Chương 5: Tổ chức phục vụ tiệc

Tiệc được xem là bữa ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên và có chương trình nghi lễ được ấn định.. 5.1.3.Phân loại tiệc1 Theo hình thức t

5.1.1 Khái niệm tiệc

Tiệc là gì?

- Tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình thường về mọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ Tiệc được xem là bữa ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên và có chương trình nghi lễ được

ấn định.

- Là sản phẩm dịch vụ của nhà hàng

5.1.3.Phân loại tiệc

1) Theo hình thức tổ chức

2) Theo tính chất tổ chức tiệc

3) Theo sự chủ động của nhà hàng trong

việc thiết kế tiệc

1) Theo hình thức tổ chức

❑Tiệc đứng (standing party)

❑Tiệc ngồi (Sitting party)

Tiệc đứng (Standing party)

• Số lượng khách mời có thể đông hơn tiệc ngồi

• Khách không có chỗ ngồi riêng, đi lại tự do, ăn đứng, uống đứng

• Chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ

• Khách tập trung theo từng nhóm nhỏ

• Không khí buổi tiệc hơi huyên náo nhưng cởi mở

• Thực đơn bao gồm những món nguội, các món nóng tương đối hạn chế

• Khách tự phục vụ

• Thời gian hạn chế, không kéo dài so với tiệc ngồi

Tiệc ngồi (Sitting party)

• Số lượng khách mời cụ thể, hạn chế

• Khách mời đều có chỗ sẵn trong phòng tiệc

• Chỗ ngồi phân biệt ngôi thứ

• Không khí bữa tiệc thân mật, cởi mở

• Thực đơn bao gồm những món mặn, các loại rượu ngon

• Khách được quan tâm phục vụ chu đáo

• Thời gian có thể kéo dài hơn 1h

• Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn

• Trước khi chính thức vào bàn tiệc, khách được mời khai vị tại phòng khách (đối với tiệc Âu)

3) Theo sự chủ động của nhà hàng trong việc thiết kế tiệc

•Tiệc chủ động

•Tiệc bị động

5.1.4 Các kiểu kê xếp bàn tiệc

•Các kiểu kê xếp bàn tiệc

•Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc

1) Các kiểu kê xếp bàn tiệc

1 Banquet Style (Round tables/ Ballroom)

2 Cabaret Style (Crescent Rounds)

3 Cocktail Style

4 T – Shape Style

Kiểu 1: Banquet Style (Round tables/ Ballroom)

- Kiểu bố trí này phù

hợp với các đêm trao

giải, các sự kiện cá

nhân như tiệc kỷ

niệm, tiệc cưới,….

- Thường bố trí thành

bàn từ 6 -8 ghế

- 10 ghế/bàn (VN)

Kiểu 2: Cabaret (Crescent Rounds)

2) Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc

• Xếp khách danh dự nam bên phải bà chủ tiệc

• Nếu là tiệc ngoại giao cần có biển có hai mặt ghi tên khách phân tán đều những vị khách hoạt bát

• Nên xếp xen kẽ khách nam và nữ

• Không nên dồn khách ngồi quá sát nhau

• Không nên sắp xếp các cặp vợ chồng ngồi cạnh nhau,

kể cả bà chủ tiệc

5.2.1 Tiếp nhận nhu cầu tổ chức tiệc

• Tiệc chủ động: nhà hàng nỗ lực khai thác nhu cầu thị trường

• Tiệc bị động: khách hàng chủ động đặt tiệc tại nhà hàng

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách

• Yêu cầu tiếp nhận tiệc

Yêu cầu khi tiếp nhận tiệc

•Tạo sự an tâm và giúp khách hàng đưa các

Nội dung công việc

❑Cung cấp thông tin về nhà hàng cho khách hàng

❑Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

▪ Thời gian; địa điểm

▪ Mục đích tổ chức

▪ Số lượng thực khách

❑Cố vấn cho khách hàng: hình thức tổ chức tiệc; thực đơn và các vấn đề khác

5.2.2 Lập kế hoạch phục vụ tiệc

•Mục đích

•Nội dung

Mục đích

•Chủ động phục vụ đúng nhu cầu của khách

•Đảm bảo chất lượng dịch vụ tiệc

•Sử dụng chi phí hiệu quả, nâng cao hiệu

quả kinh tế (tối đa hóa lợi nhuận)

Nội dung

•Kế hoạch chương trình tiệc

•Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật

•Kế hoạch về NVL, thực phẩm

•Kế hoạch về lao động

•Kế hoạch phòng chống rủi ro

Kế hoạch chương trình tiệc

•Xây dựng nội dung chương trình tiệc

•Lựa chọn MC; vũ công, ca sĩ; giàn nhạc

•Kế hoạch tập dượt và tổng duyệt chươngtrình tiệc

Kế hoạch về nguyên liệu thực phẩm

•Dự trù NVL, thực phẩm

•Lập kế hoạch mua

•Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu, thực phẩm

5.2.3 Tổ chức và điều hành tiệc

•Bộ phận chịu trách nhiệm chính

•Tổ chức các cuộc họp

•Giám sát công tác chuẩn bị

•Giám sát quá trình phục vụ tiệc

5.2.4 Đánh giá việc tổ chức tiệc

•Đánh giá sự hài lòng của khách hàng

•Đánh giá tình hình thực hiện chi phí

•Đánh giá kết quả thực hiện tiệc

•Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận, chức danh

5.3 Marketing tiệc

5.3.1 Lựa chọn khách hàng mục tiêu 5.3.2 Chính sách sản phẩm tiệc

5.3.3 Chính sách giá

5.3.4 Chính sách phân phối

5.3.5 Chính sách cổ động

Kết thúc