Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Tính các công trình xây dựng dựa trên số công nhân, nhân công, cũng như năng suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng công trình,
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Đặc điểm thiên nhiên
Quảng Nam có khí hậu nhiệt đới điển hình, được chia thành hai mùa chính là mùa khô và mùa mưa, và ít bị ảnh hưởng bởi cái lạnh của mùa đông miền Bắc.
- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 20 - 21 0 C, không có sự cách biệt lớn giữa các tháng trong năm
- Độ ẩm trung bình hàng năm: 84%
- Lượng mưa trung bình hàng năm: 2000 - 2500 mm
- Hướng gió chủ yếu của mùa khô: Đông - Nam
- Hướng gió chủ yếu của mùa mưa: Đông - Bắc
- Kết cấu của nền đất tương đối chắc, không có hiện tượng sụt lở bất thường [13].
Vùng nguyên liệu
Vùng biển Quảng Nam, đặc biệt là huyện Điện Bàn và các huyện lân cận như Duy Xuyên, Núi Thành, Hội An, Tam Kỳ, có nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ, đảm bảo nguồn cung thủy sản phong phú và các bến thu mua cá Quảng Nam nằm trên trục giao thông Bắc - Nam, thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định cho các nhà máy, ngay cả khi sản lượng đánh bắt không đủ Ngoài ra, thịt lợn cũng được cung cấp ngay trong tỉnh với 71 trang trại chăn nuôi và 21 cơ sở giết mổ quy mô lớn tính đến tháng 3/2018.
15 - 90 con gia súc/ngày) Do đó, có thể cung cấp đủ lượng thịt heo cho sản xuất xúc xích [14].
Hợp tác hoá
Nhà máy trong khu công nghiệp có khả năng hợp tác kinh tế - kỹ thuật với các nhà máy khác, chia sẻ cơ sở hạ tầng như điện, nước và giao thông Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các dự án khai thác thủy sản trong tỉnh và hợp tác với ngư dân để mở rộng diện tích nuôi trồng, nâng cao sản lượng đánh bắt Điều này giúp giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp giảm điện áp từ 500 kV xuống 200/380V để phục vụ cho vận hành thiết bị, chiếu sáng trong sản xuất và sinh hoạt Để đảm bảo hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy lắp đặt thêm máy phát điện dự phòng.
Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy lắp đặt lò hơi với công suất hợp lý để cung cấp đủ hơi cho các mục đích như hấp, sấy, hun khói, tiệt trùng và làm nóng nước sinh hoạt Nước cấp cho lò hơi cần được lọc kỹ để đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý, từ đó tăng tuổi thọ của lò và bảo đảm an toàn cho công nhân Nhiên liệu sử dụng cho lò hơi là dầu FO.
Nhiên liệu
Nhà máy cần các loại nhiên liệu như dầu FO, xăng và nhớt để cung cấp cho lò hơi, vận hành thiết bị và sử dụng cho ôtô Nguồn nguyên liệu này được mua từ công ty xăng dầu tỉnh Quảng Nam, lấy từ sản phẩm của quá trình lọc hóa dầu tại Dung Quất, Quảng Ngãi.
Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nguồn nước cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung của khu công nghiệp, đã được xử lý để đạt tiêu chuẩn về độ cứng, nhiệt độ và các thành phần vô cơ, hữu cơ trong nước.
Trong nhà máy, nguồn nước phụ được sử dụng là nước giếng khoan, được xử lý ngay tại chỗ Quy trình xử lý nước giếng khoan được thiết kế để đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời đảm bảo an toàn cho sức khỏe của công nhân và người tiêu dùng.
Xử lý nước thải
Để bảo vệ sức khoẻ công nhân và cư dân gần khu vực nhà máy, việc xử lý nước thải là rất cần thiết, vì nước thải chứa nhiều chất hữu cơ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và gây ô nhiễm Nước thải sẽ được dẫn qua hệ thống cống, trải qua xử lý sơ bộ tại nhà máy, sau đó đến hệ thống xử lý nước thải khu công nghiệp và cuối cùng là hệ thống xử lý của huyện trước khi thải ra ngoài Đây là vấn đề quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống của người dân.
Giao thông vận tải
Nhà máy tận dụng quốc lộ 1A làm tuyến đường vận tải chính, cùng với hệ thống đường sắt và đường thủy thuận lợi để vận chuyển hàng hóa ngoại tỉnh Hiện tại, hầu hết các tuyến đường trong tỉnh đã được trải nhựa và bê tông hóa, tạo điều kiện cho hệ thống giao thông trong vùng hoạt động hiệu quả Nhờ đó, nhà máy có thể giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm và phụ phẩm đến nơi tiêu thụ.
Cung cấp nhân công
Tính đến năm 2017, lực lượng lao động tỉnh Quảng Nam có đến 851 nghìn người
Đội ngũ công nhân của nhà máy được tuyển dụng từ địa phương với trình độ văn hóa cao và yêu lao động, giúp giảm chi phí đầu tư nhà ở và sinh hoạt, đồng thời giải quyết việc làm cho nhiều lao động tại địa phương Đội ngũ kỹ sư và cán bộ kỹ thuật sẽ được cung cấp từ các trường đại học hàng đầu như Đà Nẵng, Huế và thành phố Hồ Chí Minh, đảm bảo nhà máy hoạt động hiệu quả và mang lại lợi nhuận cao.
Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm surimi được sử dụng làm chất nền protein trong sản xuất xúc xích và các sản phẩm khác, giúp giảm giá thành và phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng có khả năng chi trả thấp như sinh viên và công nhân Đà Nẵng, với nhiều trường đại học và cao đẳng, có số lượng sinh viên đông đảo, lên tới hơn 6000 sinh viên vào năm 2017, cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp, tạo ra tiềm năng tiêu thụ lớn cho sản phẩm này.
Nẵng, Quảng Nam cũng có lượng công nhân rất lớn nên lượng tiêu thụ sản phẩm sẽ rất đáng mong đợi
Ngoài Đà Nẵng và Quảng Nam, các khu vực lân cận như Huế và Quảng Ngãi cũng được xem là thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng Hơn nữa, nếu nhu cầu tăng cao, thị trường có thể mở rộng ra toàn quốc.
Kết luận, việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam là rất cần thiết Nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng chính là surimi từ cá nục và xúc xích thịt heo bổ sung surimi, đáp ứng nhu cầu thị trường và góp phần thúc đẩy nền kinh tế địa phương.
TỔNG QUAN
Tổng quan về surimi
2.1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm
Surimi là sản phẩm thịt cá được chế biến theo phương pháp tách xương, xay nhuyễn và rửa sạch, sau đó được bổ sung các phụ gia chống biến tính protein để bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp.
- Là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng béo thấp, giàu dinh dưỡng [2]
- Thường tồn tại ở dạng khối chất dẻo, có mùi vị và cấu trúc trung hòa, không còn vị tanh của cá [2]
- Có nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi [2]
2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của surimi
Thành phần dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng 2.1
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g surimi [51]
Thành Phần Kết quả Đơn vị
❖ Những lợi ích của sản phẩm surimi: Chế biến surimi từ cá đem lại giá trị cả trong lĩnh vực khoa học và kinh tế, cụ thể như sau:
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu từ các loại cá nhỏ khó chế biến và tiêu thụ ở quy mô công nghiệp có thể giúp giảm lãng phí và nâng cao giá trị kinh tế Việc chuyển đổi những loại cá này thành surimi không chỉ giải quyết vấn đề tiêu thụ mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn.
Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn cá tươi do cấu trúc thịt cá lỏng lẻo, dễ hư hỏng hơn thịt gia súc Nếu không chế biến đúng cách, sẽ dẫn đến việc lãng phí một lượng lớn thủy hải sản.
Sản phẩm này được xem là giá trị gia tăng nhờ vào việc tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ như cá nhỏ và phế liệu từ vụn cá filler, từ đó tạo ra những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn, chẳng hạn như tôm, cua, sò.
Đa dạng hóa sản phẩm bằng cách tạo ra các món ăn giả hải sản với giá thành rẻ hơn là một xu hướng đang được ưa chuộng Surimi là lựa chọn lý tưởng cho những người ăn kiêng, vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng vẫn mang lại cảm giác giống như sản phẩm hải sản thật.
2.1.1.4 Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình sản xuất surimi
Surimi hình thành cấu trúc protein dạng lưới bền vững, mang lại tính dẻo và đàn hồi tốt Hiện tượng suvari diễn ra từ quá trình nghiền trộn đến định hình Để tối ưu hóa hiện tượng suvari, surimi cần được giữ trong một khoảng thời gian nhất định, thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ.
10 0 C, giữ surimi trong vòng 24 – 48 tiếng thì hiện tượng này xảy ra tối đa còn ở 30 0 C, thì hiện tượng này xảy ra trong 20 – 30 phút [4]
Hiện tượng ngược lại với Suvari làm giảm nhanh tính chất đàn hồi và độ dẻo dai của surimi, đặc biệt diễn ra mạnh mẽ trong khoảng nhiệt độ 40 đến 70 độ C.
Để ngăn chặn hiện tượng suvari, người ta kéo dài thời gian ở nhiệt độ thích hợp Hiện tượng Modari có thể xảy ra khi sử dụng phụ gia không đúng liều lượng hoặc không đạt tiêu chuẩn, dẫn đến giảm chức năng của protein.
2.1.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của surimi
Chỉ tiêu cảm quan của surimi đông lạnh được thể hiện ở bảng 2.2
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của surimi
1 Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà
2 Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ
Chỉ tiêu hóa – lý của surimi đông lạnh được thể hiện ở bảng 2.3
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa – lý của surimi đông lạnh
Mức Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
2 Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn
3 Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc từ 9 đến 10 từ 7 đến 8 từ 5 đến 6
4 Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300
6 Độ trắng, %, không nhỏ hơn 68 66 64
❖ Nhiệt độ tâm sản phẩm
Sản phẩm surimi được bảo quản đông lạnh đạt yêu cầu khi nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn -18 0 C
Chỉ tiêu vi sinh của surimi đông lạnh được trình bày ở bảng 2.4
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của surimi đông lạnh
Salmonella 5 0 Không được có trong 25 g a) n: số đơn vị mẫu cần lấy b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt
Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với các mức được quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009)
2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu sử dụng sản xuất surimi
2.1.2.1.1 Đặc điểm và phân loại
Cá nục, với tên khoa học là Decapterus, thuộc họ cá khế (Carangidae), là một loại cá biển có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Loài cá này được khai thác phổ biến trên toàn cầu.
Cá nục có hình dáng cơ thể gần tròn, hơi dẹt bên, với kích thước nhỏ, có thể dài tới 40cm Đặc điểm nổi bật là vây phụ nằm sau vây lung thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục diễn ra vào tháng 2 và tháng 5, trong khi thức ăn chính của chúng bao gồm tôm và các động vật không xương sống.
Cá nục có 12 loài, nhưng ở Việt Nam chủ yếu gặp cá nục sồ và cá nục thuôn Cá nục sồ phát triển mạnh mẽ tại hầu hết các vùng biển của nước ta, thường sống ở tầng mặt và tầng lửng Chúng thường nổi lên ở những vùng biển cạn, giàu bùn và phiêu sinh vật, để sinh sản và tìm kiếm thức ăn, với trữ lượng tập trung lên đến hàng trăm nghìn tấn mỗi năm.
Bảng 2.5 Phân loại cá nục
Loại cá nục Cá nục sồ Cá nục thuôn
Tên khoa học Decapterus Maruadsi Decapterus Macrosoma
Anh Round Scad Layang Scad Đặc điểm hình thái
Cá có thân hình thoi và dẹp bên, với mõm dài và nhọn Toàn thân, má và nắp mang đều được phủ vẩy tròn, nhỏ Vây lưng và vây ngực dài, trong khi phần lưng có màu xanh xám và bụng màu trắng.
Thân thuôn dài, hình trụ, hơi dẹp bên Mõm tương đối dài, nhọn Vây ngực dài, thấp Phần lưng màu xanh xám Phần bụng màu trắng
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác Quanh năm Quanh năm
Kích thước khai thác 90 – 200 mm 100 - 230 mm
Tươi, đóng hộp, phơi khô, làm mắm Tươi, đóng hộp, phơi khô, làm mắm
Cá nục sồ chủ yếu tập trung ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ được thể hiện theo bảng 2.6 sau:
Bảng 2.6 Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ [9]
Vùng biển Trữ lượng (tấn) Khả năng khai thác (tấn)
Tiềm năng khai thác cá nục sồ rất lớn, với khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng, tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
2.1.2.1.2 Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ
Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ được thể hiện ở bảng 2.7 và 2.8
Cá nục sồ là một loại cá giàu dinh dưỡng, bao gồm protein và lipid Đặc điểm nổi bật của loài cá nhỏ này là chứa nhiều chất béo, điều này khiến cho quá trình fillet và rửa cá trở nên phức tạp hơn.
Bảng 2.7 Thành phần hóa học của cá nục sồ [10]
Thành phần Protein Lipid Nước Tro
Bảng 2.8 Thành phần khối lượng của cá nục sồ [11]
Thành phần Thịt phi lê Đầu Xương Vây, vảy Nội tạng
Tổng quan về xúc xích và xúc xích mô phỏng
2.2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm
Xúc xích là sản phẩm chế biến từ thịt xay nhuyễn, kết hợp với gia vị và các phụ gia khác, được định hình trong bao bì đa dạng Sau khi được chế biến, xúc xích có thể có nhiều dạng khác nhau.
Theo nguyên liệu: xúc xích bò, gà, cá, heo
Theo phương thức chế biến:
Xúc xích tươi là sản phẩm chưa qua chế biến, vẫn còn sống và không chứa các thành phần độc hại như muối nitrit hay tari Sản phẩm này được bao gói bằng các loại bao bì tự nhiên, nhân tạo hoặc tổng hợp Để đảm bảo chất lượng, xúc xích tươi cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C và nên sử dụng trong vòng 3 ngày.
• Xúc xích qua chế biến:
Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích được chế biến qua quá trình tiệt trùng, chứa nhiều gia vị, phụ gia và nguyên liệu như protein đậu nành Bao bì sử dụng cho sản phẩm này thường là bao bì nhân tạo như nhựa PE hoặc PVC, và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong khoảng 3 đến 6 tháng.
Xúc xích xông khói là loại xúc xích được chế biến qua quá trình xông khói mà không sử dụng phụ liệu Bao bì của sản phẩm này được làm từ các nguyên liệu tự nhiên như ruột heo hoặc collagen Để đảm bảo chất lượng, xúc xích xông khói cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C và có thời gian sử dụng từ 2 đến 3 tháng.
Xúc xích hấp là loại xúc xích tương tự như xúc xích xông khói nhưng không trải qua quá trình xông khói trong chế biến Sản phẩm này được đóng gói bằng bao bì tổng hợp hoặc tự nhiên và cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C để đảm bảo chất lượng.
Xúc xích lên men là loại xúc xích nổi bật với hương vị thơm ngon nhờ sự tích lũy acid lactic từ quá trình lên men đường kết hợp với vi khuẩn Để thay đổi trạng thái nguyên liệu trong chế biến, các loại xúc xích này được sấy khô.
2 loại chính: xúc xích lên men bán khô và xúc xích lên men khô [5]
2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Sản phẩm có trạng thái bề mặt khô, săn chắc, mềm mại và đàn hồi, không bị mùn Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài với lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn hay cong, bề mặt chắc chắn và đặc trưng cho sản phẩm.
- Màu sắc: Màu tươi sáng, không có vết lạ Có màu từ hồng đến đỏ nhạt
- Mùi vị: không có mùi vị lạ
Bảng 2.9 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt [5]
Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/g)
Tổng số VSV hiếu khí 3.10 5
Bảng 2.10 Yêu cầu về hóa lý [5]
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Độ ẩm Không quá 17 ÷ 18% Độ pH 5,5 ÷ 6,2
Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
Hàm lượng ascorbic và muối của nó
Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Na
Bảng 2.11 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt [5]
Thành phần Giới hạn tối đa (mg/kg)
Sb 1 Độc tố nấm độc: hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005mg/kg [5]
Các sản phẩm giả được sản xuất từ protein surimi được gọi là "sản phẩm mô phỏng" theo các chuyên gia FAO Những sản phẩm này có đặc tính tương tự như sản phẩm tự nhiên, chứa đầy đủ protein nhưng không có cholesterol, do đó được xem là an toàn cho sức khỏe con người.
Surimi được coi là một chất nền protein quan trọng trong nhiều loại thực phẩm Tuy nhiên, nếu chỉ dừng lại ở việc sản xuất surimi như một bán thành phẩm, thì công nghệ này chưa phát huy hết giá trị thực phẩm của nó Các chuyên gia khuyến nghị cần phát triển công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi để nâng cao giá trị sử dụng Do đó, bên cạnh sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng dựa trên surimi cũng đang không ngừng tiến bộ.
2.2.2.2 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi
Sử dụng surimi làm nguồn protein chính, chúng ta phối trộn các phụ gia để tạo ra mùi, vị, và màu sắc, cùng với các chất làm tăng cấu trúc sản phẩm Sau đó, tiến hành tạo hình sản phẩm giống như các sản phẩm tự nhiên, từ đó tạo ra sản phẩm mô phỏng.
Để đạt được cấu trúc, hương vị và màu sắc tự nhiên nhất cho sản phẩm, việc lựa chọn các phụ gia phù hợp là rất quan trọng.
Hình 2.2 Sơ đồ nguyên tắc tạo sản phẩm mô phỏng [4]
2.2.2.3 Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng
Theo tiêu chuẩn 28TCN156:2000 của Bộ Thủy Sản
❖ Nhóm phụ gia tạo vị Đường
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm
- Có khả năng giữ nước cho sản phẩm nên ổn định cấu trúc protein trong bảo quản đông
Quá trình chế biến nhiệt độ cao tương tác với axit amin, tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thông qua các phản ứng hóa sinh như melanoidin.
- Sử dụng đường cát trắng hay vàng, phải đạt yêu cầu về thành phần, độ tinh khiết và an toàn vệ sinh thực phẩm
- Tạo vị ngọt ngon cho thực phẩm
Nghiền trộn phụ gia Tạo hình Sản phẩm mô phỏng Surimi
- Cung cấp acid amin cho thực phẩm
- Là hợp chất có khả năng ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và tan băng
- Tham gia phản ứng tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm mô phỏng
- Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu
- Tạo vị đậm đà hài hòa với vị ngọt đâm của sản phẩm mô phỏng
- Với hàm lượng thấp 1 ÷ 2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh đông và tan băng
❖ Nhóm phụ gia tạo mùi
Nhóm phụ gia tạo mùi đóng vai trò quan trọng trong việc biến surimi thành sản phẩm đặc trưng gần giống tự nhiên Các chế phẩm hương thơm như hương cua, hương tôm, bò, heo, gà có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết xuất từ thiên nhiên.
❖ Nhóm phụ gia tạo màu
Để hoàn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mô phỏng, cần lựa chọn phụ gia phù hợp với từng loại sản phẩm Việc sử dụng màu thực phẩm là bắt buộc, trong đó khuyến khích sử dụng màu tự nhiên từ rau quả như cà chua, dền củ, hạt điều và gấc chín Trong quá trình sản xuất xúc xích, bột máu động vật được sử dụng để tạo màu hồng đỏ giống thịt, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mô phỏng xúc xích surimi.
Nhóm các chất dinh dưỡng bổ sung nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, giúp chúng trở nên hoàn hảo hơn Nhóm này bao gồm protein, acid amin, đường, vitamin, cùng với các chất khoáng đa lượng và vi lượng Việc bổ sung các chất này cần được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu dinh dưỡng của từng loại sản phẩm mô phỏng.
Là những chất bổ sung vào sản phẩm mô pỏng với mục đích làm tăng khả năng bảo quản Gồm có:
- Chất sát khuẩn: kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm như hành, tỏi
- Chất chống oxy hóa: hạn chế quá trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô phỏng
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình sản xuất surimi từ cá nục
Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nục được thể hiện ở hình 3.1
Để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm surimi, việc tiếp nhận cá nục tươi cần tuân thủ đúng các yêu cầu trong quá trình khai thác, đánh bắt và vận chuyển.
- Ghi nhận xuất xứ của cá, kiểm tra điều kiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng, nhiệt độ bảo quản
- Cân, lấy mẫu, kiểm tra kích cỡ, tạp chất Cá không đạt tiêu chuẩn phải loại ra tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của lô cá
- Cá tươi, màu sắc tự nhiên Màu sắc trên thân cá phải lóng lánh và có màu đặc trưng của cá
Khi chọn cá tươi, cần lưu ý rằng thân cá phải cứng, nguyên vẹn, không bị xây xát và da dính chặt vào thân Mắt cá nên trong, sáng và lồi, trong khi bụng cá không được phình hay lõm Thịt cá cần có tính đàn hồi tốt.
- Nhiệt độ tiếp nhận: Nhiệt độ phòng
❖ Mục đích: Phân loại cá theo kích thước tạo điều kiện thuận lợi cho việc xử lý sơ bộ dễ dàng hơn
❖ Tiến hành: Phân loại trên máy phân loại
❖ Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
- Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận sẽ được rửa qua bằng nước để loại sạch bẩn, nhớt bám trên bề mặt
- Cá sẽ được cắt đầu, loại bỏ nội tạng và làm sạch máu Loại bỏ những thành phần khác như vảy, xương, đuôi và chỉ lấy phần thịt cá
Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi [4]
Nhập nguyên liệu Phân loại
Xương, đầu, da, vảy vây
Nghiền ép cá t nước rửa = 0 – 5 0 C
Tỷ lệ cá : dung môi = 1:4 Lần 1: NaHCO 3 0,1%, 15 phút Lần 2: CH 3 COOH 0,03%, 10 phút
Lần 3: NaCl 0,5%, 10 phút Lần 4: Nước sạch 15 0 C, 10 phút
Phối trộn phụ gia t = 20 phút
Tinh bột, sorbitol, gelatin, đường,
NaH 2 PO 4 Định hình t = 35 0 C, 60 phút
Dò kim loại Đóng thùng carton
Trong quá trình biến đổi, một lượng lớn khối lượng cá sẽ bị loại bỏ và vi sinh vật từ môi trường xung quanh sẽ xâm nhập Đặc biệt, nước rửa cá cần phải duy trì nhiệt độ từ 0 đến 5 độ C để đảm bảo an toàn và chất lượng.
Mục đích của quy trình này là tách phần xương còn sót lại trong thịt cá Việc nghiền ép thịt cá giúp dễ dàng loại bỏ các chất lipid, muối khoáng và các tạp chất khác trong quá trình rửa.
❖ Cách tiến hành: Sử dụng máy nghiền tang trống để nghiền ép cá
- Đường kính lỗ ép: 3 – 4 mm
- Nhiệt độ phòng xử lý: 25 0 C
- Làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt
- Loại bỏ phần cơ thịt sẫm của cá nục và các protein tan trong nước những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel
- Loại bỏ các tạp chất màu, chất mùi, enzyme protease, lipid
- Loại bỏ chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa của chất béo làm biến đổi tính chất của protein
Để tiến hành rửa, cần thực hiện 4 lần rửa với các dung dịch hóa chất khác nhau Mỗi lần rửa nên được thực hiện nhanh chóng trong khoảng 5-10 phút, với tỉ lệ nước rửa so với cá là 4:1 để đạt kết quả cao Nhiệt độ nước rửa lý tưởng là khoảng 0 - 5 độ C nhằm ngăn chặn sự biến tính của protein Quá trình rửa này nên được lặp lại từ 2 đến 3 lần.
- Lần 1: Rửa bằng NaHCO3 0,1% trong vòng 15 phút
- Lần 2: Rửa bằng CH3COOH 0,03% trong vòng 10 phút
- Lần 3: Rửa bằng NaCl 0,5% trong vòng 10 phút
- Lần 4: Rửa bằng nước sạch 5 0 C trong vòng 10 phút
Thịt cá cần được ngâm trong dung dịch và khuấy liên tục trong quá trình rửa, vì chất lượng nước rửa sẽ quyết định chất lượng của surimi thành phẩm Sự hiện diện của các ion Ca 2+, Mg 2+ và Fe 3+ trong nước có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
Ở giai đoạn này xảy ra một số biến đổi như:
Khi nhiệt độ giảm và độ ẩm tăng, các phản ứng oxy hóa chất béo diễn ra, dẫn đến sự khuếch tán của một số đạm hòa tan, khoáng chất, vitamin, phần máu còn sót lại và mùi tanh vào trong nước.
- Phản ứng thủy phân chất béo, protein, tăng lượng vi sinh vật
❖ Mục đích: Tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng tạo gel, loại bỏ xương và da
Quá trình lọc có thể được thực hiện trước hoặc sau khi ép tách nước Nếu lọc trước, tổn thất chất khô sẽ ít hơn và độ ẩm khối cá đồng đều hơn, nhưng thời gian thực hiện sẽ lâu hơn Ngược lại, nếu ép tách nước trước, quá trình lọc sẽ diễn ra nhanh hơn, nhưng sẽ gây ra tổn thất chất khô nhiều hơn.
Trong quá trình này, có sự giảm về khối lượng, thể tích và sự tăng nhiệt độ của hỗn hợp
❖ Mục đích: Loại bỏ bớt nước, đưa độ ẩm thịt cá về khoảng 85%
Sau quá trình rửa, độ ẩm trong thịt cá lên tới khoảng 90% Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá sau giai đoạn này là 85%
Để tách phần ẩm trong thịt cá, chủ yếu là nước tự do, có thể sử dụng máy ly tâm hoặc lọc Quan trọng là lựa chọn lực ép phù hợp, đủ mạnh để nước thoát ra hoàn toàn mà không làm cho thịt cá bị nát.
Quá trình nên thực hiện ở nhiệt độ thấp để tránh nhiễm vi sinh vật và biến tính protein
Thường sử dụng máy ép trục vít có kích thước lỗ lọc 0,5 – 1,5 mm
Chọn lực ép và thời gian ép phù hợp để không làm nát thịt cá, nhiệt độ thấp để hạn chế các phản ứng không có lợi
- Thêm các chất phụ gia và gia vị để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm
- Tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và phụ gia
- Tạo độ mịn và độ bền nhất định cho cấu trúc gel để chuẩn bị cho giai đoạn định hình
Để tiến hành phối trộn, cần sử dụng máy phối trộn và chọn chế độ phù hợp với lượng nguyên liệu Độ ẩm sau khi phối trộn cần đạt từ 75 - 80% Các phụ gia được khuyến nghị bao gồm tinh bột, sorbitol, gelatin và phosphate natri.
Trong quá trình phối trộn, nhiệt độ tăng cao, vì vậy cần bổ sung nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh để hạ nhiệt cho sản phẩm Nhiệt độ thấp giúp cấu trúc thịt cá co lại, mang lại độ dai cho sản phẩm.
Mục đích của sản phẩm là tạo ra cấu trúc đẹp và liên kết gel chặt chẽ, đồng thời tạo hiện tượng suvari giúp surimi hình thành liên kết dạng lưới bền vững, từ đó hỗ trợ việc phân phối dễ dàng hơn.
❖ Cách tiến hành: Sau khi được phối trộn phụ gia, ta đem surimi cho vào khuôn ép thành khối chữ nhật ở 35 0 C
Trong công đoạn ép định hình, surimi sẽ hình thành nên cấu trúc gel chặt chẽ và sự thay đổi kích thước, hình dạng của surimi
❖ Mục đích: Tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối
❖ Tiến hành: Surimi sau khi được cấp đông cho vào túi PE, hút chân không Cứ mỗi 2 bao 10kg sẽ được đóng thùng carton
❖ Mục đích: Phát hiện những mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm để xử lý, đảm bảo chất lượng, sự an toàn của sản phẩm
❖ Tiến hành: Sử dụng thiết bị dò kim loại, những khối surimi có kim loại sẽ được đưa đi xử lý
❖ Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản lên đến 6 – 12 tháng
Surimi sau khi được định hình sẽ được đông lạnh trong tủ đông gió ở nhiệt độ -25 đến -35 độ C trong 30 phút Sau khi đông lạnh, surimi có màu trắng mịn và không xuất hiện tinh thể đá.
Khi surimi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ giảm làm cho nước trong sản phẩm kết tinh, dẫn đến tăng nồng độ chất khô Đồng thời, actomyosine trong surimi sẽ bị biến tính và vi sinh vật cũng sẽ bị vô hoạt.
❖ Mục đích: Đảm bảo dễ dàng vận chuyển
❖ Cách tiến hành: Sử dụng thùng carton để đóng 2 gói surimi 10kg vào 1 thùng
❖ Mục đích: Tăng thời gian bảo quản sản phẩm
Surimi cần được bảo quản ở nhiệt độ ổn định từ -18°C đến -20°C trước khi sử dụng để sản xuất các sản phẩm giả mô phỏng Thời gian để sản phẩm đạt đến nhiệt độ -18°C thường mất khoảng 2 đến 3 giờ.
Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi
Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi được trình bày ở hình 3.2 Đóng thùng
Nhồi bao-Đóng clip-Cắt (T÷14 0 C, P=0,2kg/cm 2 )
Thịt heo, mỡ heo đông lạnh: T = -18 0 C
Phối trộn Xay nhuyễn (T