Chuong 4 - Vsv Và Các Sản Phẩm Lên Men P2.Pdf

TỔNG QUAN Vi sinh vật và các sản phẩm lên men GVHD TS Nguyễn Thị Lan Hương Sữa chua, các sản phẩm lên men từ sữa Rau quả muối chua Nem chua • Ứng dụng để sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa [.]

Vi sinh vật và các sản

phẩm lên men

GVHD: TS Nguyễn Thị Lan Hương

Sữa chua, các sản phẩm lên

men từ sữa

Rau quả muối chua

Nem chua

• Ứng dụng để sản xuất các sản phẩm lên

men từ sữa

sử dụng quá trình lên men lactic, nhờ có quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic mà cazein được kết tủa và tạo hương vị cho sản phẩm.

 Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic dưới tác dụng của

vi sinh vật trong điều kiện yếm khí

 C6H12O6 CH3CHOHCOOH +136 Kj

 Nhóm VK lactic:

Lactobacillus cucumeris Lactobacillus plantarum Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus pentoaceticus …

Nguyên liệu: Gia vị

▪ Tạo áp suất thẩm thấu → tổ chức mô bào

▪ Trích ly các chất khô hòa tan

▪ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

▪ Góp phần bảo quản sản phẩm

Yêu cầu:

▪ Muối khô (3 – 5%) hay nước muối (6 – 10%)

▪ Muối phải tinh khiết

Nguyên liệu: Muối

 GĐ1: Sự khuếch tán của các chất dinh dưỡng vào nước

chất từ tế bào rau quả một phần khuếch tán ra môi trường

▪ Vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển cùng các VSV khác (E coli, Vk sinh khí) => làm xuất hiện bọt khí Độ acid của sản phẩm tăng 0,25- 0,3% (tính theo acid lactic)

Các giai đoạn lên men

 GĐ 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh

▪ Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum hoạtđộng mạnh →Tích tụ được lượng acid lactic cực đại ([acid] = 2 – 2,5%) => ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn Vk lactic phát triển.

▪ Sản phẩm gồm chủ yếu acid lactic, ngoài ra có acid acetic, propionic, alcohol, ester thơm => Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng, rau quả trở nên chua, ngon.

▪ pH = 3-3,5 => VK lactic bị ức chế

GĐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế

▪ 1 số nấm men, nấm mốc phát triển => phân giải acid lactic thành CO2 và H2O => pH tăng => sp bắt đầu có váng, có mùi mốc và nhiều bọt khí.

Các giai đoạn lên men

 Bảo quản:

▪ Nhiệt độ thấp (2 – 4°C)

▪ Bảo quản trong điều kiện yếm khí

benzoat).

Giá trị dinh dưỡng trong rau quả

Hệ VK lactic có trong rau quả

Các gia vị khác (tỏi, ớt…): tạo hương, vị đặc trưngcho sản phẩm

Ngắn: sp không đủ chua Dài: sp quá chua…

Các yếu tố ảnh hưởng

Lựa chọn

Xử lý sơ bộPhơi nắngPhối trộnLên men

Rau/quả

Sản phẩm

Đường, muối, nước

Quy trình lên men (quy mô gia đình)

Lựa chọnLàm héo - làm sạch

Cắt nhỏSan đều, lèn chặt

Lên men

Bắp cải

Sản phẩm

Muối, gia vị, nước

Vi khuẩn lactic Nhân giống

Quy trình lên men (Quy mô công nghiệp)

MỘT CỬA HÀNG BÁN KIM CHI Ở HÀN QUỐC

LỊCH SỬ SẢN XUẤT KIM CHI

Thời kỳ đầu

TK 6 – 7 A.C (nửa sau

thời đại Tam phân

(Three Kingdoms Era)

bổ sung thêm gia vị tỏi, hành lá, gừng

Triều đại vua Koryo

(918 – 1392)

kết hợp gia vị và ướp muối.Tìm ra cách bảo quản bằngnước tương thay vì dùng muối

Triều đại vua Chosun

(1392 - 1897)

Cho ớt để thêm vị cay Có nhiều loạikim chi khác nhau, bổ sung nước sốtcủa cá ướp muối thay vì cho muối

Kỹ thuật ngày càng phát triển

Cuối triều đại vua

Chosun (đầu TK 19)

PP “ngâm muối 2 lần” Lần 1: ngâmrau với nước muối, rửa sạch, để ráo.Lần 2: thêm gia vị và nước sốt từ cácloại cá đã được ướp muối

ngâm rau tươi (thường sửdụng cải thảo) trong nướcmuối (cách làm đơn giản)

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI Ở HÀN QUỐC

 1970 – 1980: số lượng nhà máy sản xuất kim chi gia tăng đáng kể đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu Các nhà máy đều ở quy mô nhỏ

 1997: 408000 tấn kim chi được sản xuất từ 459 nhà máy Soạn thảo tiêu chuẩn Codex để gia tăng tính thương mại quốc tế

KIM CHI HÀN QUỐC

Kim chi Yolmu (củ cải non)

Phổ biến trong mùa xuân, hè

Thành phần nguyên liệu có thể có mắm cáhoặc không

Kim chi Nabak (củ cải – cải thảo) (có quanhnăm)

Càng ít cay càng ngon

Lượng muối vừa đủ, không quá mặn

Sử dụng phần trắng của hành lá tránh kimchi bị nhớt

Kim chi Oi Sobagi (dưa chuột)

Phổ biến trong mùa xuân, hè

Cấu trúc cứng, giòn, giữ được hương vị tựnhiên

Để giữ dưa tươi và nhiều nước, không thêmmắm cá

Kim chi Crown daisy (có mùi cỏ)

Làm từ 1 loại cỏ thân dày, lá lớn, có mùi cỏ

Để loại bỏ mùi cỏ, thêm hồ tinh bột

Kim chi Puchu (Chinese chive - lá thơm)

Phổ biến trong mùa hè ở tỉnh Kyongsan

Sử dụng nước sốt cá ngồng để tạo vị mặn.Không cho nhiều gia vị vì lá có mùi rất nồng

Có thể ăn ngay, thời gian bảo quản ngắn (1 – 2ngày)

Kim chi Kkennip (lá mè)

Ngâm lá mè trong nước muối 2 – 3 ngày Sátcác gia vị vào giữa các lớp lá Lên men đến khilá có màu nâu là ăn được

Thêm nước sốt cá hồi để giảm bớt mùi hươngnồng của lá mè

Kim chi Minary (cải xong Hàn Quốc)

Thời gian bảo quản ngắn (tối đa vài tuần).Người ăn chay không thêm mắm cá mà bổsung củ cải cắt nhỏ

Kim chi Uong (rễ cây Ngưu Báng)

Phổ biến ở tỉnh Kyongsan và Jeolla

Ngưu báng có quanh năm Ngưu bángcứng, giòn, nhiều xơ, mùi thơm đặctrưng Vỏ nâu sậm, bên trong màu trắng,mềm Cần đập nát rễ cây để phá vỡ cấutrúc xơ thô ráp trước khi chế biến và chonhiều nước

Kim chi Kaji Sobaji (cà tím)

Phổ biến ở tỉnh Pyong ahn (Bắc Hàn Quốc)

Tôm chua, hành lá và các gia vị khác được cắtnhỏ nhồi vào cà tím Không ướp gia vị mà chỉ

bổ sung ít nước sốt cá ngồng để tạo hươngthơm dễ chịu

Vỏ ngoài cà tím cứng và dày nên cần nấu lạitrước khi ăn

Kim chi Bachu (cải thảo)

Phổ biến nhất vào mùa thu đông

Bắp cải để nguyên, không cắt Ướp hỗn hợp gia

vị vào từng lớp lá cải Ở miền Nam HQ, bổ sungnước mắm nhĩ và phủ lớp bột nếp ở phía ngoài

Kim chi Got (lá mù tạt Ấn Độ mùa đông)

Phổ biến ở tỉnh Jeolla do Vị cay nồng dothêm rất nhiều ớt Sau 1 tháng lên men mới

ăn được Thời gian bảo quan lâu

Kim chi Pa (hành lá)

Phổ biến ở tỉnh Jeolla do Nguyên liệu chính

là hành lá non có thân trắng nhiều Để tăng

vị đậm đà, bổ sung thêm nhiều nước mắmcá cơm

 Bổ sung gia vị (áp dụng cho 1 cối trộn – 5kg)

 Lần 1: 1 muỗng cà phê rượu trắng + 1 muỗng cà phê màu thực phẩm + 200g tỏi đã được phi vàng.

 Lần 2: 175g glucose + 325g đường cát vàng

 Lần 3: 3g muối nitrite + 1muỗng cà phê bột ngọt + 2 muỗng cà phê mật ong + 225g muối

Lưu ý:

▪ Cho đường trước để tạo áp suất thẩm thấu làm tế bào thịt bị

mất nước giúp nem khô hơn làm tăng chất lượng cảm quan, giúp cho quá trình tạo hình dễ dàng

▪ Nếu cho muối vào trước thì muối sẽ ngăn cản quá trình thấm

các gia vị khác vào thịt.

Nguyên liệu

▪ Làm dịu vị mặn của muối giúp hương vị nem hài hòa

▪ Liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro, chuyển nước tự do thành nước liên kết Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt, cấu trúc sản phẩm mềm dẻo

▪ Giúp tạo màu cho sản phẩm nhờ tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến

▪ Tỷ lệ bổ sung mật ong: 1 muỗng cà phê/kg thịt

▪ Tạo vị mặn

▪ Hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản

phẩm Xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu sắc nem

▪ Tạo áp suất thẩm thấu làm tăng tính

kết dính của acetin và myosin trong thịt Giúp trung hòa các Pr này làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết

▪ Có tính sát khuẩn nhẹ 4,4% muối có thể

làm ngừng sự phát triển (ức chế) một số VSV gây bệnh, gây hư hỏng

▪ Trong sản xuất nem chua, sử dụng cả tỏi tươi và tỏi phi vàng

▪ Tăng mùi vị cho sản phẩm

▪ Khi xay nhuyễn tỏi, alliin bị thuỷ phân thành allicin nhờ alliinase Chất kháng sinh allicin có tính sát khuẩn mạnh đối với các VSV:

Staphylococcus, Salmonella, Shigella…

Gia vị

✓Gia tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm,

tăng hương vị (cay, thơm)

✓Kích thích tiêu hóa

✓Là dung môi hòa tan màu thực phẩm

✓Có khả năng kháng khuẩn, kháng mốc

▪ Nitrate: chất kết tinh màu

trắng, vàng nhạt Tan tốt

trong nước.

▪ Sử dụng trong sản xuất thịt

lên men chua (1g/kg thịt)

▪ Tạo màu đỏ hồng, tạo mùi, cải

thiện cấu trúc, chống VSV

MUỐI NITRATE, NITRITE

KNO3 (E252), NaNO3 (E251) , NaNO2 (E250), KNO2 (E249)

NaNO3 NaNO2 HNO2 pH thấp NO

VK

NO + Mb (Myoglobin) NOMb (Nitrosomyoglobin)

Màu hồng bền vững trong thịt

ĐỘC TÍNH CỦA MUỐI DIÊM

Tác động trực tiếp: Không đảm bảo chức năng vận chuyển oxy dẫn đến tình trạng thiếu máu trong mô

Tác động gián tiếp: có thể tạo thành hợp chất rất độc nitrosamine, có khả năng gây đột biến, ung thư

Nitrite + Hemoglobin Chất OXH Methemoglobin

Nitrosamine

→ Gây giãn mạch, tụt huyết áp; ở liều cao có thể gây hôn mê

Phụ gia

Dùng trong các sản phẩm chế biến dạng xay nhuyễn,

như Nem chua, nem nướng, chả lụa, giò thủ, xúc xích, jambon, hambuger, chả cá, pate…

▪ Tạo cấu trúc liên kết các thành phần

trong sản phẩm chế biến từ thịt và cá

dạng khối.

▪ Tăng cường cấu trúc giòn dai, tăng độ

kết dính, ổn định cấu trúc sản phẩm qua

chế biến dưới tác động nhiệt như là hấp

chín, chiên nấu, khi lưu trữ lâu ngày

trong các điều kiện cấp đông

▪ Ổn định pH, hương vị cho sản phẩm,

màu sắc.

▪ Hạn chế VSV xâm nhập, hạn chế thay

đổi sản phẩm do tác động nhiệt

Bao bì

▪ Tạo điều kiện yếm khí cho VK lactic hoạt động

▪ Giữ nhiệt cho quá trình lên men

▪ Hạn chế sự lây nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài

▪ Tăng khả năng bảo quản và phân phối dễ dàng hơn.

▪ Đáp ứng yêu cầu cảm quan.

Vai trò của bao bì

Thịt nạc heo

Sản phẩm

Gia vị

Thịt nạc heo: 600 g

Da heo: 400 gĐường: 60 gMuối: 45gMật ong: 1 muỗngBột ngọt: 1 muỗngTỏi phi: 1 muỗngRượu: 0,5 muỗngMàu: 0,5g

Muối nitrite: 1g

Quy trình sản xuất nem chua

 Hình dáng bên ngoài: Gói gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.

 Hình dáng bên ngoài (Mở lớp bao gói)

▪ Lớp lá chùm ruột (lá ổi …) chuyển sang màu sẫm.

▪ Màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp vớimùi gia vị tạo sự hài hoà, kích thích vị giác

▪ Bề mặt có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt,không nhiễm mốc trắng, xanh

 Khi ăn: sản phẩm phải có độ dai, độ giòn nhất định,

có vị chua, ngọt, mặn, cay

Yêu cầu đối với nem chua

Vi sinh vật Giới hạn cho phép

(TCVN 7050 : 2002) Tổng số VK hiếu khí (tb/g) ≤ 3*105

Yêu cầu đối với nem chua

 Thời gian sử dụng khoảng 7 ngày

 Những ngày đầu vẫn giữ nhiệt độ phòng

 Khoảng 3 ngày cuối phải giữ lạnh

Lọc gân, cắt miếng (5x5x3 cm)- Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức

Quết thịt - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức

Trộn thịt đã quết với da heo - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức

Tạo hình cho nem

(5 cái nem/khuôn)

Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức

Nem ( 16 g/ nem) trước khi gói - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức

Quy trình sx nem nướng

Định hình

Nướng Nem nướng chín

Thịt nạc heoLọc sạch mỡ, gânCắt nhỏ, Xay

Trộn

Quết (45’)

Phụ gia

Mỡ heoGia vị

Định lượng, bao gói

Cấp đôngNem nướng sống

▪ Yếu tố ảnh hưởng:

▪ Nguyên liệu thịt: nội nhiễm, ngoại nhiễm

▪ Gia vị, tỷ lệ gia vị

▪ Hệ VSV

▪ Thời gian lên men

▪ Nhiệt độ lên men

▪ Hư hỏng thường gặp:

▪ Nem bị chảy nước (sau 3 ngày lên men, pH giảm làm

Pr bị biến tính giải phóng 1 phần nước liên kết)

▪ Nem bị mốc, có mùi lạ, màu sắc lạ