ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU NĂNG SUẤT 10000 LÍTMẺ TỪ GẠO.pdf

Tận dụng nguồn nguyên vật liệu phong phú và đa dạng đó, nhiều người đã liêntưởng đến việc dùng gạo để sản xuất ethanol, có thể biết đất nước Việt Nam ta có sảnlượng lúa gạo đứng ở vị trí

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

_o0o _

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU

NĂNG SUẤT 10000 LÍT/MẺ TỪ GẠO GVHD: TIỀN TIẾN NAM

NHÓM: 5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

_o0o _

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU

NĂNG SUẤT 10000 LÍT/MẺ TỪ GẠO

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Niên khóa: 2019 – 2023

NĂNG SUẤT 10000 LÍT/MẺ TỪ GẠO

Tác giả NGUYỄN MINH KHÔI VÕ PHAN TUẤN VŨ

Giáo viên hướng dẫn TIỀN TIẾN NAM

ĐỒ ÁN HỌC KÌ 1 NĂM HỌC 2020-2021 NGÀNH: Công nghệ thực phẩm

Lời đầu tiên chúng em xin gửi lời tri ân sâu sắc nhất đến khoa Công Nghệ ThựcPhẩm đã tạo điều kiện cho chúng em được học, trải nghiệm môn Đồ Án Kỹ ThuậtThực Phẩm này – có thể nói đây là một môn học giúp chúng em khái quát, củng cố,tổng hợp, áp dụng các kĩ năng tính toán và thiết kế thông qua các kiến thức trongnhững năm học tập tại trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm, đặc biệt là trongkhoa Công Nghệ Thực Phẩm.

Chúng em cũng xin trân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công Nghệ ThựcPhẩm, và đặc biệt là Thầy Tiền Tiến Nam, người đã trực tiếp theo sát và hướng dẫnchúng em môn đồ án một cách chi tiết và rõ ràng Thầy truyền đạt nội dung tận tìnhsao cho chúng em dễ hiểu và dễ nắm bắt nhất có thể để chúng em có thể hoàn thànhmột cách tốt nhất

Trong quá trình thực hiện Đồ Án, cũng như suốt quá trình làm báo cáo, khó tránhkhỏi sai sót, rất mong các thầy cô bỏ qua Đồng thời, do hạn chế về mặt thời gian vàkiến thức nên chúng em còn rất nhiều điểm hỏng mong các thầy cô điều chỉnh vàhướng dẫn thêm để chung em có thể hoàn thiện hơn trong suốt quá trình học tập cũngnhư làm việc sau này!

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện: Võ Phan Tuấn Vũ MSSV: 2005190824

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Minh Khôi MSSV: 2005190248

Lớp: 10DHTP1

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Nhận xét:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Giáo viên hướng dẫn (Ký và ghi họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện: Võ Phan Tuấn Vũ MSSV: 2005190824

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Minh Khôi MSSV: 2005190248

Lớp: 10DHTP1

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Nhận xét:

Giáo viên phản biện (Ký và ghi họ tên)

4 Xây dựng sơđồ nguyên lý

5 Thuyết minhchi tiết sơ đồ

nguyên lý

6 Tính cân bằngvật chất

7 Tính cân bằngnăng lượng

8 Tính toán kíchthước thiết bị

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sơ đồ nguyên lý phương pháp lên men truyền thống 17

Hình 1.2 Sơ đồ nguyên lý Phương pháp đồng hóa và lên men đồng thời (SSF) 17

Hình 1.3 Sơ đồ nguyên lý phương pháp đường hóa, dịch hóa và lên men đồng thời (SLSF) 18

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ SLSF-VHG để sản xuất rượu từ gạo 22

Hình 2.2 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lên men rượu từ gạo 23

Hình 2.3 Thiết bị nghiền búa 25

Hình 2.4 Thiết bị gầu tải 26

Hình 2.5 Cột tháp chưng cất liên tục 30

Hình 4.1 Chiều cao thiết bị chính 46

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong từng nguyên liệu 3

Bảng 1.2 Hàm lượng các hợp chất hóa học trong các thành phần của hạt gạo 4

Bảng 1.3: Ảnh hưởng của một số acid tới nấm men 7

Bảng 1.4: Đặc tính của Stargen 002 10

Bảng 1.5: Đặc tính của Amigase Mega L 10

Bảng 1.6: Đặc điểm của Fermgen 11

Bảng 1.7: Đặc tính của nấm men Red Ethanol 11

Bảng 1.8: Chỉ tiêu vật lý 12

Bảng 1.9: Chỉ tiêu hóa học 13

Bảng 1.10: Chỉ tiêu vi sinh 14

Bảng 1.11: So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp lên men 20

Bảng 2.1: Tính chất các loại enzyme sử dụng trong quy trình 23

Bảng 3.1: Tổng kết cân bằng nguyên liệu 38

Bảng 3.2: Giá trị cần thiết để tính nhiệt phản ứng (qr) 39

Bảng 5.1: Bảng thông số thiết bị nghiền búa 57

Bảng 5.2: Bảng thông số thiết bị gàu tải 57

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii

KẾ HOẠCH LÀM VIỆC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

LỜI MỞ ĐẦU x

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng rượu trong và ngoài nước 1

1.3 Tổng quan về nguyên liệu 2

1.3.1 Nguồn nguyên liệu gạo 3

1.3.2 Vi sinh vật lên men rượu và enzyme 4

1.3.3 Nước 12

1.3.4 Nguyên liệu phụ khác 15

1.4 Các phương pháp lên men 15

1.4.1 Phương pháp truyền thống 15

1.4.2 Phương pháp đồng hóa và lên men đồng thời (SSF) 17

1.4.3 Phương pháp đường hóa, dịch hóa và lên men đồng thời (SLSF) 18

1.4.4 Phương pháp dịch hóa, đường háo và lên men đồng thời ở nồng độ chất khô cao (SLSF - VHG) 19

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỪ GẠO 22

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 22

2.2 Sơ đồ nguyên lý 23

2.2.1 Thuyết minh sơ đồ nguyên lý 23

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG .33

3.1 Cân bằng vật chất 33

3.2 Cân bằng năng lượng 39

3.2.1 Nhiệt phản ứng 39

3.2.2 Quá trình truyền nhiệt của ống xoắn 41

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH 46

4.1 Tính chọn kích thước, thiết bị 46

4.2 Bộ phận trao đổi nhiệt ống xoắn 47

4.3 Tính bề dày vách trụ (chịu áp suất bên trong) 48

4.4 Tính chiều dày đáy và nắp (có dạng là elip) 50

4.5 Bề dày lớp cách nhiệt 52

4.6 Mặt bích 53

4.7 Chân đỡ 53

4.8 Hệ thống cánh khuấy 54

4.8.1 Cánh khuấy dịch 54

4.8.2 Cánh khuấy bọt 56

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ PHỤ 57

5.1 Thiết bị nghiền búa 57

5.2 Gàu tải 57

5.3 Hệ thống CIP 58

5.4 Bơm cho hệ thống CIP 58

5.5 Bơm 59

5.6 Hệ thống chưng cất 60

5.6.1 Cân bằng vật chất 60

5.6.2 Cân bằng nhiệt lượng 64

5.6.2.1 Cân bằng nhiệt lượng của thiết bị đun nóng dòng nhập liệu 64

5.6.2.2 Cân bằng nhiệt lượng của tháp chưng cất 66

5.6.2.3 Thiết bị ngưng tụ 70

KẾT LUẬN 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

LỜI MỞ ĐẦU

Người xưa có câu “Vô tửu bất thành lễ”, ý nói dịp lễ tết, ma chay, hiếu hỉ màthiếu đi ly rượu nghĩa là phần lễ tôn nghiêm không được trọn vẹn, là một sự thiếu sótlớn Song song là nguồn lương thực, tinh hoa của gạo còn được chắt lọc trong rượu, làyếu tố làm giàu nền văn hóa lâu đời và phong phú của Việt Nam Thật khó để khẳngđịnh rượu bắt đầu xuất hiện từ bao giờ Tuy nhiên, nhiều tài liệu khẳng định rằng đây

là thứ quý được vua chúa ưa dùng từ ngàn năm Từ lâu nấu rượu, uống rượu là đặc sảntrong văn hóa của con người Uống rượu là để thấu hiểu nét đẹp quê hương, để kếtgiao tri kỉ để làm sống dậy một di sản văn hóa, lịch sử trong huyết quản Quan trọngnhất là trong văn hóa Việt luôn đề cao văn hóa uống rượu lành mạnh

Những nghệ nhân cần mẫn bám nghề nấu rượu qua bao đời không chỉ để nângcao thu nhập mà còn gìn giữ một nét văn hóa đẹp của dân tộc Tuy nhiên trong thời đạikhoa học công nghệ phát triển như hiện nay thì con người ngày càng tìm ra cácphương pháp hoàn hảo hơn, đa dạng hơn để tạo ra các loại rượu ngon Để phươngpháp lên men rượu từ nguồn nguyên liệu gạo được hoàn thiện hơn, với đề tài “TÍNHTOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU NĂNG SUẤT 10000LÍT/MẺ TỪ GẠO” nhóm chúng em sẽ tìm hiểu về thành phần của nguồn nguyên liệu,tính toán và thiết kế hệ thống lên men rượu gạo

Với các số liệu ban đầu:

- Nồng độ dịch lên men 32% chất khô

- Nhiệt độ lên men 320C

- Thời gian lên men 120 giờ

- Hiệu suất lên men 88%

Trong thời gian học tập tại trường, chúng em đã tiếp thu rất nhiều kiến thức vàbài báo cáo này là kết quả của quá trình học tập dưới sự dạy bảo của các thầy cô Đặcbiệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Tiền Tiến Nam, người đã tậntình hướng dẫn và góp ý kỹ lưỡng trong suốt thời gian qua giúp chúng em hoàn thànhbài báo cáo một cách tốt nhất Đồng thời, do kinh nghiệm thực tế còn hạn chế cũng

như kiến thức còn hạn hẹp bài báo cáo không thể tránh khỏi thiếu sót, nhóm em rấtmong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô để chúng em học được thêm nhiềukinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn những đồ án sau này.

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô Trường Đại học Côngnghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, các thầy cô khoa Công nghệ Thực Phẩm củatrường đã tạo điều kiện cho em được thực hiện đề tài đồ án

Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành côngtrong sự nghiệp giảng dạy của mình

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Đặt vấn đề

Thời nay nguồn nhiên liệu sinh học đang được tìm hiểu và sử dụng rộng rãi nhưbioethanol Có rất nhiều nguyên vật liệu để sản xuất ethanol như bắp, mía, khoai, sắn,mì, Tận dụng nguồn nguyên vật liệu phong phú và đa dạng đó, nhiều người đã liêntưởng đến việc dùng gạo để sản xuất ethanol, có thể biết đất nước Việt Nam ta có sảnlượng lúa gạo đứng ở vị trí đứng nhất nhì toàn cầu, tận dụng tối đa nguồn nguyên vậtliệu có sẵn này như một nguồn nguyên vật liệu tiềm năng để phát triển cho nhu cầunăng lượng trong thời gian tới của mọi người Về tổng sản lượng lúa là cây trồng mấuchốt đứng thứ ba sau lúa mì và bắp Theo khảo sát của FAO, sản xuất lúa gạo bìnhquân trên thế giới năm 2020 khoảng 508,4 triệu tấn, tăng 1,52% so với 2019 Vừakhông bỏ phí nguồn nguyên vật liệu có sẵn trong nông nghiệp nước nhà vừa xử lýđược xuất khẩu gạo ra nước ngoài và giá cả cho người làm nông Thu thập năm 2020,năng suất lúa đạt 58,7 tạ/ha, tăng 1,1 tạ/ha/năm, sản lượng lúa tăng quân bình 0,5 triệutấn/năm Nước Việt Nam hiện nằm trong top 3 đất nước xuất gạo ra nước ngoài phổbiến nhất thế giới, chỉ sau Ấn Độ và xứ sở chùa vàng Thái Lan Gạo là nguồn nguyênvật liệu khá phù hợp trong sản xuất ethanol

1.2 Tình hình sản xuất và sử dụng rượu trong và ngoài nước

Rượu là sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho loài người theo năm thánglịch sử Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong tôn giáo và thờcúng Rượu giữ vai trò tất yếu, góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống của conngười Rượu có thể là một xúc tác xã hội có thể mang lại sự thư giãn, sự dể chịu mangtính dược liệu và làm tăng sự ngon miệng Do vậy, tuy rượu thường bị sử dụng mộtcách không đúng bởi một nhóm ít người, rượu vẫn được minh chứng là thức uống cóích lợi đối với đại đa số con người

Rượu etylic là sản phẩm len men được loài người biết biết sử dụng lâu đời nhất

và hiện nay cũng là thứ đồ uống được phổ biến rộng rãi ở mọi nước trên toàn thế giới.Thú vui sử dụng rượu đã trở thành một thối quen không thể thiếu của mỗi cá nhân

đang sinh sống trên trái đất này, cho dù có sự khác biệt về màu da, chủng tộc, khônggian địa lý, giới tính, tuổi tác hay trình độ,… Uống rượu được đánh giá là một nét vănhóa tiêu biểu, một mặt vừa mang tính cộng đồng cao, mặt khắc lại mang đậm nét đặctrưng cho mỗi quốc gia Rượu với tư cách là đồ uống rất đa dạng, nhiều mẫu mã khácnhau Có loại rượu nặng (trên 400), rượu thông thường (30 - 400) và rượu nhẹ (dưới

300) Độ cồn bằng % cồn tuyệt đối [1]

Sản lượng trung bình hàng năm trên thế giới có thể tới hàng ngàn triệu lít cồn vàdoanh thu rất đa đáng kể trong thu nhập quốc dân Trên thị trường hiện nay thấy rấtnhiều loại rượu, như vodka – loại rượu trắng làm từ nguyên liệu tinh bột, rượu uytkilàm từ đại mạch nảy mầm, rượu vang làm từ quả nho và các loại trái cây (không chưngcất),… Rượu – cồn có thể được sản xuất bằng 2 phương pháp chính đó là lên men (conđường sinh học) và tổng hợp (con đường hóa học) [1]

1.3 Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu có ý nghĩa rất lớn đến sản xuất lên men Nguyên liệu càng tốt hàmlượng hydratcacbon cao, chất chiết nhiều, hiệu suất lên men cao và chất lượng sảnphẩm tốt Trong sản xuất lên men, các nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấphydratcacbon (gluxit), trong đó các hợp chất quan trọng là đường – bột và enzyme cholên men rượu Ngoài ra người ta còn chú trọng đến các nguồn nguyên liệu chứaprotein, trong sản xuất bia, rượu…[1]

Trong tự nhiên, các nguồn chứa tinh bột làm nguyên liệu cho sản xuất lên menchủ yếu là các hạt ngũ cốc (gạo tẻ, gạo nếp, cao lương, đại mạch, hạt mỳ, ngô,…) vàcác loại củ (khoai tây, sắn), chứa dường (rỉ đường mía và rỉ đường củ cải) Các nguồnnguyên liệu này ngoài tinh bột còn có protein, lipit, vitamin và các chất khoáng [1]

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong từng nguyên liệu

Protei

n (%)

Lipit (%)

Chất khoáng

Năng lượng (kcal)

B1, B2, B6, E,

PP 0.1 - 0.7 354Ngô 13-23 60-68 8-10 4-7 1.5-

2.0

P, Ca,Fe

B1, B2, F, E

PP, Caroten 1.5 - 5.0 363Khoai

P, Ca,Fe

B1, B2, C, PP,Caroten 1.3 122

0.8-P, Ca,

K, Fe

B1, B2, B6, E,

1.3.1 Nguồn nguyên liệu gạo

Lúa gạo là nguồn lương thực chính của nữa số dân trên thế giới Lúa gạo cũng lànguồn nguyên liệu quan trọng trong sản xuất rượu – cồn Trong gạo có 3 hợp chấtđáng chú ý là tinh bột, protein và vitamin B1 Tinh bột gạo dể dàng đồng hóa trong cơthể Nó gồm hai cấu tử như các nguồn tinh bột khác: amylose và amylopectin Hàmlượng hai cấu tử này quyết định tính dẻo của gạo Amylose trong gạo nếp ít (2%),trong gạo tẻ nhiều hơn (9 - 11%) Gạo càng nhiều amylopectin càng dẻo [1]

Cấu tạo của hạt gạo gồm có ba thành phần chính là nội nhũ (chiếm 93% trọnglượng hạt), mầm (4%) và lớp vỏ cám (3%) Hàm lượng các hợp chất hóa học trong cácthành phần trên được thể hiện:

Bảng 1.2 Hàm lượng các hợp chất hóa học trong các thành phần của hạt gạo

Protein của lúa gạo có giá trị dinh dưỡng cao nhất so với tất cả các loại proteincủa các loại ngủ cốc khác Thành phần protein trong hạt gồm: albumin 5%, globulin10%, prolamin 5% và glutelin 80% Độ đồng hóa của protein của gạo đạt tới 98%.Hàm lượng protein của gạo không cao, phần lớn các protein này không hòa tan đượcvào môi trường lên men Vì vậy thích hợp cho lên men rượu [1]

Vitamin B1 tập trung ở vỏ gạo, chủ yếu ở lớp cám Do vậy, nấu rượu nên dùnggạo lật, không nên dùng gạo sát quá kỹ Với gạo lật, hoặc cám gạo, cám mỳ dùng nuôinấm mốc hoặc lên men xạ khuẩn là rất thích hợp Khi lên men, vitamin B1 có ở lớpcám giúp cho nấm men sinh trưởng thuận lợi và hoạt tính hệ enzyme zimaza sẽ có thểnâng cao [1]

1.3.2 Vi sinh vật lên men rượu và enzyme

 Nấm men

Ở nước ta hiện nay, nấm men là vi sinh vật truyền thống được sử dụng để sảnxuất rượu, vi sinh vật được dùng để lên men rượu trong sản xuất công nghiệp đó là

nòi men rượu Giữa các nòi cũng có những đặc điểm riêng khác nhau Các nòi menrượu đều phải có những yêu cầu công nghiệp như sau:

 Có sức phát triển mạnh trong dịch đường lên men

 Có khả năng tiết ra hệ enzyme zimaza để lên men nhanh và hoàn toàn

 Có khả năng lên men ở nhiệt độ tương đối cao mùa hè (35 – 380C)

 Có khả năng chịu được ở độ cồn tương đối (khoảng trên 100C) trong quá trình lênmen

 Chịu được ở môi trường axit, có độ pH khoảng 4 – 4.5 hoặc thấp hơn

Saccharomyces cerevisiae được dùng chính trong công nghiệp cồn – rượu Loài

này có đặc điểm là lên men đường từ tinh bột được triệt để hơn các loài khác, vì chúng

có khả năng lên men được các dextrin cuối (sản phẩm trung gian trong quá trìnhđường hóa tinh bột) [1]

Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu là:

Glucozơ CO2 + H2O + E (năng lượng)

Nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của men rượu là 25 – 300C, nhiệt độ tốithiểu khoảng 2 – 30C và tối đa 400C Nhiệt độ cao hơn nữa, mức sinh trưởng và pháttriển bị chậm lại hoặc dần bị chết Trong môi trường có nồng độ đường cao (trên30%), nấm men ngừng quá trình sống, hoặc bị chết do thay đổi áp suất thẩm thấu Cácchủng khác nhau, nồng độ đường thích hợp cũng khác nhau Các chủng của giống này(nòi men rượu) được chia làm 2 loại: men nổi và men chìm [1]

 Men nổi: là khi lên men, các tế bào men giống kết thành đám nổi lên trên bề mặt

cùng với lớp bọt tương đối dày và duy trì trong suốt thời gian lên men Sau khikết thúc, chúng mới lắng dần xuống đáy và tạo thành lớp xác men không chặtchẽ Theo cấu trúc thì nấm men nổi thuộc dạng hạt, chúng ít liên kết nhau thànhchuỗi, dạng bóng như nấm men chìm

 Men chìm: là trong lên men, các tế bào kết với nhau thành các bông lơ lửng

Các còi men nổi có khả năng lên men mạnh, lên men được đường đôi và đườngđơn cũng như các dextrin thấp (chủ yếu là những dextrin cuối) [1].

Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của nấm men:

 Nhiệt độ

Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho phát triển của chúng Đối với nấm men

lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn Mặc khác, nếu cóđiều kiện làm lạnh dịch đường tới 20 - 22℃ sẽ hạn chế được phát triển của tạp khuẩn.Sau 8 đến 10 giờ nhiệt độ lên men sẽ tăng đến 28 - 30℃, tiếp đó cần làm lạnh để ổnđịnh nhiệt độ trong giới hạn tối ưu

Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu là dễ bịnhiễm lactic và nấm men hoang dại Ở nhiệt độ 30℃, men hoang dại phát triển nhanh

hơn Sacharomyces cerevisiae 2 đến 3 lần, còn ở nhiệt độ 35 - 38 ℃ chúng phát triển

nhanh gấp 6 đến 8 lần Mặc khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều este aldehyt

và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng

 pH

Nồng độ ion H+ trong canh trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấmmen Chúng có khả năng làm thay đổi diện tích các chất của vỏ tế bào, làm tăng hoặcgiảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lênmen Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong trạng thái ion nhất định trạng tháinày lại phụ thuộc vào pH của canh trường

Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ancol etylic là 4,5 - 5,0 Đối vớidịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH = 4,8 - 5,2 nhằm kết hợpgiữ cho amylaza tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được.Nếu tăng pH thì dễ bị nhiễm khuẩn, glyxerin sẽ tạo nhiều hơn và do đó làm giảm hiệusuất lên men Chính vì vậy khi gây men giống trong điều kiện sản xuất, người ta điềuchỉnh pH tới 3,8 - 4,0 để hạn chế phát triển của vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại

Ở pH ≤ 4,2 nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở pH = 4,5 - 5,0 nhưng tạpkhuẩn hầu như không phát triển Tới lúc nào đó nấm men đã phát triển được nhiều và

đủ mạnh ta tăng pH đến tối ưu cho nấm men phát triển nhanh hơn

Phương pháp này được áp dụng để gây men trong điều kiện sản xuất và gọi lànuôi cấy nấm men thuần khiết tự nhiên Chú ý rằng, khi cho acid sunfuric vào dịchđường chúng không ở dạng tự do mà liên kết hóa học với các muối, đồng thời giảiphóng acis hữu cơ và photphoric tự do mà chủ yếu ở dạng KH2SO4 và NaH2PO4

 Nồng độ dịch lên men

 Một số hóa chất và chất sát trùng

Trong điều kiện sản xuất dù có vệ sinh sạch đến mấy cũng khó đảm bảo vô trùngtuyệt đối, vì vậy cần phải dùng chất sát trùng để ngăn ngừa và hạn chế tạp khuẩn Cóthể dùng nhiều hóa chất khác nhau như Clorua vôi, formalin hay fluosilicat natri, tùytheo chất lượng của hóa chất mà dùng nhiều hay ít, cốt sao hạn chế được phát triển củatạp khuẩn nhưng không làm ảnh hưởng xấu tới hoạt động của nấm men

Khi dùng formalin hay fluosilicat natri, nồng độ không vượt quá 0,02% so vớidịch lên men Ảnh hưởng của một số acid tới nấm men có thể xem trong bảng sau:

Bảng 1.3: Ảnh hưởng của một số acid tới nấm men

Axit

làm tiêudiệt, giờ

Làm ngừng sinh trưởng Tiêu diệt men

Tùy theo tính chất và mức độ phân ly của mỗi acid mà tác hại của chúng lên nấmmen sẽ không giống nhau.

Ngoài các hóa chất kể trên, trong dịch đường lên men luôn chứa một lượngfurfurol, melanoidin, đều ít nhiều ảnh hưởng tới nấm men

 Sục khí

Theo một số nghiên cứu sục khí không cần thiết đối với dịch đường từ nguyênliệu tinh bột Sục khí sẽ làm tăng lượng rượu bay hơi Mặc khác nếu dư sẽ dẫn đến tạonhiều sinh khối với aldehyt, do đó làm giảm hiệu suất lên men rượu

 Các yếu tố khác

- Chất sát trùng: với mục đích sử dụng ngăn ngừa vi sinh vật lạ phát triển, hiện naytrong sản xuất người ta thường dùng hai loại chất sát trùng đó là: formol, fluorsilicat natri Tỷ lệ dùng nhiều hay ít tùy theo chất lượng hóa chất, nhưng yêu cầuđối với hóa chất phải hạn chế sự phát triển của vi sinh vật lạ, nhưng không ảnhhưởng xấu đến sự hoạt động của nấm men nuôi cấy

- Muối và kim loại nặng: trong môi trường chứa nhiều muối và kim loại như:Pb,Hg, Ba,… sẽ hạn chế sự phát triển của nấm men Thế nên, môi trường nuôicấy nấm men không được có các muối của các kim loại nặng nói, muốn vậychúng ta phải chú ý đến chất lượng của nước sử dụng trong sản xuất

 Nấm mốc

Nếu sản xuất rượu từ tinh bột thì chúng ta phải qua bước đường hoá tức là giaiđoạn chuyển tinh bột thành đường Ngày nay người ta thường sử dụng nấm mốc chogiai đoạn này Nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường Hiệnnay người ta thường sử dụng một số loài nấm mốc sau [4]:

 Aspergillus usamii: là nấm mốc có màu xám trắng, rất giàu enzyme amylase.Được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu

 Aspergillus awamori: là nấm mốc có màu xám đen giàu enzyme amylase Đượcứng dụng rất rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu

 Mucor rouxii: thường có màu xám trắng, được sử dụng rộng rãi trong các nhàmáy rượu sản xuất theo phương pháp amilo Khác với cả 3 loài trên phải nuôi cấytrên môi trường đặc, Mucor phát triển tốt trong môi trường lỏng và tạo nhiềuenzyme amylase.

 Vi khuẩn

Một số vi khuẩn có khả năng lên men chuyển hóa đường thành rượu như: Sasina

ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn

đường ruột hay Clostridium cũng có khả năng lên men đường thành rượu etylic,

butylic…Tuy nhiên, trong công nghiệp thực phẩm người ta chủ yếu sử dụng nấm mentrong lên men rượu Trong sản xuất một số nhà máy sản xuất còn sử dụng vi khuẩnlactic để tạo pH môi trường thích hợp cho quá trình lên men rượu Tức là sau khiđường hoá xong người ta cho vi khuẩn lactic vào môi trường, chúng sẽ phát triển vàtạo lượng axit nhất định, độ axit này thích hợp nấm men phát triển và tiến hành lên

men Thường người ta sử dụng vi khuẩn Thermobacterium cereale và vi khuẩn

 Giảm năng lượng sử dụng để hồ hóa tinh bột ban đầu, giúp hạ giá thành sảnphẩm.

 Cải thiện tính bền vững trong quá trình sản xuất

Bảng 1.4: Đặc tính của Stargen 002

3 Liều lượng sử dụng 0.8 – 1.6 kg/tấn nguyên liệu

4 Bản chất α – amylase và glucoamylase

- Amigase Mega L: Là enzyme có bản chất là glucoamylase thu được từ nấmAspergiluss Niger Khi nhiệt độ trên 85℃ trong vòng 10 phút thì hoạt động củaglucoamylase bị phá hoàn toàn

Tác dụng:

 Thủy phân toàn bộ lượng tinh bột, dextrin thành glucose và đường có thể lên menđược

 Tăng năng suất thu hồi cồn

Bảng 1.5: Đặc tính của Amigase Mega L

3 Liều lượng sử dụng 0.8 – 3.2 kg/tấn nguyên liệu

5 Hãng sản xuất DMS Food specialties

- Fermgen: Là enzyme có tính axit, đặc trưng bởi khả năng thủy phân protein trong

điều kiện pH thấp Thu được từ chùng Trichoderma Ressei. Enzyme có thể hoạtđộng lên tới 65℃ nhưng nhiệt độ tốt nhất 28 – 35℃ phù hợp với quá trình dịchhóa, đường hóa và lên men đồng thời

Tác dụng:

 Phân giải ngẫu nhiên protein thành axit amin, peptide và nito amin tự do, cungcấp dinh dưỡng cho nấm men

 Giảm thời gian lên men và tăng năng suất

 Mang lại nhiều giá trị trong sản xuất hơn các sản phẩm cùng loại trên thị trường

Bảng 1.6: Đặc điểm của Fermgen

3 Liều lượng sử dụng 0.5 – 1.0 kg/tấn nguyên liệu

- Đặc tính của Red Ethanol

Bảng 1.7: Đặc tính của nấm men Red Ethanol

1.3.3 Nước

Trong công nghiệp sản xuất rượu, nước được sử dựng với nhiều mục đích khácnhau, ví dụ như được sử dụng trong hai công đoạn: thủy phân tinh bột trong gạo vàhiệu chỉnh nồng độ chất khô của môi trường trước khi lên men [3]

Chất lượng nước dùng trong công nghiệp lên men ảnh hưởng lớn đến quá trìnhcông nghệ cũng như chất lượng sản phẩm, đặc biệt là những đồ uống Các chỉ số chấtlượng quan trọng của nước là độ cứng, độ oxy hóa, số lượng vi sinh vật [1]

Độ cứng của nước không được vượt quá 7mg đương lượng/lit Được phân thành

độ cứng chung, độ cứng tạm thời, độ cứng vĩnh cữu… Độ cứng chung gây ra bởi hàmlượng ion Ca2+ và Mg2+ có trong nước Độ cứng tạm thời là lượng các muối bicacbonat(hydrocacbonat) của hai ion canxi và magie, khi đun sôi, hai loại muối này chuyểnthành cacbonat và lắng cặn Độ cứng vĩnh cữu là hàm lượng các muối clorua, sunphat,nitrat của các ion này [1]

Độ oxy hóa của nước là khả năng những chất có trong nước có thể phản ứng vớicác tác nhân oxy hóa Độ oxy hóa được biểu hiện bằng miligam oxy cần để oxy hóacác chất có trong 1 lit nước [1]

Chất lượng nước cấp cho sản xuất rượu được đánh giá bởi các chỉ tiêu khác nhau thuộc

ba nhóm chính sau: nhóm các chỉ tiêu sinh học, chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu vật lý

Các loại vi sinh vật có thể tồn tại trong các nguồn nước bao gồm: vi khuẩn, virus,

ký sinh trùng, động vật nguyên sinh và tảo Các loại vi sinh vật này có thể trực tiếphoặc gián tiếp gây ô nhiễm nguồn nước, ảnh hưởng đến chất lượng và sự an toàn củasản phẩm

Bảng 1.10: Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép

[Nguồn: QCVN 01;2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước]Phân loại chất lượng nước:

Nước cấp sử dụng trong các nhà máy sản xuất rượu có các mục đích khác nhaunên yêu cầu về chất lượng nước có thể thay đổi để phù hợp với yêu cầu sản xuất cũngnhư điều kiện thực tế tại nhà máy Do vậy, nước cấp sử dụng trong nhà máy có thểphân loại theo các nhóm sau:

 Nước dùng trực tiếp để pha chế, phối trộn với nguyên liệu trong quá trình sảnxuất.

 Nước dùng để tẩy rửa, khử trùng thiết bị và dụng cụ

 Nước dùng để làm lạnh hoặc gia nhiệt

 Nước cung cấp cho nồi hơi

Trong công nghiệp sản xuất rượu, độ cứng trong nước lớn sẽ ảnh hưởng đếnquá trình nấu nguyên liệu, đường hóa và lên men

1.3.4 Nguyên liệu phụ khác

 Các hợp chất dinh dưỡng cho nấm men: Do hàm lượng các chất nitơ trong gạo

rất thấp và phần lớn không hòa tan được vào môi trường lên men nên việc bổsung thêm các hợp chất nitơ vào môi trường là rất cần thiết Các hợp chất nitơthường được sử dụng là muối ammonium hoặc urea Ngoài ra các nhà sản xuấtcần bổ sung thêm phosphore và các hợp chất vi lượng cho nấm men sử dụngtrong quá trình lên men ethanol Nguồn cung cấp vi lượng phổ biến là chất chiếcnấm men (yeast extract) hoặc dịch tiết từ mầm ngũ cốc [3]

 Chất chỉnh pH: thường sử dụng các acid vô cơ như HCL, H2SO4,…

 CaCl 2: hợp chất này thường được sử dụng trong quá trình thủy phân tinh bột để

ổn định hoạt tính của enzyme α-amylase do ion calcium là cofactor của enzymenày

1.4 Các phương pháp lên men

1.4.1 Phương pháp truyền thống

Với nguyên liệu đầu là gạo trước khi đem sản xuất phỉa được làm sạch và nghiềnnhỏ nhằm loại bỏ và phá vở cấu trúc màng tế bào thực vật của nguyên liệu, giả phóngcác hạt tinh bột khỏi các mô, giúp cho nước thẩm thấu vào tinh bột tốt hơn để quá trình

hồ háo diễn ra nhanh hơn

 Hồ hóa (dịch hóa): tinh bột có màng tế tào bảo vệ nên enzym amylase không thể

tác động trực tiếp được Khi nghiền nguyên liệu, chỉ một phần rất ít tế bào tinhbột bị phá vỡ Vì vậy chúng ta phải tiến hành nấu dịch cháo ở 950C – 1000C để

giúp tinh bột chuyền từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan, giúp choenzyme amylase hoạt động hiệu quả.

 Đường hóa: sau khi tiến hành dịch hóa, dịch cháo được đi đến quá trình thủy

phân chuyển tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase để có thể lên men được.Quá trình này là quá trình quan trọng liên quan trực tiếp tới hiệu suất sản phẩm vì

nó bao gồm khâu kiểm soát đường sót và tinh bột sót

 Len men: quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường đơn thành ethanol,

giải phóng khí CO2 và các sản phẩm trung gian khác Sau khi lên men, hỗn hợpgiữa ethanol và các chất khác gọi là giấm chín có nồng độ enthanol thông thườngđạt 8 – 10% v/v quá trình lên men là quá trình sinh nhiệt, một lượng lớn nhiệtđược tạo ra gây ức chế trong quá trình lên men, do vậy dịch lên men phải luônđược giữ ở nhiệt độ ổn định, tối ưu là trong khoảng 30 – 320C với Ph là 4.2 – 4.5.Giấm chín thu hồi được sau quá trình lên men sẽ được chuyển đến công đoạnchung cất để tách ethanol ra khỏi giấm chín

 Chưng cất: sau khi len men và thu được giấm chín, chúng ta phải tiến hành

chung cất để loại bỏ các tạp chất như aldehide, methanol, dầu fusel để giúp cồn

có chất lượng tốt và an toàn cho người sử dụng (với cồn nhiên liệu thì có thể sẽnhiều tạp chất hơn cồn thực phẩm)

 Ưu điểm:

 Thiết bị đơn giản, cách thức thực hiện dễ dàng

 Giữ được nét đặc trưng của sản phẩm

 Việc di chuyển nguyên liệu từ nồi này sang nồi khác làm tăng nguy có nhiễm tạp

vi sinh vật

1.4.2 Phương pháp đồng hóa và lên men đồng thời (SSF)

Quy trình tương tự phương pháp truyền thống, tuy nhiên phương pháp này kếthợp hai quá trình: đường hóa và lên men đồng thời trong cùng một thiết bị giúp nângcao hiệu suất và giảm năng lượng cho cả hai quá trình

Hình 1.1 Sơ đồ nguyên lý phương pháp lên men truyền thống

Hình 1.2 Sơ đồ nguyên lý Phương pháp đồng hóa và lên men đồng thời (SSF)

1.4.3 Phương pháp đường hóa, dịch hóa và lên men đồng thời (SLSF)

Đây là phương pháp kết hợp cả 3 quá trình: đường hóa, dịch háo và lên mentrong cùng một thiết bị Giúp giảm đáng kể năng lượng tiêu tốn và nâng cao hiệu suất

Gạo sau khi được nghiền và hòa trộn với nước sẽ được cho vào thiết bị, đồng thời

bổ sung enzym dịch hóa, đường hóa và nấm men để chuyển hóa tinh bột thành đường,đường thành rượu Sau đó đem đi chung cất để thu được sản phẩm

 Ưu điểm:

 Giảm thiểu chi phí vận hành: giảm năng lượng để gia nhiệt cho quá trình đườngHình 1.3 Sơ đồ nguyên lý phương pháp đường hóa, dịch hóa và lên men

đồng thời (SLSF)

 Tránh nguy cơ nhiễm tạp chất trong quá trình hoạt động (cụ thể là vi khuẩnlactic) do nồng độ đường trong dịch lên men luôn ở mức thấp và có thể lên men

ở pH thấp, cải thiện chất lượng của cồn sản phẩm

 Tránh mất mát nguyên liệu, cụ thể là đường vì không trải qua quá trình gia nhiệtkéo dài

 Giảm sự ức chế nấm men do nồng độ đường ban đầu thấp, đường sinh ra đếnđâu, nấm men sử dụng đến đó

 Nhược điểm:

Dù hạn chế được nguy cơ nhiễm tạp chất từ việc hạn chế di chuyển nguyên liệu,tuy nhiên do không có quá trình gia nhiệt nên một số vi sinh vật có thể phát triển vàảnh hưởng đến sản phẩm Cách khắc phục hiện nay là giảm pH xuống thấp, tăng sốlượng tế bào nấm men trong dịch và bổ sung các chất ngăn ngừa sự phát triển của visinh vật như kháng sinh

1.4.4 Phương pháp dịch hóa, đường háo và lên men đồng thời ở nồng độ chất khô cao (SLSF - VHG)

Quy trình này tương tự như SLSF, tuy nhiên chỉ khác ở chổ: ban đầu ở công đoạnhòa bột gạo với nước, phải hòa tan sao cho hổn hợp đó có nồng độ chất khô đạt ≥300g/l sau đó ta sử dụng các loại enzyme và nấm men để chuyển hóa nguyên liệuthành cồn

 Ưu điểm:

 Giảm chi phí sản xuất do giảm năng lượng sử dụng cho các quá trình riêng lẻ,giảm chi phí đầu tư

 Nâng cao nồng độ cồn lên 20% vol trong dịch lên men

 Nâng cao hiệu quả sản xuất của nhà máy

 Giảm chi phí nhân công.

 Giảm nguy cơ nhiễm tạp chất d sử dụng bột sống, với nồng độ chất khô cao và

pH thấp

 Có thể thu được một lượng lớn protein và xơ, có thể dùng làm thức ăn nuôi

Bảng 1.11: So sánh ưu nhược điểm của các phương pháp lên men

Truyền thống +Thiết bị đơn giản

+Cách thức thực hiện dễ dàng

+ Tổn hao năng lượng ở nhiều khâu+ Gây tổn thất một lượng đường vàaxit amin do quá trình nâng nhiệtkéo dài

+ Dể nhiễm tạp chất khi vậnchuyển

Đường hóa và lên

men đồng thời

(SSF)

+ Nồng độ cồn ≥ 15% v/v+ Giảm thiểu nguy cơ nhiễmtạp

+ Giảm chi phí đầu tư+ Giảm lượng nước dùng đểlàm nguội cũng như lượngnước thải

+ Quy trình chưa được sự tối ưuhóa

+ Hiệu suất lên men chưa cao

Dịch hóa, đường

hóa và lên men

đồng thời (SLSF)

+ Nâng độ cồn ≥ 15% v/v+ Lượng nước dùng trong sảnxuất giảm, không quá nhiềunước để làm mát quá trình lênmen

+ Tránh làm mất mát sảnphẩm

Tuy giảm thiểu được nguy cơnhiễm tạp, song do không qua quátrình gia nhiệt nên một số vi sinhvật có thể phát triển và ảnh hưởngđến sản phẩm

270 g/l+ Giảm sự ức chế nấm men

do nồng độ đường ban đầuthấp

+ Giảm chi phí đầu tư và nănglượng cho các công đoạnriêng lẻ

+ Giảm nguy cơ nhiễm tạp

 Từ những ưu điểm và nhược điểm trên của các phương pháp nói trên, trong đề tàinày chúng em sẽ lựa chọn phương pháp dịch hóa, đường hóa và lên men đồng thời

ở nồng độ chất khô cao khắc phục được nhược điểm trên thông qua việc sử dụngmột số loại emzyme mới cho phép thực hiện đồng thời và hiệu quả quá trình dịchhóa, đường hóa và lên men trong cùng một thiết bị, ở cùng một nhiệt độ và pH.Ngoài ưu điểm tiết kiệm được năng lượng, thời gian sản xuất cũng được giảm điđáng kể do giảm được thời gian làm nguội dịch cháo (tiết kiệm được thời gian vànăng lượng để làm nguội dịch từ nhiệt độ sôi xuống 30 - 34℃) Bên cạnh đó, côngnghệ SLSF còn có ưu điểm nổi bật là đường lên men tới đâu được nấm men sửdụng và lên men tới đó nên nấm men không phải chịu áp suất thẩm thấu cao nhưtrong quá trình lên men theo công nghệ hiện hành

Chưng cất

Sản phẩmDịch hóa, đường hóa và lên men đồng thời ở 320C, trong 120 giờ

Amigase mega LUre

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TỪ GẠO

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ SLSF-VHG để sản xuất rượu từ gạo

2.2 Sơ đồ nguyên lý

Hình 2.2 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lên men rượu từ gạo

2.2.1 Thuyết minh sơ đồ nguyên lý

 Enzyme

Bảng 2.1: Tính chất các loại enzyme sử dụng trong quy trình

ST

1 Stargen 002 α−¿amylase &

glucoamylase 4,0 – 4,5 20 - 40℃ 570 GAU/g

2 Amigase Mega L Glucoamylase 4,0 - 4,5 55 - 60℃

-3 Optimash TBG β-glucanase 4,5 – 6,0 75 - 85℃ 5,625 U/g

 Nấm men

Nấm men khô Saccharomyces cerevisiae (Red Ethanol – Fermentis, France),

được hoạt hóa trong nước ở 35℃ trong vòng 15 phút trước khi bổ sung vào dịch bột.Nutrients: Ure, nguồn nito, được dùng ở nồng độ 16mM (sử dụng Ure đạt tiêuchuẩn Food Grade), KH PO , nguồn photphat, được dùng ở nồng độ 4,8mM

 Nghiền nguyên liệu

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Nghiền nguyên liệu nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tọađiều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô Việc nghiền gạo sẽ giúp cho quátrình thủy phân tinh bột tiếp theo diễn ra nhanh và đạt hiệu suất cao

Các biến đổi nguyên liệu:

 Vật lý: Biến đổi vật lý quan trọng nhất làm kích thước của nguyên liệu giảm,

diện tích bề mặt riêng sẽ tăng, làm tăng diện tích bề mặt riêng đồng thời làmtăng tốc độ của các của các phản ứng oxy hóa do tiếp xúc với oxy nhiều hơn,mật độ vi sinh vật trên vật liệu sẽ tăng lên và các phản ứng được xúc tác bởienzyme dễ dàng hơn

 Hóa học: Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt

tinh bột khỏi mô, để khi đưa vào nấu ở áp suất và nhiệt độ phù hợp biến tinhbột thành dạng hòa tan

 Hóa lý: Diện tích bề mặt riêng tăng lên, có thể xuất hiện hiện tượng biến tính

protein do tác dụng của nhiệt độ sinh ra trong quá trình nghiền

 Hóa sinh: Đối với nguyên liệu sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được

xúc rác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn

 Sinh hóa: Khi nghiền vật liệu, dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể

bị tiêu diệt nhưng ở mức độ không đáng kể Sau khi nghiền diện tích tiếp xúc

bề mặt tăng lên, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên, đồng thời các thành phầndinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bềmặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn

Phương pháp thực hiện: sử dụng máy nghiền búa

 Cấu tạo: Máy nghiền búa có cấu tạo không quá phức tạp với 3 bộ phận chính

là roto, cánh búa và vỏ máy Cánh búa nằm trên roto và có thể tùy chọn nhiềudạng khác nhau tùy theo yêu cầu nghiền