Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất chè vằng túi lọc

Tuy nhiên, một số sản phẩm chè vằng túi lọc có mặt trên thị trường hiệnnay vẫn chưa đáp ứng đầy đủ người tiêu dùng về mặt chất lượng cũng như dược tính vì vậy chúng tôi tiến hành thực hi

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa có nền nông nghiệp phát triển lâuđời với sản lượng nông sản cũng như cây cỏ có ích, phong phú, dồi dào Đây lànguồn nguyên liệu tiềm năng để đáp ứng nhu cầu sử dụng trực tiếp cũng nhưviệc chế biến ra các sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng Trong đó chè (trà)

là đồ uống khá phổ biến ở Việt Nam cũng như trên thế giới, sản phẩm chè hiệnnay rất đa dạng như: Trà túi lọc, trà hòa tan…

Hiện nay, do nhu cầu phát triển xã hội nên một số sản phẩm về nước giảikhát hay là các loại trà được tạo ra nhiều, có nhiều sản phẩm không được chếbiến từ chè mà được chế biến từ các cây thảo dược như là trà gừng, trà linh chi,trà bí đao…

Cây chè vằng (Jasminum subtriplinerve ) là loại cây quen thuộc đối với mọi

người dân miền Trung đặc biệt như các tỉnh như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình,Quảng Trị… Nghiên cứu dược lý chứng minh lá chè vằng có chứa alkaloid,nhựa, flavonoid, có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổchức, làm mau lành vết thương và không độc Tác dụng đặc biệt của chè vằng đốivới phụ nữ sau sinh cũng được kiểm nghiệm Là thuốc bổ đắng dùng rất tốt chophụ nữ sau sinh, chè vằng cũng có thể trị nhiễm khuẩn sau sinh, viêm hạch bạchhuyết, viêm tử cung, viêm tuyến sữa, thấp khớp, nhức xương [28] Trà vằngkhông những dùng để chữa bệnh mà còn thể làm nước giải khát, vì thế người dânthường sử dụng để nấu uống

Tuy nhiên, một số sản phẩm chè vằng túi lọc có mặt trên thị trường hiệnnay vẫn chưa đáp ứng đầy đủ người tiêu dùng về mặt chất lượng cũng như dược

tính vì vậy chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu một số yếu tố công

nghệ trong quy trình sản xuất chè vằng túi lọc”.

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về chè vằng

Chè vằng có tên khoa học là Jasminum subtriplinerve C L Blume, thuộc

họ Ô liu

Tên thường gọi: Chè vằng, cước man, cẩm văn, cẩm vân, dây vắng, mỏ

sẻ, mỏ quạ, râm trắng, râm ri, lài ba gân, là một loại cây bụi nhỏ mọc hoang,được người dân Việt Nam tại nhiều vùng miền sử dụng dưới dạng sắc thuốc haypha nước uống, đặc biệt tốt khi dành cho các sản phụ [28]

2.1.2.1 Đặc điểm phân bố [14], [22]

Chè vằng Jasminum subtriplinerve thường xuyên phát triển gắn với cây bụi

khác trong rừng cạnh, đồi và xung quanh làng Nó phát triển tốt trong điều kiệnkhí hậu ẩm ướt và ấm áp

Cây chè vằng mọc hoang ở rừng núi và trung du, có nơi trồng, gặp nhiều

từ Lào Cai, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Quảng Ninh, Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa,Nghệ An, qua Thừa Thiên - Huế, Quảng Nam - Ðà Nẵng tới Khánh Hòa Tạimiền Nam, đồng bào thường dùng dây vằng để đan rế và đánh dây thừng vì dâyvằng vừa dẻo vừa dai

Ở Việt Nam, chi này bao gồm 30 loài, tám trong số đó được gọi là câythuốc và được tìm thấy ở vùng đồng bằng, trung du và vùng núi dưới 1500m

2.1.2.2 Đặc điểm thực vật [12], [22]

Cây chè vằng mọc hoang ở khắp nơi, mọc thành bụi hoặc bám vào các thâncây lớn hơn, đặc biệt nhiều ở vùng đồi núi cao, là loại cây bụi nhỏ, đường kínhthân không quá 6 mm Thân cứng, từng đốt vươn dài hàng chục mét, phân nhánhnhiều Vỏ thân nhẵn màu xanh lục Lá mọc đối hơi hình mác, phía cuống tròn,mũi nhọn, có ba gân chính nổi rõ ở mặt trên, mép nguyên, càng lên ngọn cành lácàng nhỏ Lá chè vằng có 3 gân dọc trong đó 2 gân bên uốn cong theo mép lá, rõrệt Hoa chè vằng mọc thành xim nhiều hoa (chừng 7 - 9 hoa), cánh hoa màutrắng thường nở vào tháng 3 đến tháng 5 hàng năm Quả chè vằng hình cầu cỡhạt ngô, chín màu vàng, có một hạt rắn chắc

Bộ phận dùng: Lá, thân sau khi đã thu hái và phơi khô, thu hái quanh năm Theo dân gian có 3 loại vằng, vằng lá nhỏ (vằng sẻ) dùng tốt hơn cả, vằng

lá to (vằng trâu) còn vằng núi không dùng làm thuốc

Bảng 2.1: Một số điểm khác biệt giữa lá vằng sẻ và lá vằng trâu: [12]

Nghiên cứu dược lý đã chứng minh thành phần hóa học của chè vằng cóchứa terpenoid, glycosid đắng, flavonoid và alkaloid [18]

Trong nghiên cứu của Krause và cộng sự (2003), từ dịch chiết methanol vớimột số hợp chất được biết, sáu glycosides terpene mới (1 - 6) đã được phân lập vàxác định bằng cách sử dụng nhiều kỹ thuật như GC, bán HPLC, HPLC-APCI-MS và

HPLC-NMR cấu trúc của sáu glycosides terpene mới trong Jasminum

subtriplinerve xác định bởi Krause [13].

Một số nghiên cứu khác được tiến hành ở trà vằng cho thấy dịch chiết tràvằng phơi khô xay nhỏ thành bột được thu hái vào tháng 5/2005 tại 2 tỉnh Nghệ

An và Hà Tĩnh Kết quả cho thấy từ phần cao ethylacetat trong dịch chiếtethanol của cành lá cây chè vằng, có 3 loại flavonol glycosid là Rutin [F1],Astragalin [F3] và Isoquercitrin [F4] đã được phân lập

Cấu trúc hoá học của chúng đã được xác định dựa trên các dữ liệu phổ khối

và phổ cộng hưởng từ hạt nhân (F1 thu được ở dạng bột tinh thể hình kim cómàu vàng cam, công thức phân tử là C27H30O16, F3 thu được ở dạng bột tinh thểhình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử là C21H30O11, F4 thu được ở dạngbột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công thức phân tử C21H20O12) Các hợpchất này đều được tìm thấy lần đầu tiên từ cây chè vằng trồng tại Hà Tĩnh vàNghệ An Hợp chất F2 đã phân lập và một số flavonoid glycosid khác đangđược tiếp tục nghiên cứu đề tài do các tác giả Nguyễn Thị Hồng Hương, NguyễnKhắc Quỳnh Cứ, Trịnh Văn Qùy Markus Ganzera, Hermann Stuppner, thực hiệnnghiên cứu phân lập và xác định cấu trúc của 3 chất flavonol glycoside có trongcành, lá trà vằng dựa trên dữ liệu phổ MS và phổ NMR của từng hợp chất [18]

2.1.3.2 Tác dụng của chè vằng

Vằng Blume là một trong những cây làm thuốc tại Việt Nam Từ lâu nó đãđược biết đến với liệu pháp truyền thống ở một số vùng, đặc biệt là vùng duTrung Bắc Bộ Việt Nam

 Theo Đông y: Chè vằng có vị hơi đắng, tính mát Có tác dụng thanh

nhiệt lợi thấp, hoạt huyết, tiêu viêm [19]

 Tác dụng thông huyết, điều kinh [11], [23]

Cây chè vằng có công dụng chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng hayđiều trị đau khớp xương Chè vằng có thể dùng cho chị em phụ nữ sau khi sinh

bị nhiễm trùng, sốt cao, viêm bạch huyết, viêm tử cung và tuyến vú Để chữathông huyết, điều kinh, đau bụng hay khớp xương, mọi người có thể sắc uốngmột liều 20 - 30 khô/ ngày Với các bệnh như thiếu máu mệt mỏi, kém ăn, cảm,đau bụng hay vàng da, mỗi ngày có thể uống 8 - 16 g Ở một số vùng nhưQuảng Nam, Đà Nẵng hay Bình Trị Thiên, phụ nữ sau khi sinh đem chè vằngkhô sắc uống cả ngày để kích thích ăn ngon miệng, tăng tiết sữa

Theo cách điều trị dân gian, nó đi vào các kinh mạch của tim và lá lách,thúc đẩy máu lưu thông, chống hiện tượng rối loạn kinh nguyệt

 Tác dụng kháng khuẩn, chống viêm nhiễm

Thành phần hóa học của cây chè vằng có các chất terpenoid, glycosid đắng,flavonoid và ancaloid Theo một nghiên cứu của bệnh viện Thái Bình, cây chèvằng với một liều lượng nhất định có tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn một sốkháng sinh đối với tụ cầu khuẩn Hay theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền,chè vằng còn có tác dụng chuyển dạng tế bào lympho [23].

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Ninh Hải, dịch chiết chè vằng có tác dụngkháng khuẩn, chống viêm cấp tính, viêm mãn tính, làm teo tuyến ức trên chuột[11]

Đặc biệt, trường Đại học Dược Hà Nội cũng có đề tài nghiên cứu về tácdụng chống nhiễm khuẩn của cây chè vằng Nghiên cứu này được áp dụng điềutrị ở 254 sản phụ và cho nhiều kết quả đáng chú ý như có thể dùng trà vằng thaythế thuốc kháng sinh trong trường hợp đẻ thường, trong trường hợp đẻ khó nếu

sử dụng trà vằng thì tỉ lệ dùng thuốc kháng sinh giảm 50% [23]

Một số sắc tố của lá cây tươi được sử dụng như một chất khử trùng cho cácvết thương

 Tác dụng hạ sốt [13]

Chiết xuất chè vằng có tác dụng hạ sốt bằng cách làm chậm sự gia tăngthân nhiệt của thỏ, uống với liều lượng 10 g/kg

 Tác dụng đối với dạ dày [13]

Chè vằng còn được dùng trong trường hợp đau dạ dày bằng cách tăng tốc

độ chữa lành vết thương, giảm đau và bảo vệ dạ dày, gan kém hoạt động, táobón, ăn uống không tiêu, bởi glucocid (chất tạo ra vị đắng trong chè vằng) có tácdụng tăng chuyển động trong dạ dày và ruột, giúp kích thích tiêu hóa

Đặc biệt, chè vằng giá rẻ, dễ mua, dễ sử dụng nên bất kỳ ai cũng có thể tậnhưởng những lợi ích tuyệt vời từ nó

 Tác dụng đối với da [11]

Ở dạng thuốc sắc nó được sử dụng để chống lại các bệnh lỡ loét ở da… Tất

cả các công dụng của loại cây này ở trên được áp dụng tại một bệnh xá tại huyệnCam Lộ, tỉnh Quảng Trị Ngoài ra, người dân địa phương thường sử dụng nónhư trà bình thường như y học cổ truyền cho phụ nữ sau khi sinh đẻ

 Chữa bệnh răng miệng [19]

Dùng lá chè vằng tươi rửa sạch, cho bệnh nhân nhai, ngậm để chữa bệnhnha chu viêm Ngoài ra chè vằng được đun lấy nước để rửa vết thương

Ngoài ra trà vằng còn được sử dụng dưới dạng đồ uống có tác dụng giảinhiệt, giải khát, bổ gan, lợi mật, khích thích tiêu hóa, tăng cường tuần hoàn máu,giảm béo, lợi sữa Nước trà vằng uống ban đầu có vị hơi đắng sau thấm ngọt,tính mát và lành Trong nắng lửa mùa hè khi đi làm đồng về, chỉ cần uống mộtbát nước trà vằng là cơn khát tiêu tan, toàn thân mát mẻ, sảng khoái Nhờ đó tràvằng được xem là một loại trà quý hiếm và rất lợi cho sức khỏe con người.

Có một số vùng người ta đã sử dụng chè vằng làm nước uống hằng ngàycho gia đình mình nhằm kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, ngủ ngon Mộtphần đây là loại thực phẩm bổ đắng, với mùi thơm và vị đắng nhưng lại ngọt đặctrưng phù hợp với sở thích đa số người dân nông thôn và sẵn có ở một số địaphương nên rất kinh tế khi sử dụng

Theo kinh nghiệm dân gian ở một số vùng, lá vằng tươi nấu nước gội đầu

sẽ làm mịn tóc và chữa được nấm tóc [17]

Người ta cũng hy vọng rằng cây chè vằng sẽ được ứng dụng rộng rãi trong sảnkhoa để giúp chống nhiễm khuẩn và giúp sản phụ sớm hồi phục sức khỏe, giúpkích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng mà không ảnh hưởng đến việc tiết sữa [23]

Hình 2.2 Cao chè vằng LaVa

2.1.4.2 Trà vằng túi lọc

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm trà vằng túi lọc như tràvằng túi lọc Tam Đa, trà vằng túi lọc Lục Quân

Hình 2.3 Trà vằng túi lọc Lục Quân Hình 2.4 Trà vằng túi lọcTam Đa

2.2 Tổng quan về số nguyên liệu bổ sung sử dụng trong quá trình nghiên cứu

Mùi, vị: Tinh thế đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc: Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịchtrong suốt

2.4.2 Cam thảo [3]

Cam thảo còn có tên là bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão

Tên khoa học Clycyrrhiza uralensis Fish và Glycyrrhhiza glabra L

Thuộc họ cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae).

Trong y học ngoài công dụng làm cho thuốc ngọt, dễ uống, làm tá dược chếthuốc viên, thuốc ho, thuốc giải độc, hiện nay cam thảo có hai công dụng chủyếu chữa loét dạ dày và ruột

2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo trên thế giới

2.3.1 Sơ lược về trà thảo dược [1], [4], [20]

Trong kho tàng thuốc y học cổ truyền phương Đông, trà thảo dược chiếmmột vị trí khiêm tốn nhưng không kém phần quan trọng Với phương pháp đơngiản, bằng dược liệu phổ thông, dễ kiếm, kinh nghiệm dân gian cho thấy trà thảo

dược có tác dụng mạnh mẽ Một số thang dược đặc biệt, có thể thay thế một sốthuốc quí hiếm mà vẫn đảm bảo hiệu quả, không có tác dụng phụ.

Trà thảo dược được sản xuất từ cả phần như hoa, trái, thân, củ, rễ của cácloại thực vật khác Trà thảo dược đã được con người, đặc biệt là Trung Quốc và

Ấn Độ, sử dụng từ cả ngàn năm nay để phòng bệnh và chữa bệnh

Hiện nay trên thị trường trà thảo dược hết sức phong phú, đa dạng và rấtphổ biến ở khắp nơi, có một số trà thảo dược như: trà thảo mộc Hibisc, trà khổqua, trà gừng, trà linh chi, trà đinh lăng… ngày nay con người sử dụng trà thảodược như một sản phẩm chức năng nhằm hỗ trợ phòng chống và điều trị bệnh

Hình 2.7 Một số sản phẩm trà thảo dược trên thị trường

2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà thảo dược [24]

Tiêu thụ trà thảo dược, trà ướp hương hoa quả trên thế giới tăng 3% về sốlượng trong năm 2008 và đạt mức cao nhất kể từ năm 2005, năm 2009 sự tiêuthụ trà thảo dược gặp khó khăn do hầu hết các thị trường tiêu thụ lớn trên toàncầu đều đang bị suy thoái

Trong 10 thị trường trà thảo dược hàng đầu trên thế giới vào năm 2010 chỉ

có 3 thị trường tăng trưởng với mức GDP khiêm tốn Đó là thực tế mà ngành tràthảo dược phải đương đầu để có thể được có sự tăng trưởng trong tương lai Đócũng là thực trạng chung đối với ngành đồ uống, nhưng đối với mặt hàng đầunhư trà thảo dược thì sự ảnh hưởng có thể hiện rất rõ ràng

Bảng 2.2 Mười Thị trường tiêu thụ chè thảo dược lớn nhất thế giới 2007 - 2008

Thị trường Mức tiêu thụ

năm 2007

Mức tiêu thụnăm 2008

Mức tăng tiêuthụ năm 2008

Một vấn đề gây ảnh hưởng lớn tới lĩnh vực trà thảo dược là giá các mặthàng đồ uống sẵn tăng cao với mức tăng 0,3 USD/lít trên toàn cầu vào năm

2008, ví dụ chè xanh tăng 0,20 USD/lít và chè đen 0,10 USD/lít Không giốngnhư chè đen, loại trà thảo dược chưa trở thành một đồ uống thiết yếu trong tậpquán tiêu thụ của người dân, thậm chí kể cả tại các thị trường tiêu thụ chính, vìvậy tiêu thụ trà thảo dược sẽ gặp khó khăn khi các hộ gia đình thắt chặt chi tiêutrong thời kỳ khủng hoảng

2.4 Một số nghiên cứu liên quan đến chè vằng trong và ngoài nước

Chè vằng (Jasminum subtriplinerve ) ở Việt Nam rất rẻ và phổ biến, đặc

biệt ở khu vực miền Trung, nó có rất nhiều tác dụng có lợi với con người nên

được mọi người sử dụng nhiều Nhưng những nghiên cứu về nó còn rất ít kể cảtrong và ngoài nước.

Hiện nay đã có một số nghiên cứu về hợp chất của chè vằng Từ đó người

ta sẽ ứng dụng vào thực tế để chữa bệnh và làm nước uống hằng ngày

Theo một số tài liệu đã công bố (T.N.H Nguyen,1986) họ đã phân tích vàquan sát thấy một số thành phần hóa học có trong chè vằng Một số hợp chấtđược tìm thấy như: alkaloid, glycosides 6, flavonoid, tecpen, và nhựa (chủ yếusyringin) [13]

Năm 2003, W.Kraus và cộng sự đã tìm ra sáu glycosides terpene mới từchè vằng [11]

Ở Việt Nam cũng có một số nghiên cứu về hợp chất hóa học của chè vằngnhư khảo sát hoạt tính sinh học, khả năng kháng khuẩn, khả năng chống oxy hóacủa chè vằng

Năm 2005, Nguyễn Thị Hồng Hương và cộng sự đã nghiên cứu chiết tách

và xác định cấu trúc 3 flavonol glycosid có trong cành, lá chè vằng dựa trên dữliệu phổ MS và phổ NMR của từng hợp chất Kết quả cho thấy 3 flavonol

glycosid là Rutin [F1], Astragalin [F3] và Isoquercitrin [F4] đã được phân lập

[18]

Tháng 9/2005 Nguyễn Thị Diễm Hương và cộng sự đã nghiên cứu khảo sáthoạt tính kháng oxy hoá của các cao trích từ thân và lá của cây Vằng sẻJasminum subtriplinerve Blume (Oleaceae) bằng phương pháp bẫy gốc tự doDPPH và phương pháp ức chế gốc tự do NO Các kết quả thu được cho thấyngoại trừ cao chiết từ eter dầu hỏa, các cao còn lại đều thể hiện hoạt tính khángoxy hóa, trong đó cao chiết từ etyl axetat thể hiện hoạt tính cao nhất trên cả haiphương pháp thử nghiệm với giá trị SC50 thu được tương ứng là 8,2 µg/ ml và80,7 µg/ ml

Việc kết hợp khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của cao chiết từ etyl axetatcủa cây vằng sẻ và các hợp chất cô lập được từ cao chiết này mở ra một hướngmới về việc sử dụng cây vằng sẻ trong lĩnh vực chế tạo thuốc và bào chế thuốc từcác loại thảo dược để chữa các loại bệnh có liên quan do tác hại của các gốc tự dogây ra [25]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG –NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

2 Một số nguyên liệu bổ sung

Đường sacaroza tinh khiết

Cam thảo bắc được mua ở hiệu thuốc bắc, sấy khô, xay nhỏ

3 Chủng vi khuẩn gây bệnh

Chủng vi khuẩn gây bệnh (Ecoli, Samonella) được cung cấp bởi phòng thí

nghiệm khoa Chăn nuôi – Thú y, trường Đại học Nông lâm Huế

3.2 Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ và hóa chất

3.2.1 Thiết bị thí nghiệm

- Thiết bị Sohxhlet

- Thiết bị lọc hút chân không

- Máy xay sinh tố

- Dịch NaOH 0,5%, dung dịch HCl 10%, dung dịch nước Javen (natrihypochlorite), ete nóng.

- Dung môi trích ly được sử dụng để trích ly dịch chiết lá vằng: ethanol

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất chè vằng túi lọc

Qua tham khảo tài liệu [7], chúng tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất chèvằng túi lọc như sau:

Sơ đồ 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất chè vằng túi lọc

Trên cơ sở quy trình đã lựa chọn, chúng tôi tiến hành bố trí một số thínghiệm, để đưa ra điều kiện công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất

3.3.2 Phương pháp hóa lý

Nguyên liệu Loại tạp chất Rửa sạch

Làm ráo nước

Sấy khô

Xay nhỏ

Đóng góiPhối trộn

Thành phẩm

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [8]

G G X

+ G: khối lượng cốc sấy (g)

+ G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g)

+ G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)

3.3.3 Phương pháp hóa sinh

a Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [5]

- Hóa chất: dung dịch iod 0,001 N, hồ tinh bột 0,5%, dung dịch HCl 2%

- Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm

- Tiến hành:

+ Chuẩn bị mẫu: Dùng cối nghiền nhỏ 5 g nguyên liệu Cho thêm vào cối

sứ 10 ml HCl 2%, lọc cho vào ống đong đến 50 ml bằng nước cất

+ Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn dộ Iod: Lấy 20 ml dịchchiết cho vào erlen, thêm 1 giọt hồ tinh bột 0,5% Lắc nhẹ Dùng Iod chuẩn

độ đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt Làm 3 lần như trên lấy trị số trungbình

- Tính kết quả:

1 2

Javen (natri hypochlorite)

đó 10 ml dung dịch natri hypochlorite từng giọt một, vừa cho vừa khuấy đều

Để yên trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã biết trọng lượng Cho cặn lại tiếptục tác dụng trở lại với NaOH 0,5% ở nhiệt độ 400C Để yên vài phút và làmnhư thế 1 - 2 lần nữa để có cellulose thật trắng Sau cùng rửa sạch thật kỹbằng nước sôi Sấy khô và cân

- Tính kết quả:

100

a X

m





 a: Khối lượng cellulose (g)

 m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

c Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Shoxhlet [5]

- Nguyên tắc:

Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipit tự do có trong nguyên liệubằng hệ thống Soxhlet Sau đó làm bay hơi hết ete, sấy mẫu đến khối lượngkhông đổi, cân, tính hàm lượng lipit có trong nguyên liệu

- Tiến hành:

Cân 2 g mẫu khô cho vào giấy lọc, gói kỹ lại, cho vào trụ chiết của bộSoxhlet Rửa sạch bình cầu, cho ete etylic vào khoảng 2/3 thể tích bình Chonước chạy qua ống sinh hàn và bật bếp điện cho bộ Soxhlet hoạt động

 X: hàm lượng chất béo lipit tính bằng %

 a: khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g)

 b: khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi chiết (g)

 c: lượng nguyên liệu ban đầu

d Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand [5]

- Nguyên tắc:

Dựa vào phản ứng oxy hóa giữa đường khử với ion kim loại để xác địnhhàm lượng các đường monosacharid có trong nguyên liệu.Trong môi trườngkiềm, đường khử Cu2+ thành Cu Định lượng Cu2+ bằng KMnO4 0.1 N.Cứ 1 mlKMnO4 0.1 N tương đương với 6.36 mg Cu

Hoặc từ số KMnO4 để có mg đường glucose, maltose, lactose hoặcsacchorose, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100 g thựcphẩm

Các phản ứng xảy ra:

RCHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + H2O

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + FeSO4 + H2O

10FeSO4 + 8H2SO4 +2KMnO4 K2SO4+ 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Rửa kết tủa Cu2O Tiến hành rửa trên phễu lọc Bunce Dồn tủa về một phía.Chiết từ từ dịch Fehling qua phễu lọc Quá trình rửa cần cho nước cất ấm vàodần dần, để ngẵn tủa tiếp xúc với không khí Mở máy cho dịch Fehling hútnhanh xuống bình, thử pH của tủa trong bình tam giác khi không còn tính kiềm

là kết thúc quá trình rửa

Hòa tan kết tủa Cu2O: Đặt phễu lọc lên bình nón, cho vào bình kết tủa15ml Fe2(SO4)3 chảy từ từ rồi lắc đều để tủa tan hoàn toàn, nếu kết tủa vẫn chưatan hết thì cho thêm Dùng nước cất nóng rửa bình chứa tủa và phễu lọc cho đếnkhi không còn phản ứng acid là kết thúc gian đoạn này

Chuẩn độ bằng dd KMnO4 0.1 N: Cho dd KMnO4 0.1 N lên buret rồichuẩn độ dịch đã hoàn thành xong, đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong

20 - 30 giây, kết thúc quá trình chuẩn độ Ghi lại số ml dd KMnO4 0.1 N đãdùng

 G1: khối lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose (mg) tương ứng

 G2: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)

- Tính kết quả

0 1

0

2 ) 100 (

%

G G

G G X

+ G1: Trọng lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g)

 G2: Trọng lượng cốc nung và mẫu sau khi nung (g)

3.3.4 Phương pháp vi sinh

Bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết lá vằng đến vi khuẩn E.Coli/ Samonella [8].

 Bố trí thí nghiệm: 5 công thức (mỗi công thức ứng với các nồng độ dịch

chiết lá vằng khác nhau) với 3 lần lặp lại Trong đó, các công thức thí nghiệm

được tiến hành trên các đĩa petri

Bảng 3.1 Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết lá vằng đến vi khuẩn

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, dich chiết, bật tủ cấy.

Bước 2: Cấy vi khuẩn E.coli/Samonella

- Dùng pipet lấy 30 ml môi trường EMB cho vào mỗi đĩa petri đã thanh

trùng Tiếp tục lấy 30 µl chủng vi khuẩn E.coli/ Samonella cấy lên đĩa có môi

trường đã đông cứng

- Dùng đục đã tiệt trùng kỹ dưới ngọn lửa đèn cồn để đục môi trường EMBvới đường kính 6 mm Các lỗ đã đục cách thành đĩa peptri 1cm để có thể quansát được vòng kháng khuẩn sau này Kế đến nhỏ khoảng 1 giọt môi trường EMBvào lỗ để bịt kín đáy lỗ

- Dùng pipet lấy 30 µl dịch chiết lần lượt các nồng độ 0%; 5%; 10%;15%; 20% vào các đĩa petri vừa mới chuẩn bị ở trên, ta thu được các đĩa môitrường EMB đặc với nồng độ dịch chiết lá vằng là: 0%; 5%; 10%; 15%; 20%

- Bảo quản các đĩa ở nhiệt độ 2 – 40C trong vòng 2 giờ

Bước 3: Ủ mẫu, đo đường kính khuẩn lạc

- Mẫu được ủ ở nhiệt độ 37ºC

- Sau 48 giờ tiến hành theo dõi và đo đường kính khuẩn lạc ở từng côngthức thí nghiệm

Bước 4:

- Việc đọc kết quả được thực hiện sau 48 giờ ủ, khả năng kháng khuẩn củadịch kháng được xác định bằng sự hiện diện của vòng kháng khuẩn xung quanh

lỗ, thì được xem là có khả năng ức chế tích cực

Đường kính của vòng kháng khuẩn được tính như sau:

dkk= d - dlỗ

Trong đó: dkk là đường kính vòng kháng khuẩn xung quanh lỗ

d là đường kính vùng ức chế (bao gồm đường kính lỗ)

dlỗ đường kính lỗ

Hình 3.1 Vùng kháng của dịch chiết trên đĩa peptri 3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu dùng [9]

Để lựa chọn các thông số sử dụng trong sản xuất trà vằng túi lọc như nhiệt

độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ nguyên liệu phối trộn , chúng tôi tiến hành đánh giácảm quan từ các công thức trên bằng phép thử cho điểm thị hiếu để lựa chọnmẫu người tiêu dùng ưa thích nhất

Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử thực hiện trên số đông người tiêudùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.Nguyên tắc của phép thử này, người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm vàsau đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằngthang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hàilòng, ưa thích - thang đo thị hiếu 9 điểm Thang này được giới hạn bởi một đầu

mút “ cực kỳ thích” và đầu đối diện “ cực kỳ không thích”.

Người ta đã ghi nhận rằng thang thị hiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổnđịnh cao trên các câu trả lời, không phụ thuộc vào vùng địa lý và việc mở rộngkích cỡ nhóm người thử

Lựa chọn người thử dựa trên tiêu chí đã biết và từng sử dụng các loại trà túi lọc

Thí nghiệm được bố trí với 3 công thức, mỗi công thức 3 lần lặp lại:

Bảng 3.3 Thời gian sấy lá vằng

Công thức Thời gian sấy (giờ)

 Bố trí thí nghiệm bổ sung lượng đường sacaroza

Để nghiên cứu tỉ lệ đường trong sản phẩm chúng tôi tiến hành phối chếđường với nguyên liệu theo tỉ lệ khác nhau Thí nghiệm được bố trí theo kiểuhoàn toàn ngẫu nhiên với 4 công thức, ứng với mỗi công thức 3 lần lặp lại

 Bố trí thí nghiệm bổ sung lượng cam thảo

Trên cơ sở lựa chọn được tỉ lệ bổ sung đường thích hợp, chúng tôi tiếnhành nghiên cứu bổ sung cam thảo với các tỉ lệ khác nhau Thí nghiệm được bố

trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 4 công thức, ứng với mỗi công thức 3 lần lặp lại:

Bảng 3.5 Tỉ lệ bổ sung lá vằng: cam thảo

Công thức Lá vằng: cam thảo (g/ g)

3.3.6.4 Bố trí xác định hàm lượng nước thích hợp cho sản phẩm túi lọc

Trên cơ sở đã lựa chọn được tỉ lệ bổ sung nguyên liệu, chúng tôi tiến hànhnghiên cứu hàm lượng nước thích hợp cho sản phẩm, thí nghiệm được bố trítheo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 công thức, ứng với mỗi công thức được 3lần lặp lại:

Bảng 3.6 Tỉ lệ trà túi lọc: hàm lượng nước

Công thức Trà túi lọc: hàm lượng nước (g/ ml)

có trên thị trường (trà Tam Đa) Thí nghiêm lặp lại 3 lần

Bảng 3.7 Trà vằng túi lọc thành phẩm và trà vằng túi lọc Tam Đa

1 Trà vằng túi lọc thành phẩm

2 Trà vằng túi lọc Tam Đa

3.3.7.2 Bố trí thí nghiệm đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của nguyên liệu, sản

phẩm trà vằng thành phẩm và sản phẩm có trên thị trường

Hoạt tính kháng khuẩn đối với vi khuẩn Ecoli và Samonella đối với nghiên cứu

ban đầu, trà vằng túi lọc thành phẩm và sản phẩm và sản phẩm trà vằng có mặttrên thị trường Thí nghiệm tiến hành được lặp lại 3 lần mỗi công thức.Các bướctiến hành thí nghiệm như mục 3.1

Kết quả thí nghiệm được xử lý, phân tích phương sai ANOVA (Anova

singgle factor) so sánh các giá trị trung bình bằng hàm Turkey trên phần mềm

thống kê Minitab 16, chạy trên môi trường Window

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát một số thành phần hóa học của lá vằng

Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quátrình chế biến trà từ lá vằng, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần cótrong lá vằng tươi

Qua phân tích chúng tôi thu được kết quả như sau:

Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học của lá vằng tươi (tính trên 100 g lá vằng tươi)

Qua bảng 4.1 chúng tôi nhân thấy:

Trong lá vằng tươi hàm lượng nước là 61,44% theo khối lượng, đó là một tỉ

lệ khá cao Với hàm lượng nước như vậy rất khó khăn trong quá trình bảo quản,làm tăng quá trình sinh hóa như quá trình hô hấp, quá trình lên men… làm cho

lá bị úa vàng, từ đó sẻ ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái, làm thoát hơi nước bềmặt gây rối loạn các hoạt động sinh lí, giảm trọng lượng, làm cho nguyên liệutươi bị giảm chất lượng rất nhiều [2] Do đó sau khi thu hái lá thì cần thí nghiệmngay để đảm bảo chất lượng nguyên liệu lá vằng

Celluloza là thành phần chính cấu tạo nên màng tế bào thực vật, đặc biệt lànhững loại thực vật còn non và các loại rau, hoa, cỏ Celluloza không tan trongnước, ngay khi đun nóng và các dung môi khác, bền vững ở nhiệt độ cao và có độbền cơ học và tính đàn hồi [26] Qua quá trình khảo sát celluloza lá vằng chiếm16,61%, với hàm lượng như vậy nó sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của lá vằng

Chất béo không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, nó rất cần thiếtcho sự sống của động vật và thực vật về nhiều mặt [27] Qua quá trình khảo sát

chất béo của lá chiếm tỉ lệ 3,22 %, ít hay nhiều nó cũng chịu ảnh hưởng của quátrình sấy, do sự oxy hóa của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit thamgia tiếp vào các phản ứng polymer hóa, phản ứng tách nước hoặc oxy hóa để tạothành aldehyt, xeton và các axit gây mùi ôi thiu khó chịu [10].

Qua quá trình khảo sát hàm lượng tro của lá khoảng 4,59%, hàm lượngđường khử là 3,60%, mặc dù với hàm lượng ít nhưng khi sấy dưới tác dụng củanhiệt độ sẽ bị ảnh hưởng

Vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hóa Nó cũng chịu ảnh hưởngnhiều trong quá trình sấy, vì thế để tránh thất thoát lớn cần sấy trong thời gianngắn nhiệt độ thấp Qua quá trình khảo sát, lá vằng chứa hàm lượng vitamin C là0,18% [10]

4.2 Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất trà vằng túi lọc từ lá vằng

4.2.1 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến tính chất cảm quan của nước trà vằng

Sấy là dùng nhiệt độ cao để tách bớt lượng nước có trong lá làm khô lá,tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong chè

để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong bảo quản [6]

4.2.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của nước trà

Quá trình sấy lá vằng được thực hiện ở nhiệt độ từ 50 - 600C, đo thời giansấy đến khi sản phẩm đạt đến độ ẩm nằm trong khoảng 6 - 7 %, sau đó xay nhỏpha nước theo tỉ lệ lá: nước 1 g lá: 90 ml nước, tiến hành đánh giá cảm quan

Qua thực nghiệm, kết quả được thể hiện ở bảng 4,2

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất cảm quan của trà vằng

mùi vị của nước pha Dù nhiệt độ cao hay thấp nó cũng ảnh hưởng không tốtđến chất lượng sản phẩm Sấy nhanh và ở nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thayđổi nhiều hơn so với tốc độ vừa phải ở nhiệt độ thấp [10].

Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy hầu hết có sự sai khác nhau về có ý nghĩathống kê đối với các chỉ tiêu đánh giá ở các công thức sấy lá vằng

Đối với chỉ tiêu màu sắc, có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê khi sấy lá ở

3 chế độ sấy khác nhau, người đánh giá cảm quan có sự cảm nhận rõ ràng vềmàu sắc của sản phẩm Ở CT1 và CT3 thì cảm nhận của người thử ở mức làtương đối thích, còn ở CT2 sự thể hiện của màu sắc đạt ở mức độ ưa thích caonhất là 7,20a tương ứng với thang điểm thích

Đối với chỉ tiêu mùi, ở công thức CT1 và CT3 người đánh giá đều cho điểmtương đối là thích, điểm cảm quan cao nhất (xét về mặt thống kê) ở CT2 (550C) là7,14a, điều này thể hiện sự tương đối ưa thích của người đánh giá cảm quan

Ở chỉ tiêu vị có sự cảm nhận rõ ràng giữa 3 công thức, đối với CT1 ngườiđánh giá cảm quan cảm nhận vị không rõ ràng (không thích cũng không ghét).Còn ở CT2, CT3 người thử đều cho điểm tương đối thích, nhưng ở CT2 thì vịcủa nó rõ ràng hơn CT3 nên người cho điểm cảm quan cao nhất là 6,87a

Tương tự như vậy đối với chỉ tiêu trạng thái chúng tôi nhận thấy có sự khácnhau giữa các công thức Tuy nhiên công thức CT2 (550C) nhận được mức điểmcao nhất 7,17a

Dựa vào bốn chỉ tiêu cảm quan trên chúng tôi nhận thấy rằng ở công thứcCT2 (550C) cho mức độ ưa thích cao nhất thể hiện ở điểm số cảm quan về màumùi, vị, trạng thái là cao nhất trong các công thức nghiên cứu Do đó chúng tôiquyết định chọn CT2 (chế độ sấy ở nhiệt độ 550C) cho các nghiên cứu tiếp theo

Hình 4.1 Hình ảnh nhiệt độ sấy của trà vằng

4.2.1.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến tính chất cảm quan của nước pha

Sau khi chọn được chế độ sấy thích hợp của lá vằng là 550C, chúng tôi tiếnhành khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu trong các thời gian sấy khácnhau để chọn thời gian sấy thích hợp Nguyên liệu ban đầu có độ ẩm khá cao là(61,44%) vì thế cần giảm đến độ ẩm an toàn để bảo quản.

Kết quả được thể hiện ở bảng 4.3

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến tính chất cảm quan của trà vằng

“tương đối thích” đến “thích”

Đối với hai chỉ tiêu mùi và vị, ở công thức CT1, CT3 người đánh giá cảmquan cho điểm tương đối thích, còn ở công thức CT2 người thử cho điểm caonhất (xét về mặt thống kê) với số điểm đạt được là 7,26a, 7,23a tương ứng với haichỉ tiêu trên

Đối với chỉ tiêu màu sắc, công thức CT1 (6 giờ) người thử đánh giá cảmquan cho điểm ở mức độ tương đối thích, còn công thức CT2 (8 giờ), CT3 (10giờ), đều cho điểm giống nhau về mặt thống kê với mức điểm 7,33a, điều này thểhiện sự ưa thích của người thử đối với sản phẩm

Tương tự đối với chỉ tiêu trạng thái công thức CT2 có điểm cao nhất 7,43a,còn hai công thức còn lại người đánh giá cảm quan cho điểm là tương đối thích

Song song với đánh giá cảm quan, chúng tôi tiến hành xác định độ ẩm ở

các thời gian sấy khác nhau Kết quả cho thấy sau khi sấy 8 giờ, độ ẩm đạt6,70% và sau khi sấy 10 giờ, độ ẩm đạt 3,66% Sấy qua lâu thì sẽ tổn hao cáchợp chất có lợi trong nguyên liệu ít có kinnh tế, sấy thời gian quá ngắn thì độ ẩmchưa đạt đến trạng thái an toàn Do đó chúng tôi khảo sát thời gian sấy từ 6 - 8giờ Tuy độ ẩm sau 10 giờ sấy rất thấp (3,66%) nhưng thời gian sấy càng dài cókhả năng càng làm giảm chất lượng của chè, giảm một số hợp chất có hoạt tínhsinh học Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả xác định độ ẩm Chúng tôichọn thời gian sấy là 8 giờ để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

Hình 4.2 Hình ảnh thời gian sấy của trà vằng 4.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu bổ sung đến tính chất cảm quan của nước pha

4.2.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến tính chất cảm quan của nước pha

Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quảnthực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vàosản phẩm với mục đích là nâng cao giá trị thực phẩm, làm cho sản phẩm có vịngọt và dễ chịu hơn [21]

Để tạo ra sản phẩm trà đáp ứng được yêu cầu về giá trị cảm quan, giá trịdinh dưỡng, chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệđường: nguyên liệu Kết quả được thể hiện ở bảng 4.4

Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ lá vằng: đường đến tính chất cảm quan của trà vằng

Kết quả ở bảng 4.4 cho thấy, mức độ ưa thích đối với sản phẩm trà của cáccông thức có ít sự sai khác có ý nghĩa thống kê Đối với chỉ tiêu mùi ở công thứcCT3 (1: 0,08) người đánh giá cảm quan cho điểm cao nhất với số điểm là 7, 60a,còn 3 công thức còn lại người thử cho điểm ở mức tương đối thích

Đối với chỉ tiêu vị, sự cảm nhận của người thử có sự chênh lệch nhiều, sựsai khác này hầu như có ý nghĩa thống kê, công thức CT1, CT2 người thử chođiểm tương đối ưa thích, còn ở công thức CT3, CT4 người thử cho điểm thíchvới điểm đánh giá lần lượt là 7,60a, 7,13b, đặc biệt công thức CT3 (tỉ lệ 1: 0.08)điểm đánh giá cảm quan cao nhất 7,60a Có thể tỉ lệ đường này cho vị ngọtkhông nhiều như công thức 4 (tỉ lệ 1: 0,1) và sự kết hợp giữa vị ngọt của đường

và vị đắng của trà làm người thử có cảm giác dễ uống

Đối với chỉ tiêu mùi và trạng thái, ở công thức CT2 người thử cho điểmtương đối thích, còn các công thức còn lại đều cho điểm cảm quan giống nhau

về mặt thống kê, tuy nhiên công thức CT3 có điểm đánh giá cảm quan cao hơnvới số điểm tương ứng là 7,55a, 7,75a tương ứng với hai chỉ tiêu trên

Hình 4.3 Hình ảnh cảm quan trà vằng khi phối trộn với đường đến tính chất

cảm quan của nước pha

4.2.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ cam thảo bắc bổ sung đến tính chất cảm quan của nước pha

Cam thảo là một vị thuốc rất công dụng trong đông y và tây y, nó có tác tốttrong việc điều trị loét dạ dày và tá tràng, có tác dụng thanh hỏa trong nhữngchứng đau họng, đinh nhọt Ngoài ra nó còn có tác dụng giải độc với nhiều độc

tố như chloralhydrat, physostigmin, acetylcholin, pilocarpin Trong cam thảo cóchất glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo

vệ gan chống các loại thuốc hại gan như carbon tetra chloride Chất glyxyridincòn có tác dụng hút các chất độc [15]

Cam thảo có vị ngọt, tính trung hòa, có tác dụng điều bổ sẽ giúp trà vằngkhông những giảm được vị đắng mà còn có lợi ích về mặt sức khỏe Với nhữnglợi ích như vậy chúng tôi tiến hành phối chế lá vằng với cam thảo với các tỉ lệkhác nhau Kết quả được trình bày ở bảng 4.5

Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ lá vằng: cam thảo đến tính chất cảm quan của trà

Qua bảng 4.5 chúng tôi nhận thấy việc bổ sung cam thảo với các tỉ lệ khác nhaucho thấy các chỉ tiêu về nàu sắc và trạng thái hầu như không có sự sai khác ở cáccông thức thí nghiệm.

Đối với chỉ tiêu màu sắc cả 3 công thức người đánh giá đều cho điểm mức

độ tương đối thích, điểm cảm quan cao nhất là ở công thức CT3 (tỉ lệ 1: 0,03)với số điểm đạt được là 7,49a

Còn đối với chỉ tiêu mùi, mức độ ưa thích nhất được thể hiện ở công thứcCT3 (tỉ lệ 1: 0,03) với số điểm đánh giá là 7.66a Ở công thức còn lại (trừ CT4)

có mức đánh giá như nhau có ý nghĩa về mặt thống kê

Sự khác biệt nhất được thể hiện ở chỉ tiêu vị, vị là một trong những chỉ tiêuquan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm, qua bảng trên thì người đánh giácảm quan có sự chênh lệch về vị của trà nhưng cũng ở mức độ tương đối thích ởcác công thức CT1, CT2, CT4 Người thử ưa thích về vị của công thức CT3 (tỉ lệ1: 0,03) với số điểm là 7,54a, thể hiện sự ưa thích của người thử đối với sản phẩm

Về chỉ tiêu trạng thái chúng tôi nhận thấy, người đánh giá cảm quan cũngkhông có sự chênh lệch giữa các công thức, công thức CT3 có điểm đánh giácao nhất với số điểm là 7,57a, còn các công thức còn lại người thử cho điểm làtương đối thích

Hình 4.4 Hình ảnh cảm quan trà vằng phối trộn với cam thảo

Như vậy, sản phẩm được người thử đánh giá ưa thích nhất tương ứng vớiđiểm đánh giá các chỉ tiêu là cao nhất là mẫu CT3 (tỉ lệ1: 0,03) Do đó chúng tôiquyết định chọn công thức CT3 để cho các nghiên cứu tiếp theo

4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nước đến tính chất cảm quan của nước pha

Hàm lượng nước có vai trò quan trọng đến tính chất cảm quan sản phẩmcủa trà, với lượng nước nhiều thì làm cho trà bị loãng, mùi vị cũng sẽ giảmnhưng hàm lượng nước quá ít thì làm trà có vị đậm, có thể là bị đắng khi đóngười thưởng thức trà cũng không ngon

Để tạo ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng chúng tôi tiếnhành khảo sát hàm lượng nước đối với sản phẩm theo 3 công thức (trà túi lọc:hàm lượng nước theo tỉ lệ là 2 g: 160, 2: 180 và 2: 200 ml) Kết quả được trìnhbày ở hình 4.5

Hình 4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến tính chất cảm quan của trà

Hình 4.6 Hình ảnh hàm lượng nước trà thành phẩm

4.3 Đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc

Từ kết quả phân tích và nghiên cứu trên, chúng tôi bước đầu đề xuất quytrình sản xuất trà vằng túi lọc

Quy trình sản xuất trà vằng túi lọc

Thuyết minh quy trình:

có úa vàng, rác bẩn, nhằm tránh ảnh hưởng cho các công đoạn chế biến Sau khi

lá được thu hái thì tiến hành đưa về phòng thí nghiệm và xử lý để sử dụng chocác thí nghiệm

 Loại tạp chất, rửa sạch

Nguyên liệu thu hái nhiễm một số tạp chất, cỏ rác, rơm rạ… cần được loại

bỏ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến Sau khi loại bỏ tạp chấtnguyên liệu cần được rửa sạch dưới vòi nước để tách bụi bẩn, đất đai có dính ở

lá, đồng thời quá trình rửa cũng loại bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt lá

Sấy khô

Nguyên liệu được đặt trên các khay trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 550C trongthời gian là 8 giờ Trong thời gian sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ đình chỉmột số hoạt động của enzyme, để tách bớt lượng nước có trong lá làm khô lá,tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong chè

để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong bảo quản [6]

Xay nhỏ,hối trộn

Lá sau khi sấy khô sẽ được đưa đi xay nhỏ bằng máy sinh tố, sau đó tiếnhành phối trộn với đường và cam thảo với tỉ lệ 1: 0,08: 0,03

Đóng gói, thành phẩm

Sau khi phối trộn xong tiến hành đóng gói, được trà thành phẩm

4.4 Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng và hoạt tính kháng khuẩn đối với sản phẩm trà vằng thành phẩm và sản phẩm có trên thị trường

4.4.1 Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm trà vằng thành phẩm và sản phẩm có trên thị trường

Sau khi đã tìm ra được các thông số công nghệ như chế độ sấy, thời giansấy, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung, thì chúng tôi đã có một sản phẩm tràvằng túi lọc hoàn thiện Để nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như để người tiêudùng hiểu rõ thêm sản phẩm, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm củamình với sản phẩm thị trường, cụ thể là sản phẩm trà vằng túi lọc Tam Đa

Kết quả đánh giá thể hiện ở hình 4.7

Hình 4.7 Trà túi lọc thành phẩm và trà túi lọc Tam Đa

Kết quả ở hình 4.7 cho thấy sự ưa thích của người thử đối với trà vằng túilọc qua hai công thức trên hầu như không có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê,(ngoại trừ tính chất màu và trạng thái) đối với chỉ tiêu màu trà thành phẩm chomàu nước pha được đánh giá với điểm số cao hơn (7,49a so với 7,16a) và trạngthái của trà Tam Đa cho mức độ ưa thích cao hơn trà thành phẩm 7,17a với 6,95b

Đối với chỉ tiêu vị thì cả hai loại trà được người thử đánh giá đều là thíchnhưng ở trà thành phẩm thì được cho điểm cao hơn với số điểm là 7, 27a

Đặc biệt người tiêu dùng có sự ưa thích hoàn toàn giống nhau đối với chỉtiêu mùi cùng đạt 7,36a điểm

Như vậy qua kết quả đánh giá trên cho thấy sản phẩm trà túi lọc thànhphẩm so với một sản phẩm đang có mặt trên thị trường có sự ưa thích như nhau,

có nghĩa sản phẩm nếu ra thị trường cũng có thể được người tiêu dùng chấpnhận

Hình 4.8 Hình ảnh trà túi lọc thành phẩm và trà túi lọc Tam Đa

4.4.2 Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của trà vằng túi lọc thành phẩm và sản phẩm thị trường

Dịch chiết lá vằng có hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa đã được nghiên

cứu trong điều kiện in vitro cũng như trong điều kiện invivo, [11], [27] khả năng

kháng khuẩn, kháng oxy hóa đó là do trong lá vằng có chứa một số hợp chấtnhư: terpenoid, glycosid đắng, flavonoid và ancaloid

Để xác định xem quá trình chế biến có làm giảm hoặc mất hoạt tính của lávằng không, đồng thời xem xét quá trình chế biến có làm thay đổi hoạt tínhkháng khuẩn của trà, chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng kháng khuẩn lá vằngtươi, trà thành phẩm và trà túi lọc Tam Đa với 2 chủng vi khuẩn gây bệnh là

Samonella và E.coli.

Chúng tôi tiến hành thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lávằng ở các nồng độ 5%, 10%, 15%, 20%

Thời gian nuôi cấy là 48 giờ

Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá vằng tươi, trà thành phẩm và trà túi lọcTam Đa được thể hiện qua bảng 4.6

Bảng 4.6 Khả năng kháng khuẩn của các dịch chiết lá vằng tươi, trà thành

phẩm và trà túi lọc Tam Đa

811

9,512,5Trà thành phẩm 3

5

56

5,56,5

79

6,5

67

7,58

910

Samonella E.coli

Hình 4.9 Vòng kháng khuẩn của dịch chiết lá vằng tươi

E.coli Samonella

Hình 4.10 Vòng kháng khuẩn của dịch chiết trà thành phẩm

E.coli Samonella

Hình 4.11 Vòng kháng khuẩn của dịch chiết trà túi lọc Tam Đa

Từ kết quả ở bảng 4.6 chúng tôi nhận thấy:

Với các nồng độ thí nghiệm, đường kính vòng thủy phân thay đổi khá lớn.Nồng độ dịch chiết lá vằng tươi 5% đã có khả năng ức chế sự phát triển của cả 2

loại vi khuẩn là E.coli và Samonella đường kính vòng kháng khuẩn đạt tương

ứng là 5,5 và 7 mm Nồng độ dịch chiết lá vằng tươi tăng, đường kính vòngkháng khuẩn tăng rõ rệt Nồng độ dịch chiết 20% cho đường kính vòng kháng

khuẩn rộng tới 9,5 mm và 12,5 mm tương ứng với E.coli và Samonella

Đối với dịch chiết từ trà vằng túi lọc thành phẩm ở các nồng độ giảm hơn

so với dịch chiết lá vằng tươi, dịch chiết nồng độ 5% cho vòng kháng khuẩn có

đường kính 3,5 mm và 5 mm tương ứng với E.coli và Samonella Nồng độ 20%

có vòng kháng khuẩn 7 mm và 9 mm tương ứng với E.coli và Samonella.

Dịch chiết lá vằng trà túi lọc Tam Đa có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn

không nhiều so với dịch chiết từ trà thành phẩm Đối với trà thành phẩm do thựchiện trong điều kiện còn hạn chế như trong công đoạn bảo quản hay là trong quátrình sấy làm giảm khả năng kháng khuẩn nên khả năng kháng khuẩn của tràthành phẩm thấp hơn trà vằng túi lọc Tam Đa cũng như lá vằng tươi Nhưngdịch chiết trà Tam Đa lại kháng yếu hơn so với dịch chiết lá vằng tươi qua cácnồng độ khác nhau Với nồng độ dịch chiết trà vằng túi lọc 5% đã có khả năng

ức chế sự phát triển của cả 2 loại vi khuẩn là E.coli và Samonella đường kính

vòng kháng khuẩn đạt tương ứng là 5 và 6,5 mm Nồng độ 20 % có vòng kháng

khuẩn 9 mm và 10 mm mm tương ứng với E.coli và Samonella.

Như vậy, Qua bảng trên chúng tôi thấy dịch chiết lá vằng tươi, dịch chiếttrà vằng thành phẩm và dịch chiết trà vằng túi lọc thị trường ở nồng độ 5% đã có

thể ức chế khả năng hoạt động của hai chủng vi khuẩn E.coli và Samonella Qúa

trình chế biến chè vằng có làm giảm hoạt tính kháng khuẩn của trà vằng so với

lá vằng tươi, nhưng đối với trà vằng khả năng kháng khuẩn còn tương đối cao.Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Ninh Hải hoạt tính kháng khuẩn đượcthực hiện ở điều kiện in vitro và invivo được sử dụng để thử nghiệm hoạt tínhkháng khuẩn

Kết quả của phương pháp khuếch tán cho thấy chiết xuất chè vằng từ dungmôi ethanol 40%, 90% có khả năng kháng khuẩn mạnh, kháng lại các chủng vi

khuẩn S.aureus, S.haemalyticus, S.shigae, S.dysenteriae và S.typhy nhưng suy yếu so với P.aeruginosa, E.coli, S.sonnei, S.flexner và không có tác dụng trên

B.subtilis, B.mycoides, S.epidermidis và C.albicans.

Thử nghiệm kháng khuẩn đã được thực hiện bằng cách nhiễm trên chuột

chủng vi khuẩn S.typhy Cho uống dịch chiết nước của J.subtriplinerve ở liều 5

g / kg bốn ngày trước khi tiêm 0,2 ml với nồng độ vi khuẩn 3.3 x 106 CácTỷ lệsống sót của chuột sau khi điều trị được 78% [11]