đồ án sản xuất chè đen túi lọc

5.1 Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè.Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được

ĐỒ ÁN 1 TRÀ ĐEN TÚI LỌC

7 Đặc điểm hóa học của trà

8 Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của trà

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TÚI LỌC

1. Quy trình công nghệ

2. Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG III: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

CHƯƠNG IV: TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt đối với người Á Đông Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinenis) đã được làm khô Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu

Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa

Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người.Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi loa động Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch và ung thư Mặc khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần của con người

Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,…cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các loại trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rờm rà Có hailoại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1. Nguồn gốc cây trà

Theo truyền thuyết, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc Người đầu tiên phát hiện ra cây trà là vua Thần Nông,vào khoảng năm 2730 trước CN Một hôm, trong cuộc du ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghĩ trưa dưới một gốc cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nước đang sôi Lập tức chuyển sang màu xanh ngã vàng và một làng hương quyến rũ tỏa ra đã lôi cuốn nhà vua Sau khi nếm thử, nhà vua thật sự cảm thấy thích thú vì cảm giác sảng khoái sau khi uống.vốn là người đam mê dược học, nhà vua đã cho tùy tùng đưa cây về trồng để nghiên cứu.cây trà đã được khám phá và phát triển từ đó Về sau, các tu sĩ Phật Giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ va Nhật Bản Dần dần các thương gia đã đưa trà sang Châu Âu và hình thành “văn hóa trà “ trên khắp thế giới, mang nét đặc thù của toàn dân tộc

2. Vùng nguyên liệu.

Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất.Cây chè có tên khoa học là

Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc.Đây một loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái

và thu hoạch trong vòng 25 năm

Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định vùng đất

mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau

- Quanh năm không có sương muối

- Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/năm

- Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá

3 Đặc điểm cấu tạo của trà

3.1Lá chè

Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein

Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá

có lông tơ ngắn màu trắng Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà lá chè

có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn mỗi 1 đến 2 tuần

3.2 Thân chè

Cây chè sinh rưởng trong điều kiện tự nhiên đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.3.3 Cành

Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1-10 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng.Đốt chè

là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao Từ thân chính cành chè phân ranhiều cấp : cành cấp 1, cấp 2, cấp 3…

3.4 Búp chè

Búp chè là đoạn non của một cành chè Búp được hình

thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm tôm (phần là non ở trên

đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non Búp chè

trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố

bên trong của nó Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống,

loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác

như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt

4. Phân loại chè

Có rất nhiều cách phân loại khác nhau Nhưng hiện nay cách phân loại phổ biến

• Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt

• Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cây cao, cần nhiệt độ cao

• Một số giống chè đặc biệt khác:

 Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)

 Trà Nam Indo: giống chè lai

Cây chè ở Việt Nam

Camellisa sinensis var.Shan:

 Trồng ở miền núi và các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên

 Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh

 Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha

 Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh

Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc lá to):

 Được trồng ở các tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố ở những nơi như Phú Thọ,

Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An

 Tên gọi tùy theo màu sắc của lá: Trung du lá xanh, trung du lá vàng,

 Tỷ lệ trồng: các giống trà trung du miền bắc đạt tới 70%

 Đặc điểm:

+ Thân gỗ nhỏ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

+ Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh

nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn

+ Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ

Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 tấn /ha

Đặc tính: chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…,ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá

Dùng để chế biến trà xanh, trà đen

5. Đặc tính sinh hóa của lá trà.

5.1 Nước:

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè.Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái … Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85% Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong búpchè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái

Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,6% và lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, theo tháng, theo mùa)

5.2 Hợp chất của phenol:

Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc,hương vị của chè đặcbiệt là chè đen.Hợp chất này có đặc tính dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme và đượccung cấp oxy đầy đủ Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều polyphenol, đặc biệt là polyphenol hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao

Bảng 1: Thành phần các hợp chất polyphenol trong lá trà xanh

• Tannin

Tannin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè

Tannin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và tannin thủy phân

Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol

carbonhydrate (thường là D – glucose) Nhóm hydroxyl của carbohydrate được ester hóa một phần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trong ellagitannin) Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic

Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân

tử flavonoid Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các lien kết C – C, và các lien kết này không bị thủy phân

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà Tanincòn gọi chung là hợp chất phenol thực vật bao gồm các polyphenol đơn giản và cácpolyphenol đa phân tử, bên cạnh đó chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phitanin có màu và vị rất đắng Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin trà khônggiống nhau và tùy theo từng giống

Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theotừng giống chè mà thay đổi Tuy nhiên, người ta đã xác định được trong chètanin gồm có

3 nhóm chủ yếu là catechin, flavonol và glycoside, anthocyanidin và leucoanthocyanidin

• Catechin

Một hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng chát ở mức độ khác nhau và cókhả năng chống oxi hóa.Catechin chiếm khoảng 85-90% tổng lượng tannin trongtrà.Chúng dễ dàng bị oxy hóa và tạo hợp chất phức tạp với nhiều với nhiều chất khácnhau như methylxanthine

Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên hình thành hợpchất gọi là: orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thànhtheaflavin (TF)

Hình 3: 6 catechin trong chè

• Flavonol và glycoside

Chiếm khoảng 1-2% chất khô và bao gồm các thành phần chính quercetin 0,48%), kaempferol (0,14-0,32), myricitin (0,07 -0,2%) Các glucoside của flavonol là

(0,27-dạng liên kết của Flavonol với monosacchaside (như glucose, rhamnose, galactose,arabinose) hoặc disaccharide (như rutinose) Những flavonol glucoside cơ bản trong tràbao gồm: rutin (0,05-0,1%), quercerin glycoside (0,2 – 0,5%) và kaempferol glycoside(0,16 -0,35%) Các flavonol và glucoside thường có màu vàng sáng Có ít nhất 14 chất

đã được tìm thấy.Các flavonol ít bị biến đổi trong quá trình lên men.Chúng là các thànhphần có lợi cho sức khỏe trong chè mà không có độc tính.Sau khi vào cơ thể chúng xuấthiện trong máu, thể hiện hoạt tính mà không tích lũy lại

Hình 4: Công thức hóa học của flavonol

Leucoanthocyanidin

Anthocyanidin là một hợp chất không màu,nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có màu đỏ, dễ bị oxi hóa và trùnghợp.Anthocyanidin thường tồn tại dưới dạng glycozit, còn gọi là anthocyanin

Anthocyanidins bao gồm pelargonidin, cyanidin, delphinidin, and tricetinidin, chúngchiếm khoảng 0.01% khối lượng lá trà khô

Bên cạnh các chất Anthocyanidin, trong lá trà còn thấy có Leucoanthocyanidin(Flavadiol – 3,4) và các dẫn xuất glucoside của chúng Leucoanthocyanidin hợp chấtkhông màu, dễ dàng bị oxy hóa và ngưng tụ hình thành sắc tố trong quá trình lên men

trà.Chúng là tiền tố của nhóm chất màu quan trọng là anthocyanidin và anthocyanin(Anthocyanidin glucoside).

Ngoài các nhóm flavonoid nêu trên, chè còn chứa các chất có giá trị khác như tinhdầu, các carotenoid, vitamin, các chất khoáng vi lượng, và caffein Tùy theo từng chủngloại, chè có 1,5 – 5% caffein Trong y học, caffein được dùng rộng rãi với paracetamollàm thuốc hạ sốt

• Acid phenolic

Acid phenolic là một nhóm chất bao gồm các acid chính sau: acid gallic (0.5-1.4%),acid chlorogenic (0.3%), và theogallin (1-2%) Trong trà xanh, acid phenolic là tiền tốcủa catechin gallate

Ngoài các hợp chất polyphenol, trà còn có nhiều hợp chất khác, bao gồm alkaloid,amino acid, protein, glucid, volatile và kim loại dạng vết

Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong trà, protein này bao gồm các enzymnhư: polyphenol oxydase (xúc tác phản ứng oxy hóa catechin), glucosidase (xúc tácphản ứng thủy phân các hợp chất mùi), lipooxydase (xúc tác sự hình thành các andehyde

dễ bay hơi) và một số enzym xúc tác cho sự tổng hợp methyl xanthine

Hơn nữa trong trà còn có một số chất như canxi, mangan, crom, flo Một số hợp chấtbay hơi bao gồ m: alcohol, carbonyl, ester, và các hợp chất vòng

5.3 Cacbohydrates:

Trong thành phần cacbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là loại đường tan

Đường tự do được tìm thấy trong búp chè là glucose, fructose, raffinose và stachyose Đặc biệt trong giống chè ở Assam còn có maltose, giống chè ở Trung Quốc có rhamose.Trong lá chè hàm lượng glucid không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63 – 4.33% so với lượng chất khô trong chè, trong

đó hàm lượng đường khử là 0,99 – 1,91% Lượng đường trong lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều Nó có tác dụng điều hòa vị và tạo thành hương thơm đặc biệt củachè thành phẩm

Trong quá trình chế biến, lượng đường hòa tan tuy ít nhưng có giá trị lớn.dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè

5.13Alkaloid(chủ yếu là caffein)

Alkaloid trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein.Hàm lượng cafein trong chè có từ 3 – 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 – 3 lần.Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỉ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu Cafein rất bền vững trong chế biến.Nó có khả năng kết hợp với tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu

Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu

Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý

Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 1100C, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà

Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat gọi tắt là tanat – caffeine (chủ yếu ở trà đen) Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60

5.14 Enzyme

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen.Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong gia đạn làm héo, lên men Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:

- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, glucosidase,…

- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…Enzyme peroxydase, polyphenoloxydase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác

ddu5ng khác nhau trong quá trình lên men chè đen.Các enzyme này đều hoạt động mạnh

ở 45, đến 70 thì hoạt động yếu hẵn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.Các màng tế bào ngăn cách các hợp chất hóa học có thành phần khác nhau trong 1 lá,

vì vậy các hợp chất này không thể tiếp xúc và phản ứng được với nhau Khi phá vỡ tế bào, các chất trong các tế bào sẽ được thoát ra ngoài và tiếp xúc nhau, sau đó phản ứng oxy hóa ngay tức khắc sẽ diễn ra, dẫn đến hình thành các hợp chất phenolic lớn hơn được

gọ ilà theaflavin (TF) và polymeric thearubigin (TR) Tùy thuộc vào mức độ phản ứng của các hợp chất phenolic khi có mặt của enzyme mà tạo ra ca1x sản phẩm chè khác nhau: chè đen, chè olong hay chè xanh

5.15 Protein va acid amin

Chiếm 22% - 26% chất khô Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến

Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm

dễ chịu cho trà

Protein và acid amin Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều

ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu

tố khác Protein có thể kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè Do đặc điểm của việc chế biến chè xanhlà diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tannin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng giảm đi.Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh Ngày nay người ta tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết hợp với đường và tannin tạo thành aldehyd có mùi thơm của chè đen và làmcho chè xanh có dư vịtốt

5.16 Glucid và pectin

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi các glucid không hòa tan lại chiếm tỉ

lệ lớn Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng dần theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu

càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy rất ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên chấtthơm.

Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau và những chất tương tự chúng Ơ trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè,

là cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo Ơ mức độ vừa phải pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin rất dễ hút ẩm

5.17 Diệp lục và các sắc tố khác

Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác Trong chè thành phẩm diệp lục tố ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái.5.18 Các chất màu

Trong lá chè có chứa dịp lục tố, carotenoid và anthhocyanidin Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kĩ thuật canh tác Trong chè thành phẩn dịp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm chè có màu xanh,mùi hăng vị ngái

Carotenoid

Bốn nhóm carotenoid chính là carotene, lutein, violaxanthine và neooxanthine được tìm thấy trong bốn giống chè khác nhau ở Tocklai: TV-1 (Chia hybrid), TV2-(giống Assam Betjan) TV-9 (Assam-Cambod) và TV-17 (Chia hybrid)

Các hợp chất carotenoid được tìm yha61y làm giảm một cách đáng kể trong quá trình sản xuất

Trong quá trình sản xuất theo phương pháp CTC hàm lượng carotenoid gia3nm nhiều hơn so với sản xuất theo phương pháp truyền thống Hàm lượng carotene và lutein khôngthấy thay đổi trong thời gian làm héo nhưng lại giảm nhiều trong thời gian lên men.Tuy nhiên với violaxanthine thì ngược lại và neoxanthine thì thay đổi đáng kể trong cả 3 giai đoạn

Delphenidin và cyaniding là hai anthocyanidin chính có mặt trong lá chè Lượng anthocyane cao hơn trong búp chè đã được tỉa càng so với không được tỉa.Vai tro 2cu3a anthocyane trong chất lượng của chè không quan trọng

5.19 Dầu thơm

Dầu thơm trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0.007% - 0.009%

và trong chè bán thành phẩm: 0.024 – 0.025% Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầu thơm ảnh hưởngtrực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thànhnhư sự lên men, oxy hóa, tác dụng của nhiệt độ cao., Đối với cơ thể con người dầu thơm

có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễchịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể

5.20 Vitamin

Các loại vitamin có trong chè rất nhiều.Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao Theo tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A : 54.6 B1 : 0.7 B2 : 12.2

PP : 47.0 C : 27.0 Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C trong chè, nhiều hơn cam chanh từ 3 đến 4 lần Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó

bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể

5.21 Men

Men là nhân tố quan trọng cùa sự sống.Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học Trong búp chè non có hầu heat các loại men nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính: f Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease và một số men khác.Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là 2 loại men: peroxidase vàpolyfenoloxidase

6 Đặc tính sinh học của trà

Hoạt tính chống oxy hóa

Có nhiều nghiên cứu đã khẳng định hoạt tính chống oxy hóa chính của trà là do hoạt tính của các hợp chất polyphenol Tác dụng sinh học của các polyphenol trà hay của dịch chiết lá trà xanh được giải thích là do chúng có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác

dụng của các chất antioxidant Trong các polyphenol trà, những gốc có chức năng chống oxy hóa là gốc ortho-3,4-dihydroxyl (catechol), hoặc các vị trí 3,4,5-trihydroxyl (gallate) của vòng B, nhóm gallate ở vị trí C3 của vòng C, nhóm hydroxyl ở vị trí C5, C7 của vòngA.

Cơ chế chống oxy hóa của trà thuộc cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất phenol Tính chống oxy hóa của các ankylphenol thể hiện ở chỗ chúng có khả năng vô hiệu hóa các gốc peroxyt, do đó nó có thể cắt mạch oxy hóa Sản phẩm đầu tiên xuất hiện là các gốc phenol tạo thành do nguyên tử hydro của nhóm hydroxyl được nhường cho gốc peroxyt:

Hình 5: Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol

Các gốc phenol rất ổn định, kém hoạt tính, nhờ vậy chúng không có khả năng sinh mạch oxy hóa tiếp theo Hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất ankylphenol được tăng lên bằng cách hydroxyl hóa vào phân tử phenol, vì các hợp chất polyphenol có hoạt tính tốt hơn monophenol

Hoạt tính kháng khuẩn

EGCG và ECG là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất.Catechin là

polyphenol có thể gây ra hiện tượng ngưng kết bằng cách tạo lien kết trực tiếp với

protein.Đây là tính trách nhiệm cho hoạt tính kháng khuẩn

EGCG có thể trực tiếp liên kếtvới peptidoglycan và làm tế bào bịđôngtụngăncản hoạt động sinh tổng hợp của vi khuẩn Catechin của trà có khả năng ức chế các enzym có nguồn gốc từ vi khuẩn

Để ức chế hoạt động của enzyme EGCG liên kết trực tiếp với các phân tử sinh học và gây ra hiện tượng ngưng kết làm mấ thoạt tính của enzyme.

7 Đặc điểm hóa học của trà

Màu sắc chè là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra: Những chất thường thấy là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc biệt, nững amin acid như agrinin làm tăng màu nâu, cystein làm tăng màu hồng.Tanin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát Nó cũng có thể gay ung thư

ở thực quản Tỉ lệ trong lá thường là 12 – 13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến 18% Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40 – 60mg/g chè (có nhiều trong lá chè non hơn lá chè già): catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin(GC), epigallocatechin(EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG),

gallocatechingallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG)

8 Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của trà

Giá trị dinh dưỡng

Nếu uống nước hãm chè với một lượng vừa phải thì rất tốt đối với sự dinh dưỡng của

cơ thể vì trong nước hãm chè có đầy đủ các loại vitamin, muối khoáng, protêin, amino axit, gluxit và một số chất hữu cơ khác Chất cafein và một số hợp chất alcalôit kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho thần kinh minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ, nâng cao năng lực làm việc và giảm được sự mệt nhọc sau những lúc lao động Hỗn hợp tamin trong chè trợ lực cho sự tiêu hóa và làm cho đỡ khát nước Các catexin trong hỗn hợp tamin chè có khả năng làm tăng sức đàn hồi của thành mạch máu, góp phần tích lũy và đông hóa vitamin C trong cơ thể con người

Giá trị kinh tế

Theo các nghiên cứu về sinh vật học, Việt nam là một trong những quê hương của câychè trên thế giới.Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao

Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè.Chè được tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu Phi.Nghè trồng chè Việt Nam đã có từ lâu, nhưng chè được khai thác và trồng với diện tích lớn mới bắt đầu khoảng hơn 50 năm nay Trong các vùng trồng chè, chè là nguồn thu nhập chủ yếu, góp phần quan trọng trong việc cải thiện và nâng cao đời sống của nhân dân Việc sản xuất và cung cấp chè vừa có thể đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng trong nước và nhu cầu xuất khẩu chính vì vậy, so với các lọa cây trồng khác ở Việt Nam, chè là một trong những cây có ưu thế nhất cả về điều kiện khí hậu và nguồn lực lao động.

Sau đây là một vài công dụng khi uống trà:

1. Trà có thể trừ mệt mỏi, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, duy trì chức năng tim, huyết quản, dạ dày

2. Trà có tác dụng phòng ngừa sâu răng, theo số liệu của nước Anh, trẻ uống trà giảm sâu răng đến 60%

3. Trong trà có nguyên tố vi lượng giúp ích cho cơ thể con người

4. Lá chè có tác dụng ức chế u ác tính Uống trà khống chế rõ rệt sự phát triển của các tế bào ung thư

5. Uống trà khống chế tế bào suy lão, tác dụng kháng lão của lá chè gấp 18 vitamin E

6. Uống trà làm chậm và phòng ngừa sự hình thành các màng ngăn trong huyết quả

7. Uống trà làm hưng phấn các thần kinh trung ương, tăng cường năng lực vận động

8. Uống trà chống béo phi, đặc biệt là trà xanh có hiệu quả rõ rang, tăng cường sắc đẹp

9. Uống trà có thể phòng ngừa chứng đục tinh thể

10. Uống trà tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn, phòng chống được chứng viêm xoang, viêm họng, đường ruột

11. Uống trà bảo vệ chức năng tạo huyết Trong lá chè có chứa chất phòng bức xạ Vừa uống vừa xem tivi giảm ảnh hưởng của bức xạ màn hình, bảo vệ thị lực

12. Uống trà duy trùy độ cân bằng axit và kiềm bình thường trong máu Lá chè có các chất kiềm sinh vật là một loại thức uống tốt

13. Trà phòng chống cảm nắng, uống trà nóng sau 9 phút, nhiệt độ ngoài da giảm 1-2, làm cho cơ thể mát mẻ, sảng khoái

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TÚI LỌC

1. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

2. Thuyết minh quy trình