa màu sắc tự nhiên của thực phẩm

 2 T ách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu.

 3 T ạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống như màu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi màu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.

 4 Ph ối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.

Cần phải giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm trong điều kiện khả năng cho phép

Khái quát về chất màu

2.1

Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm

 1 Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa màu sắc tự nhiên của thực phẩm

VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó Đun nóng

có thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như polyphenoloxidaza).

VD: Nhiều người thích uống nước trà mà vẫn còn mùi của clorofil(uống trà tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây) Nhưng hiện nay khi chế biến thường làm mất màu hoặc biến đổi màu không mong muốn đó là do clorofil chuyển feofitin(màu tro xám).

Khái quát về chất màu

2.1

Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm

 2 Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu.

VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy vỏ ngâm trong cồn.

VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.

Note: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xẩy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng nhiễm độc.

Khái quát về chất màu

2.1

Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm

 3 Tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống như màu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi màu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh

• Hoà tan những chất màu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm.

• Tính toán lượng dung môi chất màu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất màu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp).

• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất màu thực phẩm.

 Tạo màu toàn khối

Chất màu

vô cơ

Chất màu tự nhiên

2.2

Chất mầu tự nhiên chia làm 3 nhóm chính:

- Antoxian có màu đỏ và mầu xanh lam

- Carotinoit có màu vàng

- Clorofin sắc tố xanh lá cây

Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật

Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau

Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém

Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc

Antoxian

e Ứng dụng

 Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể

 Sử dụng khá an toàn trong thực phẩm nhiều mầu sắc hấp dẫn.

 Các polyphenol thuộc nhóm antoxyan làm vitamin P có hoạt tính  nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn.

 Antoxyan là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ.

 "Chất Antoxian tập trung nhiều trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh tim Ngoài ra, nó cũng chứa chất Lutein và chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường

và những vấn đề về lưu thông máu", Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls

Carotinoit

b Ứng dụng

 Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và ELOO từ củ nghệ Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả Liều lượng sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg

 Liều lượng sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt.

Clorofin

b Tính chất

 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và

sẽ cho các màu khác nhau:

- Với Fe sẽ cho màu nâu

- Với Sn và Al sẽ cho màu xám

- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng

Clorofin

c Một số phương pháp giữ màu clorofil

- Sử dụng dung dịch clorofilin: mầu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc(3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời gian 2-3h Trong thời gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin(theo hai dạng của clorofin là clorofin A clorofin B), sau khi nấu đem ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin Các clorofilin bền mầu hơn

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm lượng axit Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước

Clorofin

c Một số phương pháp giữ màu clorofil

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần axit của dịch bào.

- Trong thực tế , để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatri glutamat Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin ( clorofil + kiềm ) Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt của hạt đậu và giữ được bền màu trên bề mặt đó làm cho màu hạt rất đẹp.

Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể

Curcumin

Curcumin có màu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ

và có thể đạt được nồng độ 99%

 Curcumim được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng,

bột canh rau và các sản phẩm sữa

HO

H 3 CO