TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Mục tiêu 1: Bếp ăn tập thể
Bếp ăn tập thể tại các công ty trong Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang có thể tự nấu ăn hoặc ký hợp đồng với dịch vụ nấu ăn, kèm theo Bản cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm hoặc Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Mục tiêu 2,3: Người trực tiếp chế biến tại bếp ăn tập thể
Người trực tiếp chế biến thực phẩm, bao gồm cả thực phẩm đã qua sơ chế và thực phẩm tươi sống, sử dụng các phương pháp công nghệ hoặc thủ công để tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
25 BATT các công ty tại Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang tại thời điểm nghiên cứu có sự đồng ý tham gia của chủ BATT
146 đối tượng là NCB tại BATT (có thời gian làm việc >1 tháng) tại Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang, có mặt tại thời điểm tiến hành nghiên cứu
Bếp ăn tập thể đang ngừng hoạt động
Người trực tiếp chế biến đang bị bệnh cấp tính cần được điều trị hoặc không đồng ý tham gia nghiên cứu.
Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế mô tả cắt ngang và phân tích
Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Để mô tả điều kiện ATTP bếp ăn tập thể các công ty tại Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang
Để đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại 25 BATT trong Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang, mỗi cơ sở đã chọn ngẫu nhiên 2 mẫu khay đựng thức ăn đã được rửa và khô để khảo sát độ sạch tinh bột và dầu mỡ Tổng cộng có 50 mẫu khay đựng thức ăn được lấy từ các vị trí ngẫu nhiên, đảm bảo tính đại diện cho kết quả khảo sát.
2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của NCB
Năm 2018, chúng tôi đã chọn toàn bộ 146 NCB tham gia vào tất cả các công đoạn sơ chế, chế biến và phân chia thức ăn tại các BATT công ty trong Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang để tiến hành phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, dựa trên bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn.
Công cụ, phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP tại các BATT (sử dụng phụ lục 2)
Phiếu phỏng vấn và quan sát có cấu trúc được sử dụng để thu thập thông tin chung, kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) của người tiêu dùng thực phẩm, theo phụ lục 3.
- Bộ dụng cụ test nhanh độ sạch tinh bột, dầu mỡ trên khay đựng thức ăn
2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu
TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập
Quan sát kết hợp với sử dụng hồ sơ, phiếu khám sức khỏe, hợp đồng mua bán nguyên liệu,… để chấm điểm
Bảng kiểm quan sát (sử dụng phụ lục 2)
Nghiên cứu viên và chuyên viên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền
Giang Khảo sát độ sạch dầu mỡ trên khay đựng thức ăn
Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của khay cần kiểm tra Xịt 2-3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu
Khoảng cách xịt là 10 cm từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu để đảm bảo dung dịch thấm đều Sau 5 phút, nếu giấy thử xuất hiện vết màu đỏ thẫm, điều này cho thấy khay còn dầu mỡ Ngược lại, nếu giấy thử chỉ có màu hồng nhạt đều, khay được xác định là sạch dầu mỡ.
Bộ test nhanh độ sạch dầu mỡ (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang cung cấp)
Cán bộ Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện, thị, thành
Khảo sát độ sạch tinh bột trên khay
Nhỏ 1-2 giọt nước lên bề mặt của khay đựng thức ăn cần kiểm tra, lấy 01 miếng
Bộ test nhanh độ sạch tinh
Cán bộ Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung
TT Nội dung Phương pháp thu thập Công cụ thu thập
Người thực hiện cần thu mẫu bằng giấy lau bề mặt khay kiểm tra, sau đó xịt 2 – 3 lần thuốc thử từ khoảng cách 10 cm lên giấy Để dung dịch thấm đều, cần chờ 5 phút để đọc kết quả Nếu giấy thử xuất hiện vệt màu xanh đen, điều này cho thấy khay vẫn còn dấu vết tinh bột.
Kiến thức, thực hành về
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành trong quá trình CBTP tại BATT Quan sát, ghi chép hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu TP
Bộ câu hỏi, bảng kiểm
Hồ sơ, nguồn gốc nguyên liệu
Nghiên cứu viên và Cán bộ Khoa
An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung tâm Y tế huyện, thị, thành
2.5.3 Quy trình thu thập số liệu:
Bước 1: Lập kế hoạch thu thập số liệu và phối hợp với Trung tâm Y tế thành phố Mỹ Tho, Châu Thành, Tân Phước để tiến hành thu thập số liệu tại các BATT theo danh sách thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang.
Tập huấn cho điều tra viên (ĐTV) bao gồm việc thử nghiệm bộ câu hỏi đánh giá và phỏng vấn Nội dung tập huấn tập trung vào mục tiêu và nội dung của bộ công cụ đánh giá, phỏng vấn; trao đổi kỹ năng tiếp xúc và thực hành phỏng vấn giữa các ĐTV Đồng thời, các ĐTV sẽ thử nghiệm bộ công cụ đánh giá và phỏng vấn đã được điều chỉnh.
Người tập huấn sẽ là nghiên cứu viên, người trực tiếp hướng dẫn sử dụng bộ công cụ đánh giá và phỏng vấn trong một buổi trước ngày điều tra 2 ngày Nếu có bất kỳ khó khăn nào, nghiên cứu viên sẽ hỗ trợ giải đáp cho đến khi điều tra viên (ĐTV) cảm thấy tự tin để thực hiện cuộc điều tra.
Bước 2: Tiến hành tiếp cận các BATT trong danh sách nghiên cứu để xác định đối tượng cần tiếp xúc cho việc đánh giá, quan sát và phỏng vấn ĐTV cần giới thiệu rõ ràng về mục đích và ý nghĩa của cuộc phỏng vấn nghiên cứu.
ĐTV cần giải thích cho ĐTNC rằng thông tin thu thập được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học và hoàn toàn không ảnh hưởng đến cơ sở cũng như NCB tham gia nghiên cứu.
Bước 4: ĐTV đưa ĐTNC ký vào chỗ đồng ý tham gia (xem phiếu phỏng vấn) ĐTV không tiến hành phỏng vấn nếu ĐTNC không đồng ý tham gia
Bước 5: Khi thu thập số liệu, cần kết hợp phương pháp quan sát và phỏng vấn ĐTV có thể thực hiện phỏng vấn trước hoặc quan sát sau, tùy thuộc vào tình huống cụ thể Việc quan sát điều kiện ATTP của BATT được thực hiện dựa trên bảng kiểm quan sát đã thiết kế sẵn và hồ sơ Sau đó, chọn ngẫu nhiên 02 khay đựng thức ăn đã rửa, khô để làm test nhanh chỉ số tinh bột, dầu mỡ Đối với việc đánh giá kiến thức của NCB, nghiên cứu viên hoặc ĐTV sẽ phỏng vấn dựa trên bộ công cụ đã thiết kế sẵn ngay sau khi ĐTNC hoàn thành chế biến tại BATT ĐTV đọc từng câu hỏi trên phiếu phỏng vấn cho ĐTNC nghe và ghi nhận thông tin.
HUPH trên phiếu cần đảm bảo tính phù hợp, trung thực và khách quan; không được gợi ý ĐTNC trả lời theo ý kiến cá nhân của ĐTV hoặc thay thế câu trả lời Việc quan sát thực hành đối với NCB được thực hiện bởi nghiên cứu viên hoặc ĐTV dựa trên bộ công cụ đã thiết kế sẵn, với quan sát ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng tại BATT nơi ĐTNC làm việc Quan sát diễn ra từ lúc NCB bắt đầu sơ chế đến chế biến và phân chia thức ăn, thực hiện từ xa để ĐTNC không biết có người quan sát nhằm đảm bảo tính khách quan và giảm thiểu sự trình diễn.
Biến số trong nghiên cứu
2.6.1 Nhóm biến số về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của BATT:
- Nhóm biến số thông tin chung của BATT: 06 biến số (TT1-TT6)
- Nhóm biến số về điều kiện cơ sở: 06 biến số (1- 6)
- Nhóm biến số về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: 08 biến số (7-14)
- Nhóm biến số về điều kiện con người: 05 biến số (15-19)
2.6.2 Nhóm biến số về kiến thức, thực hành ATTP của NCB tại các BATT
- Nhóm biến số thông tin chung của NCB: 07 biến số (từ A1-A7)
- Nhóm biến số về kiến thức vệ sinh cơ sở: 05 biến số (B1- B5)
- Nhóm biến số về kiến thức vệ sinh cá nhân: 08 biến số (C1 – C8)
- Nhóm biến số về kiến thức vệ sinh dụng cụ: 06 biến số (D1 – D6)
- Nhóm biến số về kiến thức vệ sinh trong chế biến, bảo quản: 06 biến số (E1 – E6)
- Nhóm biến số kiến thức về ô nhiễm TP, NĐTP: 05 biến số (F1 – F5)
- Nhóm biến số thực hành thuộc về cá nhân: 09 biến số (G1- G9)
- Nhóm biến số thực hành thuộc về cơ sở: 07 biến số (H1- H7)
Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.7.1 Thước đo các tiêu chí
Công cụ nghiên cứu được xây dựng dựa trên các tiêu chí quy định tại Chương I
Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định các điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) cho cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm Bên cạnh đó, Điều 4 Chương II của Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 cũng nêu rõ các điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU) và thức ăn đường phố Ngoài ra, Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 đã ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP cùng bộ câu hỏi đánh giá kiến thức cho những người trực tiếp chế biến thực phẩm.
Kết quả kiểm tra nhanh độ sạch của tinh bột và dầu mỡ trên khay đựng thức ăn cho thấy: nếu cả hai đều âm tính, sẽ được 1 điểm; ngược lại, nếu có ít nhất một khay dương tính, sẽ không được điểm nào.
Mỗi câu hỏi trong phiếu điều tra được chấm điểm dựa trên câu trả lời của đối tượng nghiên cứu: trả lời đúng các tình huống quy định sẽ nhận được 1 điểm, trong khi câu trả lời sai hoặc không biết sẽ được 0 điểm.
2.7.2.1 Đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP đối với BATT (sử dụng phụ lục 1, 2) Điều kiện ATTP của BATT gồm 3 mục lớn (Điều kiện về cơ sở; Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ; Điều kiện về con người) mỗi mục có một số tiêu chí riêng Tổng cộng có 40 tiêu chí, mỗi tiêu chí tương ứng với 1 điểm, tổng số điểm tối đa là 40 điểm Điều kiện ATTP của BATT đạt khi 100% các tiêu chí trong bảng điểm đều đạt
- Tổng số điểm = 40 điểm là đạt yêu cầu
- Tổng số điểm < 40 điểm là không đạt yêu cầu
2.7.2.2 Đánh giá kiến thức, thực hành của NCB
- Đánh giá kiến thức ATTP của NCB (sử dụng phụ lục 1, 3)
Kiến thức An toàn thực phẩm (ATTP) của NCB bao gồm 30 biến, mỗi biến đạt yêu cầu sẽ được 1 điểm, tổng cộng có 30 điểm Để đạt yêu cầu, tổng số điểm cần từ 80% trở lên, trong khi dưới 80% sẽ không đạt.
Để đạt tiêu chuẩn về kiến thức vệ sinh, cần chú ý đến các biến số sau: Kiến thức vệ sinh cơ sở yêu cầu đạt 4/5 điểm từ 05 biến số (B1 – B5); kiến thức vệ sinh cá nhân yêu cầu đạt 7/8 điểm từ 08 biến số (C1 – C8); kiến thức vệ sinh dụng cụ yêu cầu đạt 5/6 điểm từ 06 biến số (D1 – D6); và kiến thức vệ sinh trong chế biến bảo quản yêu cầu đạt 5/6 điểm từ 06 biến số (E1 – E6).
+ Kiến thức về NĐTP: 05 biến số (F1 – F5) Đạt khi trả lời đạt 4/5 điểm
Kiến thức chung về ATTP của NCB: Đạt khi trả lời đạt từ 80% trở lên đạt 25/30 điểm và không đạt từ 24/30 điểm trở xuống
- Đánh giá thực hành về ATTP của NCB (sử dụng phụ lục 1, 3)
Thực hành về An toàn thực phẩm (ATTP) của NCB bao gồm 16 biến số (G1 – G9, H1-H7) Mỗi biến số đạt yêu cầu sẽ được 1 điểm, tổng cộng có 16 điểm Để đạt yêu cầu, tổng số điểm phải từ 80% trở lên, nếu dưới 80% sẽ không đạt.
+ Thực hành thuộc về cá nhân: 09 biến số (G1 – G9) Thực hành đạt khi quan sát đạt yêu cầu 7/9 điểm
+ Thực hành thuộc về cơ sở: 07 biến số (H1 – H7) Thực hành đạt khi quan sát đạt yêu cầu 6/7 điểm
Thực hành chung về ATTP của NCB: đạt khi quan sát đạt yêu cầu từ 13/16 điểm trở lên và không đạt từ 12/16 điểm trở xuống.
Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khống chế sai số
2.8.1 Hạn chế của nghiên cứu
Tại BATT, việc đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) không dựa trên thiết bị hay dụng cụ đo lường chính xác, mà chỉ dựa vào yếu tố chủ quan của điều tra viên trong quá trình quan sát.
Nghiên cứu này không thể thực hiện xét nghiệm cho nguồn nước, nguyên liệu thực phẩm (TP) và phụ gia thực phẩm (PGTP) do hạn chế về kinh phí, thời gian và nguồn lực Do đó, nghiên cứu chỉ dựa vào kết quả xét nghiệm định kỳ của nguồn nước từ cơ sở và kiểm tra cảm quan, cùng với hồ sơ chứng minh nguồn gốc của nguyên liệu TP và PGTP.
Do không đủ nguồn lực để quan sát toàn bộ thực hành của NCB như rửa tay và rửa rau, thông tin chỉ có thể được thu thập qua phỏng vấn kết hợp quan sát Tuy nhiên, việc NCB biết mình đang bị quan sát có thể ảnh hưởng đến thực hành của họ Nghiên cứu này được thực hiện trong thời gian ngắn với nguồn lực và kinh phí hạn chế, cùng với phương pháp nghiên cứu cắt ngang chỉ được triển khai tại BATT của các công ty trong Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang, mà chưa khảo sát các BATT khác.
HUPH và các loại hình kinh doanh khác của DVAU tại Tiền Giang chưa được đánh giá đầy đủ về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) Điều này ảnh hưởng đến việc hiểu rõ tình hình sản xuất và kinh doanh của các công ty trong khu vực.
2.8.2 Sai số của nghiên cứu
- Sai số do quan sát
- Sai số do ghi chép
- Sai số đo lường có thể trong khi làm test nhanh tinh bột, dầu mỡ
Sai số người phỏng vấn có thể xảy ra do đối tượng được giải thích về mục đích của nghiên cứu trước khi tham gia phỏng vấn, dẫn đến việc họ có thể dò hỏi và tìm hiểu thông tin trước khi trả lời.
- Sai số do điều tra viên hỏi dưới dạng gợi ý
- Sai số do thu thập thông tin không đúng thời điểm (Do điều tra lúc đang nhiều việc, NCB trả lời qua loa, không tập trung)
- Sai số do người được phỏng vấn trả lời không chính xác vì chưa hiểu rõ câu hỏi hoặc trả lời không trung thực
- Sai số do được thông báo trước
2.8.3 Cách khống chế sai số
2.8.3.1 Đối với nghiên cứu viên
- Trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu
Để giảm thiểu sai số trong quá trình thu thập thông tin, tôi đã thực hiện nghiên cứu thăm dò với 10 BATT nhằm kiểm tra chất lượng thông tin và bộ câu hỏi Dựa trên kết quả thử nghiệm, tôi đã chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ trước khi tiến hành nghiên cứu chính thức.
- Tập huấn kỹ cho điều tra viên
- Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 50% số phiếu điều tra trở lên
Các nghiên cứu viên tiến hành thu thập, kiểm tra và xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi ngày điều tra Việc kiểm tra các phiếu điều tra được thực hiện vào cuối mỗi ngày khi các phiếu được nộp.
HUPH những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra viên bổ sung
2.8.3.2 Đối với giám sát viên
Tổ chức thực hiện giám sát chặt chẻ trong quá trình điều tra
2.8.3.3 Đối với điều tra viên
ĐTV là chuyên gia trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, sở hữu kỹ năng phỏng vấn xuất sắc nhằm thu thập thông tin một cách hiệu quả Hiện tại, ĐTV đang làm việc với vai trò nghiên cứu viên và chuyên viên tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như là cán bộ thuộc Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm của Trung tâm Y tế thành phố Mỹ Tho, Châu Thành, Tân Phước.
- Không giải thích quá sâu về nội dung của nghiên cứu để được câu trả lời khách quan từ đối tượng, hạn chế sai số do người phỏng vấn
Được đào tạo kỹ lưỡng về quy trình điều tra và thu thập dữ liệu, bao gồm các phương pháp phỏng vấn, ghi chép cẩn thận, cũng như cách tiếp cận để tạo ra không gian thoải mái, giúp đối tượng dễ dàng và vui vẻ trong việc trả lời.
- Có thể mời đối tượng phỏng vấn ra chỗ khác, không ngồi cùng người quản lý BATT để có thể thu được thông tin chính xác hơn
Để dễ dàng tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu thập thông tin đầy đủ, chính xác hơn, không nên thực hiện phỏng vấn vào thời gian cao điểm.
- Kiểm tra xem xét lại các phiếu sau khi thu thập thông tin, đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu
2.8.3.4 Đối với đối tượng được phỏng vấn
- Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác
- Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng
2.8.3.5 Đối với cán bộ lấy mẫu và làm test nhanh
Chuyên viên tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, cán bộ Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Trung tâm Y tế thành phố Mỹ Tho, Châu Thành, Tân Phước.
Phân tích và xử lý số liệu
Sau khi thu thập số liệu hàng ngày, học viên tiến hành kiểm tra tất cả các phiếu thu thập, thực hiện làm sạch và xử lý thông tin trên các phiếu này trước khi bắt đầu quá trình nhập liệu.
Tất cả số liệu thu thập trong nghiên cứu được mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata 3.1 cho đến khi hoàn tất quá trình thu thập Học viên sử dụng phần mềm SPSS 20.0 để phân tích dữ liệu.
Để đạt được mục tiêu 1 và 2, chúng tôi sẽ áp dụng thống kê mô tả để đánh giá điểm số của từng biến Sử dụng tần số và tỷ lệ để biểu diễn các biến số, chúng tôi sẽ phân tích thực trạng về điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP), cũng như kiến thức và thực hành về ATTP của nhân viên chăm sóc bậc 1 tại các bệnh viện đa khoa.
Mục tiêu 3 của nghiên cứu là sử dụng kiểm định khi bình phương để xác định mối liên quan giữa các yếu tố và kiến thức, thực hành chung về an toàn thực phẩm (ATTP) của người tiêu dùng Các mối liên quan này được xác định qua giá trị p < 0,05 và giá trị Odds Ratio (OR) nằm trong khoảng tin cậy 95% (không bao gồm giá trị 1) Nghiên cứu áp dụng mô hình hồi quy đa biến Logistic để tìm ra các mối liên quan thực sự giữa các yếu tố như nhóm tuổi, giới tính, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn, thời gian làm nghề, tham gia xác nhận kiến thức về ATTP, tiếp cận nguồn thông tin ATTP, thanh tra, kiểm tra, loại hình cung cấp và giấy phép ATTP với kiến thức và thực hành chung về ATTP của người tiêu dùng.
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu đã được phê duyệt bởi Hội đồng đạo đức của Trường Đại học Y tế Công cộng theo Quyết định số 141/2018/YTCC-HD3 vào ngày 16/3/2018, đảm bảo không gây ảnh hưởng đến đối tượng và những người liên quan Ngoài ra, nghiên cứu cũng nhận được sự cho phép thực hiện từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang tại địa phương.
- Tất cả các đối tượng nghiên cứu được giải thích rõ ràng mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu không có những thông tin hoặc hoạt động trái với phong tục và đạo đức của cộng đồng và cá nhân được nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu có quyền từ chối tham gia và chỉ những người tự nguyện mới được điều tra Thông tin cá nhân của họ sẽ được bảo mật hoàn toàn.
- Kết quả nghiên cứu được phản hồi về địa phương trên cơ sở đó để nâng cao chất lượng trong công tác quản lý ATTP
QUẢ NGHIÊN CỨU
Điều kiện về ATTP tại các BATT
Bảng 3.1 Thông tin chung của BATT trong nghiên cứu (n%)
TT Tiêu chí Tần số
1 Loại hình cung cấp Tự nấu 9 36,0
2 Thời gian hoạt động < 1 năm 0 0
< 200 suất ăn/lần phục vụ 4 16,0 200-500 suất ăn/lần phục vụ 6 24,0
> 500 suất ăn/lần phục vụ 15 60,0
4 Số nhân viên phục vụ
5 Giấy phép về ATTP được cấp tại BATT
Giấy đủ điều kiện ATTP 16 64,0
6 Thanh, kiểm tra trong vòng 1 năm
Bảng 3.1 cho thấy rằng trong khu vực nghiên cứu, hợp đồng nấu ăn chiếm tỷ lệ cao nhất với 64,0% Quy mô cơ sở phục vụ trên 500 suất ăn/lần cũng chiếm 60,0% Đối với số lượng nhân viên phục vụ, 68,0% cơ sở có từ 4 đến dưới 10 nhân viên Tỷ lệ các BATT được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) cũng đạt 64,0% Hầu hết các BATT đều được thanh, kiểm tra một lần mỗi năm, trong đó có 9 BATT thực hiện cam kết đảm bảo ATTP được thanh, kiểm tra hai lần mỗi năm.
Bảng 3.2 Các điều kiện ATTP tại BATT (n%)
TT Nội dung Đạt n % Điều kiện về cơ sở
1 Có đủ diện tích để bố trí các khu vực 22 88,0
2 Không bị ngập nước, đọng nước, ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, VSV gây hại và từ các nguồn gây ô nhiễm khác 25 100
3 Phù hợp với quy mô kinh doanh, bố trí theo nguyên tắc một chiều 22 88,0
4 Khu vực sơ chế, chế biến: đảm bảo sạch, cách biệt với nguồn ô nhiễm 23 92,0
5 Khu vực ăn uống thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên đảm bảo sạch sẽ, cách biệt với nguồn ô nhiễm 25 100
6 Khu thay đồ bảo hộ lao động đảm bảo sạch, tách biệt nhà vệ sinh 23 92,0
7 Kho bảo quản TP đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định 21 84,0
8 Độ vững chắc, phù hợp quy mô 25 100
9 Trần nhà: phẳng, nhẵn, không bị dột, thấm nước, không bị bám bẩn, dễ vệ sinh 25 100
10 Nền (sàn nhà): phẳng, nhẵn, không gây trơn trợt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước, dễ vệ sinh 20 80,0
11 Tường xung quanh khu vực chế biến đảm bảo sạch, dễ vệ sinh 22 88,0
Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP: nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra TP, ít bị bào mòn và dễ lau chùi
13 Bàn phân chia thức ăn phải được cách mặt đất ít nhất 60 cm 25 100
14 Có đủ nước để chế biến TP và phù hợp QCVN 01:2009/BYT;
Kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần 20 80,0
15 Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và phù hợp QCVN
02:2009/BYT; Kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần 20 80,0
16 Có dụng cụ thu gom chất thải, rác thải: đảm bảo kín, có nắp đậy 18 72,0
17 Chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định 25 100
18 Cống, rãnh thoát nước tốt, kín, đảm bảo vệ sinh 21 84,0
19 Nguyên liệu tươi, không dập nát; TP bao gói sẵn có thông tin nhãn mác hàng hóa rõ ràng, còn hạn sử dụng 23 92,0
Trong số 20 nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, chỉ có 8 BATT đạt điều kiện về cơ sở, chiếm tỷ lệ 32,0% Tất cả 7 tiêu chí như vị trí môi trường, khu vực ăn uống, độ vững chắc, trần nhà, vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bàn phân chia thức ăn và chất thải đều đạt 100% Tuy nhiên, tiêu chí dụng cụ thu gom chất thải chỉ đạt 72,0%, trong khi các tiêu chí còn lại dao động từ 80,0% đến 96,0%.
Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n%)
1 Dụng cụ chế biến TP phải đảm bảo sạch, riêng biệt đối với TP sống – chín 21 84,0
2 Dụng cụ chứa đựng TP phải đảm bảo sạch, được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm TP 25 100
3 Dụng cụ ăn uống phải đảm bảo sạch, được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm TP 25 100
4 Dụng cụ bảo quản TP phải kín, chống côn trùng 20 80,0
5 Có trang thiết bị (tủ lạnh hoặc tủ đông), dụng cụ, tủ lưu mẫu theo quy định 25 100
Kho bảo quản thực phẩm cần trang bị đầy đủ các thiết bị và dụng cụ nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm, bao gồm giá kệ, thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại, cùng với hệ thống điều hòa và ẩm kế.
7 Có đủ thiết bị rửa tay (số lượng ít nhất phải có 01 bồn rửa tay cho 50 người ăn) 25 100
8 Nơi rửa tay phải đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay 21 84,0
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại bằng vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh (bẫy chuột, đèn bắt côn trùng, )
(Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại)
10 Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quy định của Bộ Y tế
(nước rửa chén, đĩa chuyên dụng) 25 100
11 Chất tẩy rửa dụng cụ không được để trong nơi CBTP 25 100
12 Độ sạch tinh bột trên khay đựng thức ăn: 02 khay đều âm tính 18 72,0
TT Nội dung Đạt n % với test nhanh tinh bột
Trong nghiên cứu về độ sạch dầu mỡ trên khay đựng thức ăn, chỉ có 12 BATT (48,0%) đạt tiêu chuẩn về trang thiết bị và dụng cụ Trong số đó, 7 tiêu chí đạt 100% theo quy định, bao gồm dụng cụ chứa đựng thực phẩm, dụng cụ ăn uống, dụng cụ lưu mẫu thực phẩm, thiết bị rửa tay, thiết bị phòng chống côn trùng, hóa chất tẩy rửa và vị trí lưu giữ chất tẩy rửa Tuy nhiên, tiêu chí về độ sạch tinh bột trên khay đựng thức ăn chỉ đạt 72,0%, trong khi các tiêu chí khác dao động từ 80,0% đến 84,0%.
Bảng 3.4 Điều kiện về con người (n%)
1 Chủ cơ sở/người quản lý và NCB được khám sức khỏe đầy đủ định kỳ hàng năm 23 92,0
2 Chủ cơ sở/người quản lý và NCB được xác nhận kiến thức về
3 NCB phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang 22 88,0
4 NCB không được tiếp xúc trực tiếp trong quá trình CBTP khi đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh được Bộ Y tế quy định 23 92,0
5 NCB phải giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ, không hút thuốc, không khạc nhổ trong khu vực CBTP 21 84,0
6 Có lập sổ kiểm thực ba bước, sổ lưu mẫu cập nhật chính xác, đầy đủ thông tin 19 76,0
Bảng 3.4 cho thấy chỉ có 9 BATT, chiếm 36,0%, đạt điều kiện về con người Trong đó, tiêu chí Chủ cơ sở/người quản lý và NCB được khám sức khỏe định kỳ hàng năm đạt tỷ lệ cao nhất là 92,0% Ngược lại, tiêu chí chứng từ hóa đơn, hợp đồng mua nguyên liệu TP chỉ đạt 72,0%, trong khi các tiêu chí còn lại dao động từ 76,0% đến 88,0%.
Bảng 3.5 Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các BATT (n%)
TT Các nhóm điều kiện Đạt Không đạt n % n %
2 Trang thiết bị, dụng cụ 12 48,0 13 52,0
Bảng 3.5 cho thấy, các BATT trong nghiên cứu đạt yêu cầu các điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) về trang thiết bị và dụng cụ, con người, cũng như cơ sở rất thấp, lần lượt là 48,0%, 36,0% và 32,0% Hệ thống quản lý ATTP (HUPH) chỉ đạt 20,0%.
Biểu đồ 1 Tỷ lệ BATT đạt điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT và Thông tư số 15/2012/TT-BYT, chỉ có 5 BATT trong khu vực nghiên cứu đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (ATTP), chiếm tỷ lệ 20,0% Ngược lại, tỷ lệ các BATT không đạt yêu cầu về ATTP lên tới 80,0%, cho thấy tình trạng an toàn thực phẩm còn nhiều vấn đề cần khắc phục.
Kiến thức, thực hành về ATTP của NCB tại các BATT
3.2.1 Thông tin chung của NCB tại các BATT
Bảng 3.6 Thông tin chung của người chế biến tại các BATT (n6)
Trình độ nấu ăn Không có 130 89,0
Thời gian làm nghề Dưới 1 năm 26 17,8
Tham gia xác nhận kiến thức ATTP Có 136 93,2
Tiếp cận nguồn thông tin về ATTP
Bảng 3.6 cho thấy, tỷ lệ NCB tại các BATT phần lớn trên 40 tuổi chiếm 54,8%,
50,7% là nữ giới, có TĐHV chủ yếu là THCS chiếm 47,9%, 89,0% không có TĐNA,
61,0% có thời gian làm nghề từ 1-5 năm, 93,2% có tham gia xác nhận kiến thức ATTP, tiếp cận nguồn thông tin về ATTP chủ yếu qua cán Bộ Y tế chiếm 83,6%
3.2.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của NCB tại các BATT
Bảng 3.7 Kiến thức về vệ sinh cơ sở của NCB (n6)
TT Hiểu biết về nội dung n (%)
1 Khu vực sơ chế, chế biến cách xa nguồn ô nhiễm 146 100
2 Thùng rác có nắp đậy kín 146 100
3 Biết được cần trang bị thùng rác có nắp đậy kín 137 93,8
4 Chiều cao bàn phân chia thức ăn/bàn ăn 88 60,3
5 Khu vực chế biến, kinh doanh không nuôi nhốt chó, mèo 146 100
Kiến thức chung đúng về vệ sinh cơ sở (4/5) 141 96,6 Bảng 3.7 cho thấy, tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức về vệ sinh cơ sở rất cao
Tỷ lệ đạt tiêu chí kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) là 96,6%, trong đó có 03 tiêu chí về vệ sinh cơ sở đạt 100% Cụ thể, NCB đã hiểu đúng theo quy định về vị trí khu vực sơ chế và chế biến, thùng rác có nắp đậy kín, cũng như không nuôi nhốt chó, mèo trong khu vực chế biến Ngoài ra, NCB cũng nắm rõ yêu cầu về việc bàn phân chia thức ăn/bàn ăn phải được kê cao cách mặt đất.
HUPH ít nhất là 60cm chiếm tỷ lệ thấp nhất chỉ 60,3% và kiến thức biết được cần trang bị thùng rác có nắp đậy kín đạt 93,8%
Bảng 3.8 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB (n6)
TT Hiểu biết về nội dung n (%)
1 Cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước chảy và lau lại bằng khăn sạch 146 100
2 Cần thiết phải rửa tay trong các trường hợp 109 74,7
3 Không đeo nữ trang, để móng tay dài trong khi chế biến và phân chia thức ăn 146 100
4 Biết được trong khi chế biến và chia thức ăn không được phép đeo nữ trang và để móng tay dài 144 98,6
5 NCB cần thiết mặc quần áo bảo hộ lao động bao gồm cả găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ chụp tóc 146 100
6 Vì sao phải thay quần áo bảo hộ lao động, mang găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ chụp tóc 138 94,5
7 Tên các bệnh mà khi mắc thì không được trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm 107 73,3
8 Xử lý khi mắc 1 trong các bệnh trên 86 58,9
Kiến thức chung đúng về vệ sinh cá nhân (7/8) HUPH 107 73,3
Tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức về vệ sinh cá nhân chỉ đạt 73,3% Trong đó, ba tiêu chí kiến thức ATTP về vệ sinh cá nhân đạt 100% bao gồm: rửa tay bằng xà phòng dưới vòi nước chảy và lau bằng khăn sạch, không đeo nữ trang và không để móng tay dài khi chế biến và phân chia thức ăn, cùng với việc mặc trang phục bảo hộ lao động Tuy nhiên, tỷ lệ NCB biết cách xử lý khi mắc các bệnh theo quy định của Bộ Y tế và tên các bệnh không được tiếp xúc với CBTP còn thấp, lần lượt là 58,9% và 73,3% Các kiến thức còn lại trong nhóm vệ sinh cá nhân đều đạt tỷ lệ khá cao, dao động từ 73,3% đến 98,6%.
Bảng 3.9 Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của NCB (n6)
TT Hiểu biết về nội dung n (%)
1 Sử dụng dụng cụ chế biến TP sống và chín riêng 130 89.0
2 Chất tẩy rửa dụng cụ, trang thiết bị dùng trong chế biến TP 146 100
3 Rửa dụng cụ chế biến dưới vòi nước chảy 110 75,3
4 Vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong 146 100
5 Biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải vệ sinh ngay 146 100
6 Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP (thiết kế và chế tạo) 146 100
Kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ (5/6) HUPH 131 89,7
Tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức về vệ sinh dụng cụ đạt 89,7% Trong đó, 04 tiêu chí kiến thức ATTP về vệ sinh dụng cụ đạt 100%, bao gồm kiến thức về sử dụng chất tẩy rửa, vệ sinh dụng cụ sau chế biến, và yêu cầu vệ sinh ngay sau khi chế biến Tuy nhiên, kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng chỉ đạt 89,0%, trong khi kiến thức về rửa dụng cụ dưới vòi nước chảy thấp nhất, chỉ đạt 75,3%.
Bảng 3.10 Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản TP của NCB (n6)
TT Hiểu biết về nội dung n (%)
1 Biết được cách bảo quản thực phẩm sống và chín riêng 146 100
2 Biết được vì sao bảo quản riêng thực phẩm sống và chín 146 100
3 Thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn 126 86,3
4 Bảo quản thức ăn hợp vệ sinh 146 100
5 Biết được cách chia thức ăn chín hợp vệ sinh 146 100
6 Nguồn nước dùng để chế biến thực phẩm 146 100
Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại các BATT đạt 100% Tuy nhiên, kiến thức về thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn chỉ đạt 86,3%.
Bảng 3.11 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của NCB (n6)
TT Hiểu biết về nội dung n (%)
1 Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn 110 75,3
2 Tác hại của thực phẩm không an toàn 141 96,6
3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 134 91,8
4 Địa chỉ thông báo khi ngộ độc thực phẩm xảy ra 146 100
5 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm 122 83,6
Kiến thức chung đúng về NĐTP (4/5) 128 87,7
Tỷ lệ NCB có kiến thức về NĐTP đạt 87,7%, với tiêu chí thông báo khi NĐTP xảy ra đạt 100% Tuy nhiên, kiến thức về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn chỉ đạt 75,3% Các kiến thức khác trong nhóm NĐTP của NCB có tỷ lệ đạt từ 83,6% đến 96,6%.
Bảng 3.12 Bảng tổng hợp kiến thức chung đúng về ATTP (n6)
TT Hiểu biết về nội dung
1 Kiến thức chung vệ sinh cơ sở (4/5) 141 96,6 5 3,4
2 Kiến thức chung vệ sinh cá nhân (7/8) 107 73,3 39 26,7
3 Kiến thức chung vệ sinh dụng cụ (5/6) 131 89,7 15 10,3
4 Kiến thức chung vệ sinh trong chế biến bảo quản TP
Kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm (25/30) 132 90,4 14 9,6
Bảng 3.12 chỉ ra rằng, NCB tại các BATT có kiến thức chung về vệ sinh dụng cụ đạt 89,7%, kiến thức về vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm đạt 100%, và kiến thức về NĐTP đạt 87,7%.
Biểu đồ 2 Tỷ lệ NCB tại các BATT có kiến thức chung về ATTP
Biểu đồ 2 cho thấy, NCB tại các BATT có kiến thức chung đúng về ATTP chiếm tỷ lệ 90,4%, kiến thức không đạt chiếm tỷ lệ 9,6%
3.2.3 Thực hành về ATTP của NCB
Bảng 3.13 Thực hành thuộc về cá nhân của NCB (n6)
TT Thực hành về nội dung n (%)
1 Có mang tạp dề, găng tay khi chế biến thức ăn 62 42,5
2 Có mang khẩu trang khi chế biến thức ăn 68 46,6
3 Có đội mũ khi chế biến thức ăn 77 52,7
4 Có mang tạp dề, găng tay, khẩu trang, đội mũ khi phân chia thức ăn 146 100
5 Móng tay có được cắt ngắn 94 64,4
6 Không mang đồ trang sức trong khi chế biến 66 45,2
7 Có để riêng thực phẩm sống và chín 146 100
8 Có rửa dụng cụ chế biến dưới vòi nước chảy 76 52,1
9 Có sử dụng dụng cụ đựng, gắp, dao, thớt thức ăn chín, sống riêng 146 100
TT Thực hành về nội dung n (%) Thực hành chung đúng thuộc về cá nhân (7/9) 61 41,8
Tỷ lệ NCB tại các BATT có thực hành đạt thuộc về cá nhân chỉ đạt 41,8% Trong đó, tỷ lệ NCB mang tạp dề, găng tay, khẩu trang và đội mũ khi phân chia thức ăn đạt 100%, trong khi chỉ có 42,5% NCB mang tạp dề và găng tay khi chế biến thức ăn, là tỷ lệ thấp nhất Các thực hành khác thuộc về cơ sở của NCB có tỷ lệ đạt dao động từ 45,2% đến 64,4%.
TT Thực hành về nội dung n (%)
1 Thực phẩm sau khi nấu chín có để trên kệ cao cách mặt đất ít nhất 60cm 146 100
2 Thực phẩm chín có được che đậy kín, đảm bảo vệ sinh 136 93,2
3 Dụng cụ sau khi chế biến có rửa ngay 74 50,7
4 Ghi chép hồ sơ, nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm 84 57.5
5 Giấy xác nhận kiến thức ATTP còn thời hạn 116 79,5
6 Có khám sức khỏe định kỳ trong 1 năm qua 104 71,2
7 Có sử dụng dung dịch tẩy rửa theo khuyến cáo của Bộ Y tế 146 100 Thực hành chung đúng thuộc về cơ sở của NCB HUPH (6/7) 80 54,8
Tỷ lệ NCB tại các BATT có thực hành đạt thuộc về cá nhân chỉ đạt 54,8% Trong đó, tỷ lệ NCB để TP sau khi nấu chín trên kệ cao cách mặt đất ít nhất 60cm và sử dụng dung dịch tẩy rửa theo khuyến cáo của Bộ Y tế đạt 100% Tuy nhiên, chỉ có 50,7% NCB thực hành rửa ngay dụng cụ sau khi chế biến, cho thấy tỷ lệ này là thấp nhất Các thực hành còn lại trong nhóm thực hành thuộc về cơ sở của NCB có tỷ lệ đạt dao động từ 57,7% đến 94,5%.
Bảng 3.15 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của NCB (n6)
TT Thực hành về nội dung
1 Thực hành thuộc về cá nhân (7/9) 61 41,8 85 58,2
2 Thực hành thuộc về cơ sở (6/7) 80 54,8 66 45,2
Thực hành chung đúng an toàn thực phẩm (13/16) 48 32,9 98 67,1
Kết quả bảng 3.15 cho thấy, NCB tại các BATT có thực hành thuộc về cá nhân chiếm tỷ lệ 41,8% và thực hành thuộc về cơ sở chiếm tỷ lệ 54,8%
Biểu đồ 3 cho thấy tỷ lệ NCB tại các BATT thực hành đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) chỉ đạt 32,9%, trong khi tỷ lệ thực hành không đạt lên tới 67,1%.
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của NCB tại các BATT
3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của NCB tại các BATT
Bảng 3.16 Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung về ATTP của NCB tại các BATT
OR; 95%CI p Không đạt Đạt
Tham gia xác nhận kiến thức
Tiếp cận nguồn thông tin về ATTP
Kết quả thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến thức an toàn thực phẩm (ATTP) giữa nhóm người có độ tuổi trên 40 và dưới 40, với nguy cơ không đạt kiến thức ATTP ở nhóm trên 40 tuổi cao gấp 12,61 lần so với nhóm dưới 40 tuổi (p
