ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu
2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu định lƣợng
- Các BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh
- Người trực tiếp CBTP tại BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non
* Tiêu chuẩn lựa chọn: Các BĂTT tự tổ chức nấu ăn và phục vụ từ 30 suất/lần ăn trở lên
- BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non không còn hoạt động tại thời điểm nghiên cứu
- Người trực tiếp CBTP không có mặt tại nơi làm việc vào thời điểm quan sát
2.1.2 Đối tƣợng nghiên cứu định tính
Lãnh đạo nhà trường - người phụ trách quản lý trực tiếp BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non
Người trực tiếp CBTP tại BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non
Chuyên viên Phòng Giáo dục và Đào tạo Thị xã Trảng Bàng đƣợc giao nhiệm vụ quản lý Y tế học đường
Cán bộ quản lý ATTP cấp huyện và cấp tỉnh, bao gồm: Trưởng phòng Phòng
Y tế, Phó Giám đốc phụ trách ATTP của Trung tâm Y tế Thị xã Trảng Bàng, Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Tây Ninh
* Tiêu chuẩn lựa chọn: Người trực tiếp CBTP tại BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non đã có kinh nghiệm làm việc từ 01 tháng trở lên
- Đối tƣợng nghiên cứu không có mặt tại nơi làm việc vào thời điểm phỏng vấn
- Người trực tiếp CBTP tại BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non không đủ khả năng trả lời hoặc nghe điều tra viên hỏi
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: từ tháng 12/2021 đến tháng 07/2022
Thời gian thu thập số liệu diễn ra từ tháng 03/2022 đến tháng 04/2022, tại các BĂTT tự tổ chức nấu ăn và phục vụ từ 30 suất ăn trở lên trong các cơ sở giáo dục mầm non ở Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh.
Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu cắt ngang, kết hợp định lƣợng và định tính Nghiên cứu định lượng thực hiện trước, định tính sau:
- Nghiên cứu định lƣợng nhằm làm rõ mục tiêu 1 (Mô tả thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP tại BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non)
Nghiên cứu định tính tập trung vào việc phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) tại BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non Mục tiêu của nghiên cứu là làm rõ những yếu tố này để nâng cao chất lượng ATTP trong môi trường giáo dục.
Mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Phương pháp nghiên cứu định lượng
Dựa trên danh sách BĂTT từ Phòng Giáo dục và Đào tạo Thị xã Trảng Bàng, 48 BĂTT đã được chọn để tự tổ chức nấu ăn và phục vụ từ 30 suất ăn trở lên tại các cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh.
- Chọn toàn bộ 116 người trực tiếp CBTP có mặt tại BĂTT trong thời điểm quan sát điều kiện bảo đảm ATTP của bếp
2.4.2 Phương pháp nghiên cứu định tính
Chọn mẫu có chủ đích để thực hiện 17 cuộc phỏng vấn sâu:
- 01 Chuyên viên Phòng Giáo dục và Đào tạo Thị xã Trảng Bàng phụ trách Y tế học đường
Cán bộ quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) tại huyện và tỉnh bao gồm: 01 Trưởng phòng Y tế Thị xã Trảng Bàng, 01 Phó Giám đốc phụ trách ATTP của Trung tâm Y tế Thị xã Trảng Bàng, và 02 lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Tây Ninh.
- 06 lãnh đạo phụ trách quản lý trực tiếp BĂTT và 06 người trực tiếp CBTP từ 03 BĂTT đạt và 03 BĂTT không đạt điều kiện bảo đảm ATTP Mỗi BĂTT chọn
01 lãnh đạo và 01 người trực tiếp CBTP.
Công cụ và phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu
Phương pháp nghiên cứu định lượng
Bộ công cụ thu thập số liệu trong nghiên cứu định lượng được phát triển dựa trên Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ, nhằm sửa đổi và bổ sung các quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh trong lĩnh vực quản lý của Bộ Y tế Ngoài ra, Thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 cũng quy định về hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
Sử dụng bảng kiểm quan sát thực tế BĂTT kết hợp với kiểm tra hồ sơ liên quan để thu thập thông tin về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở giáo dục mầm non Đánh giá điều kiện ATTP dựa trên 05 tiêu chí: cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ, con người, hồ sơ pháp lý, và các điều kiện liên quan khác theo quy định pháp luật hiện hành.
Phương pháp nghiên cứu định tính được áp dụng thông qua bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu đã được thiết kế dựa trên tổng quan các nghiên cứu về an toàn thực phẩm (ATTP) tại các bếp ăn tập thể (BĂTT) và các báo cáo liên quan tại tỉnh Tây Ninh Mục tiêu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện bảo đảm ATTP trong các cơ sở giáo dục mầm non.
Sử dụng phụ lục 4 cho người phụ trách quản lý trực tiếp BĂTT tại các cơ sở giáo dục mầm non ở Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh.
Sử dụng phụ lục 5 cho người trực tiếp công tác bảo trợ xã hội tại BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non ở Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh.
Sử dụng phụ lục 6 đối với cán bộ quản lý ATTP cấp huyện và cấp tỉnh
Sử dụng phụ lục 7 đối với chuyên viên Phòng Giáo dục và Đào tạo Thị xã Trảng Bàng
2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu
Tập huấn cho điều tra viên nhằm nâng cao kỹ năng điều tra, quan sát và khai thác thông tin, đồng thời sử dụng hiệu quả bảng kiểm quan sát và bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu Đối tượng tham gia bao gồm học viên và hai nhân viên của Trung tâm Y tế Thị xã.
Mỗi xã có 10 nhân viên tại Trạm y tế, trong đó 01 nhân viên được giao phụ trách công tác an toàn thực phẩm (ATTP) Điều tra viên này có nhiều năm kinh nghiệm trong việc kiểm tra và giám sát ATTP.
Phương pháp nghiên cứu định lượng được thực hiện thông qua việc quan sát thực tế quá trình chế biến thực phẩm (CBTP) của nhân viên, cùng với việc đánh giá điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị và con người tại BĂTT Điều tra viên tiến hành phỏng vấn và kiểm tra hồ sơ pháp lý liên quan như hợp đồng, chứng từ và hồ sơ mua bán nguyên liệu Đánh giá an toàn thực phẩm dựa trên bảng kiểm quan sát, với sự chú ý không làm phiền người trực tiếp CBTP Thời điểm quan sát diễn ra vào buổi sáng, trước giờ ăn trưa của trẻ, khi nhân viên đang trong quá trình sơ chế và chế biến thực phẩm.
Sau khi quan sát thực tế quá trình chế biến thực phẩm của người trực tiếp thực hiện, điều tra viên tiến hành phỏng vấn để thu thập thông tin về đặc điểm và kiểm tra hồ sơ pháp lý cùng các điều kiện liên quan khác của bếp ăn.
Phương pháp nghiên cứu định tính
Thông tin được thu thập qua phỏng vấn sâu từng đối tượng nghiên cứu, với việc ghi chép và ghi âm quá trình phỏng vấn để tổng hợp và phân tích Mục tiêu là đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non.
- Các bước tiến hành phỏng vấn sâu:
Bước đầu tiên là giới thiệu cho ĐTNC về mục tiêu, phương pháp, nội dung và lợi ích của nghiên cứu Cần nhấn mạnh rằng thông tin do ĐTNC cung cấp sẽ được bảo mật và chỉ được sử dụng cho mục đích học tập, nghiên cứu, với quyền truy cập thông tin chỉ dành cho nhóm nghiên cứu.
+ Bước 2: Tiến hành phỏng vấn sâu với ĐTNC trong 45 phút – 60 phút, quá trình phỏng vấn sâu đƣợc ghi âm và ghi chép lại
+ Bước 3: Kết thúc buổi phỏng vấn sâu, cảm ơn sự phối hợp tham gia nghiên cứu của ĐTNC.
Các biến số và chủ đề nghiên cứu
Các biến số và chủ đề nghiên cứu đƣợc xây dựng dựa trên các quy phạm pháp luật và phù hợp với khung lý thuyết (Phụ lục 1)
* Các biến số đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP của BĂTT
- Thông tin chung của cơ sở (03 biến số), bao gồm: Loại hình trường, quy mô phục vụ, số người phục vụ
- Điều kiện về cơ sở vật chất gồm 10 biến số
- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ gồm 09 biến số
- Điều kiện về con người gồm 04 biến số
- Điều kiện về hồ sơ pháp lý gồm 03 biến số
- Các điều kiện liên quan khác gồm 07 biến số
* Các chủ đề trong nghiên cứu định tính
- Các yếu tố cá nhân người trực tiếp CBTP, bao gồm:
+ Trình độ học vấn, chuyên môn
+ Kinh nghiệm làm việc trong CBTP
+ Đào tạo, tập huấn và tiếp cận thông tin về ATTP
- Các yếu tố thuộc về nhà trường, bao gồm:
+ Sự ƣu tiên/có kế hoạch thực hiện ATTP tại BĂTT (đầu tƣ, bố trí cơ sở vật chất, cung cấp đầy đủ trang, thiết bị, dụng cụ, )
+ Quy định, hướng dẫn của nhà trường về hoạt động của BĂTT
+ Kiểm tra, giám sát các hoạt động của BĂTT
+ Hoạt động thi đua, khen thưởng và xử phạt
+ Đặc điểm về BĂTT của trường
- Các yếu tố thuộc quản lý nhà nước về ATTP, bao gồm:
+ Văn bản hướng dẫn, quy định về bảo đảm điều kiện trong kinh doanh dịch vụ ăn uống (BĂTT)
+ Tuyên truyền về bảo đảm ATTP cho các cơ sở giáo dục
+ Thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm về điều kiện bảo đảm ATTP đối với BĂTT + Giám sát khắc phục và xử phạt vi phạm hành chính nếu vi phạm.
Thước đo tiêu chí và tiêu chuẩn đánh giá
* Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP của BĂTT
Chấm điểm và đánh giá 05 nhóm tiêu chí bao gồm: cơ sở vật chất, trang thiết bị, con người, hồ sơ pháp lý và các điều kiện liên quan khác theo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP và Thông tư số 48/2015/TT-BYT Để đánh giá điều kiện về con người, cần quan sát tất cả nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm trong bếp ăn; nếu có bất kỳ vi phạm nào, cơ sở đó sẽ không đạt yêu cầu về con người Các tiêu chí còn lại được đánh giá thông qua quan sát thực tế và kiểm tra hồ sơ pháp lý của từng cơ sở.
BĂTT đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khi 100% các tiêu chí trong bảng kiểm đều được đáp ứng Bảng kiểm này được phân thành 05 nhóm với tổng cộng 33 tiêu chí Mỗi tiêu chí đạt yêu cầu sẽ được chấm 01 điểm, theo quy định trong Phụ lục 8.
Nhóm tiêu chí Bếp ăn bao gồm các điều kiện sau: về cơ sở, vật chất đạt 10/10 tiêu chí; về trang thiết bị, dụng cụ đạt 9/9 tiêu chí; về con người đạt 4/4 tiêu chí; về hồ sơ pháp lý đạt 3/3 tiêu chí; và các điều kiện liên quan khác đạt 7/7 tiêu chí.
Phương pháp phân tích số liệu
2.8.1 Đối với số liệu định lƣợng
Sau khi hoàn tất quá trình thu thập số liệu, bảng kiểm sẽ được kiểm tra để đảm bảo tính đầy đủ và phù hợp của thông tin Mỗi bảng kiểm sẽ được đánh số mã hóa theo thứ tự trong danh sách ĐTNC, và mã hóa này sẽ được sử dụng để kiểm tra, đối chiếu hoặc bổ sung khi có thiếu sót trong số liệu.
Số liệu đã đƣợc nhập liệu, kiểm tra và làm sạch bằng phần mềm Epidata 3.1
Làm sạch và phân tích
Số liệu đƣợc xử lý và phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0
Thống kê mô tả: biến định tính đƣợc trình bày theo tần số (n) và tỷ lệ phần trăm (%)
2.8.2 Đối với số liệu định tính
Sau khi gỡ băng ghi âm các cuộc phỏng vấn sâu và lưu trữ dưới dạng file Word, chúng tôi tiến hành mã hóa thông tin thu thập theo chủ đề nghiên cứu Từ đó, chúng tôi phân tích và trích dẫn dữ liệu phù hợp với mục tiêu nghiên cứu.
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu đã được Hội đồng Đạo đức trong nghiên cứu Y sinh học của trường Đại học Y tế Công cộng phê duyệt theo Quyết định số 415/2021/YTCC-HD3, ngày 03 tháng 12 năm 2021, với mã số 021-415/DD-YTCC.
Trước khi thu thập thông tin, các ĐTNC được thông báo rõ ràng về mục tiêu, phương pháp, nội dung và lợi ích của nghiên cứu Sự tham gia của ĐTNC là hoàn toàn tự nguyện, với quyền từ chối tham gia hoặc không trả lời bất kỳ câu hỏi nào trong quá trình phỏng vấn Nghiên cứu không ảnh hưởng đến hoạt động bình thường của cơ sở.
Thông tin thu thập trong nghiên cứu sẽ được bảo mật và chỉ được sử dụng cho mục đích học tập và nghiên cứu, không phục vụ cho bất kỳ mục đích nào khác.
Kết quả nghiên cứu sẽ được chia sẻ với các bên liên quan nhằm tìm ra giải pháp khắc phục những vấn đề tồn tại và làm nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thông tin chung về bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh
Nghiên cứu đã đƣợc tiến hành tại 48 cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh
Bảng 3.1 Loại hình tổ chức của các cơ sở giáo dục mầm non (nH)
STT Loại hình trường Tần suất
Tỷ lệ cơ sở giáo dục mầm non tư thục tổ chức BĂTT đạt 79,2% với 38 cơ sở, trong khi đó, cơ sở giáo dục mầm non công lập chỉ chiếm 20,8% với 10 cơ sở.
Bảng 3.2 Đặc điểm của bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non
Theo thông tin từ Bảng 3.2, có 31 BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non có quy mô phục vụ từ 30-60 suất ăn/lần, chiếm 64,6% Trong khi đó, 17 BĂTT còn lại có quy mô phục vụ trên 60 suất ăn/lần, chiếm 35,4% Cụ thể, các BĂTT tại cơ sở tư thục chủ yếu phục vụ từ 30-60 suất ăn/lần (73,7%), trong khi 70% BĂTT tại cơ sở công lập có quy mô phục vụ trên 60 suất ăn/lần.
Bảng 3.2 cho thấy có 32 BĂTT với ít hơn 03 người phục vụ, chiếm 66,7%, và 16 BĂTT với nhiều hơn 03 người phục vụ, chiếm 33,3% Trong số đó, 30 BĂTT (79%) thuộc cơ sở tư thục có số người phục vụ ít hơn 03 người, trong khi 08 BĂTT (21%) có nhiều hơn 03 người phục vụ Đối với cơ sở công lập, có 08 BĂTT (80%) có nhiều hơn 03 người phục vụ.
Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP tại bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh
sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh
3.2.1 Điều kiện về cơ sở vật chất
Bảng 3.3 Điều kiện về cơ sở vật chất (nH)
Công lập (n) Tổng cộng Đạt (%) Đạt (%) Đạt (%)
6 Hệ thống cung cấp nước 38 100,0 10 100,0 48 100,0
7 Thu gom chất thải, rác thải, thức ăn thừa 31 81,6 09 90,0 40 83,3
8 Hệ thống thoát nước thải 38 100,0 10 100,0 48 100,0
9 Phòng thay đồ bảo hộ lao động 38 100,0 10 100,0 48 100,0
10 Nhà vệ sinh 38 100,0 10 100,0 48 100,0 Điều kiện về cơ sở vật chất đạt (10/10) 31 81,6 09 90,0 39 81,3
Theo Bảng 3.3, tỷ lệ các BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non đạt tiêu chuẩn về cơ sở vật chất là 81,3% Cụ thể, 81,6% BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non tư thục và 90% BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non công lập đáp ứng điều kiện về cơ sở vật chất.
Theo Bảng 3.3, có 7/10 tiêu chí đạt tỷ lệ 100%, bao gồm vị trí bếp, hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng, hệ thống cung cấp nước, hệ thống thoát nước thải, nhà vệ sinh và phòng thay đồ bảo hộ lao động Tuy nhiên, vẫn còn 3/10 tiêu chí có một số bếp ăn không đạt yêu cầu.
Tiêu chí về kết cấu bếp ăn cho thấy có 47 BĂTT, chiếm 97,9%, đạt yêu cầu Trong số này, 100% BĂTT tại các cơ sở giáo dục mầm non công lập đáp ứng tiêu chí, trong khi đó, 97,4% BĂTT tại cơ sở tư thục cũng đạt yêu cầu Tuy nhiên, có 01 BĂTT không đạt tiêu chí do tường bị ẩm mốc.
Trong số 48 BĂTT, có 44 BĂTT (chiếm 91,7%) đạt tiêu chí thiết kế bếp ăn, trong khi 4 BĂTT (chiếm 8,3%) tại các cơ sở giáo dục mầm non tư thục vẫn chưa tuân thủ nguyên tắc một chiều Việc vi phạm nguyên tắc thiết kế này đã được lãnh đạo Phòng Y tế nêu ra trong các cuộc phỏng vấn sâu.
“Nhiều lần tham gia đoàn kiểm tra tôi thấy…trường tư thục…khó bảo đảm nguyên tắc một chiều” (PVS lãnh đạo PYT)
Trong số 48 BĂTT, có 40 BĂTT (chiếm 83,3%) đáp ứng tiêu chí về thu gom chất thải, rác thải và thức ăn thừa Tuy nhiên, vẫn còn 08 BĂTT (chiếm 16,7%), bao gồm 07 BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non tư thục và 01 BĂTT trong cơ sở công lập, sử dụng dụng cụ thu gom chất thải, rác thải và thức ăn thừa không có nắp đậy.
3.2.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
Bảng 3.4 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (nH)
Công lập (n) Tổng cộng Đạt (%) Đạt (%) Đạt (%)
Chất tẩy rửa dụng cụ sơ chế, chế biến, chứa đựng thực phẩm
3 Dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 38 100,0 10 100,0 48 100,0
4 Dụng cụ chia thức ăn 37 97,4 10 100,0 47 97,9
5 Bàn chế biến và phân chia thực phẩm 38 100,0 10 100,0 48 100,0
7 Phương tiện phòng chống động vật gây hại, bụi bẩn 38 100,0 10 100,0 48 100,0
8 Thiết bị lưu mẫu thực phẩm 37 97,4 10 100,0 47 97,9
Công lập (n) Tổng cộng Đạt (%) Đạt (%) Đạt (%)
9 Thiết bị bảo quản thực phẩm 38 100,0 10 100,0 48 100,0 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ đạt (09/09) 36 94,7 10 100,0 46 95,8
Theo Bảng 3.4, tỷ lệ các BĂTT trong các cơ sở giáo dục mầm non đạt điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ là 95,8% Trong đó, 36 BĂTT (chiếm 94,7%) thuộc cơ sở tư thục và 10 BĂTT (chiếm 100%) thuộc cơ sở công lập Đáng chú ý, 07/09 tiêu chí đạt tỷ lệ 100%, chỉ có 02/09 tiêu chí về dụng cụ chia thức ăn và thiết bị lưu mẫu thực phẩm đạt 97,9%.
Trong số 48 BĂTT, có 47 BĂTT (chiếm 97,9%) đáp ứng tiêu chí về dụng cụ chia thức ăn, trong khi chỉ có 01 BĂTT (chiếm 2,1%) thuộc cơ sở tư thục không tuân thủ quy định, khi người trực tiếp chế biến thực phẩm không đeo găng tay nilong khi phân chia thức ăn.
Theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT, trong các cơ sở tư thục, chỉ có 01 BĂTT (chiếm 2,1%) sử dụng tủ lạnh lưu mẫu thực phẩm chung với tủ lạnh bảo quản nguyên liệu thực phẩm, điều này không tuân thủ quy định.
3.2.3 Điều kiện về con người
Bảng 3.5 Điều kiện cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm (nH)
Công lập (n) Tổng cộng Đạt (%) Đạt (%) Đạt (%)
1 Người trực tiếp CBTP mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động 38 100,0 10 100,0 48 100,0
Người trực tiếp CBTP không đeo đồ trang sức và không ăn uống hút thuốc, khạc nhổ trong khu CBTP
4 Người trực tiếp CBTP cắt ngắn, giữ móng tay sạch sẽ 38 100,0 10 100,0 48 100,0
Công lập (n) Tổng cộng Đạt (%) Đạt (%) Đạt (%)
Người trực tiếp CBTP dùng đũa, kẹp gắp, găng tay nilong để chia thức ăn
36 94,7 10 100,0 46 95,8 Điều kiện cá nhân của người trực tiếp CBTP đạt (04/04) 31 81,6 10 100,0 41 85,4
Theo Bảng 3.5, tỷ lệ BĂTT tại các cơ sở giáo dục mầm non đạt tiêu chuẩn về con người là 85,4% Cụ thể, trong các cơ sở tư thục, tỷ lệ BĂTT đạt 81,6% (31/38 BĂTT), trong khi đó, tỷ lệ BĂTT tại các cơ sở công lập đạt 100%.
Trong 04 tiêu chí đánh giá, chỉ có 02 tiêu chí đạt tỷ lệ 100%, bao gồm việc mặc đồ bảo hộ lao động và giữ vệ sinh móng tay Các vi phạm được ghi nhận bao gồm việc người trực tiếp chế biến thực phẩm (CBTP) đeo trang sức như lắc tay và nhẫn trong quá trình làm việc, cũng như hành vi ăn uống, hút thuốc và khạc nhổ trong khu vực CBTP, chiếm 12,5% (06/48 BĂTT) Ngoài ra, có 4,2% (02/48 BĂTT) trường hợp người CBTP không sử dụng đũa, kẹp gắp hoặc găng tay nilong để chia thức ăn.
3.2.4 Điều kiện về hồ sơ pháp lý
Bảng 3.6 Điều kiện về hồ sơ pháp lý của bếp ăn tập thể (nH)
Công lập (n) Tổng cộng Đạt (%) Đạt (%) Đạt (%)
1 Bản cam kết ATTP của
Bản cam kết tập huấn kiến thức về ATTP do chủ cơ sở ký xác nhận
3 Giấy xác nhận đủ sức khỏe 27 71,1 08 80,0 35 72,9 Điều kiện về hồ sơ pháp lý đạt
Theo Bảng 3.6, chỉ có 72,9% BĂTT (35/48 BĂTT) trong cơ sở giáo dục mầm non đáp ứng yêu cầu về hồ sơ pháp lý Cụ thể, có 27 BĂTT (chiếm 71,1%) thuộc cơ sở tư thục và 08 BĂTT (chiếm 80%) thuộc cơ sở công lập.
Có 02/03 tiêu chí đánh giá đạt tỷ lệ 100%, bao gồm bản cam kết ATTP và bản cam kết tập huấn kiến thức về ATTP do chủ cơ sở ký xác nhận Tuy nhiên, tiêu chí khám sức khỏe cho quản lý trực tiếp BĂTT và người trực tiếp CBTP vẫn còn vi phạm, với 35/48 BĂTT đạt, chiếm 72,9% Kết quả PVS cho thấy quản lý trực tiếp BĂTT và người trực tiếp CBTP nhận thức được quy định khám sức khỏe định kỳ ít nhất 01 lần/năm, nhưng do dịch COVID-19, họ lo ngại và không muốn đến cơ sở y tế để thực hiện khám sức khỏe.
Trong thời gian dịch bệnh, nhiều người đã mất, trong đó có cả người thân của cô Mặc dù Trung tâm y tế vẫn đang điều trị bệnh nhân COVID, nhưng cô vẫn chưa thể đi khám sức khỏe vì lo lắng về tình trạng bệnh của mình.
Hằng năm, chúng tôi thường thực hiện khám sức khỏe định kỳ, nhưng do dịch bệnh và tình trạng đông đúc tại bệnh viện, tôi cảm thấy lo lắng và chưa muốn đi khám Hiện tại, tôi thấy sức khỏe của mình ổn, nên quyết định chờ dịch bệnh giảm bớt rồi mới đi khám.
3.2.5 Điều kiện liên quan khác
Bảng 3.7 Điều kiện về nguyên liệu, nguồn nước, kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn (nH)
Công lập (n) Tổng cộng Đạt (%) Đạt (%) Đạt (%)
1 Hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ của nguyên liệu thực phẩm 38 100,0 10 100,0 48 100,0
3 Bảo quản nguyên liệu và thực phẩm 35 92,1 10 100,0 45 93,8
Thời gian bảo quản thức ăn ngay từ khi nấu chín đến khi ăn
6 Sổ kiểm thực ba bước 35 92,1 10 100,0 45 93,8
Công lập (n) Tổng cộng Đạt (%) Đạt (%) Đạt (%)
Hợp đồng sử dụng nước cấp thủy hoặc phiếu kết quả kiểm nghiệm định kỳ nguồn nước sử dụng
38 100,0 10 100,0 48 100,0 Điều kiện về nguyên liệu, nguồn nước, kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn (07/07)
Theo Bảng 3.7, chỉ có 70,8% BĂTT (34/48 BĂTT) trong cơ sở giáo dục mầm non đáp ứng các tiêu chí về nguyên liệu, nguồn nước, kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn Cụ thể, trong số này, có 24 BĂTT (chiếm 63,1%) thuộc cơ sở tư thục và 10 BĂTT (chiếm 100%) thuộc cơ sở công lập.
Một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục mầm non trên địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây
Theo quy định hiện nay của Chính phủ, để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), các bếp ăn tập thể (BĂTT) phải thực hiện tốt các yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người, hồ sơ pháp lý và các điều kiện liên quan khác Nghiên cứu cho thấy có ba nhóm yếu tố chính ảnh hưởng đến việc đạt điều kiện bảo đảm ATTP của BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non.
3.3.1 Yếu tố cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm
* Trình độ học vấn, chuyên môn
Trong các cuộc phỏng vấn sâu, các ĐTNC nhấn mạnh rằng trình độ học vấn và chuyên môn của người trực tiếp chế biến thực phẩm (CBTP) có tác động tích cực đến việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) tại các cơ sở giáo dục mầm non Những người có trình độ học vấn cao hoặc đã được đào tạo chuyên môn sẽ hiểu rõ hơn về các quy định và thực hiện đúng các điều kiện đánh giá, bao gồm quy trình CBTP một chiều, sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín, thùng rác có nắp đậy, khám sức khỏe, kiểm thực ba bước, và lưu mẫu thức ăn.
Trình độ học vấn và chuyên môn đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Những người cấp dưỡng có kiến thức sẽ thực hiện quy trình tốt hơn, sử dụng đúng dụng cụ cho từng loại thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.
Người có trình độ học vấn và chuyên môn cao sẽ có hiểu biết sâu sắc hơn về các quy định, từ đó thực hiện tốt an toàn thực phẩm (ATTP) Đặc biệt, một người đã học trung cấp về nấu ăn sẽ đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ em và vệ sinh thực phẩm được thực hiện một cách tốt nhất.
Trình độ học vấn đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) Người cấp dưỡng cần có kiến thức chuyên môn và hiểu biết về ATTP để thực hiện đúng quy định và đảm bảo chất lượng thực phẩm.
Tại các BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non công lập, phần lớn người trực tiếp chế biến thực phẩm là phụ nữ trên 40 tuổi, có trình độ học vấn từ trung học cơ sở trở xuống và không được đào tạo chuyên môn về an toàn thực phẩm.
Trường có 05 cấp dưỡng, trong đó 04 người chỉ học hết cấp 2 nhưng rất chăm chỉ học hỏi Họ được cô trung cấp nấu ăn hướng dẫn và đã thực hiện tốt công việc của mình.
Nhân viên bếp thường có trình độ học vấn thấp và thiếu đào tạo chuyên môn, dẫn đến việc họ không tiếp thu đầy đủ hướng dẫn và dễ quên Họ thường ghi chép theo cách hiểu riêng, gây ra sai sót trong việc thực hiện yêu cầu.
Tại các BĂTT trong cơ sở giáo dục mầm non tư thục, nhiều chủ cơ sở giáo dục không chỉ quản lý trực tiếp mà còn là người trực tiếp chế biến thực phẩm Họ thường phải thuê nhân viên cấp dưỡng mới, những người này thường thiếu kinh nghiệm và chỉ có trình độ học vấn từ trung học cơ sở trở xuống.
Nhiều công ty hiện nay chủ yếu tuyển dụng người trẻ đã qua đào tạo, trong khi đó, những người lớn tuổi thường có trình độ học vấn thấp, thậm chí có người không biết chữ.
Cần có nhân viên cấp dưỡng có chuyên môn, nhưng do khó khăn hiện tại, tôi cố gắng dậy sớm để tự nấu ăn May mắn thay, tôi đã được tập huấn về an toàn thực phẩm, nên nắm rõ nhiều quy định để thực hiện tốt công tác này.
Quản lý trực tiếp BĂTT cho biết họ thường xuyên tổ chức tập huấn và tuyên truyền về an toàn thực phẩm (ATTP) nhằm nâng cao kiến thức cho những người trực tiếp chế biến thực phẩm (CBTP) Điều này giúp khắc phục những ảnh hưởng tiêu cực do trình độ học vấn thấp và thiếu đào tạo chuyên môn của họ.
Trình độ học vấn của cấp dưỡng trong trường thường thấp và thiếu đào tạo chuyên môn Do đó, nhà trường tạo điều kiện cho họ tham gia các khóa tập huấn và tuyên truyền nhằm cung cấp thông tin, kiến thức và quy định về an toàn thực phẩm (ATTP).
Để đảm bảo rằng học vấn không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, cần ghi chép sổ sách, lưu mẫu, và thường xuyên giám sát Ngoài ra, cần hướng dẫn và tạo điều kiện cho nhân viên tham gia tập huấn, nâng cao kiến thức.
* Kinh nghiệm làm việc trong CBTP
Kinh nghiệm làm việc trong CBTP đóng vai trò quan trọng trong việc thực hành tốt an toàn thực phẩm (ATTP), góp phần nâng cao điều kiện bảo đảm ATTP tại BĂTT, đặc biệt là về khía cạnh con người Các ĐTNC nhận định rằng những người có kinh nghiệm lâu năm thường nắm vững kiến thức cơ bản và quy định về ATTP, đồng thời cần thiết phải học hỏi lẫn nhau giữa các trường và giữa những người trực tiếp CBTP.
“…các nhân viên cấp dưỡng nhiệt tình, tích cực học hỏi kinh nghiệm, kiến thức về ATTP từ các trường khác” (PVS Quản lý BĂTT)