ĐỒ ÁN CNCB SẢN XUẤT CHÈ ĐEN NĂNG SUẤT 1.5 TRIỆU TẤN NĂM

Nước là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sốngtrong cơ thể sinh vật, trong sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phảnứng hóa học liên quan đến sự chuyển hóa các chất ở

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT CHÈ ĐEN NĂNG SUẤT 1.5 TRIỆU TẤN/

NĂM

GVHD: HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN SVTH: TRẦN THỊ MAI LÊ – 2005140267 LỚP: 05DHTP4

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5/2018

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành tốt Đồ án môn học Công nghệ chế biến này, trước hết em xingửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn - người đã tận tĩnhgiúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, góp ý về nội dung cho em trong suốt quá trình làm đồ án

Trong thời gian làm việc với cô, em đã được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổích, đã được học tập tinh thần, thái độ làm việc nghiêm túc và hiệu quả Đây lànhững điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này

Sau thời gian 2 tháng tìm kiếm, tham khảo, tính toán và vẽ bản vẽ, em đãhoàn thành bản đồ án môn học này

Bản đồ án này tuy khối lượng công việc và kiến thức không quá nhiều, nhưng

do thời gian thực hiện còn hạn chế nên chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót

Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô để bản đồ án của em đượchoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Mục lục

MỤC LỤC 4

DANH MỤC BẢNG 6

DANH MỤC HÌNH 7

MỞ ĐẦU 7

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 9

1.1 T ỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9

1.1.1 Nguồn gốc của cây chè 9

1.1.2 Vai trò của cây chè 10

1.1.3 Tác dụng của chè 11

1.1.4 Thành phần hóa học của chè 12

1.2 T ỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 26

1.2.1 Giới thiệu 26

1.2.2 Giá trị 27

1.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng 27

1.3 T ỔNG QUAN VỀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM 29

1.4 C ÁC SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 30

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SÔẢN XUẤT TRÀ ĐEN 35

2.1 Q UY TRÌNH CÔNG NGHỆ 35

2.2 T HUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 36

2.2.1 Nguyên liệu 36

2.2.2 Làm sạch 36

2.2.3 Làm héo 36

2.2.4 Vò chè 39

2.2.5 Lên men 41

2.2.6 Sấy 43

2.2.7 Phân loại chè đen 46

2.2.8 Tinh sạch 47

2.2.9 Bao gói 47

CHƯƠNG 3 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 48

3.1.S Ố LIỆU CƠ SỞ TÍNH TOÁN 48

3.2 T ÍNH TOÁN 49

3.2.1 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất chè đen 49

3.2.2 Tính nguyên liệu, sản phẩm cho từng công đoạn sản xuất 49

CHƯƠNG 4 THIẾT BỊ 54

4.1 T HIẾT BỊ SỬ DỤNG 54

4.2 T HIẾT BỊ LÀM SẠCH 54

4.3 T HIẾT BỊ LÀM HÉO 55

4.4 T HIẾT BỊ VÒ 56

4.5 T HIẾT BỊ LÊN MEN 57

4.6 T HIẾT BỊ SẤY 59

4.7 T HIẾT BỊ PHÂN LOẠI 61

4.8 M ÁY TINH SẠCH 62

4.9 M ÁY BAO GÓI 63

4.9.1 Thiết bị cân định lượng 63

4.9.2 Máy đóng gói chân không 64

4.9.3 Máy dập date tự động 65

4.9.4 Máy đóng chai 65

4.9.5 Máy co màng 66

4.10 C ÁC THIẾT BỊ PHỤ TRỢ 67

4.10.1 Băng tải vận chuyển thùng chè thành phẩm sau đóng gói: 67

4.10.2 Nồi hơi 68

CHƯƠNG 5 CÁC SỰ CỐ, CÁCH KHẮC PHỤC VÀ TÍNH KINH TẾ 70

5.1 C ÁC SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 70

5.2 T ÍNH TOÁN KINH TẾ 71

5.2.1 Giá thành thiết bị máy móc 71

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75

6.1 K ẾT LUẬN 75

6.2 K IẾN NGHỊ 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

Danh mục bảng

Chương

Bảng 1 1 Hàm lượng Nitơ của các hợp chất có trong chè [1] 13

Bảng 1 2 Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi tính theo % chất khô)[1] .14 Bảng 1 3 Sự phân bố vitamin C trong đọt chè[8][2] 19

Bảng 1 4 Hàm lượng các vitamin có trong đọt chè tươi[4] 20

Bảng 1 5 Sự biến đổi của chất nhựa phụ thuộc vào giống chè và thời vụ[6] 21

Bảng 1 6 Chỉ tiêu hóa lý của chè đen (TCVN 1454-1993)[1] 25

Chương 2Y Bảng 2 1 Bảng kiểm tra chỉ tiêu chất lượng chè đen thành phẩm tiêu chuẩn TCVN 1454-1993 [3] 41

Chương 3 Bảng 3 1 độ ấm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến chè đen[5][1] 45

Bảng 3 2 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất chè đen[5] 46

Bảng 3 3 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất chè đen (tính cho 100kg nguyên liệu) 49

Bảng 3 4 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất chè đen trong 1 ngày sản xuất thực tế 49

Bảng 3 5 Bảng tổng kết lượng bao bì sử dụng trong quy trình sản xuất chè đen truyền thống cho 1 ngày làm việc 50

Chương 4 Bảng 4 1 Tổng kết các thiết bị được sử dụng trong quy trình sản xuất chè đen 66

Chương 5 Bảng 5 1 Các sự cố và cách khắc phục 67

Bảng 5 2 Giá thành các thiết bị 68

Bảng 5 3 Điện năng sử dụng 70

Bảng 5 4 Lượng nước sử dụng 71

Danh mục hình Chương 1

Hình 1 1 Sản phẩm chè đen 24

Hình 1 2 Sản phẩm nước trà có màu hồng tươi có viền vàng 25

Hình 1 3 Chè Shan Tuyết cổ thụ Tà Xùa giá 790.000 VNĐ 28

Hình 1 4 Trà Đinh Tân Cương Thái Nguyên giá 750.000 VNĐ/250g 29

Hình 1 5 Trà đen Phintea giá 36.000 VNĐ/100g 30

Hình 1 6 Trà đen Shan tuyết hạng trung giá 45.000/100g 30

Hình 1 7 Trà Mộc Sơn giá 155.000VNĐ/300gam 31

Hình 1 8 Trà đen Lộc Phát giá 85.000VND/kg 32

Hình 1 9 Trà đen Hoa Trân 65.000VNĐ/500g 32

Chương 4 Hình 4 1 Băng tải lựa chọn 51

Hình 4 2 Máng làm héo 52

Hình 4 3 Thiết bị vò chè đen 54

Hình 4 4 Thiết bị lên men liên tục 55

Hình 4 5 Thiết bị sấy 57

Hình 4 6 Thiết bị phân loại 58

Hình 4 7 Máy tách từ 59

Hình 4 8 Thiết bị cân định lượng 60

Hình 4 9 Máy hút chân không 61

Hình 4 10 Máy dập date tự động 62

Hình 4 11 Máy đóng chai 63

Hình 4 12 Máy co màng 64

Hình 4 13 Băng tải vận chuyển 64

Hình 4 14 Nồi hơi 65

MỞ ĐẦU

Chè là một loại nước uống được ưa dùng trên thế giới Uống chè không chỉ

để giải khát mà nó còn chứa đựng tính văn hóa của nhiều dân tộc Từ hàng nghìn năm trươc người ta đã biết đến chè như là một loại dược liệu có tác dụng tốt đối với con người Ngày nay được sự chứng nhận của những nghiên cứu y học hiện đại, chè được nhắc đến bởi khả năng giúp con người chống lại những tác dụng của phóng xạ, giải độc, chống sự mệt mỏi của cơ, phục hồi sức hoạt động của bộ

não… Từ những giá trị quý báu đó mà chè được coi như là một thực phẩm tiệndùng và cần thiết cho con người.

Trong thời đại ngày nay, khi mối đe dọa về tính an toàn thực phẩm ngàycàng tăng cao thì những loại thực phẩm nước uống phi tự nhiên đang mất dầnchỗ đứng, nhường chỗ cho những loại nước uống tự nhiên ngon lành và khôngđộc hại Chè là một trong những lọai nước uống tự nhiên như thế nên sản phẩmchè đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong sinh hoạt hằng ngày củanhiều người Hiện nay, trên thế giới sản phẩm chè rất đa dạng trong đó nhiềunhất vẫn là chè đen và chè đen đã trở thành loại hàng hóa xuất khẩu có giá trịkinh tế cao Do đó, phát triển trồng và chế biến chè là đã và đang trở thành mũinhọn kinh tế đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam

Trong những năm tới để ngành chè nước ta có thể đứng vững ổn định vàphát triển thì ngoài những điều kiện thuận lợi về khí hậu và đất đai, với kinhnghiệm sản xuất và lực lượng lao động dồi dào ngày càng được nâng cao vềtrình độ khoa học kỹ thuật Bên cạnh đó cần phải được tổ chức sản xuất hợp lý,

áp dụng khoa học kỹ thuật vào quản lý, làm ra sản phẩm ngày càng có chấtlượng cao hơn

Vậy, để đáp ứng nhu cầu và nhiệm vụ đặt ra trong bối cảnh thực tế hiện

nay, tôi xin thực hiện đồ án công nghệ chế biến thực phẩm với đề tài “Tìm hiểu

công nghệ sản xuất chè đen năng suất 1.5 triệu tấn/năm ”

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguồn gốc của cây chè

Cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc, người phát hiện ra đầu tiên là vua ThầnNông vào khoảng năm 2730 trước Công nguyên Một hôm lúc du ngoạn vùngtrung du cùng tùy tùng, khi nhà vua đang nghỉ trưa thì dưới một gốc cây thì ngọngió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rơi vào siêu nước sôi.Lập tức làn nước chuyển sang xanh ngả vàng và một làn hương quyến rũ tỏa ra

đã lôi cuốn nhà vua Sau khi nếm thử, nhà vua thật sự yêu thích vì cảm giác sảngkhoái sau khi uống Vốn là người mê dược học, nhà vua đã cho người đem vềtrồng để nghiên cứu Cây chè đã được khám phá và phát triển từ đó Về sau các

tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây chè sang Ấn Độ và NhậtBản, dần dần, các thương gia đã đưa trà sang châu Âu và hình thành “văn hóatrà” trên khắp t hế giới, mang nét đặc thì của từng dân tộc

Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc củacây chè là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm.Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người TrungQuốc đã biết dùng chè để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống Cũng theocác nguồn tài liệu này thì cùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng nằm trong vùngnguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới

Năm 1823 R.Bruce phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam (ẤnĐộ), từ đó các nhà học giả nhười Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn

Độ không phải là ở Trung Quốc Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như khôngnhất quán nêu lên nơi xuất xứ của cây chè Chúng ta biết rằng muốn xác địnhvùng nguyên liệu của một cây trồng cần căn cư vào những điều kiện tổng hợp,trong đó có cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu cần xét đến tập quán sử

dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới câytrồng đó.[1]

1.1.2 Vai trò của cây chè

Chè là một cây công nghiệp sống lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, maucho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30đến 40 năm hoặc lâu hơn nữa Trong điều kiện thuận lợi, cây sinh trưởng tốt thìthì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên dưới một tấn búp/ha Các năm thứ hai thứ

ba (trong thời kỳ kiến thiến cơ bản) cũng cho một sản lượng đáng kể khoảng 2-3tấn búp/ha Từ năm thứ tư chè đã đưa vào kinh doanh sản xuất

Ở nước ta, chè là một trong những cây có giá trị xuất khẩu cao Căn cứ vàonăng suất bình quân đã đạt được năm 1969 của khu vực nông trường quốc doanh(42,39 tạ búp/ha) Nếu chỉ đứng về mặt xuất khẩu mà xét thì một ha chè của khuvực nông trường quốc doanh so với một số cây công nghiệp dài ngày của cùngkhu vực này bằng hơn 5 lần một ha cà phê, gần 10 lần một ha sả Nếu năng suốtchè đạt 100 tạ búp/ha thì xuất khẩu có thể thu được đủ để nhập 46 tạ phân bónhóa học, 3,1 tạ bông hoặc 25-30 tạ bột mì Như vật một ha chè có năng suốt 100

tạ búp có giá trị xuất khẩu ngang với 200 tấn than

Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào thay đổi

cơ cấu sản xuất nông nghiệp với điều kiện không tranh chấp với diện tích trồngcây lương thực, chè là một trong những cây có ưu thế nhất Hiện nay người tamới sử dụng khoảng hơn 50% đất nông nghiệp Nguồn lao động của nước ta dồidào nhưng phân bố không đồng đều, chủ yếu tập trung vùng đồng bằng, chè làmột loại cây yêu cầu một lượng lao động rất lớn Do đó, việc phát triển mạnhcây chè ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu lực, vừa để sửdụng hợp lý vừa để phân bố đều các nguồn lao động trên cả nước Việc pháttriển cây chè ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bố các xí nghiệp

công nghiệp sản xuất chè hiện đại ngay tại đó, do đó làm cho việc phân bố côngnghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng đuổikịp miền xuôi về kinh tế.[2]

Hỗn hợp tannin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như

tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh đểchữa sỏi thận, sỏi bang quang và chảy máu dạ dày Theo xác nhận của M.Aseprometop thì hiện nay chưa tìm được loại chất nào lại có tác dụng làm vữngchắc các mao mạch tốt như catechin của chè Dựa vào số liệu của Viện nghiêncứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệuquả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin chètheo liều lượng 150mg trong một ngày E.K Mgaloblisvili và các cộng tác viên

đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước chè xanh tới tình trạng chức năng của

hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối – nước, tình trạng chứcnăng của hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệthống điều tiết máu…

Caffein và một số hợp chất alcaloit khác (theobromin, theophelin) có trongchè là nhưng chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏđại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong

cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việccăng thẳng

Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, P, PP và nhiềunhất là vitamin C.

Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng

xạ Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứngminh chè có tác chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm

Ngoài ra, chè còn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và khoángchất nhất định

Tuy nhiên, nếu uống quá nhiều chè, chất tanin trong chè sẽ hạn chế sự hấpthụ sắt của cơ thể nên có nguy cơ bị thiếu máu Ngoài ra, uống nhiều chè cũng

có thể bị rối loạn tiêu hóa gây chứng táo bón hoặc một số người uống chè khi bịđói thường bị chứng nôn nao, run rẩy tay chân mà người ta còn gọi là “say chè”

Vì vậy, sử dụng chè một cách khoa học sẽ có tác dụng tốt đối với sức khỏe vàngược lại, nếu dùng quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe.[3]

1.1.4 Thành phần hóa học của chè

Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều, ví dụ như: tanin,cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, acid hữu cơ trong đó tanin, cafein, sắc tố, dầu thơm, pectin là những thành phần quan trọngtạo nên màu sắc, hương vị của sản phẩm Muốn có sản phẩm chè có chất lượngcao, cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sảnphẩm chè

a Nước: Nước là thành phần lớn nhất có trong chè và coi vai trò quan trọng ở

mặt công nghệ Nước là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sốngtrong cơ thể sinh vật, trong sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phảnứng hóa học liên quan đến sự chuyển hóa các chất ở giai đoạn sản xuất chè

và bảo quản chè sản phẩm Thường chiếm 75-80 %, hàm lượng nước trongnguyên liệu chè giảm từ lá đến thân Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay đổi

theo thời điểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch Hàm lượng nước phụthuộc vào các yếu tố sau:

Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao vàngược lại Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng > ở búp>ở lá 1>ở lá2>ở lá 3

Liên vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân > vào mùa hè > vàomùa thu Chè hái vào đầu và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vàocuối vụ

Chất kích thích sinh trưởng: Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàmlượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè được bónnhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượngchè cao

Dựa vào tiêu chí đó là tiêu thụ nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm màngười ta đưa ra các phương pháp lựa chọn chè có hàm lượng nước >75% (loạichè B) là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất Khi chế biến, nước là môi trườngxảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu Ngoài ra, nước còn tham giatrực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trìnhchế biến Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại mentrong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Để tránh sự hao hụt khối lượng trongquá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khithu hái.[4]

b Hợp chất polyphenol - Tanin:

Là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác,men và oxy Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của chèđen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiềutanin Hơn nữa, trong quá trình chế biến chè đen, 1/2 lượng tanin trong nguyênliệu chè bị mất đi Ngược lại, trong quá trình sản xuất chè xanh, tanin tổn thấttrong quá trình chế biến không nhiều, do đó có thể dùng nguyên liệu chè có ít

tanin để sản xuất chè xanh Hàm lượng tanin tăng dần từ đầu vụ (tháng 3,4) đạtcực đại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu Do đó, nhà máy cần có kếhoạch để sản xuất từng loại chè cho hợp lý

Tanin chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương

vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hóahọc của chúng đem lại Nói chung hàm lượng tuyệt đối theo chất khô của tanninchè càng cao thì chất lượng chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợpthuận chiều với chất lượng chè sản phẩm

Tanin bị phân hủy ở nhiệt độ cao (180 - 2000C)

Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè.Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trongnguyên liệu chè tươi gồm có:

Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhómchất polyhydroulphenol – monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượngtanin trong chè, có vị chat – đắng mạnh so với tanin đặc biệt

Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu

và vị chát dịu cho chè

Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó làEpicatechin ( EC), Epigalocatechin (EGC), Epicatechingalat (ECG),Galocatechin (GC), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat( GCG)

và Catechin Trong nhóm chất phi tantin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn

EC, EGC và GC có vị chát dịu Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạngglucozit và có màu thuộc họ flavonol.[4]

Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minhmẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc Kích thích cơ năng và tăng cường hoạtđộng của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệusuất làm việc Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu, nógiúp cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổichất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2

Hàm lượng cafein trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điềukiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt chè, lá chècàng non càng chứa nhiều cafein Trong đọt chè và cây chè nói chung, chỉ trừthân gỗ và hạt chè là không chứa cafein, ngay vỏ xanh của quả cung chứa cafein.Hàm lượng cafein trong đọt chè non tôm 2,3 lá non chiếm khoảng 2-4% chấtkhô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê Phương pháp đốn chè cũng làm tăng hàmlượng cafein Cafein và hàm lượng quy định của nó là một chỉ tiêu hóa họckhông thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm “chè giả”

Cafein là chất kém hoạt động hóa học, có tính kiềm yếu Nó chỉ liên kết hóahọc với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin chè và chất pectin tạo thànhváng khi nước chè để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lành nước chè nhưngkhi đun nóng chúng lại tan ra và làm nước chè trong trở lại và có màu sáng Vìvậy, cafein trong chè là thành phần hóa học cơ bản không thể thiếu được theotính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men chè

Theobromin và theophelin là chất kích thích thần kinh chủ yếu nhưng có tácdụng kích thích bài tiết mạnh Do đó làm chất đọc nhanh chóng bài tiết ra khỏi

cơ thể kể cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1 - 0,3% chấtkhô.[5]

d Protein và chất chứa nitơ

Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ và chỉ sauhàm lượng các chất polyphenol – tanin chè Chỉ riêng protein đã chiếm khoảng25-30% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin

và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc acid

Hàm lượng của các acid amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai đoạnlàm héo, chúng còn tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng củamen protease tạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè.[5]

Cũng như các thành phần hóa học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũngnhư protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tốnhưng đều tuân theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao,chè đầu vụ có chứa nhiều protein hơn chè cuối vụ Chế độ chăm sóc nhiều phânđạm thì hàm lượng protein càng cao

Theo kết quả nghiên cứu của Khotrolavan, hàm lượng nitơ của các hợp chấtchứa nitơ trong chè tính theo mg/1g chất khô như sau:

Bảng 1 1 Hàm lượng Nitơ của các hợp chất có trong chè [1]

Các acid amin trong lá chè đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hươngthơm mới cho chè sản phẩm khi lên men chè hoặc khi sản xuất nhiệt cho chè

 Acid amin + tanin O2, men Aldehyde thơm mùi hoa quả

 Acid amin + đường khử t0 Aldehyde thơm mùihoa quả, còn đường khử tạo mùi cốm, mùi mật ong

Người ta đã tìm thấy trong chè có chứa 17 loại acid amin khác nhau và đặcbiệt trong cẫng chè đã tìm thấy một số chất điển hình là chất điển hình làetylamide glutamic ở dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi ngậy với hàmlượng khoảng 1-2% chất khô Chất amide này còn có tên gọi là teamin

Protein có khả năng kết hợp một phần với tanin tạo hợp chất không tan làmhàm lượng tanin giảm xuống vào giữa vụ rồi lại tăng lên ở cuối vụ

e Hợp chất pectin

Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxide và có cấu tạo như sau:

Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hòa tan trong nước,hòa tan trong acid oxalic và hòa tan trong amon-oxalat Hàm lượng pectin trongchè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như

độ trưởng thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hòa tan trong nướccàng tăng nhưng lượng pectin hòa tan trong hai dung môi còn lại giảm Ngoài racẫng chè cũng rất giàu chất pectin

Bảng 1 2 Hàm lượng pectin phân bố trong đọt chè tươi tính theo % chất khô)[1]

Hòa tan trong acid

oxalic

Pectin có tính keo, khi bị hydrat hóa thì tính keo tăng lên Do đó, tính dínhcủa lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạohình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau,dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạngcủa khuôn ép Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt củanước chè và làm cho cốc chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin ũng làm cho vị chèdễ chịu hơn Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút

ẩm và làm tăng độ ẩm của chè sản phẩm

f Nhóm chất thơm:

Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan củachè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau Nói chung,chè có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại

Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng cáccấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình sản xuấtchè (như di từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, acidamin, polyphenol )

Sự tích lũy các chất thơm phụ thuôc vào giống chè, điều kiện khí hauak vàđất đai HÀm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô Bằngthống kê, người ta thấy những cây chè sống trong điều kiện có dao động nhiệt độtrong 1 ngày đêm càng lớn thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt

Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất cótính hấp phụ và giữ hương trong các thành phần của chè để làm cho sản phẩmbền hơn Như vậy, hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:

 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu

 Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình sản xuất

 Những chất có tính hấp phụ và giữ hương

 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chấtkhông tỏa mùi ở nhiệt độ thường

Ngoài ra, người ta có thể bổ sung các chất thơm bên ngoài vào cho chè bằngcách ướp các loại hương liệu tổng hợp, thảo mộc hoặc chất thơm tự nhiên từ hoaquả chín

Theo kết quả nghiên cứu các chất bay hơi của chè bằng phương pháp sắc kýkhí của Kharipbava đã tìm thấy trong chè tươi có tới 69 cấu tử khác nhau, trongchè xanh chỉ có 29 cấu từ còn chè đen lên tới 135 cấu tử khác nhau

Tuy nhiên không phải tất cả các cấu tử bay hơi trên đều tham gia vào sự hìnhthành hương thơm đặc trưng cho các loại chè Vì có thể cấu tử có hàm lượng caonhưng cường độ mùi lại yếu và ngược lại có những cấu tử chỉ với hàm lượngthấp nhưng có mùi mạnh lại có ý nghĩa quan trọng.[7]

Nếu thấy tổng lượng glucid cao có nghĩa là phần glucid không tan (nhưxenlulose, hemmixelulose) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống Thực

tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy luật biến đổihàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tanin Khi lá chè cànggià thì hàm lượng glucid càng cao, người ta đánh giá chất lượng chè dựa vào hệ

số K như sau:

K = Hàmlượng protein+Hàm lượng chất sơ Hàmlượng polyphenol

Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các glucid hòa tan vẫn có ý nghĩalớn trong việc điều vị cho nước chè Các đường khử tham gia vào việc tạo màu,tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao Các phản ứng xảy ra nhưsau:

 Phản ứng MelanoidinGlucose + Phenyl alamin Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng

 Phản ứng CaramenĐường khử Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm

 Phản ứng của đường khử với taninĐường khử + Catechin Tạo sản phẩm có màu vàng sáng [7]

h Các chất tro

Các chất khoáng có trong thành phần hóa học của chè nằm chủ yếu trongthành phần phân tử của các tập hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử proteinnhưng đôi khi cũng có mặt trong các chất vô cơ Do đó, muốn xác đinh sự cómặt của các chất khoáng và hàm lượng của chúng thì thường được xác địnhthông qua hàm lượng các chất tro

Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm chè ởnhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định Sau khi nungđốt ở nhiệt độ cao như vậy, các hợp chất chứa chất khoáng trọng thực vật về cơbản tồn tại ở dạng oxide hoặc dạng muối vô cơ

Trong kiểm tra chất lượng sản phẩm, người ta quy định kiểm tra chất trothông qua hàm lượng tro tổng số, hàm lượng tro hòa tan trong nước, hàm lượngtro không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong acid HCl loãng

Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tốtrong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh trưởngcủa cây chè Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ đượcchất lượng của nguyên liệu và sản phẩm Chất tro trong nguyên liệu chè nonchiếm khoảng 4-5% chất khô và khoáng 5-6% trong chè sản phẩm

Trong chè thường có chứa các thành phần chất tro sau:

K2O: Có hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro.Kali giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành các loại đường vàprotein cho nên phân kali là loại phân rất cần cho sự chăm bón chochè, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sức đề kháng của câychè

P2O5 : Có hàm lượng cao sau K2O, phốt pho tham gia vào các quá trìnhtrao đổi glucid, tham gia vào thành phần của protein, nucleoprotein vàmột số hợp chất khác Hợp chất chứa photpho trong lá chè là các chấtphitin, hecxose-monophosphate, hecxose-diphosphate còn ở dạng vô

cơ thường tìm thấy trong lá chè có chứa các dẫn xuất của acidoctophotphoric, trong đó acid photphoric cũng rất quan trọng đối với

sự sinh trưởng của cây chè và quá trình sản xuất chè Một trong nhữngnguyên nhân làm thay đổi và tạo môi trưởng phản ứng (pH) là do acidphotphoric được tách ra khỏi trạng thái kết hợp Như vậy, phân lâncũng là loại phân rất cần thiết cho sự chăm bón cây chè

Ngoài P2O5, K2O trong lá chè còn chứa cac thành phần chất tro khácnhư Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2 và các ion Cl- và F- ởdạng muối vô cơ

Đối với chất lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt Trong đó, chấttro hòa tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại Ngoài ra, hàm lượng chấttro trong chè sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng chè mà còn thể hiện mực

độ vệ sinh công nghiệp.[4]

nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằnggiá trị ban đầu.[8]

Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thànhhương ithơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơmhoặc dưới tác dụng của nhiệt sẽ chuyển thành chất thơm Chất béo có tính hấpphụ mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổsung cho chè bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất

và mấy mùi chè khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật

có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiêm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này

Clorofin và các chất màu kèm theo hòa tan trong chất béo của chè là nhữngchất có vai trò khác nhau đối với cây chè và sản xuất các loại chè Trong câychè, clorofin giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp Trong sản xuấtchè đen, clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màuxám

j Các sinh tố (vitamin)

Trong chè có chứa nhiều loại sinh tố (vitamin), giá trị của chè ở một mức độnhất đinh phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng của các sinh tố đó Trong láchè tươi có chứa một lượng lớn vitamin C, hàm lượng lớn gấp 2-3 lần trongnước cam, chanh

Bảng 1 3 Sự phân bố vitamin C trong đọt chè[8][2]

Loại lá chè Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)

Trong sản xuất chè đen, lượng vitamin C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng oxi hóaquả quá trình lên men xảy ra manh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô Vì vậy,hàm lượng vitamin C trong chè đen chỉ còn lại khoảng 169-580UI/1g chất khô.Tuy vậy nếu uống chè thường xuyên vẫn cung cấp cho cơ thể đủ lượng vitamin

C cần thiết

Ngoài ra, trong chè tươi còn có chứa các sinh tố khác với hàm lượng khá caonhư sau:

Bảng 1 4 Hàm lượng các vitamin có trong đọt chè tươi[4]

Loại sinh tố Hàm lượng (mg/1g chất khô)

k Các acid hữu cơ và nhựa

Trong thành phần hóa học của chè có chứa các acid hữu cơ như acid malic( có trong quả táo), acid limonic (có trong chanh), acid xucxinic và acid fumaric.Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lượng các acid malic và xucxinic tăng lên

rõ rệt, còn acid oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi oxalat

Cho đến nay, việc nghiên cứu thành phần và hàm lượng của các acid hữu cơtrong chè chưa nhiều và cũng chưa xác định được vai trò và ý nghĩa của chúngđối với chất lượng chè và công nghệ sản xuất

Chất nhựa cũng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong giữ vaitrò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm đặc trưng cho chè Về cấu tạohóa học, chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu nghĩa là nó là một hỗn hợpphức tạp của nhiều cấu tử thuộc các nhóm hợp chất hưu cơ nhưng có tính tạo keodính và được phân thành các nhóm nhỏ sau:

 Acid nhựa

 Rượu, rezenol và phenol không có tính thuộc da

 Phenol có tính thuộc da

 Rezen không tan trong kiềm

Trong thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúngđược bộc lộ mạnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao như rezen khi đươc đun sôi,hương thơm của chè sẽ tỏa ra mạnh hơn, có mùi dễ chịu hơn khi ngửi mùi chèkhô có liên quan đến tác dụng của nhiệt độ cao ảnh hưởng dến nhóm chất nhụa

và các chất tạo hương của chè

Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3-6% chất khô và phụ thuộcvào nhiều yếu tố, trong đó, nếu xét theo giống chè và thời vụ thu hái thì hàmlượng chất nhựa biến đổi như sau:

Bảng 1 5 Sự biến đổi của chất nhựa phụ thuộc vào giống chè và thời vụ[6]

Ngày lấy mẫu Giống chè Nam Giống chè Bắc

l Các enzym

Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại enzym (men), hay nhóm men quantrọng nhất đối với công nghệ sản xuất chè là nhóm men thủy phân và nhóm menoxy hóa khử

Nhóm men thủy phân trong lá chè gồm có protease, pectinase, amylase,invectase Các men này đều giữ vài trò quan trọng trong sự phân giải các hợpchất phức tạp, đa phân tử, không hòa tan thành các chất có phân tử thấp, hòa tan

Do đó, góp phần làm tăng các chất hòa tan trong chè Hơn nữa, các chất này còn

là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặctrung cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:[9]

Pectinase thủy phân protopectin thành pectin hòa tan

Amylase thủy phân tinh bột không tan thành đường, các đường khửnày vừa có vai trò tạo vị, vừa tha gia vào các phản ứng tạo chất thơm,chất màu cho chè

Protease phân giải protein thành các acid amin, các acid amin này trựctiếp tham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào cácphản ứng tạo hương thơm như tạo các aldehyde thơm mùi hoa quả làmtăng mùi hấp dẫn của chè Các các phản ứng như sau:

Protein Protease Acid amin

Acid amin + catechin Aldehyde thơm mùi hoa quả

Invectase thủy phân đường saccharose thành glucose và fructoseNhóm men oxy hóa khử trong chè gồm có catalase, peroxydase,polyphenoloxydase Trong đó, men catalase tồn tại ở cả hai trạng thái

là tự do và liên kết,, nó xúc tác cho phản ứng phân giải cáchydroperoxyde tạo nên các nguyên tử oxy (O*) góp phần đẩy mạnhtác dụng của men peroxydase và polyphenoloxydase Phản ứng nhưsau:

H2O2 Catalase H2O + O*

Meb peroxydase cũng tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết, nó xúc táccho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo thành các sản phẩm ngưng

tụ không tan, không có màu và vị

Ở những lá chè non, phần men peroxydase hòa tan chiếm 50% nhưng ở láchè già nó chuyển sang trạng thái không hòa tan Tùy theo tuổi của lá mà tổnghoạt tính của men cũng giảm xuống.[9]

1.2 Tổng quan về sản phẩm

1.2.1 Giới thiệu

Chè đen thuộc loại chè mà trong quá trình người ta đã sử dụng tối đa hoạttính của enzym (men) có trong lá chè tươi, để tạo nên các tính chất đặc trưng củasản phẩm, được sản xuất theo hai phương pháp OTD và CTC, ở nước ta chủ yếu

sử dụng phương pháp OTD (truyền thống) Sản phẩm nước chè có vị nhạt, màunước pha đỏ sáng, vị chát dịu, hậu ngọt và hương thơm tự nhiên của hoa quảtươi chín Chè đen được ưu dùng ở nhiều nước, chiếm 70% tổng sản lượng tiêuthụ

Hình 1 1 Sản phẩm chè đen

Đặc điểm của trà đen là cánh trà xoăn chắc, đều, có màu nâu sẫm, tuyết trắngngà, hương thơm có mùi táo chín, chát dịu có hậu ngọt đậm.

Hình 1 2 Sản phẩm nước trà có màu hồng tươi có viền vàng

1.2.2 Giá trị

Chè đen là sản phẩm được ưa chuộng nhất ở các nước Châu Âu nhờ khả năngđáp ứng nhu cầu về các dược chất như caffeine, catechin, muối khoáng, nên nótrở thành một sản phẩm quý bảo vệ sức khỏe con người

1.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Dựa vào TCVN1454-1993 và các tiêu chuẩn ISO về chè đen, tiêu chuẩnđược đánh giá như sau:

Chỉ tiêu cảm quan:

 Ngoại hình: Búp chè có nhiều tuyết mịn bám đều Màu sắcđồng đều Không được lẫn các tạp chất vô cơ như thủy tinh, xi-măng, cát sỏi

 Màu nước pha: Màu pha phải trong, nhuộm màu đỏ hồng

 Hương thơm: Sản phẩm có mùi hoa hồng, mùi mật ong, mùicam chanh

 Vị chè: Sản phẩm chè đen cao cấp có vị chát dịu

 Màu của bã chè: Bã phải có màu nâu sáng.[1]

Hàm lượng tạp chất vô vơ và hữu cơ % <0.2

Hàm lượng các kim loại nặng

Asen (As)Đồng (Cu)Chì (Pb)

Mg/kg

<1.0

<100.0

<10.0

Sự có mặt của vi sinh vật có hại Không cho phép

Chè mảnh < 1.0Chè tấm < 6.0

Chè mảnh < 0.3Chè tấm < 2.0Hàm lượng thuốc trừ sâu DDT và 666 Không cho phép

1.3 Tổng quan về các quy trình sản xuất thực phẩm

Hiện nay, có 2 phương pháp sản xuất chè đen phổ biến trên thế giới:

- Phương pháp OTD (Oxthodox tea): Điều chỉnh sinh hóa nhờ tác dụng củaenzym có sẵn trong nguyên liệu Phương pháp này có nhược điểm là thờigian chế biến dài Sau khi sàng phân loại trong quá trình tinh chế chia ralàm nhiều loại tùy thuộc vào chất lượng chè như OP (Orange Pekoe), P(Pekoe), PS (Pekoe Shouchong), BOP (Broken Orange Pekoe), BP(Broken pekoe), F (Faning S), Dust, chất lượng từ cao đến thấp theonguyên liệu từ búp non, lá bánh tẻ, lá già.

- Phương pháp CTC (crushing : nghiền, Tearing: xé, Curling: vò xoắn lại):Phương pháp này ít sử dụng phổ biến Cơ sở của phương pháp này là việcđiều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ enzyme có trong nguyên liệu

mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính củaenzyme Sợi chè cắt thành từng mảnh nhỏ Chè đen CTC có mùi vị,hương thơm giống như chè đen OTD, nhưng pha nhanh, tiện sử dụng, rấtđược ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển Đối với những giốngchè cành thuộc thứ chè Shan, có nội chất tốt do trọng lượng búp lớn cóthể tiến hành chế biến theo quy trình công nghệ CTC để khắc phục ngoạihình cọng lớn đối với quy trình chế biến OTD.[3]

-1.4 Các sản phẩm có trên thị trường

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại Trà (chè), đa dạng về chất lượng,phù hợp và đáp ứng được mọi nhu cầu của khách hang Sản phẩm chè đen từbình dân đến cao cấp với những tên gọi rất đẹp và rất sang trọng như hảo hạng,thượng hạng, nhất phẩm, long ẩm đến tiến vua….Tất cả những tên gọi này đềuđặt tên theo kinh nghiệm chủ quan đánh giá về chất lượng trà và giá thành bán racủa sản phẩm chè, theo đó chè đen được chia ra các loại sau:

Trà Thượng hạng, là trà có chất lượng tốt nhất trong các loại trà có trên thị

trường, có mùi thơm và vị ngon ngọt đặc trưng Nguyên liệu được chọn lọc kỹchỉ lấy búp chè non, không lẫn các lá 2 và 3, sản phẩm trà được chế biến tỉ mỉ,công phu, kiểm soát nghiêm ngặt từ đầu vào nguyên liệu đến khi ra sản phẩm.Đây là dòng sản phẩm chất lượng có giá thành rất đắt có giá từ 600.000 VNĐđến 3.000.000 VNĐ trên một kilogam sản phẩm tùy loại, hướng tới mục tiêukhách hàng là giới thượng lưu trong xã hội, là những vị khách khó tính nhất, cóđiều kiện kinh tế cao Các sản phẩm chè này thường được mua để làm quà tặng,quà biếu nhân dịp lễ tết… Một số sản phẩm trà thượng hạng nổi tiếng ở ViệtNam như: trà Shan tuyết, trà Tân Cương, trà đen Móc Câu, trà Đinh TháiNguyên…

Hình 1 3 Chè Shan Tuyết cổ thụ Tà Xùa giá 790.000 VNĐ

Hình 1 4 Trà Đinh Tân Cương Thái Nguyên giá 750.000 VNĐ/250g

Trà Trung hạng, loại trà có chất lượng khá tốt, nguyên liệu thường là búp chè, lá

non 1, lá non 2 Đây là dòng sản phẩm phù hợp với nhu cầu và túi tiền khách hàng

có thu nhập khá giả, ổn định Giá thường dao động từ 200.000 đến 500.000 VNĐMột số sản phẩm của loại trà này như:

Hình 1 5 Trà đen Phintea giá 36.000 VNĐ/100g

Hình 1 6 Trà đen Shan tuyết hạng trung giá 45.000/100g

Hình 1 7 Trà Mộc Sơn giá 155.000VNĐ/300gam

Trà cấp thấp, đây là loại trà có chất lượng thấp Nguyên liệu làm ra sản phẩm

chủ yếu là lá chè 2 và 3, là nguyên liệu sau khi được phân loại của các loại trà caocấp kể trên, rất hiếm khi lẫn búp chè hay lá chè non 1 vào trong nguyên liệu Sảnphẩm trà vẫn có đầy đủ những tính chất của trà nói chung Dòng sản phẩm nàyhướng tới mục tiêu khách hàng là những người lao động có thu nhập thấp và trungbình Giá của sản phẩm từ 50.000 đến dưới 200.000VNĐ/kg sản phẩm Một số loạichè cấp thấp có trên thị trường như:

Hình 1 8 Trà đen Lộc Phát giá 85.000VND/kg

Hình 1 9 Trà đen Hoa Trân 65.000VNĐ/500g

Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SôẢN XUẤT TRÀ ĐEN

Lên men Lên men

Phân loại 1 Vò Làm héo

Bao gói

Bao gói Làm sạch

Làm sạch Phân loại 2

Bao

bì

Bao bì

Tạp chất

Chè đen túi lọc

Tạp chất Tạp

chất

Chè đen

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

2.2.1 Nguyên liệu

Tiếp nhận chè nguyên liệu là công đoạn đầu tiên trong dây chuyền sảnxuất chè Tiếp nhận nguyên liệu đúng yêu cầu có ý nghĩa quan trọng trongviệc đảm bảo chất lượng sản phẩm và ổn định nguyên liệu cho quá trình sảnxuất

Trong sản xuất, tùy thuộc vào quy mô và điều kiện kỹ thuật người ta cóthể tiếp nhận nguyên liệu bằng các dụng cụ thủ công như rổ, sọt, tấm bạt…hoặc bằng các thiết bị hiện đại như băng tải, gầu tải, vít tải…

2.2.2 Làm sạch

Tiến hành làm sạch nguyên liệu nhằm mục đích loại bỏ tạp chất trongnguyên liệu bằng phương pháp như lựa chọn thủ công trên băng chuyềnnhằm loại bỏ những tạp chất trong nguyên liệu Cuối băng chuyền có gắnnam châm điện nhằm tách loại những tạp chất kim loại còn sót lại tránh ảnhhưởng đến những quá trình sau Thiết bị sử dụng trong quá trình này là băngtải làm sạch

chè không bị nát vụn Do đó khi là héo chè không được sử dụng nhiệt caoquá nhiệt độ tối thích của enzyme (<500C) để làm giảm nhanh thủy phẩn chochè héo Cũng như không được sử dụng tốc độ quạt lớn để thổi không khívào chè héo nhằm rút ngắn thời gian bay hơi nước ra từ chè héo vì khi đó sẽlàm cho lá chè bị khô táp và không thể lên men được.[3]

Trong quá trình làm héo, có những biến đổi xảy ra như biến đổi vật lý, khi

đó tính chất cơ lý của chè thay đổi, độ ẩm chè giảm xuống, lá chè trở nênmềm và dai hơn, tỷ trọng khối lượng chè giảm Quá trình hóa lý xảy ra, tức làdiễn ra sự bay hơi ẩm Xảy ra một số phản ứng hóa học làm thay đổi thànhhóa học, hầu như toàn bộ các chất trong lá chè đều thay đổi về cả lượng vàchất Tuy sự biến đổi này không nhiều so với quá trình lên men nhưng chúng

sẽ ohats triền mạnh dần lên ở các giai đoạn sản xuất tiếp theo nên làm thayđổi sâu sắc về chất Xảy ra các biến đổi sau như : Tăng hàm lượng caffeine,giảm polyphenol - Tanin (1-2%) do bị oxy hóa một phần Trong đó nhómchất có vị chát đắng mạnh(Polyhydroxylphenol- ctechin) giảm khoảng 2-3lần, còn nhóm chất tanin đặc biệt ( polyphenol-dicatechin) có vị chát dịu lạităng lên tương ứng Do đó, vị chè chuyển từ chát đắng sang chát dịu sau khilàm héo Ngoài ra còn làm giảm vitamin C có trong chè Hình thành các hợpchất hương do quá trình oxy hóa polyphenol Trong quá trình làm héo lá chè

đã được tích lũy được một lượng lớn tinh dầu nên làm cho chè có mùi thơmhoa quả như thơm của hoa hồng là do catechin tác dụng với acid aminphenylalamin hoặc múi thơm táo chin là do catechin tác dụng với acid aminasparagic Quá trình biến đổi của các chất màu cũng xảy ra, trong quá trìnhlàm héo, chlorophyl bị phân hủy một lượng lớn và giảm khoảng 30-40% hàmlượng bạn đầu, đồng thời tạo ra các chất màu mới Do đó, cường độ màu củanước chè héo luôn cao hơn nước chè tươi Cũng có thể nhận thấy sự thay đổicủa hóa sinh trong chè khi mà hoạt lực enzyme tăng, các quá trình thủy phânprotein, carbonhydrat đồng thời chlorophyl và polyphenol bị oxy hóa [3][1]

Phương pháplàm héo thông thường có các phương pháp sau: Phương pháplàm héo chè tự nhiên, phương pháp làm héo chè nhân tạo hoặc kết hợpphương pháp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo.

 Phương pháp héo tự nhiên: Nguyên tắc là lợi dụng sự lưu thông củakhông khí tự nhiên và năng lượng tự nhiên để làm độ ẩm của lá chè.Phương pháp này phụ thuộc vào điều kiện khí hậu bên ngoài Để làmhéo, người ta thường dải chè thành lớp mỏng trên sàn lưới, nhờ sựlưu thông không khí và ánh sáng mặt trời mà ẩm từ lá chè thoát rangoài

Ngoài ra, người ta còn làm héo chè bằng cách rải chè trong nhà hoặcdưới bóng râm Yêu cầu với phương pháp này như sau:[3]

 Kết hợp làm héo tự nhiên và nhân tạo: Có 2 phương thức:

Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát vào khối chè bằng quạtgió

Thường xuyên thổi không khí tự nhiên vào khối chè bằng quạtgió

Với phươn pháp này cần chú ý: Không thổi không khí ẩm vào lớpchè, tốc độ không khí không quá 2-3m/s và nhiệt độ không khíkhông quá 380C

- Thông số công nghệ:

 Thời gian: 12 giờ