hướng dẫn sản xuất chè an toàn vietgahp

Bộ chỉ số saukhi được thiết kế xây dựng sẽ là công cụ hữu hiệu phục vụ quản lý, đánh giámức độ thực hiện vệ sinh an toàn đối với sản phẩm chè của các tỉnh thành thamgia.. biến phù hợp vớ

Trang 1

MỤC LỤC

Trang

GIỚI THIỆU

PHẦN I NHỮNG GIAO DỊCH CHUNG

I MỤC TIÊU 2

II ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG 2

III CÁC ĐỊNH NGHĨA KHÁI NIỆM 2

IV TÀI LIỆU VIỆN DẪN 5

4.1 Các văn bản của Chính phủ và Quốc hội 5

4.1 Các văn bản của các Bộ ban ngành 6

PHẦN II NỘI DUNG I CÁCH TIẾP CẬN 11

II CƠ SỞ XÂY DỰNG PFSI 11

III KẾT CẤU CỦA PFSI 12

IV NỘI DUNG CỦA PFSI 13

PHẦN III PHƯƠNG PHÁP I CÁC BƯỚC TÍNH TOÁN PFSI 14

1.1 Thu thập các dữ liệu cơ bản (chỉ tiêu tính toán) 14

1.2 Phân tích và xử lý số liệu thu thập được 14

1.3 Đồng nhất đơn vị, xác định thang điểm và trọng số điểm 15

II PHÂN CẤP MỨC ĐỘ THỰC HIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM15 III CÔNG CỤ ĐIỀU TRA, THU THẬP THÔNG TIN 16

3.1 Biểu mẫu giám sát 16

3.2 Phiếu điều tra: Phiếu điều tra nhận thức về vệ sinh ATTP của người tiêu dùng 17

3.3 Phân tích mẫu 17

IV PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, GIÁM SÁT 17

4.1 Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp và đánh giá nhanh có sự tham gia của nông dân (PRA): 17

4.2 Phương pháp lấy mẫu: 18

4.3 Quy định dư lượng hóa chất và vi sinh vật trong mẫu: 25

4.4 Phương pháp phân tích mẫu: 27

4.5 Phương pháp tổng hợp xử lý số liệu bằng phần mềm chuyên dụng: 27

4.6 Phương pháp phân tích, tổng hợp (SWOT) 28

4.7 Phương pháp chuyên gia: 28

V XÁC ĐỊNH MẪU ĐIỀU TRA, THU THẬP 28

5.1 Dàn mẫu: 28

5.2 Chọn mẫu: 28

5.3 Quy mô mẫu: 30

Trang 2

VII XÁC ĐỊNH TRỌNG SỐ 33

7.1 Xác định trọng số cho từng nhóm sản phẩm 33

7.2 Xác định trọng số cho từng nhóm chỉ số tổng quát 34

VIII TÍNH TOÁN CHỈ SỐ 34

8.1 Đồng nhất đơn vị từ các chỉ tiêu tính toán: 34

8.2 Tính toán chỉ số an toàn cấp tỉnh (PFSI) 37

PHẦN IV HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN I QUẢN LÝ VẬT TƯ ĐẦU VÀO: 38

1.1 Công cụ giám sát: 38

1.2 Nội dung giám sát: 38

1.3 Đối tượng áp dụng: 38

1.4 Tiêu chí phân loại cơ sở 38

1.5 Cấp quản lý thực hiện 39

II QUY HOẠCH VÙNG SẢN XUẤT AN TOÀN VÀ KIỂM TRA ĐỊNH KỲ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN CỦA VÙNG SẢN XUẤT: 39

2.4 Tiêu chí xác định vùng sản xuất trồng trọt đủ điều kiện an toàn 40

2.5 Yêu cầu đối với người lấy mẫu: 40

2.6 Cấp quản lý thực hiện 41

III ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 41

3.4 Tiêu chí xác định 41

3.5 Cấp quản lý thực hiện: 42

IV SẢN XUẤT THEO HƯỚNG VIETGAP VÀ CHỨNG NHẬN VIETGAP HOẶC TƯƠNG ĐƯƠNG: 42

4.4 Tiêu chí xác định 43

V CHẾ BIẾN CHÈ: 43

5.3 Đối tượng áp dụng 43

5.4 Tiêu chí xác định cơ sở sơ chế/chế biến và bảo quản đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 44

5.5 Tiêu chí phân loại cơ sở: 44

Trang 3

VI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 45

6.4 Quy định mức giới hạn tối đa cho phép của một số hóa chất và vi sinh vật có hại trong sản phẩm 45

6.5 Người lấy mẫu: 45

VII NHÂN LỰC: 46

VIII NHẬN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 47

8.4 Cấp quản lý thực hiện: 48

PHẦN V KẾ HOẠCH ÁP DỤNG PHỤ LỤC

Trang 4

GIỚI THIỆU

Cuốn sổ tay này được xây dựng trong khuôn khổ gói thầu Thiết kế, giámsát chỉ số an toàn cấp tỉnh thuộc Dự án Nâng cao chất lượng, an toàn sản phẩmnông nghiệp và Phát triển chương trình khí sinh học (QSEAP) Dự án được thựchiện bởi Cục Trồng Trọt thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn từkhoản vay của Chính phủ Việt Nam từ Nguồn vốn đặc biệt của Ngân hàng Pháttriển Châu Á (ADB) Mục tiêu của dự án nhằm đánh giá mức độ thực hiện vệsinh an toàn thực phẩm cấp tỉnh của ngành sản xuất rau, quả, chè; góp phần tăngtrưởng bền vững ngành nông nghiệp của Việt Nam Dự án được thực hiện tại 16tỉnh: Yên Bái, Sơn La, Thái Nguyên, Phú Thọ, Bắc Giang, Vĩnh Phúc, Hà Nội,Hải Phòng, Hải Dương, Đà Nẵng, Bình Thuận, Ninh Thuận, Lâm Đồng, TP HồChí Minh, Tiền Giang, Bến Tre

Chè là một tong những sản phẩm hàng hóa góp phần xóa đói giảm nghèo

và cũng là một trong những nông sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam Trongnhững năm qua sản phẩm chè của Việt Nam luôn có giá xuất khẩu thấp mặc dùsản lượng suất khẩu đứng thứ 5 của thế giới Nguyên nhân là do chất lượng chècủa nước ta thấp, vẫn có nhiều trường hợp dư lượng hóa chất độc hại trong sản

Để nâng cao chất lượng sản phẩm chè trong điều kiện hội nhập Bộ chỉ số saukhi được thiết kế xây dựng sẽ là công cụ hữu hiệu phục vụ quản lý, đánh giámức độ thực hiện vệ sinh an toàn đối với sản phẩm chè của các tỉnh thành thamgia Do đó để chuyển giao cho các tỉnh/thành phố tham gia dự án nhằm tự giámsát, đánh giá mức độ thực hiện vệ sinh ATTP của địa phương mình cũng như đểkiểm tra tính lan tỏa của công cụ này thì cuốn sổ tay hướng dẫn là công cụkhông thể thiếu

Trang 5

PHẦN INHỮNG GIAO DỊCH CHUNG

I MỤC TIÊU

Đánh giá mức độ thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm cấp tỉnh của ngànhsản xuất chè; góp phần tăng trưởng bền vững ngành nông nghiệp của Việt Nam

II ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG

- Chi cục Trồng trọt; Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản;Các cơ quan quản lý khác thuộc ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn

- Các cơ sở sản xuất và kinh doanh chè (sau đây gọi tắt là cơ sở) và các tổchức cá nhân có liên quan khác

III CÁC ĐỊNH NGHĨA KHÁI NIỆM

1 Giống là quần thể cây trồng thuộc cùng một cấp phân loại thực vậtthấp nhất, đồng nhất về hình thái, ổn định qua các chu kỳ nhân giống, có thểnhận biết được bằng sự biểu hiện các tình trạng do kiểu gen hoặc sự phốihợp của các kiểu gen quy định và phân biệt được với bất kỳ quần thể câytrồng nào khác bằng sự biểu hiện của ít nhất một tình trạng có khả năng ditruyền được

biến phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cótrong VietGAP (Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho chè búptươi an toàn tại Việt Nam) hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đươngVietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm được BộNông nghiệp và Phát triển Nông thôn và Bộ Y Tế quy định

tự nhiên hoặc tổng hợp hoá học bằng con đường công nghiệp được dùng đểphòng trừ sâu bệnh, cỏ dại, chuột hại cây trồng và nông sản HCBVTVbao gồm nhiều nhóm khác nhau gọi theo tên nhóm sinh vật như thuốc trừsâu dùng để trừ sâu, thuốc trừ cỏ dùng để trừ cỏ Trừ một số trường hợpthuốc có tác động rộng đến sinh vật gây hại còn nói chung mỗi nhóm thuốcchỉ có tác dụng đối với sinh vật gây hại thuộc nhóm đó HCBVTV nhiều khi

Trang 6

trừ các loại ve, bét, rệp hại vật và trừ côn trùng y tế, thuốc làm rụng cá cây,thuốc điều hoà sinh trưởng cây trồng

phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng

5 Kim loại nặng là các nguyên tố kim loại có khối lượng nguyên tử >40g/mol hoặc khối lượng riêng >5g/cm3 thường không tham gia hoặc íttham gia vào quá trình sinh hoá của các thể sinh vật và thường tích luỹ trong

cơ thể chúng Vì vậy, chúng là các nguyên tố độc hại với sinh vật

độ phì nhiêu của đất, tăng năng suất và chất lượng cây trồng Có 3 nhómphân bón

tiết của động vật như trâu, bò, heo, gà, hoặc các xác bã thực vật như rơm

rạ, phân cây xanh, Phân hữu cơ bao gồm phân chuồng, phân xanh, phânrác,

dinh dưỡng thiết yếu cho cây được bón vào cây nhằm tăng năng suất, cócác loại phân bón hóa học chính: phân đạm, phân lân, phân kali, phân phứchợp, phân hỗn hợp, phân vi lượng

độ phì nhiêu của đất bằng cách sử dụng chất thải sinh học mà không chứabất kỳ hóa chất gây phương hại đến đất và cây trồng

7 Dư lượng là lượng dư thừa của một chất nào đó trong một tổng thểlớn hơn (môi trường, thực phẩm…)

trong thực phẩm hoặc mô trường…

vực tiêu chuẩn và đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực quy chuẩn kỹthuật phù hợp với đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý quy định trong tiêuchuẩn tương ứng và Quy chuẩn kỹ thuật tương ứng

những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất antoàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh

Trang 7

như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dưlượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩmphải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng Mỗi nước có thể xâydựng tiêu chuẩn GAP của mình theo tiêu chuẩn Quốc tế Hiện nay cóUSGAP (Mỹ), EUREPGAP (Liên minh châu Âu), VietGAP (Việt Nam),GlobalGAP (toàn cầu)

đạt lợi nhuận qua một loạt các hoạt động kinh doanh như: quản trị, tiếp thị,tài chính, kế toán, sản xuất

12 Cơ sở phân phối (kênh phân phối) có thể hiểu là một tập hợp có hệthống các phần tử tham gia vào quá trình chuyển đưa hàng hóa từ nhà sảnxuất (hoặc tổ chức hàng đầu nguồn) đến người sử dụng

trình phân phối sản phẩm, họ trực tiếp sử dụng sản phẩm hàng hóa từ ngườisản xuất

gồm những nguyên tắc chung, những quy định chung hướng dẫn những điềukiện cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công,đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm…nhằm đảm bảosản phẩm đạt chất lượng và an toàn

15 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System ) là hệthống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn hay hệ thống phân tích,xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sảnxuất và chế biến thực phẩm” HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thốngđối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm,đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm.Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào nhữngbước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm

16 ISO22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận

và có giá trị trên phạm vi toàn cầu Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấpthực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO22000 được nhìn nhận là mộtđơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cungcấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng Tiêu

Trang 8

viên trên thế giới Tiêu chuẩn ISO22000 được ban hành vào ngày01/09/2005 và năm 2008 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêuchuẩn quốc gia (TCVN ISO22000:2008).

17 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm là quản lý chung của nhà nước

về an toàn và vệ sinh thực phẩm bằng Luật an toàn thực phẩm và những tiêuchuẩn về hệ thống an toàn thực phẩm

được hiểu là các cán bộ thuộc Chi cục an toàn Vệ sinh thực phẩm; Chi cụcQuản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản; các cán bộ làm công tácđiều tra, giám sát vệ sinh ATTP cấp cơ sở (huyện, xã/thị trấn)

IV TÀI LIỆU VIỆN DẪN

4.1 Các văn bản của Chính phủ và Quốc hội

kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 có hiệu lực từ 1/7/2011

4 Pháp lệnh số 15/2004/PL-UBTVQH11 của Ủy ban Thường vụQuốc Hội 11; ngày 24/3/2004 về giống cây trồng

Trang 9

9 Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ vềNhãn hàng hóa.

việc quản lý sản xuất, kinh doanh phân bón

phủ về việc “Phê duyệt Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toànthực phẩm giai đoạn 2012-2015”

phủ về Phê duyệt Chiến lược An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 vàtầm nhìn 2030

về việc kiện toàn Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toànthực phẩm

4.1 Các văn bản của các Bộ ban ngành

4.1.1 Quyết định và thông tư

1 Quyết định số 1121/QĐ-BNN-KHCN ngày 14/04/2008 của BộNông nghiệp và PTNT về việc ban hành “Quy trình thực hành sản xuấtnông nghiệp tốt cho chè búp tươi an toàn”

việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trongthực phẩm"

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành các tiêu chuẩnngành:

- 10 TCN 68-84: Quy phạm điều tra lập bản đồ đất tỷ lệ lớn

- 10 TCN 343-98: Quy trình Đánh giá đất đai phục vụ nông nghiệp

4 Thông tư số 49/2013/TT-BNNPTNT ngày 19/11/2013 của BộNông nghiệp và PTNT về việc Hướng dẫn tiêu chí xác định vùng sản xuấttrồng trọt tập trung đủ điều kiện an toàn thực phẩm

5 Thông tư số 38/2013/TT-BNNPTNT ngày 09/08/2013 của BộNông nghiệp và PTNT về Ban hành danh mục bổ sung phân bón được phép

Trang 10

6 Thông tư liên tịch số 20/2013/TTLT-BYT-BCT-BNNPTNT ngày01/08/2013 của Bộ Y tế - Bộ Công thương - Bộ Nông nghiệp và Phát triểnNông thôn Quy định điều kiện, trình tự thủ tục chỉ định cơ sở kiểm nghiệmthực phẩm phục vụ quản lý nhà nước.

7 Thông tư số 21/2013/TT-BNNPTNT ngày 17/04/2013 của BộNông nghiệp và PTNT về ban hành danh mục thuốc bảo vệ thực vật đượcphép sử dụng, hạn chế sử dụng, cấm sử dụng và danh mục bổ sung giốngcây trồng được phép sản xuất, kinh doanh ở Việt Nam

8 Thông tư số 07/2013/TT-BNNPTNT ngày 22/01/2013 của BộNông nghiệp và PTNT về Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối vớirau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong quátrình sản xuất, sơ chế

nghiệp và PTNT Về quản lý thuốc bảo vệ thực vật

nghiệp & PTNT về việc Sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011 quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ

sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản

và thay thế một số biểu mẫu được ban hành kèm theo Thông tư số53/2011/TT-BNNPTNT ngày 02/8/2011 sửa đổi, bổ sung Thông tư số14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011

nghiệp và PTNT về việc ban hành “Quy định phân tích nguy cơ và quản lý

an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản vàmuối”

việc Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm

định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vichất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; nướckhoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứađựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế

Trang 11

14 Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế về quyđịnh về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thựcphẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản

lý của Bộ Y tế

15 Thông tư số 59/2012/TT-BNNPTNT ngày 09/11/2012 của BộNông nghiệp và Phát triển Nông thôn về việc Quy định về quản lý sản xuấtrau, quả và chè an toàn

nghiệp và PTNT về việc Quy định về chứng nhận sản phẩm thủy sản, trồngtrọt, chăn nuôi được sản xuất, sơ chế phù hợp với quy trình thực hành sảnxuất nông nghiệp tốt

việc ban hành “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đốivới cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”

nghiệp và PTNT về việc ban hành Danh mục thuốc bảo vệ thực vật đượcphép sử dụng, hạn chế sử dụng, cấm sử dụng ở Việt Nam

19 Thông tư số 74/2011/TT-BNNPTNT ngày 31/10/2011 của BộNông nghiệp và PTNT ban hành Quy định về truy xuất nguồn gốc, thu hồi

và xử lý thực phẩm nông lâm sản không đảm bảo an toàn

nghiệp & PTNT về việc Sửa đổi, bổ sung Thông tư số BNNPTNT ngày 29/3/2011 về việc ban hành “Quy định việc kiểm tra, đánhgiá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâmthủy sản”

nghiệp và PTNT về việc ban hành “Quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sởsản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản”

ban hành “Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểmtra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm”

Trang 12

23 Thông tư số 70/2010/TT-BNNPTNT ngày 08/12/2010 của BộNông nghiệp và PTNT về Ban hành Danh mục bổ sung giống cây trồng,phân bón được phép sản xuất, kinh doanh và sử dụng tại Việt Nam.

24 Thông tư số 68/2010/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2010 của BộNông nghiệp & PTNT về việc ban hành “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạncho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm

có nguồn gốc thực vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộcphạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn”

25 Thông tư số 75/2009/TT-BNNPTNT ngày 02/12/2009 của BộNông nghiệp và PTNT về việc ban hành “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vềđiều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất Nông sản”

26 Thông tư số 41/2009/TT-BNNPTNT ngày 09/07/2009 của BộNông nghiệp và PTNT về Quy định về quản lý và sử dụng mẫu giống câytrồng

nghiệp và PTNT về việc triển khai công tác quản lý chất lượng, an toàn thựcphẩm nông lâm thủy sản

4.1.2 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và Tiêu chuẩn quốc gia

rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quátrình sản xuất, sơ chế

2 QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ônhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thựcphẩm

sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng cao su tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Trang 13

7 QCVN 39/2011/BTNMT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chấtlượng nước dùng cho tưới tiêu.

Chè-Quy trình lấy mẫu phân tích chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

nước sinh hoạt

cơ sở chế biến chè đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

mẫu-Yêu cầu chung

mẫu-Hướng dẫn lấy mẫu ở hồ ao tự nhiên và nhân tạo

mẫu-Hướng dẫn lấy mẫu ở sông và suối

mẫu-Hướng dẫn lấy mẫu nước ngầm

Trang 14

PHẦN IINỘI DUNG

I CÁCH TIẾP CẬN

- PFSI dựa trên nhưng thực tiễn công tác sản xuất lưu thông sản phẩm trongchuỗi cung ứng và quản lý sản xuất tốt hiện có tại Việt Nam chứ không phảinhững tiêu chuẩn được lý tưởng hóa và có lẽ không bao giờ đạt được Bộchỉ tiêu chính được lựa chọn những chỉ tiêu cốt lõi để sai số không nhiều vàđơn giản khi thực hiện do vậy sẽ không thể bao hàm tất cả các mặt và cácđặc điểm của ATTP được vì nếu như vậy công cụ này sẽ trở nên rất tốnkém

- PFSI sẽ chú trọng giám sát chặt chẽ các biện pháp phòng ngừa hơn là cốgắng phát hiện tất cả các tác nhân gây ô nhiễm trong sản phẩm cuối cùng

- PFSI là công cụ giám sát quản lý ATTP thông qua việc cung cấp thông tin

về cơ chế và hệ thống giám sát cần thiết cho mỗi cấp quản lý ở địa phương

về cung ứng các vật tư đầu vào, nhân sự triển khai trong việc tham gia thựchiện và tiến hành tự giám sát về ATTP ở địa phương mình nhằm nâng caosức khỏe của đối tượng sử dụng sản phẩm, tăng thu nhập cho người sảnxuất

- PFSI được xây dựng trên cơ sở có sự đồng thuận cao của các cấp từ trungương đến địa phương và toàn xã hội PFSI phải có tính khả thi và được địaphương chấp nhận để đưa vào quản lý một cách có hiệu quả

mở rộng được cho các đối tượng cây trồng khác ở các địa phương khác trên

cả nước

II CƠ SỞ XÂY DỰNG PFSI

PFSI bao gồm các chỉ tiêu chính phản ánh về mức độ ATTP trong toànchuỗi giá trị sản phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu thụ Mỗi một chỉ tiêu PFSI sẽchỉ cung cấp thông tin về một mặt nào đó về mức độ ATTP Do đó không phảnánh được toàn bộ tình trạng ATTP Như vậy, PFSI cần được tiến hành theo 3trạng thái ATTP chính như sau:

+ Tự giám sát: là quá trình kiểm tra, đánh giá của cơ quan quản lý địaphương một cách có hệ thống, độc lập và được lập thành văn bản làm bằngchứng để xác định mức độ thực hiện công tác vệ sinh ATTP; công việc này docán bộ chuyên gia về lĩnh vực cần giám sát của tỉnh thực hiện định kỳ hoặc độtsuất theo tình hình thực tế

+ Thanh tra: là sự xem xét, đánh giá và xử lý việc thực hiện pháp luật của tổchức, cá nhân do tổ chức, người có thẩm quyền thực hiện theo trình tự pháp luật

Trang 15

quy định nhằm phục vụ cho hoạt động quản lý nhà nước, bảo vệ lợi ích nhànước, quyền và lợi ích hợp pháp của chủ thể quyền sở hữu công nghiệp và tổchức, cá nhân khác Công tác này do cơ quan trung ương có thẩm quyền vàchuyên môn thực hiện định kỳ hay đột xuất nhằm đánh giá quá trình quản lýchất lượng và ATTP ở địa phương Các chỉ tiêu nội dung kiểm tra mang tínhkhách quan hơn các chỉ tiêu tự giám sát.

+ Phân tích mẫu là quá trình định lượng hóa dư lượng các chất độc hại trongsản phẩm chè đồng thời đối chiếu với tiêu chuẩn hiện hành để đánh giá mức độATTP của sản phẩm

- Các chỉ tiêu cấu thành PFSI phải được thiết kế theo 2 chiều hướng:

+ Tổng quát theo thời gian dài hạn: Tức là các chỉ tiêu đo lường theo chiềuhướng này thường không biến động hoặc rất ít có sự biến động theo thời gian + Tình trạng tương đối về ATTP giữa các tỉnh tham gia: chú trọng việcgiám sát các biện pháp phòng ngừa là chính không cố gắng bám theo các yếu tốnguyên nhân tạo ra các tác nhân ô nhiễm Các chỉ tiêu này thường có biến độngphụ thuộc vào các hoạt động của chuỗi ngành hàng và công tác quản lý, giám sátcủa địa phương Các chỉ tiêu theo chiều hướng này cần thiết kế mở để có thể cậpnhật thường xuyên định kỳ hàng năm hoặc giai đoạn cụ thể

- Các chỉ tiêu tham gia xây dựng PFSI có thể bao gồm nhiều cấp lớn nhỏkhác nhau với nhiều đơn vị và tầm quan trọng khác nhau trong đánh giá ATTPcủa sản phẩm cụ thể do đó cần cân nhắc đánh giá lựa chọn cho trọng số đối vớichỉ tiêu quan trọng; quy về cùng đơn vị trong quá trình tính toán chỉ số

III KẾT CẤU CỦA PFSI

1 Chỉ số cấp 1: Chỉ số an toàn cấp tỉnh đánh giá mức độ thực hiện vệ sinh an

toàn thực phẩm của sản phẩm chè (PFSI) Căn cứ vào đặc thù của sản phẩm đểthiết kế PFSI cho chè

2 Chỉ số cấp 2: Căn cứ theo thực tế chuỗi sản xuất kinh doanh từ khâu sản

xuất, sơ chế/chế biến, bảo quản, phân phối tiêu thụ đối với sản phẩm chè và thựctrạng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn mỗi tỉnh

3 Chỉ số cấp 3: Căn cứ theo thực tế nhận diện vấn đề và nguy cơ an toàn thực

phẩm để lựa chọn chỉ tiêu cốt lõi (trên cơ sở hạn chế các chỉ tiêu đã được lựachọn cẩn thận) để sai số không nhiều và đơn giản khi thực hiện Các chỉ tiêuđược lựa chọn theo hướng chú trọng vào việc giám sát các biện pháp phòngngừa là chính

4 Chỉ tiêu tính toán: Các số liệu thực tế cần thu thập nhằm đánh giá và lượng

hóa các nguy cơ về an toàn thực phẩm

Trang 16

IV NỘI DUNG CỦA PFSI

(được nêu chi tiết trong cuốn “Khung chỉ số cuối cùng”)

Bộ chỉ số bao gồm 7 chỉ số cấp 2; 16 chỉ số cấp 3 và 39 chỉ tiêu cụ thể nhưsau:

Trang 17

PHẦN IIIPHƯƠNG PHÁP

I CÁC BƯỚC TÍNH TOÁN PFSI

1.1 Thu thập các dữ liệu cơ bản (chỉ tiêu tính toán)

1.1.1 Nguồn số liệu kiểm tra giám sát

Trồng trọt (Bộ NN&PTNT), Cục quản lý chất lượng nông lâm thủy sản (BộNN&PTNT), Cục an toàn thực phẩm (Bộ Y tế)

trọt và Bảo vệ Thực vật (Sở NN&PTNT), Chi cục quản lý chất lượng nônglâm thủy sản (Sở NN&PTNT), Chi cục an toàn thực phẩm (Sở Y tế)

1.1.2 Công cụ điều tra, giám sát

Là các Biểu mẫu giám sát, Phiếu điều tra nông hộ, Phiếu thu thập thông tin

và Kết quả phân tích mẫu (đất và giá thể; nước tưới; sản phẩm chè)

1.1.3 Đối tượng điều tra, giám sát

1 Các đối tượng trực tiếp sản xuất kinh doanh chè: cơ sở sản xuất, sơchế/chế biến, bảo quản, phân phối, tiêu thụ

cục quản lý chất lượng nông lâm thủy sản; Chi cục an toàn thực phẩm vàcác ban ngành có liên quan

dùng…

1.2 Phân tích và xử lý số liệu thu thập được

1.2.1 Xử lý số liệu thu thập được:

Phân tích và xử lý số liệu thu được từ biểu mẫu giám sát và phiếu điều tranhằm tổng hợp các chỉ tiêu tính toán PFSI

1.2.2 Phân tích và xử lý mẫu:

Trang 18

Phân tích mẫu đất/giá thể; nước tưới; mẫu nông sản đã được lấy bằng cácphương pháp thông dụng trong phòng thí nghiệm nhằm đánh giá tổng hợp cácchỉ tiêu tính toán PFSI.

1.3 Đồng nhất đơn vị, xác định thang điểm và trọng số điểm

1.3.3 Xác định thang điểm:

Thang điểm được cho từ 0-100 điểm dựa vào đơn vị đã đồng nhất.

II PHÂN CẤP MỨC ĐỘ THỰC HIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Đánh giá mức độ thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm cấp tỉnh đối với mỗisản phẩm được phân thành 5 cấp theo điểm số đạt được sau quá trình đánh giáđộc lập chỉ số PFSI như sau:

toàn cấp tỉnh 80≤PFSI≤100;

cấp tỉnh 65≤PFSI<80;

toàn) nếu chỉ số an toàn cấp tỉnh 50≤PFSI<65;

cao) nếu chỉ số an toàn cấp tỉnh 30≤PFSI<50;

Trang 19

5 Tỉnh/Thành phố được xếp loại E (kém: nguy cơ gây mất an toàn nghiêm trọng) nếu chỉ số an toàn cấp tỉnh 0≤PFSI<30;

III CÔNG CỤ ĐIỀU TRA, THU THẬP THÔNG TIN

(Đề xuất sử dụng các công cụ để thực hiện giám sát từng chỉ số cụ thể được nêuchi tiết trong cuốn “Khung chỉ số cuối cùng”)

3.1 Biểu mẫu giám sát

3.1.1 Giám sát quản lý vật tư đầu vào

1 Biểu mẫu giám sát lĩnh vực cung cấp giống (theo Thông tư14/2011/TT-BNNPTNT)

14/2011/TT-BNNPTNT)

Thông tư 01/2013/TT-BNNPTNT)

3.1.2 Giám sát quá trình sản xuất

số 49/2013/TT-BNNPTNT)

59/2012/TT-BNNPTNT và QCVN 01-132:2013/BNNPTNT)

chứng nhận VietGAP (theo Thông tư số 48/2012/TT-BNNPTNT)

Quyết định số 1121/QĐ-BNN-KHCN

3.1.3 Giám sát quá trình chế biến chè

(theo thông tư 53/2011/TT-BNNPTNT)

chế biến chè (TCVN ISO 22000:2008)

3.1.4 Giám sát quá trình phân phối, tiêu thụ

Trang 20

1. Biểu mẫu thu thập thông tin các cơ sở buôn bán chè đủ điều kiệnATTP (theo Thông tư số 15 /2012/TT-BYT của Bộ Y tế).

3.1.5 Giám sát nhân lực

kinh doanh chè

3.2 Phiếu điều tra: Phiếu điều tra nhận thức về vệ sinh ATTP của người tiêu

dùng

3.3 Phân tích mẫu

3.3.1 Phân tích mẫu đất/giá thể và nước tưới:

03:2008/BTNMT; QCVN 01-132: 2013/BNNPTNT)

dụng cho nước tưới) (QCVN 39:2011/BTNMT; QCVN 01-132:

2013/BNNPTNT)

3.3.2 Phân tích mẫu chè:

vật (Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT và Thông tư số BNNPTNT)

8-2:2011/BYT)

định số 46/2007/QĐ-BYT và Thông tư số 68/2010/TT-BNNPTNT)

IV PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, GIÁM SÁT

4.1 Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp và đánh giá nhanh có sự tham gia của nông dân (PRA):

Xây dựng bộ câu hỏi điều tra và biểu mẫu giám sát cho các đối tượngkhác nhau như: Cán bộ quản lý, người trực tiếp sản xuất và kinh doanh, ngườiphân phối tiêu thụ và người tiêu dùng Nội dung điều tra về:

Trang 21

1 Số liệu về thực trạng cấp chứng nhận điều kiện an toàn, GAP,GMP…; Tình hình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm; Đầu tư cơ sở hạ tầng

và nhân lực quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè an toàn

dụng hóa chất, phân bón, nguồn nước tưới ); cách thức bảo quản, vậnchuyển, tiêu thụ sản phẩm; quy trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm;tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với chè; hiểu biết của đối tượngđiều tra về vấn đề an toàn của sản phẩm chè

trường đầu ra

Chi tiết nội dung và hướng dẫn điều tra đánh giá cho từng biểu mẫu giámsát và phiếu điều tra được đề cập chi tiết trong cuốn “Biểu mẫu giám sát”

4.2 Phương pháp lấy mẫu:

(Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 của Bộ Y tế)

- Mẫu hỗn hợp: hỗn hợp của ít nhất 2 mẫu đơn

2 Chọn vị trí lấy mẫu: Vùng được chọn là vùng đặc trưng: sản xuất chè tập

Trang 22

tác vụ Đông); có 2 loại vùng: vùng đồng nhất và vùng không đồng nhất được

đề cập ở mục khái niệm

3 Cách thức lấy mẫu

Mục đích nghiên cứu Cách thức lấy mẫu đất

Kích thước khu lấy

mẫu Số lượng và loại

mẫu

Đồng nhất đồng nhất Không

1- 5 ha/mẫu 0,5-1 ha/mẫu Lấy mẫu hỗn hợp (trộn các mẫu đơn

với nhau và lấy 1 kg)

Chú ý:

 Mỗi mẫu đơn lấy 0,5 kg

 Lấy mẫu bằng dụng cụ chuyên dụng nhằm loại trừ sai số

4 Quy định ghi nhãn mẫu: Các thông tin cần ghi:

- Địa điểm lấy: thôn/xóm-xã-huyện-tỉnh

- Hiện trạng: chè

- Ngày giờ lấy mẫu:

- Vị trí lấy mẫu (đo bằng GPS): Múi chiếu…; Kinh độ…; Vỹ độ…

4.2.2 Mẫu nước

1 Tài liệu viện dẫn:

(1) Nước hồ ao tự nhiên và nhân tạo: áp dụng theo TCVN 5994:1995

(2) Nước sông và suối áp dụng theo TCVN 5996:1995

(3) Nước ngầm áp dụng theo TCVN 6000:1995

(4) Hướng dẫn lấy mẫu nước dùng cho chế biến thực phẩm: áp dụng theo TCVN 5995:1995

2 Các khái niệm

- Mẫu đơn: Mẫu riêng lẻ được lấy ngẫu nhiên từ 1 vùng nước

- Mẫu theo chiều sâu: Mẫu lấy ở độ sâu khác nhau ở cùng 1 điểm lấy mẫu

- Mẫu tổ hợp: Hỗn hợp của 2 hay nhiều mẫu đơn (có thể tổ hợp các mẫutheo chiều sâu hoặc theo vị trí, diện tích)

- Lấy mẫu tự động: Mẫu được lấy không phụ thuộc vào con người và theo 1chương trình và khoảng thời gian đã định trước

Trang 23

- Lấy mẫu đẳng tốc: lấy mẫu ở vị trí có tốc độ chảy đồng nhất với vị trísung quanh

- Lấy mẫu hệ thống: Mẫu được lấy ngẫu nhiên ở trong khoảng thời gian đãđịnh trước

- Nơi lấy mẫu: Diện tích chung trong 1 vùng, nước từ đó các mẫu được lấy

- Điểm lấy mẫu: Vị trí chính xác trong một địa điểm lấy mẫu mà từ đó mẫuđược lấy

3 Chọn vị trí lấy mẫu:Lấy nguồn nước tưới (cho chè) đại diện được sử dụngnhiều nhất cho vùng lấy mẫu đó; vị trí lấy ở nhiều độ sâu khác nhau và nhiều

vị trí khác nhau của nguồn nước tưới; nên lấy mẫu ở cửa ra, nơi lấy nước trựctiếp để sử dụng hoặc cửa của nguồn nước chính (ví dụ: ở các con đập, contràn của hồ, sông suối…, cổng hút của máy bơm nước….)

- Lấy 1 mẫu đơn (không lấy nước từ

và lấy 0,5 lít

- Lấy 1 mẫu tổ hợp 0,5l

- Lấy ở độ sâu khác nhau, lấy ở vị trí khác nhau (thượng nguồn, hạ nguồn,

- Trộn các mẫu đơn lại

và lấy 0,5 lít

-Lấy 1 mẫu tổ hợp 0,5l

4 Nước thải (sinh

hoạt, chăn nuôi,

biogas )

- Lấy ở mỗi nguồn nước thải

1 mẫu đơn - Trộn các mẫu đơn lại

và lấy 0,5 l

Lấy 1 mẫu tổ hợp 0,5l

Chú ý:

- Lấy bằng chai nước lavi hoặc vật dụng tương tự làm bằng Polyetylen, Polypropylen, Polycacbonat; Xúc chai 2 lần và lấy đầy chai không để không khí.

Trang 24

- Mẫu cần được bảo quản tránh ánh sáng, sự thay đổi về nhiệt độ (tốt nhất là bảo quản ở t<4 o C), tránh tiếp xúc với không khí, nếu có điều kiện phải lọc các chất không tan bằng thiết

bị lọc chuyên dụng ngay khi lấy mẫu.

- Tránh lấy nước bề mặt, không làm khoấy động đáy nhằm tránh sai số.

- Nếu lấy mẫu nước từ máy bơm thì phải để cho máy bơm tự do trong thời gian 1 phút mới được lấy mẫu.

5 Quy định ghi nhãn mẫu: Những thông tin cần thiết khi ghi nhãn mẫu là:

- Địa điểm lấy mẫu

- Thời gian lấy mẫu (giờ, ngày, tháng…)

- Nguồn lấy mẫu (sông, suối, ao, hồ, giếng khoan…)

- Tưới cho loại gì: chè

- Hình thức tưới (bơm phun, bằng tay….)

- Tên người lấy mẫu

- Vị trí đo bằng GPS: múi chiếu ; kinh độ , vỹ độ

4.2.3 Mẫu sản phẩm chè

1 Tài liệu viện dẫn:

(1)Mẫu chè áp dụng QCVN 01-28: 2010 (kèm theo TT BNNPTNT) và tham khảo thêm TCVN 5609:2007

37/2010/TT-2 Chọn vị trí lấy mẫu: Vùng được chọn là vùng đặc trưng: sản xuất chè tập

trung (quy mô toàn vùng >2 ha) Mẫu có thể được lấy ngay tại vùng sản xuấthay từ lô hàng giao nhận thu mua từ doanh nghiệp hay chợ đầu mối (không

bị thối rữa, dập nát) Lô hàng giao nhận có 2 loại: đồng nhất và không đồngnhất về các đặc điểm: loại hàng hóa, kích thước, độ chín…

Trang 25

- Mẫu chung: là một lượng hàng hóa nhận được bằng cách tập hợp các mẫuban đầu.

- Mẫu rút gọn: là mẫu thu được bằng cách rút gọn mẫu chung

- Mẫu thí nhiệm là lượng hàng hóa được lấy từ mẫu chung hay mẫu rút gọndùng để phân tích

- Mẫu trung bình kiểm định: là một phần hoặc tất cả các mẫu ban đầu đượctrộn đều Mẫu này được chia làm 3 phần: 1 phần dùng để kiểm định, 1phần để cơ quan kiểm định lưu mẫu, 1 phần để tổ chức cá nhân có mẫu lưumẫu

- Mẫu trung bình là mẫu được lập từ mẫu chung và được dùng để xác địnhtừng chỉ tiêu

- Mẫu phân tích là lượng mẫu lấy ra từ mẫu trung bình để xác định từng chỉtiêu chất lượng riêng biệt của lô hàng

- Mẫu lưu là một phần của mẫu trung bình được cơ quan có thẩm quyềnquản lý và bảo quản

3 Cách thức lấy mẫu

Mục đích nghiên cứu: Xác định hàm lượng nitrat, vi sinh, hóa chất bảo

vệ thực vật và chất phụ gia trong nông sản

a Lấy mẫu ở chợ, cửa hàng và siêu thị:

- Mẫu được lấy ngẫu nhiên theo hình chữ X và theo các mặt cắt của lôhàng Trường hợp mẫu không đồng nhất phải lấy từng phần riêng biệt

- Bảo quan mẫu ở nhiệt độ 4-18oC tùy tường trường hợp

- Số mẫu ban đầu cần lấy

Khối lượng lô hàng (kg) Số mẫu ban đầu cần lấy

Từ 2001 trở lên Cứ 200 kg lấy 1 mẫu đơn; 100 g/mẫu

Mẫu cần lấy là 1 mẫu chung rút gọn: phối trộn các mẫu ban đầu với nhau

và lấy khối lượng theo quy định dưới đây

Trang 26

(1) Phạm vi điều chỉnh: Quy chuẩn này quy định về quy trình lấy mẫu

phân tích chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến, kinh doanh chè

(2) Đối tượng áp dụng: Quy chuẩn này áp dụng đối với tất cả các tổ chức,

cá nhân chế biến, kinh doanh, các tổ chức kiểm tra chè trên lãnh thổ Việt Nam

(3) Giải thích từ ngữ

đen …, chủ yếu gồm búp, một tôm với hai đến ba lá non, tỷ lệ lá già nằmtrong giới hạn quy định

tươi sau quá trình sơ chế và đã được làm khô

 Quy định kỹ thuật

(1) Quy trình lấy mẫu phân tích chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm chèbúp tươi

bảo quản chè búp tươi của cơ sở chế biến

cùng một nơi hoặc một người sản xuất, được giao nhận cùng một lần vàkhông quá 2 tấn

nền nhà thành một lớp dày không quá 30cm Với lô chè dưới 1 tấn, lấymẫu ở 5 vị trí (hình 1) và lô chè trên 1 tấn lấy mẫu ở 8 đến 9 vị trí (hình 2)

Trang 27

Hình 1 Hình 2

tổng khối lượng mẫu của 1 lô hàng không ít hơn 1 kg

phẳng hình vuông Chia mẫu theo hai đường chéo, lấy hai phần đối diện vàtiếp tục làm như vậy cho đến khi lượng mẫu còn lại khoảng 200 g (hoặc

400 g nếu cần phải lưu mẫu) Đây là mẫu trung bình của lô hàng

mùi, không thấm khí, hút ẩm, không làm ảnh hưởng tới chất lượng mẫu

không bị ảnh hưởng tới chất lượng

quá 02 ngày

(2) Quy trình lấy mẫu phân tích chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đốivới chè búp khô

Trang 28

- Nguyên tắc

búp khô của cơ sở chế biến chè

2007 Chè – Lấy mẫu

mùi, không thấm khí, hút ẩm, không làm ảnh hưởng tới chất lượng mẫu

ánh sáng và trong điều kiện không bị ảnh hưởng tới chất lượng

4.3 Quy định dư lượng hóa chất và vi sinh vật trong mẫu:

Trang 29

TT Thông số (mg/kg đất khô) Giá trị giới hạn

5 Fecal Coli Số vi khuẩn/100ml 200 Đối với rau ăn tươi sống

4.3.3 Tiêu chuẩn về chất lượng nước dùng cho sơ chế/chế biến:

Tham khảo QCVN 02/2009/BYT

4.3.4 Mẫu chè

1 Mức giới hạn tối đa về thuốc bảo vệ thực vật trong mẫu chè: theo Quyết định

số 46/2007/QĐ-BYT; trường hợp chưa có quy định thì áp dụng theo Thông tư

Định dạng
Số trang	58
Dung lượng	1,36 MB