Công nghệ sản xuất PATE THỊT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ •• BÁO CÁO Chủ đề CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE THỊT Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Lớp CNTP52A Nhóm 6 Sinh viên thực hiện Hoàng Thị Cẩm Nhung (NT) Hồ Phước Quang Phan Thị Hảo Lê Thị Thu Nhi Nguyễn Thị Lựu Nguyễn Thị Huyền Lê Nguyễn Ngọc Thư Nguyễn Thị Vân Huế, 52022 PATE 1 KHÁI NIỆM Patê là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác như mỡ, rượu vang hoặc các loại rau gia vị theo phương p.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ

••

BÁO CÁO

Chủ đề: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE THỊT

Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Thủy Tiên

Lớp : CNTP52A- Nhóm 6

Sinh viên thực hiện :

Hoàng Thị Cẩm Nhung (NT) Hồ Phước Quang

Phan Thị Hảo Lê Thị Thu Nhi

Nguyễn Thị Lựu Nguyễn Thị Huyền

Lê Nguyễn Ngọc Thư Nguyễn Thị Vân

Huế, 5/2022.

1 KHÁI NIỆM

Patê là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan củađộng vật cùng các gia vị khác như mỡ, rượu vang hoặc các loại rau gia vị theophương pháp chế biến riêng của mỗi người Patê thường dùng kẹp với bánh mỳhoặc sanwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho nhữngngười vội đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch

Patê có nguồn gốc từ pháp và được du nhập vào Việt Nam từ thời Phápthuộc (năm 1858 đến 1954) Từ "Pate" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗnhợp của thịt xay nhuyễn và mỡ Ở Việt Nam patê đã được chế biến theo phongcách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (gan heo), vì vậy ởViệt Nam đôi khi người ta gọi pate với cái tên thuần Việt là gan xay

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Thịt

Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người Protein thịt độngvật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thaythế Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin.Thịt tươi có pH từ 6-6.5

Thịt trong chế biến pate cần :

- Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi

- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh

- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những

hệ vi sinh vật trong đất Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khigiết mọ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mọ là thịt trước giai đoạn co cứng đểđảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độmềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sửdụng thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thờigian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trìnhchế biến

Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng” :

- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới

- Có những biểu hiện tốt về mùi và vì

- Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lâu hơn so thịttrong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá hơn

Gan sử dụng trong chế biến pate:

- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông

- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật,không có mùi lạ nhất là mùi ôi

- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu

Ở gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan( gan gia cầm không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ) Nếu gan có màu vàng,xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng

Đường

Đường sử dụng đường saccarozo, là một disaccharide của glucose vàfructose Ngoài việc tạo vì ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dịu vì mặn củamuối Đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường liên kết vớinước bằng liên kết ion hay chydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vìvậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các loại VSV khi bảo quản Mặt khác vìđường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nướccao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn

Bột ngọt

Dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vì ngọt giống thịt

2.4.2 Chất tạo cấu trúc

Casein: được chiết rút từ sữa, có mùi thơm dịu, có khả năng hấp thu mỡ

và liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng

độ béo cho sản phẩm

Bột mì: gồm tinh bột và gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản

phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sảnphẩm

2.4.5 Chất tạo màu

Có thể sử dụng các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều tan trongdầu mỡ, cochenile (E 120 ), Rouge cochenille A (E 124 ) hay Ponceau 4R

3 PHÂN LOẠI

3.1 Phân loại theo sản phẩm

Tuỳ theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất pate khốihoặc pate hộp Kỹ thuật chế biến 2 loại sản phẩm này về cơ bản giống nhau, chỉkhác nhau về bao bì và công đoạn gia công nhiệt sau cùng

- Pate khối: sản phẩm được định hình và hấp chín trong những khuôn lớn.

Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất, và được bảoquản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày

- Patê hộp: pate được cho vào hộp như các sản phẩm thít, cá đóng hộp,

được đóng kín nắp và tiệt trùng, nên có thể bảo quản trong thời gian dài 6-12tháng

Ngoài ra người ta còn đóng gói pate trong các túi nhựa

3.2 Phân loại theo nguyên liệu

Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và mà pate có nhiều dạng sảnphẩm và tên gọi khác nhau nhau

- Pate thịt: là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt gia súc gia cầm.

Có thể sử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate (pate thịt heo, pate thịt gà, patethịt bò ) gan và và bổ sung thêm bì lợn, trong đó hàm lượng thịt sử dụng nhiềuhơn gan và bì lợn

- Pate gan: thành phần chính là gan, thịt và bổ sung thêm bì lợn, trong đó

hàm lượng gan sử dụng nhiều hơn thịt và bì

4 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PATE

Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của conngười như: thị giác, xúc giá, vị giác, khứu giác và thính giác Tiêu chuẩn cảmquan quản pate như sau:

- Mặt ngoài patê mịn, khô ráo

- Vết cắt của pate mịn, ráo nước, nhuyễn dẻo, dễ dàng phết thành lớpmỏng

- Mùi vị pate thơm ngon

- Không có mùi ôi, chua, thiu

5 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE:

Hỗn hợp NaCl, muối diêm, đường, bột ngọt

Gan

Rã đông Cắt Xay thô

Ướp muối

Thịt

Rã đông Cắt Xay thô

Kiểm tra độ kín Ghép mí

Tiệt trùng Làm nguội

Nguyên liệu

phụ

Xay nhuyễn

Vào hộp Bài khí

Xử lý

THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

5.1 Rã đông

Mục đích: đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp của

các quá trình chế biến tiếp theo

Rã đông thịt: Sử dụng không khí có nhiệt độ 16  20oC, độ ẩm 55  60%

để làm rã đông thịt Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độchuyển động của không khí trong phòng tan giá Nếu là khối thịt ½ con thời gian

rã đông từ 24  36 giờ Sử dụng phương pháp này làm rã đông lâu nhưng tổnthất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt

độ của tâm khối thịt phải đạt -1oC, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm visinh vật

Làm rã đông gan: Gan được rã đông bằng nước Yêu cầu nước phải bằng

gan Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1 : 1,5 Thời gian làm rã đông thường kéodài khoảng 40  50 phút Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan tổn thấtmột ít dịch bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do nhiễm vi sinhvật Kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5oC và gan hơimềm

Ngoài ra có thể sử dụng không khí trong phòng hoặc ngoài trời để rã đôngnhưng rất dễ làm cho gan, thịt bò nhiễm vi sinh vật

Vào khuôn Làm chínTháo khuôn Làm nguội

Pate khối

Pate hộp

* Chú ý khi rã đông thịt nạc:

- Thời gian rã đông gan quá ngắn có thể làm tổn hao dịch của gan;

- Thời gian rã đông gan quá lâu có thể làm hư hỏng gan do vi sinh;vật;

- Gan sau khi rã đông nên đưa vào chế biến ngay

5.2 Cắt

Mục đích: cắt nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

5.3 Xay thô

Nguyên liệu thịt, gan,… đều được qua quá trình xay Thường tiến hành xayriêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau.

Mục đích: Xay tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn đều các cấu

5.5 Xử lý nguyên liệu phụ

5.5.1 Chần bì

Bì sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằmtiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt Bì được tách khỏi khối thịt trongquá trìnhphân loại thịt và được đưa đi chần Bì được chần trong nước sôi thờigian 1520 phút Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70  80%

Mục đích: làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay vàbăm nhuyễn

5.6 Xay nhuyễn

Thịt, bì, hành tỏi sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụkhác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mòn của sản phẩmpate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử Quá trình bămnhuyễn được tiến hành theo từng mẻ Yêu cầu sau khi băn nhuyễn khối sảnphẩm phải mòn, đồng đều

5.7 Vào khuôn (đối với patê khối)

5.7.1 Lót mỡ vào khuôn

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tháo khuôn patê và tăng

độ bóng cho bề mặt patê

Tiến hành:

- Mỡ được lót thành một lớp mỏng dưới đáy và xung quanh thành khuôn

- Có thể dùng mỡ phần để lót khuôn hoặc mỡ chài

Yêu cầu: Mỡ phải kín đáy và thành khuôn, đồng thời tạo thành một lớpmỏng

5.7.2 Cho patê vào khuôn

- Cân và cho patê vào khuôn: không tạo khoảng trống trong khuôn

- Chỉnh sữa bề mặt patê: patê trong khuôn chặt và bề mặt bằng phẳng

- Phủ mỡ lên khuôn patê: giúp khuôn patê không bị khô khi làm chín

- Đậy khuôn patê: giúp patê không bị vào nước và khô mặt khi làm chín

Cách kiểm tra patê chín:

- Có thể dùng nhiệt kế đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm Nếu nhiệt độ trungtâm sản phẩm ≥ 75oC thì patê chín;

- Hoặc có thể dùng que tre xuyên vào giữa khối patê, khi rút que ra nếuthấy khô không dính là được

5.8.2 Nướng patê

- Cho khuôn patê vào khay;

- Cho ít nước vào khay chứa khuôn patê nhằm mục đích giúp patê không bịkhô khi nướng;

- Cài đặt nhiệt độ lò nướng 160oC và thời gian 15-20 phút;

- Cho patê vào nướng, nướng ở chế độ nhiệt trên và dưới;

5.9 Tháo khuôn patê

- Ép khối patê:

Mục đích: Khi hấp hoặc nướng patê trong khuôn giãn nở phồng lên Vì vậycần ép khối patê để patê trong khuôn được nén chặt

- Đổ nước thừa trong patê

Mục đích: Khi làm chín nước trong patê thoát ra, cần đổ lượng nước này đểpatê khô ráo, kéo dài thời gian bảo quản

- Tháo khuôn: Lấy khối patê sau khi làm chín ra khỏi khuôn

5.10 Vào hộp (đối với patê hộp)

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

Khi cho patê vào hộp, cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Đảm bảo khối lượng tịnh (khối lượng tịnh của đồ hộp là khối lượng của sản phẩm đựng trong bao bì);

- Loại bỏ không khí trong hộp ra ngoài trước khi ghép mí kín.

- Có thể giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

- Hạn chế sự phát triển của VSV hiếu khí

- Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của đồ hộp

- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội, tránh được hiện tượng phồng hộp

- Giảm hiện tượng ăn mòn trên bề mặt của hộp

5.12 Ghép mí

Mục đích:

- Cách ly hoàn toàn patê với môi trường bên ngoài;

- Kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng của patê

5.13 Kiểm tra độ kín

- Độ kín là yếu tố quan trọng để bảo quản đồ hộp lâu dài.

- Để kiểm tra độ kín sử dụng phương pháp chân không hoặc bằng nướcnóng

* Phương pháp hút chân không (phương pháp trọng tải)

- Cho hộp vào bình thuỷ tinh của máy hút chân không;

- Cho nước (đã đun sôi 15 phút, hạ nhiệt độ còn 40-500C) vào ngập hộp;

- Đậy nắp bình, bật bơm chân không;

- Quan sát hộp:

+ Nếu bọt phun hàng loạt và đều đặn tại một chỗ chứng tỏ hộp hở;

+ Nếu bọt xuất hiện lẻ tẻ thì hộp bình thường

* Phương pháp ngâm trong nước nóng:

- Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng;

- Xếp thành một lớp trong chậu (hàng ngang, đáy hộp xuống dưới);

- Cho nước nóng 85-900C vào chậu, ngập lớp hộp và cách lớp hộp 3cm;

2,5 Để hộp trong nước nóng 52,5 7 phút, sau đó lật cho nắp hộp xuống dưới và quan sát hộp như phương pháp trọng tải

5.14 Tiệt trùng

Mục đích:

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật;

- Bảo đảm được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan

5.15 Làm nguội

Mục đích:

- Không tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động trở lại;

- Giúp sản phẩm không bị nhũn vì quá nhiệt;

- Yêu cầu làm nguội nhanh

5.16 Bảo quản

- Xếp các hộp vào thùng carton, đai nẹp chắc chắn;

- Bảo quản trong kho bảo quản, khô ráo, nhiệt độ bảo quản nên dưới 200C;

- Định kỳ hàng tháng kiểm tra lại chất lượng sản phẩm

6 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT PATE

6.1 Máy cắt thịt

Nguyên tắc làm việc:

Máy có 2 quả rulo quay ngược chiều nhau, trên mỗi quả rulo này được gắnhàng chục lưỡi dao dạng đĩa vô cùng sắc bén Vì thể bạn chỉ việc bật công tắcmáy cho máy hoạt động rồi bạn thả khối thịt bò vào phần miệng máy Chỉ trongvòng 1 giây thì cả khối thịt bạn thả vào đã được thái ra hàng trăm miếng nhỏ

6.2 Xay thô

Nguyên tắc làm việc:

Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu Trục visphụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt Tay trộn sẽ đảotrộn hỗn hợp cho đồng đều

Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quaytheo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chứcnăng trộn Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển độngtheo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống daocắt Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô

6.3 Xay nhuyễn

Nguyên tắc làm việc:

- Trước khi thiết bị hoạt động cần tiến hành kiểm tra nguồn điện cho máy, động

cơ mô tơ và trục động cơ có lắp bộ phận lưỡi cắt sẽ mở màn quay Khi đấy, bạncắt thịt thành từng miếng bé và cho 1 lượng vừa đủ vào máy, lưỡi dao sẽ quay đểcắt miếng thịt mập thành miếng bé Lực ly tâm của lưỡi dao sẽ hút thịt trộn đều

từ trên xuống dưới để thịt được xay mịn và lọc đều

6.4 Phối trộn

Nguyên tắc làm việc:

Khoang chứa nguyên liệu để trộn thiết kế kiểu hình cầu vòm chữ U chứa

được nguyên liệu cho mỗi mẻ Khoang có thể nghiêng đến 90 độ giúp lấy thựcphẩm dễ dàng

Thanh trộn thiết kế vòng xoắn, rộng ngang hết khoang chứa, giúp việc đảo

trộn được kĩ lưỡng Cả thanh trộn và khoang chứa đều làm bằng Inox nên vừabền vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế tối đa sự bám dính thựcphẩm

6.5 Vào hộp

Nguyên tắc làm việc:

Hỗn hợp thịt xay nhuyễn sẽ được thang nâng đổ vào trong bể chứa Thịtnày sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm địnhlượng bằng các ống dẫn Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ đểnhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu

Thịt được đưa vào trong hộp đến một trọng lượng được cài sẵn sau đó hộpđược kéo xuống và chuyển qua bộ phận bài khí và ghép nắp

6.6 Bài khí

Lon được băng tải đưa vào buồng hơi nước nóng thông hai đầu, bên dưới

hệ thống băng tải là bộ phận chứa nước được đun nóng bằng hơi nóng đến nhiệt

độ 90 - trong 10 – 15 phút rồi đem đi ghép kín ngay

Dưới tác dụng của nhiệt làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra ngoài

6.7 Ghép nắp chân không

Các lon và nắp sẽ được các hệ thống băng tải đưa vào bên trong thiết bị ghép mí chân không Tại đây, nắp sẽ được băng tải đưa vào một hệ thống mâm nằm bên trên, lon sẽ được đưa vào hệ thống mâm nằm ngay bên dưới Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thờivan chân không mở ra hút chân không bên trong hộp đến một áp suất được cài đặt trước, khi đó áp suất chân không tạo ra bên trong hộp giữ chặt nắp vào các

mí ghép Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và hộp được băng tải đưa ra ngoài

phẩm Chiều cao cột nước thủy lực được thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ tại cácvùng khác nhau ở bên trong thiết bị, sản phẩm sẽ được làm nguội hoàn tất trong

bể nước lạnh được đặt ở phía bên dưới

7 BẢO QUẢN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PATÊ

7.1 Bảo quản patê

7.1.1 Bảo quản patê ở nhiệt độ thường

Bảo quản patê ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản ngắn chỉ 1-2 ngày

* Yêu cầu:

- Khu vực bảo quản phải khô ráo, thoáng mát;

- Dụng cụ bảo quản phải khô, tránh ẩm ướt;

- Cách xa khu tiếp nhận nguyên liệu thịt vì có thể bị nhiễm bẩn từ nguyên liệu;

- Ngăn ngừa các vật gây hại như các loài gặm nhấm, côn trùng ;

- Tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời chiếu vào patê vì ánh sáng có thể làm biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm;

- Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trước, xuất trước)

7.1.2 Bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh

Ở nhiệt độ lạnh hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại nên thời gian bảo quản sẽ lâu hơn bảo quản ở nhiệt độ thường

* Yêu cầu:

- Tủ lạnh hoặc tủ mát phải tạo được nhiệt độ 0-5oC

- Tủ lạnh hoặc tủ mát phải được làm sạch trước khi bảo quản

- Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trước, xuất trước)

- Bảo quản quản patê ở tủ lạnh hoặc tủ mát không quá 7 ngày

7.2 Kiểm tra chất lượng patê

7.2.1 Kiểm tra cảm quan bên ngoài

Cảm quan bên ngoài khối patê được quan sát như sau:

- Bề mặt trên khuôn patê bằng phẳng;

- Khi tháo khuôn mặt dưới mịn, khô ráo, không chảy nước, không nhớt

7.2.2 Kiểm tra bề mặt cắt của patê

- Mặt cắt patê mịn, đồng nhất;

- Patê chín đều, đồng nhất 1 màu;