ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 Phân tích công nghệ và thiết bị chế biến rau quả

Một trong những loại thực phẩm được quan tâmkhá nhiều vào thời điểm hiện nay đó là rau củ quả.. Hiện nay trên thị trường có vô số loại sản phẩm về rau củ quả không chỉ là rau củ quảthô m

1/ Tên đề tài: Phân tích công nghệ và thiết bị chế biến rau quả

2/ Các số liệu ban đầu:

1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch1.2 Sản phẩm

1.2.1 Đặc trưng chính của sản phẩm1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩmChương 2: Quy trình sản xuất

2.1 Chọn quy trình công nghệ

2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất

Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính

3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ

3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn

4/ Cán bộ hướng dẫn: Họ và tên cán bộ: Trần Thế Truyền5/ Ngày giao nhiệm vụ: 9/ 09/ 2021

6/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: /12/ 2021

Ngày 6 tháng 09 năm 2021 (Ký, ghi rõ họ tên) TRƯỞNG BỘ MÔN

Mạc Thị Hà Thanh Trần Thế Truyền

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Thành phần nguyên liệu: 1

1.1.1 Cà chua 1

1.1.1.1 Thành phần hóa học của cà chua 1

1.1.1.1.1 Nước: 1

1.1.1.1.2 Gluxit: 1

1.1.1.1.4 Độ axit: 2

1.1.1.1.5 Nitơ: 2

1.1.1.1.6 Khoáng: 2

1.1.1.1.7 Chất chát: 3

1.1.1.1.8 Sắc tố: 3

1.1.1.1.9 Vitamin 3

1.1.1.2 Thành phần cấu tạo của cà chua 4

1.1.1.3 Thời kì chín của quả cà chua: 6

1.1.1.4 Phân loại cà chua 6

1.1.1.5 Thu hoạch: 7

1.1.1.6 Vận chuyển 8

1.1.1.7 Bảo quản: 8

1.1.1.8 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 9

1.1.1.8.1 Nhiệt độ 9

1.1.1.8.2 Quá trình hô hấp[7] 9

1.1.1.8.3 Vi sinh vật 10

1.1.1.8.4 Yếu tố con người 10

1.1.2 Nguyên liệu phụ 10

1.1.2.1 Đường chất phụ gia tạo ngọt: 10

1.1.2.2 Nước 12

1.1.2.3 Các chất phụ gia 14

1.2 Sản phẩm 14

1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 15

1.2.4 Chỉ tiêu cảm quan: 16

1.2.5 Chỉ tiêu hóa học: 16

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 17

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép cà chua đóng chai nhựa[4]: 17

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ[4] 18

2.2.1 Rấm chín cà chua 18

2.2.3 Lựa chọn và phân loại: 19

2.2.4 Rửa: 20

2.2.5 Nghiền xé: 21

2.2.6 Gia nhiệt: 22

2.2.7 Ép 23

2.2.8 Lọc sơ bộ 23

2.2.9 Lọc tinh 23

2.2.10 Phối chế 24

2.2.11 Gia nhiệt trước bài khí 25

2.2.12 Bài khí 25

2.2.13 Thanh trùng 26

2.2.14 Rót hộp 26

2.2.15 Ghép kín 27

2.2.16 Bảo ôn 27

2.2.17 Dán nhãn 28

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 29

3.1 Phân tích và chọn thiêt bị 29

3.1.1 Thiết bị lựa chọn nguyên liệu 29

3.1.2 Thiết bị rửa 29

3.1.3 Thiết bị nghiền xé 29

3.1.4 Thiết bị gia nhiệt 29

3.1.5 Máy ép 29

3.1.8 Thiết bị bài khí 30

3.1.9 Thiết bị thanh trùng 30

3.1.10 Thiết bị rót hộp-ghép kín-làm nguội 30

3.2 Thiết bị 30

3.2.1 Thiết bị lựa chọn nguyên liệu – băng tải con lăn 30

3.2.2 Thiết bị rửa - máy rửa băng chuyền, máy rửa sục khí[24] 31

3.2.3 Thiết bị nghiền xé – bơm nghiền 33

3.2.4 Thiết bị gia nhiệt – thiết bị gia nhiệt nồi 2 vỏ có cánh khuấy 33

3.2.5 Máy ép [29] 35

3.2.6 Thiết bị lọc sơ bộ - thiết bị lọc khung bản 36

3.2.7 Thiết bị lọc tinh: 38

3.2.8 Thiết bị phối chế 38

3.2.9 Thiết bị bài khí 39

3.2.10 Thiết bị thanh trùng – thiết bị truyền nhiệt dạng mỏng 40

3.2.11 Thiết bị rót hộp-ghép mí-làm nguội[43] 42

3.2.12 Thiết bị dán nhãn[44] 42

KẾT LUẬN 44

Tài liệu tham khảo 45

Chương 1:

Hình 1.1 Trái cà chua[3] 1

Hình 1.2 Hoa cà chua[4] 4

Hình 1.3 Cấu tạo cây cà chua[4] 5

Hình 1.4 Quả cà chua và phần cắt dọc[4] 5

Hình 1.5 Thu hoạch cà chua[6] 7

Hình 1.6 Sản phẩm nước cà chua ép[14] 15

Chương 2: Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nươc ép cà chua 17

Chương 3: Hình 3.1 Lựa chọn thiết bị[20] 30

Hình 3.2 Thiết bị băng tải con lăn[21] 30

Hình 3.3 Máy rửa băng chuyền[24] 31

Hình 3.4 Máy rửa băng chuyền[25] 32

Hình 3.5 Máy bơm nghiền[26] 33

Hình 3.6 Thiết bị gia nhiệt nồi 2 vỏ cánh khuấy[27] 34

Hình 3.7 Nồi 2 vỏ có cánh khuấy[28] 34

Hình 3.8 Thiết bị gia nhiệt nồi 2 vỏ có cánh khuấy[27] 34

Hình 3.9 Máy ép trục vít[30] 35

Hình 3.10 Máy ép trục vít[29] 35

Hình 3.11 Thiết bị lọc khung bản[31] 36

Hình 3.12 Thiết bị lọc khung bản[33] 37

Hình 3.13 Thùng phối chế[36] 38

Hình 3.14 Thùng phối chế[4] 38

Hình 3.15 Thiết bị bài khí chân không[38] 39

Hình 3.16 Thiết bị bài khí[4] 40

Hình 3.17 Thiết bị thanh trùng bản mỏng[40] 40

Hình 3.18 Thiết bị truyền nhiệt dạng mỏng (tấm)[41] 40

Hình 3.19 Thiết bị truyền nhiệt dạng bản mỏng[4] 41

Hình 3.20 Thiết bị truyền nhiệt dạng mỏng[42] 41

Hình 3.21 Thiết bị rót hộp 3in 1[43] 42

Hình 3.22 Máy dán nhãn băng ma sát[44] 43

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả cà chua 1

Bảng 1.2 Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng 2

Bảng 1.3 Hàm lượng Solonin phụ thuộc vào độ chín 3

Bảng 1.4 Sắc tố của cà chua 3

Bảng 1.5 Hàm lượng vitamin trong cà chua 3

Bảng 1.6 Phân biệt màu sắc 5

Bảng 1.7 Thời gian theo từng giai đoạn của cà chua 7

Bảng 1.8 Nhiệt độ bảo quản của cà chua 9

Bảng 1.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan 11

Bảng 1.10 Bảng chỉ tiêu hóa lý 11

Bảng 1.11 Hàm lượng kim loại nặng 12

Bảng 1.12 Hàm lượng chất tạo ngọt theo TCVN 12828:2019 12

Bảng 1.13 Các chỉ tiêu cảm quan 12

Bảng 1.14 Khả năng phóng xạ 13

Bảng 1.15 Chỉ tiêu hóa học 13

Bảng 1.16 Hàm lượng chất phụ gia 14

Bảng 1.17 Chỉ tiêu vi sinh vật TCVN 5042:1994 15

Bảng 1.18 Hàm lượng kim loại nặng trong nước quả QCVN 8-2:2011/BYT 16

MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm bậc nhất hiện nay Nhu cầu sửdụng thực phẩm của con người ngày càng gia tăng Chính vì điều đó mà tầm quan trọngcủa ngành công nghệ thực phẩm cũng như những kỹ sư công nghệ thực phẩm ngày càngđược nâng cao

Những vấn đề liên quan đến thực phẩm là một vấn đề rất đa dạng, nhức nhối từ trướcđến nay và thậm chí là trong tương lai Một trong những loại thực phẩm được quan tâmkhá nhiều vào thời điểm hiện nay đó là rau củ quả Rau củ quả là một loại thực phẩmchưa bao giờ là hết “hot” và đặc biệt là ở đất nước với nền nông nghiệp được lấy làmchính như nước Việt Nam chúng ta

Hiện nay trên thị trường có vô số loại sản phẩm về rau củ quả không chỉ là rau củ quảthô mà còn có những dạng thực phẩm từ rau củ quả như: nước ép, những dạng rau củ quảsấy khô, bột từ rau củ quả… Nhưng nhìn chung thì sản phẩm nước ép vẫn được ưachuộng hơn do những loại sản phẩm này ít bị biến đổi chất lượng so với rau củ quả tươihơn những sản phẩm rau củ quả sấy hay bột

Khi đã nhắc đến sản phẩm nước ép thì ta không thể nào bỏ qua sản phẩm nước ép càchua Sản phẩm nước ép cà chua có trên thị trường hiện nay đều được sản xuất từ những

“ông hoàng” trong ngành thực phẩm như TH true Juice hay thậm chí là Vfresh củaVinamilk Không phải tự dưng mà các ông lớn đó lại sản xuất ra sản phẩm nước ép càchua

Và lý do để những tập đoàn đó đưa ra quyết định sản xuất nước ép cà chua đó là, nhucầu sử dụng của khách hàng, họ đã nhìn ra được xu hướng sử dụng thực phẩm khách hàng

là hướng đến những sản phẩm tốt cho sức khỏe mà lại quen thuộc dễ sử dụng và nước ép

cà chua chính là một trong những thực phẩm đáp ứng được tiêu chí đó

Chính vì vậy mà hiện nay sản phẩm nước ép cà chua rất phổ biến Chúng ta có thể bắtgặp chúng ở bất cứ nơi nào như siêu thị, quán tạp hóa, chợ…

Vì những lý do trên nên việc sản xuất nước ép cà chua là một điều thiết thực trong tìnhthế hiện nay đặc biệt là trong tình dịch Covid như bây giờ

SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Vy GVHD: ThS.Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Thành phần nguyên liệu:

1.1.1 Cà chua

Tên tiếng anh: tomato

Tên khoa học: lycopersicum esculentum miller

Thuộc họ cà: solanaceae, chi lycopersium.

Trái: thuộc dạng mọng nước, có rất nhiều giống với hình dáng (tròn, thon, dài, dẹt), bềmặt trơn nhẵn hay có khía, có lông khi còn xanh, màu đỏ, hồng cam hay vàng và trơn lángkhi chín, trái có 2 hay nhiều ngăn chứa hạt)[1] Tùy thuộc từng giống cà chua mà quả cókích thước và công dụng khác nhau Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừaphải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao (6 – 8%)[2]

- Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần.

- Pectin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độpaste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúcpectin)[4]

1.1.1.1.4 Độ axit:

- Hàm lượng acid của cà chua chín trung bình khoảng 0.25 – 0.5%, chủ yếu là acidmalic, acid citric và còn có acid lactic, acetic, succinic, tactric Độ acid hoạt độngtrong khoảng pH 3.1 – 3.4[1]

- Khi còn xanh, acid ở dạng tự do Khi chín có dạng muối acid[4]

1.1.1.1.5 Nitơ:

Nitơ trong cà chua khoảng 1% Lúc còn xanh nitơ ở dạng tự do Khi chín nó bị phânhủy thành acid amin[1]

Bảng 1.2 Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng

Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố cótrong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay dụng cụ chứa đựnglàm bằng sắt, đồng[4].

1.1.1.1.9 Vitamin

Bảng 1.5 Hàm lượng vitamin trong cà chua

Vitamin B2 0.05 – 0.07

Các thành phần khác: cà chua chứa pentaza, khi cà chua chín enzyme này càng nhiều

Cà chua có enzyme pectinase, đặc biệt khi quả chín enzyme pectinase hoạt động cànghiệu quả

Trong cà chua xanh còn chứa chất gluco-alkanoid tomatin có tác động với vi sinh vật.Lượng chất này giảm dần theo độ chín[4]

1.1.1.2Thành phần cấu tạo của cà chua

Thân : thân tròn, mọng nước, phủ nhiều lông.

Dạng vô hạn : thân cao trên 2m, bò trên mặt đất nếu không có giàn chống đỡ Dạng

này có tiềm năng cho năng suất cao do thu hoạch dài ngày

Dạng hữu hạn : cũng giống như dạng vô hạn nhưng số chùm hoa trên cây nhiều hơn.

Lá : lá kép lông chim sẻ, mỗi lá có 3 – 4 lá chét, ngọn lá có riêng lá đỉnh Đặc tính lá

thể hiện đầy đủ sau khi cây có chùm hoa đầu tiên Cà chua có 3 dạng lá : dạng lá thôngthường, dạng lá trung gian và dạng lá khoai tây

Hoa : hoa mọc thành chùm trên thân, thông thường mỗi chùm có từ 6-12 hoa, đôi khi

có 30-100 hoa, hoa tự thụ phấn là chính[4]

Hình 1.2 Hoa cà chua[4]

Quả thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài Vỏ quả cóthể nhẵn hoặc có khía Quả cà chua có lông khi còn xanh và khi chín sẽ có màu đỏ, hồnghoặc cam có bề mặt trơn láng Màu sắc thay đổi tùy thuộc vào từng loại giống và điềukiện thời tiết Quả cà chua có 80 – 93% cơm quả và dịch quả, 4 – 10% vỏ và lõi, 2-7% làhạt

Hình 1.3 Cấu tạo cây cà chua[4]

Bên trong chia làm nhiều buồng hạt, từ 2-20 buồng Giữa các buồng, được ngăn cáchbởi thành trong Ở giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt, thành quảcàng dày càng ít hạt và thịt quả càng nhiều Lượng hạt trong quả ít buồng có nhiều hơntrong quả nhiều buồng Thành quả và nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao

Hình 1.4 Quả cà chua và phần cắt dọc[4]

Màu sắc quả cà chua phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả Màu sắc của quả thay đổitrong quá trình chín: từ xanh đến chín rồi tái vàng và đỏ

Bảng 1.6 Phân biệt màu sắc

- Đối với cà chua cherry:

 Trọng lượng thay đổi từ 10 – 15g

- Đối với cà chua lớn:

 Trọng lượng khoảng 300g

Hạt cà chua nhỏ, dẹp nhiều lông, có màu vàng hoặc màu hơi tối Hạt cà chua chứa 30 –35% protein, 17 – 29% lipit[4]

1.1.1.3Thời kì chín của quả cà chua:

Trong quá trình chín, nhiệt độ tốt nhất cho quả cà chua chín là ở nhiệt độ 22°C, nhiệt

độ ban đêm lớn hơn 13°C, ban ngày 24 – 30°C, độ ẩm thích hợp 80-85% Quá trình chíncủa quả cà chua qua nhiều thời kì, nếu nắm được các thời kì chín cụ thể sử dụng đúng yêucầu

Cụ thể chia quá trình chín của cà chua thành nhiều thời kì khác nhau: Thời kì quả xanh:quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh sáng, nếu đem rấm quả chín khôngtốt, quả không có mùi vị, màu sắc đặc trưng của quả cà chua

- Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, quả có màu xanh sáng,nếu đem rấm quả chín không tốt, quả không có mùi vị, màu sắc đặc trưng của quả càchua Nếu thu hái quả cà chua trong thời kì này và thông qua các phương pháp thúc chín

để làm chín quả thì những quả đó sẽ không mang hương vị và màu sắc đặc trưng củagiống

- Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát triển dần, quả có màu xanh sáng, keoxung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng, đem rấm quả thể hiệnmàu sắc vốn có của quả

- Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu vàng hoặc màuhồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%, xung quanh cuống quả vẫn có màu xanh,trái cứng, chịu đựng chuyên chở đi xa

- Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10 – 30% có màu vàng hoặc đỏ

- Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt quả từ 30 – 60% có màu hồng nhạt hoặc màuvàng

- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: diện tích bề mặt quả từ >60 – 90% có màu hồng nhạthoặc màu vàng

- Thời kì quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên

Các thời kì quả chín: quả xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hoàntoàn, quả còn cứng Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm[5]

1.1.1.4 Phân loại cà chua

Dựa vào hình dáng của quả cà chua người ta chia thành 3 loại:

Cà chua bi: là loại cà chua có quả nhỏ, chứa nhiều hàm lượng acid cao, dễ trồng nhưng

có giá trị kinh tế kém Do thị trường tiêu thụ còn kém nên việc chọn tạo giống cà chuanày còn hạn chế Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt

Cà chua múi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất

và khả năng chống chịu bệnh khá Cà chua múi là loại quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạothành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều

Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quả hồngkhông có múi hoặc múi không rõ Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến cao do quả thịtđặc, nhiều bột và lượng đường cao[5]

1.1.1.5Thu hoạch:

Hình 1.5 Thu hoạch cà chua[6]

Thời gian thu hoạch trái tùy giống và mùa vụ Ở vùng lạnh, 70-90 ngày sau khi trồng;

ở đồng bằng 60-70 ngày sau khi trồng

Thời gian thu hoạch trong khoảng thời gian từ lúc trái chín đến trước lúc cây tàn Thời gian thu hoạch:

Bảng 1.7 Thời gian theo từng giai đoạn của cà chua

Cây tàn 120 – 150Thu hoạch cà chua vào buổi sáng sớm khi nắng dịu hoặc tốt nhất là vào buổi tối, khi đóhàm lượng các chất dinh dưỡng là cao nhất, các giá trị khác như hương vị, màu sắc… đềuđạt giá trị tối ưu

Tránh thu hoạch cà chua vào những lúc mưa, lúc nắng gắt hay chiều sương vì nhiệt ẩmcao sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như bảo quản Cà chua ăn tươi thường thuhoạch vào giai đoạn chín vàng để trái chín dần trong quá trình chuyên chở hay dự trữtrước khi đến tay người tiêu dùng Cà chua trước khi chín có hàm lượng chất khô hòa tan,vitamin và lượng đường thấp hơn trái chín trên cây Cà chua tùy mục đích chế biến màthu hoạch vào những thời điểm khác nhau

Cà chua có thể được thu hoạch khi quả đạt độ chín xanh hoặc ngã màu, hoặc thậm chíhoàn toàn, tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từnơi sản xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường

Thông thường thì cà chua được thu hoạch bằng máy một lần khi 85% trái trên cây đãchín[7]

Ví dụ:

- Cà chua muối chua thu hoạch khi trái còn non

- Cà chua làm sauce, juice… được thu hoạch khi trái chín hoàn toàn, thông thường

cà chua được thu hoạch bằng máy một lần khi 85% trái trên cây đã chín

Sau khi thu hoạch cà chua cần được chuyển vào nơi mát để phân loại trước khi chuyển

đi chế biến hay tiêu thụ

1.1.1.6Vận chuyển

Cà chua sau khi thu hoạch sẽ được vận chuyển đến nơi sản xuất bằng xe chuyên dụng

Xe chuyên dụng phải đảm bảo có mái che để hạn chế cà chua tiếp xúc với ánh sáng mặttrời

Xe vận chuyển phải được làm vệ sinh sạch sẽ không chứa đất đá, vi sinh vật gây hưhỏng cà chua[7]

1.1.1.7Bảo quản:

Quả cà chua cần được đưa vào chế biến nhanh chóng sau khi thu nhận Tuy nhiên đểđảm bảo nhịp độ điều hòa sản xuất trong nhà máy, thường cần có một khối lượng nguyênliệu dự trữ nhất định Thông thường hàm lượng chất khô, propectin, xenlulose cao thì thờigian bảo quản sẽ dài, điều cơ bản là phải loại bỏ những quả dập hay quá chín

Có các phương pháp bảo quản cà chua sau thu hoạch trước khi đưa vào quá trình sảnxuất như sau:

Phương pháp nhiệt độ thấp: đây là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất giúp làm chậmquá trình chín cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho cà chua

Bảng 1.8 Nhiệt độ bảo quản của cà chua

1.1.1.8Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch

Nguyên liệu cà chua sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó bị ảnh hưởng bởinhiều yếu tố có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng của cà chua[7]

1.1.1.8.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của quả cà chua, nhiệt độ càng cao thìquả cà chua hô hấp càng mạnh gây ảnh hưởng đến màu sắc của quả cà chua đó và đồngthời ở nhiệt độ cao có thể gây tổn thương cho quả cà chua Tùy theo mức độ chín của quả

cà chua mà ta sẽ bảo quản ở nhiệt độ và thời gian thích hợp

Cà chua xanh rất mẫn cảm với nhiệt độ lạnh dưới 10 °C Nhiệt độ trong quả cà chuachín xanh phải được giữ giảm nhanh chóng từ khoảng 23 °C xuống 21 °C trong 8 - 10phút hoặc ở 13 – 15 phút đến nhiệt độ 15 °C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 – 5 °C

Cà chua chín ít mẫn cảm với nhiệt độ lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10 – 13 °Ctrong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên Cà chua cómàu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 °C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13 – 15

°C từ 1 – 4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín

Quả cà chua chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2 – 5 °C trong một số ngày Nhữngbiến đổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương liệu Duy trì độ ẩm không khítrong quá trình bảo quản từ 85 – 90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo[7]

1.1.1.8.2 Quá trình hô hấp[7]

Cà chua là một loại quả có đỉnh hô hấp Trải qua 2 giai đoạn hô hấp:

- Giai đoạn 1: đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ chất hô hấp dưới tác động của

hệ thống enzyme oxi hóa-khử để hình thành nên các hợp chất khử NADH, FADH2,NADPH và giải phóng CO2

- Giai đoạn 2: tiến hành oxi hóa-khử từ hydro liên kết với chất khử Đây là quá trìnhvận chuyển điện tử Giai đoạn này giải phóng năng lượng dưới dạng ATP và tạo nước[7].Trong hô hấp thường xảy ra hai dạng hô hấp đó là:

+ Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q

+ Hô hấp kị khí: C6H12O6 + O2  CO2 + nhiệt + Ethanol + axit

1.1.1.8.3 Vi sinh vật

Cà chua sau khi thu hoạch rất dễ bị nhiễm bệnh

- Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm.Ngoài vỏ có một số lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng

- Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi lan

ra Thịt quả trở nên rắn và không ăn được Khi trời ẩn ngoài vỏ xuất hiện lông tơ màutrắng của bộ phận mang bào tử nấm

- Bệnh thối do vi khuẩn: Bacterium caratovorum, lactobacillus lycopersici và nấmFuarium Solani gây ra

 Thối núm quả: do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quảxuất hiện vết màu nâu rồi lan dàn khắp vùng núm Nhưng mô quả vùng bị thâm ởphía ngoài làm quả bị rắn lại

 Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết cómàu nâu và vết lớn dần lan ra khắp quả Bề mặt vết bệnh được phủ một lớp đenmượt Quả bị bệnh trở nên mềm và thối[7]

1.1.1.8.4 Yếu tố con người

Ảnh hưởng của con người tới cà chua thông qua các thao tác kỹ thuật Các biện pháp

xử lý diễn ra trong suốt quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, phân phối, tiêuthụ[7]

1.1.2 Nguyên liệu phụ

1.1.2.1Đường chất phụ gia tạo ngọt:

Đường tinh luyện, đường cát trắng TCVN 1695-87[9]

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn 0,05

0.07

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Dư lượng SO2

Sunfua dioxit (SO2) mức tối đa

Hạng A: 20mg/kg

Hạng B: 70mg/kg

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Tạp chất không tan trong nước mg/kg:

Hạng A: 60

Hạng B: 90[9]

Bảng 1.11 Hàm lượng kim loại nặng

Kim loại Hàm lượng (mg/kg)

Bảng 1.12 Hàm lượng chất tạo ngọt theo TCVN 12828:2019[10]

Bảng 1.14 Khả năng phóng xạ

Nướ trong rửa nguyênliệu

Nước trong trộn thựcphẩm

Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa

Bảng 1.15 Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Nước trong rửa nguyên

liệu

Nước trong trọn thựcphẩm

Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa

 Hộp giấy: sản phẩm được chứa trong bao bì hộp giấy, bên trong là lớp nhựa

PE chuyên dùng cho thực phẩm, ghép kín, đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh thựcphẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT

 Chai: sản phẩm được chứa trong bao bì chai nhựa PET/HDPE chuyên dùngcho thực phẩm, ghép kín, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN12-1:2011/BYT.

Hình ảnh của sản phẩm:

Hình 1.6 Sản phẩm nước cà chua ép[14]

- Cách sử dụng: sử dụng trực tiếp., ngon hơn khi uống lạnh

- Sử dụng nguyên liệu : từ giống cà chua hồng, quả cà chua tươi, chín

- Bảo quản: bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

- Thời hạn bảo quản lâu nhất : 12 tháng

1.2.2 Chỉ tiêu của sản phẩm

Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2004, TCVN 6297-1997, TCVN5042:1994) về chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước giải khát, nước dứa…, ta xây dựng chỉtiêu chất lượng cho sản phẩm nước ép cà chua như sau [5]:

1.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.17 Chỉ tiêu vi sinh vật TCVN 5042:1994[15]

Tổng VSV hiếu khí <= 102 (không lớn hơn 102) Số khuẩn lạc/ml

VK gây nhày (Leuconostoc) Không được có

Hàm lượng đường: không nên quá 25g/kg thêm vào

Hàm lượng acid: theo thỏa thuận khách hàng

Chất chống tạo bột: nếu sử dụng thì lượng tối đa cho phép là 10 mg/kg

Kim loại nặng: theo qui định của bộ Y tế[15]

Bảng 1.18 Hàm lượng kim loại nặng trong nước quả QCVN 8-2:2011/BYT[16]

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép cà chua đóng chai nhựa[4]:

Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất nươc ép cà chua

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ[4]

2.2.1 Bảo quản tạm thời cà chua [4]

Đường, phụ gia gia,…

Gia nhiệt Ép Ép Lọc sơ bộ Lọc tinh Phối chế

bã

Bài khí Thanh trùng Gia nhiệt trước bài khí

Rót hộp và ghép mí Bảo ôn

Nước cà chua ép trong

Dán nhãn Bao gói

Cà chua tươi

Lựa chọn phân loại

Rửa Nghiền xé Rấm chín Bảo quản tạm thời

Có các phương pháp bảo quản cà chua sau thu hoạch trước khi đưa vào quá trình sảnxuất như sau:

Phương pháp nhiệt độ thấp: đây là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất giúp làm chậmquá trình chín cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho cà chua

Bảng 2.1 Nhiệt độ bảo quản của cà chua

- Quá trình bảo quản không được vượt quá 2 tuần

- Nhiệt độ bảo quản: 7 – 10°C

- Hóa học: làm thay đổi thành phần của quả cà chua (thành phần licopen)

- Cảm quan: làm thay đổi màu sắc, mùi vị của quả cà chua

2.2.2.3Phương thức thực hiện[17]