Công nghệ sản xuất Jambon

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ BÁO CÁO Chủ đề QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị 1 GIỚI THIỆU 1 1 Định nghĩa Jambon (thịt nguội) là một món ăn làm từ đùi heo có nguồn gốc từ các nước châu Âu Jambon là khối thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ



BÁO CÁO Chủ đề: QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON

Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Thủy Tiên Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Minh Tâm

Huỳnh Thị Thanh Lài Nguyễn Thị Bích Nhung

Lê Thị Yến Nhi Hoàng Trần Hiếu

Tạ Minh Ngọc Thủy Huỳnh Thị Mai Hoàng Thị Như Ý

- Jambon khô: thường được sản xuất ở các nước Nam Âu như Pháp, TâyBan Nha và Ý, nơi khí hậu cho phép thịt được khô đi dần dần Nổi tiếng làProsciutto di Parma của Ý, được xát muối và treo khô trên hơn 1 năm Cũng từvùng này là loại jambon hiếm và đắt hơn, Culatello-Jambon.

- Jambon nấu: ban đầu được chích nước muối có pha với gia vị Lượngnước chích bằng khoảng 20% lượng thịt Sau đó thịt được chần qua nước sôi rồihun khói hoặc hun khói trước khi chần Do lượng nước cao jambon chín phải để

ở chỗ lạnh và chỉ giữ được vài ngày Một loại nổi tiếng là PragerSchinken (Pražská šunka) của vùng Bohemia, nó được kho hoặc được bọc trongbột bánh mì bỏ lò cũng được dùng trong các món ăn nóng

- Jambon tươi: được xát muối rồi sau đó treo lên phơi khô hay hun khói đểgiữ được lâu

Hình 1.2 Jambon Holsteiner Katenschinken

Trong môi trường giàu protein như thịt, các muối nitrate và nitrit dễ phảnứng tạo nitrosamine Nitrosamine tích luỹ cao trong hệ thống tiêu hoá dễ gây cácchứng ung thư ở dạ dày và đại tràng Muối sulfate trong jambon cũng có thể gâynên các dị ứng kích thích những người có cơ địa mẫn cảm

Tuy nhiên, xét về khía cạnh nguyên liệu chính là thịt, jambon là một món

ăn khá dinh dưỡng Hàm lượng ribolfavin, niacin, thiamin, sắt và kẽm trongjambon đều rất cao do thịt bị mất nước, nồng độ các chất này điều tăng Đặcbiệt, lượng omega-3 trong jambon cũng ở mức tương đối so với các loại thịtthông thường

Để sử dụng thịt jambon an toàn, người tiêu dùng cần lựa chọn các sản xuấtlớn, uy tín vì các doanh nghiệp này sử dụng phụ gia đúng tiêu chuẩn và lượngvừa đủ

Không nên ăn jambon thường xuyên, ăn vừa phải trong các bữa tiệc hayliên hoan Tránh dùng jambon chung với bia vì nitrosamine trong jambon hoàtan rất mạnh trong cồn, từ đó làm tăng tính độc Khi ăn jambon cần ăn kèm

nhiều rau quả giàu các vitamin, đặc biệt là vitamin C để hạn chế ảnh hưởng củacác chất phụ gia

Những đối tượng đặc biệt như thai phụ, người mắt bệnh mãn tính thì nênloại hẵn jambon cũng như các loại sản phẩm chế biến sẵn ra khỏi chế độ ăn

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Thịt

- Thịt:

+ Thịt để sản xuất jambon gồm thịt đùi và thịt vai

+ Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc.+ Trong thịt có chứa lượng nước lớn (47.5 -73%), protid (14.5 – 19%),lipit, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một sốvitamin (A, B1, B2, PP )

+ Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là protein Protein của thịt là loạiprotein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể

+ Thành phần quan trọng tiếp theo là lipit Lipit làm cho thịt có giá trịnăng lượng cao, góp phần lằm tăng hương vị thơm ngon của thịt

+ Thịt dùng sản xuất jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnhtruyền nhiễm

+ Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh, hoặc thịt tươi (đã giết mổ 3 - 4giờ)

+ pH từ 5,8 - 6,4 là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon

- Da heo:

+ Da heo được sử dụng để làm chất kết dình, góp phần tạo độ chặt chokhối thịt

+ Da heo được sơ chế, lạng sạch mỡ ở mặt trong

+ Da được chọn phải trắng, mỏng, mịn màng, màu sáng

+ Nên chọn phần da lưng để miếng da mỏng đều

+ Kích thước miếng da phụ thuộc khuôn nhồi thịt, thường khoảng30x20cm hay 20x15cm

2.2 Gia vị

- Muối ăn:

+ Tạo vị mặn đặc trưng cho sản phẩm

+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng

+ Thay đổi áp suất thẩm thấu, loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm chothịt săn chắc hơn

- Đường:

+ Giữ cho nitric không bị oxy hóa thành nitrat

+ Làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu

+ Tăng vị ngọt cho thịt, làm mềm thịt, kiềm hãm hoạt động của một số visinh vật có hại

+ Lượng đường dùng trong sản xuất jambon khoảng 1,5 - 2,5% so vớikhối lượng thịt

- Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế

2.3 Một số phụ gia dùng trong sản xuất jambon thịt nguội

Các chất tạo dai giòn:

- GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăngkết dính cho chả lụa, jambon, chả cá, bò viên, cá viên,

- MEATBINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kếtdính choa sản phẩm

- ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chốngxanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu,

Phụ gia tạo màu

- ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A,muối nitrit ) Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạpxưởng, jambong, xúc xích, nem, chả, giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn

- DXYLOSE (100% Dxylose): Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướnggiúp sản phẩm ngon hơn

2.4 Khói

2.4.1 Nguyên liệu tạo khói

- Sử dụng chủ yếu là gỗ sồi

- Ngoài ra có thể sử dụng bã mía, vỏ dừa, …

- Có thể sử dụng dưới dạng mùn cưa, dăm gỗ dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ

để làm nguyên liệu tạo khói

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAMBON THỊT HEO

3.1 Quy trình sản xuất nguyên liệu từ thịt heo

3.1.1 Quy trình sản xuất

Thịt đùi

Trữ phòng mátCắt lọc thịtXăm muối, gia vịƯớp, masageNhồiSấy, xông khói, sấy

Bao góiBảo quảnSản phẩm

- Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh, hoặc thịt tươi (đã giết mổ 3 - 4giờ).

- pH từ 5.8 – 6.4 là phù hợp nhất cho quá trình sản xuất jambon

- Thịt đùi chất lượng tốt, cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng

3.1.2.2 Trữ phòng mát

- Mục đích: Giúp thịt trải qua giai đoạn co cứng Thịt đùi sau khi giết mổđang ở giai đoạn trước co cứng, nếu mang đi chế biến sản phẩm ngay sẽ làm chosản phẩm không ổn định về hình dạng và kích thướt Thịt sau giai đoạn co cứng

sẽ mềm mại, mùi vị thơm ngon

- Cách thực hiện:

+ Thịt treo trên các giàn treo nhờ vào các móc inox

+ Trữ trong phòng mát có nhiệt độ 0 – 4oC, độ ẩm 80 – 85% trong thời gian24h

3.1.2.3 Cắt lọc thịt

- Mục đích: Tăng hàm lượng mô cơ, giảm tối đa lượng mô mỡ và các sảnphẩm không cần thiết Quá trình này nhằm làm cho các miếng thịt có thành phầnđồng nhất thuận lợi cho việc kết dính sau này

3.1.2.4 Xăm muối, ướp gia vị và masage

- Mục đích: thêm muối và các thành phần khô khác vào trong thịt nhằmlàm tăng hương vị, các loại màu, các chất tăng khả năng kết dính nước Ngoài

ra, các chất bảo quản được thêm vào để tăng thời gian bảo quản

+ Tác động lên khả năng giữ nước

+ Tác dộng lên tính hòa tan của các protein thịt

+ Tác động lên mỡ

- Cách thực hiện: Thực hiện trong phòng sản xuất Jambon 5oC

+ Sau khi đã chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, ta tiến hành ướp+ Dùng kiêm tiêm dung dịch muối ướp vào thịt

+ Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rối xếp vào thùng gỗ, cứmỗi lớp thịt rắc một lớp muối

- Mục đích massage:

+ Bảo đảm cho dung dịch muối thấm hơn và bố trí trong các miếng thịt,nhờ đó da vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất

+ Làm mềm các cơ bắp bằng cách phá kết cấu các sợi cơ

+ Tăng tỉ lệ sắc tố nitro hóa, màu sản phẩm sẽ đẹp hơn

+ Tạo cho sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng.

- Tác dụng của xông khói:

+ Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt

+ Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt

+ Giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sảnphẩm

+ Cải thiện mùi, vị, màu sắc thực phẩm

- Cách thực hiện: Thịt đùi được đưa vào phòng xông khói đóng kín và thựchiện theo quy trình tự động

+ Sấy trong 30 phút với nhiệt độ phòng 65oC

+ Xông khói trong 55 phút với nhiệt độ phòng 70oC

+ Sấy với nhiệt độ phòng 78oC, cho đến khi ttâm = 70oC

Khi quá trình ngừng, công nhân sẽ kiểm tra nhiệt độ tâm 70oC, nếu chưađạt thì xử lí tiếp tục cho đến khi đạt yêu cầu

Sản phẩm sẽ để nguội một phần trược khi đem ra ngoài

4.1.2.7 Làm nguội

- Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm ra khỏi vùng hoạt động tới hạn củanhững vi khuẩn còn sót sau thời gian xông và sấy

- Cách thực hiện:

+ Các kệ chứa sau khi đưa ra khỏi phòng xông khói sẽ làm nguội ở nhiệt

+ Thực hiện trong phòng có nhiệt độ 5oC

+ Sắp xếp sản phẩm ngay ngắn vào bao

+ Các bao bì đã có sản phẩm được cho vào máy đóng gói chân không đểthực hiện hút chân không với áp suất -0,01 Mpa trong 23s và hàn kín miệngtrong 3s

3.2 Quy trình sản xuất từ nguyên liệu thịt heo mảnh

3.2.1 Quy trình sản xuất

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Pha lóc

Nhằm đạt được độ săn chắc giữa phần trên và phần ngoài của súc thịt, lớp

mô mỡ liên kết trong lớp thịt cần được lạng tách ra càng nhiều càng tốt (loại các

mô mỡ, gân, xương, sụn, u bạch huyết)

Mô liên kết bao phủ trên bề mặt của bắp thịt dơn phải mở thông ra khi cắtqua nó, làm tăng khả năng trích ly protein của thịt Có thể dùng máy cắt thịt,máy làm mềm hay máy ép thịt Mục đích làm tăng khả năng liên kết của proteintrích ly

3.2.2.2 Xăm dung dịch

- Phương pháp ướp tẩm thịt được dùng trong sản xuất nhằm đưa muối vàothịt bằng phương pháp phun tự động nhằm mục đích cải thiện màu và mùi vị

- Yêu cầu kĩ thuật:

Dung dịch muối xăm vào thịt với các nồng độ 30%, 40%, 50% nghĩa là cứ100kg thịt thì lượng muối tương ứng là 30,40,50 kg

Múc bơm phun nước muối cho tất cả mọi loại thịt cắt lát cần được giữ càng

ổn định càng tốt, nghĩa là không có khác biệt quá lớn Một trong những nguyênnhân là thiết bị bơm phun có thể thay đổi quá trình chế biến ( tự thay đổi tốc độtrong ống vận chuyển, áp suất nước muối thay đổi) Do đó, thỉnh thoảng phảikiểm tra trọng lượng để kiểm soát mức bơm đã cho Áp suất bơm phun nêntrong khoảng 1-2 bar nhằm tránh bất cứ tổn hại nào cho cấu trúc thịt Sau khipha nước muối phải để trước trong phòng lạnh hoặc dùng thêm nước đá vẩy đểnhiệt độ dung dịch đạt 0-2 °C

3.2.2.3 Dần mềm

- Mục đích:

+ Bảo đảm cho dung dịch thấm ướp được phân phối đều hơn trong mỗimiếng thịt, nhờ đó mà quá trình ướp gia vị đạt được hiệu suất cao nhất theo yêucầu

+ Quá trình dần mềm thịt được thực hiện trong một thời gian dài làm chokết cấu của các sợi cơ bị phá vỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào khuôntiếp theo

+ Quá trình này giúp tăng tỉ lệ sắc tố nitro hóa làm cho màu đẹp hơn.Nhờ massage các tác nhân ướp nitric và nhất là các chất làm dậy màu được lantỏa tốt hơn trong miếng thịt nên màu sắc miếng thịt được đều hơn.

+ Quá trình nhào trộn giúp trích ly protein trong miếng thịt rồi hòa tanvới dung dịch xăm ngay trong các lỗ kim, làm tiền đề cho chất kết dính sau này.Nhờ có chất kết dính này mà các mô cơ sẽ liên kết lại với nhau khi được đông tụ

do quá trình nấu, kết quả là lát sản phẩm sau này sẽ liền đều, không nứt nẻ,không có hốc lỗ

3.2.2.4 Xử lý da ( nếu có)

Da sau khi được rửa sạch thì được đem đi tạo hình bằng cách dùng dao cắttheo một mẫu đã có sẵn Tiếp đến là đem ngâm dung dịch hỗn hợp: muối nấu2%, tari L96 0,5% Mục đích của quá trình là giúp da trắng Cuối cùng là ngâmvới dung dịch màu 2% màu sunset yellow

3.2.2.5 Vỏ khuôn định hình

Thịt sau khi được làm mềm, được cho vào bao PE, hút chân không rồi chovào khuôn bằng inox, mỗi khuôn 5,5kg hoặc 3kg Khâu này có mục đích là địnhhình cho sản phẩm Việc này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến giá trịcảm quan cho sản phẩm

3.2.2.6 Làm chín

- Sau khi cho vào khuôn thì Jambon được mang đi nấu:

- Sản phẩm được đem đi nấu qua ba giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu: thời gian: 1h với nhiệt độ của phòng là 60°C

+ Giai đoạn hai: thời gian: 1h với nhiệt độ phòng là 66°C

+ Giai đoạn ba: thời gian: 5h với nhiệt độ phòng là 76°C

3.2.2.7 Làm lạnh

Sau khi sản phẩm được lấy ra khỏi lò thì nó được làm mát tự nhiên ngoaikhông khí, sau khi sản phẩm nguội thì nó được đưa vào phòng lạnh Việc làmlạnh ảnh hưởng đến hao hụt trong quá trinh nấu, vi khuẩn và cả dáng vẻ của látJambon

3.2.2.8 Cắt lát

Jambon sau khi làm lạnh, dự trữ trong phòng lạnh, khi nào cần bán sảnphẩm cắt lát mới đem ra cắt Jambon được cắt bằng dao cắt đã vô trùng Trongquá trinh này, sản phẩm rất dễ nhiễm khuẩn ở môi trường xung quanh, dụng cụ

cắt, tay của công nhân làm việc, do đó tất cả phải được vô khuẩn thật kĩ Sảnphẩm cắt lát xong vô bao PE và được ép hút chân không ngay.

3.2.2.9 Đóng gói

Hút chân không sao cho lát Jambon trong bao không bị bọt khí Trong điềukiện chân không ảnh hưởng lớn đến màu sắc, cảm quan và độ ẩm của sản phẩm

3.2.2.10 Bảo quản

Bảo quản sản phẩm trong khoảng 0°C - 4°C

4 MỘT SỐ THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMBON 4.1 Máy xăm

Hình 5.1 Máy xăm

4.1 1 Cấu tạo

- Bàn giữ và đưa thịt gồm: sàn đứng yên gồm các thanh chữ V cách đềunhau chạy dọc theo thân máy, sàn chuyển động lên xuống và đẩy kéo, có nhiềukhứa răng để giữ và đưa thịt đi

- Bàn kim gồm: phần trước có bàn dần mảnh, nhỏ; phần sau có nhiều hàngkim xếp dều nhau, cách nhau khoảng 1.5cm, kim dài khoảng 12cm, phần đâmvào thịt khoảng 7cm

- Máy bơm dung dịch: công suất 3kW

- Cánh khuấy để tăng độ hòa tan của các chất phụ gia trong dịch xăm

- Màng lọc gồm: màng lọc dung dịch trước khi bơm lên kim và màng lọcdụng dịch thừa quay về bồn chứa

- Máy lạnh nhỏ tác dụng giúp giảm nhiệt độ dung dịch trước khi bơm lêndàn

- Cửa tháo liệu.

4.1.2 Nguyên lí hoạt động

- Khi máy hoạt động không tải, nước sạch sẽ được bơm để rửa kim

- Dung dịch xăm đã pha cho vào bồn khuấy, qua màng lọc mịn và được đưalên dàn kim bằng bơm li tâm

- Thịt sau khi lóc được đặt lên bàn giữ thịt và đưa vào xăm nhờ sàn đẩy

- Quá trình xăm hoạt động nhịp nhàng nhờ sự phối hợp của bàn kim và sànđẩy dưới sự điều khiển thống nhất của cơ cấu cam lệch tâm Khi kim đâm xuốngsàn, sàn đẩy cũng đi xuống tạo với sàn các rãnh để kim đâm vào thịt mà không

bị gãy Ngoài ra, kết cấu phần trên kim có tác dụng như một piston được điềukhiển bằng khí nén giúp lực đẩy kim luôn nhỏ hơn sức bền của kim nên nókhông thể bị gãy dù có bị đâm trúng xương còn sót trong thịt Khi bơm dungdịch xăm vào trong thịt xong thì kim đi lên và nhờ tác dụng của cơ cấu cam lệchtâm, sàn đẩy cũng đi lên đồng thời mang thịt tiến lên thêm một bước

- Cùng với hoạt động của kim, dao cắt gồm những dao nhỏ cũng rạch thànhnhững rãnh trên bề mặt miếng thịt để dung dịch xăm được phân phối đều hơnnhờ hệ thống xích nối kết với cơ cấu cam lệch tâm

- Lượng dung dịch xăm mỗi lần bơm, chu kì hoạt động của kim và bàn đẩythịt được điều khiển tự động bằng chương trình cài đặt trước sao cho khi quamáy thịt đạt khối lượng như mong muốn

- Phần dung dịch thừa mỗi khi xăm chảy vào các rãnh, rồi theo đường dẫnđến bên hông máy trở về thùng chứa sau khi đã qua màng lọc

4.2 Máy masage (nhào trộn)

Hình 5.2 Máy masage TMTP- DA03

Là một khối trụ rỗng, đáy kín có thể nâng lên hoặc hạ xuống sao cho phù

hợ với quy trình làm việc Bên trong khối trụ là một tấm xoắn mỏng được hàndính với thành và chạy dọc xuống thân máy Tốc độ quay phụ thuộc vào phươngthức làm việc của mỗi máy và loại sản phẩm Thường tốc độ quay của trục là 20vòng/ phút

4.2.3 Nguyên lý hoạt động

Ứng dụng nguyên tắc làm mềm nhờ va chạm

Thịt sau khi xăm, dung dịch được đưa vào máy massage qua một cửa duynhất ở gần một đầu nắp Sau đó, nắp đóng lại và máy chân không bắt đầu hoạtđộng

Khi khối trụ quay, thịt được tấm xoắn mỏng đưa lên cao theo quỹ đạokhung tròn, đến vị trí nào đó thì rơi xuống và va vào thành của khối trụ Khi đủ

số vòng, đủ thời gian quy định thì máy ngưng hoạt động

Sau giai đoạn massage thịt đã được dần mềm và được lấy ra bằng cách chokhởi động máy, thiết bị quay ngược, đồng thời đáy của thiết bị được nâng lên,tạo nên một độ nghiêng để quá trình tháo được diễn ra nhanh chóng và triệt để