Công nghệ chế biến xúc xích

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ BÁO CÁO Chủ đề QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Sinh viên thực hiện Nhóm 5 Huế, 2022 MỤC LỤC I Khái niệm 4 II Phân loại 4 2 1 Xúc xích tươi 4 2 2 Xúc xích qua chế biến 4 2 3 Xúc xích lên men 6 III Nguyên liệu 7 3 1 Nguyên liệu chính 7 3 1 1 Thịt 7 3 1 2 Mỡ 7 3 1 3 Da heo 8 3 2 Nguyên liệu phụ 8 3 2 1 Protein đậu nành 8 3 2 2 Tinh bột 8 3 2 3 Đá vảy 8 3 3 Gia vị 9 3 3 1 Muối ăn 9 3 3 2 Đường 9 3 3 3 Tiêu 9 3.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ



BÁO CÁO Chủ đề: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

I Khái niệm 4

II Phân loại 4

2.1 Xúc xích tươi: 4

2.2 Xúc xích qua chế biến 4

2.3 Xúc xích lên men 6

III Nguyên liệu 7

3.1 Nguyên liệu chính 7

3.1.1 Thịt 7

3.1.2 Mỡ 7

3.1.3 Da heo 8

3.2 Nguyên liệu phụ 8

3.2.1 Protein đậu nành: 8

3.2.2 Tinh bột 8

3.2.3 Đá vảy: 8

3.3 Gia vị 9

3.3.1 Muối ăn 9

3.3.2 Đường 9

3.3.3 Tiêu 9

3.3.4 Muối Nitric 9

3.4 Vỏ bọc xúc xích 9

IV Quy trình sản xuất 10

4.1 Các thao tác trong việc chuẩn bị xúc xích nấu chin 10

4.2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 11

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 11

4.2.2 Thuyết minh quy trình: 12

4.2.2.1 Rã đông 12

4.2.2.2 Chặt thịt 12

4.2.2.3 Xay thô 13

4.2.2.4 Xay nhuyễn 14

4.2.3.5 Nhồi và định lượng 14

4.2.3.6 Tiệt trùng 15

4.2.3.7 Hoàn thiện 16

V Các thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích 16

5.1 Máy thái thịt 16

5.2 Máy xay thịt 17

5.3 Máy định hình xúc xích 18

5.4 Máy buộc chỉ xúc xích 18

5.5 Máy hấp 19

5.6 Máy hút chân không 19

5.7 Thiết bị tiệt trùng 20

5.8 Thiết bị sấy khô hoàn thiện sản phẩm 20

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Xúc xích tươi 5

Hình 2 Xúc xích tiệt trùng 5

Hình 3 Xúc xích xông khói 6

Hình 4 Xúc xích hấp 6

Hình 5 Xúc xích lên men bán khô 7

Hình 6 Xúc xích lên men khô 7

Hình 7 Thịt heo 8

Hình 8 Các thao tác trong việc chuẩn bị xúc xích nấu chín 11

Hình 9 quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 12

Hình 10 Máy thái thịt 17

Hình 11 Máy xay thịt 18

Hình 12 Máy định hình xúc xích 19

Hình 13.Máy buộc chỉ xúc xích 19

Hình 14 Máy hấp 20

Hình 15 Máy hút chân không 20

Hình 16 Thiết bị tiệt trùng 21

Hình 17 Thiết bị sấy khô hoàn thiện sản phẩm 21

I Khái niệm

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợpvới gia vị phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trongmột vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽđược chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau

II Phân loại

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết đượcphân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu Dưới đây

là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích

2.1 Xúc xích tươi:

Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và phải được làm chín khidùng Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari Bao bìdùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảoquản ở nhiệt độ 0-4°C trong thời gian sử dụng 3 ngày, và có thể hấp, chiên, rántrước khi dùng

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cầnbóc vỏ trước khi dùng

Hình 2 Xúc xích tiệt trùng

- Xúc xích xông khói:

+ Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sửdụng phụ liệu

+ Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen

+ Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4C trong thời gian sử dụng từ 2 - 3 tháng Có thểdùng liền hay chế biến

Hình 3 Xúc xích xông khói

- Xúc xích hấp:

+ Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quátrình chế biến

+ Bao bì tổng hợp hay tự nhiên

+ Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4°C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày

Hình 4 Xúc xích hấp

2.3 Xúc xích lên men

Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích lũy củaacid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn Các loại xúcxích này được sấy khổ để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chếbiến Gồm 2 loại chính

- Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick

- Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoasalami

Hình 5 Xúc xích lên men bán khô

Hình 6 Xúc xích lên men khô

Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phầnnguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên củacác tỉnh thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này

III Nguyên liệu

3.1 Nguyên liệu chính

3.1.1 Thịt

- Nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P),…

- Cung cấp nhiều vitamin như: A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,…

và chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Hình 7 Thịt heo

Vai trò của thịt đối với sản xuất xúc xích

- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

- Chất tạo hình, độ dai, độ đặc và độ đàn hồi cho sản phẩm

- Tạo nhũ tương

- Cố định các chất mùi khác nhau tạo mùi thơm và màu sắc

Yêu cầu khi chọn thịt heo thường

- Thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước

- Màu sắc đậm nhưng không bị bầm màu

- Không có mùi ôi, không có mùi vị lạ

3.1.2 Mỡ

- Tăng độ dính, độ béo, độ bóng bẩy, giá trị cảm quan cho sản phẩm,hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương

- Làm chất độn tăng hiệu quả kinh tế

Yêu cầu khi chọn mỡ:

- Sử dụng các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…không dùng

- Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

- Làm chất độn giúp giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế

3.2 Nguyên liệu phụ

3.2.1 Protein đậu nành:

- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tạo cân bằng giữa protein thưc vật và protein động vật =>Xúc xích có giá

rẽ, tạo ưu thế trên thị trường

Yêu cầu

- Màu sắc: Trắng đục

- Mùi vị: Thơm không có mùi lạ

3.2.2 Tinh bột

- Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm

- Làm cho gel protein trong sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng

Yêu cầu

- Phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

3.2.3 Đá vảy:

 Vai trò:

- Ảnh hưởng tới khả năng nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc xúcxích đồng thời làm tăng độ ẩm

- Giảm ma sát giữa các dao và nguyên liệu đưa vào trong quá trình xay

- Bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến

- Là dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị

3.3 Gia vị

3.3.1 Muối ăn

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

- Tăng khả năng bảo quản do muối có tính sát khuẩn nhẹ

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt

- Tăng khả năng giữ nước

Yêu cầu:

- Trắng sạch, không có mùi, không có vị lạ, khô ráo đều

3.3.2 Đường

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt

- Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một

số vi sinh vật khi bảo quản

Yêu cầu: Dạng tinh thể tương đối , đều, không vón

3.3.3 Tiêu

- Tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan

Yêu cầu: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm

3.3.4 Muối Nitric

- Làm tăng khả năng chống oxi hóa

- Cải thiện độ ổn định màu

- Ruột của một số động vật (lợn, bò, )

- Rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng

 Nguồn gốc nhân tạo

- Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn

- Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò

- Vỏ bọc platic: có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trongsuốt

 Ngoài ra rau mùi, hạt nhục, đậu khấu, hành tây, nấm tạo hương vị vàgiá trị cảm quan

IV Quy trình sản xuất

4.1 Các thao tác trong việc chuẩn bị xúc xích nấu chin

Hình 8 Các thao tác trong việc chuẩn bị xúc xích nấu chín

Chuẩn bị xúc xích bắt đầu trong dây chuyền cắt thân thịt hoặc khi các loạithịt được mua từ thị trường Các công thức của xúc xích ban đầu được thiết kế

để sử dụng tối ưu tất cả các loại thịt và các sản phẩm phụ ăn được Trong thực

tế, giá/ giá trị của các loại khác nhau được xác định bởi các tính chất công nghệ

và cảm quan, nghĩa là chất lượng xúc xích dẫn đến từ tỷ lệ tương đối của chúngtrong công thức

Pha trộn

Hỗn hợp

Hun khóiSấy

Tiêu dùng

Nấu Làm mát

(lột), (cắt lát)Bao gói

Trước Pha trộn

Sau này, về lâu dài, khi các công thức đã trở nên ổn định, các loại giá tươngđối cũng ổn định lại trên thị trường Do đó, cũng có thể sử dụng công thức ổnđịnh và giá cả ổn định.

Các đợt phân loại đầu tiên được nghiền thô, trộn trong các máy trộn lớn vàhàm lượng chất béo nhanh chóng được xác định Hàm lượng chất béo sau đó

có thể được điều chỉnh theo giá trị tiêu chuẩn bằng cách thêm chất béo hoặc nạc.Ngoài ra, hàm lượng chất béo đưa ra sẽ được sử dụng trong công thức động vàhàm lượng chất béo của sản phẩm cuối cùng được tính toán dựa trên hàm lượngchất béo thực tế (thay đổi) của các loại

4.2 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

t = 12÷14oCP= 0,2kg/cm2

Làm ráo

t < 12oC

d = 3÷5

t= -4÷2 oCt= -18oC

Gia vị, phụ gia

t < 12oC

d = 3÷5

t = 121oCP= 1kg/cm2

Xúc xích không đạt

Hình 9 quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

4.2.2 Thuyết minh quy trình:

4.2.2.1 Rã đông

Đối với nguyên liệu thịt đông lạnh cần tiến hành rã đông

Mục đích:

+ Chuẩn bị cho quá trình chặt, xay thô

+ Quá trình rã đông nhằm nâng nhiệt dộ của khối thịt lên đến nhiệt dộtheo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tínhchất ban đầu của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh đông

Biến đổi:

+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần

+ Biến đổi hoá lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt vàlàm thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chặt, xay thô

+ Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bềmặt, sự trích ly dịch bào,…

Thiết bị: Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta xếp thịt vào

đó và cho luồng không khí lạnh vào với vận tốc xác định Nếu sử dụng nước để

rã đông, thời gian rã đông sẽ giảm đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và tổn thấtchất hòa tan sẽ nhiều hơn Vi vậy quá trình rã đông phải thực hiện chậm đểgiảm hao hụt về chất lượng và nhằm phục hồi các tính chất và trạng thái banđầu của thịt

 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xay thô

Nguyên liệu ( thịt, mỡ…) từ những tảng lớn được chặt thành miếng nhỏ,tạo điều kiện thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn

thời gian xay.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết,tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt

+ Biến đối hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả nănggiữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra

+ Biến đổi hóa học : tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng ,acid amin…

Thiết bị: nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịtđến vùng cắt, khi đi hết hành trình, nó sẽ tự động lùi về Khi bàn đẩy lùi về đếnđầu hành trình sẽ tiếp tục đẩy thịt đến vùng cắt, cuw3s như vậy cho đến khi cắthết khối thịt Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau

đó rơi xuống chứa trong xe đẩy phía dưới

Thông số công nghệ:

+ Nhiệt độ phòng khi chặt: 15oC

+ Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 2oC

+ Kích thước khối thịt có bề dày 14mm ÷ 22mm sau khi chặt

4.2.2.3 Xay thô

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiệncho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter

 Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Biến đổi vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, giatăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát

+ Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dường trong môthịt

Thiết bị: hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên cao để đổ vàophễu Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quaytheo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà xhir thực hiệnchức năng trộn Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyểnđộng theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thốngdao cắt

Thông số công nghệ:

+ Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2oC

+ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4oC

+ Đường kính hạt sau khi xay: 3 – 5mm

+ Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi Nếu nguyên liệukhông được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định lượng, nhồi

Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Biến đổi vật lý:

Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tánphụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên do tác dụng của dao cắt

+ Biến đổi hóa lý:

Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc vớinhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sảnphẩm

Trạng thái của khối thịt bị biến đổi chuyển thành dạng paste Hỗn hợpsau khi ra khỏi máy là dạng xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao

Thông số công nghệ:

+ Nhiệt độ phòng xay: 10oC

+ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay nhuyễn: 12oC

+ Kích thước thịt trước kh xay nhuyễn: 3 – 5 mm

+ Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn: 0,2 - 0,5mm

4.2.3.5 Nhồi và định lượng

Thịt sau khi được xay nhuyễn, phối trộn thì được đưa đi nhồi vào vỏ baongay lập tức hoặc giữ trong tủ lạnh tránh không khí làm biến đổi màu và ổnđịnh vi sinh vật

+ Biến đổi hoá lý: tăng độ kết dính và cố định gel

Thiết bị: hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy cutter sẽ được thang nâng đổ vàotrong bể chứa và được định hình nhờ máy định hình tự động Xúc xích sẽ đượcnhồi vào bao, hàn ghép mí, in hạn sử dụng và đóng clip nhôm ở 2 đầu

Thông số công nghệ:

+ Nhiệt độ phòng: 14oC

+ Áp xuất nhồi: 0,2 - 0,3at

+ Khối lượng một thanh xúc xích: từ 40g đến 70g

4.2.3.6 Tiệt trùng

 Mục đích:

+ Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trusac, tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

+ Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật

cà tăng thời gian bảo quản

Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ cây xúc xích tăng dần và thể tích thay đổi + Biến đổi hoá học: phân giariu một số chất phức tạp như tinh bột,protein…thành những chất đơn giản dễ háp thu cho cơ thể

+ Biến đổi hóa lý: protein bị biến tính

+ Biến đổi hóa sinh và vi sinh: Ức chế hoạt động của enzyme và tiêudiệt vi sinh vật

Sau quá trình tiệt trùng, xúc xích có sự thay đổi về màu sắc, mùi, vị.Thiết bị:

Sử dụng thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao Tác nhân gia nhiệtthường là hơi nước

độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao

V Các thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích

5.1 Máy thái thịt

Hình 10 Máy thái thịt

 Nguyên lí hoạt động:

Máy thái thịt tự động là loại máy chuyên dùng để thái các loại thịt nạc, thịt

mỡ thành miếng nhỏ có kích thước linh hoạt, giúp quá trình xay nhuyễn trở nên

dễ dàng, thịt mịn hơn và đặc biệt không vón cục Máy có bộ lưỡi dao đa dạngvới động cơ khỏe khoắn sẽ đảm bảo thái nhanh, thái đều, vừa tiết kiệm thời gian

5.4 Máy buộc chỉ xúc xích

Hình 13.Máy buộc chỉ xúc xích

Nguyên lí hoạt động:

Sau khi đã được định hình, các dải xúc xích sẽ được đưa qua máy buộc chỉ

để tạo thành những chiếc xúc xích có độ dài tiêu chuẩn.Cho xúc xích vào lỗ vàquay cần đều tay Sợi chỉ sẽ quấn và buộc chặt đầu xúc xích đồng thời miết chặtvào đầu xúc xích không để không khí lọt vào trong

Hình 15 Máy hút chân không

Xúc xích sau khi đóng gói sẽ được đưa vào máy tiệt trùng với nhiệt độ

125℃ Hệ thống điều khiển hiện đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệt trùng và

áp suất một cách chính xác

5.8 Thiết bị sấy khô hoàn thiện sản phẩm

Hình 17 Thiết bị sấy khô hoàn thiện sản phẩm

Nguyên lí hoạt động:

Sự kết hợp giữa thiết bị rửa và sấy trong cùng một hệ thống, giúp tiết kiệmdiện tích nhà xưởng, rút ngắn đường đi của dây chuyền đồng thời hạn chế sự hưhỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Sau khi sấy khô, sản phẩm đượclàm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ