CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG (Xúc xích, Surimi)

Giới thiệu xúc xíchGiới thiệu xúc xích Giới thiệu nguyên liệu Giới thiệu nguyên liệu Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ Giới thiệu nguyên liệu Giới thiệu nguyên liệu Quy trình công

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Trang 2

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT Họ và tên MSSV Nội dung thực hiện Mức độ hoàn

thành

1 Bùi Thị Minh Ngọc 2005180491

-Tổng hợp, chỉnh sửa, bổ sung Powerpoint

-Làm phần giới thiệu nguyên liệu

-Làm từ phần quy trình nhồi đến hoàn thiện sản phẩm

A

2 Ngô Thị Nhật Ngân 2005180645 -Làm phần giới thiệu xúc xích-Làm từ phần quy trình rã

đông đến xây nhuyễn A

3 Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705 -Làm phần giới thiệu surimi-Làm phần giới thiệu nguyên

4 Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166 -Làm phần quy trình công nghệ sản xuất surimi A

Trang 3

Giới thiệu xúc xích

Giới thiệu nguyên liệu

Quy trình công nghệ

Giới thiệu nguyên liệu

Quy trình công nghệ

Sản phẩm surimi

NỘI DUNG

Trang 4

SẢN PHẨM XÚC XÍCH

Trang 6

quan trọng và là vật liệu trao

đổi có giá trị thương mại

1.2 Nguồn gốc hình thành

và sự phát triển

1 GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH

Trang 7

có khâu xông khói trong quá trình chế biến Loại này

được bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C trong 3-7 ngày

Trang 8

nhiều loại gia vị, phụ

gia, phụ liệu Loại này

được bảo quản ở điều

kiện thường trong thời

sử dụng 2-3 tháng,

có thể dùng liền hay chế biến

Trang 9

Tạo nhũ tương

Cố định chất mùi khác

Trang 10

Theo chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1933):

2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

• E.coli:100 gr

• Staphylococcus aureus:100 gr

• Salmonella:

không có

Cảm quan

• Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay

• Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và điểm nước đóng băng

• Màu hồng tươi đặc trưng và xen lẫn màu trắng

• E.coli:100 gr

• Staphylococcus aureus:100 gr

• Salmonella:

không có

Cảm quan

• Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay

• Đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và điểm nước đóng băng

• Màu hồng tươi đặc trưng và xen lẫn màu trắng

Trang 11

 Mỡ

Hình thành cấu trúc của

hệ nhũ tương

Tăng cảm quan cho sản phẩm

Làm chất độn

• Không dùng mỡ sa

• Có pH phù hợp

• Lạng sạch sương, lông

• Lượng mỡ phù hợp

Yêu cầu

mỡ heo

Trang 13

 Nước đá vẩy

Tăng độ

ẩm, trọng lượng của sản phẩm

Hỗ trợ quá trình tạo gel protein

Dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị

Ảnh

hưởng khả

năng tạo

nhũ tương

Trang 14

 Protein đậu nành

Cân bằng giữ nguồn protein động vật và protein thực vật

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn để cho protein trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa

Trang 15

Làm gel protein trong sản phẩm

có độ đàn hồi đặc trưng

Trang 16

 Hỗn hợp gia vị

Trang 17

tố của

Clostridium botulinum

Nồng độ

sử dụng

< 0,022%

Trang 18

 Tari (polyphosphate)

Cải thiện khả năng nhũ hóa

Hoạt hóa protein trong thịt

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

Liều lượng cho phép < 0,5%

Trang 19

 Vitamin C

Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến bảo

quản

Hàm lượng sử dụng ít (không vượt quá 500

mg/kg)

Trang 20

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

XÚC XÍCH

Thịt đông lạnh

Rã đông Chặt thịt Xay thô Xay nhuyễn

Xúc xích tiệt trùng

Trang 21

Mục đích:

- Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho

quá trình chế biến tiếp theo

Biến đổi trong quá trình rã đông:

- Biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt

mềm hơn, thuân lợi cho quá trình xay

Trang 22

- Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó

được đưa lên băng tải Băng tải sẽ

đưa thịt vào bên trong sàn máy và đẩy

khối thịt vào hệ thống dao cắt

XÚC XÍCH

3.2 Quá trình chặt thịt

Trang 23

Mục đích:

- Quá trình xay thô nhằm làm giảm

kích thước của khối thịt lạnh đông để

điều kiện cho quá trình xay nhuyễn,

phối trộn về sau trên máy cutter

Các biến đổi xảy ra:

- Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra

quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô

liên kết làm giảm kích thước khối

thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt

Trang 25

+ Vật lý: Sản phẩm có hình dạng nhất định+ Hóa lý: Tăng

độ kết dính và

cố định gel

Thiết bị:

Máy nhồi xúc xích tự động vacuum filler

3.5 Quá trình nhồi và định lượng

Trang 26

Phương pháp thực hiện:

- Hỗn hợp thịt xây nhuyễn từ máy cutter sẽ được thang nâng đổ vào trong bể chứa và được định hình nhờ máy định hình tự động

- Xúc xích sẽ được nhồi bao, hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau

- Sau đó sản phẩm sẽ được clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy

XÚC XÍCH

3.5 Quá trình nhồi và định lượng

Trang 27

Vỏ bọc nhân tạo collagen

Trang 28

0,2-0,3 at

Khối lượng một thanh xúc xích:

40-70 g

Năng suất:

70g-80cây/phút 40g-110cây/phút

Thông số

công nghệ

Trang 29

+ Vật lý+ Hóa học+ Hóa lý+ Hóa sinh

và vi sinh

Thiết bị:

Bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt

Thông số công

nghệ:

+ Nhiệt độ: 121 o C + Áp suất: 1

kg/cm 2

+ Thời gian:

90-100 phút

3.6 Quá trình tiệt trùng

Trang 30

XÚC XÍCH

3.7 Quá trình làm ráo và hoàn thiện

- Xúc xích được xếp lên bàn trong phòng trữ

sau tiệt trùng, làm ráo bằng quạt và công nhân

dùng khăn lau khô những cây xúc xích.

- Sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng

để đem đi tiêu thụ

- Những cây xúc xích bị bể, hay có màng phim

bị nhăn trong quá trình tiệt trùng sẽ bị loại ra để mang đi tái chế

Trang 31

Trang 32

Phẩm màu Nằm trong giới hạn cho phép

theo quy định của thực phẩm

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Phẩm màu Nằm trong giới hạn cho phép

theo quy định của thực phẩm

Trang 33

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dietyl stybesfrol

Testosterol Estadiol

0,00,0150,0005

Dư lượng hormone

Trang 34

Trang 35

SẢN PHẨM

SURIMI

Trang 36

1 GIỚI THIỆU VỀ SURIMI

 Tên của một loại sản

phẩm độc đáo “thịt cá

xây nguyên” được ra

đời ở nhật

 Nguyên liệu chính là

thịt cá sau khi được

rửa sạch nhiều lần loại

bỏ tạp chất, sẽ được

phi lê, xây nhỏ, định

hình cho sản phẩm thì

gọi là Surimi.

Trang 37

1 GIỚI THIỆU VỀ SURIMI

đặc, tạo gel nên cho sản phẩm

có cấu trúc dai, đàn hồi, nên

mùi vị trung hòa với nhau,

không có mùi tanh của cá.

1.1 Đặc điểm

- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu.

- Bảo quản được lâu hơn nguyên liệu tươi

- Là sản phẩm có giá trị gia tăng

- Rất đa dạng hóa sản phẩm

1.2 Lợi ích

Trang 38

2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

- Cá cần phải tươi.

- Tiêu chuẩn: cá dùng để sản xuất surimi phải là cá có thịt màu trắng và đảm bảo được các yêu cầu kỹ thuật trong TCVN 2646:1987

Yêu cầu

Trang 39

Các loại cá thường

- Ở Việt Nam thì surimi làm

từ cá mối, cá mắt kiếng, cá đồng… Hiện nay thì đang nghiêm cứu làm từ cá bas

- Đối với phế liệu cá: là các phế liệu của quá trình xử lý

sơ bộ trong thịt cá.

Trang 40

 Phụ gia

- Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản.

- Thường cho saccharose 4% và sorbitol 4-5%.

- Polyphosphate: 0,2 – 0,3% tăng khả năng giữ nước với cấu trúc gel.

- Các chất khác như: polymer glycose mạch ngắn giúp bảo quản sumiri trong 8 tháng Protein có trong lòng trắng trứng làm bền cấu trúc gel hơn, còn protein trong đậu nành sẽ tham gia vào cấu trúc gel, làm cân đối thành phần dinh dưỡng hơn.

- Muối: ngoài chức năng tạo vị mặn còn ổn định cấu trúc gel.

Trang 41

 Phụ liệu làm tăng tính cảm quan của

sản phẩm

- Dầu thực vật: sử dụng dầu đậu nằng để tăng

đô bóng cho sản phẩm Hàm lượng từ 0,2%

hoặc có thể lên đến 2,5%.

- Chất tạo màu, mùi: người ta không thường sử dụng chất tạo hương hay chất tạo màu Do yêu cầu sumiri phải có màu trắng sáng và không có mùi vị

Trang 42

SURIMI

Trang 43

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: giảm khối lượng

- Hoá sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân

giải của cá ( co cứng, chín, phân huỷ)

- Vi sinh: tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ

môi trường ngoài vào.

Trang 44

vảy, loại bỏ đầu, ruột,

nội tạng, rửa sạch rồi lọc

lý càng phải nhanh  tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi

Trang 45

SURIMI

3.1 Phân loại và xử lý

Thiết bị

Phương pháp 1:

Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll grader)

Thiết bị đánh vảy cá Rotary glazer

Thiêt bị cắt đầu cá Compact fish header

Trang 46

3.1 Phân loại và xử lý

Phương pháp 2:

Thiết bị lóc phi lê Fillet Machine

Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner: Để rửa fillet

Máy loại bỏ xương dằm Pinboner

SURIMI

Trang 47

3.2 Nghiền thô

Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: thịt cá được nghiền nhỏ để quá trình

rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng hơn

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt

độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát

Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tương tự như ở quá trình phân loại cá và xử lý vẫn tiếp tục diễn

ra với cường độ mạnh hơn.

SURIMI

Trang 48

3.2 Nghiền thô

Phương pháp thực hiện: thịt mô cơ cá được đem

nghiền thành miếng dày 3-5mm

Thiết bị: sử dụng thiết bị nghiền tang trống Roll

- type separate

SURIMI

Trang 49

Hoá lý

Hoá sinh

Vi sinh

Trang 50

Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với

bốn lớp vải màn, để ráo nước

tự nhiên trong 2 - 3 phút Thiết bị: bồn lớn có

cánh khuấy

SURIMI

Trang 51

-Vật lý: giảm khôi lượng, thế tích, nhiệt độ tăng

-Hóa học: hàm lượng protein myofibrillar tăng lên, phần

tơ cơ sẫm có chứa nhiều histidin hơn tơ cơ trắng, loại

bỏ đi sẽ giúp tăng chất lượng gel

SURIMI

Trang 52

SURIMI

3.4 Tinh chế

Phương pháp thực hiện

Quá trình tinh chế cần được

tiến hành nhanh để tránh biến

tính protein Thực ra, quá

trình tách tơ cơ sẫm màu này

có thể thực hiện trước hay

sau quá trình ép tách nước.

Thiết bị:

Thiết bị tinh chế Refiner Machine gồm một tấm lưới hình trụ và 1 rotor.

Trang 53

Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt.

SURIMI

Thiết bị: sử dụng

thiết bị ép trục vis

Trang 54

3.5 Ép tách nước

Phương pháp thực hiện

Phần ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách ra.

Quá trình nên thực hiện ở nhiệt độ thấp để tránh

nhiễm vi sinh vật và biến tính protein người ta có

thể cho thêm 0,1-0,3% hỗn hợp muối NaCl - CaCl2

để tăng hiệu quả tách nước và ảnh hưởng tốt đến hệ gel của sản phẩm

SURIMI

Trang 55

3.6 Phối trộn

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền của cấu trúc gel

Các biến đổi cửa nguyên liệu

- Vật lý: nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn

- Hóa học: thành phần các chất trong hỗn hợp

thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử dụng.

SURIMI

Trang 56

3.6 Phối trộn

 Nhiệt độ hỗn hợp phối trộn

luôn phải nhỏ hơn 10°C

 Thời gian khuấy đảo có thể từ

30 giây đến 3 - 5 phút tùy thuộc

vào lượng nguyên liệu và tốc độ

SURIMI

Trang 57

3.6 Định hình

Mục đích công nghệ:

hoàn thiện

- Vật lý: thay đổi kích thước, hình dạng

- Hóa lý: hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ

Phương pháp thực hiện: Sau khi phối trộn phụ gia, surirai

được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật.

SURIMI

Thiết bị: sử dụng các máy ép đùn, máy nhồi…

Trang 58

Vật lý

Hoá lý

Vi sinh

Trang 59

 Phương pháp lạnh đông khác nhau

như lạnh đông tiếp xúc, cấp đòng

bằng gió và lạnh đông nhanh Instant

Quick Freezing IQF

Trang 60

SURIMI

3.8 Dò kim loại

Mục đích công nghệ:

hoàn thiện

Các biến đổi của

nguyên liệu: loại bỏ

Trang 61

3.9 Đóng gói

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Các biến đổi của nguyễn liệu: không

xảy ra các biến đổi làm ảnh hưởng lớn

đến thành phần hóa học của sản phẩm.

Surimi được đóng gói chân không tự

động trong các bao polyethylene dày 3

- 7mm với trọng lượng 10 kg/bao Sau

đó, 2 bao surimi sẽ dược đóng gói vào

Trang 62

- Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của

sản phẩm surimi theo TCVN 8682:2011

Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà

Mùi Mùi đặc trung của sản phẩm surimi, không có mùi lạ.

SURIMI

Trang 63

- Chỉ tiêu lý hoá:

Độ pH Từ 6,5 đến 7,2

Hàm lượng nước, % khối

lượng, không lớn hơn 76.0 78,0 80,0

Tạp chất, tính theo thang

điểm 10 bậc Từ 9,0 đến 10,0 Từ 7,0 đến 8,0 Từ 5,0 đến 6,0 Cường độ gel, g.cm, không

Trang 64

- Chỉ tiêu vi sinh:

cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số

Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong

Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc

Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong

Định dạng
Số trang	65
Dung lượng	8,94 MB