Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9450 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hàng bánh kem xốp vị chuối năng suất 7450 tấn sản phẩm năm và kẹo cao su xylitol vị việt quất năng suất 2000 tấn sản phẩm năm

Về phần thuyết minh gồm 9 chương gồm những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất, chọn và thuyết m

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

- KẸO CAO SU XYLITOL 2000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

Họ và tên sinh viên : TRẦN THỊ HOÀNG VI

Lớp : 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hàng đó là bánh kem xốp vị chuối năng suất 7450 tấn sản phẩm/năm và kẹo cao su xylitol vị việt quất năng suất 2000 tấn sản phẩm/năm, bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Về phần thuyết minh gồm 9 chương gồm những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp, sau đó là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:

- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được hình dáng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước về lại lò hơi và nước thải

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : TRẦN THỊ HOÀNG VI

- Bánh kem xốp năng suất 7450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

- Kẹo cao su xylitol 2000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:

Thực đơn: Cho trang sau

III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN:

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (A0)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh

VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 14-02-2019

VII NGÀY HOÀN THÀNH: 14-05-2019

Thông qua bộ môn

Ngày……tháng……năm 2019

TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn

THỰC ĐƠN

Thực đơn cho bánh xốp kem chuối

BẢNG 1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp

- Độ ẩm vỏ bánh sau khi làm nguội là: 4,8 %

BẢNG 2 Thực đơn kem chuối

BẢNG 3 Thực đơn kẹo cao su xylitol hương việt quất

(kg)

Khốilượng tính theo %

để có số liệu về thành phần chất khô của nguyên liệu

LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN

Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã học trong 5 năm qua cũng như là tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo Qua đây, em muốn bày tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn

em làm đồ án tốt nghiệp này Cô đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em nhiều kiến thức

bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có những kiến thức nền tảng để có thể hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp

đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét về đồ án của em

Em xin chân thành cảm ơn

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội dung được trình bày theo đúng quy định đề ra

Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về những cam đoan trên

Đà Nẵng, ngày … tháng … Năm 2019

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hoàng Vi

MỤC LỤC

Tóm tắt i

Nhiệm vụ đồ án ii

Lời nói đầu và cảm ơn vi

Lời cam đoan vii

Trang MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 2

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi 4

1.6 Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải 4

1.7 Giao thông vận tải 4

1.8 Nguồn nhân lực 4

1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

2.1 Tổng quan về tình hình bánh kẹo trong nước 6

2.2 Định nghĩa và phân loại 7

2.3 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh 8

2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 9

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

3.1 Bánh kem xốp vị chuối 17

3.2 Kẹo cao su xylitol vị việt quất 26

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 36

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh kem xốp 36

4.3 Tính cân bằng vật chất cho kẹo cao su xylitol 46

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 53

5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 53

5.2 Thiết bị trong dây chuyền kẹo cao su xylitol 60

5.3 Bảng tổng kết tất cả thiết bị 68

CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 71

6.1 Tính nhân lực 71

6.2 Tính kích thước các công trình 74

6.3 Nhà hành chính và nhà phục vụ sinh hoạt 79

6.4 Các công trình phụ 80

6.5 Khu xử lí nước thải 82

6.6 Diện tích khu đất xây dựng 82

CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC 85

7.1 Tính hơi 85

7.2 Tính nước 86

7.3 Tính thoát nước 87

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 88

8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 88

8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 88

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 89

8.4 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm 92

8.5 Kiểm tra trọng lượng gói bánh kẹo 100

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 101

9.1 An toàn lao động 101

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 102

9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động 102

9.2 Vệ sinh công nghiệp 104

9.2.1 Vệ sinh công nhân 104

9.2.2 Vệ sinh xí nghiệp 104

9.2.3 Vệ sinh máy móc,thiết bị 104

9.2.4 Xử lí phế liệu của nhà máy 105

9.2.5 Xử lí nước thải 105

KẾT LUẬN 106

TÀI LIỆU THAM KHẢO 107

MỤC LỤC BẢNG

BẢNG 1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp v

BẢNG 2 Thực đơn kem chuối v

BẢNG 3 Thực đơn kẹo cao su xylitol hương việt quất vi

BẢNG 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì 10

BẢNG 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của tinh bột sắn 11

BẢNG 2.3 Tiêu chuẩn của đường 12

BẢNG 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa 13

BẢNG 2.5 Tiêu chuẩn của đường 16

BẢNG 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy 36

BẢNG 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh 36

BẢNG 4.3 Bảng tiêu hao qua các công đoạn 37

BẢNG 4.4 Bảng giả thiết về độ ẩm qua các công đoạn 42

BẢNG 4.5 Tính lượng bán thành phẩm (vỏ bánh) theo độ ẩm trong 1 ngày 42

BẢNG 4.6 Thực đơn cho một mẻ kem 43

BẢNG 4.7 Bảng tổng kết thành phần kem trong 1 giờ của phân xưởng 44

BẢNG 4.8 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kem xốp vị chuối trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 44

BẢNG 4.9 Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất bánh kem xốp trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 45

BẢNG 4.10 Bảng tổng kết thành phần vỏ bánh trong 1 giờ của phân xưởng 45

BẢNG 4.11 Thực đơn kẹo cao su xylitol hương việt quất 46

BẢNG 4.12 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn 47

BẢNG 4.13 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm 49

BẢNG 4.14 Khối lượng bán thành phẩm sau các công đoạn cho 1 tấn sản phẩm 50

BẢNG 4.15 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất kẹo cao su xylitol trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 51

BẢNG 4.16 Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất kẹo cao su xylitol trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 52

BẢNG 5.1 Thông số kĩ thuật máy rây bột 53

BẢNG 5.2 Thông số kĩ thuật máy nghiền đường 53

BẢNG 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nhào bột gián đoạn 54

BẢNG 5.4 Thông số kĩ thuật của lò nướng bánh xốp 54

BẢNG 5.5 Thông số kĩ thuật của thiết bị làm nguội 55

BẢNG 5.6 Thông số kĩ thuật của máy phết kem 55

BẢNG 5.7 Thông số kĩ thuật của máy cắt bánh 56

BẢNG 5.8 Thông số kĩ thuật của thiết bị đóng gói 57

BẢNG 5.9 Thông số kĩ thuật của thiết bị đồng nhất kem 58

BẢNG 5.10 Kết quả tính toán kích thước các bunke chứa trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 59

BẢNG 5.11 Thông số kỹ thuật của bơm 60

BẢNG 5.12 Thông số kĩ thuật của thiết bị gia nhiệt cao su tổng hợp 61

BẢNG 5.13 Thông số kĩ thuật của thiết bị nghiền đường 61

BẢNG 5.14 Thông số kĩ thuật của nồi gia nhiệt mật tinh bột 62

BẢNG 5.15 Thông số kĩ thuật thiết bị trộn hỗn hợp 63

BẢNG 5.16 Thông số kĩ thuật thiết bị ép đùn 63

BẢNG 5.17 Thông số kĩ thuật của đường hầm làm mát 64

BẢNG 5.18 Thông số kĩ thuật của máy cắt kẹo 64

BẢNG 5.19 Thông số kĩ thuật thiết bị phủ siro 65

BẢNG 5.20 Thông số kĩ thuật của thiết bị nấu siro đường 66

BẢNG 5.21 Thông số kĩ thuật máy bao gói 67

BẢNG 5.22 Kết quả tính toán kích thước các thùng chứa 68

BẢNG 5.23 Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp 69

BẢNG 5.24 Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo cao su xylitol 70

BẢNG 6.1 Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính 71

BẢNG 6.2 Số công nhân lao động trực tiếp trong 1 ca 72

BẢNG 6.3 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu 75

BẢNG 6.4 Khối lượng vật vật liệu bao gói bánh kem xốp trong một ngày 77

BẢNG 6.5 Khối lượng vật vật liệu bao gói kẹo cao su xylitol trong một ngày 78

BẢNG 6.6 Tính xây dựng cho khu hành chính 79

BẢNG 6.7 Bảng tổng kết các công trình xây dựng 83

BẢNG 8.1 Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu 88

BẢNG 8.2 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh kem xốp 90

BẢNG 8.3 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất kẹo cao su xylitol 91

MỤC LỤC HÌNH HÌNH 2.1 Một số sản phẩm bánh kem xốp 6

HÌNH 2.2 Một số sản phẩm kẹo cao su xylitol hiện nay 7

HÌNH 3.1 Máy rây bột 19

HÌNH 3.2 Máy nghiền đường 20

HÌNH 3.3 Thiết bị nhào bột gián đoạn 21

HÌNH 3.4 Lò nướng bánh xốp 22

HÌNH 3.5 Thiết bị làm nguội 22

HÌNH 3.6 Thiết bị đồng nhất kem 23

HÌNH 3.7 Máy phết kem 24

HÌNH 3.8 Máy cắt bánh xốp 25

HÌNH 3.9 Thiết bị đóng gói 26

HÌNH 3.10 Thiết bị nấu chảy cao su tổng hợp 28

HÌNH 3.11 Nồi gia nhiệt mật tinh bột 29

HÌNH 3.12 Thiết bị nghiền đường 30

HÌNH 3.13 Thiết bị trộn hỗn hợp 31

HÌNH 3.14 Thiết bị ép đùn 32

HÌNH 3.15 Đường hầm làm mát 32

HÌNH 3.16 Máy cắt kẹo 33

HÌNH 3.17 Thiết bị phủ siro 34

HÌNH 3.18 Máy bao gói 34

HÌNH 5.1 Máy rây bột mì 53

HÌNH 5.2 Thiết bị nghiền đường 53

HÌNH 5.3 Thiết bị trộn bột nhào gián đoạn 54

HÌNH 5.4 Thiết bị nướng 54

HÌNH 5.5 Băng tải làm nguội 55

HÌNH 5.6 Máy phết kem 55

HÌNH 5.7 Máy cắt bánh 56

HÌNH 5.8 Máy bao gói bánh 57

HÌNH 5.9 Thiết bị làm kem 58

HÌNH 5.10 Bunke chứa 58

HÌNH 5.11 Thùng chứa 59

HÌNH 5.12 Bơm 60

HÌNH 5.13 Thiết bị gia nhiệt cao su tổng hợp 61

HÌNH 5.14 Thiết bị nghiền đường 62

HÌNH 5.15 Thiết bị gia nhiệt mật tinh bột 62

HÌNH 5.16 Thiết bị trộn hỗn hợp 63

HÌNH 5.17 Thiết bị ép đùn 63

HÌNH 5.18 Thiết bị làm nguội kẹo 64

HÌNH 5.19 Thiết bị cắt kẹo 65

HÌNH 5.20 Thiết bị phủ siro 65

HÌNH 5.21 Thiết bị nấu siro đường 66

HÌNH 5.22 Thiết bị bao gói kẹo 67

HÌNH 5.23 Thùng chứa, lọc 67

HÌNH 6.1 Sơ đồ bố trí nhân lực nhà máy 71

MỞ ĐẦU

Hiện nay, khi đời sống người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người càng tăng Bên cạnh ăn ngon mặc đẹp, người dân cũng quan tâm đến nhu cầu dinh dưỡng… Vì vậy ngành công nghệ thực phẩm được coi là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Nó phục vụ nhu cầu dinh dưỡng cho con người, góp phần giải quyết việc làm cho người lao động và đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân

Những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, gia tăng dân số với cơ cấu trẻ dẫn đến nhu cầu sản xuất các loại thực phẩm như bánh kẹo ngọt tăng cao Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, công nghệ sản xuất bánh kẹo ở nước ta có những bất cập, chưa hiện đại và chưa bắt kịp xu thế dẫn đến việc trên thị trường còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất thấp và chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận.Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ở miền Trung là nhiệm vụ thiết thực

Với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này, em được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền:

- Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp vị chuối, năng suất 7450 tấn sản phẩm/năm

- Dây chuyền sản xuất kẹo cao su xylitol vị việt quất, năng suất 2000 tấn sản phẩm/năm

Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Tịnh Phong, huyện Sơn Tịnh, tỉnh Quảng Ngãi nơi có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và

có ít nhà máy bánh kẹo

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại miền Trung là rất cần thiết nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và một lượng lớn lao động, cũng như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường Thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên cứu đến nhiều

vấn đề sau của khu công nghiệp (KCN) Tịnh Phong, huyện Sơn Tịnh, tỉnh Quảng Ngãi

Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm

Giao thông vận tải thuận lợi

Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng

Cấp thoát nước thuận lợi

Nguồn nhân lực dồi dào

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương

Vị trí: Khu công nghiệp Tịnh Phong thuộc địa phận xã Tịnh Phong, huyện Sơn

Tịnh, tỉnh Quảng Ngãi là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo và là

cầu nối giữa hai miền Nam Bắc

Nằm trong vùng phát triển kinh tế trọng điểm của tỉnh và trên tuyến phát triển phía Bắc thị xã Quảng Ngãi – Dung Quất, khu công nghiệp Tịnh Phong khá thuận lợi về giao thông đường bộ, hàng không và biển [12]:

Có tuyến đường quốc lộ 1A đi qua, có đường sắt quốc gia cách 1,5 km và khu công nghiệp Tịnh Phong có diện tích 141,7 ha

Cách ga Quảng Ngãi 5km

Cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng: 100km

Cách sân bay Chu Lai: 30km

Khu công nghiệp có vị trí địa lý thuận lợi, khu đất xây dựng có diện tích rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp Đặc biệt đây là khu công

nghiệp đang được mở rộng và hơn nữa, chính quyền tỉnh đang có những chính sách ưu

đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác, là nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn Với vị trí đặc biệt này, nhà máy sẽ rất thuận tiện trong việc vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ trong tỉnh, ngoại tỉnh và xuất khẩu

Khí hậu: nhiệt đới gió mùa Nhiệt độ trung bình 25 - 26,9°C [15]

Thời tiết chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô

Khí hậu có nhiều gió Đông Nam ít gió Đông Bắc vì địa hình địa thế phía Nam, và

do thế núi địa phương tạo ra

Mưa 2.198 mm/năm nhưng chỉ tập trung nhiều nhất vào các tháng 9, 10, 11, 12 còn các tháng khác thì khô hạn

Việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, bộ phận khói bụi, lò hơi, nhà

vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính [4]

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường RS, sữa, bơ, cao su tổng hợp, đường xylitol…

- Bột mì được cung cấp từ nhà máy sản xuất bột mì của công ty cổ phần Giấy Vàng[46]

- Tinh bột sắn được cung cấp từ nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Quảng Nam [5]

- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Phổ Phong- Quảng Ngãi [6]

- Chất béo: bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối bơ trong địa bàn ( dùng bơ Trường An)

- Cao su tổng hợp

- Đường xilytol: mua tại web Alibaba [7]

- Chất màu thực phẩm, hương liệu được nhập từ công ty TNHH công nghệ phẩm Ba Đình [8]

- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu

Do vị trí địa lý thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại khu công nghiệp Tịnh Phong với các nhà máy ở trong khu công nghiệp cũng như ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước…

Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả

sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm [tr13, 4]

1.4 Nguồn cung cấp điện

Về hiện trạng nguồn, lưới điện trạm biến áp 110kV, Tịnh Phong có một máy biến áp 40 MVS-110/35/33kV cấp điện cho các phụ tải qua hai xuất tuyến 35kV và năm xuất tuyến 22kV [9]

Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu diesel với công suất 300KVA để đảm bảo hoạt động liên tục

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Trong sản xuất kẹo nguồn hơi là rất quan trọng, được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nấu kẹo, nướng bánh…Vì vậy, trong nhà máy cần có lò hơi riêng cung cấp hơi cho toàn bộ nhà máy

1.6 Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước [4]

Yêu cầu đặt ra cho vấn đề thoát nước của nhà máy chế biến thực phẩm rất cấp bách Trong khu công nghiệp có nhà máy nước công suất 5.000 m3/ngày đêm cung cấp cho các nhà máy Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải cũng được thiết kế khá hoàn chỉnh

1.7 Giao thông vận tải

Vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại

và phát triển nhà máy trong tương lai Giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy

Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, giáp với Quảng Nam, gần thành phố

Đà Nẵng và Hội An là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị cả đường bộ và đường thủy

1.8 Nguồn nhân lực

Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn Hơn nữa do Sơn Tịnh, Quảng Ngãi là vùng đang phát triển nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và chi phí nhân công thấp Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì giảm được chi phí ban đầu Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy

Nằm ở vị trí trung tâm của miền Trung, khu công nghiệp tập trung một số lượng khá đông công nhân viên, bên cạnh đó nó còn giáp với phố cổ Hội An và gần thành phố Đà Nẵng nơi đây có sức tiêu thụ sản phẩm rất lớn

Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệp Tịnh Phong, Quảng Ngãi là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về tình hình bánh kẹo trong nước

Với tình hình kinh tế ngày càng phát triển, ngoài nhu cầu ăn no mặc ấm thì nhu cầu

ăn ngon mặc đẹp cũng ngày càng phát triển Xã hội càng đi lên, nhu cầu người tiêu dùng ngày càng đa dạng đặc biệt là thực phẩm Ở Việt Nam thì tình hình tiêu thụ các sản phẩm bánh, kẹo tăng cao Bánh kẹo được dùng hàng ngày, được dùng làm quà biếu trong các dịp lễ, được sự dụng phổ biến nhất vào các dịp Tết

Chính vì nhu cầu tăng nên trên thị trường bánh hiện nay có rất nhiều loại bánh kẹo cả trong nước lẫn nhập khẩu rất đa dạng Ngày càng nhiều các dòng bánh kẹo khác nhau như bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, kẹo su…được sản xuất với qui mô công nghiệp Và đặc biệt là sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường…đã làm phong phú và đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam Trong các loại bánh trên thì bánh kem xốp và kẹo su xylitol hiện nay được người tiêu dùng khá ưa chuộng bởi hương vị đa dạng cũng như vị ngon, giá trị dinh dưỡng và các lợi ích mang lại

Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm như: bánh xốp Nabati, bánh kem xốp của nhà máy sản xuất Hải Châu, kẹo xu xylitol của Orion…

HÌNH 2.1 Một số sản phẩm bánh kem xốp [10]

HÌNH 2.2 Một số sản phẩm kẹo cao su xylitol hiện nay [11]

2.2 Định nghĩa và phân loại

2.2.1 Định nghĩa và phân loại kẹo:[2]

- Cấu trúc: cứng, giòn, trong suốt

- Nguyên liệu chính: đường sacaroza

- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit citric…

b Kẹo mềm

- Hàm ẩm: 5 - 20%

- Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong

- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit citric, chất béo, sữa…

- Nguyên lí sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô đường

để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững

- Các sản phẩm như kẹo mềm tinh bột, kẹo mềm pectin, kẹo mềm aga, kẹo mềm albumin…

c Kẹo dẻo

- Hàm ẩm: 4 - 5%

- Cấu trúc: mềm dẻo hoặc đàn hồi

- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ: đường khử, mật tinh bột, axit citric, chất béo, sữa …

- Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao

- Các sản phẩm như: kẹo chip chip…

2.2.2 Định nghĩa và phân loại bánh

2.2.2.1 Định nghĩa bánh

Bánh là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì trong bánh chứa các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể bổ sung thêm vitamin, chất khoáng Trong đó gluxit thường chiếm một trọng lượng rất lớn

Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn trong đó có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa Ngoài ra bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh tiểu đường… [2]

2.3 Cơ sở lý thuyết về sản xuất bánh

2.3.1 Sự tạo thành bột nhào

Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gluten của bột mì, là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo thành những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc không có được [2]

2.3.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [2]

2.3.2.1 Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protein và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 0C thì protein của tinh bột biến tính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không nên để nhiệt độ quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ bánh mỏng và ở giai đoạn muộn nhất

- Sự thay đổi thể tích là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon

2.3.2.2 Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan và một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với hàm lượng ban đầu của nó

- Đường: lượng đường trong bánh kem xốp giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa

- Protein: hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn

- Chất béo: giảm đi rất nhiều, chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7 - 2,9% so với trọng lượng ban đầu

- Chỉ số iot của chất béo: sau khi nướng chỉ số iot của chất béo giảm đi rất nhiều Chỉ

số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời do một phần NH3 bay ra khi phân hủy

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

2.4.1 Nguyên liệu sản xuất bánh

2.4.1.1 Bột mì

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp

Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mì Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzyme chiếm 83-85%, còn lại là nước và muối khoáng

BẢNG 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ( TCVN 4359:1996)[16] Chỉ tiêu

Hóa học Độ ẩm

Độ acid (oT) Gluten ướt Gluten khô Tạp chất Fe (mg/100g bột)

Trắng hoặc trắng ngà Không có mùi mốc, chua, đắng, vị

lạ Không có cát, không bị vón cục Không có

• Tính chất của bột mì : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất mạnh

- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột

- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột

- Quá trình phân hủy protein có trong bột tạo ra axit amin, NH3

2.4.1.2 Tinh bột sắn

Tinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn, sắn lát được sản xuất theo quy trình ướt

BẢNG 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của tinh bột sắn (TCVN 10546:2014) [17] Chỉ tiêu

Vật lí Kích thước (qua rây 150 nm) >95%

Hóa - Lý Độ ẩm

Hàm lượng tinh bột Hàm lượng lưu huỳnh dioxit Hàm lượng tro tổng

Có màu trắng sáng tự nhiên Không có mùi mốc, chua, đắng, vị lạ Dạng bột khô, mịn, không vón cục, không có tạp chất nhìn bằng mắt thường bao gồm cả côn trùng và xác côn trùng

Tinh bột sắn làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt Trong quá trình nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dexitrin làm cho bề mặt bánh bóng Thêm tinh bột sắn để giảm hàm lượng gluten đến mức cần thiết [2]

Trong công nghệ sản xuất bánh kem xốp yêu cầu bột nhào có hàm lượng gluten thấp

để bánh giòn nên thêm tinh bột sắn ở hàm lượng lớn

2.4.1.3 Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza Là nguyên liệu chính thứ hai sau bột mì có vai trò rất lớn trong sản xuất bánh

Nguồn gốc: đường sacaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ

củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 1850C

Chức năng và ảnh hưởng của đường saccaroza trong sản xuất [13]:

- Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị

- Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của bánh

- Có khả năng tạo màu sắc, dung hòa lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản

- Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng

BẢNG 2.3 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 6959:2001) [14]

-Tinh thể đường không mùi,

vị ngọt

- Tinh thể màu trắng, pha trong dung dịch nước cất cho màu trong suốt

- Độ màu đơn vị ICUMSA

- Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín

2.4.1.4 Chất béo

Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo người ta sử dụng nhiều chất béo từ nhiều nguồn khác nhau nhưng trong công nghệ sản xuất bánh kem xốp người ta thường dùng bơ cho chất lượng bánh cao hơn

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm Bơ là dạng nhũ tương

ở trạng thái hai pha, pha béo và pha protit nước Bơ cũng cho ta nhiệt lượng tương đối lớn, cứ một gram bơ cho 7672 calo Bơ rất dễ tiêu hóa Sinh tố trong bơ gồm A, D, E bơ các chất như trong sữa

Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem… Bơ cần bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12ºC, nếu để trong thời gian ngắn thì nhiệt độ chỉ cần 2ºC Trong công nghệ sản xuất bánh kem xốp, bơ dùng để làm lớp kem của bánh Bơ giúp bánh có mùi vị béo và vị thơm đặc trưng

2.4.1.5 Sữa bột

Sữa dùng trong sản xuất bánh kẹo góp phần hoàn thiện giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh Sữa bột dùng trong sản xuất bánh kem xốp là dùng để làm nhân kem

Sữa dùng trong sản xuất bánh gồm sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa khô (sữa bột) [2]:

- Sữa đặc: do cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đường, thủy phần của sữa là 25% loại có đường dễ bảo quản hơn loại không đường

- Sữa khô: do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy tấm mỏng Khi hòa tan sữa khô có chất lượng như sữa nguyên chất theo tiêu chuẩn quy định

* Vai trò của sữa trong sản xuất bánh [13]:

- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

- Thúc đẩy phản ứng maillard

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

BẢNG 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa (TCVN 5538:2002) [18]

Hóa học Độ ẩm (%)

Độ axit (oT) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đạm (%)

Vị Tạp chất

Hạt đồng nhất, không quá to

Từ màu trắng sữa tới màu kem nhạt

Mùi thơm đặc trưng, không

có mùi chua hay mùi vị lạ

Vị thơm, có vị ngọt

Không có

Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí/g sản

phẩm Nhóm coliform, vk/g sản phẩm E.coli, vk/g sản phẩm

Samolnela, vk/g sản phẩm Nấm men, nấm mốc, vk/g sản phẩm

nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh

Tinh dầu dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng như sau:

- Có mùi thơm đặc trưng

- Thấm với giấy đốt cháy được

- Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

- Kim loại nặng: ≤ 10ppm

2.4.1.9 Chất màu

Trong sản xuất bánh việc tạo màu phần lớn theo phương pháp trộn vào nguyên liệu

Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằm trong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu

Sử dụng chất màu làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đa dạng trong sản

Cao su tự nhiên được làm từ loại nhựa cây chicle ở vùng Nam Mỹ tuy nhiên ngày nay

do điều kiện kinh tế và chất lượng kẹo cao su nên người ta sử dụng chất polyme trên nền dầu mỏ thay cho nhựa cây

Cao su tổng hợp để làm kẹo cao su bao gồm poliaxetylen, chất tăng dẻo, chất độn (cao su trắng), dung môi (sáp trắng), chất ổn định (canxi cacbonat), chất tăng ngọt (cam thảo)

2.4.2.2 Đường xylitol

Là một chất làm ngọt tự nhiên, xylitol có thể coi là một chất thay thế đường hoàn hảo Xylitol là một dạng cacbonhiđrat tìm thấy trong rất nhiều rau quả tự nhiên Trong cơ thể

của chúng ta, xylitol cũng được sản sinh một cách tự nhiên Đây là nguyên liệu quan trọng tạo nên đặt trưng của kẹo cao su xylitol

Đường xylitol có những đặc điểm nổi bật như sau:

- Ngọt tương đương với đường

- Lượng calo giảm 40%

- Có thể chuyển hóa trong cơ thể mà không cần insulin

- Có chỉ số glycaemic index (GI) thấp so với chỉ số ở đường (chỉ số GI là bí quyết để duy trì khỏe mạnh dài lâu cũng như tránh cơ thể khỏi những vấn đề về tim mạch, tiểu đường và yếu tố chính để duy trì chế độ giảm cân hiệu quả)

2.4.2.3 Mật tinh bột

Mật tinh bột là một sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzym Là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo Khi thủy phân tinh bột ta thu được các hydratcacbon có trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78-80%, trong đó gần 38-42 % đường khử Mức độ thủy phân càng cao thì lượng glucoza càng nhiều và ít dextrin Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải chất đồng nhất Khi bị thủy phân, một phân tử maltoza tạo ra hai phân tử glucoza

Mục đích của việc bổ sung mật tinh bột trong sản xuất kẹo là để chống hồi đường vì tăng hàm lượng chất khô, tăng độ nhớt nên không kết tinh được

2.4.2.4 Đường RS

Trong sản xuất kẹo, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza Là nguyên liệu chính thứ hai sau cao su tổng hợp có vai trò rất lớn trong sản xuất kẹo

Nguồn gốc: đường sacaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ

củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 1850C

Chức năng và ảnh hưởng của đường saccaroza trong sản xuất [13]:

- Tạo vị ngọt cho kẹo, điều tiết khẩu vị

- Có khả năng tạo màu sắc, dung hòa lượng chất béo và có tác dụng như một chất bảo quản

BẢNG 2.5 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 6959:2001) [14]

-Tinh thể đường không mùi,

vị ngọt

- Tinh thể màu trắng, pha trong dung dịch nước cất cho màu trong suốt

- Độ màu đơn vị ICUMSA

- Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín

2.4.2.5 Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất dễ bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ Trong sản xuất kẹo thường dùng các loại tinh dầu như: tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu dứa, tinh dầu chanh

Tinh dầu dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng như sau:

- Có mùi thơm đặc trưng

- Thấm với giấy đốt cháy được

- Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

- Kim loại nặng: ≤ 10ppm

2.4.2.6 Chất màu thực phẩm

Trong sản xuất kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằm trong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu

Sử dụng chất màu làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đa dạng trong sản

xuất

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Bánh kem xốp vị chuối

3.1.1 Chọn quy trình công nghệ

Trên thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay xuất hiện nhiều loại bánh kẹo không những mẫu mã đẹp mà còn rất giàu chất dinh dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi như bánh qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker, bánh chocopie…Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh kem xốp đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường vì mẫu

mã đẹp, hương vị có thể thay đổi đa dạng đáp ứng nhu cầu nhiều thành phần người tiêu dùng Ngoài ra quy trình công nghệ sản xuất các bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp, giá trị dinh dưỡng của loại bánh này rất tốt cho sức khỏe

và giá cả rất vừa phải Hơn nữa, nhu cầu người tiêu dùng càng ngày càng đa dạng nên việc đổi mới hương vị cho loại bánh này là cần thiết Vì vậy nhà máy chọn sản xuất bánh kem xốp vị chuối

Bánh kem xốp là loại bánh gồm nhiều tấm bánh xốp (vỏ bánh) mỏng được ép lại với nhau, bánh rất dòn, nhẹ và có hương vị thơm ngon của lớp kem mềm được trải xen xẻ giữa các tấm bánh xốp Với việc đổi mới hương vị thì “Bánh kem xốp vị chuối” sẽ được người tiêu dùng lựa chọn

Phân xưởng sản xuất bánh kem xốp với năng suất 7450 tấn sản phẩm/năm

3.1.2 Quy trình sản xuất

3.1.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận

màu thực phẩm

Nước Rây

Đường

RS xay mịn

Bơ

Kem Cắt bánh

Bao gói

Bảo quản Đóng thùng

Sữa

Chuẩn

bị nguyên liệu

lợi cho quá trình tiếp theo Biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất

a) Rây bột mì, tinh bột sắn

• Mục đích

Bột mì đưa vào sản xuất không đảm bảo được quy trình công nghệ nên phải trộn với tinh bột sắn để thu được hỗn hợp có tính chất thích hợp Đồng thời bột sau khi trộn sẽ được đưa qua thiết bị rây nhằm loại bỏ các tạp chất, cục bị vón và rây cho bột tơi ra

• Cách tiến hành

Bột mì, tinh bột sắn được trộn theo tỉ lệ nhất định rồi từ kho tạm chứa được chuyển bằng vít tải đến máy rây, sau đó được gàu tải chuyển lên thùng chứa Chọn rây có đường kính lỗ 2mm

HÌNH 3.2 Máy nghiền đường [22]

- Nguyên tắc hoạt động: Khi cho nguyên liệu vào, nguyên liệu thô thông qua sự chuyển động của bánh răng động chạm vào các bánh răng cố định đến khi đạt được độ mịn nhất định sẽ được thổi ra ngoài qua các lỗ sàng trong máy Buộc túi vào đầu ra ở phần ngoài của máy để đựng thành phẩm

3.1.3.2 Nhào bột

a) Mục đích:

Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh, chất lượng khối bột nhào sẽ quyết định tới độ xốp và độ giòn của bánh Nhào trộn đều bột và các nguyên liệu phụ nhằm cho nguyên liệu phân bố đều, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp để chuẩn

bị cho giai đoạn nướng bánh

b) Cách tiến hành

Hỗn hợp bột mì và tinh bột sắn đã được rây sẽ được định lượng rồi đưa vào máy Chất màu thực phẩm, bột nở Mauri cũng được định lượng và đưa vào máy Máy sẽ được vận hành để trộn đều hỗn hợp bột này với nhau Sau đó nước sẽ được bơm vào theo liều lượng nhất định để tạo được khối bột đồng nhất

c) Thiết bị thực hiện [23]

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: Là một thùng trộn hình trụ nằm ngang, bên trong

có các cánh khuấy cố định Sau khi nạp các nguyên liệu vào, khởi động máy thì các cánh

khuấy quay làm nguyên liệu được trộn đều lại với nhau Đây là thiết bị làm việc gián đoạn theo mẻ

HÌNH 3.3 Thiết bị nhào bột gián đoạn [23]

3.1.3.3 Vào khuôn và nướng

Dung dịch bột đạt yêu cầu sau khi nhào trộn được bơm vào khuôn nướng, các khuôn

có nắp đóng mở được và được gắn cố định trên băng tải Sau khi bột được định lượng trên khuôn nướng, nắp các khuôn nướng sẽ đóng lại và được đưa vào lò nướng Tuỳ vào mỗi loại máy mà số lượng khuôn nuớng dao động trong khoản từ 20-60 cái Phải tùy chỉnh giờ nướng bánh để bánh đạt đúng tiêu chuẩn, không bị cháy hoặc bị sống

c) Thiết bị thực hiện [24]

Cấu tạo: cấu tạo thiết bị chính gồm băng tải, trên băng tải chứa các các khuôn có nắp đóng mở tự động Ban đầu máy sẽ định lượng bột lượng bột tùy chỉnh lên khuôn bằng các ống dẫn bột Sau đó nắp khuôn được đóng lại và dẫn vào lò nướng theo vận tốc của băng tải (vận tốc băng tải tùy chỉnh theo độ dày của bánh) Sau đi ra khỏi lò nướng thì bánh sẽ được đưa ra ngoài và tiếp tục đổ bột tiếp theo

Lò nướng bánh được đốt nóng bằng điện dẫn qua các điện trở Toàn bộ quá trình nướng được điều khiển tự động

HÌNH 3.5 Thiết bị làm nguội [26]

a) Chế biến kem:

Bơ, đường RS xay mịn, sữa bột, bột chuối, tinh dầu chuối sau khi xử lí được định lượng theo thực đơn rồi đưa vào thiết bị đồng nhất kem có cánh khấy để trộn đều nguyên liệu

Quy trình chế biến kem:

HÌNH 3.6 Thiết bị đồng nhất kem [27]

Đường RS

Bột chuối, tinh dầu chuối

Đồng nhất

Kem

3.1.3.7 Cắt bánh

a) Mục đích

Tạo hình thù đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và dễ dàng cho việc sử dụng

b) Cách tiến hành

Lớp bánh sau khi phết kem được chuyển đến máy cắt để cắt thành những mẫu bánh

có kích thước đồng đều Máy được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ, máy cắt bánh xốp theo các kích cỡ có thể điều chỉnh và có thể thay đổi các kích cỡ khác nhau Bánh được đi qua 2 lần cắt, 1 lần cắt dọc và 1 lần cắt ngang Thường

1 tấm bánh lớn cắt ra thành 24 mẫu nhỏ

c) Thiết bị thực hiện

- Cấu tạo:

Máy này sử dụng điều khiển máy vi tính Thiết bị gồm một băng tải dài, bộ điều khiển

và cuộn chứa bao bì

3.2 Kẹo cao su xylitol vị việt quất

3.2.1 Chọn dây chuyền công nghệ

Cùng với sự phát triển kinh tế, văn hóa, nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng tăng cao Để đảm bảo được sự đa dạng, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng thì hiện nay ngành công nghệ sản xuất kẹo đang cải tiến chất lượng, máy móc cũng như công nghệ sản xuất Hơn nữa, vào các dịp lễ Tết thì nhu cầu dùng kẹo lại càng tăng cao Trong số các loại kẹo đó, không thể không kể đến kẹo cao su Theo số liệu thống kê, người Việt “ nhai” kẹo cao su nhiều nhất trong các nước Đông Nam Á Nhai kẹo cao su

từ lâu đã trở thành thói quen của nhiều người Việt với những lý do hết sức đơn giản như

vì buồn miệng, để sạch miệng hoặc để có “hơi thở thơm tho” như trong quảng cáo…Và

vì vậy, doanh thu bán kẹo cao su của một ty chuyên phân phối mặt hàng này đã đạt một con số không hề nhỏ, 1.500 tỉ đồng/năm ở thị trường Việt Nam Đây là con số mơ ước của nhiều đơn vị kinh doanh trong thời khủng hoảng [48]

Hơn nữa, xylitol là một chất ngọt tự nhiên có tác dụng ngăn ngừa sâu răng, với những tính năng ưu việt hơn đường sacaroza nên được sử dụng cho những chế độ dinh dưỡng cần kiêng đường như béo phì, huyết áp, tim mạch…