Đồ Án Bao Bì Thực Phẩm

Bao bì là vật chứa đựng, nó bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Nó có thể có nhiều lớp, có thể bao phủ toàn bộ hoặc chỉ một phần của sản phẩm. Bao bì phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại một cách thuận lợi.Có thể biết đến bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm ngặt về cấu tạo, chất lượng và thông tin, cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng gói.

LỜI MỞ ĐẦU 9

1 Tóm tắt tổng quan về bao bì thực phẩm 10

1.1 Khái niệm về bao bì thực phẩm 10

1.2 Lịch sử phát triển của bao bì 10

2 Phân tích các tính chất và chức năng của bao bì thực phẩm 11

2.1 Tính chất của bao bì thực phẩm 11

2.1.1 Tính chất bao bì thủy tinh 11

2.1.2 Tính chất bao bì kim loại 14

2.1.3 Tính chất bao bì plastic 14

2.1.4 Tính chất bao bì giấy 18

2.2 Chức năng của bao bì thực phẩm 19

2.2.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm 20

2.2.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng 22

2.2.3 Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng 25

3 Tình hình chung và sự ảnh hưởng của bao bì và ngành CNTP 27

3.1 Tình hình sử dụng bao bì trên giới và tại Việt Nam 27

3.2 Những xu hướng bao bì thống trị ngành F&B năm 2019 30

3.3 Bao bì thực phẩm và những xu hướng đóng gói của thị trường F&B 2020 32

4 Phân tích các loại bao bì phù hợp cho các loại thực phẩm 35

5 Chức năng chính của bao bì: 41

5.1 Bao bì kín 42

5.2 Bao bì hở có hai dạng: 42

5.2.1 Bao bì giấy 44

5.2.2 Bao bì kim loại 47

5.2.3 Bao bì thủy tinh 50

5.2.4 Bao bì nhựa 52

5.2.5 Bao bì ghép nhiều lớp 55

6 Hình thành ý tưởng, tính toán, phân tích, lập luận để đưa ra giải pháp mới về chức năng của bao bì và ngành CNTP hiện đại 57

6.1 Ý tưởng: Mì tôm xanh 58

6.2 Giải pháp mới về chức năng của bao bì và ngành CNTP hiện đại 60

KẾT LUẬN 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 1 65

PHỤ LỤC 2 127

PHỤ LỤC 3 139

PHỤ LỤC 4.1 166

PHỤ LỤC 4.2 168

PHỤ LỤC 5.1 171

PHỤ LỤC 5.2 197

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Các mẫu chai lọ bằng thủy tinh 12

Hình 2: Các mẫu bao bì bằng kim loại 13

Hình 3: Một số loại bao bì plastic 14

Hình 4: Các loại bao bì bằng giấy 18

Hình 5: Các loại bao bì thực phẩm 18

Hình 6: Đồ hộp bị phồng do nhiễm vi sinh vật 19

Hình 7: Sữa bị vón cục do nước, hơi nước xâm nhập 20

Hình 8: Lon nước bị móp méo do những va chạm cơ học và lỗi từ nhà sản xuất 21

Hình 9:Thương hiệu rõ ràng nổi bật trên từng bao bì sản phẩm 22

Hình 10: Bao bì màu đỏ ưa chuộng của người tiêu dùng Việt Nam 23

Hình 11: Vai trò của công nghệ đóng gói bao bì 34

Hình 12: Bao bì bánh 35

Hình 13: Bao bì của các loại bánh mì 35

Hình 14: Bao bì nước ngọt 36

Hình 15: Bao bì sản phẩm bia, rượu 36

Hình 16: Bao bì sản phẩm sữa 37

Hình 17: Bao bì dầu ăn 38

Hình 18: Bao bì sản phẩm trà, coffee, ca cao… 38

Hình 19: Bao bì sản phẩm kẹo, mứt… 39

Hình 20: Bao bì sản phẩm rau quả 39

Hình 21: Bao bì sản phẩm bột, ngũ côc, 40

Hình 22: Bao bì sản phẩm đông lạnh 40

Hình 23: Bao bì giấy 43

Hình 24: Ống hút làm bằng giấy 45

Hình 25: Bao bì kim loại 46

Hình 26: Bao bì sản phẩm đống hộp 48

Hình 27: Bao bì thủy tinh 49

Hình 28: Bao bì sản phẩm rượu vang 50

Hình 29: Bao bì nhựa 51

Hình 30: Hộp chứa thực phẩm bằng nhựa 52

Hình 31: Bao bì nước suối đóng chai 53

Hình 32: Bao bì ghép nhiều lớp 54

Hình 33: Bao bì sản phẩm nước dừa đóng chai 56

Hình 34: Bao bì mì tôm xanh 58

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian vừa qua, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy, côTrường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM nói chung và Khoa Công nghệ thựcphẩm nói riêng đã tạo điều kiện tốt nhất có thể cho chúng em được học tập và rèn luyện.Đặc biệt, nhóm 2 tụi em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô ĐẶNG THỊ YẾN – giảng viên

môn Công nghệ bao bì & đóng gói thực phẩm đã truyền đạt kiến thức và dẫn dắt chúng

em trong kỳ học vừa qua Trong quá trình thực hiện Bài tập dự án cuối khóa chúng emgặp cũng không ít khó khăn, nhưng nhờ sự giúp đỡ của cô và bạn bè, nhóm chúng em đãhoàn thành xong bài tập của mình

Nhóm chúng em đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi sai sót trong quá trình thực hiện.Rất mong thầy, cô thông cảm và góp ý kiến cho nhóm em để Bài tập dự án cuối khóa nàyhoàn thiện hơn

Cuối cùng, nhóm em xin kính chúc quý thầy cô thật nhiều sức khỏe, luôn thành côngtrong công việc và cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2021

L ỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của con người Thời kì

sơ khai, thực phẩm đã từng đơn giản cả về phương pháp chế biến và cách bảo quản Khikhoa học kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng cónhững bước tiến khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến ngày xưa Cho đến khi xuấthiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thìmột ngành công nghiệp mới ra đời - công nghiệp thực phẩm Những thành tựu mới nhấtcủa các ngành khoa học đã được con người áp dụng vào sản xuất và chế biến lương thực,thực phẩm Hầu hết các loại thực phẩm đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài nhưnước, đất, bụi, oxy, vi sinh vật

Do đó, nếu không có bao bì đúng quy cách hoặc chất lượng bao bì kém thì hầu hếtcác sản phẩm thực phẩm sau khi chế biến sẽ bị giảm chất lượng nhanh chóng, không đảmbảo sức khỏe an toàn cho người tiêu dùng, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triểnkinh tế của đất nước Vì vậy chúng phải được chứa đựng trong các loại bao bì phù hợpvới từng loại thực phẩm và phải đảm bảo được các tiêu chuẩn nhà nước

Bên cạnh đó, theo xu hướng đi lên của xã hội, con người ngày càng có nhu cầucao hơn về giá trị cảm quan và đòi hỏi về tính thẩm mĩ Do đó, mẫu mã bao bì cũng dầntrở thành yếu tố quan trọng trong cạnh tranh Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó bao bì rađời không chỉ với chức năng đơn thuần là bao gói và bảo vệ sản phẩm mà đã trở thànhcông cụ chiến lược trong quảng bá sản phẩm và gây dựng thương hiệu Và với nền côngnghiệp ngày càng hiện đại hóa thì các chức năng, tính chất của bao bì cũng ngày càngphát triển hiện đại hơn Và nhóm chúng em sẽ tìm hiểu về sự phát triển của bao bì trongngành công nghiệp thực phẩm hiện đại như hiện nay

1 Tóm tắt tổng quan về bao bì thực phẩm [1]

1.1 Khái niệm về bao bì thực phẩm

Bao bì là vật chứa đựng, nó bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Nó có thể cónhiều lớp, có thể bao phủ toàn bộ hoặc chỉ một phần của sản phẩm

Bao bì phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra vàthương mại một cách thuận lợi

Có thể biết đến bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm ngặt về cấu tạo,chất lượng và thông tin, cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng gói

1.2 Lịch sử phát triển của bao bì

Từ thời cố đại xa xưa, người ta đã biết dùng những loại lá cây (như lá chuối, lá câybầu, cây bí và các cây tương tự khác) để làm vật bao gói các sản phẩm thực phẩm Đó

là những bao bì đầu tiên trong lịch sử Rồi dần dần sau đó, do yêu cầu của cuộc sống,sản xuất, trao đổi sản phẩm, con người đã biết sử dụng các loại vỏ cây, các loại da,lông và bộ phận khác của thú như xương, sừng, … để đan thành những chiếc túi đựnghàng và vận chuyển lương thực và vật dụng

Đến thời kì đồ đá mới, con người đã biết sáng tạo vài đồ chứa bằng chất liệu kimloại có hình dạng như chiếc sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm Tám ngànnăm trước, người Trung Quốc đã biết dùng những chiếc bình gốm để chứa đựng vàbảo quản các sản phẩm dạng lỏng, dạng rắn rời Những loại bao bì vật dụng bằng gốm

đó khi bị rơi rớt thì sẽ dễ dàng vỡ đi và không thể đùng lại được nữa Bên cạnh đó,thủy tinh cũng đã xuất hiện Chai lọ thủy tinh có thể sử dụng được đa dạng hơn và cóthể được giữ lại để tái sử dụng cho đến khi bị vỡ Chúng có khả năng tái sinh do cóthể thu hồi và lập lại công nghệ sản xuất chai lọ thủy tinh mới

Loại bao bì bằng chất liệu giấy đã ra đời ở Trung Quốc vào khoảng vài ba ngànnăm trước Loại bao bì này có thể thu hồi, tái chế và thuận tiện trong lưu thông trở lại.Công nghệ sản xuất bao bì giấy được các nước đang phát triển áp dụng và ngày càngđược hoàn thiện đổi mới

Công nghiệp bao bì đang liên tục được phát triển Các loại vật liệu bao bì vẫnđang không ngừng nghiên cứu, dùng công nghệ mới để sản xuất ngày càng nhiều càngđược áp dụng rộng rãi nhằm đảm bảo cho sản phẩm bao bì đáp ứng tốt hơn nhu cầucủa sản xuất và trao đổi hàng hoá.

Bao bì hàng hoá đang trong quá trình phát triển liên tục từ khi bắt đầu cuộc cáchmạng công nghiệp Từ thuở sơ khai, bao bì được làm bằng các phương pháp thủ công,khối lượng nhỏ và quy cách đơn giản, với tác dụng chủ yếu để chứa đựng, vậnchuyển Đến ngày nay, công nghệ sản xuất hiện đại, chất liệu bao bì đa dạng, quycách, mẫu mã, kiểu dáng phong phú, khối lượng vô cùng lớn Công dụng của bao bì

đã được mở rộng trong cả lĩnh vực bảo quản, vận chuyển, thương mại…

2 Phân tích các tính chất và chức năng của bao bì thực phẩm

- Lực theo phương thẳng đứng tác dụng lên đáy chai trong quá trình chiết rót và lựctác động lên cổ chai khi đóng nút chai

- Lực theo phương ngang (phương thẳng góc với đường trục của chai), áp lực nàycàng lớn lúc thanh trùng, sau khi chiết rót, đóng nắp nút Để đảm bảo chai được

bền dưới tác động của lực trong quá trình chiết rót, đóng nắp chai luôn được thiếtkế:

 Độ dày thành chai và đáy chai đồng đều nhau

 Thân trụ thẳng đáy tròn

 Đáy là một mặt cầu lồi

 Cổ chai phía bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay, và độ cong của cổchai không thay đổi một cách đột ngột

- Bên trong và bên ngoài thân trụ các lực tác động có thể cân bằng như sau: có xuấthiện lực kéo, nén dạng vòng

b) Độ bền nhiệt

Khi chai lọ được rót dịch nóng thì thành trong sẽ dãn nở tạo ứng lực vòng Tươngứng, ở thành ngoài chai, khi chưa cân bằng nhiệt với thành trong, thì sẽ xuất hiện lựckéo căng Nếu nhiệt độ dung dịch và bao bì không chênh quá 70oC thì ứng lực kéo ởthành ngoài và ứng lực nén ở thành trong cũng không chênh nhiều nột cách đột ngột,không gây vỡ chai Tương tự cho trường hợp rót dịch lạnh

Như vậy, chai đựng thực phẩm có áp lực khí hoặc đun nóng, làm lạnh, cần thiếtđược cấu tạo thân trụ thẳng đáy tròn, cổ và thân chai không bị giảm nhanh sự chênhlệch đường kính, thì tăng độ bền cơ hơn các loại chai có cấu tạo khác

Hình 1: Các mẫu chai lọ bằng thủy tinh

c) Tính chất quang học của thủy tinh

Đặc tính quang học của thủy tinh sẽ được thể hiện qua khả năng hấp thụ ánh sáng

và phản xạ ánh sáng:

- Thủy tinh silicate có khả năng hấp thụ tia có = 150nm và tia có = 600nm

- Thủy tinh có chứa hỗn hợp của các oxyt kim loại như cobalt (Co) nickel (Ni),chromium (Cr), sắt (Fe) đều có khả năng hấp thụ ánh sáng khả kiến, tia tử ngoạihoặc tia hồng ngoại Riêng oxyt sắt tạo màu xanh lá cây cho thủy tinh có khả nănghấp thụ tia cực tím và hồng ngoại

- Thủy tinh có khuynh hướng hóa sẫm đen dưới năng lượng của bức xạ mạnh nhưtrong trường hợp chiếu xạ thực phẩm

d) Độ bền hóa học

Độ bền hóa học là khả năng chống ăn mòn của môi trường khi tiếp xúc với thủytinh, tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu ban đầu và điều kiện của môi trường tiếpxúc với thủy tinh

- Môi trường nước và axit: sự ăn mòn này tạo cho thủy tinh có bề mặt nhám, bị lõmthành những vết li ti, mất vẻ ngoài sáng bóng loáng, ảnh hưởng đến tính chấtquang học

- Môi trường kiềm: môi trường ăn mòn thủy tinh nhanh chóng hơn so với các môitrường axit Sự ăn mòn tạo nên các vết khuyết rõ ràng hơn so với môi tường củaaxit

2.1.2 Tính chất bao bì kim loại [2]

- Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển

- Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bìkhông bị lão hóa nhanh theo thời gian

- Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm

- Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao, do đó thựcphẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thíchhợp đảm bảo an toàn vệ sinh

- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tránglớp vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy sước

- Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn

Hình 2: Các mẫu bao bì bằng kim loại

nhiệt, tính bền cơ

Dễ bị kéo dãn, rạn nứtdưới tác dụng của lực

Đã được nâng cao hơndùng làm bao bì chứa vật

nặngTính chống thấm dầu mỡ Chống thấm kém Đã được cải thiện hơn

Bảng 1: So sánh tính chất của LDPE và LLDPE

- Có độ bền cơ học cao, sức bền kéo, sức bền va chạm, bền xé đều cao hơn LDPE

và LLDPE

- Tính chống thấm nước, hơi nước tốt

- Tính chống thấm chất béo tốt hơn LDPE và LLDPE

- Tính chống thấm khí, hương cao hơn LDPE và LLDPE

- Khả năng in ấn tốt hơn so với LDPE và tương đương với LLDPE

- Màng PP có tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không

bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi, dệt thành bao bì dựng lương thực

d) OPP

- Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt)

- OPP có độ trong suốt, độ bóng bề mặt cao hơn PP, tiếng kêu khi vò cũng trong vàthanh hơn PP

- OPP có tính bền nhiệt tương tự như PP

- OPP có tính chất chống thấm O2, các khí khác và hơi cao hơn PP Do đó OPP đượcchế tạo dạng màng để ghép tạo lớp ngoài cùng cho bao bì nhiều lớp để nhằm tăngtính chống thấm khí hơi, và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt) vàtạo độ bóng cao cho bao bì

e) PVC

- Vật liệu PVC không hóa dẻo

 Chống thấm hơi, nước kém hơn các loại PE, PP

 Tính chống thấm khí và chống thấm dầu mỡ khá cao

 Không bị hư hỏng bởi axit và kiềm

 Bị phá hủy bởi 1 số dung môi hữu cơ

 Màng PVC có khuynh hướng đóng thành khối do tương tác tĩnh điện giữachúng

- Vật liệu PVC đã dẻo hóa

 Vật liệu PVC hóa dẻo có mùi và càn nhiễm mùi khi tiếp xúc với dung môihữu cơ

 Màng PVC hóa dẻo bằng chất hóa dẻo vì có chất ổn định thích hợp thì sẽtăng độ trong suốt, độ bóng bề mặt và tính bền cơ

 Cả 2 loại PVC đều có thể in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt

- PVDC luôn được ghép với các loại màng plastic khác tạo nên màng ghép tăng tínhchống thấm khí, màng PVDC chỉ dùng riêng một mình làm màng bao bọc rau quả,các thức ăn được chứa trữ lạnh do tính bám dính tốt và tính mềm dẻo cao

- Chống thấm khí O2 và CO2 tốt hơn các loại polyelefin

- Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ

- Chống thấm dầu, mỡ rất cao

h) POLYAMIDE

- Nylon có tính chống thẩm thấu khí hơi rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chânkhông hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O2, hay thoát hương

- Nylon 6 có thể chịu đựng được nhiệt độ tiệt trùng của hơi quá nhiệt (khoảng

140oC) và cũng chịu được sự gia nhiệt bằng hơi nước hoặc trong môi trường khôráo ở nhiệt độ >140oC

- Nylon có khả năng hấp thụ nước, hơi nước; sự hấp thụ nước sẽ ảnh hưởng xấu đếntính bền cơ lý, nhưng ảnh hưởng này sẽ mất đi khi nylon được sấy khô

- Màng nylon không bị tác động của axit yếu, kiềm nhưng bị hư hỏng đối với axit

và kiềm nồng độ cao

i) PC

- Tính chống thấm khí, hơi cao hơn các loại LDPE, LLDPE, EVA nhưng thấp hơncác loại HDPE, PET, PP, BON, nylon

- Trong suốt tính bền cơ học và độ cứng vững rất cao

Hình 4: Các loại bao bì bằng giấy

- Tính bền cơ học (tuy không cao như các loại vật liệu khác)

- Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy 6 – 7%

2.2 Chức năng của bao bì thực phẩm

Hình 5: Các loại bao bì thực phẩm

2.2.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

Bao bì có việc là chứa đựng sản phẩm với một số lượng nhất định và bảo quản sảnphẩm đó đến tay người tiêu dùng Thì với chức năng đầu tiên của bao bì là đảm bảonguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu sắc mùi vị và chất lượng thành phầndinh dưỡng của sản phẩm chứa đựng bên trong

Bao bì đảm bảo thực phẩm bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích.Chất lượng của sản phẩm về mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh cảm quan phải luônđược đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm Công nghệ chế biến,phương pháp đóng gói và vật liệu bao bì cũng phải thật phù hợp để duy trì ổn địnhchất lượng sản phẩm

Các tác nhân từ môi trường có thể xâm nhập vào bên trong gây hư hỏng cho thựcphẩm như: nước, hơi nước, vi sinh, đất cát bụi, không khí, côn trùng, ánh sáng, tia cựctím, sự chiếu xạ, va chạm cơ học…

- Vi sinh vật xâm nhập từ không khí nước hơi nước đưa vào thực phẩm, ánh sángcũng là tác nhân xúc tác một số phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng sinh hóa tạo

ra gốc tự do có thể gây độc cho cơ thể, gây đột biến những thành phần dinh dưỡng

và các chất màu mùi

Hình 6: Đồ hộp bị phồng do nhiễm vi sinh vật

- Nhiệt độ dùng bảo quản tùy theo từng sản phẩm với sản phẩm lạnh đông như kemhải sản thì phải được bảo quản ở -18oC, các sảm phẩm khác thì nhiệt độ lạnhthường là 0 – 20oC thì sẽ hạn chế làm biến đổi bao bì cũng như thực phẩm bêntrong

- Nước và hơi nước sẽ làm tăng hàm lượng ẩm của các thực phẩm khô Sự tăng hàmlượng ẩm sẽ gây hư hỏng thực phẩm, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, sẽgây biến đổi các chất dinh dưỡng và tiết độc tố trên thực phẩm

Hình 7: Sữa bị vón cục do nước, hơi nước xâm nhập

- Khi bị các côn trùng như kiến gián xâm nhập thì cũng sẽ mang vi sinh vật bụi bẩnkhiến thực phẩm bị tiêu hao số lượng và hư hỏng hoàn toàn

- Tác động của va chạm cơ học xảy ra trong lúc vận chuyển bốc dỡ hoặc bị rơikhiến sản phẩm bị vỡ vụn, bao bì bị trầy sước mất cảm quan và ảnh hưởng đến độbao kín của sản phẩm làm tổn hại đến thực phẩm bên trong

Hình 8: Lon nước bị móp méo do những va chạm cơ học và lỗi từ nhà sản xuất

2.2.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng [1]

Bao bì thực phẩm đóng vai trò như người bán hàng thầm lặng cung cấp cho ngườitiêu dùng những thông tin về sản phẩm như: đặc tính của sản phẩm về trạng thái mùi

vị, cấu trúc, nguồn nguyên liệu nhà sản xuất, địa chỉ quốc gia chế biến ra sản phẩm.Bên cạnh đó chúng còn thể hiện những thông tin về thành phần chất lượng dinhdưỡng có trong sản phẩm, thông tin về những chất có thể gây dị ứng đối với cơ thểmẫn cảm

Sản phẩm thực phẩm tự thông tin, giời thiệu thu hút khách hàng thông qua nhãnhiệu, hình thức bao bì và kết cấu bao bì Nhãn hàng hóa bao bì được qui định chặt chẽtheo các qui định của nhà nước phải thể hiện được đặc tính thực phẩm, nhà sản xuất,quốc gia sản xuất, sự đảm bảo chất lượng thực phẩm thực phẩm chứa đựng bên trong Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm, chính là sự thu hútcủa sản phẩm đối với người tiêu dùng Bao bì luôn được trang trí trình bày với hìnhthức đẹp, nổi bật nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng chú ý, thăm dò, tìm hiểu vàdùng thử; khi đó chính chất lượng của sản phẩm chứa đựng bên trong sẽ tạo lòng tinđối với khách hàng Sản phẩm hàng hóa có vẻ đẹp nổi bật thì dễ thu hút người tiêu

dùng hơn những hàng hóa không được trang trí hài hòa, thích hợp thị hiếu người tiêudùng

Hình 9:Thương hiệu rõ ràng nổi bật trên từng bao bì sản phẩm

Người ta không dùng màu sắc mang tính ảm đạm, buồn bã để trang trí bao bì, tínhchất của màu sắc có thể phụ thuộc từng địa phương, dân tộc Thường bao bì đượctrang trí màu sắc sao cho thể hiện được sự trong sáng, vui tươi, may mắn hoặc thắnglợi Với hàng hóa xuất khẩu, việc trình bày, ghi nhãn hiệu, trang trí, màu sắc cần đượcquan tâm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến

Màu sắc là một ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan của bao bì thực phẩmnhưng có một số màu sắc bị cấm kị ở một số quốc gia như:

- Pháp: màu đỏ, màu đen, vàng chỉ sản phẩm mang chất lượng cao Màu xanh datrời có sự ý tươi mát, màu xanh lá cây thể hiện sự nghỉ ngơi

- Màu trắng đối với Trung Quốc thể hiện sự buồn bã tang thương nhưng đối vớiPháp thì có ý nghĩa tinh khiết, sạch sẽ

- Màu đen tránh không nên dùng ở Đài Loan nhưng lại là màu nghiêm trang ở NhậtBản, người Nhật có tập quán mặc y phục màu đen

- Màu đỏ là màu được ưa chuộng, màu biểu tượng cho sự thành công, đối với xã hộinhư: Việt Nam, Trung Quốc, Singapore, Hồng Kông, Đài Loan

- Màu vàng đất thường nên tránh dùng ở một số quốc gia như Nhật, Mã Lai,Singapore vì đó là màu trong y phục Hoàng tộc, tôn giáo

Hình 10: Bao bì màu đỏ ưa chuộng của người tiêu dùng Việt Nam

Một số biểu tượng của các quốc gia cũng ảnh hưởng đến nhìn nhận cảm quan củangười tiêu dùng:

- Hoa cúc là một biểu tượng cao quý ở Nhật Bản

- Hoa phong lan được ưa chuộng ở Thái Lan

- Voi là biểu tượng quốc gia của Thái Lan và tượng trưng cho sức mạnh ở Đài Loan

- Rồng, tượng trưng cho vua chúa hoàng tộc sức mạnh đối với Trung Quốc

- Bò là một trong những biểu tượng cao quý trong tín ngưỡng ở Ấn Độ, Mã Lai,Singapore, do đó tránh dùng các hình ảnh này

Trường hợp bao bì chứa đựng thực phẩm đảm bảo được số lượng và chất lượng,cấu tạo thuận tiện trong phân phối, có ghi rõ đầy đủ thông tin sản phẩm và nhà sản

xuất, nhưng nếu có cách trang trí màu sắc không hài hòa không đáp ứng được tâm lýcủa người tiêu dùng thì mặt hàng đấy cũng sẽ không được người tiêu dùng quan tâmchấp nhận trên thị trường Do đó có thể thấy chức năng thông tin, giới thiệu sản phẩm,thu hút người tiêu dùng là quan trọng không thể thiếu của bao bì thực phẩm

2.2.3 Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng [1]

Bao bì phải được thiết kế thuận tiện, tiết kiệm cho việc bảo quản sản phẩm, phânphối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng Do đó lớp bao bì ngoài việc chứa đựng trực tiếpsản phẩm, thì cần phải chọn vật liệu, cấu trúc hình dáng, thể tích theo khẩu phần sảnphẩm, theo tính năng của từng loại thực phẩm được chứa đựng, bên cạnh đó cần cólớp bao bì ngoài kín hoặc hở để thực hiện được chức năng số ba của bao bì thựcphẩm

Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc:

- Bền vững, chống va chạm cơ học, chịu tải trọng khi được xếp thành các lớp để đadạng hóa sản phẩm

- Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiềuchủng loại thực phẩm khác nhau Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm

Để dễ dàng phân phối vận chuyển thì bao bì được cấu trúc hình khối chữ nhật để

dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau, để dễ xếp vào kho, chấtchồng lên cao tránh được sự hao tốn mặt bằng kho, và cũng tạo sự thuận tiện nhanhchóng khi bốc dỡ, vận chuyển bằng băng tải, bằng xe và kiểm soát số lượng

Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao bì nhiều lớp tạo hình khối cũnggiúp sản phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học, có thể gây vỡ,

hư hỏng cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm

Sự tạo thành khối, thành kiện chứa đựng một số lượng sản phẩm nhất định nhưtrên cũng tạo điều kiện quản lý hàng hóa một cách dễ dàng, hiệu quả cao

Độ bền cao của bao bì ngoài bảo vệ sản phẩm được chồng chất cao trong kho Vàtrong trường hợp rau quả tươi thì sự sắp xếp này vẫn bảo quản được rau quả trong môitrường lạnh có độ ẩm cao và thích hợp cho vận chuyển đường xa.

Bao bì ngoài có tính năng ổn định từng khối khi xếp thành các kiện cao trong kho,

hệ thống bao bì ngoài này có thể thu hồi để tái sử dụng và sau đó có thể tái sinh Bao bì ngoài có thể tái sử dụng, tái sinh dễ dàng trong trường hợp bằng vật liệugiấy bìa cứng Các loại bao bì khối chữ nhật chứa đựng một số lượng nhất địnhthường được cấu tạo bằng giấy bìa cứng có tráng phủ một lớp plastic để tránh thấmnước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ còn tạo độ trượt tươngđối cho các thùng để có thể tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khối hàng hóa đangchất chồng

Bên cạnh đó, từng bao bì chứa đựng thực phẩm theo khẩu phần như lượng sử dụngmột lần cho một người được ghép thành một khối nhỏ, rồi từng khối nhỏ lại xếp vàotrong một thùng lớn Bao bì chiết rót thực phẩm theo khẩu phần như sữa tươi tiệttrùng, các bao bì chứa đựng thực phẩm vừa cho một người sử dụng một lần hoặcnhững bao bì chứa đựng thực phẩm với số lượng lớn để nhiều người cùng sử dụng,lượng thực phẩm đóng vào bao bì đáp ứng theo từng trường hợp của người tiêu dùngđem lại tiện ích cho một xã hội công nghiệp hóa

Nhiều chủng loại thực phẩm được sắp xếp chung trong một bao bì Chúng đượcsắp xếp theo từng loại, từng vị trí để tạo về mỹ quan trong cách trình bày và khôngchán về khẩu vị Thuận tiện trong sử dụng các loại thực phẩm như kẹo, sản phẩm ănliền được đóng trong bao bì plastic Bao bì có thể được xé nhanh một cách dễ dàngnhờ làm bằng vật liệu ghép có lớp OPP ngoài cùng và có một vết cắt nhỏ ở bia hay vếtrăng cưa ở đầu hàn dán mi bao bị, do đó không cần dùng dụng cụ cắt như dao kéo.Khi nhiều loại bánh quy (biscuis) nhỏ có tinh chất hóa lý như độ ẩm, tính chất cảmquan như hương, khác nhau, thì chúng phải được bao gói riêng biệt để tránh gây ảnhhưởng không tốt cho nhau Loại có độ ẩm cao phải được bao gói riêng từng cái để

đảm bảo độ ẩm ban đầu và để không làm tăng hàm ẩm của những loại bánh có độ ẩmthấp hơn được xếp chung trong hộp vị độ ẩm có khuynh hướng phân bố đồng đềutrong môi trường Trường hợp bánh có mùi bốc mạnh thì cũng được bao gói riêng đểchống thoát hương vì những chiếc bánh khác khô hơn (độ ẩm thấp) sẽ hấp thu hương

dễ dàng gây mất mùi đặc trưng của chúng Những chiếc bánh có độ ẩm không quảthấp thì sẽ ít hút ẩm, được bao bì kín với khối lượng không quá nhỏ và đặt vào tronghộp, thì cũng không bị biến đổi chất lượng Không cần bao gói riêng từng cái vì nhưthế sẽ quá lạm dụng bao bì plastic gây ô nhiễm môi trường Trên bao bì kín hoặc hởtrực tiếp hay gián tiếp đều có ghi mã số mã vạch, để giúp công tác quản lý về sốlượng chủng loại được hiệu quả Hiện nay công tác quản lý được đơn giản và chínhxác nhờ vào hệ thống mã số mã vạch, thiết bị scanner và hệ thống máy vi tính, dữ liệuđược nhập và truy xuất một cách nhanh chóng

3 Tình hình chung và sự ảnh hưởng của bao bì và ngành CNTP

3.1 Tình hình sử dụng bao bì trên giới và tại Việt Nam [1]

Sự phát triển của xã hội công nghiệp hoá đồng thời với sự phát triển của đô thị, vàcông nghiệp hoá nông nghiệp đã dẫn đến hiện tượng tập trung dân trong khu vựcthành thị, sự gia tăng số lượng phụ nữ đi làm và việc thay đổi từ các đại gia đình ởnông thôn thành các gia đình nhỏ Như thế, cần thiết phải có sự cải thiện hiệu quảtrong phân phối hàng hoá, thực phẩm để có thể cung cấp hợp lý cho người tiêu dùng.Đây là khởi điểm của thời kỳ bao bì tiêu thụ là các bao bì bao gói từng đơn vị nhỏthay thế cho việc bán từng khối lớn hàng hoá trước kia

Bên cạnh đó, sự phát triển của xã hội đã gia tăng mức tiêu dùng của người dân vàtạo nên sự thay đổi yêu cầu về hàng hoá, thực phẩm Tất cả những điều này đã đượcthể hiện bằng sự gia tăng các hoạt động vui chơi, giải trí, du lịch và cùng với nó là sựgia tăng số lượng bữa ăn ngoài trời… Ngoài ra, người tiêu dùng còn đòi hỏi thựcphẩm phải có sự thay đổi về mẫu mã, kiểu dáng sao cho thuận lợi phù hợp với từngtrường hợp khác nhau và đạt được chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, ví dụ nhưtrẻ em đến trường đem theo hộp sữa tiệt trùng sẽ thuận lợi và vệ sinh hơn Đồng thời,nhà sản xuất cũng quan tâm thu hút sự chú ý của khách hàng bằng việc tiếp thị thông

qua bao bì Vì vậy, ngày nay bao bì được sử dụng như một công cụ của quá trìnhmarketing để đạt được giá trị gia tăng cho sản phẩm Điều này giải thích tại sao trong

xã hội hiện nay, chi phí cho bao bì thực phẩm trong tổng chi phí chung của ngành sảnxuất thực phẩm là cao nhất Từ đó đưa đến sự canh tranh cao độ như giảm giá thànhsản phẩm cả yêu cầu vật liệu bao bì và hệ thống đóng gói mới Các loại bao bì đadạng về cấu trúc, cách trang trí, thông tin, khối lượng khác nhau, đem lại nhiều thuậnlợi trong quá trình bảo quản, sử dụng, phân phối, kiểm tra sản phẩm

Hầu hết nhu cầu hàng hoá thực phẩm của các gia đình được đáp ứng thông qua hệthống siêu thị Sự tăng trưởng nhanh chóng phương thức phân phối tự phục vụ là nhờvào bao bì hiện đại Điều này không chỉ giúp giảm chi phí phân phối, mà còn bảoquản thực phẩm tránh được sự hư hỏng, đưa đến hiệu quả sản xuất tăng cao, hỗ trợcho việc canh tranh về giá cho các sản phẩm cuối cùng Chỉ riêng trong lĩnh vực sảnxuất thực phẩm, tỉ lệ hư hỏng của sản phẩm tại quốc gia có nền nông nghiệp phát triển

và các quốc gia đang phát triển là 5% và 50%, nếu tỉ lệ này càng thấp thì càng tạonhiều cơ hội cho việc cải thiện mức sống, giảm giá thành sản phẩm cuối cùng

Với phương hướng chiến lược phát triển bao bì ngành thực phẩm, sản xuất thựcphẩm của đất nước chắc chắn sẽ có bước phát triển nhảy vọt về quy mô sản xuất, vềngành nghề, trình độ chế biến, về sản lượng và tỉ xuất hàng hoá, đẩy mạnh sản xuất vàxuất khẩu thực phẩm, chế biến đa dạng Sự phát triển này sẽ kéo theo sự phát triển tấtyếu về qui mô và trình độ phân phối trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốctế

Nước ta trong những năm gần đây, kinh tế phát triển nhu cầu tiêu dùng hằng ngàyđược nâng cao, trong đó nhu cầu về thực phẩm chế biến đạt chất lượng cao để tiêudùng và xuất khẩu cũng tăng lên mạnh mẽ, từ đó thực đẩy sự phát triển quy mô côngnghệ bao bì đa dạng và đạt chất lượng cao

Sự chuyển biến có tính chiến lược của ngành công nghệ thực phẩm yêu cầu ngànhcông nghệ bao bì phát triển mạnh mẽ về chất lượng cũng như với màng nguyên liệuplastic đơn, màng phức hợp hoặc lon thép tráng thiếc, chai lọ thuỷ tinh, nhựa, nhữngthùng chứa bằng bìa cứng gợn sóng và bìa cứng các loại…

Riêng đối với vật liệu làm bao bì plastic, mức sản xuất và tiêu dùng trung bìnhtính trên đầu người tăng ở các nước phát triển và càng tăng cao ở những nước đangphát triển Việt Nam là một trong những nước có tỉ lệ sử dụng vật liệu plastic tăngcao Mức tiêu dùng cao hơn mức sản xuất trong một năm của quốc gia do bao bì từhàng hoá thực phẩm nhập khẩu

Xu hướng hiện nay của ngành bao bì:

Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao

Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát triểnmạnh

Bao bì thực phẩm phải đáp ứng được 3 chức năng chính là bảo vệ hàng hoá thựcphẩm bên trong, thông tin và thuận tiên trong quản lý, tiêu dùng hạn chế được sự ô nhiễmmôi trường bởi bao bì phế thải Do đó bao bì cần được cấu tạo bởi vật liệu:

 Có khả năng tái sinh

 Được sản xuất tuân theo các luật về bảo vệ môi trường như bao bì được ghi tênloại plastic cấu tạo ở dưới đáy để tiện phân loại sau khi thu hồi và tái sinh

 Để đảm bảo cho việc tái sinh, cần ghép hai trong nhiều loại nguyên liệu có thànhphần giống nhau, tránh tối đa việc pha trộn các loại nguyên liệu plastic vào nhau

 Cấu trúc màng phổ biến nhất là màng 3 lớp

Từ sự gia tăng sản lượng bao bì chứa đựng thực phẩm cùng với kỹ thuật vật liệu ghépđạt tính năng bảo quản cao do tính chống thấm kĩ, hơi cực cao, thì số lượng bao bì phếthải ra môi trường cũng ngày càng tăng cao làm cho tình trạng ô nhiễm môi trường thêmtrầm trọng Vì vậy, biện pháp tái sinh vật liệu bao bì từ bao bì phế thải ngày càng đượccác ngành kỹ thuật quan tâm

Thương nhân không nên lạm dụng giá thành quá thấp của bao bì plastic mà sử dụngmột cách thừa thãi những bao bì plastic phụ trợ bên ngoài chứa sản phẩm Ở một số quốcgia họ phải tính toán hợp lý và sử dụng đúng cách loại túi xách plastic, túi bọc ngoài sảnphẩm, khuyến cáo khách hàng phải tốn thêm chi phí khi có yêu cầu sử dụng nó vàkhuyên dùng cao, túi xách plastic cũ để không tốn chi phí một cách vô ích

Người dân phải tự phân loại rác khi thải và phân thành rác tiêu huỷ được, trong đóbao bì thực phẩm phế thải được chia thành các loại: kim loại, plastic, và giấy ngay từ lúcđược sử dụng xong Một khi cả thành phố, cả nước đều thực hiện việc tự phân loại rác thì

việc thu gom rác của công ty vệ sinh sẽ nhẹ nhàng hơn và việc tái sinh vật liệu bao bì từbao bì phế thải thực hiện một cách dễ dàng và khá triệt để[2]

Trải qua các thời kỳ, cách trình bày bao bì có thể hấp dẫn người tiêu thụ luôn được coitrọng, như sử dụng bao bì trong suốt để khách hàng có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong.Năm 1990 Pháp đã sử dụng các loại acid nhẹ (như acid amin) chảy ra từ con cá thấm quaphía dưới mâm đục lỗ gặp một túi nhỏ đựng cacbonat canxi hay cacbonat natri, phản ứngsinh ra nhiều khí CO2 để bảo vệ sản phẩm chống oxy hoá Ở Nhật sử dụng chất hấp dẫnoxy đựng trong túi nhỏ rồi cho vào bao bì chứa các lát cá khô trước khi hàng miệng, baonhỏ này sẽ hấp thụ hết khí oxy và làm giảm sự hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản Một

số loại thực phẩm như rau xà lách ăn liền cần được đóng gói bao bì có bơm khí, làm bằngvật liệu plastic OPP Rau quả tươi sống vẫn còn hô hấp, do đó trong bao bì chứa đựng rauquả cần phải có lượng oxy vừa đủ để duy trì và kéo dài sự sống của rau quả[1]

3.2 Những xu hướng bao bì thống trị ngành F&B năm 2019 [4]

F&B là viết tắt của cụm từ tiếng Anh “Food and Beverage Service”, có nghĩa làdịch vụ nhà hàng và quầy ăn uống

Ngành F&B có nghĩa là ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và quầy

ăn uống

Bao bì là một thành phần quan trọng của sản phẩm Bởi lẻ bao bì là cái mà chúng

ta sẽ nhìn thấy đầu tiên ở sản phẩm, có thể nói sản phẩm có để lại ấn tượng sâu sắccho người tiêu dùng hay không đó là nhờ bao bì sản phẩm có thu hút, bắt mắt Nếunói chất lượng sản phẩm thuộc phạm trì giá trị, thì bao bì lại là lớp áo khác ngoài,trang hoàng và mang lại cái nhìn khách quan về sản phẩm nhất

Năm 2019 là một năm cách mạng trong việc thiết kế bao bì Mặc dù không có sự độtphá nào quá nổi trội nhưng sau đây là một số phần ảnh hưởng đến thiết kế bao bì năm2019:

- Tối giản

Trong năm 2019, mọi thứ dần được đơn giản hoá, kể cả bao bì Với bao bì tối giản,mọi thứ không thiết yếu đều bị loại bỏ hẳn và những tính chất quan trọng nhất củasản phẩm sẽ được thể hiện rõ ràng Nhờ đó, người tiêu dùng có thể tập trung ghinhớ những đặc tính quan trọng của sản phẩm thay vì hoang mang giữa các luồng

thông tin đa dạng với định dạng bao bì cũ Thông tin trên bao bì sản phẩm đượcgiản lược, tập trung vào các yếu tố như kiểu chữ hay màu sắc đặc trung chothương hiệu.

- Dải màu gradients sáng

Nhờ vào sự pha trộn hài hoà giữa các gam màu gradients, các bao bì dạng này đemlại cảm giác tươi mới và độc đáo Ngoài ra, thiết kế theo kiểu này còn mang lạichiều sâu cho sản phẩm Trong tương lai, bao bì gradients có thể chuyển sangnhững gam màu neon ấn tượng và hút mắt

- Bảng màu nude

Năm 2019 mang đến sự phong phú của các bảng màu nude bao gồm màu nâu ấm,màu trắng kem, màu hồng và màu beige Tập trung vào sự mềm mại pha lẫn néttinh nghịch, các bao bì màu nude theo xu hướng mới thường kết hợp cũng nhãntrắng tạo cảm giác tối giản

- Hình minh hoạ phẳng

Hình minh hoạ phẳng là một trong những trọng tâm của phong cách thiết kế Thuỵ

Sỹ - một trong những nền tảng quan trọng trong thiết kế đồ hoạ giữa thế kỷ 20.Đặc trưng của phong cách này là sự tối giản trong màu sắc, kiểu chữ và hình hối.Đây là xu hướng phát triển bền vững và được dự đoán sẽ tiếp tục tăng trưởng.Năm 2019, R&D bao bì thực phẩm sẽ sử dụng các hình ức mnh hoạ phẳng trênnhững gam màu nổi bật và các phông chữ thân thiện với người đọc hơn

- Bao bì lấy cảm hứng cổ điển

Vào năm 2019, không chỉ xu hướng thiết kế bao bì theo với dải màu gradientsđược xem là “bình cũ rượu mới”, mà xu hướng bao bì từ nguồn cảm hứng cổ điểncũng quay trở lại và tiếp tục lên ngôi Dù bạn ở đâu, đất nước nào trên hành tinhnày, bạn đều có thể bắt gặp bao bì cổ điển ở mọi cửa hàng Việc mang âm hưởngvintage vào trong sản phẩm là một trong những xu hướng kinh điển không bao giờmất đi sức hấp dẫn

- Bao bì màu đen và trắng

Không cần những bố cục sáng tạo hay cách phối màu rối mắt, bao bì với chỉ haimàu đen và trắng đã thật sự lên ngôi trong năm 2019 Bao bì màu đen và trắng tậptrung mạnh mẽ vào yếu tố đối lập, nhưng mặc khác, hai gam màu này trong thiết

kế lại tạo thế cân bằng, thu hút thị giác và tỏa ra sức hút mạnh mẽ

- Bao bì sáng tạo không giới hạn

Giữa hai sản phẩm có cùng mức giá, chúng ta hầu như sẽ luôn chọn sản phẩm cóbao bì hấp dẫn hơn

- Bao bì 8 bit

Bên cạnh phong cách vintage cổ điển, xu hướng thiết kế retro đã trở lại và tácđộng mạnh mẽ đến các ấn phẩm bao bì Một trong những nguồn cảm hứng đậmchất retro nhất chính là giao diện điều khiển trò chơi pixel kinh điển Mặc dù làphong cách của thời đại đã qua, thiết kế 8 bit của trò chơi này đã ăn sâu vào tiềmthức của nhiều người Vì vậy, việc ứng dụng 8 bit trong thiết kế bao bì F&B sẽ làmột nước đi thông minh của thương hiệu trong năm 2019

- Bao bì thân thiện với môi trường

Cùng với trào lưu sống xanh đang lên ngôi, bao bì thân thiện với môi trường bùngnổi trong 2019 Tin tức R&D thế giới đã ghi nhận nhiều phát kiến vượt bậc trongviệc huyển đổi bao bì, từ hình thái phức tạp nhất như tảo biển thay thế nhựa, đếnnhững hình thái đơn giản nhất như dùng bao bì giấy để giảm thải việc sử dụng cácsản phẩm từ nhựa

3.3 Bao bì thực phẩm và những xu hướng đóng gói của thị trường F&B

2020 [5]

Nhà phân tích thực phẩm và đồ uống cao cấp tại Mintel John Owen cho biết việcgiảm chất thải thực phẩm là ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng ngày nay Việcgiảm chất thải thực phẩm không chỉ giúp người tiêu dùng tiết kiệm chi phí mà còn

là hành động vì lợi ích xã hội

Cụ thể, thông qua báo cáo của Mintel, hơn một nửa (53%) người tiêu dùng đồng ýchi trả cho thực phẩm tươi sống, trong khi 41% còn lại sẽ muốn chi trả nhiều hơncho các gói thực phẩm sử dụng một lần với số lượng ít để hạn chế lãng phí thức

ăn Để kéo dài “tuổi thọ” của thực phẩm, 81% người tiêu dùng sẽ chọn bao bì cókhoá kéo và hơn một nửa (54%) sẽ trả nhiều hơn cho bao bì có khả năng tái sửdụng Tuy nhiên, việc tái chế bao bì thực phẩm không phải là việc quá phổ biếnkhi chỉ có (42%) người tiêu dùng thực phiện điều này sau khi sử dụng

Tóm lại theo báo cáo của Mintel, người tiêu dùng ngày nay đang dần hướng đếnviệc lựa chọn các bao bì nhỏ gọn, tiện lợi để giảm thiểu nhiều chất thải thực phẩm,tiết kiệm nguồn nguyên liệu Cùng với đó, bao bì có thể sử dụng được nhiều lầnđược ưu tiên và bao bì thân thiện với môi trường cũng dần được quan tâm.

Cụ thể, các doanh nghiệp có thể thay đổi thiết kế bao bì thực phẩm theo hướng:

- Nhỏ gọn hơn, tiện lợi hơn

Thay vì định dạng sản phẩm theo một dung tích, thể tích cố định, doanh nghiệp cóthể đa dạng hoá thành 2 hoặc 3 lựa chọn khác nhau Các doanh nghiệp nên sở hữumột dòng sản phẩm với nhiều dung tích khác nhau để đáp ứng mục đích sử dụngcủa khách hàng Điều này đang được áp dụng tại các cửa hàng tiệu lợi hoặc cácsiêu thị cho một khẩu phần ăn chuẩn bị sẵn sàng chỉ chờ sự lựa chọn và chế biến

- Bao bì sử dụng nhiều lần

Thay vì sử dụng các túi ni lông, ngày nay, người tiêu dùng đang dần làm quen vớitúi giấy, túi vải hay lọ thuỷ tinh Đây là những ví dụ điển hình cho dòng bao bì cóthể sử dụng nhiều lần

- Bao bì thân thiện với môi trường

Bao bì thân thiện với môi trường dường như trở thành cơn sốt trong xu hướng tiêudùng bao bì thực phẩm Ngày nay, tất cả các doanh nghiệp đều đang cố gắng pháttriển theo hướng này nhằm gia tăng trách nhiệm xã hội và ghi điểm trong mắtngười tiêu dùng

Vai trò của công nghệ bao bì đóng gói trong việc giải quyết nạn lãng phí thức ăn toàn cầu[6].

Thống kê thực phẩm thế giới cho thấy, hơn 1/3 tổng lương thực sản phẩm trên thếgiới bị lãng phí mỗi năm Con số này lên đến 1.3 tỷ tấn/ năm nếu quy về hệ đo lường

Trong một tạp chí Công nghệ & Sản xuất thực pẩm xuất bản tháng 8/2018, giáo sưPierre Pienaar – Giám đốc nghiên cứu Viện bao bì Úc AIP (Australian Institue ofPacking) đông thời là Chủ tích tổ chức Bao bì thế giới WPO (World PackingOrganisation) cho rằng: bao bì sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc giản quyếtnạn lãng phí thức ăn toàn cầu:

Bao bì bảo vệ thức ăn khỏi sự tấn công của các tác nhân bên ngoài, hư hỏng và ônhiễm môi trường Thế nhưng, nhiều người lại quên mất rằng, bao bì là cánh cửa dẫn đến

sự phát triển của hệ thống thực phẩm toàn cầu và có nhiệm vụ quan trọng trong việc bảoquản thực phẩm

Đồng ý, chúng ta chịu chi trả cho sản phẩm là cho thứ bên trong chứ không phảibao bì Nhưng chính xác mà nói, nhờ có sự phát triển của bao bì, ngành công nghiệp thựcphẩm mới có thể phát triển mạnh mẽ như hiện nay Nếu không, xã hội đã dừng lại ở việcsản xuất thực phẩm ăn ngay, hư hỏng nhanh chóng sau vài ngày thậm chí sau vài giờ sảnxuất.

Tuy nhiên, vai trò của bao bì không chỉ dừng lại ở đó Bao bì còn đóng góp phầnquan trọng vào việc năn chặn và giảm thiểu nạn lãng phí thức ăn Để làm rõ điều này,chúng ta cần quay ngược lại những quy trình đầu tiên của vòng đời thực phẩm – đónggói, bao bì

Hình 11: Vai trò của công nghệ đóng gói bao bì

Người tiêu dùng cần phải hiểu rằng, bao bì không chỉ bảo vệ và kéo dài thời gian

sử dụng sản phẩm mà còn có thể giảm thiểu nhu cầu tiêu dùng của người sử dụng (nhằmgiảm lượng thức ăn thừa), duy trì bảo vệ và tái sử dụng sản phẩm ngay cả khi đã đượcmang ra sử dụng nhiều lần

Bao bì chỉ có thể hỗ trợ chống lại lãng phí thức ăn Còn kết quả của chuỗi mắcxích này như thế nào, phụ thuộc vào công cuộc giáo dục, quản lý, đặc biệt là ý thức củatừng cá nhân trong xã hội

4 Phân tích các loại bao bì phù hợp cho các loại thực phẩm.

Các loại thực phẩm khác nhau sẽ có sự khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cấu trúc, màu sắc, mùi vị, hàm ẩm… Do đó, khả năng xâm nhập và

sinh trưởng của vi sinh vật vào thực phẩm cũng khác nhau[1] Vì vậy, các loại

bao bì sẽ phù hợp các loại thực phẩm khác nhau.

- Bao bì của sản phẩm bánh[1]

 Đối với các sản phẩm bánh có hình dạng nhất định như vuông, chữ nhật, tròn,…cócấu trúc giòn, dễ vỡ nát, có chứa chất béo, độ ẩm thấp, hương thơm[1], ví dụ như:bánh quy, bánh trung thu,… Thường được đựng trong các khay plastic có độ cứngvững, không thấm chất béo, sau đó sẽ cho vào bao bì plastic một lớp hoặc màngghép 2-3 lớp, các hộp kim loại để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, tínhthuận lợi trong hàn ghép mí bao bì và dễ dàng mở bao bì để sử dụng[1]

Hình 12: Bao bì bánh

 Đối với các sản phẩm bánh có cấu trúc mềm, độ ẩm thấp, có chứa chất béo ví dụnhư: bánh mì,… thì bao bì phải không thấm chất béo, chống thấm khí, hơi nước.Bao bì thường được sử dụng là các túi giấy, bao bì ghép nhiều lớp,…

Hình 13: Bao bì của các loại bánh mì

- Bao bì của sản phẩm nước ngọt có gas, nước ép hoa quả:

 Đối với nước ngọt có gas: đặc điểm là có áp suất cao do CO2 tạo ra Nên bao bì chứađựng phải chịu được áp suất cao và phải đủ kín để đảm bảo khí CO2 không bị thấtthoát ra bên ngoài trong quá trình bảo quản, vận chuyển[8] Bao bì phù hợp với sảnphẩm này là các chai thủy tinh trong suốt, lon nhôm 2 mảnh, các chai nhựa plastic[7],

…

 Đối với nước ép hoa quả: chứa nhiều chất dinh dưỡng[7], vitamin nên cần phải tránhánh sáng để tránh tổn thất về dinh dưỡng Do đó, cấu tạo bao bì dạng đục hoặc cómàu cản quang ví dụ: bao bì giấy ghép nhiều lớp, bao bì PET, OPP, PA, PET ghép lạivới nhau, bao bì tetra pak,

Hình 14: Bao bì nước ngọt

- Bao bì của sản phẩm bia, rượu:

Bia và sản phẩm rượu vẫn còn giữ các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu do đó rấtnhạy cảm với ánh sáng và oxy Ngoài ra còn chứa CO2 nên bao bì cần phải có khảnăng chống thấm khí, chịu lực, cản quang tốt Các loại bao bì chứa đựng bia thườngdùng là: chai thủy tinh tối màu (xanh hoặc nâu), lon nhôm 2 mảnh, trong các thùng,…Bao bì chứa sản phẩm rượu thường là chai thủy tinh tối màu,…

Hình 15: Bao bì sản phẩm bia, rượu

- Bao bì của sản phẩm sữa tươi, sữa bột và các cản phẩm khác từ sữa:

 Đối với sữa tươi tiệt trùng: là sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguyênliệu Bao bì phải chống chấm, chịu được nhiệt độ cao, bao bì thường được sửdụng là: bao bì nhiều lớp, bao bì tetra pak,

 Đối với sữa bột: bao bì phải chống oxy hóa, chống ẩm, vón cục, giữ được mùihương Bao bì thường được sử dụng là bao bì kim loại,…

 Đối với sữa đặc: bao bì phải chống thấm, giữ được mùi hương Bao bì thươngđược sử dụng là: bao bì kim loại, bao ghép nhiều lớp,

Hình 16: Bao bì sản phẩm sữa

- Bao bì của sản phẩm dầu thực vật

Dầu thực vật có hàm lượng chất béo cao dễ bị ảnh hưởng bởi ánh sáng và oxy, tuy nhiêntrong quá trinh sản xuất người ta bổ sung các chất chống oxy hóa vào trong dầu Nên bao

bì chứa đựng thường là bao bì plastic trong suốt

Hình 17: Bao bì dầu ăn

- Bao bì của sản phẩm trà, cà phê, ca cao

Các sản phẩm trà, cà phê, ca cao thường có mùi hương mạnh, độ ẩm thấp Vì vây, bao bìphải tính ngăn cản sự thẩm thấu hương qua màng, chống thấm khí, hơi nước,… Bao bìthường được sử dụng: bao bì plastic, bao bì ghép nhiều lớp, túi giấy kraft,…

Hình 18: Bao bì sản phẩm trà, coffee, ca cao…

- Bao bì của sản phẩm kẹo cứng và kẹo mềm, mứt, chocolate

Sản phẩm kẹo, mứt, chocolate thường có độ ẩm thấp, có mùi hương Bao bì phảichống thấm khí, thấm hơi nước Bao bì thường được sử dụng là: lọ thủy tinh, túi giấykraft, bao bì plastic,…

Hình 19: Bao bì sản phẩm kẹo, mứt…

- Bao bì của sản phẩm rau quả tươi sống, các sản phẩm khác từ rau quả

Bao bì phải duy trì môi trường khí gồm các thành phần: CO2, N2, O2 và một lượng hơinước để duy trì sự hô hấp Thường được bao gói trong các hộp có nắp đậy trong suốtbằng PS hoặc bằng EPS, màng EVA, túi bằng LDPE[9],… Các sản phẩm từ rau quảthường là các sản phẩm muối chua, thường được chứa đựng trong các lọ thủy tinh, hũplastic

Hình 20: Bao bì sản phẩm rau quả

- Bao bì của sản phẩm bột, đường, ngũ cốc

Sản phẩm bột, đường, ngũ cốc là các sản phẩm có hàm ẩm thấp, tránh vón cục, nên bao

bì phải có đặc tính chống thấm khí, hơi nước Bao bì thường sử dụng là: bao bì ghépnhiều lớp, hũ plastic,…

Hình 21: Bao bì sản phẩm bột, ngũ côc,

- Bao bì của sản phẩm thủy sản đông lạnh

Thủy sản tươi là loại sản phẩm mà các quá trình sinh hóa và hô hấp vẫn diễn ra trong tếbào Nên thường được bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông, do đó bao bì phải chịu được nhiệt

độ lạnh Bao bì thường được sử dụng là: bao bì LDPE, HPBE, khay EPS có màng bọcLLDPE,…

Hình 22: Bao bì sản phẩm đông lạnh

5 Chức năng chính của bao bì:

- Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.

- Thuận tiện trong phân, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Bao bì được chia làm 2 loại chính: bao bì kín và bao bì hở

Bao bì kín ngăn cách môi trường bên ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa đựng thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản, không gây hư hỏng tổn thất bất

kỳ thành phần nào của thực phẩm

Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến công nghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau quá trình sản xuất và trong suốt thời gian lưu hành trên thị trường cho đến tay người tiêu dùng

5.2 Bao bì hở có hai dạng:

Bao bì trực tiếp là bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loạithực phẩm không bảo quản lâu Các loại rau, hoa, quả tươi sau thu hoạch, chưa chế biếnthì vẫn còn hô hấp và cần được duy trì quá trình hô hấp hiếu khí một cách thích hợp, để

có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong quá trình chuyên chở tới nơi sử dụng,bao bì bao gói rau quả tươi được làm bằng vật liệu có khả năng thấm được hơi nước, oxy,cacbonic Người ta có thể đục lỗ trên bao bì để thoát khí cacbonic (CO2), hơi nước vàcung cấp oxy, ở mức độ cần thiết cho rau quả tươi, duy trì quá trình hô hấp hiếu khí, tránhkhông xảy ra quá trình hô hấp yếm khí gây hư hỏng rau quả tươi

Bao bì gián tiếp là lớp bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm, cónhiệm vụ quan trọng là tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện, an toàn trong vận chuyển,phân phối, kiểm tra, lưu kho Ví dụ: các loại bao bì vận chuyển, dạng thùng khối chữnhật, bằng bìa cứng gợn sóng, các két bằng plastic đựng chai nước giải khát, bia

Đối với các loại thực phẩm không được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặcnhững thức ăn, thức uống được bao gói sẵn chỉ có thể dùng trong 24 giờ thì bao bì củachúng không thuộc phạm vi qui định trong định nghĩa bao bì trên đây

Tính chất bao bì kín hay hở được quyết định bởi vật liệu làm bao bì, phương phápđóng gói sản phẩm vào bao bì và cách ghép kín các mí của bao bì Vật liệu của bao kì kínphải đáp ứng tính chống thấm tất cả các yếu tố từ môi trường bên ngoài cũng như bêntrong bao bì: sự xâm nhập của không khí, oxy, cacbonic, hơi nước, nước, các loại khí,mùi hương, chất béo…

 Các loại bao bì thực phẩm thông dụng:

o Bao bì giấy

o Bao bì kim loại

o Bao bì thủy tinh

bì sẽ bị tác động của nhiều yếu tố trong mỗi khâu của quá trình vận động sản phẩm Bao

bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ khi sản xuất đến trao đổi thương mại và tiêuthụ, mang lại sự tiện lợi, hiệu quả kinh tế và thể hiện sự phát triển của xã hội Trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sản phẩm không phải sản xuất ra chỉ để tiêu

dùng mà phải được trao đổi, lưu thông Do đó, bao bì phải là điều kiện để vận chuyển sảnphẩm bảo quản sản phẩm từ nơi này sang nơi khác Bao bì phải giúp cho người tiêu dùngnhận biết sản phẩm để lựa chọn, biết cách sử dụng các sản phẩm chứa đựng trong bao bì.

ở góc độ này, người ta lại nhấn mạnh tác dụng của bao bì trong lưu thông sử dụng sảnphẩm Bao bì gắn với sản phẩm nhưng người sử dụng không sử dụng hay có thể sử dụngbao bì chứa đựng những sản phẩm mà họ mua cho một mục đích nào đó Giá trị bao bìgắn với giá trị sản phẩm Việc chi phí một số tiền nhất định để tiêu dùng một sản phẩmnào đó có phần chi phí cho bao bì hàng hoá Hơn nữa đối với bao bì không sử dụng khitiêu dùng sản phẩm, bao bì sẽ bị thải loại gây ra các loại rác thải cho môi trường Vì thế,vấn đề đặt ra cần có quan niệm khác về bao bì sao cho nó vừa đảm bảo được lợi ích kinh

tế của người tiêu dùng, người kinh doanh, vừa đảm bảo được vệ sinh môi trường

5.2.1 Bao bì giấy.

Hình 23: Bao bì giấy

Bao bì giấy là sản phẩm được làm bằng chất liệu giấy khá phổ biến trên thị trườnghiện nay Loại bao bì này dùng để đóng gói, bảo quản và vận chuyển hàng hóa, giúp lưutrữ và bảo vệ sản phẩm bên trong bởi những va đập khi vận chuyển

Bao bì giấy được sử dụng rất đa dạng và phong phú trong nhiều ngành công nghiệpthực phẩm

Thị trường dịch vụ thực phẩm là một trong những thị trường phát triển nhanh nhất

và được kỳ vọng nhất về việc tiêu thụ bao bì giấy Tuy tỷ trọng tiêu thụ giấy của ngànhnày không cao (<1%) so với tổng thể nhưng tốc độ phát triển mạnh, là thị trường tiềmnăng cho bao bì giấy phát triển và lan rộng[10]