KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC

thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã không ít gặp khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt bài báo cáo đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Cẩm Hoa, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện bài báo cáo đồ án. Dù đã cố gắng nhưng không tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của cô và các bạn để bài báo cáo đồ án được hoàn thiện. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã không ít gặp khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt bài báo cáo đồ án của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Cẩm Hoa, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện bài báo cáo đồ án. Dù đã cố gắng nhưng không tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của cô và các bạn để bài báo cáo đồ án được hoàn thiện. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

CHÈ ĐEN TÚI LỌC

GVHD: PHẠM THỊ CẨM

HOA

SVTH: PHẠM THỊ HOÀI XINH MSSV: 2022150117

TỔNG QUAN

1.1 Định nghĩa sản phẩm

Chè đen túi lọc (black tea in bag): Là sản phẩm thu được từ đọt của cây chè

(Camellia sinensis (L.) O Kuntze, được chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích

thước nhỏ, có hoặc không có bổ sung hương liệu, và được đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc

TỔNG QUAN

1.1 Định nghĩa sản phẩm

Chè đen túi lọc (black tea in bag): Là sản phẩm thu được từ đọt của cây chè

(Camellia sinensis (L.) O Kuntze, được chế biến bằng công nghệ thích hợp, với kích

thước nhỏ, có hoặc không có bổ sung hương liệu, và được đóng gói trong các túi nhỏ làm bằng giấy lọc

TỔNG QUAN

 Đặc điểm thực vật học của cây chè

Tôm chè

Lá non thứ nhất

Lá non thứ hai

TỔNG QUAN Quy trình sản xuất

Phân loại

Vò Cắt, nghiền

Sàng

Sản phẩm

Yêu cầu chỉ tiêu chất luợng nguyên liệu và sản phẩm

o Nguyên liệu: chè đọt tươi theo TCVN 2843:1979 Chè đọt tươi – Yêu cầu kỹ thuật

o Chè đen túi lọc: theo TCVN 7974:2008 Chè (Camelia sinensis (L.) O Kuntze) túi lọc.

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA SẢN

PHẨM CHÈ ĐEN TÚI LỌC

Chỉ tiêu Phương pháp thử Yêu cầu

Chất chiết trong nước TCVN 5610:2007 ≥ 30 % (m/m)

Ý nghĩa chỉ tiêu

Ẩm cao trong chè là điều kiện phát triển của vi sinh vật gây hại làm cho sản phẩm bị hư hỏng nếu như trong quá trình bảo quản vận chuyển không đảm bảo

Nguyên tắc

Sấy phần mẫu thử của chè trong tủ sấy ở nhiệt độ 103oC Từ đó, tính ra phần trăm của nước có trong mẫu thử

1 Xác định độ ẩm

Ý nghĩa chỉ tiêu

Chất chiết là các chất hòa tan có trong chè bao gồm sản phẩm của quá trình lên men chè, đường, tannin,… quyết định đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm

Nguyên tắc

Chiết chất hòa tan từ phần mẫu thử có đối lưu Lọc, rửa, sấy khô và cân cặn không hòa tan trong

nước nóng Từ đó tính được hàm lượng chất chiết trong nước

1 Xác định hàm lượng chất chiết trong nước

Ý nghĩa chỉ tiêu

Tro là thành phần còn lại của chè sau khi nung cháy hết chất hữu cơ nên tro chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm

Nguyên tắc

Phá hủy hợp chất hữu cơ bằng cách nung ở nhiệt độ 525oC đến khối lượng không đổi

1 Xác định hàm lượng tro tổng số

Ý nghĩa chỉ tiêu

Chè nguyên liệu trồng ở những vùng đất có kim loại nặng dễ bị nhiễm vào trong quá trình sinh trưởng Do đó, trong sản phẩm vẫn còn lượng kim loại gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu

dùng

1 Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa

Nguyên tắc

Thủy ngân được tách ra khỏi phần mẫu thử đã phân hủy dưới dạng hơi thủy ngân bằng phương pháp hóa hơi lạnh, sau đó lượng thủy ngân được xác định bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa Hàm lượng thủy ngân được xác định theo phương pháp đường chuẩn

1 Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa

CẢM ƠN CÔ ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE !