Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc được chia thành 5 chương,cung cấp cho người học những kiến thức như: Tổng quan về dịch vụ tiệc; Quy trình phục vụ tiệc; Phục vụ tiệc ngồi; Phục vụ tiệc buffet; Phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!
Tổng quan về tiệc
Khái niệm tiệc
Sự phát triển của nền kinh tế xã hội đã dẫn đến việc nâng cao chất lượng cuộc sống, trong đó nhu cầu thưởng thức ẩm thực ngày càng cao đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của dịch vụ ăn uống Các mối quan hệ xã hội trong sản xuất, kinh doanh và giao tiếp đã tạo ra nhiều sự kiện, thường kết thúc bằng các bữa ăn chiêu đãi trang trọng và sang trọng.
Tiệc là hình thức ăn uống cao cấp hơn bữa ăn thông thường, thường gắn liền với các sự kiện lớn nhỏ Đây là bữa ăn trang trọng, thịnh soạn với số lượng khách đông đảo, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên và có chương trình nghi lễ được quy định rõ ràng.
Dịch vụ kinh doanh Tiệc hiện nay đã trở thành một phần quan trọng trong ngành ẩm thực, được các khách sạn và nhà hàng đẳng cấp đặc biệt chú trọng phát triển Nhiều doanh nghiệp chuyên tổ chức Tiệc thậm chí không phục vụ bữa ăn hàng ngày, điều này cho thấy sự phát triển mạnh mẽ của loại hình dịch vụ này trong làng ẩm thực Các khách sạn và nhà hàng ngày nay không chỉ đơn thuần cung cấp món ăn và đồ uống mà còn mang đến trải nghiệm Tiệc độc đáo cho khách hàng.
7 mà còn khéo léo khoác lên vai thực khách cái mác “đẳng cấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sang trọng
Trong xã hội kinh tế phát triển hiện nay, nhu cầu hưởng thụ dịch vụ sang trọng của người tiêu dùng ngày càng tăng, thúc đẩy các chủ khách sạn và nhà hàng tìm kiếm sự khác biệt trong kinh doanh Một trong những xu hướng nổi bật là tổ chức tiệc, nhằm thu hút khách hàng và đáp ứng yêu cầu về trải nghiệm cao cấp.
Lợi ích của kinh doanh tiệc
2.1 Tăng nguồn thu và lợi nhuận
Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt, nhiều khách sạn không đạt công suất sử dụng buồng cao, do đó, kinh doanh ẩm thực, đặc biệt là dịch vụ tiệc, trở thành chiến lược quan trọng để tăng doanh thu và lợi nhuận Một số khách sạn có thể thu được đến 35% tổng doanh thu từ dịch vụ tiệc Dịch vụ tiệc được định giá dựa trên đẳng cấp, chi phí và chất lượng dịch vụ, thường không có sự mặc cả từ khách hàng Với quy mô tổ chức lớn và phục vụ hấp dẫn, giá suất ăn trong tiệc cao hơn nhiều so với bữa ăn thông thường, cùng với số lượng khách đông đảo, doanh thu từ phục vụ tiệc vì thế cũng cao hơn Đặc trưng của tiệc với thực đơn phong phú và các món ăn, đồ uống cao cấp giúp tạo ra doanh thu và lợi nhuận lớn cho khách sạn.
2.2 Chi phí đầu tƣ ban đầu thấp
Kinh doanh dịch vụ tiệc là một phần quan trọng trong hoạt động của nhà hàng và khách sạn Các khách sạn có từ 50 buồng ngủ trở lên thường có nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng.
Nhiều khách sạn thiết kế nhà hàng với diện tích phù hợp để phục vụ các bữa tiệc đa dạng, đáp ứng nhu cầu của lượng khách khác nhau.
Khi thiết kế nhà hàng, việc tính toán chi phí đầu tư cho dịch vụ tiệc là rất quan trọng, vì nó thường được bao gồm trong tổng chi phí đầu tư ban đầu Đầu tư cho dịch vụ tiệc chủ yếu là một lần và có thể sử dụng lâu dài trước khi cần tái đầu tư Các thiết bị phục vụ cho nhà hàng và dịch vụ tiệc thường có chi phí không cao, thời gian khấu hao nhanh và vẫn có thể sử dụng nhiều năm sau khi hết thời gian khấu hao.
2.3 Dễ kiểm soát giá thành
Giá thực đơn tiệc thường do nhà cung cấp quy định, với các khách sạn và nhà hàng tạo ra nhiều lựa chọn khác nhau Mức giá cho một bữa tiệc phụ thuộc vào sự lựa chọn của khách hàng trong khung giá đã được thiết lập Giá thực đơn tiệc là giá trọn gói cho tất cả các món ăn, giúp khách sạn và nhà hàng bán các món ăn đồng bộ Nếu khách hàng không đồng ý với toàn bộ thực đơn, họ có thể đề xuất lựa chọn riêng và giá sẽ được điều chỉnh phù hợp Khi tính toán giá thực đơn, khách sạn và nhà hàng căn cứ vào chi phí phù hợp với đặc điểm doanh nghiệp, từ đó kiểm soát được chi phí hiệu quả.
Một số thí dụ về thực đơn tiệc trọn gói:
Thực đơn 1: Đơn giá: 3.000.000VND/bàn 10 người
3 - Tôm sú bóc vỏ chiên ngự thiện
5 - Gà hấp lá chanh, xôi
Thực đơn 2 Đơn giá: 2.900.000VND/bàn 10 người
4 - Gà xối mỡ, xôi chiên
5 - Lẩu hải sản, bún tươi
Thực đơn 3 Đơn giá: 2.890.000VND/bàn 10 người
2 - Tôm sú nướng muối ớt
3 - Gà hấp lá chanh, xôi gấc
4 - Bò sốt tiêu, bánh bao
2.4 Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng
Một bữa tiệc thường thu hút đông đảo khách mời và có chi phí cao hơn so với bữa ăn thông thường Việc trang trí cho bữa tiệc cũng tốn kém, do đó, để đảm bảo quyền lợi cho cả nhà tổ chức và khách hàng, cần phải lập hợp đồng chính thức bằng văn bản Hợp đồng tiệc sẽ được soạn thảo sau khi hai bên đã thống nhất các điều khoản.
Hợp đồng tổ chức tiệc thường do nhà tổ chức soạn sẵn, với các thông tin chi tiết về bữa tiệc được điền vào Sau khi ký hợp đồng, khách hàng cần đặt cọc theo quy định, có thể là ngay khi hợp đồng được ký Khoảng 5 đến 7 ngày trước khi tiệc diễn ra, khách hàng phải thông báo chính xác số lượng khách hoặc điều chỉnh các yêu cầu cần thiết Lúc này, nhà tổ chức có thể yêu cầu đặt cọc lần hai để đảm bảo tính chắc chắn của hợp đồng.
Xây dựng và quảng bá thương hiệu là yếu tố quan trọng hàng đầu cho mọi doanh nghiệp, giúp tạo ra sự khác biệt trên thị trường và thu hút khách hàng Các chương trình quảng cáo, đặc biệt là tổ chức các bữa tiệc, không chỉ nâng cao giá trị thương hiệu mà còn gia tăng thị phần Để đạt được thành công và sự nổi tiếng, doanh nghiệp cần triển khai nhiều kế hoạch cụ thể cho hiện tại và tương lai Đầu tư hợp lý vào thiết kế thương hiệu và quảng bá sẽ tạo ấn tượng ban đầu tích cực về sản phẩm và dịch vụ trong tâm trí khách hàng.
Những người tham dự tiệc chính là nguồn khách hàng tiềm năng cho khách sạn và nhà hàng Họ thường đặt tiệc tại những doanh nghiệp mà họ tin tưởng và yêu mến Các doanh nghiệp mong muốn được khách hàng nhớ đến khi có nhu cầu giao dịch và trở thành đối tác của họ Một bữa tiệc được tổ chức hiệu quả sẽ truyền tải thông điệp bán hàng mạnh mẽ, thể hiện khả năng thích ứng với nhu cầu của khách hàng.
Sự tin tưởng của khách hàng là yếu tố quan trọng nhất đối với doanh nghiệp dịch vụ Đặt nhu cầu của khách hàng lên hàng đầu là điều cần thiết Trong suốt và sau bữa tiệc, việc lắng nghe ý kiến phản hồi từ khách hàng và những người tham dự giúp chúng ta hiểu rõ lợi ích và lo lắng của họ Doanh nghiệp cần linh hoạt và thích nghi với khách hàng, thay vì mong đợi họ phải điều chỉnh theo mình Nếu không đáp ứng được nhu cầu của khách hàng, doanh nghiệp du lịch sẽ bị thay thế bởi đối thủ khác, dẫn đến thương hiệu trở nên dễ quên trong tâm trí khách hàng.
Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc
Trong các khách sạn lớn, việc tổ chức tiệc chuyên nghiệp đòi hỏi một bộ phận tiệc riêng biệt, khác với dịch vụ nhà hàng thông thường Sự chuyên môn hóa này không chỉ phản ánh năng lực kinh doanh mà còn tạo cơ hội cho quản lý và nhân viên bộ phận tiệc nghiên cứu, học hỏi và sáng tạo trong công nghệ tổ chức phục vụ.
Tùy thuộc vào số lượng bữa tiệc và mục tiêu quản lý của giám đốc khách sạn, chức danh bộ phận tiệc có thể khác nhau giữa các khách sạn Để tối ưu hóa khả năng và thời gian làm việc của quản lý và nhân viên, các khách sạn nên xây dựng cơ cấu tổ chức bộ phận tiệc trong cơ cấu nhà hàng, đồng thời bổ sung một số chức danh chuyên biệt về dịch vụ tiệc để giảm chi phí nhân công.
Sau đây là một số mô hình tổ chức của bộ phận nhà hàng và bộ phận tiệc:
Sơ đồ 1 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 3 sao
Phục vụ bar Bar Waiter
Giám đốc nhà hàng Restaurant Managemer
Nhân viên phục vụ Waiters
Nhân viên phục vụ rượu
Giám đốc nhà hàng Restaurant Managemer
Phó giám đốc nhà hàng Sisstant Restaurant Managemer
Ca trưởng, tổ trưởng Maitre Hotel
Trợ lý Tổ trưởng Asistant Headwaiter
Nhân viên phục vụ Waiter
Nhân viên pha chế Bartender
Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 4 sao
Sơ đồ 3 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 5 sao
Sơ đồ 4 Cơ cấu tổ chức bộ phận Tiệc
Tổng giám đốc General Manager Đầu bếp
Phục vụ bàn Food Servers
Quản lý phòng ăn Dinning Room Manager
Tiếp thức ăn Bus Persons
Phục vụ ăn Beverage Servers
Trưởng bộ phận tiệc Banquet Manager
Thư ký bộ phận tiệc
Trưởng ca tiệc Banquet Supervisor
NV phục vụ thức ăn Food servers
NV Phục vụ đồ uống Beverage servers Đầu bếp Cook
Các yếu tố quyết định của bữa tiệc
Để một bữa tiệc có thể tổ chức thành công tốt đẹp, các nhà quản trị cần quan tâm đến những yếu tố quyết định như:
- Địa điểm và diện tích phòng tiệc
- Cảnh quan, không gian lưu không
- Loại hình và cung cách phục vụ
- Khả năng lựa chọn thực đơn
- Cách sắp xếp bàn tiệc
- Các yêu cầu đặc biệt khác
Các loại hình tiệc
Tiệc ngồi là hình thức tiệc phổ biến tại Việt Nam và nhiều quốc gia khác, với quy tắc phức tạp hơn so với tiệc đứng Trong tiệc ngồi, thực khách sẽ được phục vụ các món ăn theo thực đơn đã được thống nhất trước giữa chủ tiệc và nhà hàng hoặc khách sạn.
Thực đơn tiệc ngồi thường gồm ít nhất 5 món, nhưng hiện nay ở Việt Nam, một bữa tiệc ngồi thường có từ 6 đến 7 món, thậm chí nhiều hơn Các món ăn được chế biến cầu kỳ từ những nguyên liệu phong phú và cách chế biến đa dạng, kèm theo trang trí đẹp mắt, hấp dẫn Để giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn, các khách sạn và nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn sẵn.
15 với giá cả cố định theo từng thực đơn với cấu trúc món ăn và dinh dưỡng cân đối
Tiệc ngồi là hình thức tiệc mà khách mời sẽ được sắp xếp chỗ ngồi trong bữa ăn Thời gian phục vụ và chương trình nghi lễ được thống nhất trước giữa chủ tiệc và người quản lý tiệc.
Trong các bữa tiệc dành cho khách VIP, thẻ tên ghi chức vụ hoặc học vị thường được sử dụng để dễ dàng nhận diện và giao tiếp Những vị khách quan trọng thường được sắp xếp ngồi ở các vị trí trang trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tương tác và giao lưu.
Thực đơn tiệc ngồi được thiết kế cố định, phục vụ theo trình tự từ món khai vị đến món chính và cuối cùng là tráng miệng Đội ngũ nhân viên phục vụ tại bàn ăn đóng vai trò quan trọng, khi khách được bố trí chỗ ngồi trong suốt bữa tiệc Để tăng thêm phần hấp dẫn, mỗi món ăn nên được phục vụ bằng những hình thức khác nhau.
Tiệc ngồi thường được tổ chức vào các giờ ăn chính trong ngày, cụ thể là trưa từ 12h, tối từ 18h và đêm từ 21h Về mặt nghi lễ và phục vụ, tiệc ngồi mang tính sang trọng hơn so với tiệc đứng, với việc trang trí, chương trình nghị sự và nghi lễ đón tiếp được thực hiện tỉ mỉ và hấp dẫn Tuy nhiên, một điểm hạn chế là khách mời khó có thể tiếp xúc với người quen do vị trí ngồi khác nhau.
Buffet là một loại tiệc phương Tây, có nguồn gốc từ Thụy Điển và trở nên phổ biến từ đầu thế kỷ XIX Tuy nhiên, thuật ngữ "buffet" chỉ xuất hiện vào năm 1939 khi Thụy Điển tổ chức triển lãm thực phẩm tại New York, và người Pháp đã đọc là "buýp - phê".
Buffet hiện nay đã trở nên phổ biến, nhưng không phải ai cũng hiểu rõ khái niệm và cách thức thưởng thức buffet đúng cách Điều này khiến nhiều người, kể cả những ai đã từng trải nghiệm, vẫn còn băn khoăn về cách ăn buffet hiệu quả.
Tiệc Buffet là hình thức tiệc tự chọn, có thể tổ chức theo kiểu đứng hoặc ngồi, mang lại lợi ích phục vụ nhiều người cùng lúc trong một không gian hạn chế Một trong những ưu điểm nổi bật của tiệc buffet là tạo cơ hội cho thực khách giao lưu, đặc biệt trong các buổi tiệc xã giao Thời gian diễn ra tiệc buffet thường kéo dài, giúp mọi người tận hưởng không khí thoải mái và kết nối với nhau.
Tiệc buffet được sử dụng cho cả tối (Buffet dinner) và bữa trưa
Tiệc buffet đứng là hình thức tiệc với nhiều món ăn, nơi khách tự phục vụ từ các món nóng được giữ ấm trong lồng hấp Đôi khi, bàn ghế cũng được kê sẵn để khách có thể ngồi lại thưởng thức món ăn mà không cần phải xếp chỗ Một biến tấu thú vị của buffet là buffet kinh doanh, giúp tiết kiệm thời gian và nhân lực khi phục vụ khách hàng với nhiều món ăn khác nhau Các nhà hàng thường tổ chức buffet vào các khung giờ như buffet trưa, chiều, sáng và dạ tiệc Mặc dù buffet mang phong cách phương Tây với nhiều món ăn Âu, nhưng dần dần đã có sự đa dạng hơn trong thực đơn.
17 cũng được biến thể thành tiệc của người Việt như có những tiệc buffet chay, buffet ngọt, buffet các món Việt thuần túy…
Tổ chức tiệc Buffet mang lại sự phong phú về hình thức và đa dạng về thức ăn cũng như đồ uống, cho phép nhà hàng và khách sạn lựa chọn cách thức phù hợp với nhu cầu thực khách Người quản lý cần nhận thức rõ những thuận lợi để lập kế hoạch chi tiết và phân công nhiệm vụ cho các bộ phận một cách hợp lý Điều này sẽ đảm bảo rằng công tác tổ chức tiệc Buffet diễn ra suôn sẻ và tạo ra nhiều hiệu ứng tích cực.
Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet mang lại những lợi ích sau:
Tiết kiệm chi phí nhân công là một lợi ích lớn khi tổ chức tiệc Buffet, vì hình thức phục vụ tập trung với đồ ăn và thức uống được chuẩn bị sẵn, cùng với số lượng khách đã xác định trước Khách mời sẽ tự phục vụ, tự lấy thức ăn và đồ uống theo sở thích cá nhân, giúp giảm thiểu nhu cầu về nhân viên phục vụ.
Việc giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng và khách sạn, giúp họ tiết kiệm chi phí nhân công hiệu quả.
Để tạo ấn tượng tốt đẹp về hình ảnh của khách sạn và nhà hàng, việc tổ chức tiệc buffet cần chú trọng đến yếu tố văn hóa và thẩm mỹ Cách bố trí bữa tiệc phải gọn gàng và giới thiệu các món ăn, thức uống một cách hấp dẫn và ngoạn mục Đầu tư vào trang trí phòng tiệc và cách bài trí món ăn, đồ uống là rất quan trọng để thu hút sự chú ý của khách hàng Những yếu tố này không chỉ tạo ấn tượng mà còn giúp quảng bá thương hiệu của khách sạn, nhà hàng, từ đó thực hiện phương châm biến "khách hàng mới thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo theo khách hàng mới."
- Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet không bố trí chỗ ngồi cố định nên khách tham dự có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiện
Lợi nhuận cao từ tổ chức tiệc tại khách sạn, nhà hàng đến từ cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ và thực đơn phong phú Những yếu tố này giúp các cơ sở dễ dàng đưa ra mức giá cao hơn so với các loại tiệc khác, thu hút sự chấp thuận của khách hàng và tăng cường lợi nhuận.
Một số lưu ý khi xây dựng thực đơn tiệc
6.1 Nguyên tắc lựa chọn món ăn cho thực đơn tiệc
Thực đơn đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng bữa ăn Số lượng và chất lượng món ăn không chỉ ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách dự tiệc mà còn thể hiện năng lực kinh doanh của khách sạn và nhà hàng.
Khi lựa chọn món ăn cho thực đơn của một bữa tiệc, chúng ta cần chú ý:
Khi thực đơn có nhiều món, cần giảm định lượng của từng món để tránh tình trạng khách không ăn hết và hạn chế lãng phí thực phẩm.
- Do một bữa tiệc thường được phục vụ ít nhất từ 5 món Vì vậy các món phải đa dạng về thực phẩm, màu sắc, hương vị và kiểu dáng
- Các món ăn trong một thực đơn không nên cùng một loại thực phẩm có cùng cách chế biến tương tự
Thực đơn cần đảm bảo cân bằng dinh dưỡng bằng cách sử dụng nhiều loại thực phẩm và nguyên liệu phong phú Việc chế biến đa dạng không chỉ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn nâng cao chất lượng bữa ăn cho thực khách.
Kết hợp các món ăn địa phương với những món ăn quốc tế phổ biến không chỉ làm phong phú thực đơn mà còn tăng tính hấp dẫn cho dịch vụ ẩm thực Những món ăn đặc trưng của dân tộc cùng với các món hấp dẫn từ các quốc gia khác sẽ tạo ra trải nghiệm ẩm thực đa dạng và thú vị cho thực khách.
Các món ăn cần phải có sự tương thích về nguyên liệu, với thực phẩm kèm theo phù hợp Ví dụ, món chiên thường đi kèm với khoai tây chiên, trong khi các món ninh hầm có nước sốt thường ăn cùng bánh mì hoặc bún Nguyên liệu thừa từ món ăn này có thể được tận dụng để chế biến món khác, như đầu thừa từ món quay hoặc nướng có thể sử dụng để làm súp hoặc salad.
- Nên chọn các món mới lạ, có điểm nhấn, thu hút sự chú ý của thực khách
- Đặc sản vùng miền, món ăn theo mùa
- Tránh các món ăn quá nhiều nước, có xương, dai
- Số lượng, chất lượng món ăn phù hợp với tính chất và giá tiền bữa tiệc
- Các món ăn cơ cấu hợp lý về số lượng món khai vị, món chính, món tráng miệng, sự sắp xếp về trình tự phục vụ các món ăn
Để đảm bảo dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế, thực đơn cần cung cấp đủ lượng calo cần thiết đồng thời mang lại lợi nhuận cho tổ chức.
Lựa chọn thực phẩm theo mùa là rất quan trọng; trong mùa hè, nên phục vụ các món ăn mát mẻ, trong khi mùa đông thích hợp với các món cay nóng.
Khách sạn nên chuẩn bị sẵn nhiều thực đơn tiệc với các món ăn và giá cả khác nhau để khách hàng dễ dàng lựa chọn Nếu khách muốn đổi món từ thực đơn này sang thực đơn khác, nhà hàng cần căn cứ vào đặc điểm và giá trị của món ăn để điều chỉnh giá thực đơn cho phù hợp.
Mọi thay đổi trong thực đơn cần được thảo luận với bếp trưởng để đảm bảo tính khả thi trong quy trình chế biến, phục vụ và chi phí thực phẩm.
Nếu các tiện nghi đã đầy đủ và không cần thay đổi, thư ký và trưởng bộ phận tiệc có thể thương lượng với khách hàng để thiết lập giá tiệc và các chi phí khác một cách hợp lý, mang lại lợi ích cho cả hai bên.
Khi khách hàng yêu cầu món ăn không có trong thực đơn của khách sạn hoặc nhà hàng, cần thảo luận với đầu bếp để tổ chức nấu thử và cho khách ăn thử trước khi đưa ra quyết định cuối cùng.
Thực đơn của nhà hàng và khách sạn, đặc biệt trong các bữa tiệc lớn, đóng vai trò quan trọng trong việc tiếp thị và ảnh hưởng đến năng lực kinh doanh cũng như hiệu quả quản lý Vì vậy, việc lập kế hoạch xây dựng thực đơn là một nhiệm vụ thiết yếu trong quá trình phục vụ bữa tiệc.
Trước khi xây dựng thực đơn cho tiệc, các nhà quản trị cần hiểu rõ các yêu cầu quan trọng mà thực đơn phải đáp ứng.
- Thực đơn phải thỏa mãn mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc tiệc hay của người quản lý
Thực đơn không chỉ đơn thuần là danh sách món ăn mà còn phải đáp ứng mục tiêu tiếp thị Điều này bao gồm việc hiểu rõ nhu cầu của khách hàng và cung cấp những món ăn phù hợp vào thời điểm và địa điểm thích hợp, với mức giá mà họ sẵn lòng chi trả Mục tiêu cuối cùng của thực đơn là khuyến khích khách hàng quay lại khi họ có nhu cầu đặt tiệc.
Chi phí thực đơn cần được tính toán hiệu quả, đảm bảo rằng giá của các món ăn nằm trong ước tính chi phí tiêu chuẩn cho phép, phù hợp với cấp hạng của khách sạn hoặc nhà hàng.
- Thực đơn phải đòi hỏi sự chính xác về nguyên vật liệu sử dụng
- Loại hình tiệc, số lượng, thành phần khách
- Thiết bị và dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ
- Số lượng nhân viên phục vụ
- Chi phí và thành phần thực phẩm
- Khả năng duy trì mức độ chất lượng
- Sự quan tâm của khách hàng về vấn đề sức khỏe
- Thời gian chuẩn bị và chế biến
- Lượng thức ăn cần có, tránh dư thừa, lãng phí
Lựa chọn loại hình phục vụ tiệc
Loại hình phục vụ là phương pháp trình bày và phục vụ các món ăn trong thực đơn, góp phần tạo nên sự hấp dẫn cho bữa tiệc Mỗi món ăn được phục vụ theo cách khác nhau sẽ mang lại trải nghiệm phong phú, đặc biệt trong các bữa tiệc ngồi.
Có nhiều loại hình phục vụ ẩm thực, bao gồm phục vụ theo dĩa (kiểu Mỹ), phục vụ kiểu gia đình (kiểu Anh), phục vụ gắp chia thức ăn tại bàn (kiểu Nga), phục vụ bằng xe đẩy (kiểu Pháp), và phục vụ tự chọn (kiểu Buffet) Mỗi loại hình đều có những ưu điểm và nét đẹp riêng, mang đến trải nghiệm ẩm thực đa dạng cho thực khách.
33 khác nhau sẽ không nhàm chán, đơn điệu mà thực khách được thưởng thức nhiều nghệ thuật thuật phục vụ hấp dẫn
Khi lựa chọn loại hình phục vụ cần căn cứ vào loại hình tiệc và phương pháp chế biến món ăn
Tùy theo từng loại tiệc, có thể lựa chọn:
Phục vụ đồ uống khai vị tại sảnh đón tiếp là một hình thức quan trọng trong việc chào đón khách trước khi nhập tiệc Nhân viên sẽ mang khay đồ uống để phục vụ khách, tạo không khí hưng phấn và giúp khách giảm bớt áp lực trong thời gian chờ đợi Khách có thể tự do đi lại và giao lưu với nhau, ly đồ uống trên tay sẽ làm cho không khí trở nên thoải mái và thân thiện hơn.
Trong thực đơn, cách phục vụ từng món ăn có sự đa dạng và tinh tế Các món khai vị thường được trình bày trên dĩa cá nhân, nhưng có thể thay đổi tùy thuộc vào ý tưởng của trưởng bộ phận tiệc hoặc ca trưởng Đối với các món chính, cách phục vụ sẽ xen kẽ giữa các loại hình khác nhau Đặc biệt, món chủ đạo sẽ được phục vụ theo kiểu Nga hoặc kiểu Pháp, mang đến sự sang trọng và tinh tế cho những bữa tiệc cao cấp.
Loại hình phục vụ món ăn cần phải tương thích với phương pháp chế biến của món đó Trước khi quyết định hình thức phục vụ, cần xem xét cách chế biến món ăn Mỗi món ăn khác nhau sẽ yêu cầu loại hình phục vụ phù hợp Ví dụ, những món ăn nguyên con thường được nhân viên cắt và gắp cho khách ngay tại bàn bằng xe đẩy, giúp khách thưởng thức cách chế biến, trang trí và nghệ thuật phục vụ của nhân viên.
7.1 Lựa chọn dạng bàn tiệc
Dạng bàn ăn là cách sắp xếp bàn theo hình thức trong phòng tiệc, ảnh hưởng đến sự hấp dẫn và tính tiện lợi trong phục vụ Việc lựa chọn kiểu dáng bàn phù hợp với kiến trúc của phòng tiệc sẽ tạo nên không gian ấn tượng và thuận lợi cho khách mời.
Khi sắp xếp bàn ăn cần cân nhắc và dựa vào những yếu tố sau:
- Loại hình tiệc: Tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Buffet,v.v…
- Tính chất của bữa tiệc: Sang trọng, bình dân, sự kiện của bữa tiệc…
- Loại bàn sử dụng: Bàn dài, bàn vuông, hay bàn tròn
- Kiến trúc của phòng tiệc: Cột nhà, cửa ra vào, cửa nối với khu vực cung cấp thức ăn, đồ uống, điểm trọng tâm của phòng ăn
Trong thực đơn, cách phục vụ mỗi món ăn sẽ khác nhau Đối với những món ăn kiểu Nga hay kiểu Pháp, bàn ăn cần được sắp xếp rộng rãi hơn để tạo lối đi thuận tiện, đảm bảo an toàn và dễ dàng trong quá trình phục vụ.
- Số lượng và thành phần thực khách
- Cách thức bố trí chỗ ngồi
- Mục đích, ý tưởng trang trí phòng tiệc, bàn tiệc
Một số dạng bàn có thể áp dụng cho tiệc bao gồm:
Bàn chữ I, hay còn gọi là bàn hình chữ nhật, là loại bàn dài được ghép từ các bàn chữ nhật và bàn vuông, cho phép khách ngồi hai bên Loại bàn này mang lại cảm giác thân mật và gần gũi cho những người tham dự Tuy nhiên, đôi khi nó có thể gây ra sự va chạm bất tiện cho khách Để khắc phục nhược điểm này, bạn có thể tạo khoảng cách rộng hơn giữa các ghế ngồi.
Khi tổ chức tiệc, bàn dài không nên xếp quá nhiều người, đặc biệt là bàn của chủ tiệc, chỉ nên tối đa 6 người để đảm bảo sự thoải mái và thuận tiện cho mọi người.
35 bên Nếu quá dài sẽ khó cho khách trong bàn chú tâm vào những chủ đề nói chuyện mà chủ tiệc và khách VIP quan tâm
Bàn vuông mang đến phong cách hiện đại, thường phù hợp cho 1 hoặc 2 khách ở mỗi bên, tùy thuộc vào kích thước bàn từ 1,2 đến 1,4 mét mỗi cạnh Kiểu bàn này không chỉ tạo ra nhiều không gian hơn giữa các vị khách mà còn mang lại sự thoải mái và tiện nghi trong không gian sử dụng.
36 thể hiện cái nhìn thanh lịch và trang trọng nhờ sự cân bằng số khách ở các bên Việc trang trí cho bàn vuông cũng khá dễ dàng
Bàn vuông lý tưởng có kích thước 1,2m x 1,2m, phù hợp cho việc xếp đặt độc lập cho bốn hoặc tám khách Loại bàn này thường được sử dụng trong các bữa tiệc nhỏ.
Bàn tròn thường sử dụng trong tiệc ngồi Việt Nam có nhiều khách như tiệc cưới, tiệc hội nghị khách hàng Bàn tròn thường bố trí chỗ ngồi cho 8 -
10 khách Nên sử dụng loại bàn lớn có đường kính 1,2 m để đảm bào diện tích để thức ăn, trang trí và dễ phục vụ
Bàn tròn là lựa chọn lý tưởng cho không gian hạn chế nhờ khả năng tiết kiệm diện tích Trong các bữa tiệc, kiểu bàn này rất được ưa chuộng vì mang đến không khí quây quần và thân mật cho mọi người.
Kết hợp bàn vuông và bàn tròn trong buổi tiệc sẽ tạo nên ấn tượng đặc biệt Bàn vuông mang lại không khí thoải mái cho những khách quen, trong khi bàn tròn thúc đẩy sự giao lưu gần gũi giữa các khách mới Nhờ đó, bữa tiệc trở nên thân mật và ấm cúng hơn.
Bàn hình bầu dục thường không được ưa chuộng và chỉ thích hợp cho các bữa tiệc nhỏ dưới 30 khách Đối với những bữa tiệc lớn, việc sử dụng nhiều bàn bầu dục sẽ gây khó khăn trong việc sắp xếp không gian phòng tiệc.
Là một trong những dạng bàn không phổ biến, vì nó chỉ thích hợp đối với những bữa tiệc có số lượng khách không nhiều
Bàn chữ U thích hợp với những bữa tiệc có ít khách, sang trọng và có những món ăn phục vụ bằng xe đẩy
Bàn chữ E là một phiên bản mở rộng của bàn chữ U, thích hợp cho các bữa tiệc đông khách Tuy nhiên, không nên sử dụng quá nhiều bàn chữ E hay chữ U cho những sự kiện có số lượng thực khách lớn.
Là dạng bàn sử dụng bàn chữ nhật xếp theo hình chữ L
Quy trình phục vụ tiệc
Lập kế hoạch phục vụ tiệc
Hoạch định là quá trình xác định mục tiêu và biện pháp tối ưu để đạt được những mục tiêu đó, và đây là nhiệm vụ thiết yếu của mọi nhà quản lý.
Một bản kế hoạch cho chúng ta biết được:
- Kết quả đạt được trong tương lai thông qua mục tiêu đặt ra trong kế hoạch đó
- Tư duy có hệ thống để tiên liệu các tình huống quản trị
- Phối hợp mọi nguồn lực của doanh nghiệp hữu hiệu hơn
- Tập trung vào các mục tiêu và chính sách của doanh nghiệp
- Nắm vững những nhiệm vụ cơ bản để phối hợp với các vị trí quản lý khác
- Sẵn sàng ứng phó với những thay đổi môi trường kinh doanh
- Biết rõ làm việc gì? Ai làm? Khi nào làm? Làm ở đâu? Lám như thế nào?
- Là yếu tố quan trọng để đảm bảo bữa tiệc thành công
- Giúp nhà tổ chức khái quát toàn bộ nội dung hoạt động của bữa tiệc
- Thấy trước được những công việc phát sinh mâu thuẫn
- Nhà tổ chức tiệc có thể giải quyết những mâu thuẫn đó ngay từ khâu lập kế hoạch
- Giúp nhà tổ chức cân nhắc tất cả các phương án thực hiện
- Xác định được nhu cầu về tài chính đối với các phương án
- Giúp Nhà tổ chức quán triệt được mục đích, nhiệm vụ, nội dung và những hoạt động, biện pháp cụ thể, và tổ chức thực hiện chúng
Lập kế hoạch là một yếu tố quan trọng đối với tất cả nhà quản trị trong tổ chức doanh nghiệp, bất kể vị trí của họ Các nhà quản lý cấp cao thường tập trung vào việc xây dựng kế hoạch dài hạn và chiến lược, trong khi những người ở vị trí thấp hơn thường thực hiện kế hoạch ngắn hạn, cụ thể và tác nghiệp.
1.1 Kế hoạch chuẩn bị công cụ dụng cụ phục vụ tiệc Để chuẩn bị cho bữa tiệc tổ chức thành công, việc chuẩn bị và tập hợp thiết bị phải được tính toán hợp lý
Kế hoạch thiết bị, dụng cụ bao gồm:
- Bảng dự trù thiết bị, dụng cụ: Chủng loại, số lượng, quy cách
- Nguồn cung cấp thiết bị, dụng cụ
- Người chịu trách nhiệm chuẩn bị
- Thời gian tạp hợp thiết bị, dụng cụ
THIẾT BỊ DỤNG CỤ PHỤC VỤ TIỆC
TT Tên thiết bị, dụng cụ ĐVT Số lƣợng Quy cách
1 Bàn ăn cái 50 Bàn tròn
2 Ghế cái 500 Có tựa lưng
3 Khăn trải bàn cái 50 Màu trắng
4 Bọc ghế cái 500 Màu vàng
6 Dĩa ăn món khai vị cái 600
8 Dĩa ăn mòn tráng miệng cái 600
10 Dao nĩa khai vị bộ 600 v.v
Khi đã tập hợp đầy đủ thiết bị và dụng cụ, cần vệ sinh chúng một cách kỹ lưỡng và kiểm tra tình trạng hoạt động để đảm bảo mọi thứ hoạt động tốt Sau đó, hãy sắp xếp gọn gàng và đúng nơi quy định.
1.2 Kế hoạch phục vụ bữa tiệc
Kế hoạch nhân sự phục vụ cho một bữa tiệc phải xác định :
Ai ? Làm việc gì? Ở đâu?
Trên cơ sở đó để xác định nhu cầu công việc để thực hiện
- Chỉ đạo bữa tiệc (Giám đốc, Trưởng Nhà hàng, Maitre)
- Maitre d’hôtel (bố trí bàn tiệc, phòng tiệc, phục vụ ăn uống, tổ chức nhân viên phục vụ)
- Bếp trưởng : nấu các món ăn để xác định trong thực đơn phân công nhân viên đảm nhiệm từng món
- Trưởng Bar : chuẩn bị thức uống theo yêu cầu thực đơn suốt thời gian của bữa tiệc
- Bộ phận kỹ thuật : âm thanh, ánh sáng
- Bộ phận đón tiếp : Tiếp tân kết hợp với nhân viên Bàn
- Bộ phận bảo vệ : đảm bảo an toàn
- Thâu ngân : viết hoá đơn thanh toán nhận tiền
Trong kế hoạch nhân sự phục vụ cho bữa tiệc cần căn cứ một số yếu tố sau :
1) Ghi số họ tên của nhân viên phục vụ
2) Phải có nội dung công việc cụ thể cho từng người hoặc nhóm
3) Phương pháp phục vụ món ăn thức uống
4) Mô tả tỉ mỉ các phục vụ từng món ăn
5) Kế hoạch bố trí phòng tiệc và hướng phục vụ trên bàn tiệc phân công cho từng người đảm nhiệm 1 nhân viên / bao nhiêu khách
Tùy theo cấp độ của bữa tiệc quan trọng như thế nào
Tiệc trung bình 1 phục vụ / khách Á khách Âu Tiệc quan trọng 1 phục vụ / khách Á khách Âu Tiệc đặc biệt 1 phục vụ / khách Á
- Việc phục vụ bao gồm cả dọn dẹp bát đĩa, dụng cụ ăn uống và phương tiện phục vụ, hình thức phục vụ của từng món ăn
Kế hoạch làm việc cho bữa tiệc cần được thông báo rõ ràng đến từng nhân viên phục vụ, hoặc có thể được ghi chép và treo ở nơi quy định để mọi người dễ dàng nắm bắt thông tin.
- Trường hợp bữa tiệc quan trọng và có số lượng đông phải có sự tập dợt trước
VD : Kế hoạch làm việc khi phục vụ khách Căn cứ vào kế hoạch thời gian để đưa ra các hình thức phục vụ
BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC VÀ PHỤC VỤ
TT Công việc Thời gian Địa điểm
Phục vụ uống khai vị
- Ai bưng? Ai mời? Ai thu dọn?
Phục vụ món ăn khai vị
- Bưng đĩa ăn đặt cho từng người
- Thực hiện thao tác gắp
- Cách trang trí món ăn khi phục vụ Món súp : múc
Kế hoạch thời gian trong các bữa tiệc phải được phân bổ chính xác, thời gian phải ghi bằng giờ, phút, giờ bắt đầu và kết thúc
Căn cứ vào kế hoạch thời gian các công việc ở các bộ phận phải thực hiện :
- Bộ phận Bếp : chuẩn bị thực phẩm để chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn
- Bộ phận Bàn : chuẩn bị bàn tiệc, thức uống theo yêu cầu và tổ chức đón tiếp
Kế hoạch thời gian căn cứ vào các thời điểm sau :
- Thời điểm đón tiếp và uống khai vị trước bữa ăn
- Thời gian dành cho phát biểu (chủ tiệc và khách chính)
- Thời gian nâng cốc chúc mừng
- Thời gian ăn uống món khai vị
- Thời gian ăn uống các món chính
- Thời gian ăn uống tráng miệng
VD : Lập kế hoạch thời gian cho 1 bữa tiệc
TT Tiến độ Ngày giờ Địa điểm
Uống khai vị trước bữa tiệc
Phục vụ ăn và uống khai vị
Phục vụ ăn và uống 3 món chính
Aên uống tráng miện – cà phê
Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc
Trước khi bày bàn tiệc, cần xác định loại và hình dáng bàn tiệc phù hợp Sau đó, hãy sắp xếp bàn ghế theo mẫu đã chọn và đảm bảo vị trí bàn ghế được đặt chắc chắn.
Trải khăn lót bàn (mouton) trước khi trải khăn bàn để tạo sự sang trọng Lưu ý kỹ thuật trải khăn bàn, đảm bảo nếp gân nổi hướng ra cửa sổ hoặc cửa ra vào, và mép khăn bàn phải phủ xuống mép ghế hoặc ít nhất 30cm để tạo sự hài hòa và thẩm mỹ cho không gian.
- Chuẩn bị các dụng cụ trang trí bàn tiệc như xếp khăn bông hoa trang trí
- Căn cứ vào vị trí của ghế để đặt đĩa định vị hoặc khăn
- Sau khi đặt đĩa định vị kéo ghế ra ngay mép bàn Chân phải để sát vào chân trái ghế phía sau quay ghế vuông góc với bàn tiệc
Trước khi bày bàn, hãy lau sạch tất cả các loại dụng cụ Đặt dao ăn món chính, món cá, món súp và món khai vị ở bên phải, trong khi nĩa ăn món chính, món cá và món khai vị nên được đặt bên trái.
Để bày trí ly thức uống đúng kỹ thuật, hãy đặt ly món chính ngay trên mũi dao ăn món chính, sau đó sắp xếp các loại ly khác theo thứ tự trong thực đơn Ly giải khát không cần phải bày sẵn nếu không gian không đủ.
- Những dụng cụ còn thiếu chỉ được bày bổ sung trước khi phục vụ món đó
- Dụng cụ món chính là dụng cụ chuẩn để bày các dụng cụ khác và tuyệt đối không bày bổ sung
- Đĩa bánh mỳ được đặt bên trái có dao, lưỡi dao quay vào bên trong đĩa
- Thông thường gia vị chỉ bày lọ muối tiêu dùng cho món hải sản, cá hun khói hoặc thịt
- Gấp khăn ăn theo mẫu thống nhất đặt trên đĩa định vị hoặc trên bàn đúng vị trí khách ngồi
- Sắp xếp lại ghề ngồi theo vị trí như cũ
- Đặt và trình bày bông hoa tươi, trang trí được bày lên bàn khoảng 1 tiếng đồng hồ trước khi đón khách vào
- Nếu là tiệc buổi tối phải đốt đèn cầy trước khi khách vào bàn tiệc
Khi trang trí bữa tiệc, cần dựa vào tính chất của sự kiện và mô hình bàn tiệc để quyết định hình thức trang trí phù hợp Sự thống nhất giữa hai bên nhận và đặt tiệc cũng đóng vai trò quan trọng Đồng thời, cần nắm vững một số nguyên tắc cơ bản trong trang trí để tạo nên không gian hài hòa và ấn tượng.
- Trang trí điểm chính ở trung tâm bàn tiệc Đối với bàn dài thì có thể phân bổ nhiều điểm để trang trí
- Chiều dài của hoa trang trí không làm ảnh hưởng đến người đối diện
- Chiều rộng của khu vực trang trí không ảnh hưởng đến việc bày các dụng cụ ăn uống trên bàn ăn
- Các góc bàn thường không trang trí
- Tất cả hoa tươi và lá cắm vào bình có nước không bao giờ sử dụng chậu có đất
- Sử dụng hoa lá trang trí có mùi thơm nồng cũng không được dùng trên bàn tiệc
- Trong khi trang trí không sử dụng đồ bằng nhựa, nếu sử dụng không phải dùng trong mọi trường hợp
- Những ngày lễ lớn bao giờ cũng có cách trang trí riêng
- Các bàn phụ (table service) cũng được trang trí phù hợp với bàn tiệc
Đối với bàn ghép dài, nên trải khăn màu ngắt quảng hoặc kéo dãi ruy băng màu kích cỡ 10-15cm, có thể sử dụng 1 hoặc 2 dãi chạy dọc theo bàn tiệc để tạo điểm nhấn trang trí.
- Nếu tiệc tổ chức vào buổi tối cần phải có đèn cầy tăng thêm phần long trọng của bữa tiệc
Hoa tươi được cắm đúng kỹ thuật và sử dụng màu sắc hài hòa, kết hợp với lá và vật liệu khác phù hợp sẽ tạo nên sự hoàn hảo cho bàn tiệc Độ cao của bình hoa cũng cần được cân nhắc để đảm bảo tính thẩm mỹ và sự thoải mái cho khách mời.
Khi trang trí hoa trên bàn, chiều cao của hoa không nên vượt quá 30cm để không che khuất tầm nhìn của khách Đối với bàn tròn, hãy sắp xếp hoa theo hình tròn với tư thế vươn lên Nếu sử dụng bàn dài, nên cắm hoa theo hình vòng cung, với hai chiều dài tương ứng với chiều dài của bàn Trong trường hợp bàn quá dài, có thể chia thành nhiều khu vực để trang trí hoa cho phù hợp.
2.1 Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc Á
Sơ đồ bày bàn tiệc Á
Dựa vào thực đơn, chúng ta có thể xác định số lượng khách để chuẩn bị đủ dụng cụ ăn uống, bao gồm cả dụng cụ dự phòng Việc sắp xếp dụng cụ bàn theo một thứ tự nhất định không chỉ giúp tránh thiếu sót mà còn đảm bảo sự chuẩn bị hoàn hảo cho bữa tiệc.
57 hợp phải vào kho bổ xung dụng cụ khi đặt bàn Dụng cụ được sắp đặt từ trái qua phải như sau:
- Dụng cụ ăn cá nhân
- Dụng cụ uống cá nhân
Sơ đồ xếp đặt dụng cụ trên bàn chờ (Table Service)
Dụng cụ ăn Dụng cụ uống
Sau khi sắp xếp dụng cụ theo thứ tự, cần vệ sinh chúng trước khi đặt bàn Khi tiến hành đặt bàn, việc lấy dụng cụ nên được thực hiện tuần tự từ trái qua phải.
Để định vị trí bàn ăn một cách hợp lý, cần đảm bảo bàn được kê cân đối và chắc chắn, với đầy đủ chỗ ngồi Ghế nên được kéo ra cách mép bàn khoảng 40cm – 50cm để tạo lối đi thuận tiện, giúp việc trải khăn bàn dễ dàng hơn Khoảng cách giữa tâm ghế này và tâm ghế kia nên từ 70cm – 90cm, tùy thuộc vào kích thước của ghế, và khoảng cách từ ghế đến góc bàn gần nhất nên là 35cm – 40cm.
Khi trải khăn bàn, cần đảm bảo rằng sóng giữa nổi và hướng về phía cửa vào Nếu sử dụng hai khăn trở lên cho bàn dài, khăn gần cửa phải chồng lên khăn phía trong, với các phần phủ mép bàn được cân đối và mặt khăn trải phẳng.
Đặt đĩa kê chén sao cho cân đối với ghế ngồi, cách mép bàn khoảng 2cm và theo chiều kim đồng hồ Các đĩa còn lại nên được sắp xếp đối diện nhau để tạo sự hài hòa và thẩm mỹ cho bàn ăn.
- Đặt chén ăn vào đĩa kê chén Chú ý đặt chính giữa đĩa kê Khi đặt phải dùng khăn lót để tránh có dấu vân tay in vào chén ăn
Để sắp xếp đũa đúng cách, hãy đặt gối kê đũa thẳng mép trên của đĩa lót Sau đó, đặt đũa ăn vào gối kê đũa tại vị trí 1/3 chiều dài của đũa, đảm bảo rằng đũa cách đĩa lót 2cm và chân đũa cách mép bàn 2cm.
- Đặt chén nước mắm cá nhân ngang đầu đũa, cách đũa 2cm
- Chén kê muỗng và muỗng đặt chếch cách mép bàn 3cm hoặc xoay
Đặt ly uống giải khát bên trái và ly rượu bên phải, đảm bảo khoảng cách giữa hai ly là 1cm và giữa mỗi ly với đĩa là 2cm Hãy sắp xếp các ly thẳng hàng, cân xứng và đồng tâm để tạo sự hài hòa trong trình bày.
Quy trình phục vụ tiệc
3.1 Đón tiếp khách dự tiệc
Quy trình phục vụ bữa tiệc bắt đầu từ việc đón tiếp khách, và mỗi loại hình tiệc đều có những nghi thức đón tiếp riêng biệt.
Trong bản kế hoạch, khâu phục vụ tiệc phải thể hiện rõ:
- Giờ diễn ra Nghi lễ (nếu có)
- Giờ phát biểu, diễn văn (nếu có)
- Giờ phục vụ thức uống các loại
- Giờ phục vụ món ăn các loại
- Loại hình phục vụ đồ uống, thức ăn
- Bố trí khu vực phục vụ cố định cho nhân viên
- Nhân viên có mặt tại vị trí đón tiếp ít nhất 5 phút trước giờ mời khách
- Số lượng nhân viên đón tiếp
- Số lượng nhân viên phục vụ đồ uống đón tiếp
- Vị trí, diện tích đón tiếp
- Hướng dẫn khách về chỗ ngồi theo sơ đồ bàn tiệc
- Vài nhân viên ở lại đón khách đến muộn
Khi tiếp đón cần chú ý các bước sau :
- Diện tích đón tiếp đủ chỗ cho số lượng khách tham dự
- Bộ phận Bar pha chế sẵn cocktail và các loại thức uống khai vị ngay trước giờ khách đến
- Phân công nhân viên phục vụ bàn dùng khay có lót khăn bê thức uống mời khách uống khai vị trước khi khách vào phòng tiệc
- Nhân viên thu gom dọn ly khách đã dùng xong
- Trước giờ khách vào phòng tiệc cần bố trí nhân viên đứng ở cửa đón tiếp và hướng dẫn khách vào vị trí bàn tiệc (theo sơ đồ nếu có)
- -Nếu Nhà hàng không có điều kiện về diện tích có thể đón tiếp phục vụ ăn uống khai vị tại phòng tiệc
- Khi khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức uống theo trình tự ấn định trong thực đơn
3.2 Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc
- Căn cứ vào kế hoạch thời gian đã được sắp xếp để tiến hành phục vụ món ăn
Trong một bữa tiệc, việc phục vụ ăn uống có thể được thực hiện theo hai cách: phục vụ tại bàn toàn bộ món ăn và thức uống, hoặc cho phép khách tự phục vụ một số món ăn đơn giản tại quầy tự chọn.
Mỗi món ăn thường được phục vụ theo phương pháp riêng biệt; chẳng hạn, món khai vị thường được trình bày trên đĩa cá nhân, trong khi món chính lại được phục vụ theo cách gắp.
- Quản đốc Nhà hàng với sự bàn bạc thống nhất với Bếp trưởng là người quyết định phương pháp phục vụ
- Sau khi đã thống nhất các phương pháp phục vụ Quản đốc cần hội ý nhân viên để thông báo và hướng dẫn
- Trong quá trình phục vụ phải tuyệt đối tuân theo qui tắc kỹ thuật trong phụcvụ ăn uống Mỗi thao tác nghiệp vụ phải chuẩn xác và trôi chảy
- Đối với những thao tác cần thực hiện đồng loạt thì Quản đốc phải qui định ám hiệu để nhân viên dễ nhận biết
Trong quá trình hội ý nhân viên, việc nhắc lại các quy tắc kỹ thuật quan trọng là cần thiết, đồng thời có thể thực hành những động tác đặc biệt trước khi phục vụ.
Trong một bữa tiệc, việc tổ chức bài phát biểu, chương trình ca nhạc và khiêu vũ là rất quan trọng, do đó cần sắp xếp chương trình và thời gian một cách hợp lý Cần xác định cụ thể món ăn nào sẽ được phục vụ trong các khoảng thời gian và thời gian nghỉ giải lao để đảm bảo sự hài lòng cho khách mời.
67 giữa các món ăn là bao nhiêu cũng cần được ghi chú trong chương trình phục vụ
- Thức uống đi kèm các món ăn phải phù hợp Nếu khách có nhu cầu ngoài kế hoạch đề ra phải xin ý kiến Quản đốc để giải quyết
Trong bữa tiệc, những món ăn cần được thực hiện tại bàn ăn yêu cầu nhân viên có tay nghề cao, với kỹ năng thuần thục và chính xác.
- Khi đọc diễn văn phát biểu nhân viên không được phục vụ ăn uống cho khách
- Trước khi phục vụ món ăn phải phục vụ thức uống đi kèm và chú ý nhiệt độ của từng loại thức uống
- Nếu là rượu nguyên chai phải giới thiệu cho khách xem và chờ khách công nhận mới được mở
- Mọi thao tác phục vụ ăn uống tuân theo qui tắc chung
Trong quá trình khách hàng thưởng thức bữa ăn, nhân viên cần thường xuyên hiện diện và di chuyển trong khu vực phục vụ để nhanh chóng đáp ứng các yêu cầu bất ngờ của khách.
- Kịp thời thay gạt tàn thuốc lá khi trong gạt tàn có hai mẫu thuốc Thực hiện thao tác thay gạt tàn thuốc theo yêu cầu chuyên môn
Nhân viên chỉ được dọn dẹp dụng cụ ăn uống sau khi tất cả khách đã hoàn thành bữa ăn Trong các bữa tiệc long trọng, mỗi nhân viên phục vụ phụ trách khoảng 10 khách Nếu có nhân viên phục vụ riêng cho đồ uống, thì nhân viên phục vụ đồ ăn sẽ đảm nhiệm 10 khách.
Khi bữa tiệc kết thúc, việc tiễn khách rời phòng tiệc diễn ra tùy thuộc vào loại tiệc Mỗi bữa tiệc thường kết thúc bằng món tráng miệng và cà phê, tạo nên một trải nghiệm hoàn hảo cho người tham dự.
Tuy nhiên, tùy thuộc vào từng loại tiệc mà cách kết thúc có thể khác nhau; một số bữa tiệc còn tiếp tục với việc phục vụ bia rượu, âm nhạc và khiêu vũ.
Thời gian kết thúc bữa tiệc phải được thỏa thuận trước giữa chủ tiệc và người tổ chức, trong đó có thỏa thuận phương thức thanh toán
Khi bữa tiệc kết thúc, tất cả nhân viên phục vụ đều vui vẻ cảm ơn và tiễn khách một cách ân cần, lịch sự, đồng thời mong muốn có cơ hội phục vụ quý khách trong tương lai.
Thực hiện qui trình dọn dẹp vệ sinh phòng tiệc
Khi tiễn khách nhân viên cần chú ý:
- Quan sát khách rời bữa tiệc để trực tiếp chào tạm biệt và cảm ơn khách
- Tiễn khách ở khu vực cửa ra vào
- Lựa chọn hình thức tiễn khách long trọng và thân thiện
- Ghi nhận ý kiến khen ngợi hay đóng góp của khách để rút kinh nghiệm
- Tặng quà lưu niệm (nếu có)
