Thực hành chuyên ngành 1 công nghệ thực phẩm
Trang 11 Nguyễn Thị Lựu
2 Trần Thị Mỹ
3 Nguyễn Viết Ý Nhi
4 Lê Thị Thu Nhi
5 Lê Thị Bảo Phương
Huế, 09/2021
Trang 2MỤC LỤC
BÀI 5: ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU
SAU THU HOẠCH 3
5.1 Phương pháp đánh giá sự biến đổi sinh lý của nguyên liệu sau thu hoạch 3
5.1.1 Xác định cường độ hô hấp bằng phương pháp kín 3
5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm 3
5.1.3 Cường độ hô hấp 4
5.2 Tường trình thí nghiệm 4
5.2.1 Phương pháp đánh giá sự biến đổi sinh lý của nguyên liệu sau thu hoạch… 4
5.2.2 Kết quả phân tích 4
5.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm và cách khắc phục 4
5.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm 4
5.2.3.2 Cách khắc phục 5
BÀI 6: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 6
6.1 Xác định chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu 6
6.1.1 Xác định màu sắc của quả 6
BÀI 7: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH 10
7.1 Đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa học của hai công thức CT1 và CT2 10
7.2 Xác định chỉ tiêu hàm lượng chất khô của thịt quả 11
7.3 Xác định chỉ tiêu độ pH của thịt quả 12
BÀI 8: CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU, QUẢ 14
8.1 Chế biến rau quả muối chua 14
8.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến rau cải muối chua 14
8.1.2 Các bước tiến hành và mục đích 14
8.2 Chế biến tương ớt – cà chua 16
8.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến tương ớt – tương cà 16
8.2.2 Các bước tiến hành 18
8.3 Tường trình thí nghiệm 20
Trang 3BÀI 5: ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI SINH LÝ CỦA NGUYÊN LI ỆU
SAU THU HOẠCH 5.1 Phương pháp đánh giá sự biến đổi sinh lý của nguyên liệu sau thu hoạch
5.1.1 Xác định cường độ hô hấp bằng phương pháp kín
- Nguyên tắc: Quả sau khi hái vẫn tiếp tục hô hấp sản sinh CO2 Lượng CO2 này của quả trong thời gian nhất định được lưu giữ trong hộp kín và xác định bằng máy
đo hàm lượng %CO2
- Dụng cu, thiết bị: Hộp nhựa kín có nút cao su, cân điện tử, máy đo CO2
- Tiến hành: Cân chuối, cho vào hộp kín để trong 5h Sau thời gian lưu, lượng %
CO2 trong hộp được xác định bằng máy đo hàm lượng CO2
- Kết quả: Cường độ hô hấp của 1 kg quả trong 1 giờ được tính bằng công thức:
)(
100
)(
0 1
0 1
2
t t m
V y y
RCO2: Cường độ hô hấp của quả
y1: Nồng độ % CO2 đo được ở thời điểm t1 (%v/v)
y0: Nồng độ % CO2 đo được ở thời điểm t0 (%v/v)
t1: Thời gian lúc đo mẫu
t0: Thời gian vừa đậy nắp hộp m: Khối lượng mẫu phân tích V: Thể tích tự do của hộp (mL)
V = V hộp - V chiếm chỗ
Mà V chiếm chỗ =V0-V1
+ Trong đó:
V chiếm chổ : Thể tích chiếm chổ của quả cần xác định (ml)
V0: Thể tích nước ban đầu cho vào cốc chứa (ml)
V1 : Thể tích nước còn lại trong cốc (ml)
5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm
- Trong quá trình đo CO2 để CO2 lọt vào
- Canh không đúng thời gian
Trang 4- Đo thể tích tự do của hộp bị sai lệch
Bảng 5.1: So sánh cường độ hô hấp giữa 2 mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường và
nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, 6 ngày
- Nhận xét: Nồng độ CO2 tăng tỉ lệ với độ chín của chuối
- Giải thích: Chuối được bảo quản lạnh làm ức chế quá trình hô hấp và ngăn
cản quá trình phát triển của VSV dẫn đến sự phân hủy của chuối diễn ra chậm hơn Khí etylen sinh ra trong quá trình bảo quản hạn chế sự thúc đẩy của sự chín=> làm cho chuối lâu chín hơn, nồng độ CO2 thấp
5.2 Tường trình thí nghiệm
5.2.1 Phương pháp đánh giá sự biến đổi sinh lý của nguyên liệu sau thu hoạch
- Dựa vào nguyên tắc quá trình hô hấp của quả vẫn diễn ra sau quá trình thu hoạch nên người ta tiến hành xác định cường độ hô hấp của quả để đánh giá
sự biến đổi của nguyên liệu
5.2.2 Kết quả phân tích
Theo dõi sau 4 ngày bảo quản và tiến hành thí nghiệm ta thấy:
- Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ môi trường: Cường độ hô hấp ta xác định được đều cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng Và càng bảo quản quả thời gian càng dài thì cường độ hô hấp càng lớn, CO2 càng nhiều do
sự hô hấp diễn ra mạnh mẽ hơn khi quả chín
- Bảo quản trong điều kiện phòng lạnh (13oC): Cường độ hô hấp được xác định tăng nhẹ so với mẫu đối chứng chứng tỏ quá trình hô hấp diễn ra rất
ít khi bảo quản ở nhiệt độ thấp
5.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm và cách khắc phục
5.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm
Trang 5- Trong quá trình thao tác và thực hiện các thí nghiệm để xác định được cường
độ hô hấp thì chúng ta phải xác định được các thông số cần thiết, việc thiếu sót một vài thông số sẽ dẫn đến không tính toán được
- Khi sử dụng máy đo thì phải trong điều kiện môi trường thông thoáng, nếu xung quanh có quá nhiều CO2 dẫn tới việc sai số khi đo kết quả
- Cân mẫu: Cân ở điều kiện môi trường không có gió quá mạnh, vì cân có độ chính xác lên đến 0,01g nên rất dễ dẫn đến sai số Cân chưa đặt về 0 thì khi cân dễ làm sai kết quả
- Đo thể tích tự do của hộp: Có rất nhiều cách để chúng ta thực hiện để đo thể tích này, ví dụ như việc đo bằng cách bỏ quả vào hộp, lấy que nhỏ nhấn quả xuống và tiến hành đong nước vào ống, đổ vào làm tràn hộp hay dùng vật dụng quá lớn để giữ quả như đũa, làm thể tích chúng ta đo bị sai
+ Dùng cân phải chú ý đưa về ban đầu và điều kiện yên tĩnh
+ Đo thể tích mẫu dùng que nhỏ để giữ quả và không để nước tràn khi đo
Trang 6BÀI 6: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 6.1 Xác định chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu
6.1.1 Xác định màu sắc của quả
- Nguyên liệu:
Quả chuối: Các quả chuối trên 1 nải được đem đi bảo quản ở điều kiện lạnh
và bình thường để so sánh
- Dụng cụ:
+ Máy đo màu quả NF333
+ Dao, màng bao thực phẩm, cối, chày, thìa,
- Tiến hành:
+ Ngày 1: từ 2 nải chuối lấy 2 quả rồi tiến hành đo để làm mẫu đối chứng Các quả chuối được trong 2 nải được chia ra bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ lạnh (13oC) và điều kiện bình thường
+ Các ngày lấy mẫu sau: Tiến hành đo màu sắc các quả của 2 nải được bảo quản ở điều kiện thường và lạnh rồi tính toán kết luận, so sánh và rút ra nhận xét
+ Thí nghiệm được bố trí: Dùng máy đo màu quả đo vỏ quả ở 3 vị trí của quả (đầu , giữa, đuôi) Sau khi đo màu vỏ quả, ta dùng dao cắt dọc quả chuối làm đôi, dùng màng bao thực phẩm bao lại phần cắt và tiến hành
đo ở 3 vị trí như vỏ Sau khi đo xong chúng ta sẽ thu được các giá trị L*, a*, b*
- Tính kết quả:
a, Xác định sự khác biệt màu sắc
- Xác định sự khác biệt màu sắc bởi thông số ∆E được tính theo công thức:
∆E = √(∆𝐿∗2) + (∆𝑎∗2) + (∆𝑏∗2) + Trong đó:
Trang 7L0, a0, b0: Giá trị L*, a*, b* đo được tại các thời điểm khảo sát ở thời điểm 0 (mẫu được so sánh/ đối chứng)
b, Xác định chỉ số màu vàng của quả theo thời gian bảo quản
- Chỉ số màu vàng YI của mẫu được xác định theo công thức:
YI = 142,86 b*/L*
+ Trong đó:
YIFC: Chỉ số màu vàng
L*, b* giá trị của mẫu đo được tại thời điểm khảo sát
c, Xác định chỉ số độ sáng của quả theo thời gian bảo quản
- Chỉ số độ sáng WI của mẫu được xác định theo công thức:
Trang 8Bảng 6.2 Sự biến đổi màu sắc của ruột quả trong 4 ngày bảo quản
+ Giá trị a* ở vỏ quả của mẫu nóng tăng dần qua các ngày 2, 3, 6 so với mẫu đối chứng, giá giá trị a* của mẫu lạnh tăng dần qua các ngày 2, 3, 6 so với mẫu đối chứng nhưng tăng ít hơn so với mẫu nóng Dựa vào bảng không gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau khi bảo quản vỏ quả có xu hướng chuyển dần sang màu đỏ, ở quả bảo quản ở nhiệt độ nóng có xu hướng chuyển màu đỏ nhanh hơn so với quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh
+ Giá trị b* không đồng đều Dựa vào bảng không gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau khi bảo quản vỏ quả có xu hướng chuyển dần sang màu vàng, ở quả bảo quản ở nhiệt độ nóng có xu hướng chuyển màu vàng nhanh hơn so
Trang 9với quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh Như vậy quả càng chín có giá trị b* càng cao, bảng số liệu có những điểm không hợp lý với nhận định trên Những
số liệu này sai so với thực tế, nguyên nhân có thể là do trong quá trình thực hiện thao tác đo đã để ánh sáng lọt vào dẫn đến kết quả bị sai
+ So với mẫu đối chứng thì càng bảo quản lâu độ sáng càng giảm vậy bảo quản càng lâu thì độ sáng vỏ càng giảm
b, Ruột quả chuối:
+ Giá trị L*, a* ở bảo quản điều kiện thường thấp hơn khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh Giá trị b* thì ở bảo quản lạnh thấp hơn
+ Độ sáng của ruột quả khi bảo quản lạnh sẽ cao hơn Dựa vào L*đối chứng thì các giá trị L* khi bảo quản lạnh xấp xỉ với L* ở điều kiện thường, chứng
tỏ sự biến đổi của quả ít khi bảo quản lạnh Màu của ruột quả ngả về màu vàng dần khi bảo quản
+ Dựa vào bảng không gian màu CIELAB, ta thấy chuối sau khi bảo quản vỏ quả có xu hướng chuyển dần từ màu xanh sang màu đỏ, ở quả bảo quản ở nhiệt độ nóng có xu hướng chuyển màu đỏ nhanh hơn so với quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh Như vậy quả càng chín có giá trị b* càng cao, bảng số liệu có những điểm không hợp lý với nhận định trên Những số liệu này sai so với thực tế, nguyên nhân có thể là do trong quá trình thực hiện thao tác đo không kín đã để ánh sáng lọt vào làm nhiễu màu thịt quả dẫn đến kết quả bị sai + Độ khác biệt màu sắc E*ở vỏ quả của mẫu nóng tăng dần qua các ngày 2,
3, 6 so với mẫu đối chứng, giá giá trị E* của mẫu lạnh tăng dần qua các ngày 2, 3, 6 so với mẫu đối chứng nhưng tăng ít hơn so với mẫu nóng
→ Như vậy, quả bảo quản ở nhiệt độ nóng quá trình hô hấp diễn ra nhanh hơn dẫn đến quả chín nhanh hơn quả bảo quản ở nhiệt độ lạnh Khi quả chín, thịt quả
có xu hướng giảm dần độ sáng, chuyển dần sang màu vàng và đỏ
Qua bảng kết quả, có thể nhận ra một số kết quả không đúng so với thực tế, một
số nguyên nhân và cách khắc phục:
− Màu sắc ở các quả không đồng đều, các vị trí trên quả có sự sai khác nhau, dẫn đến khi đo màu làm sai lệch kết quả Nên chú ý khi đặt máy đo các vị trí, quan sát sự tương đương
− Nhầm lẫn kết quả khi dùng máy đo, việc sử dụng và đặt máy đo không đúng hoặc đọc nhầm kết quả Nên chú ý cách sử dụng, cách đặt máy và đọc kết quả chính xác
Trang 10BÀI 7: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI
SINH LÝ, SINH HÓA CỦA QUẢ SAU THU HOẠCH 7.1 Đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa học của hai công thức CT1 và CT2
- CT1: Bảo quản ở nhiệt độ phòng
- CT2: Bảo quản ở nhiệt độ 13°C, độ ẩm 80-90%
Bảng7.1 Kích thước và khối lượng của chuối qua 4 ngày bảo quản
Ngày 26/04 ( Ngày đầu tiên)
Ngày 28/04 (Sau 2 ngày)
Ngày 29/04 (Sau 3 ngày)
Ngày 2/5 (Sau 6 ngày)
Khối lượng (g)
Kích thước (mm)
Khối lượng (g)
Kích thước (mm)
Khối Lượng (g)
Kích thước (mm)
Khối Lượng (g)
Kích thước (mm)
1.8 105,13 44,43 101,43 42,33 98,03 40,30 91,52 38,93 Trung
2.8 135,83 43,55 97,74 42,70 96,67 38,12 86,91 37,12 Trung
bình 117,34 42,51 96,45 41,15 94,93 38,72 86,25 37,57
Dựa vào bảng 7.1, ta thấy:
- Chuối khi được bảo quản ở hai điều kiện trên đều giảm về kích thước và khối
lượng
- Tuy nhiên, chuối được bảo quản ở điều kiện lạnh có kích thước và khối lượng
quả giảm ít hơn so với quả được bảo quản ở điều kiện thường Thời gian bảo
quản càng lâu thì sự hao hụt càng tăng
- Nguyên nhân:
Trang 11+ Ở nhiệt độ thấp quá trình hô hấp thường chậm hơn khi nhiệt độ thường + Do lượng nước thoát ra từ quả chuối khi bảo quản lạnh thấp hơn khi bảo quản thường
+ Khi quả chuối ở nhiệt độ thấp và độ ẩm trong kho lạnh cao, tốc độ bay hơi nước và hao hụt khối lượng của chuối cũng giảm đáng kể
+ Hàm lượng oxy giảm do quá trình hô hấp và tự điều chỉnh nồng độ khí trong kho lạnh nên tốc độ hô hấp giảm, cũng thể hiện tốc độ hô hấp và tốc
độ sinh ethylene của quả chuối giảm đáng kể, sự tiêu hao chất khô cho hô hấp cũng không nhiều trong điều kiện nhiệt độ thấp
+ Mẫu chuối bảo quản trong điều kiện thường nhanh chóng bị mất ẩm so với trong kho lạnh, nên kích thước quả giảm, khối lượng quả cũng giảm theo
7.2 Xác định chỉ tiêu hàm lượng chất khô của thịt quả
- Hàm lượng chất khô hòa tan của mẫu được tính theo công thức:
𝑋 = 𝑓 𝑎 + Trong đó:
𝑋 : Hàm lượng chất rắn hòa tan của mẫu cần phân tích (%)
𝑓 : Chỉ số đo khúc xạ đo được (%) a: Hệ số pha loãng theo tỉ lệ 1:1
Bảng 7.2 So sánh sự thay đổi hàm lượng chất khô giữa 2 mẫu bảo quản ở
nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, 6 ngày
Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
Trang 127.3 Xác định chỉ tiêu độ pH của thịt quả
Bảng7.3 So sánh sự thay đổi pH giữa 2 mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường và
nhiệt độ lạnh sau 0, 2, 3, 6 ngày
Ngày Nhiệt độ thường Nhiệt độ lạnh
Dựa vào kết quả ở bảng 7.2 và 7.3, ta thấy:
- Độ pH: Theo thời gian bảo quản pH của quả ở CT1 và CT2 có xu hướng giảm
dần Quả ở điều kiện thường pH giảm mạnh hơn quả bảo quản ở điều kiện lạnh
- Hàm lượng chất khô:
+ Hàm lượng chất khô có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản Chuối được bảo quản ở điều kiện CT1 có hàm lượng chất khô lớn hơn chuối bảo quản ở điều kiện CT2 rất nhiều
+ Nếu bảo quản ở điều kiện thường càng dài ngày thì quả có xu hướng honge nên hàm lượng chất khô sẽ giảm Quả bảo quản ở điều kiện lạnh vẫn đang có
xu hướng chín tiếp sau thu hoạch và trong thời gian bảo quản nên hàm lượng chất khô vẫn tăng
+ Vì đường là chất rắn hòa tan trong chính thịt quả, trong quá trình bảo quản chuối tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp chuyển hóa tinh bột thành đường, dẫn đến hàm lượng chất khô tăng trong quá trình bảo Mà trong chuối xanh thì nhiều tinh bột nên trong quá trình hô hấp diễn ra nhanh dẫn đến chuyển hóa thành đường cũng nhanh hơn so với chuối bảo quản ở điều kiện CT2
- Nguyên nhân:
+ Hàm lượng chất khô:Vì đường là chất rắn hòa tan trong chính thịt quả, trong quá trình bảo quản chuối tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp chuyển hóa tinh bột thành đường, dẫn đến hàm lượng chất khô tăng trong quá trình bảo quản Mà trong chuối xanh thì nhiều tinh bột nên trong quá trình hô hấp diễn ra nhanh dẫn đến chuyển hóa thành đường cũng nhanh hơn so với chuối bảo quản ở điều kiện CT2
Trang 13+ Acid hữu cơ: pH và tổng lượng acid chuẩn độ là các yếu tố rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng quả chín sau thu hoạch Khi quả được thu hoạch tại giai đoạn thuần thục pH cao và giảm dần trong quá trình chín của quả Như vậy, pH của quả có thể được sử dụng như là chỉ số chín Phần vỏ quả cũng có
xu hướng biến đổi tương tự nhưng hơi chậm hơn so với phần thịt quả, điều này cho thấy thực tế là quả bắt đầu chín từ bên trong ra phía ngoài vỏ
Trang 14BÀI 8: CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RAU, QUẢ
8.1 Chế biến rau quả muối chua
8.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến rau cải muối chua
Trang 15- Tiến hành rửa sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ; loại bỏ các
lá già, sâu bệnh, khuyết tật của rau cải
- Sau khi loại bỏ các phần hư hỏng, cải được cắt khúc định hình với kích thước 5-6 cm (tùy theo yêu cầu của sản phẩm)
- Rửa sạch nguyên liệu, để vào rổ cho ráo nước
- Mục đích:
+ Làm tăng chất lượng của thành phẩm sau khi được tạo ra, bảo quản
được lâu hơn
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
+ Làm cho cải sau khi muối chua là có độ giòn
+ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm Khi rót dịch muối, dịch dễ ngấm vào trong nguyên liệu
+ Giảm thể tích và khối lượng của nguyên liệu, tạo độ dẻo cho quá trình vào hộp chế biến được thuận lợi, giảm được bao bì chứa đựng
Đuổi bớt được không khí trong các khoảng gian bào của nguyên liệu ra ngoài, giảm tác dụng gây phồng hộp
+ Loại bớt các chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm như vị đắng,