Chuong 4 - Vsv Và Các Sản Phẩm Lên Men P4.Pdf

Giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao Đặc điểm sinh hóa: Một số loại có khả năng lên men và oxy protease, amylase…... Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của nguyên li

Vi sinh vật và các sản

phẩm lên men

GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Hương

 Khái niệm Là sản phẩm lên men từ đậu hũ do Mucor

sp tiết ra enzyme chuyển hóa protein, chất béo,

gluxit thành axit amin, axit béo, ester thơm, đườngđơn

 Lịch sử - nguồn gốc – tên gọi

▪ Chao có nguồn gốc tại Trung Hoa, xuất hiện vào

khoảng Thế kỷ 15 Sau đó được lan truyền qua các nước Châu Á.

 Tên gọi:

▪ Trung Hoa: doufu-ru (Đậu phụ nhũ)

▪ Nhật: sufu

▪ Phương tây: “phomat Trung Quốc-soya cheese”

▪ Đài Loan: tau-zu (tao- hu-yi)

Chao – Giới thiệu chung

 Phân loại: Tại Trung quốc, có nhiều loại chao Trênthị trường có 5 loại Chao Tàu chính :

▪ Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented

Tofu).(phổ biến nhất, thường khoảng 10% rượu

và từ 12-15 % muối

▪ Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống

loại trên, nhưng không có rượu

▪ Chao đỏ (Red fermented Tofu) Chao được ngâm

trong rượu, có thêm gạo đỏ được nghiền nát vàcho vào nước ngâm

▪ Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu): loại

chao để lâu, có mùi rất nặng

▪ Chao ngâm tương (Chiang-tofu)

▪ Tình hình sản xuất và tiêu thụ

▪ Năm 1977, sản lượng hàng năm ở Đài Loan xấp xỉ10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng12g/người/tuần

▪ Ở Việt Nam, việc làm chao đã có từ lâu đời

▪ Tại Tp Hồ Chí Minh, tất cả các quận huyện đều có cơ

sở sản xuất chao Quận 11 có tới 22 cơ sở sản xuất

▪ Lượng chao sản xuất khoảng 3.000 tấn/ năm

Giá trị dinh dưỡng

Cobalamin, chứa rất ít

Cobalt trong phân tử

(3.86 %), là dạng thiên

nhiên của B12.

Xếp keo

Dung dịch (muối, đường, rượu, ớt)

Ủ chín

Sản phẩm

Quy trình thực hiện

Quy trình sản xuất đậu hũ Đậu nành

Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng

 Muối ăn (muối hạt, muối tinh)

• Ức chế sự phát triển của VSV làm thối

• Giúp khuẩn ty của mốc mọc lan trên bề mặt vàthâm nhập vào miếng chao, tác động phân giảiprotein thêm thuận lợi

 Rượu

• Tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm

• Bảo quản và lên men tốt cho chao trong môitrường chua mặn yếm khí chậm

Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng

 Nước: Nước quá cứng sẽ ảnh hưởng tới sự thủy phân protein

▪ Yêu cầu độ cứng trung bình 8 – 17 dH (1dH~17.8mg/l)

▪ Chất khoáng và các chất hữu cơ < 500 – 600 mg/lit

Vào nước chua (Cơ sở sản xuất chaoTịnh xá Liên Hoa)

Ép bánh đậu (Cơ sở sản xuất chaoTịnh xá Liên Hoa)

Cắt miếng đậu (Cơ sở sản xuất chaoTịnh xá Liên Hoa)

Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chaoTịnh xá Liên Hoa)

Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chaoTịnh xá Liên Hoa)

Ướp muối (Cơ sở sản xuất chaoTịnh xá Liên Hoa)

Xếp keo (Cơ sở sản xuất chaoTịnh xá Liên Hoa)

Đổ dung dịch phủ (Cơ sở sản xuất chaoTịnh xá Liên Hoa)

VSV tham gia vào quá trình

▪ Wai (1929) phân lập được Mucor sufu (mốc chao).

Theo ông, mốc này có nguồn gốc từ rơm rạ, vìthường dùng rơm rạ để ủ chao

▪ Wai (1968) cho rằng Actinomucor elegans được sử

dụng rộng rãi nhất và là loài tốt nhất cho việc sx

chao Ngoài ra còn có M hiemalis, M silvaticus, M.

praini Actinomucor repens, Rhizopus.

▪ Khi thời tiết nóng (vào mùa hè) thì các hoạt động của

Actinomucor elegans bị ức chế, gây ảnh hưởng đến

sx, chao có màu xám

▪ Ngoài mốc, còn phân lập được một số VK

Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Mucor sp

Mốc màu trắng, hệ sợi hình ống, không có vách ngăn,dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) Sợi

nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus Giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào

bề mặt chao

Đặc điểm sinh hóa: Một số loại

có khả năng lên men và oxy

protease, amylase…

▪ Mốc Mucor thuộc lớp Phycomycetes

▪ Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận khí sinhcủa nấm Bào tử đều, bóng láng.

▪ Cuống bào tử mang hình tròn, hình trụ, hình quả lê, luôntận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.

▪ Phân bố: Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thựcphẩm…bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu trắng/ xám.

▪ Ứng dụng: được dùng trong sản xuất chao, sản xuất axithữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme.

▪ Trong sx chao, thường dùng Actinomucor elegans, Mucor

hiemalis, M hiemalis, M silvaticus, M praini

Vai trò của Mucor trong sản xuất chao

▪ Nhiệm vụ chính của Mucor là cung cấp những

enzyme, nhất là protease, để phân cắt các proteinthành những acid amin dễ tiêu hóa

▪ Khi ngâm trong dung dịch sẽ có thêm tác dụng ly

trích enzym từ mycelium (khuẩn ty) để thấm sâu vàokhối đậu tạo ra trạng thái mềm và vị đậm

▪ Tạo màu sắc, hương vị phù hợp cho sản phẩm

▪ Giữ được hình dạng ban đầu của miếng đậu trong

các quá trình tiếp theo

Các biến đổi sinh hóa

acid amin

➢ Phản ứng tạo ester

Các yếu tố ảnh hưởng

 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Lượng muối quá cao: làm kích thước của bánh đậu bị

co lại, tạo sản phẩm có vị không ngon, kéo dài thờigian lên men, giảm sự thủy phân của đậu

 Ảnh hưởng của VSV

 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản

Một số hiện tượng hư hỏng của chao

 Chao bị đắng (thường thấy ở chao bánh)

▪ Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu

cầu, protease tổng hợp được không nhiều, khảnăng thuỷ phân Pr kém, còn tồn tại các peptidegây vị đắng

▪ Do nhiễm vi khuẩn gây đắng bánh đậu lên men có

Một số hiện tượng hư hỏng của chao

 Chao có mùi khó chịu

▪ Bánh chao có thể có màu đen, xám và có mùi khó

chịu như mùi mắm tôm

▪ Do bị nhiễm mốc đen

▪ Do mốc phát triển quá mạnh, khả năng thuỷ phân

sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quátrình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi

▪ Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị

nhiễm các vi sinh vật khác

 Nguyên liệu: gạo nếp cái, đậu nành loại hạt nhỏ có

được xay nhỏ đánh nát, có màu vàng nâu cánh gián,thơm ngậy

Tương Bần được sx tại thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên.

Tương Bần có từ khoảng cuối TK

19, và từng là đặc sản tiến vua.

(Là sản phẩm địa phương, dạng tiểu công nghệ, chất lượng sp chưa đồng nhất)

Tương bần

Tương Nam Đàn: đặc sản của huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An

Tương Nam Đàn

Ai về ăn nhút Thanh Chương Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn

thành mảnh, mốc Asp oryzae, nước, muối.

vàng sánh như mật ong Mảnh đậu lơ lửng trong nướctương đặc quánh, thơm chút mùi rượu và ngọt lịm

Tương Cự Đà

Sản phẩm truyền thống tại làng

Cự Đà, Cự Khê, Thanh Oai, Hà tây– HN

 Nguyên liệu : đậu nành rang, gạo nếp, nước mưa, muối, mốc

 Đặc điểm sản phẩm: Tương Cự Đà nhuyễn, mịn như một loại nước cốt, màu nâu vàng, vị ngọt đậm, có mùi rất nặng (đặc điểm riêng của tương Cự Đà).

 Thời gian sử dụng: 1 năm (sp không có chất bảo quản)

Tương hột ▪ Đặc điểm sản phẩm: Tương hột

dùng làm nước chấm, làm gia vịcho các món kho

quyết định bởi caramel (bổ sungvào trong giai đoạn thanh trùng)

▪ Có vị ngọt, mặn, béo của hạt

đậu

▪ Giữ nguyên hình dáng hạt đậu

nành hay hạt đậu bị vỡ đôi

CÁC PP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ

BQ

Nước tương

pH<5: tạo vị chua pH>6: vị đắng, mùi nồng

đạm: 10 – 22g/l

Dịch thủy phân bánh dầu

trước khi lọc (cơ sở sx nước tương ở Gò Vấp

Ảnh: L.TH.H.

Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu

phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ

Quy trình sx nước tương tư khô đậu nành, khô đậu phộng

bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ (tt)

Sx nước tương bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ

Chi phí đầu tư thấp

Đơn giản, nhanh

sử dụngGây hại cho người lao độngẢnh hưởng xấu tới môi trường

Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP (Cục QLCLVSATTP- Bộ Y Tế)

3-MCPD

1mg/kg thể trọng/ngày tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả

năng sinh sản của chuột đực

10 -20mg/ kg thể trọng/

ngày

gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của chuột đực

> 25mg/kg thể trọng/ngày gây tổn thương hệ thần kinh trung ương chuột 30mg/kg thể trọng/ngày tăng trọng lượng thận của chuột

1,3-DCP

> 19mg/kg thể trọng/

ngày trong nhiều ngày

gây khối u ở thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen 1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa 2 chất về hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng

thường nhắm vào 3-MCPD 3-MCPD (3-MonoCloroPropane-Diol; 3-chloro-1,2 Diol): 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của Propane-Diol

1,3 DCP (1,3-DiChloro-2-Propanol): 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của propanol

Giới hạn tối đa 3-MCPD cho phép trong nước chấm

Châu Âu (CE 466/2001

ngày 8/3/2001)

0.020 mg 3-MCPD /kg: tính trên nước tương có độ khô 40% và sản phẩm Pr thực vật thủy phân acid

Úc và New Zealand

(24/10/2001)

0,2 mg 3-MCPD /kg + 0,005mg 1,3-DCP /kg

Canada (25/11/1999) chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg

Sx nước tương từ đậu nành bằng

pp vi sinh tại một số cơ sở sx nhỏ

8 – 12 giờ

0,5 – 1%

Nấm màu vàng hoa cau Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển sang màu vàng, khi già chuyển hẳn sang màu lục

Aspergillus oryzae

Có khả năng sinh enz rất mạnh, chủ yếu

là amylase, invertase, maltose, protease,

lipase, cellulase, các enz oxy hóa khử.

Là tác nhân thủy phân trong sx nước

tương theo phương pháp VSV

Điều kiện sinh trưởng của Asp oryzae

60 – 70h bào tử hình thành đầy đủ

30 – 60h có enzym amylase cực đại

36 – 42h có enzym protease cực đại

Một số hư hỏng trong sx nước tương bằng pp vi sinh

Oidium và Geotrichum: nước đậu bị thối và chua

hoạt lực của giống yếu, môi trường sản xuất bào tử chưa được vô trùng, dụng cụ thanh trùng chưa vệ sinh sạch sẽ hoặc do thao tác không đảm bảo, nhiệt độ nuôi cấy quá cao, nguyên liệu quá khô hay quá ẩm

tơ trắng (do nhiễm Mucor sp.); bị nhiễm mốc đen do Asp niger thậm chí bị nhớt thiu, làm cho tương chua, sinh hơi.

Nấu đậu nành – Cơ sở sản xuất nước tương tạiTỉnh An Giang

Nồi nấu đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh

Để ráo đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh

Ủ mốc - Cơ sở sản xuất tương hột Hoa Sen - Long Khánh

Đậu nành sau ủ mốc - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh

Ủ mốc - Cơ sở sx tương hột, nước tươngThiền việnThường Chiếu

Ủ tương - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen – Long Khánh

Ủ tương – Cơ sở sản nước tương tạiTỉnh An Giang

Cơ sở sản nước tương tạiTỉnh An Giang

Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản nước tương tạiTỉnh An Giang

Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản xuất nước tương tạiTỉnh An Giang