Sinh viên thực hiện: Lê Thị Ái Như Số thẻ sinh viên: 107150166 Lớp: 15H2B Với đề tài trên, đồ án của em gồm 9 chương với những nội dung chính như sau: Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ th
Địa điểm xây dựng nhà máy
Khi xây dựng một nhà máy, tính khả thi và kinh tế là yếu tố quan trọng nhất Sản phẩm phải đáp ứng nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm Để đạt được điều này, cần đầu tư vào dây chuyền sản xuất, công nghệ hiện đại, và đội ngũ kỹ sư, công nhân lành nghề Đặc biệt, việc chọn địa điểm xây dựng phù hợp là rất quan trọng, giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm giá thành, nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tăng sức cạnh tranh và hiệu quả kinh tế Những nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy cần được chú trọng.
- Gần vùng cung ứng nguyên liệu
- Gần vùng cung cấp nhiên liệu
- Gần nguồn cung cấp nước sạch đã qua kiểm định
- Gần nguồn cung cấp nhân lực
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
- Phù hợp với quy hoạch chung của quốc gia [1]
Để xây dựng một nhà máy hiệu quả, cần xác định rõ yêu cầu và lựa chọn địa điểm hợp lý, ưu tiên cho các yếu tố quan trọng Qua phân tích dữ liệu, xã Phú Hải, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế được chọn làm địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất surimi từ cá mối và thanh cua kamaboko nhờ vào những ưu điểm nổi bật của khu vực này.
Đặc điểm tự nhiên
Xã Phú Hải sở hữu tiềm năng lớn về đánh bắt cá và nuôi trồng thủy hải sản với bờ biển dài 35km và cửa biển Thuận An Nơi đây có nhiều đầm phá như Đầm Sam và Đầm Hà Trung, nằm trong hệ thống đầm phá Tam Giang – Cầu Hai với tổng diện tích trên 6800ha Ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản là mũi nhọn kinh tế, tạo lợi thế phát triển cho khu vực Cảng biển Thuận An đóng vai trò chiến lược quan trọng cho tỉnh Thừa Thiên Huế.
Chế độ nhiệt: tỉnh Thừa Thiên Huế có mùa khô nóng và mùa ẩm lạnh Nhiệt độ trung bình hàng năm của vùng đồng bằng khoảng 24 – 25 0 C
Mùa nóng ở Việt Nam kéo dài từ tháng 5 đến tháng 9, với nhiệt độ trung bình dao động từ 28 đến 29 độ C Trong đó, tháng nóng nhất có thể ghi nhận nhiệt độ cao lên đến 38 đến 40 độ C.
Mùa lạnh từ tháng 10 đến tháng 3, có nhiệt độ trung bình về mùa lạnh ở vùng đồng bằng khoảng từ 20 – 22 0 C
Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 2500mm/năm Độ ẩm trung bình 85 – 86%
Hướng gió chính: Tây Nam và Đông Bắc [3].
Vùng nguyên liệu
Vùng nguyên liệu chính nằm ở biển Thuận An, huyện Phú Vang, với sự tập trung nhiều thuyền bè đánh bắt thủy hải sản xa bờ Khu vực này có nhiều bến thu mua thủy hải sản, như Đà Nẵng, Quảng Nam, và Quảng Ngãi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu tại chỗ Huyện có quốc lộ 49 và các tỉnh lộ 10A, 10B, 10C, giúp giao thông dễ dàng giữa các xã và các tỉnh lân cận Cửa biển Thuận An cũng hỗ trợ giao lưu kinh tế qua đường biển, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho nhà máy trong trường hợp đánh bắt không đủ.
Hợp tác hóa
Hợp tác kinh tế - kỹ thuật với các công ty khác là cần thiết để tối ưu hóa việc sử dụng chung các công trình điện, nước, giao thông và vận tải Nhà máy cũng nên liên kết với các dự án khai thác thuỷ sản trong tỉnh và hợp tác với ngư dân nhằm mở rộng diện tích nuôi trồng, nâng cao sản lượng đánh bắt Điều này sẽ giúp giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, và nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như giá thành sản phẩm Đồng thời, việc hợp tác với các doanh nghiệp trong và ngoài nước sẽ mang lại hỗ trợ kỹ thuật hiện đại và mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Cần thiết phải hợp tác với các nhà máy khác để tận dụng nguồn phế phẩm làm nguyên liệu, từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế cho nhà máy.
Nguồn cung cấp điện
Nhà máy chế biến và sản xuất thủy sản tiêu thụ lượng điện lớn để vận hành thiết bị, chiếu sáng và sinh hoạt Do đó, nguồn điện cho nhà máy được cung cấp từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 500kV Bên cạnh đó, hệ thống máy phát điện dự phòng cũng cần thiết để đảm bảo hoạt động liên tục và chủ động cho nhà máy.
Nguồn cung cấp hơi
Hơi cung cấp cho nhà máy dùng để làm nóng nước … được lấy từ nồi hơi của nhà máy.
Nhiên liệu
Nhà máy sử dụng nhiên liệu như xăng, dầu và nhớt để vận hành thiết bị, phục vụ ô tô và cung cấp cho máy phát điện dự phòng khi có sự cố Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ trạm xăng dầu tỉnh Thừa Thiên Huế.
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nước trong nhà máy phục vụ nhiều mục đích như sản xuất, vệ sinh thiết bị và sinh hoạt Nguồn nước chính được cung cấp từ công ty nước tỉnh Thừa Thiên Huế, bên cạnh đó, nhà máy còn sử dụng nước giếng khoan được xử lý tại chỗ Quy trình xử lý nước giếng khoan đảm bảo hiệu quả kinh tế và an toàn cho sức khỏe con người.
Xử lý nước thải
Để bảo vệ sức khỏe công nhân và cư dân xung quanh nhà máy, việc xử lý nước thải là rất cần thiết, vì nước thải chứa nhiều chất hữu cơ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, gây ô nhiễm môi trường Nước thải sẽ được dẫn qua hệ thống cống và xử lý sơ bộ tại nhà máy trước khi chuyển đến hệ thống xử lý nước thải của huyện Đây là vấn đề quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống của người dân.
Giao thông vận tải
Huyện có hệ thống giao thông thuận lợi với quốc lộ 49 và các tuyến trục ngang kết nối các tỉnh lộ Hệ thống giao thông đường sắt và đường thủy cũng rất phát triển Hiện nay, hầu hết các tuyến đường trong tỉnh đã được rải nhựa và bê tông hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu về nhà máy.
Năng suất nhà máy
Sản lượng khai thác thủy hải sản của tỉnh Thừa Thiên Huế đạt 30 nghìn tấn, theo thống kê từ Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh.
Cá mối là loài cá có thể khai thác quanh năm và phân bố rộng rãi ở biển Việt Nam, từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan Trong sản lượng khai thác thăm dò, cá mối vạch chiếm tỷ lệ đáng kể, với 7,8% ở Vịnh Bắc Bộ và một tỷ lệ tương tự ở vùng biển Trung và Đông.
Việc đặt nhà máy tại tỉnh Thừa Thiên Huế mang lại ý nghĩa quan trọng nhờ vào vị trí địa lý thuận lợi, nằm ở nơi giao thoa của các vịnh và cảng biển Điều này không chỉ tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động đánh bắt và nhập nguyên liệu mà còn hỗ trợ hiệu quả trong việc xuất khẩu hàng hóa đến các vùng khác.
Cung cấp nhân công
Theo thống kê năm 2018, huyện Phú Vang có tổng dân số 182.141 người, mật độ 655 người/km², cho thấy nguồn nhân lực dồi dào và trình độ văn hóa cao Điều này giúp giảm chi phí sinh hoạt cho công nhân và chi phí đầu tư xây dựng, đồng thời tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người dân địa phương Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý chủ yếu đến từ các trường Đại học, Cao đẳng trong tỉnh Thừa Thiên Huế và các tỉnh lân cận như Đà Nẵng, đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển nhà máy.
Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm surimi từ cá mối và thanh cua Kamaboko sẽ được phân phối tại các siêu thị lớn như Big C, Coopmart, Vinmart+ trong và ngoài tỉnh, đồng thời cũng được xuất khẩu sang các thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và nhiều quốc gia khác.
Kết luận, việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi từ cá mối và thanh cua Kamaboko tại huyện Phú Hải là hợp lý, nhờ vào những điều kiện thuận lợi như thiên nhiên ưu đãi, nguồn nguyên liệu phong phú và lực lượng lao động dồi dào Dự án này không chỉ tận dụng lợi thế của khu vực mà còn góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế cho huyện Phú Hải và khu vực miền Trung.
Giới thiệu về sản phẩm surimi và sản phẩm thanh cua kamaboko
Surimi là sản phẩm từ thịt cá được xay nhuyễn, không có mùi vị hay màu sắc đặc trưng, có độ kết dính cao Nó là nguồn protein quan trọng cho nhiều thực phẩm mô phỏng, bao gồm thịt cua, thịt tôm, thịt bò và nem chua.
Surimi là sản phẩm thịt cá được chế biến từ cá đã tách xương, xay nhuyễn và rửa sạch, sau đó được thêm các phụ gia để ngăn ngừa biến tính protein do đông lạnh, giúp bảo quản surimi ở nhiệt độ thấp.
Dưới đây là một số hình ảnh về sản phẩm mô phỏng:
Hình 2 1 Một số sản phẩm mô phỏng [7]
Sản phẩm mô phỏng từ surimi được chế biến bằng cách sử dụng surimi làm nền protein, kết hợp với các phụ gia tạo hương vị và cấu trúc Sau khi gia nhiệt để chín, sản phẩm được đóng gói và đưa ra thị trường Thanh cua Kamaboko là một ví dụ tiêu biểu của sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Thanh cua kamaboko, hay còn gọi là surimi, là một loại chả cá truyền thống của Nhật Bản Được chế biến từ thịt cá trắng xay nhuyễn, kamaboko được nặn thành những thanh dài giống như bánh bông lan và sau đó được hấp chín Sản phẩm này thường có hình dáng đẹp mắt, với các miếng chả cá được cắt thành hình tròn hoặc bầu dục.
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng
Surimi, phát âm là “sir – ree – mee”, có nguồn gốc từ tiếng Nhật và đã được người Nhật biết đến cách đây hơn 1000 năm Ngư dân Nhật Bản đã phát triển một phương pháp thủ công để bảo quản cá lâu dài bằng cách loại bỏ đầu và ruột, rửa sạch, cắt thành miếng fillet mỏng, ép nước, và bằm cá với muối và gia vị Sản phẩm cá nghiền nhuyễn này được gọi là surimi Từ surimi, họ tạo ra các hình dáng tôm, cua và gọi chung là Kamaboko, có thể được hấp hoặc nướng.
Vào năm 1959, công nghệ surimi bắt đầu phát triển khi các nhà khoa học Nhật Bản phát hiện ra chất bảo vệ cá trong đông lạnh, giúp bảo quản surimi mà không bị biến chất Tại trạm nghiên cứu Thủy sản Hokkaido, Nishiya và cộng sự đã phát triển một kỹ thuật ngăn chặn biến tính protein trong cá Pollock Alaska bằng cách bổ sung carbohydrate phân tử lượng thấp như sucrose và sorbitol trước khi đông lạnh Nhờ kỹ thuật này, surimi bán thành phẩm hiện có thể vận chuyển toàn cầu, chỉ cần rã đông, thêm gia vị và hương liệu để tạo ra sản phẩm cá theo ý muốn.
Hình 2 2 Sản phẩm thanh cua Kamaboko [42]
Công nghệ surimi và các sản phẩm mô phỏng đã phát triển không chỉ ở Nhật Bản mà còn lan rộng ra nhiều quốc gia khác Sản phẩm surimi lần đầu tiên xuất hiện tại Mỹ vào năm 1978 Công nghệ sản xuất Kamaboko đã có từ thế kỷ 12 khi người Nhật nhận ra rằng thịt cá rửa sạch có thể bảo quản lâu hơn khi trộn với muối và nấu chín Tại Việt Nam, công nghệ surimi còn mới mẻ về kỹ thuật và số lượng sản phẩm Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Baseafood, thành lập năm 1981, nhưng đến năm 1997 mới bắt đầu sản xuất các mặt hàng giả tôm, cua từ surimi Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau cũng đã sản xuất surimi từ năm 1995.
2.1.2.2 Sự phát triển của surimi trong những năm gần đây a Trên Thế Giới
Tại “Diễn đàn Surimi Châu Âu năm 2013” tại Madrid - Tây Ban Nha, nhiều ý kiến cho rằng nhập khẩu và tiêu thụ surimi cá Minh Thái của Nhật Bản,
EU, Nga và Hàn Quốc năm 2013 sẽ đạt mức kỷ lục trong thập kỷ này [9]
Trong 5 tháng đầu năm 2014, Mỹ ghi nhận sự tăng nhẹ 1% trong nhập khẩu cá surimi so với cùng kỳ năm 2013 Xuất khẩu surimi cá minh thái của Mỹ đạt 67.376 tấn, trong khi sản xuất nội địa đạt 75.461 tấn, phản ánh nhu cầu tiêu thụ cao hơn trong nước Nhật Bản là thị trường xuất khẩu lớn nhất, với mức tăng nhập khẩu 28% so với năm trước, theo sau là Hàn Quốc.
Hoạt động kinh doanh surimi tại Senegal đang phát triển mạnh mẽ, với sự đầu tư của quỹ Hermes-Sojitz vào một nhà máy sản xuất surimi công nghệ cao, dự kiến sẽ là nhà máy đầu tiên tại Châu Phi Các thị trường mục tiêu của sản phẩm này chủ yếu nằm ở Châu Á.
Trong 6 tháng đầu năm, Việt Nam xuất khẩu surimi sang thi trường Nga đạt 5,946 triệu USD, tăng 30,4% so với cùng kỳ [11]
Dưới đây là biểu đồ về tình hình xuất khẩu surimi và Nga từ năm 2014 đến 4/2015:
Việt Nam là nguồn cung cấp surimi lớn nhất, chiếm đến 36% t ổng giá tr ị nhập khẩu trong 4 tháng đầu năm của Nga [11]
Cuối năm 2018, xuất khẩu chả cá surimi của Việt Nam ghi nhận sự tăng trưởng ấn tượng với giá trị đạt gần 324 triệu USD, tăng 26,5% so với năm 2017 Mặc dù tháng 3/2018 có sự giảm sút so với cùng kỳ năm trước, nhưng các tháng còn lại trong năm đều cho thấy giá trị xuất khẩu tăng cao Đặc biệt, quý cuối năm 2018 chứng kiến giá trị xuất khẩu chả cá và surimi đạt mức cao nhất và tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ nhất.
Hình 2 4 Tình hình xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam [12]
Hình 2 3 Tình hình nhập khẩu surimi Việt Nam và Nga 2014 – 4/2015 [11]
Năm 2018, xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam đã tăng trưởng so với năm 2017, với Hàn Quốc, ASEAN, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, EU và Mỹ là những thị trường nhập khẩu lớn nhất.
Trong hai tháng đầu năm 2019, xuất khẩu surimi từ Việt Nam sang Châu Âu đã ghi nhận mức tăng trưởng ba con số Dự báo cho thấy xuất khẩu surimi sang các thị trường chính sẽ tiếp tục duy trì với mức tăng trưởng ổn định Surimi hứa hẹn sẽ trở thành nhu cầu tiềm năng cho cả thị trường nội địa và thị trường xuất khẩu trong tương lai.
2.1.3 Nguyên liệu sản xuất surimi
Surimi được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu đa dạng, bao gồm cả các loài cá tầng đáy và tầng nổi, với kích thước từ nhỏ đến lớn Các loại cá này có thể là cá nước mặn hoặc nước ngọt, thường là những loài có giá trị kinh tế thấp, nhiều xương và không thích hợp để tiêu thụ tươi.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể sử dụng để sản xuất surimi được như là: cá minh thái Alaska, cá nhám, cá trích, cá mối, cá tuyết, …
Cá minh thái Alaska Cá mối
Cá tuyết Hình 2 5 Các loại cá nguyên liệu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng [14]
❖ Một số yêu cầu về nguyên liệu sản xuất surimi:
Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ tạo ra chất lượng sản phẩm khác nhau, đặc biệt là về màu sắc và độ bền của gel surimi.
Theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 119 : 1998 về sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biển do bộ Thủy sản ban hành
- Cá phải có thịt trăng nhiều, ít mỡ [15]
+ Cá có thịt trắng nhiều có ít hàm lượng cholesterol hơn thịt đỏ, thịt trắng giúp cơ thể đào thải cholesterol xấu hiệu quả hơn thịt đỏ
Lượng protein dồi dào trong thịt cá giúp tạo ra cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt Tuy nhiên, nếu cá chứa quá nhiều mỡ, mỡ sẽ phân tán và xen vào giữa các protein, làm giảm khả năng liên kết của các mạng lưới này.
+ Chất béo dễ bị ôi nên sẽ ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị cảm quan của sản phẩm
Sản xuất surimi từ cá mối
Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối
Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại và xử lý sơ bộ
Vẩy, nội tạng, vây, đầu
Lần 1: NaCl = 0,5%, tỷ lệ cá/nước rửa: 1/4 , 𝜏= 10p Lần 2: CH 3 COOH = 0,004%, tỷ lệ cá/nước rửa: 1/4, 𝜏= 10p Lần 3: Nước thường, tỷ lệ cỏ/nước rửa: ẳ, t 0 = 15 0 C, , 𝜏= 10p
Tinh chế Ép tách nước
Nước thải Nước Ép định hình
Dò kim loại Đóng thùng
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
- Mục đích: kiểm tra và loại bỏ nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng, nguyên liệu có tốt thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt nhất
+ Ghi nhận xuất xứ của cá, kiểm tra điều kiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng, nhiệt độ bảo quản
Cân, lấy mẫu và kiểm tra kích cỡ cùng tạp chất của cá là bước quan trọng để đảm bảo chất lượng Những con cá không đạt tiêu chuẩn cần được loại bỏ nhằm tránh ảnh hưởng đến toàn bộ lô hàng Nguyên liệu cá phải được tiếp nhận ở nhiệt độ phòng để bảo quản tốt nhất.
+ Nguyên liệu được bảo quản lạnh khi nhập vào có tsp = 0 –5 0 C
+ Cá tươi, màu sắc tự nhiên Màu sắc trên thân cá phải long lánh và có màu đặc trưng của cá
Thân cá phải cứng cáp, nguyên vẹn, không bị xây xát, và da dính chặt vào thân Mắt cá trong, sáng và lồi, trong khi bụng không phình hay lõm Thịt cá cần có tính đàn hồi tốt.
3.1.2.2 Phân loại và xử lý sơ bộ
+ Phân loại cá theo kích thước để dễ dàng xử lý mẫu để dễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được
Có 2 phương pháp tiến hành:
Phương pháp 1 để chế biến cá bao gồm việc đánh vảy, bỏ đầu, loại bỏ nội tạng và rửa sạch Mặc dù cách này giúp thu được nhiều cá hơn, nhưng có thể vẫn còn sót lại ruột gan, nơi chứa protein có thể gây biến tính mặt Dù quá trình rửa có thể loại bỏ một phần enzyme, nhưng không đảm bảo hoàn toàn sạch sẽ.
Phương pháp 2 để chế biến cá bao gồm việc đánh vảy, bỏ đầu và nội tạng, sau đó fillet cá loại da và rửa sạch Mặc dù cách này giúp loại bỏ nội tạng một cách triệt để hơn, nhưng lượng thịt cá thu được sẽ ít hơn.
Chọn phương pháp 1 để tiến hành vì cách này thu được lượng thịt cá nhiều hơn
+ Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 0 C và phải được chế biến trong vòng 1 đến 2 ngày
+ Những loại cá có hàm lượng chất béo càng cao thì càng phải xử lý cá càng nhanh để tránh quá trình oxi hóa chất béo
- Mục đích: loại bỏ nhớt bẩn, mô máu, nội tạng còn sót lại sau xử lý
- Cách tiến hành: cá được rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 0 – 5 o C
Mục đích của phương pháp cơ học là tách xương, vảy và da của cá, giúp thịt cá có kích thước nhỏ, từ đó dễ dàng hơn trong quá trình rửa và hòa tan các chất cản trở khả năng tạo gel sau này.
Để tiến hành nghiền cá, sử dụng máy nghiền với trống nghiền có lỗ trống đường kính 3 - 4mm Dưới tác động của lực ép mạnh giữa dây cao su và trống nghiền, kích thước miếng cá sẽ giảm xuống, tạo ra thịt cá được nghiền thành miếng dày.
3 - 4mm, xương, da vây không xuyên qua được lỗ trống bị cuốn ra ngoài, gạt xuống bộ phận thu hồi phế liệu
Kích thước lỗ tối ưu từ 3 – 4mm giúp duy trì chất lượng và năng suất sản phẩm Nếu kích thước lỗ lớn hơn 5mm, thịt cá sẽ có hạt lớn hơn, gây khó khăn trong việc loại bỏ protein và các chất khác trong quá trình rửa, làm giảm hiệu suất Ngược lại, kích thước lỗ từ 1 - 2mm dù mang lại thịt cá mịn hơn và nâng cao hiệu suất rửa, nhưng lại làm mất nhiều thịt cá trong quá trình này.
+ Làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt
+ Loại bỏ những chất phi protein tan trong nước vì những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel
- Loại bỏ các tạp chất (các chất màu, mùi), enzyme protease, lipit
- Loại bỏ chất mang oxi trong hồng cầu gây nên sự oxi hóa chất béo làm biến đ ổi tính chất của protein, khử tanh
Rửa 3 lần với các dung dịch rửa khác nhau Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong 10 phút, tỷ lệ nước rửa với cá khoảng 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0 – 5 0 C để ngăn chặn sự biến tính của protein Quá trình rửa được lặp lại 2 – 3 lần Trong quá trình rửa phải khuấy đảo đều
Rửa lần 1: Dùng dung dịch NaCl 0,5%
Rửa lần 2: Dùng dung dịch acid acetic có nồng độ 0,004%
Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 15 0 C
Quá trình rửa thịt cá diễn ra trong môi trường pH thấp đến trung tính (6,5 – 7) sử dụng thùng rửa có cánh khuấy Sau mỗi lần rửa, thịt cá được bơm lên trống quay ly tâm, nơi lực ly tâm giúp tách biệt thịt cá và nước rửa Sau khi hoàn thành các lần rửa, thịt cá được tách nước sơ bộ một lần nữa bằng trống quay ly tâm trước khi chuyển sang thiết bị tinh chế.
+ Tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng giúp cho quá trình tạo gel tốt nhất
+ Loại bỏ xương, da và các thành phần gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất tiếp theo như nội tạng còn sót, …
Thiết bị lọc thùng quay với lỗ kích thước 3 – 4mm và trục quay ở giữa hoạt động bằng động cơ, sử dụng lực ly tâm để tách biệt các phần thịt cá nhỏ, đẩy chúng ra ngoài, trong khi giữ lại da và vẩy lớn hơn để xử lý tiếp.
- Mục đích: Loại bớt nước có trong thịt cá, đưa thịt cá về độ ẩm bằng với độ ẩm ban đầu của nguyên liệu
Sử dụng thiết bị ép trục vít với kích thước lỗ từ 0,5 – 1,5 mm để đảm bảo lực ép đủ mạnh, giúp nước thoát ra mà không làm nát thịt cá Đối với các loại cá tạp như cá mối, lực ép tối ưu là 0,2 kg/cm², mang lại hiệu quả và độ bền đông kết cao nhất Thời gian ép lý tưởng là khoảng 8 phút.
+ Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp
+ Tạo độ mịn đồ bền gel, ổn định cấu trúc cho sản phẩm
+ Làm tăng chất lượng cảm quan
+ Chuẩn bị phụ gia để đưa vào phối trộn:
▪ Polyphosphate 0,3%: hũa tan vào nước núng với tỷ lệ: Na2HPO4/ H2O là ẵ, để nguội và phối trộn
▪ Tinh bột 3%: Tinh bột hồ húa ở nhiệt dộ 65 - 70 với tỷ lệ tinh bột/ H2O là ẵ, để nguội và phối trộn
▪ Gelatin 0,6%: Gelatin được cân theo tỷ lệ và hòa tan trong nước nóng ra nồng độ 10%, sau đó để nguội và phối trộn
Sorbitol 6% là một dung dịch hòa tan trong nước ấm với tỷ lệ Sorbitol/H2O là 1/5 Để chế biến, cho thịt cá và các loại phụ gia vào thùng phối trộn, thời gian khuấy đảo có thể từ 30 giây đến 3 đến 5 phút, tùy thuộc vào lượng nguyên liệu và tốc độ cánh khuấy Độ ẩm sau khi phối trộn đạt 85%.
Tùy vào yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau Nhiệt độ phối trộn phải < 10 0 C
Trong quá trình phối trộn, nhiệt độ sản phẩm có thể tăng cao, do đó cần thường xuyên bổ sung đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh để giảm nhiệt Việc giữ nhiệt độ thấp sẽ giúp cấu trúc thịt co lại và trở nên dẻo dai hơn.
+ Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, dễ phân phối, vận chuyển, bảo quản + Hình thành cấu trúc gel, ổn định cấu trúc chặt chẽ
+ Tạo điều kiện cho hiện tượng Suravi và các chất phụ gia phát huy tác dụng, tạo liên kết dạng lưới bền chặt
Sau khi trộn phụ gia, surimi được chế biến thành các dạng như viên, khoang dài, giữ nguyên dạng paste hoặc ép thành bánh hình chữ nhật Quá trình ép sản phẩm diễn ra ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo chất lượng.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và bảo quản
+ Tránh sự tiếp xúc với oxi không khí
Sản phẩm sau khi định hình được bao gói chân không tự động bằng bao bì PE, khối lượng 10kg/bao
- Mục đích: phát hiện và loại bỏ những sản phẩm có lẫn mảnh kim loại, đảm bảo chất lượng, an toàn của sản phẩm
Máy dò kim loại với cảm biến từ sẽ loại bỏ các khối sản phẩm chứa mảnh kim loại, trong khi những sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được chuyển đến phòng chờ để định hình.
- Mục đích: Giúp cho surimi có thời gian ổn định lại cấu trúc
- Tiến hành: khối surimi sau khi được bao gói và ép định hình sẽ được đưa vào phòng chờ định hình, nhiệt độ 35 o C thời gian 60 phút
Sản xuất thanh cua Kamaboko
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thanh cua Kamaboko được thể hiện ở trang 29
Sơ đồ 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất thanh cua kamaboko Đóng thùng
Cắt lát Xay – phối trộn phụ gia
Surela sting 0,5% Cán mỏng
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
- Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình sản xuất thanh cua
Các block surimi, sau khi được vận chuyển từ kho bảo quản lạnh đông, sẽ được công nhân tháo bao gói trước khi chuyển đến các công đoạn chế biến tiếp theo.
Surimi cần đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng về hóa lý, vi sinh và cảm quan, vì thành phần và chất lượng của surimi ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Để đảm bảo chất lượng, surimi sử dụng trong sản xuất phải được bảo quản trong phòng lạnh đông với nhiệt độ -18 ± 2ºC.
- Mục đích: Giảm tải cho các bước xay, ép ở các công đoạn sau; tăng nhiệt cho khối surimi; tránh gây hư hỏng cho lưỡi dao của thiết bị
Khối surimi lớn sau khi được bóc lớp bao bì PE sẽ được đưa vào bàn cắt, nơi có trục đẩy surimi vào hộp chứa dao cắt gắn trên thanh trục Khi trục quay, các lưỡi dao sẽ cắt surimi thành những hình khối chữ nhật có kích thước nhỏ hơn.
Mục đích của việc xay nhuyễn surimi là để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép và hình thành cấu trúc paste Đồng thời, việc phối trộn cũng giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, đáp ứng tốt nhất yêu cầu của khách hàng.
Quá trình xay và phối trộn được thực hiện trong cùng một thiết bị với cánh khuấy hình quạt, kéo dài từ 5 đến 20 phút Trong suốt quá trình này, nhiệt độ của sản phẩm sẽ tăng lên, do đó cần thường xuyên rải đá lạnh xung quanh phễu chứa để hạ nhiệt độ và kiểm soát vi sinh vật, đồng thời duy trì nhiệt độ nguyên liệu ở mức 0 - 5 độ C.
- Tỷ lệ các thành phần phối trộn:
+ Tinh bột 2% - Lòng trắng trứng 6%
Mục đích của việc tạo ra các lớp paste cá trong quá trình sản xuất gel sơ bộ là nhằm tăng cường độ đồng đều và sự liên kết giữa các thành phần, từ đó hình thành các sớ thịt cho sản phẩm thanh cua.
Khối paste sau khi được phối trộn sẽ được đưa qua máy cán mỏng để tạo thành lớp mỏng có độ dày khoảng 1,2 ÷ 2,5 mm trước khi tiến hành hấp sơ bộ.
Mục đích của việc ổn định cấu trúc gel trong sản phẩm là điều chỉnh lượng nước trong nguyên liệu, đồng thời tăng cường độ dẻo cho nguyên liệu Quá trình này cũng giúp tiêu diệt một số vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp.
- Tiến hành: Tấm surimi sau khi cán mỏng được làm nóng bởi hơi nước có nhiệt độ khoảng 75 - 80 0 C, thời gian khoảng 50 - 100 giây
- Mục đích: Hạ nhiệt độ của tấm surimi, ổn định cấu trúc của bán thành phẩm
- Tiến hành: Tấm surimi sau khi được làm nóng sẽ được vận chuyển trên băng tải dài và làm nguội bằng không khí
- Mục đích: Tạo ra các thớ, rãnh trên surimi, phù hợp với cấu trúc của sản phẩm mô phỏng, tạo hình sơ bộ cho sản phẩm
Tiến hành quy trình sản xuất surimi bằng cách cho tấm surimi đi qua hai con lăn có răng của thiết bị tạo rãnh Quá trình này cuộn các tấm sản phẩm mỏng thành hình dạng sợi dây, đảm bảo cuộn chặt và loại bỏ các lỗ ở tâm Để đạt được điều này, chất lỏng hoặc thịt kết dính được sử dụng trong quá trình bó sợi.
- Mục đích: Tạo màu cho sản phẩm, tăng tính cảm quan cho sản phẩm
Màu được cho vào các phễu đựng với lớp đá bên ngoài để ổn định nhiệt độ Qua các ống dẫn, màu được phun lên tấm nhựa mỏng PE, sau đó các dây bán thành phẩm chạy qua máy phun màu để ghép mí bao nhựa, cố định lớp màng Cuối cùng, bán thành phẩm bọc màu sẽ được chuyển đến công đoạn hấp để làm chín.
Mục đích chính của quá trình này là tiêu diệt và ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm và tạo ra mùi thơm đặc trưng Ngoài ra, quá trình này còn giúp loại bớt nước, từ đó tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Sản phẩm thanh cua sau khi được bọc màu sẽ được chuyển qua băng tải và đưa vào thiết bị hấp Tại đây, nhiệt độ hấp đạt 95 độ C và thời gian hấp kéo dài từ 15 đến 20 phút.
Mục đích của quá trình này là hạ nhiệt độ của khối bán thành phẩm nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, tạo độ cứng cần thiết để thuận lợi cho việc cắt, đồng thời ổn định màu sắc và cấu trúc của thanh cua.
- Tiến hành: Làm lạnh bằng không khí ở nhiệt độ 10 0 C
Mục đích của quy trình này là loại bỏ lớp màng polyethylene sau khi màu đã được cố định lên thanh cua, sau đó cắt thành từng khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu sản phẩm, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc đóng gói.
Tiến hành cắt thanh cua qua bộ phận lột bỏ lớp vỏ polyethylen, sau đó đưa qua lưỡi dao máy cắt để tạo thành những khúc nhỏ có chiều dài 8 cm.