Chương 1: Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng

1.Giới thiệu và phân loại nhà hàng1.1.Khái niệm nhà hàng: Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán với những hoạt độ

Quản trị kinh doanh

nhà hàng

Chương 1:

TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ

HÀNG

1.Giới thiệu và phân loại nhà hàng

1.1.Khái niệm nhà hàng:

Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán với những hoạt động và chức năng đa dạng.

Nhà hàng khác với các cơ sở kinh Ă.U khác

điểm nào?

- Quy mô, chất lượng và mức độ đầu tư

- Phân khúc khách hàng

- Chất lượng sản phẩm dịch vụ

- Giá bán sản phẩm ăn uống

- Chất lượng đội ngũ nhân viên

- Quy trình tổ chức phục vụ

1.2.Phân loại nhà hàng

Phân loại nhà hàng theo kiểu ẩm thực

Dựa vào các món ăn đặc trưng trong nền ẩm thực của một quốc gia, vùng miền, châu lục để phân biệt ra thành các nhà hàng khách nhau như: nhà hàng món Pháp, nhà hàng Việt, nhà hàng Ý, nhà hàng Âu, nhà hàng Á… Đây

là cách phân loại dễ dàng bắt gặp và thường được sử dụng nhiều nhất.

Phân loại nhà hàng theo quy mô

Kiểu phân loại này thường chỉ mang tính tương đối, đôi khi rất khó xác định cơ sở dịch vụ đó thuộc nhóm nào.

Chúng thường được phân chia thành quán ăn nhỏ, gia đình, nhà hàng bình dân, nhà hàng trung – cận cao cấp, nhà hàng cao cấp…

Phân loại nhà hàng theo loại hình phục vụ

Đây là cách phân loại

Phân loại nhà hàng theo chủ đề món ăn

Các nhà hàng phân loại bằng cách này sẽ phục vụ các món ăn theo chủ đề chính của quán.

Ví dụ như chúng ta có nhà hàng hải sản, nhà hàng chuyên lẩu, nhà hàng chay…

Phân loại nhà hàng theo sự liên kết

Tuỳ theo nơi mà nhà hàng liên kết để hoạt động

mà chúng ta sẽ phân loại chúng thành:

• nhà hàng trong khách sạn,

• nhà hàng trong các trung tâm thương mại,

• nhà hàng chuỗi thương hiệu…

• nhà hàng riêng lẻ.

Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu

Nó chủ yếu dành cho các nhà đầu tư, chuyên môn

về kinh doanh nhà hàng sử dụng để phân loạithành:

• nhà hàng tư nhân,

• nhà hàng nhà nước,

• nhà hàng liên doanh,

• nhà hàng cổ phần…

1.3.Ý nghĩa và vai trò của

kinh doanh nhà hàng

- Khai thác tối đa CSVC hiện có của khách sạn

- Góp phần tăng doanh thu và lợn nhuận cho khách sạn

Đối với kinh tế - xã hội

- Ăn uống là dịch vụ không thể thiếu trong kinh doanh

du lịch, giữa kinh doanh nhà hàng và kinh doanh dulịch là mối quan hệ thuận chiều

- Việc chi tiêu cho dịch vụ ăn uống của người dân góp

phần phân phối lại quỹ tiêu dùng cá nhân trongnước

- KDNH góp tăng cường thu hút vốn đầu tư trong và

ngoài nước

Đối với kinh tế - xã hội (tt)

- Các nhà hàng là bạn hàng lớn của nhiều ngành như:

nông nghiệp, thủy sản, thủ công mỹ nghệ, công nghiệpchế biến …

- KDNH góp phần giải quyết lượng lớn lao động xã hội

1.4.Chức năng hoạt động kinh

Chức năng sản xuất

Nhà hàng tổ chức sản xuất ra (chế biến/pha chế) các thức ăn, đồ uống để phục vụ cho khách

Chức năng phục vụ

Nhà hàng tổ chức cho khách tiêu dùng tại chỗ các món

ăn, đồ uống hoặc phục vụ tận nơi, giao tận nhà,

Chức năng trao đổi (bán sản phẩm)

Nhà hàng tiến hành bán cho khách các món ăn, đồuống đã được sản xuất ra và hàng hóa của ngành sảnxuất khác như: bia, rượu, nước giải khát, đặc sản, thựcphẩm khác

Để giải quyết 3 chức năng có tính

2.Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

1 Đặc điểm về sản phẩm

2 Đặc điểm về đối tượng phục vụ

3 Đặc điểm về môi trường phục vụ

4 Đặc điểm về lao động

1#Đặc điểm về sản phẩm

• Sản phẩm của nhà hàng là gì?

• Vô cùng đa dạng và phong phú

• Không có tính đồng nhất trong tiêu dùng và đánh giá chất lượng

• Không thể tồn kho được

• Sản phẩm có tính tổng hợp cao, cả vât chất và phi vật chất

2#Đặc điểm về đối tượng phục vụ

• Đối tượng phục vụ là ai?

• Đối tượng phục vụ của nhà hàng có nhiều loại, mỗi một khách hàng có một đặc điểm tâm sinh lý, khẩu vị ăn uống trình độ văn hoá đơn vị xã hội khác nhau.

• Do đó để phục vụ tốt khách hàng nhân viên phải tiến hành tìm hiểu thói quen, tập quán cũng như khẩu vị ăn uống của khách hàng để phục vụ cho phù hợp.

3#Đặc điểm về môi trường phục vụ

• Lao động trong nhà hàng đòi hỏi phải có tínhchuyên nghiệp cao, phải tuân thủ những quy địnhmột cách nghiêm ngặt

• Sự trung thực có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu

vụ, tránh sự nhầm lẫn, có tính chuyên môn caotrong công việc

4#Đặc điểm về lao động

• Phần lớn nhân viên phục vụ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng.

• Lao động trong nhà hàng phải có chuyên môn cao.

• Cường độ làm việc và áp lực công việc phụ thuộc vào tính mùa vụ

• Thời gian làm việc 24/7, cả ngày lễ/tết, làm việc theo ca

Với đặc điểm lao động như vậy, là một quản lý bạn cần làm gì để thúc đẩy nhân viên làm việc tốt hơn?

3 Quản trị kinh doanh nhà hàng

•Quản trị kinh doanh nhà

hàng là gì?

•Chức năng của quản trị

kinh doanh nhà hàng?

1# Khái niệm quản trị KDNH

Để hiểu được khái niệm quản trị kinh doành nhà hàng,trước tiên cần làm rõ 3 khái niệm sau:

• Nhà hàng là gì?

• Quản trị là gì?

• Kinh doanh là gì?

Khái niệm về nhà hàng

“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”

(Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội)

Khái niệm về Quản trị

“Quản trị là tiến trình hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm soát những hoạt động của các thành viên trong tổ chức và sử dụng tất cả các nguồn lực khác của tổ chức nhằm đạt được mục tiêu đã đề ra”.

(Nguồn: Theo James Stoner và Stephen Robbins)

Khái niệm về Kinh doanh

“Kinh doanh là việc thực hiện liên tục một, một số hoặc tất cả công đoạn của quá trình từ đầu tư, sản xuất đến tiêu thụ sản phẩm hoặc cung ứng dịch vụ trên thị trường nhằm mục đích tìm kiếm lợi nhuận”.

(Nguồn: Luật DN số 59/2020/QH14)

Vậy QTKD nhà hàng hiểu là:

Quản trị kinh doanh nhà hàng là quá trình tổ chức sản xuất, bán và phục vụ món ăn đồ uống cho khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận.

4.Những xu hướng ẩm thực mới ảnh hướng

đến kinh doanh nhà hàng

👍 Nhà hàng “xanh”, thực phẩm sạch trở thành tiêu chíquan trọng

phẩm có lợi cho sức khỏe

👍 Thị trường nhà hàng thức ăn nhanh vẫn phát triểnmạnh

👍 Sự bùng nổ của “nhà hàng trực tuyến”, “bếp trênmây”

4.Những xu hướng ẩm thực mới ảnh hướng

5.Vai trò của người quản lý (manager) trong

kinh doanh nhà hàng

• Tuyển dụng và đào tạo nhân viên

• Kiểm kê tài sản

• Phân công lịch làm việc cho nhân viên

• Lên kế hoạch sự kiện

• Marketing nhà hàng

• Quản lý sổ sách

• Kiểm soát chất lượng dịch vụ

• Xác định kết quả và hiệu quả KD nhà hàng

Bạn cần chuẩn bị những

“Hành trang” nào để trở thành nhà quản lý tốt?

Câu hỏi ôn tập

1 Trình bày khái niệm, phân loại nhà hàng, chức năngcủa nhà hàng?

2 Trình bày xu hướng phát triển ngành kinh doanh nhàhàng?

3 Vai trò của người quản lý, giám sát nhà hàng thểhiện như thế nào?

Kết thúc