Chương 2: Tổ chức và quản lý nhân sự trong nhà hàng

MỤC TIÊU•Hiểu và trình bày được khái niệm về cơ cấu tổ chức, mô hình cơ cấu tổ chức •Liệt kê được các chức danh trong nhà hàng •Sự cần thiết và cơ chế phối hợp giữa các bộ phận trong nhà

Chương 2:

TỔ CHỨC và QUẢN LÝ NHÂN SỰ TRONG

NHÀ HÀNG

MỤC TIÊU

•Hiểu và trình bày được khái niệm về cơ cấu tổ chức, mô hình cơ cấu tổ chức

•Liệt kê được các chức danh trong nhà hàng

•Sự cần thiết và cơ chế phối hợp giữa các bộ phận trong nhà hàng

•Biết cách định biên nhân sự nhà hàng

Trước hết, cần hiểu:

• Nhà hàng là một tổ chức được thành lập theo quy định pháp luật (đăng ký và được cấp giấy phép kinh doanh)

• Thuộc một loại hình doanh nghiệp nhất định theo

điều tiết của Luật DN (Công TNHH, DNTN, Công ty cổ phần…)

• Hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống hoặc ẩm thực.

1 Tổng quan về mô hình quản lý nhân sự nhà hàng

1.1/ Khái niệm về mô hình quản lý nhân sự

Mô hình quản lý nhân sự là tất cả hoạt động của

doanh nghiệp hay tổ chức liên quan đến hoạt động quản trị nguồn nhân lực, bao gồm thu hút, sử dụng, đánh giá, phát triển và gìn giữ đội ngũ lao động phù hợp với doanh nghiệp, đủ về số lượng

và cao về chất lượng.

1.2/ Vai trò của mô hình quản lý nhân sự

• Thu hút – đào tạo được nhân sự chất lượng cao cho

doanh nghiệp

• Phát triển – duy trì số lượng nhân sự đủ để đảm bảo

hoạt động kinh doanh, sản xuất theo đúng kế hoạch.Giữ chân được người tài, đặc biệt là những nhân sựphù hợp

• Tối đa hiệu quả sử dụng nguồn lực: Khai thác được

hết các kỹ năng và tố chất của nhân viên, sử dụng đúngngười đúng việc

1.3/ Các yếu tố ảnh hướng đến MH quản lý nhân sự

Nguồn lực DN

Môi trường ngành

Môi trường

vĩ mô

1.4/ Nguyên tắc xây dựng mô hình quản lý nhân sự

• Phải phù hợp với mục tiêu, chiến lược kinh doanh; cơchế quản trị/quản lý của DN

• Phải phù hợp với đặc điểm và quy mô kinh doanh củaDN

• Có mục tiêu thống nhất

• Chế độ trách nhiệm, quyền hạn, quyền lợi rõ ràng

• Có cơ chế kiểm soát hữu hiệu

• Có tính hiệu quả

2 Một số mô hình quản lý nhân sự nhà hàng

Nhà hàng có quy mô lớn

3.Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận

trong nhà hàng

3.1 Sự cần thiết của việc phối hợp

• Phục vụ khách hàng nhanh chóng, chất lượng

• Thực hiện hiệu quả các mục tiêu chung

• Tránh ùn tắc công việc

• Thể hiện tính chuyên nghiệp

• Nâng cao hiệu quả kinh tế

• Cải thiện môi trường nội bộ

• Xây dựng văn hóa làm việc lành mạnh

3.2 Nội dung phối hợp giữa các bộ phận trong

nhà hàng

Bàn

Bếp Bar

Quan hệ giữa bếp và bàn

• Bếp

- Cung cấp món ăn có chất lượng

- Báo cáo tình hình thay đổi thực đơn trong ngày

• Bàn

- Đẩy mạnh hoạt động giới thiệu và bán món ăn

- Phản ánh với nhà bếp các yêu cầu và ý kiến của khách mộtcách kịp thời thông qua hội ý hàng ngày và ghi nhật ký

- Đáp ứng yêu cầu đặc biệt của khách qua việc ghi phiếu yêucầu gọi món gởi cho nhà bếp

- Làm tốt các công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệclớn.

- Làm tốt công tác bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức về thựcđơn mới

Quan hệ giữa bàn và bar

Quan hệ giữa bàn và bar

*Cùng phối hợp

Làm tốt công tác phục vụ đồ uống khi có tiệc lớn hoặc các yêu cầu đặc biệt của khách.

4 Nội dung quản lý nhân sự trong nhà hàng

• Định biên nhân sự

• Xây dựng bảng mô tả công việc

• Tuyển dụng, đào tạo và phát triển nhân sự

• Chính sách đối với người lao động

• Nội quy, quy chế làm việc

4.1/ĐỊNH BIÊN NHÂN SỰ

Định nghĩa:

Định biên nhân sự có thể hiểu là việc xác định một số lượng con người với những điều kiện phù hợp cả về phẩm chất cá nhân và kiến thức, kỹ năng và thái độ để có thể đáp ứng được khối lượng công việc cho từng vị trí cụ thể trong thời gian tới.

Cách tính số lượng nhân viên

• Số nhân viên ca sáng – ca 1: A

• Số nhân viên ca chiều – ca 2: B

• Số nhân viên ca đêm – ca3 (nếu có): C

=> Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C

Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 + 12 = 74(ngày/năm)

Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên:

F= E x D = 74 x D (ngày/năm)

• Số lượng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm:

G = F : (365 – E) (người/năm)

=> Tổng số NV PV cần với công suất 100%: H = D + G (người)

=> Số NV theo công suất : H’ = % x H (người)

10 ngày lễ + 12 ngày phép

• Tết dương lịch: 01 (một) ngày (ngày 01/01 Dương lịch);

• Tết âm lịch: 05 (năm) ngày (Hai ngày cuối năm và ba

ngày đầu năm âm lịch);

• Ngày chiến thắng: 01 (một) ngày (ngày 30/4 Dương

lịch);

• Ngày Quốc tế lao động: 01 (một) ngày (ngày 01/5

Dương lịch);

• Ngày Quốc khánh: 01 (một) ngày (02/9 Dương lịch);

• Ngày giỗ Tổ Hùng Vương: 01 (một) ngày (10/3 Âm lịch);

Giải bài tập

• Số nhân viên cần/ngày: D = 7+7+2 = 16 người

• Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 74 ngày (quy định)

• Số ngày nghỉ của tất cả NV/năm: F = E x D = 16 x 74 = 1.184ngày/năm

• Số nhân viên cần có để bù cho nhân viên nghỉ/năm: G = F : (365 – E) = 1.184 : (365 – 74) = 4 người

+ Nếu NH hoạt động 100% công suất => số NV cần có

= 16 + 4 = 20 người

+ Nếu nhà hàng hđ 70% công suất => số NV cần có =

20 x 70% = 14 người

Giải bài tập

• Số nhân viên cần/ngày: D = 7+7+2 = 18 người

• Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 74 ngày (quy định)

• Số ngày nghỉ của tất cả NV/năm: F = E x D = 18 x 74 = 1.332ngày/năm

• Số nhân viên cần có để bù cho nhân viên nghỉ/năm: G = F : (365 – E) = 1.332 : (365 – 74) = 5 người

+ Nếu NH hoạt động 100% công suất => số NV cần có

= 18 + 5 = 23 người

+ Nếu nhà hàng hđ 70% công suất => số NV cần có =

23 x 80% = 18 người

Làm sao để xác định được A,B và C

•Dựa vào tiêu chuẩn sẵn có

•Dựa vào tiêu chuẩn và định mức công việc của

NH Đảm bảo cân bằng giữa KL công CV cần giải quyết (lượng khách có nhu cầu ăn uống)

và Số lượng nhân viên cần có.

•Mỗi nhân viên cùng lúc PV bao nhiêu KH? => định mức: khách Âu – 1/6, Á: 1/20

2#BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC (Job Description)

• Bảng mô tả công việc là gì?

• Sự cần thiết của bản mô tả công việc

• Nội dung của bản mô tả công việc

BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC LÀ GÌ?

• ĐN 1: Bản mô tả công việc là một tài liệu mô tả các

công việc, nhiệm vụ, trách nhiệm mà một người khi đảm nhiệm vị trí công việc đó phải thực hiện và hoàn thành một cách tốt nhất.

• ĐN 2: Bản mô tả công việc là một tài liệu cung cấp thông tin liên quan đến công tác cụ thể, các nhiệm vu

và trách nhiệm của công việc.

=> Hiểu một cách ngắn gọn bản mô tả công việc là mô

tả các nhiệm vụ cấu thành nên công việc đó.

✓giúp ứng viên tự đánh giá mức độ phù hợp trước khi ứng tuyển vào vị trí công việc.

✓là cơ sở để nhân viên hiểu rõ mục tiêu, chức năng nhiệm

vụ, yêu cầu công việc và những quyền hạn, trách nhiệm có được khi đảm nhiệm vị trí.

Bảng MTCV phải trả lời các câu hỏi:

• Ai là người thực hiện công viêc? Chức danh của họ trong hệ thống của tổ chức?

• Tại sao công việc đó phải được thực hiện?

• Mục tiêu công việc đó là gì?

• Các công việc, nhiệm vụ chính phải hoàn thành?

• Công việc được thực hiện ở đâu?

• Khi nào công việc được coi là hoàn tất?

• Phương tiện, trang bị thực hiện công việc?

• Điều kiện làm việc và rủi ro có thể?

• Chính xác

• Đầy đủ

Xây dựng bảng mô tả công việc

• Cụ thể

• Dễ hiểu

• Dễ thực hiện

Định mức công việc

• Đúng QD pháp luật

• Phù hợp với tinh chất công việc

THỰC HÀNH

Xây dựng bảng MTCV cho các chức danh

• Giám đốc nhà hàng (F&B manager)

• Trợ lý giám đốc (Assistance F&BM)

• Giám sát nhà hàng (F&B supervisor)

• Trưởng ca/Trưởng nhóm (Caption)

• Nhân viên phục vụ (waiter/waitress)

• Nhân viên thu ngân (Cashier)

• Nhân viên đón tiếp (Hostess)

• Nhân viên giúp việc (Runner/Busboy/Assistance Waiter)

=> Tham khảo, nghiên cứu Job Decription sẵn có

4#ĐÀO TẠO VÀ PHÁT TRIỂN NHÂN SỰ

Đào tạo nhân sự

Xác định nhu cầu đào tạo

Lập kế hoạch đào tạo

Thực hiện đào

tạo

Đánh giá đào tạo

1

2

34

Là các hoạt động học tập, đào

tạo nhằm giúp nhân viên nâng

cao khả năng tiếp thu, tiếp

nhận và vận dụng các kiến

thức, kỹ năng vào công việc

của mình tại doanh nghiệp.

Các khía cạnh đào tạo

Kiến thức

• Về công việc đang được phân công

• Về ngành, về đơn vị, về công việc

• Với đơn vị, với đồng nghiệp, với KH

• Với công việc, với bản thân

• Tính tự chủ và chịu trách nhiệm

•Standard Operating Procedure

Phát triển nhân sự

• Do sự thay đổi môi trường kinh doanh, sự cạnh tranh, các cơ chế pháp luật, …

• Phát triển số lượng và chất lượng nhân viên

• Đáp ứng nhu cầu phát triển của công

ty, nâng cao hiệu quả và năng suất làm việc

• Là một trong những chiến lược then chốt quyết định sự thành công của công ty

10 ngày lễ + 12 ngày tết

• Tết dương lịch: 01 (một) ngày (ngày 01/01 Dương lịch);

• Tết âm lịch: 05 (năm) ngày (Hai ngày cuối năm và ba

ngày đầu năm âm lịch);

• Ngày chiến thắng: 01 (một) ngày (ngày 30/4 Dương

lịch);

• Ngày Quốc tế lao động: 01 (một) ngày (ngày 01/5

Dương lịch);

• Ngày Quốc khánh: 01 (một) ngày (02/9 Dương lịch);

• Ngày giỗ Tổ Hùng Vương: 01 (một) ngày (10/3 Âm lịch);

6# NỘI QUY, QUY CHẾ LÀM VIỆC

“Nội quy lao động là văn bản do người sử dụng lao động ban hành, quy định về các quy tắc xử sự mà người lao động có trách nhiệm bắt buộc phải tuân thủ khi tham gia quan hệ lao động, quy định về các hành vi kỷ luật lao động, cách thức xử lý và trách nhiệm vật chất”

1 Không nhai kẹo cao su khi đang làm việc.

2 Không sử dụng điện thoại di động khi đang làm việc (ngoại trừ những trường hợp được Trưởng

bộ phận cho phép).

3 Bước nhanh, tự tin nhưng không chạy.

4 Giữ trật tự trong giờ làm việc.

5 Không được đi lang thang hay ngủ trong nhà hàng.

6 Không được ăn uống ngoài phạm vi phòng ăn dành cho nhân viên.

7 Không được kết thân với cá nhân khách Nói chuyện xã giao và lịch sự với khách là cần thiết nhưng không được nói chuyện riêng với khách – hãy nhớ thân thiện chứ không thân mật.

8 Không được hỏi hay gợi ý khách cho tiền hay quà Những gợi ý cho quà bằng lời nói hay hành động đều tuyệt đối nghiêm cấm Nếu có vị khách nào cho bạn tiền,

dù là ít, bạn nên vui vẻ nhận lấy.

9 Sau khi xong việc hay sau khi giao ca xong, không được

ở lại trong nhà hàng quá 40 phút.

10 Nhân viên phải ở nơi làm việc, không được đi lang thang hay đến các phòng khác nếu không được Trưởng

LƯU Ý

• Phù hợp với tính chất, đặc điểm tình hình của đơn vị

• KHÔNG được vượt quá các quy định của pháp luật vềquyền lợi của NLĐ

• Vừa có tính kỷ luật vừa có tính giáo dục

• Hướng đến xây dựng môi trường văn hóa tổ chức làmmạnh, nhân văn

• Bảo vệ được lợi ích chung và không gây mất công bằngtrong đơn vị

KẾT THÚC