Chuong 4 - Vsv Và Các Sản Phẩm Lên Men P3.Pdf

Sữa Nguyên LiệuTiêu Chuẩn Hóa Bài Khí Và Hiệu Chỉnh Chất Khô Gia Nhiệt Đồng Hóa Thanh Trùng Làm Nguội Cấy Men Chiết Rót Vào Bao Bì Lên Men Ủ Chín Bảo Quản Lạnh Sữa Chua Truyền Thống Phụ

Vi sinh vật và các sản

phẩm lên men

GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Hương

VSV tham gia:

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Sữa Nguyên Liệu

Tiêu Chuẩn Hóa

Bài Khí Và Hiệu Chỉnh

Chất Khô Gia Nhiệt

Đồng Hóa

Thanh Trùng

Làm Nguội Cấy Men

Chiết Rót Vào Bao Bì

Lên Men

Ủ Chín

Bảo Quản Lạnh

Sữa Chua Truyền Thống

Phụ Gia

Chế Phẩm

Vi Khuẩn Lactic

 Lactobacillus bu lgaricus

 Streptococcus thermophilus

Sử dụng nhóm vi khuẩn lên

men lactic đồng hình

 Lactobacillus bulgaricus

- Tạo ra nhiều mùi thích hợp cho sản phẩm

- Tạo ra các acid amin và peptid phân tử lượng thấp kích thích Streptococcus

Vi sinh vật tiết enzyme Lactase

Quá trình lên men

✓ Đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tổng lượng vi khuẩn thấp

✓ Không chứa kháng sinh (penicilin, streptomycin ),

bacteriophage, chất tẩy rửa, chất sát khuẩn

Máy phân tích nhanh các chỉ tiêu của sữa

Hoàn thiện nồng độ chất béo trong sữa theo yêu cầu của hàmlượng béo trong sản phẩm sữa chua thông thường dao động

từ 0,5-3,5%

 Tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý sữa tươi

ở giai đoạn tiếp theo

 Giúp cấu trúc gel của thành phẩm được đồng nhất, hạn chế bọt khí trong sản phẩm

 Ngăn chặn sự oxy hóa, giảm vi khuẩn bụi

 Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa tiếp theo

 Hoàn thiện – làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm kích thước và

được phân bố đều

• Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bị cho quá trình lên men

 Bổ sung chất màu, chất mùi => làm đa dạng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Phô mai

1) Khái niệm

2) Phân loại

3) Nguyên liệu

 Phô mai là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và được chế biến từ sữa

lỏng ở dạng tươi hay đã qua ủ chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng

được tách bởi nước

➢ Dựa vào độ cứng của phô mai:

➢ Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:

 Béo cao (độ béo > 60%)

➢ Dựa vào phương thức sản xuất:

 Phô mai tươi

❖ Sữa: sữa bò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy.

chuyển

sữa có hàm lượng casein càng cao giá trị phô mai càng cao

▪ Enzyme rennet: chymosin và pepsin

▪For acid cheeses: acetic acid (the acid in vinegar)

or gluconodelta-lactone (a mild food acid).

▪For rennet cheeses: calf rennet or a rennet produced through microbial bioprocessing.

❖ Tác nhân gây đông tụ sữa

▪ Calcium chloride: to improve the coagulation properties of the milk.

▪ Flavorings may be added depending on the cheese, include herbs, spices, hot and sweet peppers, horseradish, and port wine.

❖ Phụ gia và các nguyên liệu khác

 Streptococcus thermophilus

 Lactobacillus helveticus

 Leuconostoc lactis

 Lactobacillus delbrueckir

 Có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 40 0 C-45 0 C , vi khuẩn gram (+), là 1 loại vi khuẩn acid lactic

✓Nhiệt độ phát triển từ 40°

C-42°C

✓Có khả năng lên men các

loại đường glucose, fructose, galactose, maltose

 Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho enzym tạo mùi.

 VD: Penicillium camemberti (camembert cheese)

Penicillium roqueforti (blue cheese)

 Tạo ra acid propionic và acid acetic

Giai đoạn 1: Làm Đông Sữa

Sữa đông tụ do sự kết tụ giữa các

mixen casein khi có mặt acid lactic

Giai đoạn 3: muối phômai

Phô mai được ngâm vào bể nước

muối NaCl nồng độ 24% trong vài

ngày hoặc rắc trực tiếp trên bề mặt

Giai đoạn 4: ủ chín phô mai

Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu, từ vài tháng đến hàng năm

Các giai đoạn sản xuất phô

mai

5 Add Rennet and Form

Curd

6 Cut Curd and Heat

7 Drain Whey

8 Texture Curd

9 Dry Salt or Brine

10.Form Cheese into Blocks 11.Store and Age

12.Package

 Milk is often

standardized before cheese making to

optimize the protein

to fat ratio to make a good quality cheese with a high yield

 Depending on the desired

cheese, the milk may be

pasteurized or mildly

heat-treated

spoilage organisms and

the starter cultures to grow

 Milk is cooled after pasteurization or heat treatment to 90°F (32°C) to bring it to the temperature needed for the starter bacteria to grow If raw milk is used the milk must be heated to 90°F (32°C).

 Culture bacteria is added to the milk and held at 90°F(32°C) for 30 minutes to ripen => to develop flavor andprepare the milk for an enzyme called rennet.

 Rennet is added to coagulate the milk, turning itsconsistency to a gel form.

 The curd is allowed to ferment until it reaches pH 6.4 Thecurd is then cut into small pieces and heated to 100°F(38°C) The heating step helps to separate the whey fromthe curd.

 The whey is drained from the vat and the curd forms a mat.

 The curd mats are cut into sections and piled on top of eachother and flipped periodically.

 Cheddaring helps to expel more whey, allows thefermentation to continue until a pH of 5.1 to 5.5 is reached

 For cheddar cheese, the smaller, milled curd pieces are put back in the vat and salted by sprinkling dry salt on the curd and mixing in the salt.

 In some cheese varieties, such as mozzarella, the curd is formed into loaves and then the loaves are placed in a brine (salt water solution)

 The salted curd pieces are placed in cheese hoops and pressed into blocks to form the cheese.

 The cheese is stored in coolers until the desired age is reached Depending on the variety, cheese can be aged from several months to several years.