Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm năm gồm 2 sản phẩm là bánh kem xốp hạt bí đỏ năng suất 3000 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo jelly hương kiwi năng suất 1900 tấn sản phẩm năm

Yêu cầu của đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm năm gồm 2 sản phẩm là Bánh kem xốp hạt bí đỏ năng suất 3000 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo Jelly hương kiwi năng suất 1900 tấn sản phẩm năm bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ Phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật để chọn vị trí xây dựng nhà máy phù hợp Chương 2 Tổng quan các tài liệu về mặt hàng sản xuất và nguyên liệu sử dụng Chương 3 Chọn quy trình công nghệ sản xuất phù hợp và thuyết minh từng bước thực hiện trong quy trình đó Chương 4 Nêu lên kế hoạch sản xuất của nhà máy để tính cân bằng vật chất nhằm xác định lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm vào mỗi công đoạn để chọn thiết bị sản xuất phù hợp Chương 5 Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn số lượng thiết bị cần thiết để bố trí trong phân xưởng sản xuất chính Chương 6 Tính toán hơi nước cung cấp cho nhà máy trong quá trình sản xuất Chương 7 Tính xây dựng nhà máy gồm diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các công trình phụ trợ Chương 8 Kiểm tra sản xuất gồm chọn các yếu tố để kiểm tra nguyên liệu và sản phẩm các phương pháp và chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9 An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp phòng cháy và chữa cháy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Yêu cầu của đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm gồm 2 sản phẩm là: Bánh kem xốp hạt bí đỏ năng suất 3000 tấn sản phẩm/năm và kẹo dẻo Jelly hương kiwi năng suất 1900 tấn sản phẩm/năm, bao gồm 1

bản thuyết minh và 5 bản vẽ

Phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau:

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật để chọn vị trí xây dựng nhà máy phù hợp Chương 2: Tổng quan các tài liệu về mặt hàng sản xuất và nguyên liệu sử dụng Chương 3: Chọn quy trình công nghệ sản xuất phù hợp và thuyết minh từng bước thực hiện trong quy trình đó

Chương 4: Nêu lên kế hoạch sản xuất của nhà máy để tính cân bằng vật chất nhằm xác định lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm vào mỗi công đoạn để chọn thiết

bị sản xuất phù hợp

Chương 5: Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để

bố trí trong phân xưởng sản xuất chính

Chương 6: Tính toán hơi, nước cung cấp cho nhà máy trong quá trình sản xuất Chương 7: Tính xây dựng nhà máy gồm diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các công trình phụ trợ

Chương 8: Kiểm tra sản xuất gồm chọn các yếu tố để kiểm tra nguyên liệu và sản phẩm, các phương pháp và chỉ tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

Phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:

1 Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

2 Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy

3 Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

4 Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải

5 Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ MỸ HẠNH

- Bánh kem xốp hạt bí đỏ năng suất 3000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

- Kẹo dẻo jelly hương kiwi năng suất 1900 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU:

Thực đơn: Cho trang sau

III NỘI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN:

- Kiểm tra sản xuất

- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ:

- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao)

- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)

V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh

VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 14-02-2019

VII NGÀY HOÀN THÀNH: 14-05-2019

Thông qua bộ môn

1.1 Ngày……tháng……năm 2019

TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn Ngày…… tháng…… năm 2019

(Ký, ghi rõ họ tên)

Ngày…… tháng…… năm 2019

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên)

THỰC ĐƠN Bảng 1 Thực đơn cho bánh kem xốp hạt bí đỏ

Thực đơn của vỏ bánh xốp

sau khi làm nguội là 4,8 %

Bảng 2 Thực đơn của một mẻ nguyên liệu kẹo dẻo jelly hương kiwi

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg)

8 Nước hòa tan pectin Tự tính

9 Nước hòa tan gelatin Tự tính

LỜI NÓI ĐẦU

Em được giao nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp là thiết kế một nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm Đây là cơ hội tốt giúp em củng cố những kiến thức đã được học trong 5 năm qua cũng như là thu nhận thêm những sự hiểu biết mới về ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo

Qua đây, em muốn bày tỏ sự biết ơn chân thành nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn, chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có được những kiến thức nền tảng để có thể hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này

Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian để đọc và cho nhận xét cho về đồ án của em

Em xin chân thành cảm ơn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong

đồ án này là trung thực được chính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những

số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc tính toán, nhận xét, đánh giá

Ngoài ra, trong đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình Trường đại học Bách Khoa-Đại Học Đà Nẵng không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện (nếu có)

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Mỹ Hạnh

MỤC LỤC

TÓM TẮT

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

LỜI NÓI ĐẦU ……….……… ………i

LỜI CAM ĐOAN……….……….………ii

MỤC LỤC……….………iii

DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ……….vii

LỜI MỞ ĐẦU………1

CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT……….……… …….2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng……….2

1.2 Vùng nguyên liệu……….2

1.3 Hợp tác hóa……… 3

1.4 Nguồn cung cấp điện………3

1.5 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thải……….4

1.6 Giao thông vận tải………4

1.7 Nguồn nhân lực………4

1.8 Thị trường tiêu thụ………4

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU……….5

2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh kẹo………5

2.1.1 Bột mì……… ………5

2.1.2 Tinh bột năng………6

2.1.3 Chất màu thực phẩm………7

2.1.4 Chất nở……….7

2.1.5 Đường……… 9

2.1.6 Bơ……….9

2.1.7 Sữa bột………10

2.1.8 Bột hạt bí đỏ……… ………11

2.1.9 Pectin ……….11

2.1.10 Gelatin……… ……11

2.1.11 Axit xitric……… 11

2.1.12 Hương liệu……… ….12

2.2 Giới thiệu về bánh……… 12

2.2.1 Phân loại bánh……….12

2.2.2 Bánh kem xốp……… 12

2.3 Giới thiệu chung về kẹo……… 13

CHƯƠNG 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ…… 15

3.1.Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ 15

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 15

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 15

3.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 21

3.2 Quy trình sản xuất kẹo dẻo jelly hương kiwi 22

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 22

3.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình 23

3.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 27

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 28

4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh kem xốp 28

4.2.1 Tính cân bằng cho vỏ bánh 28

4.2.2 Tính cân bằng cho kem 33

4.2.3 Tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm……34

4.3 Tính cân bằng vật chất cho kẹo dẻo jelly hương Kiwi 36

4.3.1 Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn 36

4.3.2 Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm 39

4.3.3 Tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm 43

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 45

5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ 45

5.1.1 Thiết bị chính 45

5.1.2 Thiết bị phụ 51

5.2 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly hương Kiwi 55

5.2.1 Thiết bị chính 55

5.2.2 Thiết bị phụ 60

5.3 Tổng kết thiết bị 62

CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 65

6.1 Tính nhân lực 65

6.1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy 65

6.1.2 Số cán bộ 65

6.1.3 Số công nhân 66

6.2 Tính kích thước các công trình 68

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 68

6.2.2 Các kho chứa 68

6.3 Nhà hành chính và nhà phục vụ sinh hoạt 71

6.3.1 Nhà hành chính 71

6.3.2 Nhà ăn 72

6.3.3 Nhà xe 72

6.3.4 Gara ô tô 73

6.3.5 Phòng thay đồ, nhà tắm, nhà vệ sinh 73

6.3.6 Phòng bảo vệ 73

6.4 Các công trình phụ trợ 74

6.4.1 Phân xưởng cơ khí 74

6.4.2 Phân xưởng lò hơi 74

6.4.3 Bể nước dự trữ 74

6.4.4 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng 74

6.4.5 Khu xử lý nước thải 74

6.4.6 Kho chứa vật tư 74

6.4.7 Nhà để xe điện động 74

6.4.8 Kho chứa nhiên liệu 74

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 74

6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 74

6.5.2 Khu đất mở rộng 76

6.5.3 Tính hệ số sử dụng 76

CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC 77

7.1 Tính hơi 77

7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 77

7.1.2 Lượng hơi sử dụng cho các mục đích khác 78

7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ 78

7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 78

7.2 Tính nước 78

7.2.1 Nước dùng cho sản xuất 78

7.2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 79

7.2.3 Nước dùng cho lò hơi 79

7.2.4 Nước dùng cho mục đích khác 79

7.2.5 Tổng lượng nước sử dụng trong nhà máy 79

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 81

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 81

8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 81

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 82

8.3.1 Kiểm tra công đoạn sản xuất bánh kem xốp 82

8.3.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất kẹo dẻo jelly 83

8.4 Kiểm tra thành phẩm 84

8.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 84

8.5.1 Kiểm tra bánh kem xốp thành phẩm 84

8.5.2 Phươn pháp kiểm tra kẹo dẻo jelly thành phẩm 85

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 88

9.1 An toàn lao động 88

9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn 88

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 88

9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động 88

9.2 Vệ sinh công nghiệp 89

9.2.1 Vệ sinh công nhân 90

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 90

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 90

9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải 90

KẾT LUẬN………91

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 92

DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính……… ……… …9

Bảng 2.2 Chỉ tiêu lí hóa của đường kính……… ……… ……9

Bảng 2.3 Chỉ tiêu lí hóa của bơ……… … 10

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột……… …11

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp……… ….21

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy……….…….28

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh……….28

Bảng 4.3 Bảng tiêu hao qua các công đoạn……… … 29

Bảng 4.4 Bảng giả thiết về độ ẩm qua các công đoạn……….….32

Bảng 4.5.Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho vỏ bánh của một tấn sản phẩm33 Bảng 4.6 Thực đơn cho một mẻ kem……… ……… ……… 33

Bảng 4.7.Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất kem cho một tấn sản phẩm34 Bảng 4.8 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất một tấn sản phẩm và tính cho năng suất theo giờ……… …35

Bảng 4.9 Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất vỏ bánh của một tấn sản phẩm và tính cho năng suất theo giờ……….…35

Bảng 4.10 Thực đơn của một mẻ nguyên liệu kẹo dẻo Jelly hương kiwi………… 36

Bảng 4.11 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ……… …36

Bảng 4.12 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……….… 37

Bảng 4.13 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ……….….38

Bảng 4.14 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm……….… 39

Bảng 4.15 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua các công đoạn cho 1 tấn sản phẩm……… …….41

Bảng 4.16 Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho 1 tấn sản phẩm……… ……… … 43

Bảng 4.17 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm và tính cho năng suất theo giờ……… ……….……… 43

Bảng 4.18 Tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm và tính cho năng suất theo giờ……… ……….……….…44

Bảng 5.1 Công dụng của bơm trong sản xuất bánh kem xốp……… ….……54

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật của bơm……… …….55

Bảng 5.3 Công dụng của bơm trong sản xuất kẹo dẻo Jelly……… …….62

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật của bơm……….…….62

Bảng 5.5 Thiết bị sử dụng trong sản xuất bánh kem xốp……… … 63

Bảng 5.6 Thiết bị sử dụng trong sản xuất kẹo dẻo Jelly……… 64

Bảng 6.1 Số cán bộ làm việc hành chính……….…….……66

Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất bánh kem xốp………… ….66

Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo Jelly……… 67

Bảng 6.4 Phân bố nhân công lao động gián tiếp……… ……… ….67

Bảng 6.5 Diện tích kho để chứa nguyên liệu sản xuất bánh kem xốp……… …69

Bảng 6.6 Diện tích kho để chứa nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo Jelly……… 69

Bảng 6.7 Diện tích kho chứa thành phẩm……… … 70

Bảng 6.8 Diện tích các phòng làm việc……… ……… …72

Bảng 6.9 Bảng tổng kết các công trình xây dựng……….……… … 75

………

Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch tổng mặt bằng sử dụng đất KCN Tây Bắc Đồng Hới… 2

Hình 2.1 Một số hình ảnh về bánh kem xốp……….……… ……… 12

Hình 2.2 Một số hình ảnh về kẹo dẻo Jelly……… ………14

Hình 3.1 Thiết bị rây……… …… 17

Hình 3.2 Máy nghiền đường……… ………… … … ……17

Hình 3.3 Thiết bị trộn bột……… …18

Hình 3.4 Thiết bị nướng……… ….19

Hình 3.5 Thiết bị đánh trộn kem……… ……… ….19

Hình 3.6 Nguyên lý hoạt động của máy phết kem……… ….20

Hình 3.7 Thiết bị cắt bánh……… …… 20

Hình 3.8 Thiết bị bao gói……… ……21

Hình 3.9 Thiết bị hòa tan siro……… …….23

Hình 3.10 Nguyên lý của hệ thống cô đặc chân không………… ……… … 24

Hình 3.11 Bàn làm nguội……… ……… …… 24

Hình 3.12 Thiết bị phối trộn……… ……… ………… …… 25

Hình 3.13 Khu vực rót khuôn……… … 26

Hình 3.14 Thiết bị bao gói……… ……… 26

Hình 5.1 Thiết bị rây ZS-600……… …….45

Hình 5.2 Máy nghiền đường FL 350……….……….…….46

Hình 5.3 Thiết bị trộn bột CS250……… ……….……47

Hình 5.4 Thiết bị nướng AW 72……….…….47

Hình 5.5 Thiết bị làm nguội……… ……… …48

Hình 5.6 Thiết bị đánh trộn kem……… ……49

Hình 5.7 Thiết bị phết kem CR 62……… ….50

Hình 5.8 Thiết bị cắt bánh……… … 50

Hình 5.9 Thiết bị bao gói BTB-300……… ……51

Hình 5.10 Cấu tạo của bunke chứa……… ….51

Hình 5.11 Thiết bị hòa tan siro NCK-VD……… ……… …56

Hình 5.12 Thiết bị cô đặc chân không……….……… … 57

Hình 5.13 Thiết bị phối trộn ZGH 200……….……….… ….58

Hình 5.14 Thiết bị kết hợp, làm mát, tách khuôn SMR 450……….……… …59

Hình 5.15 Thiết bị áo đường MS800……….……… ….59

Hình 5.16 Thiết bị bao gói……… ……… …60

Hình 5.17 Thiết bị hòa tan NCK-VD……… ……… ……… 61

………

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ……….…….16

Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly hương Kiwi……….… 22

Sơ đồ 6.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy……… ……… 65

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh kẹo đã xuất hiện từ rất lâu, cùng với sự phát triển của con người và những

đòi hỏi ngày càng cao về nhu cầu chất lượng cuộc sống mà bánh kẹo đã phát triển thành một ngành sản xuất không thể thay thế trong ngành công nghệ thực phẩm Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business

Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt Nam trong năm 2018

dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng Con số này là khá ấn tượng so với doanh thu 26.000 tỷ đồng trong năm 2013 và hơn 27.000 tỷ đồng vào năm 2014 Tuy nhiên, khi so sánh với bánh kẹo ngoại nhập thì thị phần của các công ty bánh kẹo Việt Nam có phần bị lép

vế Bánh kẹo nhập khẩu vẫn thu hút nhiều người mua dù có mức giá cao hơn khoảng 10%/sản phẩm Một trong những nguyên nhân dẫn đến hiện trạng này là sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, chất lượng tốt, cách thức tiếp

thị - phân phối chuyên nghiệp [7]

Tuy nhiên, các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước vẫn có những lợi thế nhất định

Đó là cơ hội chiếm được sự tin yêu của người tiêu dùng nhờ am hiểu khẩu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa, đồng thời so với đà tăng trưởng 1,5% của ngành bánh kẹo thế giới, 3% của khu vực Đông Nam Á và mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt chỉ mới đạt 2 kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm của thế giới, Việt Nam vẫn được coi là mảnh đất tiềm năng Đặc biệt, tại thị trường nông thôn, tiêu thụ bánh kẹo vẫn còn rất hạn chế nên hứa hẹn sẽ còn nhiều tiềm năng tăng

trưởng [7]

Chính vì những lý do như vậy mà em quyết định chọn đề tài bánh kẹo làm đề tài

tốt nghiệp với nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn

sản phẩm/năm với 2 dây chuyền sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ và kẹo dẻo jelly hương Kiwi.”

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Đặc điểm thiên nhiên của ví trí xây dựng

Địa điểm xây dựng nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Tây Bắc Đồng Hới, địa

chỉ phường Bắc Lý, thành phố Đồng Hới

Hình 1.1.Bản đồ quy hoạch tổng mặt bằng sử dụng đất KCN Tây Bắc Đồng Hới [8]

➢ Đặc điểm thiên nhiên của địa điểm xây dựng [9]:

- Nằm ở phía Tây Bắc TP Đồng Hới cách Trung tâm TP Đồng Hới 3km, cách quốc lộ 1A 2km, cách đường Hồ Chí Minh 1,5km, cách đường sắt Bắc Nam 1km, cách sân bay Đồng Hới 2,5km

- Điều kiện đất: Đất thịt chắc chắn, địa hình tương đối bằng phẳng, độ dốc nhỏ

- Điều kiện khí hậu: Khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, nhiệt độ trung bình năm 24,40C; lượng mưa trung bình từ 1.300 đến 4.000 mm, tổng giờ nắng 1.786 giờ/năm,

độ ẩm trung bình trong năm khoảng 84% Hướng gió chính: Đông Nam-Tây Bắc

1.2 Vùng nguyên liệu

Đối với các nhà máy chế biến thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất bánh kẹo

nói riêng thì việc xác định vùng nguyên liệu ổn định rất quan trọng

Với địa điểm nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Tây Bắc Quảng Bình thì vùng nguyên liệu chính được xác định như sau:

- Bột mì: Công ty cổ phần Giấy Vàng, Đà Nẵng

- Tinh bột năng: Nhà máy tinh bột sắn FOCOCEV Thừa Thiên Huế

- Đường: Công ty CP mía đường Sông Lam, Nghệ An

- Bơ: Công ty cổ phẩn chuỗi thực phẩm TH, Nghệ An

- Sữa bột: Công ty cổ phần sữa Việt Nam VINAMILK, Đà Nẵng

- Bột hạt bí đỏ: Công ty TNHH DV GOODPRICE VIET NAM, Hồ Chí Minh

- Pectin: Shop Abby chuyên đồ lám bánh- nấu ăn-pha chế, Hà Nội

- Màu thực phẩm, hương liệu: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu hóa chất Việt Mỹ,

Đà Nẵng

- Thuốc nở, gelatin, axit xitric: Công ty cổ phần quốc tế Hải Âu, tỉnh Thanh Hóa

1.3 Hợp tác hóa

Sự hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế và các nhà máy khác có ý nghĩa về mặt kinh

tế, kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung các công trình công cộng như cấp điện, nước, công trình giao thông, Hay về mặt cung cấp nguồn nguyên liệu đầu vào, cũng như vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm sau quá trình sản xuất….sẽ giúp giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm

Trong khu vực, nhà máy chúng ta có thể hợp tác với các nhà máy khác chủ yếu về việc sử dụng chung các công trình công cộng:

+ Về bao bì, hợp tác với Công ty cổ phần In Quảng Bình

+ Về việc sử dụng chung tuyến đường giao thông khu vực để đến tuyến đường chính quốc lộ 1A với: Nhà máy may xuất khẩu Hà Quảng, nhà máy sản xuất gỗ cao su, nhà máy bê tông tươi, nhà máy thiết bị trường học, nhà máy sản xuất mộc mỹ nghệ

+ Về việc sử dụng chung tuyến điện với: Nhà máy sản xuất gỗ cao su

Ngoài khu vực, nhà máy chúng ta đặt mối quan hệ hợp tác với các nhà máy cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất, chủ yếu ở khu vực Đà Nẵng, một số ở ngoài Miền Bắc và trong miền Nam Đặc điểm khu vực nguồn nguyên liệu không quá tập trung và không nằm trong khu vực, tuy nhiên với địa điểm nhà máy được đặt khá thuận lợi và sự hiện đại của hệ thống giao thông vận tải nên vấn đề khoảng cách không

là vấn đề

1.4 Nguồn cung cấp điện

Đường dây 22KV từ trạm biến áp 110KV đến ngoài hàng rào khu công nghiệp

Để đảm bảo sự sản xuất liên tục của nhà máy khi có sự cố mất điện, nhà máy sẽ phải

lắp thêm máy phát điện dự phòng [10]

1.5 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thải

- Nguồn cung cấp nước: Hệ thống nước thành phố, đã được xử lý để sử dụng trực tiếp

- Nước thải nhà máy sẽ được xử lý trong khu xử lý nước thải của nhà máy

1.6 Giao thông vận tải

Hệ thống giao thông nội vùng trong khu công nghiệp được đầu tư xây dựng đồng

bộ hoàn chỉnh, có Quốc lộ 1A và tuyến đường tránh thành phố Đồng Hới đi qua khu

1.8 Thị trường tiêu thụ

Tại Quảng Bình, các nhà máy sản xuất thực phẩm rất ít, đặc biệt là nhà máy sản xuất bánh kẹo; ngoại trừ các cơ sở nhỏ lẻ sản xuất các sản phẩm đặc trưng tại địa phương với quy mô nhỏ, dễ sản xuất và phân phối trong khu vực nhỏ thì các sản phẩm bánh kẹo khác chủ yếu là từ các doanh nghiệp từ các tỉnh, thành phố lớn đổ về Do đó, việc xây dựng một nhà máy sản xuất bánh kẹo ở đây mang lại một cơ hội phát triển rất lớn Thị trường tiêu thụ mà nhà máy hướng tới sẽ là chủ yếu ở toàn tỉnh Quảng Bình

và một phần ở các tỉnh lân cận như: Quảng Trị, Huế, Hà Tĩnh, Nghệ An,… Trong quá trình nhà máy phát triển thì mục tiêu hướng tới là thị trường cả nước

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

2.1.1 Bột mì

Các loại bột mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột; và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì để làm bánh mì (bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng Bột

mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn Bột làm bánh ngọt

(pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì [11] Thành phần và tính chất của bột mì [12]:

Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng bánh là protein Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau

- Protein trong bột mì có 4 loại:

+ Albumin: Hòa tan trong nước

+ Globulin: Hòa tan trong dung dịch muối trung tính

+ Prolamin: Hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%, còn gọi là gliadin

+ Glutelin: Hòa tan trong dung dịch kiềm yếu

Trong đó, hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng 20%, 80% là gliadin và glutelin và tỉ lệ của 2 loại này là tương đương nhau trong bột mì Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten, gluten là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutelin Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là

gluten Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Khung gluten là một mạng lưới gồm nhiều sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Khung gluten được hình thành nhờ vào các cầu nối disulfua hình thành trong quá trình nhào trộn Bột nhiều protein thì bánh

có cấu trúc cứng và dai

- Gluxit: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo và các loại đường Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, có thể chứa đến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng và kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào

- Lipit: Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến

các photphorit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo Trong bột, lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protein và gluxit Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của các lipit trong bột mì khoảng 2-3 %, lipit của bột khoảng 75% chất béo

- Enzyme: Thủy phân protein và tinh bột

+ Men thủy phân protein được chia thành 2 loại: proteaza và polipeptidaza Trong

đó proteaza có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì bởi proteaza thủy phân các protein tự nhiên mà chính các protein tự nhiên mới có các tính chất vật lí giá trị đối với sản xuất bánh Proteaza làm mất cấu trúc bậc 3 của phân tử protein làm cho gluten bị vụn nát làm tính chất của gluten bị xấu đi, làm giảm khả năng liên kết với nước Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteaza, các chất oxy hóa thì ngược lại Muối ăn cũng có tác dụng kiềm hãm hoạt động của proteaza Khống chế hoạt động thủy phân protein của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteaza với nhiệt độ, pH và

sự có mặt của các chất hoạt hóa và chất kiềm hãm

+ Enzyme thủy phân tinh bột là amylaza Trong điều kiện thích hợp có thể thủy phân đến 95% tinh bột Tác dụng đường hóa của amylaza là xúc tiến sự lên men bột nhào và làm tăng chất lượng sản phẩm vì đường trong bột mì không đủ để làm ra bột

mì với chất lượng bình thường Tuy nhiên, hàm lượng amylaza cao trong bột gây ảnh hưởng xấu đến trạng thái của bột mì Bột mì được sản xuất từ hạt đã nảy mầm có hàm lượng amylaza cao nên có chất lượng thấp trong công nghệ sản xuất bánh mì

+ Độ mịn (qua lưới sàng 150µm): Không nhỏ hơn 99%

+ Hàm lượng gluten ướt: 23- 28% tùy theo loại

+ Độ tro: (0,58 ÷0,65) ± 0,02

2.1.2 Tinh bột năng

Tinh bột năng là tinh bột được lấy từ củ sắn, hay củ mì Bột năng được tạo thành sau khi trải qua các công đoạn xử lý củ sắn, thu được bột màu trắng mịn Bột năng khi khô có độ mịn, tơi khá giống với một số loại bột thông thường Bột năng chứa chủ yếu

là tinh bột, tỉ lệ tinh bột lên đến 95%, hầu như không chứa protein và các chất xơ [14]

• Mục đích sử dụng [4, trang 106]:

- Giảm giá thành sản phẩm

- Hiệu chỉnh theo hướng làm giảm hàm lượng gluten để phù hợp với loại bánh sản xuất

- Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt Trong quá trình

nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng

- Tinh bột năng có tính chất: Độ nhớt, độ kết dính cao, khả năng gel bị thoái hóa thấp Cấu trúc gel của tinh bột năng có độ bền cao hơn so với nhiều loại ngũ cốc khác nên được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt với những sản phẩm

phải bảo quản trong thời gian dài [15]

Chất làm nở trong sản xuất bánh gồm 2 loại : Men và thuốc nở hóa học [4, trang

97] Trong sản xuất bánh kem xốp ta sử dụng thuốc nở hóa học gồm:

a Bicacbonat natri NaHCO3 là dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước

- Khi đốt nóng NaHCO3 bị phân hủy theo phương trình:

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

- Khí CO2 phát ra có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khi làm xốp bánh

b Amoni bicacbonat NH4HCO3 là dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước, khi đốt bị phân hủy theo phương trình sau:

NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H20

- Amoni bicacbonat được sử dụng làm bột nở trong các sản phẩm nướng có lớp

vỏ mỏng, khí amoniac có thể được bay hơi nhanh chóng và không để lại dấu hiệu mùi amoniac trong thành phẩm

- Chỉ tiêu chất lượng: Bột khai phải thật khô, nếu bột khai không được khô thì khó khử mùi vì nó không hoà tan tốt trong bột và làm cho bánh ít nở

- Đường RS hay đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường

Sacaroza là tinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 166 – 1680C, hòa tan nhiều trong nước Khi có mặt của các dạng đường khác thì độ hòa tan của sacaroza giảm, nhưng độ tan của đường chung tăng Trong hỗn hợp với các dạng đường khác,

sacaroza cho dung dịch có hàm lượng đường chung cao Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường – đường chuyển hóa làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh Sacaroza không háo nước,

nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm của không khí đạt tới 90%, nếu cho một dạng

đường khác vào dung dịch sacaroza thì tính háo nước tăng Đối với sản xuất bánh kẹo thì những quá trình xảy ra khi nấu dung dịch đường đậm đặc có ý nghĩa quan trọng Khi nấu dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi hóa học không nhiều Nhưng nếu có sự tham gia của các dạng đường khác thì sự phân hủy xảy ra rất mạnh và có thể xảy ra ở nhiệt độ < 100oC Sacaroza sẽ phân hủy ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm đường sacaroza chuyển hóa

- Mật tinh bột là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo, được tạo ra do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzyme Mật tinh bột có thành phần chính là dextrin, maltoza và glucoza Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78-80%, trong đó gần 38 - 42% đường khử (tính theo glucoza) Mức độ thủy phân càng cao thì glucoza càng nhiều và ít dextrin Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ số lượng khác nhau của gốc glucoza và maltoza còn gọi là đường mạch nha

Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần của mật tinh bột, phụ thuộc vào tỉ lệ các thành phần chính của mật Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồi đường Vì nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng

độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất

- Chỉ tiêu chất lượng của đường kính: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

6959:2001 [4, trang 7]:

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của đường kính

Màu sắc Tính thể màu trắng, khi pha

bằng nước cất cho dung dịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha bằng nước cất cho dung dịch tương đối trong Bảng 2.2 Chỉ tiêu lí-hóa của đường kính

Hạng A Hạng B

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 độ C

trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

- Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột:

Chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit Độ axit không quá 25o đối với mật hão hạng, không quá 27o đối với mật loại 1

2.1.6 Bơ

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa động vật hoặc thực vật bằng phương pháp

li tâm Bơ được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm kem…Bơ phải được

bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ không quá 12 0C, nếu để trong thời gian ngắn thì nhiệt độ là 2 0C [4, trang 96]

• Mục đích sử dụng:

- Nguyên liệu sản xuất kem

- Tăng độ mịn, tạo độ dẽo và độ đầy cho kem

- Tạo hương thơm, vị béo cho kem

• Chỉ tiêu chất lượng: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 [19]:

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Màu sắc: Vàng đặc trưng của bơ

+ Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ

+ Trạng thái: Mềm, đồng nhất

Bảng 2.3 Chỉ tiêu lí hóa của bơ

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 80

Hàm lượng chất khô không béo, % không lớn hơn 2

- Tạo giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem

- Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

• Chỉ tiêu chất lượng [4, trang 88]:

(Trang sau)

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột

Độ acid

3,3 % 2,7 % 0,4 % 0,2%

+ Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm

- Chỉ tiêu chất lượng: Giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt chất lượng

xuất khẩu, không lẫn tạp chất, không chất tạo màu-mùi [22]

2.1.9 Pectin

Pectin là chất tạo đông, dạng bột trắng hoặc màu vàng nhạt hơi chua, dễ nở, hòa tan trong nước nóng và nước ấm tạo ra một dung dịch có độ nhớt cao; khi nấu trong dung dịch đường có thêm axit thì pectin tạo ra keo bền Nhiệt độ đông tụ của dung dịch “pectin đường” là 65 – 75 oC Bảo quản pectin ở nhiệt độ không quá 30oC và độ

ẩm của không khí 85%, thời gian bảo quản 6-7 tháng [4, trang 93]

2.1.10 Gelatin

Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có collagen, lấy trong xương, da, gân của động vật Trong nước lạnh, gelatin hút nước và trương nở rất nhanh, khối lượng có thể tăng tới 15 lần so với khối lượng của chính nó Tan trong

nước nóng, không tan trong dung môi hữu cơ, đông tụ ở nước lạnh [4, trang 92]

- Mục đích sử dụng: Chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định

- Chỉ tiêu chất lượng: Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm

độ ẩm không quá 16%, độ tro không quá 2%

2.1.11 Axit xitric

- Mục đích sử dụng: Là một loại axit thực phẩm dùng trong bánh kẹo để có vị

ngon của quả đặc trưng và có khả năng chống hồi đường [4, trang 99]

- Đặc điểm sử dụng:

+ Sự phân hủy của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó

+ Tan khá trong nước, và tăng theo nhiêt độ

- Chỉ tiêu chất lượng: Dạng tinh thể hoặc dạng bột có màu trắng hoặc vàng nhạt, khi hòa tan trong nước cất trong suốt, không mùi Hàm lượng tro không quá 0,5

2.1.12 Hương liệu

- Trong sản xuất bánh kem xốp: Hương vani

- Trong sản xuất kẹo dẻo jelly: Hương kiwi

2.2 Giới thiệu về bánh

2.2.1 Phân loại bánh

Bánh có nhiều cách phân loại:

- Theo xuất xứ: Bánh Âu, bánh Á

- Theo mùi vị: Mùi cam, táo, dâu,…; vị ngọt, lạt, mặn,…

- Theo mục đích sử dụng: Dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng

- Theo nguyên liệu chính: Bánh nếp, bánh mì, bánh gạo,…

- Theo cấu trúc: Dai, xốp, dòn

- Theo đặc điểm công nghệ sản xuất: + Phương pháp gia nhiệt: Hấp, rán, nướng + Phương pháp tạo hình: Ép, cắt, đúc

2.2.2 Bánh kem xốp

Hình 2.1 Một số hình ảnh về bánh kem xốp [23], [24]

Định nghĩa: Bánh kem xốp là loại bánh gồm nhiều tấm vỏ bánh xốp mỏng được

ép lại với nhau, bánh rất dòn, nhẹ và có hương vị thơm ngon của lớp kem mềm được

trải xen kẽ giữa các tấm bánh xốp [6, trang 290]

Các tấm bánh xốp có lẽ có nguồn gốc từ thực tiễn của các nhà sư nướng đĩa bánh

mì thần thánh của họ giữa các đĩa sắt được khắc phù hiệu của trật tự của họ hoặc các biểu tượng tôn giáo khác Các tấm bánh kem xốp như chúng ta biết ngày nay được phát triển đầu tiên ở Hà Lan vào giữa thế kỷ 19 bằng cách sử dụng các cặp đĩa đơn (kẹp) ở một bên Lò nướng đầu tiên được chế tạo sau thế chiến thứ nhất nhưng dây chuyền sản xuất tự động chỉ có sẵn từ những năm 1950 Bánh kem xốp là một loại bánh rất chuyên dụng đòi hỏi phải có thiết bị đặc biệt để sản xuất Các tấm được hình thành bằng cách nướng giữa các cặp tấm kim loại được nung nóng, giống như những chiếc lá thép lớn có bản lề ở một bên, thường mỏng và thường có hoa văn bề mặt phức tạp

2.3 Giới thiệu chung về kẹo

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường ở trạng thái phi tinh, gồm

nhiều loại [4, trang 123]:

• Kẹo cứng: Còn gọi là caramen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc nha có độ

ẩm 1-3%

- Cấu trúc : Cứng, giòn, trong suốt

- Nguyên liệu chính : Đường sacaroza

- Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric…

- Nguyên lý sản xuất : Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình

- Các sản phẩm :

+ Kẹo cứng hoa quả: Cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)

+ Kẹo cứng tinh dầu: Bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

+ Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

+ Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin )

+ Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…)

• Kẹo mềm

- Hàm ẩm: 5 - 20%

- Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo gel

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …

- Nguyên lý sản xuất: Tạo gel sau đó đánh trộn khối gel với sirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững

- Các sản phẩm:

+ Kẹo mềm tinh bột: Quýt, nho, vải…

+ Kẹo mềm pectin: Quýt, chanh, dâu…

+ Kẹo mềm aga: Cam, chanh, dứa, sữa…

+ Kẹo mềm albumin: Quýt, dứa…

+ Kẹo mè xửng: Chuối, nho…

+ Kẹo sôcôla: Thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

• Kẹo dẻo:

- Hàm ẩm: 10 – 20%

- Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi

- Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo gel

- Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …

- Nguyên lý sản xuất: Tạo gel có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo gel cao

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Qua tìm hiểu thị trường và sở thích cá nhân, em quyết định chọn 2 mặt hàng bánh-kẹo để thực hiện thiêt kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 4900 tấn sản phẩm/năm, gồm:

- Bánh kem xốp hạt bí đỏ năng suất 3000 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo dẻo Jelly hương Kiwi năng suất 1900 tấn sản phẩm/năm

Theo tìm hiểu: Mặt hàng bánh kem xốp hiện đang được sản xuất chủ yếu tại các doanh nghiệp như: Công ty CP thực phẩm Hữu Nghị, Công ty CP bánh kẹo Hải Hà, Công ty CP bánh kẹo Hải Châu, …Mặt hàng kẹo dẻo được sản xuất tại Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica, Công ty CP bánh kẹo Hải Hà,…Không kể đến hàng ngoại nhập

và các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác

Theo tìm hiểu thì trên thị trường hiện nay sản phẩm bánh kem xốp đang được khá

ưa chuộng với chất lượng sản phẩm tốt, mẫu mã mới, đẹp và bắt mắt; tại địa điểm đặt nhà máy không có nhà máy nào sản xuất sản phẩm này, do đó tận dụng ưu thế địa điểm và tiềm năng phát triển rất lớn nếu biết cách đổi mới về hương vị và đảm bảo về

uy tín chất lượng để thu thút sự chú ý của người tiêu dùng Đồng thời, hạt bí đỏ với nhiều ưu điểm tốt cho sức khỏe con người đã được chứng minh sẽ là một lựa chọn tốt

và mới mẻ giúp thu hút người tiêu dùng

Đối với mặt hàng kẹo dẻo jelly cũng đang là một sản phẩm khá phổ biến hiện nay, màu sắc bắt mắt, hình dáng mới lạ, ngộ nghĩnh gây nhiều hứng thú và kết hợp với các hương vị từ trái cây đem đến một cảm giác mới lạ cho người sử dụng Hương Kiwi mới lạ sẽ đem đến sự thưởng thức mới mẻ hơn cho người dùng so với các loại hương liệu trái cây phổ biến khác

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

( Trang sau)

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

a Mục đích

Nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải đạt một số yêu cầu nhất định về kích thước và khối lượng sử dụng Đây là công đoạn quan trọng tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và giúp nâng cao chất lượng thành phẩm

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kem xốp hạt bí đỏ [27], [28]

b Thực hiện

- Trộn chung bột mì và tinh bột năng vào phễu của vít tải để đưa lên máy rây

- Nghiền đường bằng thiết bị nghiền trong phòng chứa tạm nguyên liệu rồi vận chuyển thủ công đến thiết bị đánh trộn kem

Rót khuôn [Type a quote from the Nướng

(135-145 0 C; 1,5-3 phút)

Làm nguội

Phân loại, bao gói Cắt bánh Phết kem

Kem

- Máy rây bột: Máy sàng tròn hoạt động nhờ sự rung của động cơ chạy lệch tâm Dưới lực rung do động cơ gây ra vật liệu sẽ theo lỗ sàng đi xuống dưới với những hạt đủ kích thước, còn những hạt không đạt kích thước sẽ ở trên bề mặt sàng rồi đi

ra bằng một đường khác

Hình 3.1 Thiết bị rây [29]

- Máy nghiền đường: Máy này thông

qua bánh quay gió loại dao xoay tốc độ

cao để va đập, cắt và lưới lọc Một

lượng khí mạnh được sản xuất trong

khoang máy trong quá trình nghiền để

thay đổi lượng nhiệt trong buồng nghiền

đồng thời với việc hoàn thành sản phẩm

ra từ lưới rung Các hạt khác được tách

bởi lưới rung

Hình 3.2 Máy nghiền đường [30]

3.1.2.2 Chuẩn bị khối bột nhão

a Mục đích: Phối trộn các nguyên liệu vào với nhau để tạo thành khối bột nhão đồng nhất, tạo thuận lợi cho công đoạn tạo hình và hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng

của sản phẩm

b Thực hiện: Bột mì và tinh bột năng sau khi rây đạt kích thước nhất định sẽ được gàu tải vận chuyển đến bunke chứa, rồi từ đường tháo liệu của bunke chứa chảy vào

thiết bị trộn bột Chất màu và thuốc nở được vận chuyển thủ công đến thiết bị trộn Sử dụng nước từ đường cấp nước

c Chế độ trộn [6, trang 295]:

+ Độ ẩm : 60-65%

+ Thời gian nhào : 10-15 phút

+ Nhiệt độ nhào bột : 20-25oC

d Thiết bị: Ta chọn thiết bị trộn bột liên tục

Nguyên tắc hoạt động: Máy trộn bột liên tục dựa vào 2 trục xoắn momen Hai trục xoắn momen được điều chỉnh tốc độ sao cho bột được trộn vừa đủ 15 phút là ra đến đường tháo để bơm vào thiết bị khác

c Thiết bị

Nguyên tắc hoạt động: Đây là lò

nướng bánh đặc trưng của bánh kem xốp

Thiết bị này sử dụng gaz hoặc điện để

nướng bánh, nó gồm nhiều khuôn từ 18 -

72 khuôn tuỳ thuộc vào chiều dài của lò

Khi bánh nướng xong thì nó có bộ phận tự

động tháo khuôn đưa bánh ra ngoài

Đưa nhiệt độ của bánh xuống thấp trước khi vào phết kem, vì bánh sau khi nướng

có nhiệt độ cao, ở nhiệt độ này bánh dễ vỡ khi phết kem và kem dễ bị chảy

b Thiết bị

Ta chọn thiết bị làm nguội dạng băng tải có các khung đỡ từng tấm bánh, giữa các khung đỡ cách nhau một khoảng để bánh không bị dính vào nhau và có không gian để bánh thoát nhiệt làm nguội và không bị bể

3.1.2.5 Phết kem

a Mục đích: Phết kem lên tấm bánh

đã được làm nguội, tạo thành tấm bánh

có các lớp vỏ và lớp kem xen kẽ vào

Hình 3.6 Nguyên lý hoạt động của máy phết kem [6, trang 301]

dạng hình băng tải, trên bề mặt

có các lưỡi cắt được bố trí, đầu

tiên là các lưỡi cắt dọc rồi đến

các lưỡi cắt ngang Do đó bánh

được đi qua 2 lần cắt, 1 lần cắt

dọc và 1 lần cắt ngang

Hình 3.7 Thiết bị cắt bánh [34]

3.1.2.7 Phân loại, bao gói

a Mục đích: Phân loại để tạo chất lượng đồng nhất cho sản phẩm, bao gói giúp dễ lưu thông, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản

b Thực hiện: Trên băng chuyền đưa bánh kem xốp vào thiết bị đóng gói tự động thì có công nhân đứng hai bên tiến hành quan sát và lựa bỏ những chiếc bánh không hoàn thiện Thiết bị tự động đóng gói bánh theo từng gói nhỏ Sau đó công nhân sẽ tiến hành đóng vào hộp Cuối cùng là xếp các hộp bánh vào thùng carton để lưu thông

và phân phối

Hình 3.8 Thiết bị bao gói [35]

3.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp

Chỉ tiêu cảm quan

1 Hình dạng bên ngoài Không bị biến dạng, dập nát

3.2 Quy trình sản xuất kẹo dẻo jelly hương kiwi

3.2.1 Sơ đồ quy trình

Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly hương kiwi [36]

Đường, pectin, nước

3.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình

3.2.2.1 Hòa tan

a Mục đích:

- Chuyển đường từ trạng thái tinh thể sang trạng thái dung dịch

- Bốc hơi, giảm ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cô đặc

b Thực hiện [37, trang 16]:

Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt Việc hòa tan pectin trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hòa tan Thông thường trong sản xuất người ta thường sử dụng máy khuấy tốc độ cao để hòa tan pectin hoặc hòa tan pectin cùng với một chất khác dễ hòa tan trong nước như đường

Ta tiến hành trộn pectin với 2/3 đường ở trạng thái khô rồi cho nước vào với lượng nước đã được tính toán, hòa tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ 70-75oC, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục, khi pectin hòa tan hết thì cho phần đường còn lại vào

để hòa tan hết Cuối cùng cho mật tinh bột vào

Tổng thời gian hòa tan 8-10 phút Nếu kéo dài thời gian hòa đường thì lượng nước bốc hơi nhiều, dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh gây hồi đường

• Nồng độ siro yêu cầu: 82-84 Bx, ta chọn 84 Bx

c Thiết bị

Nguyên lý làm việc: Nồi nấu kẹo 2 vỏ

dùng hơi nước làm nguồn nhiệt để thực

quá trình hòa tan siro Thiết bị được gắn

một cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu

trong suốt quá trình nấu

3.2.2.3 Cô đặc chân không

a Mục đích: Cô đặc dịch sirô đến hàm lượng chất khô yêu cầu dưới tác dụng của hơi nóng cấp nhiệt, để chuẩn bị cho quá trình tạo gel của gelatin

b Thiết bị

Nguyên lý hoạt động: Tạo môi trường chân không để tiến hành cô đặc siro ở nhiệt độ thấp, hạn chế các biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có thể xảy ra như: Biến đổi màu sản phẩm, tính chất cảm quan và hương vị của sản phẩm Đầu tiên khởi động bơm chân không để tạo môi trường chân không, sau đó bơm bán thành phẩm của công đoạn lọc vào nồi cô đặc Khi đã nhập đủ liệu thì bắt đầu cấp hơi vào buồng đốt để gia nhiệt dung dịch Buồng đốt gồm nhiều ống nhỏ truyền nhiệt

và một ống tuần hoàn trung tâm có đường kính lớn hơn Dung dịch chảy trong ống được gia nhiệt bằng hơi nước đi ngoài ống Dung dịch trong ống sẽ sôi và tuần hoàn qua ống tuần hoàn (do ống tuần hoàn có đường kính lớn hơn các ống truyền nhiệt nên dung dịch trong ống tuần huần sẽ sôi ít hơn trong ống truyền nhiệt, khi đó khối lượng riêng dung dịch trong ống tuần hoàn sẽ lớn hơn khối lượng riêng dung dịch trong ống truyền nhiệt vì vậy tạo áp lực đẩy dung dịch từ ống tuần hoàn sang các ống truyền nhiệt) Ẩm sẽ bốc hơi và thoát ra ngoài qua ống dẫn hơi thứ sau khi qua buồng bốc và thiết bị tách giọt Hơi được dẫn qua bộ phận ngưng tụ và được ngưng tụ bằng nước lạnh, sau khi ngưng tụ thành lỏng sẽ theo đường ống nước ngưng chảy ra ngoài

Hình 3.10 Nguyên lý của hệ thống cô đặc chân không [39]

3.2.2.4 Làm nguội

a Mục đích: Do gelatin dễ biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ nên cần phải hạ nhiệt

để chuẩn bị cho quá trình phối trộn sau này

b Chế độ: Hỗn hợp sau khi cô đặc được làm nguội đến 80-90oC

c Thực hiện: Quá trình làm nguội được thực hiện trên bàn làm nguội

Nguyên lý làm nguội: Tăng diện tích

tiếp xúc với nhiệt độ thấp để tăng

cường quá trình thoát nhiệt làm

nguội

Hình 3.11 Bàn làm nguội [40]

- Ngâm gelatin vào nước với tỉ lệ 1:1 để gelatin trương nở và gia nhiệt đến 80oC

để gelatin tan hoàn toàn

- Trộn gelatin đã hòa tan vào dung dịch đường đã cô đặc

- Bổ sung axit, hương liệu, màu vào và tiến hành khuấy trộn nhẹ để các phụ gia

trộn đều nhưng đảm bảo không được tạo bọt khí

Hình 3.13 Khu vực rót khuôn [42]

3.2.2.7 Áo đường

a Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho kẹo, và tránh sự kết dính của 2 viên kẹo với

nhau

b.Thực hiện: Kẹo sau khi tách khuôn được công nhân đưa vào thiết bị áo đường,

Thiết bị là một thùng chứa có thể quay để tăng sự tiếp xúc của kẹo với đường, giúp

kẹo được áo một lớp đường mỏng (khối lượng không đáng kể)

3.2.2.8 Bao gói

a Mục đích: Bảo vệ, hoàn thiện sản phẩm, dễ dàng cho lưu thông và phân phối

b Thiết bị

Kẹo sau khi được áo đường sẽ được công nhân vận chuyển đến thiết bị bao gói

Đây là thiết bị dựa vào cảm ứng đếm chính xác số lượng viên kẹo đã được cài đặt

trong thiết bị rồi tiến hành bao gói tự động

Hình 3.14 Thiết bị bao gói [43]