Bài thuyết trình công nghệ chế biến thực phẩm xúc xích thịt heo

Giới thiệu chung về nguyên liệu... Mỡ heo vTham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương vTăng độ béo, độ bóng, độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm v Làm chất độn tăng hiệu quả

Trang 1

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

NHÓM SVTH:

Cao Thi Huyền Trân Phan Thị Kiều Mai Nguyễn Hoàng Vũ Ngô Hoàng Hiền Triết

Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM

Khoa Kỹ Thuật Hóa Học

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Môn Công nghệ chế biến thực phẩm

Trang 2

Nội dung

Trang 3

I Giới thiệu chung về nguyên

Trang 4

1 Nguyên liệu chính

1.1 Thịt heo

Vai trò c a th t trong s n xu t xúc xích ủ ị ả ấ

v Cung c p protein và các ch t dinh dấ ấ ưỡng khác

v Ch t t o hình (t o ra b khung).ấ ạ ạ ộ

v Có kh năng t o nhũ tả ạ ương và c đ nh mùi khác nhau.ố ị

liệu

Trang 5

 Tr ng thái: ạ Block th t vuông v n, b m t khô ị ắ ề ặ

 Màu s c ắ : Màu h ng tồ ươ ặ i đ c tr ng c a th t, xen l n màu tr ng đ c ư ủ ị ẫ ắ ụ

Trang 6

1 Nguyên liệu chính

1.2 Mỡ heo

vTham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương

vTăng độ béo, độ bóng, độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm

v Làm chất độn tăng hiệu quả kinh tế

1.3 Da heo

v Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

v Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm

liệu

Trang 7

2.1 Protein đậu nành

vCó tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc, có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein

vTạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và thực vật

vLàm giảm giá thành sản phẩm

liệu

Trang 8

B ng: Yêu c u k thu t c a protein đ u nành trong ch ả ầ ỹ ậ ủ ậ ế

Trang 9

2.2 Nước đá vẩy

vGiúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình

vLà dung môi hòa tan các chất phụ gia

vTham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến

v Làm tăng độ ẩm sản phẩm

liệu

Trang 10

Tên ch tiêuỉ M c ch t lứ ấ ượng

< 300mgCaCO3

< 0.1 mg/l 0.3 mg/l

bi n ế

Trang 11

2.3 Một số nguyên liệu phụ khác

- Tinh bột - Tỏi

- Muối ăn - Gừng tươi

- Bột ngọt - Bột tiêu

- Đường - Ớt bột

liệu

Trang 12

3.1 Muối Nitrate

v Gi đ ữ ượ c màu h ng t nhiên c a th t ồ ự ủ ị

v Tiêu di t và c ch các vi sinh v t ệ ứ ế ậ

v N ng đ nitrat s d ng Vi t Nam nh h n 0,022% ồ ộ ử ụ ở ệ ỏ ơ

3.2 Acid ascorbic (Vitamin C)

v Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản

v Làm giảm lượng Nitrit dư

v Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

v Liều lượng sử dụng < 500mg/kg.

liệu

Trang 13

3.3 Tari (Polyphosphate)

v Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, đảm bảo sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay.

v Liều lượng cho phép: ≤ 0.5%

liệu

Trang 14

II QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Trang 16

III Giải thích quy trình cơng

nghệ

1. Rã đông:

- Mục đích: chuẩn bị.

- Các biến đổi:

v Vật lý: nhiệt độ, khối lượng, độ cứng,thể tích.

v Hóa lí: bề mặt hóa nhầy

v Sinh học: sự phát triển của một số

Trang 18

─ Nhi t đ kh i th t khi ch t: ệ ộ ố ị ặ

─ Kích th ướ c kh i th t ép tr ố ị ướ c khi ch t: ặ

─ B dày mi ng c t: ề ế ắ

III Giải thích quy trình công

nghệ

Trang 19

• M c đíchụ : chu n b cho quá trình xay nhuy n ẩ ị ễ

• Các bi n đ iế ổ :

─ Bi n đ i v t lý ế ổ ậ : kích th ướ c, nhi t đ c a kh i th t ệ ộ ủ ố ị

─ Bi n đ i hóa h c ế ổ ọ : có s th t thoát nự ấ ướ c và ch t dinh d ấ ưỡ ng trong mô th t ị

• Thông s công nghố ệ:

─ Nhi t đ phòng khi xay ệ ộ

─ Kh i l ố ượ ng nh p li u: ậ ệ

─ Nhi t đ kh i th t tr ệ ộ ố ị ướ c khi xay:

─ Nhi t đ v t li u sau khi xay: ệ ộ ậ ệ

─ Đ ườ ng kính h t sau khi xay: ạ

nghệ

Trang 21

Thông s công nghố ệ:

─ Nhi t đ phòng khi xay: ệ ộ

─ Kích thước trước khi xay

Trang 22

─ Kh i lố ượng thanh xúc xích

nghệ

Trang 23

6 Tie ä t t ru ø n g :

- Mục đích: chế biến, bảo quản.

- Các biến đổi:

+ Hóa lý: Protein biến tính, xúc xích

chuyển từ dạng paste sang dạng rắn.

+ Hóa học: Độ ẩm của hệ nhũ tương.

+ Cảm quan: sản phẩm của quá trình chế biến có độ bóng hấp dẫn.

+ Sinh học: Vi sinh vật và các bào tử đều bị tiêu diệt

nghệ

Trang 25

7 Ho a ø n t h ie ä n :

- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.

- Các biến đổi: không đáng kể.

- Thiết bị: máy dán nhãn

nghệ

Trang 26

2:

Ch t nh ặ ỏ Xay thô

Xay nhuy n ễ

Bao nh i ồ (nh a ự PVDC)

M đông ỡ

l nh ạ

Ch t nh ặ ỏ

Xay thô

Trang 27

─ Nhi t đ kh i th t sau khi ch t: ệ ộ ố ị ặ

─ Kích th ướ c kh i th t ép tr ố ị ướ c khi ch t: ặ

─ Đ dày mi ng c t: ộ ế ắ

nghệ

Trang 28

7 Ch a ë t n h o û :

Thieát bò:

nghệ

Trang 29

• M c đíchụ : chu n b cho quá trình xay nhuy n ẩ ị ễ

• Các bi n đ iế ổ :

─ Bi n đ i v t lý ế ổ ậ : kích th ướ c, nhi t đ c a kh i th t ệ ộ ủ ố ị

─ Bi n đ i hóa h c ế ổ ọ : có s th t thoát nự ấ ướ c và ch t dinh d ấ ưỡ ng trong mô th t ị

• Thông s công nghố ệ:

─ Nhi t đ phòng khi xay ệ ộ

─ Nhi t đ kh i th t tr ệ ộ ố ị ướ c khi xay:

─ Đ ườ ng kính h t sau khi xay: ạ

nghệ

Trang 30

đồng nhất cao cho sản phẩm.

nghệ

Trang 31

8 Ph o á i t ro ä n :

- Thieát bò: boàn massage

nghệ

Trang 32

9.So sánh 2 quy trình sản xuất xúc xích

 Về quá trình: rã đông, chặt thịt, phối trộn, xay nhuyễn

 Về một số nguyên liệu sử dụng: da heo, tinh bột, hỗn hợp muối, đá vẩy

nghệ

Trang 33

Quy trình 1 Quy trình 2

Quá trình rã

đông Có quá trình rã đông Không có quá trình rã đông, thịt được đưa vào chặt trực tiếp

Quá trình chặt

thịt Ưu điểm:chặt dễ dàngNhược điểm: mất vitamin, tổn

thương cấu trúc tế bào

Ưu điểm:ít mất vitamin,ít tổn thương tế bào hơn quy trình 1 Nhược điểm: thịt cứng làm dao

Da heo Có sử dụng da heo Không sử dụng da heo

Hỗn hợp muối Hỗn hợp muối và cho vị cho

vào khi xay nhuyễn

Hỗn hợp muối cho vào trong quá trình phối trộn

.

Trang 34

1.Ch tiêu c m quan: ỉ ả

B ng: Yêu c u c m quan ả ầ ả

IV Chất lượng sản phẩm

Trang 35

1 2 20 40 40 0.05 1 1

• Đ c t n m m cộ ố ấ ố : hàm lượng aflatoxin B1 c a th t ch ủ ị ế

bi n có x lý nhi t không l n h n 0.005mg/kg.ế ử ệ ớ ơ

Trang 36

3 .Ch tiêu hóa lý: ỉ

B ng: Yêu c u v hóa lý ả ầ ề

Trang 38

CHÂN THÀNH CÁM ƠN

THẦY & CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	1,32 MB