Thực trạng, kiến thức, thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở sản xuất thực phẩm của quận ninh kiều, thành phố cần thơ, năm 2015

ỜI CẢM N Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, các Thầy Cô giáo và các Khoa - Phòng liên quan của trường Đại học Y tế công cộng đã tạo điều

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM THỊ TRÖC VÂN

TH C TRẠNG, KIẾN THỨC, TH C HÀNH S DỤNG HÀN THE TRONG TH C PHẨM VÀ MỘT

SỐ YẾU TỐ I N QU N TẠI CÁC C SỞ SẢN UẤT TH C PHẨM CỦ QU N NINH KIỀU,

THÀNH PHỐ CẦN TH , NĂM 2015

U N VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUY N NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội, 2015 HUPH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHẠM THỊ TRÖC VÂN

TH C TRẠNG, KIẾN THỨC, TH C HÀNH S DỤNG HÀN THE TRONG TH C PHẨM VÀ MỘT

SỐ YẾU TỐ I N QU N TẠI CÁC C SỞ SẢN UẤT TH C PHẨM CỦ QU N NINH KIỀU,

ỜI CẢM N

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, các Thầy Cô giáo và các Khoa - Phòng liên quan của trường Đại học Y tế công cộng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Văn Qui và Thạc sĩ Trần Thị Đức Hạnh, những người Thầy, Cô tâm huyết

đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Trung tâm y tế dự phòng quận Ninh Kiều, các đồng nghiệp Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm – Y tế công cộng, Trung tâm y tế dự phòng quận Ninh Kiều đã giúp tôi thực hiện quá trình nghiên cứu

Tôi chân thành cám ơn tới các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm đã hợp tác, phối hợp, cung cấp thông tin hữu ích cho tôi trong quá trình nghiên cứu

Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình, người thân, bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành luận văn

MỤC ỤC

Đặt vấn đề 1

1 Cơ sở lý luận 1

2 Mục tiêu nghiên cứu: 3

2.1 Mục tiêu chung: 3

2.2 Mục tiêu cụ thể: 3

Chương 1 4

TỔNG QU N TÀI IỆU 4

1.1 Các khái niệm 4

1.2 V i tr c th c ph m trong i s ng kinh t – x h i 4

1.3 Phụ gi th c ph m 5

1.4 Phụ gi h n th 7

1.5 Ph ơng pháp phát hiện h n th 11

1.6 S ụng vật liệu khác th y th h n th trong th c ph m 15

1.7 Th c tr ng s ụng h n th trong th c ph m v m t s nghiên cứu v s ụng h n th 15

1.8 c iểm n nghiên cứu 20

Khung lý thuyết 21

Chương 2 22

PHƯ NG PHÁP NGHI N CỨU 22

2.1 i t ợng nghiên cứu: 22

2.2 Th i gi n v iểm nghiên cứu: 21

2.3 Thi t k nghiên cứu: 23

2.4 Mẫu v ph ơng pháp chọn mẫu: 23

2.5 Ph ơng pháp thu thập s liệu: 23

2.6 Các i n s nghiên cứu 25

2.7 Các tiêu chu n ánh giá 26

2.8 X lý v phân tích s liệu 27

2.9 o ức trong nghiên cứu 28

HUPH

Chương 3 29

KẾT QUẢ NGHI N CỨU 29

3.1 c iểm i t ợng nghiên cứu 29

3.2 Th c tr ng s ụng h n th trong th c ph m 31

3.3 Ki n thức, th c h nh v s ụng h n th trong th c ph m 33

3.4 M t s y u t liên qu n n th c h nh úng s ụng h n th trong th c ph m c ch cơ sở 39

Chương 4 44

BÀN U N 44

3.1 Th c tr ng s ụng h n th trong th c ph m 44

3.2 Ki n thức, th c h nh s ụng h n th trong th c ph m 45

3.3 M t s y u t liên qu n n th c h nh úng s ụng h n th trong th c ph m 51

Chương 5 53

KẾT U N 53

KIẾN NGHỊ 55 Tài li u th hả

Phụ lụ

HUPH

D NH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 Bảng so m u án nh l ợng ci oric ho c n tri or t 13

Bảng 3.1 c iểm v tu i c i t ợng nghiên cứu 29

Bảng 3.2 c iểm v gi i c i t ợng nghiên cứu 29

Bảng 3.3 c iểm v học v n c i t ợng nghiên cứu 29

Bảng 3.4 c iểm v ân t c c i t ợng nghiên cứu 30

Bảng 3.5 c iểm v tu i ngh c i t ợng nghiên cứu 30

Bảng 3.6 Nh m th c ph m ng sản xu t kinh o nh 30

Bảng 3.7 Phân tỷ lệ c chứ h n th trong 6 nh m th c ph m 31

Bảng 3.8 Tỷ lệ i t ợng c ngh n i thông tin v h n th 32

Bảng 3.9 Ki n thức v h n th không ợc ng trong th c ph m 33

Bảng 3.10 Ki n thức v tác ụng c h n th trong th c ph m 33

Bảng 3.11 Ki n thức v tác h i c h n th i v i sức kh con ng i 33

Bảng 3.12 Ki n thức v phụ gi khác th y th h n th 34

Bảng 3.13 Ki n thức v quy nh c pháp luật 34

Bảng 3.14 Ki n thức v lo i th c ph m c chứ h n th 34

Bảng 3.15 Ki n thức úng v s ụng h n th c các nh m ch cơ sở 35

Bảng 3.16 Tỷ lệ kênh truy n thông ch cơ sở ợc ti p cận 36

Bảng 3.17 Th c h nh c m k t không ng h n th trong th c ph m 36

Bảng 3.18 Th c h nh ng ký ch t l ợng VS TTP 36

Bảng 3.19 Th c h nh s ụng phụ gi khác th y th 37

Bảng 3.20 Th c h nh tập hu n VS TTP 37

Bảng 3.21 Th c h nh úng s ụng h n th c các nh m ch cơ sở 38

Bảng 3.22 iên qu n gi học v n v i th c h nh s ụng h n th 39

Bảng 3.23 iên qu n gi tu i v i th c h nh s ụng h n the 39

Bảng 3.24 iên qu n gi gi i tính v i th c h nh s ụng h n th 40

Bảng 3.25 iên qu n gi ân t c v i th c h nh s ụng h n th 40

Bảng 3.26 iên qu n gi thâm niên h nh ngh v i th c h nh s ụng h n th 41

HUPH

Bảng 3.27 iên qu n gi a kỹ thuật sản xu t v i th c h nh s dụng h n th 41 Bảng 3.28 iên qu n gi a ki n thức v i th c h nh s dụng h n th 42

D NH MỤC BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ mẫu th c ph m t st ơng tính v i h n th 32

Biểu đồ 3.2 Ki n thức chung v s ụng h n th trong th c ph m 35

Biểu đồ 3.3 Th c h nh chung v s ụng h n th trong th c ph m 38

HUPH

TÓM T T ĐỀ TÀI NGHI N CỨU

V n vệ sinh n to n th c ph m ng ợc qu n tâm trong x h i vì n ảnh h ởng tr c ti p n sức kh con ng i iện n y, v n vệ sinh n to n th c

ph m trở nên phức t p hơn vì s gi t ng s dụng các lo i phụ gi , h ch t M t trong nh ng lo i phụ gia b c m s dụng trong th c ph m ở t i Việt N m v trên th

gi i, chính l h n th Chúng tôi ti n h nh ánh giá th c tr ng s dụng h n th trong 6 nh m th c ph m ể c iện pháp quản lý hiệu quả t i ph ơng

Mục tiêu c nghiên cứu nhằm ánh giá th c tr ng s dụng h n th trong

th c ph m v tìm hiểu m t s y u t liên qu n t i các cơ sở sản xu t th c ph m c quận Ninh Ki u, th nh ph C n Thơ n m 2015

ây l nghiên cứu mô tả cắt ng ng c phân tích, trên s liệu sơ c p, i

t ợng nghiên cứu l các cơ sở sản xu t thu c 6 nh m th c ph m c nguy cơ s dụng h n th

T ng s c 84 mẫu th c ph m c nguy cơ s dụng h n th ợc xét nghiệm

nh nh v 60 ng i ch cơ sở sản xu t ợc ph ng v n ki n thức v th c h nh s dụng h n th K t quả cho th y, tỷ lệ s dụng h n th trong th c ph m l 8,3%, trong h i lo i sản ph m c chứ h n th l chả lụ (6,7%) v ún (19,0%) Ki n thức chung v th c h nh chung úng v s dụng h n th c a ch cơ sở sản xu t l 26,7% v 76,7% M t s y u t liên qu n n th c h nh s dụng h n th trong th c

t ng c ng ph bi n v các lo i phụ gi khác th y th h n th cho ch cơ sở sản

xu t, t ng c ng kiểm tra, x lý nghiêm h nh vi s dụng h n th trong th c ph m

HUPH

ĐẶT VẤN ĐỀ

V n vệ sinh n to n th c ph m ng ợc qu n tâm trong x h i vì n ảnh h ởng tr c ti p n sức kh con ng i iện n y, v n vệ sinh n to n th c

ph m trở nên phức t p hơn vì s gi t ng s dụng các th c ph m l nh ng thức n

dễ b nhiễm khu n, h h ng trong i u kiện kém vệ sinh, quy trình sản xu t không

ảm bảo, ồng th i s gi t ng các ch t cho thêm v i nhi u mục ích khác nh u (Ch t bảo quản, ch t m u, ch t t o h ơng v , kể cả thu c v ch t kích thích ) v o

th c ph m, nh ng ch t cho thêm th ng gọi l phụ gia th c ph m

Phụ gia th c ph m l ch t ợc ch nh v o th c ph m trong quá trình sản xu t, c ho c không c giá tr inh ỡng, nhằm gi ho c cải thiện c tính c a

th c ph m [40] Việc l m dụng các ch t phụ gia trong bảo quản v ch bi n l ơng

th c, th c ph m l khá ph bi n, trong việc s dụng h n th l m t iển hình

n th l m t phụ gia th c ph m ợc s dụng từ lâu trong nhân ân t , n

g p ph n t o nên m t s lo i sản ph m truy n th ng n i ti ng nh : gi lụa, chả qu , ánh gi , ánh úc Nh c tính ch t háo n c nên h n th l m t ng tính gi n, i,

gi cho th c ph m t ơi lâu [14]

Do c tính c h n th , n m 1950 nhi u n c trên th gi i c m s dụng

h n th trong ch bi n v ảo quản th c ph m T i Việt Nam, theo quy t nh s 867/Q -BYT ng y 04 tháng 4 n m 1998 v Quy t nh s 3742/2001/Q -BYT

ng y 31 tháng 8 n m 2001 c a B Y t v việc n h nh quy nh danh mục các

ch t phụ gi ợc phép s dụng trong th c ph m không cho phép s dụng h n

th l m phụ gia trong sản xu t, ch bi n th c ph m [2], [5]

Tuy nhiên trên th c t vẫn c n nhi u ng i sản xu t, kinh o nh s ụng h n

th trong th c ph m Trung tâm Y t ph ng TP ồ Chí Minh th c hiện kiểm tr ngẫu nhiên 2500 mẫu gi chả, gi s ng, mì sợi t i các cơ sở sản xu t, siêu th , nơi kinh o nh h ng rong cho th y: chả lụ c tỷ lệ s ụng h n th c o nh t 68%,

k n l mì sợi 60-66%, gi s ng 45%, ánh gi 25% Chả lụ án rong c tỷ lệ chứ h n th 77%, chả lụ án ở chợ chi m 74% n th cũng ợc tìm th y trong 68% các sản ph m gi s ng, chả lụ án trên các x ánh mỳ, ánh cu n, quán n

HUPH

u ng ình ân v 50% t i các cơ sở sản xu t i u áng lo l c t i 80% sản ph m

c chứ h n th không c chỉ nơi sản xu t, h u h t ợc y án ở chợ [32]

Th o s liệu c Viện Vệ sinh y t công c ng TP ồ Chí Minh từ n m 2003

- 2006, c 135/200 mẫu trong iện khảo sát s ụng h n th , chi m tỉ lệ 67,5%,

l ợng h n th cho v o th c ph m l 1.000-2.000 mg/kg, thậm chí c mẫu trên 3.000 mg/kg

Hiện t i, ở quận Ninh Ki u ch c nghiên cứu phản ảnh tình hình s dụng

h n th trong th c ph m t i các cơ sở sản xu t, ch bi n th c ph m M t khác qu công tác th nh kiểm tr t i ph ơng vẫn phát hiện c s ụng h n th trong th c

ph m Do vậy, chúng tôi th c hiện t i: “Thực trạng, kiến thức, thực hành sử

dụng hàn the trong thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở sản xuất thực phẩm của quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ, năm 2015” v i mục tiêu tìm

hiểu th c tr ng s dụng h n th trong th c ph m t i quận Ninh Ki u, th nh ph C n Thơ, n m 2015

HUPH

Chương 1 TỔNG QU N TÀI IỆU

b h ng, bi n ch t, giảm ch t l ợng ho c ch t l ợng kém; không chứ các tác nhân

h học, sinh học ho c vật lý quá gi i h n cho phép; không phải l sản ph m c a

ng vật b bệnh c thể gây h i cho ng i tiêu ng

Nh vậy, VS TTP l tiêu chu n quan trọng v luôn gắn li n v i th c ph m,

VS TTP không nh ng i h i th c ph m phải ợc sản xu t ch bi n, bảo quản

ph ng tránh ô nhiễm các lo i vi sinh vật m c n không ợc chứa ch t h học t ng hợp ho c t nhiên v ợt quá mức cho phép c tiêu chu n qu c t gây ảnh h ởng

x u t i sức kh ng i tiêu ng

Sản xu t th c ph m: l việc th c hiện m t, m t s ho c t t cả các ho t ng trồng trọt, ch n nuôi, thu hái, ánh ắt, kh i thác, sơ ch , ch i n, o g i, ảo quản ể t o r th c ph m

Phụ gi th c ph m: l ch t ợc ch nh v o th c ph m trong quá trình sản xu t, c ho c không c giá tr inh ỡng, nhằm gi ho c cải thiện c tính c a

th c ph m [14]

1.2 V i t ủ th hẩ t ng đời ống inh tế – hội

Th c ph m l nguồn cung c p ch t inh ỡng cho s phát triển c cơ thể,

ảm ảo cho sức kh con ng i, v lâu i, th c ph m c n ảnh h ởng n s phát triển n i gi ng

HUPH

S ụng th c ph m không ảm ảo n to n, vệ sinh tr c mắt c thể ng

c c p tính v i nh ng triệu chứng ễ nhận th y, nh ng v n nguy hiểm l tích lũy n các ch t c h i ở m t s cơ qu n trong cơ thể S u m t th i gi n ệnh m i iểu hiện ( ệnh m n tính nh t ng huy t áp, ái tháo ng, ung th ) ho c c thể gây các tật, ng cho th hệ m i s u

V n n to n vệ sinh th c ph m c ý nghĩ r t l n v chính tr , kinh t , x

h i ảm ảo n to n th c ph m sẽ t ng c ng nguồn l c, thúc y phát triển v thúc y x i giảm nghèo, gi v ng n ninh l ơng th c, n to n x h i

c ng i tiêu ng Nhi u ch t t o nhũ v k o tụ, các st c ci éo v các lo i

ng giúp l m giảm m t l ợng l n các lipi c trong th c ph m, g p ph n l m

ng h các sản ph m th c ph m, nâng c o ch t l ợng th c ph m, l m gi t ng tính h p ẫn c sản ph m S ụng ch t phụ gi l m cho các công o n sản xu t

ợc ơn giản h , giảm tỷ lệ ph liệu v ảo vệ í mật c nh máy [14], [36]

Theo y n tiêu chu n h th c ph m qu c t (Co x), các ch t h học phải th m n h i yêu c u l không chứ các ch t c h i ảnh h ởng n sức kh e con ng i v áp ứng yêu c u công nghệ ch bi n th c ph m thì m i ợc ch p nhận l phụ gia th c ph m T t cả các ch t phụ gia th c ph m ợc ghi trong danh mục u do y ban h n hợp v phụ gia th c ph m (JECFA) c a T chức Y t th

gi i (W O) v T chức Nông nghiệp th c ph m (FAO) khảo sát quy nh gi i h n

h ng ng y ( DI) v xác nh l n to n trong s dụng (generally recongnized as safe, GRAS) [12]

HUPH

1.3.2 C nh hụ gi th hẩ

Hiện n y trên th gi i c hơn 1000 hợp ch t h học (cả t nhiên v t ng hợp) ợc s dụng l m ch t phụ gia th c ph m v Co x lập danh mục chung cho t t cả các ch t theo hệ th ng ánh s qu c t (INS) chung v chúng ợc chia

th nh 23 nh m chức n ng trên mục ích s dụng chung c a ch t phụ gi T y

th o tình hình c a m i n c m cơ qu n quản lý v n to n th c ph m quy nh danh mục riêng áp ụng cho qu c gi

T i Việt N m, ể áp ứng nhu c u s dụng v h ng dẫn th c hiện ch t phụ gia th c ph m, B tr ởng B Y t n h nh Quy t nh s 3742/2001/Q -BYT,

ng y 31/8/2001 quy nh danh mục các ch t phụ gi ợc phép s dụng trong th c

ph m Theo quy t nh n y, c 337 hợp ch t h học, chi th nh 23 nh m chức

n ng, ợc phép s dụng trong sản xu t, ch bi n v ảo quản th c ph m [5]

1.3.3 Nguy n t hung ụng hụ gi

) T t cả các phụ gi th c ph m trong th c t ng s ụng ho c sẽ ợc ngh v o s ụng phải ợc ti n h nh nghiên cứu v c học ho c ằng việc ánh giá v th nghiệm mức c h i, mức tích lũy, t ơng tác ho c các ảnh

l i v tính c h i t kể th i iểm n o c n thi t khi nh ng i u kiện s ụng th y

i v các thông tin kho học m i

) T i t t cả các l n ánh giá, phụ gi th c ph m phải ph hợp v i các yêu

c u kỹ thuật ợc phê chu n, nghĩ l các phụ gi th c ph m phải c tính ồng

nh t, tiêu chu n h v ch t l ợng v tinh khi t t các yêu c u kỹ thuật th o yêu c u c C C

) Các ch t phụ gi th c ph m chỉ ợc s ụng khi ảm ảo các yêu c u s u:

HUPH

- Không l m th y i ch t l ợng inh ỡng c th c ph m;

- Cung c p các th nh ph n ho c các k t c u c n thi t cho các th c ph m

ợc sản xu t cho các i t ợng c nhu c u c iệt v ch n c iệt;

- T ng khả n ng uy trì ch t l ợng, tính n nh c th c ph m ho c các thu c tính cảm qu n c chúng, nh ng phải ảm ảo không l m th y i ản ch t,

th nh ph n ho c ch t l ợng c th c ph m;

- trợ quy trình ch i n, o g i, vận chuyển v ảo quản th c ph m, phải ảo ảm rằng phụ gi không ợc ng ể “cải tr ng”, “ch gi u” các nguyên liệu h h ng ho c các i u kiện th o tác kỹ thuật không ph hợp (không ảm ảo

vệ sinh) trong quá trình sản xu t, ch i n th c ph m

f) Việc ch p nhận ho c ch p nhận t m th i m t ch t phụ gi th c ph m ể

v o nh mục ợc phép s ụng, c n phải:

- Xác nh mục ích s ụng cụ thể, lo i th c ph m cụ thể v i các i u kiện nh t nh;

- ợc h n ch s ụng c ng nhi u c ng t t i v i nh ng th c ph m c iệt ng cho các mục ích c iệt, v i mức th p nh t c thể t ợc hiệu quả mong mu n (v m t công nghệ)

- ảm ảo tinh khi t nh t nh v nghiên cứu nh ng ch t chuyển h c chúng trong cơ thể (ví ụ ch t Xycloh x min l ch t ợc chuyển h từ ch t n

u l Xycl m t, c hơn Xycl m t nhi u l n) Ngo i c c p tính ồng th i cũng

c n chú ý c tr ng iễn o tích lũy trong cơ thể

- Xác nh l ợng v o h ng ng y ch p nhận ợc ( DI) ho c k t c u c

s ánh giá t ơng ơng [14], [44]

Khi phụ gi ng cho ch bi n th c ph m cho nh m ng i tiêu ng c biệt thì c n xác nh li u t ơng ứng v i nh m ng i [45]

1.4 Phụ gi hàn th

1.4.1 Đặ t ưng lý – h ủ hàn th

n th l hợp ch t h học c nguyên t B (Bo) v i N tri v Oxy, l mu i

c a acid Boric (H3BO3), c tên th ơng m i l So ium t tr or t , So ium pyro or t th ng gọi l Bor x Tên gọi th o án-Việt l ng s , ồng sa,

HUPH

nguyên th ch Tên hoá học l N tri t tr or t (N 2B4O7.10H2O), l m t ch t k t tinh m u trắng ho c trong su t, rắn, không m i, r t dễ t n trong n c n ng Khi t n trong n c sẽ t o ra acid boric (H3BO3) v ch t ki m m nh Natrihydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:

Na2B4O7 + 7H2O = 4H3BO3 + 2NaOH

n th c thể sản xu t từ hai nguồn khác nh u: Kh i thác v tinh ch từ các

qu ng Borax, Kecnit, Colemanit, Idecmit ho c i u ch do sản xu t công nghiệp từ các khoáng poli or t (h n hợp c Col m nit v I cmit) [36]

Bor x c trong t nhiên, nh ng vỉa qu ng borax (Na2B4O7.4H2O) ợc tìm

th y ở sa m c Modjab thu c C liforni , l nguồn Bo ch y u c n c Mỹ Ở

nh ng su i n c n ng v ng nhi u núi l a hiện diện acid Orthoboric (H3BO3) ho c

i d ng N trit tr or t Ngo i r Bo v các hợp ch t c n c n c m t trong

n c biển Do , Bor x c m t trong các l p tr m tích v porit ợc t o r khi các

hồ n c m n b y hơi l p l i th o m v ợc tìm th y ở các khu v c Tây-Nam Hoa Kỳ, sa m c Atacama ở Chi ê, Tây T ng, [36]

1.4.2 Ứng ụng ủ hàn th

1.4.2.1 Trong công nghiệp và đời sống

n th v ci oric c m t s ứng dụng hợp pháp v ợc s dụng r ng r i trong sản xu t nh các lo i ch t t y, ch t l m m m n c v ch t kh tr ng c nồng

y u, i u ch phân n, thu c diệt côn tr ng

Ng y n y, ng i t th ng ng ci oric v h n th ể bảo quản g b n

v ng, ch u ợc th i ti t m gi ; sợi ph ng ợc cháy, trong sản xu t xi m ng, men ch t o ồ s nh sứ thuỷ tinh, sản xu t da, thảm, mũ, x ph ng, ngọc tr i nhân

t o, tráng nik n ồn tắm, tôi thép không gỉ, h trợ h n kim lo i, trong ph i ch các

ch t mỹ ph m, sơn, m c in, gi y ảnh, sản xu t tụ iện, sản xu t ng kính Trong thú y ng nh ch t diệt khu n, n m m c, ch t l m s n m ng niêm ch v t y

r Ngo i r , c n ng ể diệt gián, côn tr ng [43], [46]

1.4.2.2 Trong Y học

Từ n u th kỷ 20, h n th v ci oric ợc ng v i tác ụng kháng khu n nhẹ (th c r s u n y ợc xác nh chỉ c tác ụng kìm khu n m thôi)

HUPH

Thu c c n tri or t o không gây kích thích nên ợc ng ôi ngo i , nh mắt, súc miệng (khi b ch m, viêm , viêm r ng lợi, u mắt) Ngo i r c n ợc ng

u ng v i li u 1-4g/ng y ễ n th n, ch ng ng kinh, hồi h p, ch ng u y [14], [24]

1.4.2.3 Trong bảo quản, chế biến thực phẩm

Do không m i, không v , c tính sát khu n nhẹ v khi c m t trong th c

ph m h n th t ng c ng liên k t c u trúc m ng c a tinh b t v prot in, l m giảm

bở, t ng i, gi n c các lo i th c ph m ợc ch bi n từ b t ho c từ th t gia súc, gi c m, cải thiện tr ng thái cảm quan c a th c ph m, ph hợp v i kh u v c a

ng i tiêu ng; m t khác c n giúp ảo quản th c ph m ợc lâu hơn v uy trì

m u sắc th t t ơi hơn

D v o tính ch t th y phân c h n th nhằm hai mục ích:

- H n ch v ch ng s lên m n, sinh sôi c a n m m c i v i th c ph m l protide, s a, tinh b t, g o, ậu, kho i, ngô, kìm h m s phát triển c a vi khu n v giúp th c ph m lâu h ng Ngo i r , o tác ụng l m giảm t c kh oxy c các sắc t myoglobine trong nh ng sợi cơ c a th t n c nên ng i t ng n ể bảo quản, uy trì m u sắc nguyên th y c a th t ho c cá

- Tác ụng t o cảm giác thú v cho th c ph m: h n th c tác ụng l m cứng các m ch p pti , l m cho khả n ng phân h y proteine b chậm l i ồng th i, n giúp l m n cứng các m ch miloz nên quá trình phân m ch miloz th nh glucoza chậm l i Nh , các th c ph m c nguồn g c từ th t, cá, ngũ c c, sẽ dẻo cứng, không nh o v gây cho ng i n c cảm giác thú v [29]

1.4.3 C l ại th c phẩ thường chứ hàn th

T i Việt N m, h n th ơc s dụng lâu i v khá ph bi n ể l m i

b t ánh tráng phở, ánh cu n, mì sợi, ánh v xát trên th t, cá l m s n cơ, t ng

th i gian bảo quản; trong sản xu t, ch bi n gi chả, mọc, ể t ng gi n i,

Trong th c t , h n th th ng hiện diện trong các nh m th c ph m:

- Nh m th t v các sản ph m từ th t: chả gi , l p x ởng, xúc xích,

- Nh m cá v sản ph m từ cá: chả cá, cá viên chiên, cá khô,

- Nh m sản ph m từ b t: ún, ánh phở, ánh cu n, h ti u, mì,

HUPH

- Nh m r u, c , quả mu i chu : cải, kiệu, c pháo,

n t y C thể xu t hiện d u hiệu suy thận, tim ập nhanh, s c trụy m ch, da xanh tím, co giật ho ng t ởng v hôn mê V i li u 2-5g acid boric ho c 15-30g Borax,

n n nhân c thể t vong sau 36 gi Th o các k t quả nghiên cứu, cho th y li u bắt

u gây h i l từ 10-40 ppm Li u D50 trên chu t qu ng miệng l 5,66g/kg [42] Nh ng th y i bệnh lý th ng th y l chảy máu, xung huy t v thâm nhiễm

b ch c u , thoái h ng thận, thoái h g n, th c o th n kinh (neuronophagia)

ở n o v t y s ng Tỷ lệ t vong do ng c c p tính khoảng 50%

Ng c m n tính o khả n ng tích lũy trong cơ thể c h n th Sau khi h p thu v o cơ thể, h n th ợc o thải qu n c tiểu 81-82%, qu phân 1%, mồ hôi 3%, c n 15% tích lũy trong cơ thể, c biệt l mô mỡ, mô th n kinh, d n d n tác h i lên nguyên sinh ch t v s ồng h các ch t albuminoit Khi n th c ph m chứa

h n th , t i d y, o t i ây c sẵn xit Cl v n c nên xảy ra phản ứng:

Na2B4O7 + HCl + 6H2O = 4H3BO3 + NaOH + NaCl

Ng c m n tính gây ảnh h ởng n quá trình tiêu h , h p thu, quá trình chuyển h v chức phận c a thận, biểu hiện bằng m t cảm giác n ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn da, rụng t c, suy thận, cơn ng kinh, da xanh xao, suy

nh ợc không hồi phục M t s tác giả c n gọi l ệnh Borism (khô , phát n, r i

lo n d y), khi trẻ m n 5g ho c ng i l n n 5 - 20g ci oric thì c thể t vong [41] Ngo i r ci oric c n c tác ụng ức ch th c o, o l m giảm sức kháng c cơ thể [42]

HUPH

Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở v tr c, h n th th ng ợc ng l m phụ

gi ể ảo quản th c ph m (s , th t ) v i nồng 0,2 - 0,5% Từ thập niên 70 h u

h t các t chức qu c t , khu v c v các qu c gi trên th gi i không c n x m h n

th l m t ch t phụ gi th c ph m v không cho phép ng h n th trong ch i n

3390/2000/Q -BYT n h nh “Th ng quy kỹ thuật nh tính v án nh l ợng

N tri Bor t v ci Boric trong th c ph m” [4] v Quy t nh 343/2006/Q -BYT

v việc “Cho phép l u h nh 12 kit kiểm tr nh nh v TVSTP” [7] l m cơ sở cho các cơ qu n chức n ng th c hiện giám sát, kiểm tr , th nh tr v TVSTP Cơ

qu n quản lý v n to n th c ph m y m nh tuyên truy n sâu r ng t i to n x

Chỉ tiêu h n th ợc phân tích ở mẫu gi , chả, phở, ún, ánh, th t n ng,

th t qu y Kỹ thuật nh tính v án nh l ợng th c hiện th o Quy t nh

3390/2000/QĐ-BYT n h nh "Th ng quy kỹ thuật nh tính v án nh l ợng

N tri Bor t v ci Boric trong th c ph m" c B tr ởng B Y t [4]

* Nguyên lý: Mẫu th c ph m ợc ci h ằng ci y roCloric, s u

un n ng trên nồi cách th y, ci Boric (H3BO3) ho c N tri Bor t (N 2B4O7) ợc phát hiện ằng gi y nghệ S c m t c 3BO3 ho c N 2B4O7 sẽ chuyển m u c

gi y nghệ s ng m u c m

HUPH

* Phạm vi áp dụng: Áp ụng cho các th c ph m l chả lụ , n m, ún,

ánh,

* Hoá chất, dụng cụ thiết bị và thuốc thử:

- Hóa chất: i y lọc; ci Clohy ric Cl (P 36%); i y Quỳ x nh; B t

nghệ ( t Tum ric) ho c nghệ t ơi; Dung ch moni c N 3 25%; Cồn 80o ( ong 84ml cồn 950 rồi cho n c c t vừ 100ml n u chu n thu c th từ t nghệ; Cồn 90o n u chu n thu c th từ nghệ t ơi; N c c t

- Dụng cụ và thiết bị: Cân phân kỹ thuật, máy ly tâm, o Inox, kéo, nồi cách

th y, ũ th y tinh, ình nh mức 100ml, pip t v ch 1ml, 5ml, 10ml, ng ong 50ml, 100ml, phễu th y tinh phi 5cm, c i ch y sứ, kh y th y tinh ho c h p lồng, phễu lọc, l n nguyên ch t, ng nghiệm 15ml c nút, kẹp inox, ình n n 250ml, c c c

m ung tích 200ml

- Thuốc thử và dung dịch chuẩn

+ Chuẩn bị thuốc thử: Chu n gi y nghệ (gi y Tum ric) từ t nghệ: Cân 1,5 -

2 g t nghệ cho v o ình n n ung tích 250 ml, thêm 100 ml cồn 800 lắc m nh cho t n

h n hợp rồi lọc qu gi y lọc Cho ch r m t kh y th y tinh nhúng gi y lọc v o ch lọc,

ch th m u l y r phơi khô ở nhiệt ph ng s u cắt th nh nh ng ải gi y c kích

th c 1x6cm i y nghệ ợc ảo quản trong lọ kín tránh ánh sáng, m v hơi CO2,

SO2, NH3, NO

+ Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Dung ch chu n ci Boric c nồng 1%:

cân chính xác 1g 3BO3 v o ình nh mức ung tích 100ml thêm n c c t vừ 100ml ắc cho 3BO3 t n h t (c thể un n ng nhẹ trên nồi cách th y cho t n ho n

lắng ho c ly tâm S u chắt l y ph n ch trong ể phân tích

+ N u mẫu c ch t éo thì l m l nh ằng n c á ho c ể trong t l nh rồi

v t l p ch t éo ông l i

HUPH

+ N u mẫu c m u thì lo i m u ằng cách cho sợi l n nguyên ch t v o mẫu

ể h p thụ h t m u rồi l y ch trong không m u m phân tích

+ Định tính acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử

Nhúng ải gi y nghệ v o ch th cho th m u, l y gi y r ể khô t nhiên rồi ọc k t quả s u 1 gi , nh ng không quá 2 gi

Ti n h nh ồng th i m t mẫu trắng ể so sánh (th y 25g mẫu TP ằng 25 ml

n c c t v l m th o quy trình trên)

N u m u c gi y nghệ chuyển từ v ng s ng c m thì trong mẫu c H3BO3

ho c N 2B4O7 ể khẳng nh s c m t c 3BO3 ho c N 2B4O7 thì ti p tục hơ

gi y n y trên hơi moni c, m u c m sẽ chuyển th nh m u x nh n v chuyển

l i m u hồng ở môi tr ng ci (hơ trên miệng lọ ci Cl)

i i h n phát hiện c ph ơng pháp n y l 0,001%

+ Bán định lượng acid Boric hoặc Natri Borat trong mẫu thử

* Tiến hành phản ứng lên màu:

D ng 9 ng nghiệm c nút ung tích 15ml, ánh s từ 1 n 9 cho v o các

trong mẫu th 0,00 0,02 0,04 0,10 0,15 0,2 0,5 1,0 X

HUPH

(Nồng % H3BO3 ợc tính k t quả th o ảng l trên 25g mẫu th

ợc chi t ằng 50ml n c c t s u l y 10ml ch chi t t ơng ứng v i 5g mẫu

ch chu n (c s t ơng ứng) s u ể khô nh trên

+ ọc k t quả s u 1 gi nh ng không quá 2 gi so sánh gi y mẫu th (gi y

s 9) v i y chu n (gi y s từ 1 n 8) trên m t t gi y trắng l m n n, i ánh sáng t nhiên l t t nh t ể nhận i t

- Tính k t quả

N u m u c gi y mẫu th t ơng ơng m u c gi y chu n n o thì nồng

H3BO3 trong ch phân tích t ơng ơng v i nồng 3BO3 c ng chu n t ơng ứng v i gi y chu n

N u mẫu nằm gi 2 chu n thì giá tr ợc c l ợng gi h i khoảng

N u m u gi y mẫu th v ợt quá m u y gi y chu n thì phải l m l i th nghiệm v i s ph lo ng c ch th v ánh giá k t quả th o y chu n nh trên

Nồng 3BO3 trong mẫu phân tích ợc tính th o công thức s u:

C = A/5 * 100 Trong :

C: S mg 3BO3 trong 100g mẫu phân tích

: S mg 3BO3 trong 10 ml ung ch ng chu n c m u ằng ng th 5: l ợng mẫu th c ph m t ơng ứng v i 10ml ch chi t ng cho th nghiệm

1.5.2 Phương h iể t nh nh hàn th

iện n y chúng t c thể phân tích nh tính h n th ằng 2 lo i kit: Kit th

nh nh h n th (Quick t st for or x) c Viện Công nghệ học sản xu t v Kit kiểm tr nh nh h n th BK04 c B Công n sản xu t [7]

HUPH

1.6 S ụng vật li u h th y thế hàn th t ng th hẩ

N u c n thi t ng ch t phụ gia v i mục ích ảo quản v t ng c ng dẻo dai c a th c ph m, c n s dụng các ch t ợc cho phép trong Quy t nh s 867/Q -BYT ng y 4/4/1998 c a B Y t nh polyphosph t trong ch bi n gi , chả vừ c tác ụng diệt vi sinh vật, vừ c tác ụng l m ẻo th t cá [2] Tác ụng

c các hợp ch t phosph t l t o nhũ t ơng ( mulsifi r), t o c u trúc (t xturiz r) tách iệt cô lập t o mảnh (s qu str nt), t ng khả n ng l m n nhũ t ơng th t gi xay nghi n, t ng ho t h prot in trong th t, t o k t c u protein b n v ng trong sản

xu t gi lụa, chả, gi ợc c tính c a sản ph m vẫn gi n s u khi lu c, rán Ngo i

r các hợp ch t trên c n c tác ng l m giảm n c t do trong sản ph m, h n ch

ợc khả n ng phát triển c a vi sinh vật v kéo i ợc th i gian bảo quản [29]

Ho c c thể s dụng Chitofoo l ch t ợc l m từ v m t s lo i th y, hải sản nh tôm, cu , m i m c, giúp sản ph m s u khi ợc ch bi n t ng dai,

gi n, không nh t, gi m u sắc ẹp Chitofoo c ho t tính sinh học c o, ho n to n không c, ng n to n cho ng i Không chỉ l ch t phụ gia ch bi n, Chitofood

c n c khả n ng ảo quản th c ph m vì c tính kháng n m, kháng khu n S dụng Chitofood th c ph m v thức n sẽ lâu chu , ôi, thiu, th i c biệt, Chitofood

c n c khả n ng lo i b các kim lo i n ng trong ồ u ng giải khát Phụ gia th c

ph m Chitofoo ợc Cục n to n Vệ sinh th c ph m Việt N m cho phép sản

xu t v l u h nh trong to n qu c [29]

B Y t cũng n h nh nh mục m t s phụ gi th c ph m c tác ụng nhũ h , n nh, l m y, gi ợc i, gi n, t ơi c th c ph m ể th y th cho h n th , nh : n tri c c oxy m tyl x nluloz (so ium c r oxym thyl c llulos ), natri polyphosphat (sodium polyphosphate) [5]

1.7 Th t ạng ụng hàn th t ng th hẩ và ột ố nghi n ứu về hàn the

T i Mỹ, m t k t quả i u tr các nh m th c ph m nhập kh u từ các n c Châu Á n m 1995 cho th y: 16% trong s mẫu kiểm tr c h m l ợng h n th trên 100mg/kg sản ph m [16]

N m 1998, t i Trung Qu c từng c vụ ng c khi n 13 trẻ t vong o

h n th công nghiệp c chứ t p ch t nh s n, chì N m 1986, t i Mỹ công

ản áo cáo (thu thập từ 1983-1984) các vụ ng c ci oric gây 4 c nhiễm c

c p tính, trong s 384 c nhiễm c m n tính [16]

Ở Úc, uật Tiêu chu n Th c ph m (Foo St n r s Co ) không cho phép

ng h n th trong các lo i th c ph m Do án v s dụng h n th i hình thức th c ph m ho c th nh ph n th c ph m l t hợp pháp ở N w South W l s v

vi ph m luật v ch t c c Úc Vì h n th l m t ch t c h i v t o ra m t m i nguy cơ không thể ch p nhận i v i sức kh con ng i khi s dụng trong th c

ph m [14]

Cơ qu n Th c ph m NSW (NSW Food Authority) vừa phát hiện trong th i gian g n ây Bor x ôi khi ợc án i d ng th c ph m trong các siêu th v tiệm th c ph m Á Châu M t s cơ sở án lẻ c n y án Bor x g n k th c ph m

v i u n y c thể l m cho ng i tiêu thụ nh m lẫn cũng l m t lo i th c ph m Bán Bor x i d ng th c ph m l ph m luật v c khả n ng gây nguy h i nghiêm trọng cho sức kh e [39]

1.7.2 Tại Vi t Nam

1.7.2.1 Tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm

N m 2002, m t khảo sát t i B R a-Vũng T u ghi nhận nhi u lo i th c

ph m ợc ch bi n từ th t c chứ h n th v i tỷ lệ khá c o (từ 30%,-91,6%) [15]

T i Bắc Ninh n m 2003, tỷ lệ các mẫu th c ph m c chứ h n th t ơng t

k t quả trên (82,35% các mẫu th c ph m ch bi n từ th t v 20,5% cho các mẫu ch

T i th nh ph Nẵng, th o áo cáo c Trung tâm Y t ph ng, t t cả các mẫu chả ở 8 chợ ( n, Cồn, M i, iên Chiểu, Th nh Khê, Ngũ nh Sơn, Sơn

Tr , V ng) u c h n th [31]

T i N i, Trung tâm Y t ph ng khảo sát các cơ sở sản xu t v qu y

án h ng trên 228 x ph ng K t quả cho th y 41,8% mẫu th c ph m c chứ h n

th , trong , 48% gi lụ , 30% ánh gi v 48,15% ánh cu n c s ụng h n th Quận ng l nơi c tỷ lệ s ụng h n th c o nh t (87,7%), s u l huyện ông nh (84%), th p nh t l quận Th nh Xuân (11,3% ) Nhi u l ng ngh truy n

lụ (46,6%), ti p th o l chả qu (44%), chả n c (m c) th p nh t (27,8%) Tỷ lệ mẫu phát hiện c h n th t i các chợ c quận i B Tr ng l 21,4%, trong tỷ

lệ c o cũng l gi lụ v chả qu (25%), s u n gi v chả mỡ (21,4%), i

v i nh m th c ph m ch i n từ g o, c từ 10-20% s mẫu c h n th [20]

N m 2006, Nguyễn ức Thụ nghiên cứu trên n Sơn Tây cho th y c

t i 95,2% s mẫu gi , 94,6% mẫu chả, 79,3% s mẫu n m chu , 10,9% s mẫu ánh phở, ún v 60% s mẫu ánh su sê, ánh c m, ánh gi c s ụng h n th [35]

N m 2007, nghiên cứu c B i Duy T ng t i tỉnh Tây Ninh cho th y c

n 39% mẫu th c ph m c chứ h n th [40]

Nghiên cứu c Nguyễn Thu Ngọc Diệp v c ng s t i TP ồ Chí Minh n m

2008, c 298/437(tỷ lệ 68,19%) mẫu xét nghiệm c h n th ơng tính [12]

Nghiên cứu c Nguyễn Th Th nh ơng ở th nh ph u , khảo sát 203 mẫu t i 4 chợ u m i v i 6 ch ng lo i n m chu v chả C 74 mẫu t tiêu chu n

vệ sinh v ph ơng iện h học chi m 36,45% (không c h n th ) S mẫu không

t tiêu chu n vệ sinh v ph ơng iện h học l 129 mẫu chi m 63,54% (c s

HUPH

dụng h n th ) Trong , n m chu s dụng h n th l 25%, chả rán l 71,1%, chả lụa s dụng h n th chi m 75% cao nh t l chả qu t 78,57% [22]

Nghiên cứu c o ng Trọng Sĩ t i quận Ninh Ki u, C n Thơ n m 2008, trong 400 mẫu th c ph m ng l u h nh, tỷ lệ mẫu c chứ h n th l 19,3% Th c

N m 2009 - 2010, ng nh y t TP C n Thơ phát hiện, x lý 8 tr ng hợp

s ụng h n th trong th c ph m [8]

T i tỉnh Quảng Tr n m 2010, nghiên cứu c Tr n Kim Phụng cho th y, tỷ

lệ mẫu c chứ h n th trong m t s lo i th c ph m l 65,5% Tỷ lệ h n th trong

th c ph m ch i n từ th t l 84,9%, th c ph m ch i n từ tinh t l 42% ( ánh

n m, mi n ong, mi n cu n, ánh phở không 59,4%, ánh úc 30,3%) [28]

Tác giả Tr n ng Biện nghiên cứu tình hình s ụng h n th trong th c

ph m t i tỉnh B c iêu n m 2011, k t quả cho th y c 9,4% mẫu th c ph m ơng tính v i h n th , trong nh m chả c tỷ lệ ơng tính v i h n th c o nh t (25,6%) [1]

Th o Chi cục TVSTP tỉnh Bắc i ng, n m 2012 Chi cục l y mẫu xét nghiệm nh kỳ các phụ gi th c ph m, k t quả cho th y tỷ lệ s ụng h n th trong

gi , chả l 7,4% [18]

T i i ngh gi o n tr c tuy n v VS TTP n m 2012, B tr ởng B Y t

áo cáo: qu khảo sát các lo i th c ph m l u thông trên th tr ng từ n m 2008

-2011 o Viện Vệ sinh Y t công c ng TP CM, Viện Kiểm nghiệm n to n vệ sinh

th c ph m qu c gi , Viện Dinh ỡng, Viện Vệ sinh ch tễ Tây nguyên, Viện

P st ur Nh Tr ng v các ph ơng th c hiện cho th y: T i khu v c phí N m,

HUPH

298/437 (68,2%) mẫu th c ph m ơng tính v i h n th l ch t không c trong

nh mục P TP ợc phép s ụng S mẫu n y tập trung c o trong nh m mì sợi

t ơi, th c ph m ch y 21/122 (17,2%) mẫu ơng tính v i formol trong các mẫu tôm t ơi, ún, ánh phở 86/115 (74%) mẫu ơng tính v i ch t t y trắng, tập trung

v o mẫu sả o, ho chu i, m ng chu [31]

Th o áo cáo c Chi cục TVSTP Ninh Thuận, trong ợt th nh tr , kiểm

tr v TTP p T t Nguyên án iáp Ngọ n m 2014, c 9/269 (tỷ lệ 3,3%) mẫu chả cá, chả lụ c h n th [9]

1.7.2.2 Tình hình kiến thức, thực hành của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm

về sử dụng hàn the trong thực phẩm

M t khảo sát v ki n thức, thái v h nh vi c ng i sản xu t, kinh o nh

v tiêu ng từ 18 – 50 tu i v việc s ụng h n th trong 2 lo i th c ph m mì sợi

v gi chả t i TP ồ Chí Minh n m 2005 cho th y, c n 70% ng i sản xu t, kinh o nh i t h n th nằm ngo i nh mục ch t phụ gi th c ph m cho phép c

B Y t v trên 90% trong s i t h n th l ch t c Nh ng họ vẫn ch p nhận

s ụng th c ph m c h n th v i nhi u lý o (c từ 17,3% - 26,3% vì lý o rẻ, ngon, n ít không s o; 25% không i t ch mu n to n; 3 – 4% ng i i t ch mu

n to n nh ng không ngon nên không mu ) [32]

Tác giả Nguyễn Th Th nh ơng khảo sát t i th nh ph u n m 2008 cho

th y, c 70% ng i sản xu t kinh o nh i t h n th không ợc phép ng trong

th c ph m, 60% nh sản xu t i t h n th l ch t gây c cho ng i [22]

Cũng tác giả Nguyễn Th Th nh ơng cho i t, trong s 10 cơ sở sản xu t nem chả ợc khảo sát th c t : c 04 cơ sở c ng ký ch t l ợng sản ph m t i Sở

Y t chi m 40% v 06 cơ sở không ng ký ch t l ợng sản ph m chi m 60% [22]

C 70% ng i sản xu t kinh o nh v 67,5% ng i tiêu ng i t h n th không

th m gi tuyên truy n cho ng i khác không s ụng h n th [38]

1.8 Đặ điể đị bàn nghi n ứu

Quận Ninh Kiều

Quận Ninh Ki u ợc th nh lập th o Ngh nh s 05/2004/N -CP ng y 02/01/2004 c Chính ph

Diện tích: 29,22 km2 Dân s : 246.687 ng i

ơn v h nh chính: 13 ph ng

Các cơ sở uôn án th c ph m trên n quận Ninh Ki u chi m hơn 70%

t ng s cơ sở c to n th nh ph C n Thơ

To n quận Ninh Ki u hiện c 2.154 cơ cở th c ph m, cơ sở sản xu t ch

bi n th c ph m c 105, trong cơ sở sản xu t 6 nh m th c ph m ợc nghiên cứu

c 60 cơ sở

HUPH

KHUNG THUYẾT

Th hành đ ng về hàn the

- Kênh truy n thông

Chương 2 PHƯ NG PHÁP NGHI N CỨU

2.1 Đối tượng nghi n ứu

Chúng tôi nghiên cứu trên i t ợng l t t cả các cơ sở sản xu t th c ph m

c nguy cơ s ụng h n th Trong s các cơ sở n y, ti n h nh nghiên cứu ở 02

nh m:

- Ng i ch cơ sở sản xu t th c ph m, l ng i ch u trách nhiệm tr c pháp luật v ch t l ợng, vệ sinh n to n th c ph m i v i sản ph m do họ sản xu t v cung c p trên th tr ng

+ Nh m r u, quả, c mu i chu (các lo i chu , c cải chua, )

+ Nh m c , quả l m mứt (mứt gừng, mứt í, mứt ởi, )

- Ch cơ sở sản xu t vắng m t trong su t th i gi n nghiên cứu

2.2 Thời gi n và đị điể nghi n ứu:

- Th i gi n: Từ tháng 1/2015 n tháng 7/2015

- iểm: T i 13 ph ng thu c quận Ninh Ki u, TP C n Thơ

HUPH

2.3 Thiết ế nghi n ứu

Thi t k nghiên cứu cắt ng ng mô tả c phân tích

2.4 M u và hương h họn u

Trong nghiên cứu n y chúng tôi s ụng 2 lo i mẫu:

* Cỡ mẫu ể ph ng v n ki n thức v th c h nh s ụng h n th c ng i

ch cơ sở sản xu t th c ph m

Chọn to n cơ sở sản xu t thu c 6 nh m th c ph m n i trên, t ng s l 60

cơ sở ( o Trung tâm Y t ph ng quận Ninh Ki u cung c p) T i m i cơ sở chọn

01 ng i l ch cơ sở sản xu t th c ph m ể ph ng v n ki n thức, th c h nh v s ụng h n th T ng s ng i ph ng v n l 60 ng i

Kỹ thuật l y mẫu: Việc l y mẫu ảm ảo nguyên tắc v th o kỹ thuật quy

nh c F O, l mẫu th c ph m phải i iện cho lô th c ph m ồng nh t, ảm

ảo tính khách qu n v ngẫu nhiên

Mẫu ợc l y ở nhi u v trí khác nh u gồm cả phí 2 u phí gi , các g c

c lô h ng, mẫu ợc l y ằng ụng cụ ợc r s ch, s y khô

D ng kit kiểm tr nh nh h n th BK04 o B Công n sản xu t ể nh tính h n th trong mẫu th c ph m vừ l y [7]

B kit kiểm tr nh nh h n th gồm 01 ng ng 50 qu th v 01 lọ ung

ch ệm

HUPH

i v i th c ph m ng rắn: l y 10g cắt nh cỡ h t ậu, cho v o c c Nh

20 giọt ung ch ệm v o mẫu, ng qu nhọn m nát v khu y ể ung ch

ệm tr n u v o mẫu v ể yên khoảng 2 phút, l y ph n ch ể kiểm tr

i v i ng l ng: l y khoảng 1 ml cho v o c c, sung 20 giọt ung

ch ệm, lắc u

y 01 qu th trong ng ng t st, nhúng ngập ph n gi y th thứ nh t (m u v ng) phí i c ng qu th v o c c mẫu vừ x lý ở trên s o cho cho

gi y th m t u y qu r kh i c c v y t n c; t qu th trên m t phẳng Nh 01 giọt ung ch ệm lên ph n gi y (m u v ng) thứ h i từ i lên

s o cho gi y t u; ch ọc k t quả

D ơng tính: V ng gi y th phí i (thứ nh t) chuyển m u từ v ng t ơi

s ng m u g ch n ậm khác v i gi y th (thứ h i) phí trên

m tính: Cả 2 v ng c m u v ng gi ng nh u

C ng m u c gi y th phụ thu c v o l ợng h n th c trong mẫu

N u l ợng h n th c trong mẫu th th p hơn 50mg/kg thì ọc k t quả s u 10 –

2.5.3 Quy trình thu thập số liệu

- m việc v i Trung tâm Y t d ph ng quận Ninh Ki u ể trình y mục ích v k ho ch triển kh i nghiên cứu

- Th ng kê cơ sở sản xu t các lo i th c ph m thu c 6 nh m th c ph m nghiên cứu

Kiểm tra l i các thông tin thu thập

2.7 C ti u huẩn đ nh gi

2.7.1 Th hẩ hứ hàn th

Mẫu th c ph m ợc ánh giá c chứ h n th khi t st nh nh kiểm tr h n

th cho k t quả ơng tính (+)

Mẫu th c ph m ợc ánh giá không chứ h n th khi t st nh nh kiểm tr

h n th cho k t quả âm tính (-) [7]

2.7.2 Kiến thứ đ ng về ụng hàn th

Ki n thức úng v s ụng h n th : ánh giá trên việc cho iểm các câu trả l i ph n ki n thức v s ụng h n th , c 08 câu h i v iểm t i cho ph n trả

l i l 19 iểm Quy nh iểm t trên 70% l c ki n thức úng [30]

Tổng đi m đạt t 14 đi m trở lên là có kiến thức đúng về sử dụng hàn the, dưới 14 đi m là có kiến thức không đúng

2.7.3 Th hành đ ng về ụng hàn th

Th c h nh úng v s ụng h n th ảm ảo 04giá tr : S ụng ch t phụ

gi khác th y th h n th trong sản xu t th c ph m, c m k t v i ng nh y t không

ng h n th , ng ký v i ng nh y t v ch t l ợng v VS TTP, tập hu n ki n thức VS TTP [30]

2.7.3.1 Sử dụng chất phụ gia khác thay thế hàn the

ợc ánh giá l th c h nh úng khi không c s ụng h n th trong th c

ph m v /ho c s ụng phụ gi khác th y th nh phụ gi nh m phosph t , chitofoo Th c h nh không úng khi t st nh nh mẫu th c ph m phát hiện c h n the

2.7.3.2 Cam kết với ngành y tế không dùng hàn the

ợc ánh giá l th c h nh úng khi c ản c m k t không s ụng h n th

ợc ký k t gi ch cơ sở sản xu t v i i iện ng nh y t Th c h nh không úng khi không c ản c m k t

2.7.3.3 Đăng ký với ngành y tế về chất lượng và VSATTP

ợc ánh giá l th c h nh úng khi c hồ sơ v gi y chứng nhận hợp quy

ho c gi y chứng nhận ph hợp quy nh c Sở Y t /Chi cục TVSTP ph ơng

HUPH

c p th o úng th m quy n Th c h nh không úng khi không c gi y hợp quy ho c

gi y chứng nhận ph hợp quy nh

2.7.3.4 Dự tập huấn kiến thức VSATTP

ợc ánh giá l th c h nh úng khi c gi y chứng nhận ho c xác nhận ki n thức VS TTP c cơ qu n nh n c c p c th m quy n Th c h nh không úng khi không c gi y chứng nhận ho c xác nhận ki n thức VS TTP c cơ qu n nh

n c c th m quy n

Người chủ cơ sở sản xuất thực phẩm được đánh giá thực hành đúng sử dụng hàn the khi đảm bảo thực hiện đủ 4 giá trị nêu trên

2.8 X lý và hân tí h ố li u

S liệu ợc nhập v x lý trên ph n m m SPSS 18.0 ể phân tích:

- Tính t n s , tỷ lệ mẫu th c ph m thu c 6 nh m th c ph m nghiên cứu c chứ h n th

- S ụng phép kiểm khi ình ph ơng v i mức ý nghĩ th ng kê p 0,05 ể xác nh m i liên qu n gi a th hi u khách h ng, công tác thanh kiểm tra c cơ

- K t quả nghiên cứu chỉ s dụng v o mục ích kho học

- i t ợng nghiên cứu ợc cung c p y thông tin v nghiên cứu

- Nghiên cứu ợc s ồng ý c B n iám c Trung tâm Y t d ph ng quận Ninh Ki u, th nh ph C n Thơ

- ảm bảo tính í mật các thông tin cá nhân

- Nghiên cứu mang l i lợi ích l r xu t nh ng giải pháp c n thiệp nhằm khắc phục, cải thiện i u kiện n to n th c ph m t i ph ơng

HUPH

Chương 3 KẾT QUẢ NGHI N CỨU

3.1 Đặ điể đối tượng nghi n ứu

Bảng 3.1 Đặ điể về tuổi củ đối tượng nghi n ứu

i học, c o ẳng 9 15,0

HUPH

Nhận ét:

i t ợng nghiên cứu c trình học v n c p II chi m tỷ lệ cao nh t 41,7%;

C p I chi m 25,0%; Th p nh t l trung c p chi m 1,7%

Bảng 3.4 Đặ điể về ân tộc củ đối tượng nghi n ứu

i t ợng nghiên cứu c tu i ngh > 5 n m chi m tỷ lệ cao nh t 75,0%

Bảng 3.6 Nh th c phẩm hi n đ ng được sản xuất, kinh doanh (n=60)