Công nghệ sản xuất thịt hộp

BÁO CÁO Đề tài QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP I SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP 1 1 Lịch sử hình thành và phát triển 1 1 1 Trên thế giới Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa c.

BÁO CÁO

Đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhângây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinhvật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngànhcông nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khighép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuốithế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộpkhác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, HàLan, Trung Quốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, cácloại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm

đó cũng gọi là đồ hộp

1.1.2 Tại Việt Nam

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ

sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuấtkhẩu và phục vụ chiến trường

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gầnbằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt

cá hộp

Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sởsản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.

Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chútrọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị

1.2 Vai trò của ngành đồ hộp

Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếpcủa các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạthiên nhiên nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng Điều này làmcho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọithời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà ngườiphụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thựcphẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của

họ Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thịtrường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng

ta Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho cácvùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặcthám hiểm

Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốnnhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi,khai thác và nuôi trồng thủy sản phát triển cũng như tăng cường sự trao đổihàng hóa trong và ngoài nước

1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp

Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm Nướctiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50 sản lượng đồ hộp của cả thếgiới

Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thựcphẩm Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, TrungQuốc, Hà Lan, Anh, Úc Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thốngvới các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có các đồhộp hải sản, Pháp có cá Trích và dăm bơng hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữahộp, Nam phi và Malaysia có dừa hộp

Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặthàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khácnhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun

khói ngâm dầu, chuối, dứa, cam và nhãn nước đường, dưa chuột dầm giấm; vàiloại thịt và hoa quả đóng hộp khác

* Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói

* Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:

- Đồ hộp bao bì sắt tây

- Đồ hộp bao bì thuỷ tinh

- Đồ hộp bao bì cao phân tử

- Đồ hộp bao bì khác

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỊT HỘP

2.1 Nguyên liệu chính (thịt heo)

Zn (mg) 3,1

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

* Thành phần hóa học của cơ thịt

- Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trò vận chuyển cácchất dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào

- Protein: chiếm trung bình 18,5% trọng lượng mô cơ (từ 16 - 22%) vớinhiều vài trò khác nhau Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóngvai trò quan trọng trong quá trình chế biến:

+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với

độ đặc, độ dai và đàn hồi cho sản phẩm

+ Có khả năng tạo nhũ tương

+ Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waalshoặc qua liện kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc

và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độmềm của thịt

- Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5 - 1,5%), chiếm tỷ

lệ cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose

- Lipid: chiếm 3% khối lượng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độtuổi của con vật, chế độ dinh dưỡng Lipid đóng vài trò là chất dự trữ dinhdưỡng, cấu trúc nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chếbiến

- Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin, creatin phosphate, nucleotit,acid amin tự do Dao đông từ 0,5 - 1%

2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của thịt heo

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3 - 4 giờ.Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo

protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm củathịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.

Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụngthịt bảo quản lạnh giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, đểprotein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến

Ở đây nguyên liệu lựa chọn là thịt heo đông lạnh sử dụng nguyên liệu thịtvai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37% để tạo cấu trúc nhão cho sảnphẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản phẩm khi được hấpchín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao

* Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặtkhô, khi gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy củakhối thịt không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

+ Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục

1 Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

- Muối các tác dụng bao quản

- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài vàmuối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độcủa nước, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

2.2.2 Đường

Đường được sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường tinh luyện Đường sửdụng dưới dạng hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tan vào hỗn hợp

nguyên liệu trong quá trình đảo trộn và xay Đường có tính hòa tan trong nướccao Lượng đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp khoảng 1,5 - 2% khối thịt.Đường có tác dụng:

- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sảnphẩm có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm

- Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt độngmột số vi sinh vật trong quá trình bảo quản

- Đường liên kết với nước băng liên kết hydro, biến nước tự do thành nướcliên kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ nước, kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm

2.2.3 Tỏi

Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi Hoạt chất allicin trong tỏi

có tính kháng khuẩn Khi tỏi được đập dập( nghiền/xay), chất allicin đượcchuyển hóa thành allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyểnthành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:

- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vậtnhờ hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản

- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máutốt cho sức khỏe con người

2.3 Phụ gia

2.3.1 Chất ổn định , nhũ hóa , làm dày

Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính, tinhbột bắp biến tính, tinh bột khoai mì,… là tinh bột đã qua điều kiện gia công( gianhiệt, xử lí bằng acid, kiềm, enzyme,…) làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinhbột có tác dụng nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bềnvững và trành hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột

Sở dĩ tinh bột biến tính làm được nhiệm vụ này là do khi tinh bột biến tínhthì khả năng hóa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so với tinh bộtbiến tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tình thì cấu trúc của mạng tinh thể cónhiều lỗ trống hơn, các nút mạng bền chặt, do đó khả năng chứa nước và giữnước của nó tốt

2.3.2 Chất bảo quản, ổn định màu

2.3.2.1 Acid ascorbic

Acid ascorbic là một chất để ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt ítđộc hại có tính chất chống oxi hóa rất tốt Do đó, ngày nay trong công nghiệp,người ta sử dụng acid ascorbic một cách rộng rãi

* Công thức phân tử và đặc điểm phân tử : C6H8O6

- Nhiệt độ nóng chảy( phân hủy): 190 - 192oC

- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khi do asrcobisc phản ứng vớioxy trong không khí

- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có mùi ôi

- Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000mg/người/ngày

2.3.2.2 Sodium lactate

* Công thức phân tử và đặc điểm : NAC3H5O3

- Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu

- Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng 50 - 60%

- Giữ màu hồng cho sản phẩm, do:

+ Sodium latate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sảnsinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt tăng vàmyoglobin của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậmmàu cho sản phẩm

+ Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó cũnggiữ được màu hồng cho sản phẩm

- Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do (OH-) vàperoxit (ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặc trưng cho sảnphẩm

- Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày

2.3.3 Chất màu

Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E217)

- Đặc điểm chung :

+ Công thức phân từ: C20H6I4Na2O5.H2O

+ Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt

+ Hòa tan trong nước, trong dung dịch đường sucrose

- Mục đích sử dụng :

+ Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mấttrong quá trình sản xuất, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HỘP

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình

- Mục đích: Đưa nhiệt độ của khối thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình

chế biến tiếp theo và khôi phục tính chất ban đầu của thịt trước khi cấp đông

* Các biến đổi xảy ra:

Lăn bộtChiên

Thịt heo

Rã đôngLọc thịtCắt Vào hộpBài khí Ghép míTiệt trùngLàm nguộiBảo ôn

Xay thô

Xay nhuyễn

Xay Phối trộn

Sản phẩm

Tạo hình

- Biến đổi vật lý:

+ Giảm khối lượng so với khối lượng thịt ban đầu

+ Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt

+ Độ đàn hồi của thịt giảm so với nguyên liệu ban đầu

- Biến đổi hoá học:

+ Một số chất hoà tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tantrong nước

+ Tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết

- Biến đổi hoá lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bềmặt thịt hoá nhầy

- Biến đổi hoá sinh: các enzyme được hoạt hoá trở lại

- Thông số công nghệ:

+ Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4 - 5oC trong

16 giờ và sau đó ở nhiệt độ 20 - 25oC trong 11 - 12 giờ

+ Đối với thịt lát và thịt viên: thịt từ tảng lớn được cắt thành từng khúc nhỏ,cắt khúc để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo, rút ngắn thời gian xay.

* Các biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý

+ Giảm kích thước các khối thịt do cắt đứt các mô liên kết

+ Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt

- Biến đổi hoá lý

+ Làm tổn thương các cấu trúc tế bào làm khả năng giữ nước giảm, hiệntượng chảy dịch xảy ra

- Biến đổi hoá học: Tổn thất các chất như vitamin, khoáng, acid amin,

+ Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

+ Làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xaynhuyễn, phối trộn

* Các biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý:

+ Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ củakhối thịt do ma sát.

- Biến đổi hoá học: Có sự thất thoát nước, chất dinh dưỡng trong mô thịt

- Thông số công nghệ:

+ Nhiệt độ phòng khi xay: 12oC

+ Đường kính thịt sau khi xay: 3 - 5mm

- Thiết bị:

3.2.5 Xay nhuyễn (đối với thịt viên, thịt lát)

- Mục đích:

+ Tạo nên một hệ nhũ tương bền

+ Làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch tán củamuối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài

+ Tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng., quá trình phối trộnđạt hiệu quả cao

* Các biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý:

+ Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp

+ Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên

- Biến đổi hoá học và hoá sinh: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp

có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồngnhất cao cho sản phẩm

- Thông số công nghệ:

+ Nhiệt độ phòng khi xay: 10oC

+ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12oC

+ Kích thước trước khi xay nhuyễn: 3 - 5 mm

+ Kích thước sau khi xay nhuyễn: 0,2 - 0,5 mm

+ Đối với thịt cắt miếng, đầu tiên cho vào hộp muối ăn, hành cắt nhỏ, hạttiêu, lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào

+ Khi cho thịt vào hộp, phải xếp thịt từng miếng và đủ trọng lượng cầnthiết Nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, thuận lợi cho quá trìnhghép mí

- Yêu cầu:

+ Khi xếp hộp phải để lại khoảng trống từ bề mặt thực phẩm đến nắp hộp 8

- 10mm

+ Nguyên liệu đồng đều về màu sắc, hình dạng, số lượng, kích thước, + Khi cho hộp vào thực phẩm phải kiểm tra hộp đảm bảo sạch sẽ, hợp vệsinh.

- Những biến đổi: không đáng kể ngoại trừ khả năng có thể bị nhiễm visinh vật do hộp không được vô trùng trước khi cho bán thành phẩm vào bao bì

+ Giảm áp suất bên trong hộp khi triệt trùng

+ Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của thực phẩm

+ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí

+ Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội

* Các biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

- Biến đổi sinh học: hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

- Thông số công nghệ:

+ Áp suất buồng chân không: 550 mmHg

+ Độ chân không: 250 - 450 mmHg

- Thiết bị:

3.2.7 Ghép mí

- Mục đích: Để ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh

vật bên ngoài Quá trình này rất quan trọng có ảnh hưởng tới thới gian bảo quảnlâu dài của sản phẩm Và thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản

- Cách thực hiện: quá trình thực hiện một cách tự động bằng máy ghép mí

tự động: toàn bộ quá trình từ đưa lon vào, ghép mí đến lấy lon ra đều được thựchiện một cách tự động

+ Làm ức chế hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật

* Các biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý