Bài giảng nghiệp vụ nhà hàng

LỜI GIỚI THIỆUBÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG LÝ THUYẾT VÀ THỰC HÀNH Việc chuẩn hóa trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ nhân lực du lịch Việt Nam có vai trò và ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của ngành du lịch đất nước. Trong đó, nghề nghiệp vụ nhà hàng được xem là một trong những nghề của ngành du lịch mà hàng năm thu hút và giải quyết một lực lượng lao động khá lớn cho xã hội. Và ngày nay, nghề nghiệp vụ nhà hàng đã trở nên phổ biến trong lựa chọn của nhiều bạn trẻ, và thực tế cũng cho thấy có rất nhiều người đã thành công với nghề này. Xuất phát từ thực tế nhu cầu lao động của nghề nói chung và các cơ sở đào tạo nói riêng, chúng tôi đã thực hiện cuốn giáo trình này. Bố cục nội dung của cuốn giáo trình được sắp xếp và trình bày dễ hiểu, có thể phục vụ tốt nghiên cứu giảng dạy của giáo viên; những người làm việc thực tế và việc học tập của học sinh. Nội dung của cuốn giáo trình được xây dựng dựa trên hệ thống tiêu chuẩn nghề nghiệp vụ nhà hàng (VOTS) – do Tổng cục du lịch Việt Nam ban hành. Bên cạnh đó, giáo trình còn quan tâm giải quyết hầu hết các phần việc kỹ năng và phần việc kiến thức cần có của nghề nghiệp vụ phục vụ bàn. Tất cả công việc cần thực hiện của một nhân viên phục vụ bàn được bố trí thành bốn phần, mỗi phần bố trí thành nhiều phần việc kỹ năng và kiến thức khác nhau. Bắt đầu mỗi phần việc là trình bày kiến thức chuyên môn cho bài thực hành, tiếp đến là tiêu chuẩn cần đạt được và cuối cùng là các bước cần thực hiện được bố trí dưới dạng quy trình.Quá trình thực hiện giáo trình này, không thể tránh những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của quý bạn đọc gần xa, để chúng tôi tiếp tục điều chỉnh để hoàn thiện hơn.Trân trọng

Trang 1

LỜI GIỚI THIỆU

Việc chuẩn hóa trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ nhân lực du lịch Việt Nam có vai trò và ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển của ngành du lịch đất nước Trong đó, nghề nghiệp vụ nhà hàng được xem là một trong những nghề của ngành du lịch mà hàng năm thu hút và giải quyết một lực lượng lao động khá lớn cho

xã hội Và ngày nay, nghề nghiệp vụ nhà hàng đã trở nên phổ biến trong lựa chọn của nhiều bạn trẻ, và thực tế cũng cho thấy có rất nhiều người đã thành công với nghề này

Xuất phát từ thực tế nhu cầu lao động của nghề nói chung và các cơ sở đào tạo nói riêng, chúng tôi đã thực hiện cuốn giáo trình này Bố cục nội dung của cuốn giáo trình được sắp xếp và trình bày dễ hiểu, có thể phục vụ tốt nghiên cứu giảng dạy của giáo viên; những người làm việc thực tế và việc học tập của học sinh Nội dung của cuốn giáo trình được xây dựng dựa trên hệ thống tiêu chuẩn nghề nghiệp vụ nhà hàng (VOTS) – do Tổng cục du lịch Việt Nam ban hành Bên cạnh đó, giáo trình còn quan tâm giải quyết hầu hết các phần việc kỹ năng và phần việc kiến thức cần có của nghề nghiệp vụ phục vụ bàn Tất cả công việc cần thực hiện của một nhân viên phục vụ bàn được bố trí thành bốn phần, mỗi phần bố trí thành nhiều phần việc kỹ năng và kiến thức khác nhau Bắt đầu mỗi phần việc là trình bày kiến thức chuyên môn cho bài thực hành, tiếp đến là tiêu chuẩn cần đạt được và cuối cùng là các bước cần thực hiện được bố trí dưới dạng quy trình.

Quá trình thực hiện giáo trình này, không thể tránh những thiếu sót Rất mong nhận được sự đóng góp của quý bạn đọc gần xa, để chúng tôi tiếp tục điều chỉnh để hoàn thiện hơn.

Trân trọng!

Đà Nẵng, Năm 2018 NHÓM TÁC GIẢ

Trang 2

PHỤ LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 1

PHẦN I: 12

CHUẨN BỊ LÀM VIỆC - GIỚI THIỆU DỤNG CỤ NHÀ HÀNG - KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN, TRẢI KHĂN BÀN - VỆ SINH NHÀ HÀNG VÀ VỆ SINH DỤNG CỤ 12

Bài 1: 13

CHUẨN BỊ LÀM VIỆC 13

1.1 Trang phục và vệ sinh cá nhân 13

1.1.1 Tiêu chuẩn 13

1.1.2 Nội dung 13

1.2 Tác phong chuyên nghiệp 14

1.2.2 Nội dung 14

Bài 2: 16

GIỚI THIỆU DỤNG CỤ NHÀ HÀNG – KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN VÀ TRẢI KHĂN BÀN ĂN 16

2.1 Giới thiệu dụng cụ nhà hàng 16

2.1.1 Tiêu chuẩn (Kiến thức) 16

2.1.2 Nội dung: 16

2.2 Kỹ thuật gấp khăn ăn 17

2.2.1 Tiêu chuẩn (Kỹ năng) 17

2.2.2 Cách làm 17

2.2.3 Một số kiểu gấp khăn thường dùng 17

2.3 Kỹ thuật trải gấp bàn ăn 18

2.3.1 Trải gấp bàn ăn khi chưa có khách 18

2.3.1.1 Tiêu chuẩn (Kỹ năng) 18

2.3.1.2 Cách làm 18

2.3.2 Trải gấp bàn ăn khi có khách 19

2.3.2.1 Tiêu chuẩn 19

Trang 3

2.3.2.2 Cách làm 19

Bài 3: 21

VỆ SINH NHÀ HÀNG – VỆ SINH DỤNG CỤ 21

3.1 Vệ sinh nhà hàng 21

3.1.1 Nguyên tắc vệ sinh nhà hàng 21

3.1.3 Cách làm 21

3.2 Vệ sinh dụng cụ 22

3.2.1 Các dụng cụ phục vụ ăn uống 22

3.2.2 Nguyên tắc vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống 22

3.2.3 Vệ sinh dao, nĩa, thìa 23

3.2.3.2 Cách làm 23

3.2.4 Vệ sinh ly, cốc 23

3.2.4.2 Cách làm 23

3.2.5 Vệ sinh bát, dĩa 24

3.2.5.2 Cách làm 24

PHẦN II: 26

KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN 26

Bài 4: 27

KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN ĐIỂM TÂM 27

4.1 Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Âu 27

4.1.1 Khái quát về ăn sáng (ăn điểm tâm) Âu 27

4.1.1.1 Tiêu chuẩn (Kiến thức) 27

4.1.1.2 Nội dung 27

4.1.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Âu 28

4.1.2.2 Cách làm 28

4.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Á 31

Trang 4

4.2.1 Khái quát về ăn sáng Á 31

4.2.1.2 Nội dung: 32

4.2.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Á 32

4.2.2.2 Cách làm 32

Bài 5: 34

KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN TRƯA, TỐI ÂU 34

5.1 Khái quát về ăn trưa - tối Âu 34

5.1.2 Nội dung: 34

5.1.2.1 Các loại thực đơn trưa - tối Âu 34

5.1.2.2 Nguyên tắc đặt bàn ăn trưa - tối Âu 35

5.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa - tối Âu 35

5.2.1 Tiêu chuẩn(Kỹ năng) 35

5.2.2 Cách làm: 35

5.2.2.1 Đặt bàn ăn trưa – tối Âu theo thực đơn chọn món (À la carte menu) .35

5.2.2.2 Đặt bàn ăn trưa – tối Âu theo thực đơn đặt trước (Table d'hote) 36

5.2.2.3 Đặt bàn ăn trưa – tối Âu theo thực đơn cố định (Set menu) 38

Bài 6: 42

KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN BỮA TRƯA, TỐI Á 42

6.1 Khái quát về ăn trưa - tối Á 42

6.1.2 Nội dung 42

6.1.2.1 Cấu trúc bữa ăn trưa – tối Á 42

6.1.2.2 Dụng cụ đặt bàn trong bữa ăn trưa – tối Á 42

6.1.2.3 Nguyên tắc đặt bàn ăn trưa – tối Á 42

6.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa - tối Á 43

6.2.1 Tiêu chuẩn (Kỹ năng) 43

Trang 5

Bài 7: 45

CHĂM SÓC KHÁCH HÀNG 45

7.1 Nhận đặt bàn qua điện thoại 45

7.1.1 Khái quát về nhận đặt bàn qua điện thoại 45

7.1.1.2 Nội dung: 45

7.1.2 Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 46

7.1.2.2 Cách làm 46

7.2 Chào đón và mời khách ngồi 48

7.2.1 Khái quát về chào đón và mời khách ngồi 48

7.2.1.2 Nội dung: 49

7.2.2 Quy trình chào đón và mời khách ngồi 49

7.2.2.2 Cách làm 50

7.3 Giới thiệu thực đơn và trình danh mục rượu vang 51

7.3.1 Khái quát về giới thiệu thực đơn và trình danh mục rượu vang 51

7.3.1.2 Nội dung 52

7.3.2 Kỹ thuật giới thiệu thực đơn và trình danh mục rượu vang 52

7.3.2.2 Cách làm 53

7.4 Phục vụ nước uống, bánh mì và bơ 54

7.4.1 Khái quát về phục vụ nước uống, bánh mì và bơ 54

7.4.1.2 Nội dung 54

7.4.2 Kỹ thuật phục vụ nước uống, bánh mì và bơ 54

7.4.2.2 Cách làm 55

Bài 8: 57

Trang 6

TIẾP NHẬN YÊU CẦU CỦA KHÁCH 57

8.1 Nhận yêu cầu gọi món (Taking order) 57

8.1.1 Khái quát về nhận yêu cầu gọi món 57

8.1.1.1 Tiêu chẩn 57

8.1.1.2 Nội dung 57

8.1.2 Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu gọi món (Taking order) 58

8.1.2.2 Cách làm 58

8.2 Chuyển phiếu yêu cầu gọi món 59

8.2.1 Khái quát về chuyển phiếu yêu cầu gọi món 59

8.2.1.2 Nội dung 60

8.2.2 Quy trình chuyển phiếu yêu cầu gọi món 60

8.2.2.2 Cách làm 60

8.3 Điều chỉnh bộ đồ ăn theo phương thức gọi món 61

8.3.1 Khái quát về việc điều chỉnh bộ đồ ăn theo phương thức gọi món 61

8.3.1.2 Nội dung 61

8.3.2 Kỹ thuật điều chỉnh lại bộ đồ ăn theo phương thức gọi món 62

8.3.2.2 Cách làm 62

8.4 Tiếp nhận yêu cầu món tráng miệng, cà phê hoặc rượu mùi (Taking down the dessert, coffee and liquor) 63

8.4.1 Khái quát về việc tiếp nhận yêu cầu món tráng miệng, cà phê hoặc rượu mùi (Taking down the dessert, coffee and liquor) 63

8.4.1.2 Nội dung 63

8.4.2 Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu tráng miệng, cà phê hoặc rượu mùi 64

Trang 7

8.5 Nhận yêu cầu phục vụ tại phòng (taking down room service) 64

8.5.1 Khái quát về nhận yêu cầu phục vụ tại phòng (taking down room service) 64

8.5.1.2 Nội dung 65

8.5.2 Quy trình nhận yêu cầu phục vụ tại phòng 65

8.5.2.2 Cách làm 66

PHẦN III: 67

KỸ THUẬT PHỤC VỤ BỮA ĂN 67

Bài 9: 68

KỸ THUẬT VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ MỘT BỮA ĂN 68

9.1 Phục vụ món khai vị và món súp theo dĩa 68

9.1.1 Khái quát về món khai vị 68

9.1.1.2 Nội dung: 68

9.1.2 Kỹ thuật phục vụ món khai vị 69

9.1.2.2 Cách làm 69

9.2 Phục vụ món súp từ bát súp lớn 70

9.2.1 Khái quát về phục vụ món xúp theo từ bát xúp lớn (Silver service) 70

9.2.1.2 Nội dung 70

9.2.2 Kỹ thuật phục vụ món xúp từ bát lớn (Silver service) 71

9.2.2.2 Cách làm 71

9.3 Phục vụ các món chính theo dĩa (Plate service) 72

9.3.1 Khái quát về phục vụ các món chính theo dĩa (Plate service) 72

9.3.1.2 Nội dung 72

9.3.2 Kỹ thuật phục vụ món ăn chính theo dĩa 72

Trang 8

9.3.2.2 Cách làm 73

9.4 Phục vụ món ăn dùng thìa nĩa (hay muỗng nĩa) 74

9.4.1 Khái quát về phục vụ món ăn dùng thìa nĩa (hay muỗng nĩa) 74

9.4.1.2 Nội dung 74

9.4.2 Kỹ thuật phục vụ món ăn bằng thì nĩa (hay muỗng nĩa) 74

9.4.2.2.Cách làm 74

9.5 Kết hợp giữa phục vụ bằng thìa, nĩa và phục vụ theo dĩa 75

9.5.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ kết hợp giữa phục vụ bằng thìa, nĩa và phục vụ theo dĩa 75

9.5.1.2 Nội dung 76

9.5.2 Kỹ thuật phục vụ kết hợp giữa phục vụ bằng thìa nĩa và phục vụ theo dĩa .76

9.5.2.2 Cách làm 76

9.6 Phục vụ khăn lau tay và bát nước rửa tay 78

9.6.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ khăn lau tay và bát nước rửa tay 78

9.6.1.2 Nội dung 78

9.6.2 Kỹ thuật phục vụ bát nước rửa tay và khăn lau tay 78

9.6.2.1.Tiêu chuẩn 78

9.6.2.2 Cách làm 78

9.7 Phục vụ kiểu gia đình (Family service) 79

9.7.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ kiểu gia đình (Family service) 79

9.7.1.2 Nội dung 79

9.7.2 Kỹ thuật phục vụ kiểu gia đình 80

Trang 9

9.7.2.2 Cách làm 80

9 8 Phục vụ tại phòng (Room service) 80

9.8.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ tại phòng 80

9.8.1.2 Nội dung 81

9.8.2 Kỹ thuật phục vụ tại phòng (room service) 81

9.8.2.2.Cách làm 81

Bài 10: 83

KỸ THUẬT PHỤC VỤ BỮA ĂN SÁNG ÂU – Á 83

10.1 Phục vụ bữa ăn sáng Âu 83

10.1.1 Khái quát về bữa ăn sáng Âu 83

10.1.1.2 Nội dung: 83

10.1.2 Kỹ thuật phục vụ bữa ăn sáng Âu 84

10.1.2.2 Cách làm 84

10.2 Kỹ thuật phục vụ bữa ăn sáng Á 86

10.2.1 Khái quát về bữa ăn sáng Á 86

10.2.1.2 Nội dung 86

10.2.2 Kỹ thuật phục vụ ăn sáng Á 87

10.2.2.2 Cách làm 87

Bài 11: 90

KỸ THUẬT PHỤC VỤ BỮA ĂN TRƯA TỐI ÂU 90

11.1 Kỹ thuật phục vụ bưa ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 90

11.1.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ bữa ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 90

11.1.1.2 Nội dung 90

11.1.2 Kỹ thuật phục vụ bữa ăn trưa/tối Âu theo thực đơn 91

Trang 10

11.1.2.2 Cách làm 91

11.2 Kỹ thuật phục vụ bưa ăn trưa, tối Âu theo thực đơn chọn món 92

11.2.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ bưa ăn trưa, tối Âu theo thực đơn chọn món 92

11.2.1.2 Nội dung 92

11.2.2 Kỹ thuật phục vụ bưa ăn trưa, tối Âu theo thực đơn chọn món 93

11.2.2.2.Cách làm 93

11.3 Kỹ thuật phục vụ bữa ăn trưa/tối Á theo thực đơn 94

11.3.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ bữa ăn trưa – tối Á theo thực đơn 94

11.3.1.2 Nội dung 94

11.3.2 Kỹ thuật phục vụ bữa ăn trưa/tối Á theo thực đơn 95

11.3.2.2 Cách làm 96

Bài 12: 98

KỸ THUẬT PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG 98

12.1 Kỹ thuật phục vụ bia 98

12.1.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ bia 98

12.1.1.2 Nội dung 98

12.1.2 Kỹ thuật phục vụ bia 98

13.1.2.2 Cách làm 99

12.2 Kỹ thuật phục vụ rượu 100

12.2.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ rượu 100

12.2.1.1 Tiêu chuẩn 100

12.2.1.2 Nội dung 100

Trang 11

12.2.2.1.Tiêu chuẩn 101

12.2.2.2 Cách làm 101

12.3 Kỹ thuật phục vụ cà phê tại bàn 102

12.3.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ cà phê tại bàn 102

12.3.1.1 Tiêu chuẩn 102

12.3.1.2 Nội dung 102

12.3.2 Kỹ thuật phục vụ cà phê tại bàn 102

12.3.2.1 Tiêu chuẩn 102

12.3.2.2 Cách làm 103

12.4 Kỹ thuật phục vụ trà hoặc thảo mộc tạo bàn 103

12.4.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ trà hoặc thảo mộc tạo bàn 103

12.4.1.1 Tiêu chuẩn 103

12.4.1.2 Nội dung 104

12.4.2 Kỹ thuật phục vụ trà hoặc trà thảo mộc tại bàn 104

12.4.2.1 Tiêu chuẩn 104

12.4.2.2 Cách làm 104

12.5 Kỹ thuật khui và giới thiệu rượu vang 105

12.5.1 Khái quát về kỹ thuật khui và giới thiệu rượu vang 105

12.5.1.1 Tiêu chuẩn 105

12.5.1.2 Nội dung 105

12.5.2 Kỹ thuật khui và giới thiệu rượu vang 106

12.5.2.1 Tiêu chuẩn 106

12.5.2.2 Cách làm 106

12.6 Kỹ thuật phục vụ rượu vang 107

12.6.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ rượu vang 107

12.6.1.1 Tiêu chuẩn 107

12.6.1.2 Nội dung 107

12.6.2 Kỹ thuật phục vụ rượu vang 108

12.6.2.1 Tiêu chuẩn 108

12.6.2.2 Cách làm 108

12.7 Kỹ thuật khui, phục vụ rượu sâm banh và vang sủi bọt 108

Trang 12

12.7.1 Khái quát về kỹ thuật khui, phục vụ rượu sâm banh và vang sủi bọt 108

12.7.1.1 Tiêu chuẩn 108

12.7.1.2 Nội dung 109

12.7.2 Kỹ thuật khui, phục vụ rượu sâm banh và vang sủi bọt 109

12.7.2.1 Tiêu chuẩn 109

12.7.2.2 Cách làm 109

Bài 13: 111

XỬ LÝ THANH TOÁN VÀ THU DỌN BÀN ĂN 111

13.1 Xử lý thanh toán 111

13.1.1 Khái quát về xử lý thanh toán 111

13.1.1.1 Tiêu chuẩn 111

13.1.1.2 Nội dung 111

13.1.2 Quy trình xử lý thanh toán 111

13.1.2.1 Tiêu chuẩn 111

13.1.2.2 Cách làm 112

13.2 Kỹ thuật thu dọn dĩa phụ, dĩa ăn món cá và dĩa ăn món thịt 112

13.2.1 Khái quát về kỹ thuật thu dọn dĩa phụ, dĩa ăn món cá và dĩa ăn món thịt .112

13.2.1.1 Tiêu chuẩn 112

13.2.1.2 Nội dung 112

13.2.2 Kỹ thuật thu dọn dĩa phụ, dĩa ăn món cá và dĩa ăn món thịt 113

13.2.2.1 Tiêu chuẩn 113

13.2.2.2 Cách làm 113

13.3 Kỹ thuật thu dọn món khai vị, món tráng miệng, bát và cốc tách 114

13.3.1 Khái quát về kỹ thuật thu dọn món khai vị, món tráng miệng, bát và cốc tách 114

13.3.1.1 Tiêu chuẩn 114

13.3.1.2 Nội dung 114

13.3.2 Kỹ thuật thu dọn món khai vị, món tráng miệng, bát và cốc tách 114

13.3.2.1 Tiêu chuẩn 114

Trang 13

13.3 Kỹ thuật thu dọn phục vụ tại phòng 115

13.3.1 Khái quát kỹ thuật thu dọn phục vụ tại phòng 115

13.3.1.1 Tiêu chuẩn 115

13.3.1.2 Nội dung 115

13.3.2 Kỹ thuật thu dọn phục vụ tại phòng 116

13.3.2.1 Tiêu chuẩn 116

13.3.2.2 Cách làm 116

13.4 Kỹ thuật thu dọn tiệc tự chọn 116

13.4.1 Khái quát kỹ thuật thu dọn tiệc tự chọn 116

13.4.1.1 Tiêu chuẩn 116

13.4.1.2 Nội dung 117

13.4.2 Kỹ thuật thu dọn tiệc tự chọn 117

13.4.2.1 Tiêu chuẩn 117

13.4.2.2 Cách làm 117

13.5 Kỹ thuật dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn (Crumbing down) 117

13.5.1.Khái quát về kỹ thuật dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn (Crumbing down) 117

13.5.1.1 Tiêu chuẩn 117

13.5.1.2 Nội dung 118

13.5.2 Kỹ thuật dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn (Crumbing down) 118

13.5.2.1 Tiêu chuẩn 118

13.5.2.2 Cách làm 118

13.6 Kỹ thuật thay gạt tàn 119

13.6.1 Khái quát về kỹ thuật thay gạt tàn 119

13.6.1.1 Tiêu chuẩn 119

13.6.1.2 Nội dung 119

13.6.2 Kỹ thuật thay gạt tàn 119

13.6.2.1 Tiêu chuẩn 119

13.6.2.1 Cách làm 119

13.7 Xử lý việc thức ăn bị đổ ra bàn 120

13.7.1 Khái quát việc xử lý việc thức ăn bị đổ ra bàn 120

Trang 14

13.7.1.1 Tiêu chuẩn 120

13.7.1.2 Nội dung 120

13.7.2 Xử lý việc thức ăn bị đổ ra ngoài 120

13.7.2.1 Tiêu chuẩn 120

13.7.2.2 Cách làm 121

Bài 14: 122

KỸ THUẬT PHỤC VỤ HỘI NGHỊ VÀ TIỆC 122

14.1.Bày bàn hội nghị (sau khi đã sắp xếp bàn ghế) 122

14.1.1 Khái quát về kỹ thuật bày bàn hội nghị 122

14.1.1.1 Tiêu chuẩn 122

14.1.1.2 Nội dung 122

14.1.2 Kỹ thuật bày bàn hội nghị 122

14.1.2.1.Tiêu chuẩn 122

14.1.2.2 Cách làm 122

14.2 Phục vụ hội nghị trong giờ giải lao 123

14.2.1 Khái quát về phục vụ hội nghị trong giờ giải lao 123

14.2.1.1 Tiêu chuẩn 123

14.2.1.2 Nội dung 123

14.2.2 Phục vụ hội nghị trong giờ giải lao 124

14.2.2.1 Tiêu chuẩn 124

14.2.2.2 Cách làm 124

14.3 Phục vụ đồ uống và bánh canapes (đồ ăn nhẹ) cho tiệc dùng tay 124

14.3.1 Khái quát về kỹ thuật phục vụ đồ uống và bánh canapes (đồ ăn nhẹ) cho tiệc dùng tay 124

14.3.1.1 Tiêu chuẩn 124

11.3.1.2 Nội dung 125

14.3.2 Kỹ thuật phục vụ đồ uống và bánh canapes 125

14.3.2.1 Tiêu chuẩn 125

14.3.2.2 Cách làm 125

14.4 Phục vụ trà/cà phê trong giờ giải lao 126

Trang 15

14.4.1.1 Tiêu chuẩn 126

14.4.1.2 Nội dung 126

14.4.2 Kỹ thuật phục vụ trà/cà phê trong giờ giải lao 126

14.4.2.1 Tiêu chuẩn 126

14.4.2.2 Cách làm 126

14.5 Bày bàn ăn tiệc 127

14.5.1 Khái quát về kỹ thuật bày bàn ăn tiệc 127

14.5.1.1 Tiêu chuẩn 127

14.5.1.2 Nội dung 127

14.5.2 Kỹ thuật bày bàn ăn tiệc 128

14.5.2.1 Tiêu chuẩn 128

14.5.2.2 Cách làm 128

14.6 Quy trình kỹ thuật phục vụ tiệc 128

14.6.1 Khái quát quy trình kỹ thuật phục vụ tiệc 128

14.6.1.1 Tiêu chuẩn 128

11.6.1.2 Nội dung 129

14.6.2 Quy trình phục vụ tiệc 129

14.6.2.1 Tiêu chuẩn 129

14.6.2.2 Cách làm 130

Bài 15: 132

KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC BUFFET 132

15.1 Kỹ thuật đặt bàn và phục vụ tiệc Buffet ngồi 132

15.1.1 Khái quát về kỹ thuật đặt bàn và phục vụ tiệc Buffet ngồi 132

15.1.1.1 Tiêu chuẩn 132

15.1.1.2 Nội dung 132

15.1.2 Kỹ thuật đặt bàn tiệc và phục vụ tiệc Buffet ngồi 133

15.1.2.1 Tiêu chuẩn 133

12.1.2.2 Cách làm 133

15.2 Kỹ thuật đặt bàn và phục vụ tiệc buffet đứng (Standing Buffet) 135

15.2.1 Khái quát về Kỹ thuật đặt bàn và phục vụ tiệc buffet đứng (Standing Buffet) 135

Trang 16

15.2.1.1 Tiêu chuẩn 135

15.2.1.2 Nội dung 135

15.2.2 Kỹ thuật đặt bàn và phục vụ tiệc Buffet đứng 136

15.2.2.1 Tiêu chuẩn 136

15.2.2.2 Cách làm 136

TÀI LIỆU THAM KHẢO 139

Trang 18

Bài 1:

CHUẨN BỊ LÀM VIỆC

Mục tiêu:

Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:

- Về kiến thức: Hiểu được tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân, các bước làm vệ sinh

Trước khi bắt đầu ca làm việc, nhân viên phục vụ phải đảm bảo trang phục và

vệ sinh cá nhân sạch sẽ, sẵn sàng để bắt đầu công việc, phục vụ khách

1.1.2 Nội dung

* Tóc: cắt ngắn hoặc buộc gọn, trong mọi trường hợp tóc luôn phải sạch sẽ

- Tóc nam giới phải được cắt ngắn, không chờm tai và cổ áo

- Tóc nữ phải buộc sau gáy, chải thẳng hoặc có chụp tóc nếu tóc dài quá đường

cổ áo

* Mặt: luôn tươi tắn, dễ nhìn

- Nam giới phải cạo râu hàng ngày (không để mọc lởm chởm)

- Nữ giới trang điểm vừa phải, dễ nhìn

* Cơ thể: sạch sẽ, không có mùi khó chịu Tất cả nhân viên phải tắm rửa trướckhi phục vụ, có thể dùng chất khử mùi thích hợp

* Tay: luôn luôn sạch sẽ, phải rửa tay sạch sẽ trước khi phục vụ và sau khichạm vào thức ăn, hút thuốc, đi vệ sinh hoặc chạm vào các đồ vật bẩn khác

- Móng tay phải ngắn

- Các vết xước hoặc đứt tay phải được băng bó một cách vệ sinh

* Trang sức: chỉ mang nhẫn cưới, vòng cổ đơn giản, đồng hồ Không mang các

Trang 19

* Vệ sinh răng miệng: hơi thở phải luôn thơm tho và hàm răng phải sạch sẽ.Đánh răng trước khi phục vụ, không để thức ăn còn dính trên răng

- Giày phải mới, sạch và đánh xi sáng bóng

- Biển tên (nếu có) phải sạch sẽ, được đeo ngay ngắn

1.2 Tác phong chuyên nghiệp

- Không được đứng dựa vào tường hoặc bề mặt khác và không được ngồi

- Đi lại nhẹ nhàng, không lê bước chân và tránh để giày dép tạo ra tiếng ồn quámức

* Nói: sẵn sàng lắng nghe các yêu cầu của khách và giao tiếp có hiệu quả

- Không được hét to hoặc nói lầu bầu trong miệng

Trang 20

- Giao tiếp với khách phải có giới hạn trong các vấn đề có liên quan đến dịch

vụ, khách sạn, nhà hàng hoặc các hoạt động du lịch của địa phương

- Không được thảo luận về các vấn đề cá nhân hoặc quan điểm cá nhân

* Các dụng cụ mang theo bên mình: tùy theo từng ca phục vụ và đặc điểm củatừng nhà hàng mà người phục vụ phải chuẩn bị các dụng cụ thích hợp mang theobên mình của mình, như: dụng cụ khui bia, rượu, diêm, bật lửa, dụng cụ quét bàn

ăn, 2 bút bi (2 màu khác nhau), tập giấy ghi yêu cầu của khách, tập giấy trắng

* Các thói quen cá nhân: người phục vụ không được hít mũi, ho, hắt hơi, ngoáymũi, xỉa răng, khạc nhổ, gãi, vuốt tóc, ợ hơi, ngáp, vươn vai hoặc cho thấy cáchứng xử khó gần,

* Ăn uống: người phục vụ không được ăn hoặc uống tại nơi phục vụ hoặc trướcmặt khách

- Đồ ăn, thức uống phải được dùng đúng thời gian và khu vực quy định chonhân viên

- Nhân viên có thể được uống nước trong khi phục vụ nhưng phải ở phía sau

- Nhân viên không bao giờ được uống rượu, có mùi rượu hoặc say trong khilàm việc

CÂU HỎI ÔN TẬP:

1/ Vệ sinh cá nhân, nhân viên cần chú ý vệ sinh những gì?

2/ Tác phòng chuyên nghiệp của nhân viên thường được thể hiện thông quanhững yếu tố nào?

Trang 21

Bài 2:

GIỚI THIỆU DỤNG CỤ NHÀ HÀNG;

KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN VÀ TRẢI KHĂN BÀN ĂN

Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:

- Về kiến thức: hiểu được các kiến thức để nhận biết dụng cụ phục vụ trong nhà hàng,

kỹ thuật trải gấp khăn bàn và khăn ăn

- Về kỹ năng: Biết cách phân loại và nhận dạng các loại dụng cụ phục vụ ăn uống, có

khả năng trải gấp khăn bàn trong các trường hợp, biết gấp được các kiểu gấp khăn ăndùng trong tiệc Âu và Á

- Về thái độ: Có thái độ học tập nghiêm túc Rèn luyện tính cẩn thận, sáng tạo, có tính

thẩm mỹ trong việc gấp khăn bàn và khăn ăn

2.1 Giới thiệu dụng cụ nhà hàng

2.1.1 Tiêu chuẩn (Kiến thức)

Nhân viên phục vụ nhà hàng phải nhận biết được tất cả các dụng cụ và côngdụng của chúng

Trang 22

* Đồ dùng trong phòng chờ, phục vụ: bao gồm các thiết bị dùng trong khu vựcchế biến, như: ấm cà phê, bình đựng sữa nóng, bình đựng sữa lạnh, bình đựng kem,khay đựng khăn lạnh, rổ đựng bánh mỳ, chân nến…

* Bộ đồ ăn đặc biệt: là những dụng cụ chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt,như: kẹp lấy đường, kéo cắt nho, dĩa ăn sò, kẹp cua, bát nước rửa tay, gác đũa, các

lọ gia vị,…

* Ly cốc: bao gồm các loại ly thuỷ tinh và các loại tách khách dùng để uống,như: ly uống nước, ly uống rượu vang đỏ, ly uống rượu vang trắng, ly uống rượumùi, rượu mạnh, ly uống bia, ly uống rượu Brandy, tách trà, tách cà phê

* Bát dĩa: bao gồm các loại bát, dĩa khách dùng trong bữa ăn, như: dĩa định vị,dĩa ăn súp, dĩa ăn chính, dĩa ăn trung, dĩa bánh mỳ, dĩa tráng miệng, dĩa ăn salad,bát sâu,

* Các thiết bị khác: Tuỳ thuộc vào từng nhà hàng, loại hình phục vụ và đặcđiểm các món ăn mà nhà hàng cung cấp mà có các thiết bị khác thì yêu cầu nhânviên phải nhận biết được, như: đèn cồn, lò hầm thức ăn, xe đẩy phục vụ thức ăn,khung đỡ chai rượu vang, gạt tàn, lọ hoa,…

2.2 Kỹ thuật gấp khăn ăn

2.2.1 Tiêu chuẩn (Kỹ năng)

Các kiểu khăn gấp phải thẩm mỹ, sắc cạnh

2.2.2 Cách làm

Bước 1: Lấy khăn ăn sạch từ kho hoặc khu vực phục vụ hoặc từ bộ phận giặt

là, sau đó dùng xe đẩy hoặc khay để mang khăn đến khu vực gấp (khu vực gấpkhăn phải cách xa khách, trên bề mặt sạch)

Chú ý: Tay phải sạch sẽ

Bước 2: Gấp khăn theo các cách đã được nhà hàng hướng dẫn trước Trước khi

gấp phải kiểm tra khăn, xem khăn có sạch sẽ và nguyên vẹn không Khi gấp khăncàng ít chạm tay vào khăn càng tốt (nếu vuốt khăn thì dùng mu bàn tay để vuốt).Khăn gấp xong phải thoả mãn về hình thức và đúng mẫu

Trang 23

Bước 3: Xếp các khăn đã gấp về một bên, một số kiểu gấp có thể được xếp

chồng lên khay Các kiểu gấp khăn khác có thể xếp riêng trên khay để mang điphục vụ

2.2.3 Một số kiểu gấp khăn thường dùng

Các kiểu khăn đặt bàn ăn Âu:

+ Mũ giám mục + Áo choàng hoàng đế + Tay áo lễ phục

+ Rẻ quạt + Túi thơm + Ba ngọn sóng

+ Con sò + Hoa sen + Búp măng Âu

+ Sao biển + Búp sen + Chiếc lá

+ Áo sơ mi + Con rùa + Kim Tự Tháp

+ Vương miện + Nhà hát Opera + Con mực

Các kiểu khăn đặt bàn ăn Á: Các kiểu khăn đặt ly:

+ Búp măng Á + Cánh bướm + Ngọn nến đôi+ Hoa hồng + Hoa dại + Mụt măng

+ Mũ vua + Lá hồng môn + Hoa lan 5 cánh

+ Thuyền buồm + Ngọn nến đơn + 4 ngọn nến

*Nguyên tắc gấp khăn ăn:

+ Khăn ăn sạch sẽ, không thủng rách, không ố bẩn, đúng kích cỡ

+ Hạn chế dùng tay vuốt khăn, nên dùng mu bàn tay

+ Gấp thẳng các nếp gấp

2.3 Kỹ thuật trải gấp bàn ăn

2.3.1 Trải gấp bàn ăn khi chưa có khách

2.3.1.1 Tiêu chuẩn (Kỹ năng)

- Bàn phải chắc chắn, không bị lung lay

- Khăn bàn phải sạch sẽ, không bị thủng rách, không vết ố bẩn, không nhàu nát

- Khăn trải lên bàn phải phẳng phiu

- Các gấp góc của khăn phải thẳng, phủ kín đều các chân bàn

2.3.1.2 Cách làm

Bước 1: Kiểm tra bàn, đảm bảo rằng bàn đã chắc chắn, bề mặt bàn sạch sẽ,

không bị hỏng

Trang 24

Bước 2: Chọn khăn sạch, có hình dáng và kích thước phù hợp với bàn ăn, khăn

không bị hỏng, thủng, rách hoặc có vết bẩn Chú ý tay phải sạch trước khi cầmkhăn

Bước 3: Đứng vuông góc với cạnh bàn, đặt khăn sạch lên mép gần của bàn, mở

nếp gấp cho kín bề ngang và nếp gấp ở giữa hai mép khăn, sao cho bề ngang củabàn được phủ kín, các cạnh và nếp gấp giữa sẵn sàng được lấy lên bằng ngón trỏ,ngón giữa và ngón cái

Bước 4: Tung mép chiếc về phía cạnh bàn đối diện sao cho độ rủ của khăn

cách đều ba cạnh bàn, sau đó thả mép đôi của khăn ngay chính giữa mặt bàn và lầnlượt kéo mép chiếc còn lại về phía mình

Bước 5: Kiểm tra lại khăn và chỉnh sửa lại nếu cần thiết, đảm bảo rằng khăn

phải phẳng, không còn nếp gấp và được trải ngay ngắn trên bàn, các góc khăn phủkín đều các chân bàn

2.3.2 Trải gấp bàn ăn khi có khách

2.3.2.1 Tiêu chuẩn

- Bàn phải chắc chắn, không bị lung lay

- Khăn bàn phải sạch sẽ, không bị thủng rách, không vết ố bẩn, không nhàu nát

- Khăn trải lên bàn phải phẳng phiu

- Các gấp góc của khăn phải thẳng và phủ kín đều các chân bàn

- Không để lộ mặt bàn trong khi thay khăn bàn

2.3.2.2 Cách làm

Bước 1: Chọn khăn sạch, có hình dáng và kích thước phù hợp với bàn ăn, khăn

không bị hỏng, thủng, rách hoặc có vết bẩn

Chú ý: Tay phải sạch trước khi cầm khăn.

Bước 2: Đến bàn, xin phép khách và thu dọn dụng cụ dùng chung trên bàn Bước 3: Mang khăn sạch đến bàn và đứng vuông góc với bàn, kéo mép khăn từ

cạnh bàn phía xa và tạo ra một lượt gấp nửa ngay trên mặt bàn, mép rủ của khănphải được kéo lên sao cho không để lộ mặt bàn

Chú ý: nếu là bàn tròn thì phải đứng vuông góc với chân bàn.

Trang 25

Bước 4: Đặt khăn sạch lên mép gần của bàn, mở nếp gấp cho kín bề ngang và

nếp gấp ở giữa hai mép khăn, sao cho bề ngang của bàn được phủ kín, các cạnh vànếp gấp giữa sẵn sàng được lấy lên bằng ngón trỏ, ngón giữa và ngón cái

Bước 5: Dùng hai tay để trải khăn và cầm vào mép trên và nếp gấp giữa, trải

nếp gấp xa để phủ mép xa của bàn, rồi buông mép dưới cho rủ xuống cạnh xa củabàn

Bước 6: Vẫn giữ khăn sạch bằng ngón tay cái và ngón trỏ, mở nếp gấp ở giữa

bằng ngón tay giữa và lấy khăn bẩn lên

Bước 7: Kéo nhẹ nhàng cả hai khăn về phía mình, bỏ khăn bẩn xuống dưới

(không chạm đất) và trải khăn sạch lên mặt bàn

Bước 8: Mang khăn bẩn ra chỗ khác và gấp lại Chú ý không được kéo lê trên

mặt sàn nhà

Bước 9: Kiểm tra lại khăn mới và chỉnh sửa lại nếu cần thiết, đảm bảo rằng

khăn phải phẳng, không còn nếp gấp và được trải ngay ngắn trên bàn, các góc khănphủ kín đều các chân bàn

1/ Phân loại và nhận biết các dụng cụ trong nhà hàng? Nêu cách sử dụng và bảoquản đối với từng nhóm dụng cụ?

2/ Trình bày các yêu c u khi g p khăn ăn? K tên m t s ki u g p khăn ănầu khi gấp khăn ăn? Kể tên một số kiểu gấp khăn ăn ấp khăn ăn? Kể tên một số kiểu gấp khăn ăn ể tên một số kiểu gấp khăn ăn ột số kiểu gấp khăn ăn ố kiểu gấp khăn ăn ể tên một số kiểu gấp khăn ăn ấp khăn ăn? Kể tên một số kiểu gấp khăn ăn

thường dùng và thực hiện gấp các kiểu khăn trên?ng dùng và th c hi n g p các ki u khăn trên?ực hiện gấp các kiểu khăn trên? ện gấp các kiểu khăn trên? ấp khăn ăn? Kể tên một số kiểu gấp khăn ăn ể tên một số kiểu gấp khăn ăn

3/ Trình bày các tiêu chuẩn của khăn trải bàn và thực hiện trải khăn bàn trongtrường hợp có khách và không có khách?

Trang 26

Bài 3:

VỆ SINH NHÀ HÀNG – VỆ SINH DỤNG CỤ

Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:

- Về kiến thức: Hiểu được các bước làm vệ sinh nhà hàng và vệ sinh dụng cụ.

- Về kỹ năng: Có khả năng vệ sinh nhà hàng và dụng cụ theo đúng quy trình kỹ thuật.

- Về thái độ: Rèn luyện ý thức giữ gìn vệ sinh chung trong phục vụ ăn uống.

3.1 Vệ sinh nhà hàng

3.1.1 Nguyên tắc vệ sinh nhà hàng

- Sử dụng các phương pháp vệ sinh phù hợp với đồ vật

- Thuận tiện, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu khi làm vệ sinh

- Sử dụng nguyên liệu hoá chất phù hợp với vật dụng

Bước 1: Đóng cửa nhà hàng : Đóng hết các cửa chính và tắt hết các thiết bị,

công việc này được thực hiện khi người khách cuối cùng đã rời khỏi nhà hàng hoặctheo giờ đóng và mở cửa chung đã quy định Đóng hoặc đặt thanh chắn tại cửachính dành cho khách

Bước 2: Dọn hết các đồ vải bẩn đến khu rửa bát đĩa, có thể dùng khay hoặc xe

đẩy thích hợp, dọn hết các đồ vật bẩn sau đó chuyển hết các thức ăn thừa đến nhàbếp

Bước 3: Thông gió nhà hàng bằng cách mở các cửa sổ để không khí tràn vào

nhà hàng cho thoáng

Trang 27

Bước 4: Thu hồi và sắp xếp các đồ vải bẩn và trả đúng bộ phận để đổi lấy đồ

vải mới công việc bao gồm: lấy khăn trên các bàn cần phải thay khăn và thay bằngkhăn sạch, sắp xếp các đồ vải bẩn theo kích thước và chủng loại và xếp thành từng

bó 10 chiếc, mang đồ vải bẩn đã được đếm và phân loại đến bộ phận giặt là và đổilấy đồ vải sạch

Lưu ý: Không để khăn xuống sàn nhà mà để lên bàn ghế, để riêng khăn rách,

hỏng để thông báo cho bộ phận giặt là

Bước 5: Dùng khăn lau sạch bụi ở các cạnh cửa, các chụp đèn, các bề mặt đồ

vật khác và trên từng bàn, ghế,…Dùng chất tẩy rửa thích hợp (khi cần)

Bước 6: Lau dọn sàn: Tuỳ thuộc vào loại bề mặt sàn nhà, nên quét, lau, lau ướt

hoặc hút bụi sàn nhà Thực hiện lau từ trong ra ngoài: bắt đầu từ góc nhà và kếtthúc ở cửa.nhà hàng

Lưu ý: Nếu lau ướt phải đặt biển báo an toàn “Sàn ướt” để đảm bảo an toàn

Bước 7: Sắp xếp lại nhà hàng: sắp xếp các thiết bị dọn vệ sinh và hoá chất đúng

chỗ Sắp xếp bàn ghế theo đúng vị trí, đóng hết các cửa sổ và điều chỉnh điều hoàcho thích hợp (nếu có)

- Các loại dụng cụ kim loại như: dao nĩa, thìa các loại phải rửa sạch, lau khôsáng bóng theo đúng tiêu chuẩn, không hen rỉ, sứt mẻ

- Các loại dụng cụ sành sư như: chén, dĩa các loại, đồ gia vị, lọ hoa, gạt tàn,tách cà phê, tách trà,… phải được rửa sạch, lau khô sáng bóng, không có mùi,không sứt mẻ, không vết ố bẩn,…

Trang 28

3.2.2 Nguyên tắc vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống

- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, sáng bóng

- Thuận tiện, an toàn, tiết kiệm nguyên liệu, thời gian

- Sử dụng đúng nguyên liệu và phương pháp vệ sinh

3.2.3 Vệ sinh dao, nĩa, thìa

Các loại dao, nĩa, thìa phải sạch sẽ, sáng bóng, không có mùi tanh hôi

3.2.3.2 Cách làm

Bước 1: Lấy dao, nĩa, thìa để lau bóng Các loại dao, nĩa, thìa phải được sắp

xếp theo chủng loại và để vào khay phẳng riêng biệt hoặc thích hợp hơn là để vàománg nhựa đựng dao nĩa chuyên dụng Hoặc có thể lấy dao, nĩa, thìa trực tiếp từcác giỏ đựng trong máy rửa bát trong khu vực rửa

Bước 2: Chuẩn bị khu vực lau và dụng cụ lau Phải có sẵn một bề mặt sạch,

khăn sạch và một xô nước sôi Khu vực lau bóng phải ở phía sau khu vực chuẩn bịhoặc khu riêng biệt ở phía sau nhà hàng Không được làm công việc lau bóng daonĩa trước mặt khách mà phải thực hiện trước giờ mở cửa

Bước 3: Lấy một hoặc một vài cái dao, nĩa, thìa và dùng khăn lau bóng Dùng

khăn lau phủ kín tay, lau bề mặt dao nĩa để xoá hết những dấu vết nước đọng Nếuvết nước đọng vẫn còn, nhúng vào trong xô nước nóng và lau lại Nếu dao, nĩa, thìavẫn còn bẩn (dầu mỡ, thức ăn vẫn còn) trả chúng vào khu rửa Khi lau chú ý:Không được chạm tay vào dao, nĩa, thìa

Bước 4: Sau khi đã kiểm tra kỹ bằng mắt thường, bỏ dao, nĩa, thìa đã lau bóng

vào khay thích hợp, sẵn sàng để mang đến bàn ăn hoặc bàn phục vụ

3.2.4 Vệ sinh ly, cốc

Các loại ly phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ, không có mùi tanh

3.2.4.2 Cách làm

Bước 1: Sử dụng đúng giá đỡ ly cốc hoặc để ly cốc trên xe đẩy (nếu có) Sau

đó, vận chuyển cẩn thận đến khu vực lau dọn

Trang 29

Bước 2: Chuẩn bị khu vực và dụng cụ lau, khu vực lau là một bề mặt sạch, ở

phía sau khu vực chuẩn bị hoặc khu riêng biệt ở phía sau nhà hàng, dụng cụ lau baogồm: khăn sạch và một xô nước sôi

Chú ý: Công việc lau bóng ly cốc phải được thực hiện trước giờ mở cửa,

không được thực hiện trước mặt khách

Bước 3: Cầm ly cốc trên tay và khăn lau giữa ngón tay cái và ngón trỏ, lau

bóng bên trong và bên ngoài thân ly cốc Nếu vẫn còn vết nước đọng, hơ ly trên hơinước sôi và lau lại Khi lau cần chú ý: Trước hết kiểm tra từng chiếc xem có vết rạnnứt hoặc vỡ, vết son môi, nếu có trả lại khu vực rửa Khăn phải luôn phủ kín tay vàkhông được chạm tay vào ly cốc Không thổi vào ly cốc và tránh dùng lực quámạnh hoặc xoắn ly cốc

Bước 4: Kiểm tra ly cốc xem việc lau bóng đã hoàn hảo chưa, bằng cách: đưa

ly cốc ra trước ánh sáng và nhìn kỹ xem có còn vết bẩn nào không

Bước 5: Để ly cốc sạch lên khay (Khay phải sạch, không trơn trượt hoặc được

phủ khăn phục vụ) Nếu cất đi để dùng sau, có thể cất ly cốc vào giá đỡ chuyêndụng

3.2.5 Vệ sinh bát, dĩa

Các loại bát, dĩa phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ, không có mùi tanh

3.2.5.2 Cách làm

Bước 1: Lấy bát đĩa từ khu vực rửa để lau bóng, bát dĩa phải xếp chồng lên

nhau theo từng loại để thuận lợi trong quá trình lau

Bước 2: Chuẩn bị khu vực và dụng cụ lau, khu vực lau là một bề mặt sạch, ở

phía sau khu vực chuẩn bị hoặc khu riêng biệt ở phía sau nhà hàng, dụng cụ lau baogồm: khăn sạch và một xô nước sôi

Chú ý: Công việc lau bóng ly cốc phải được thực hiện trước giờ mở cửa,

không được thực hiện trước mặt khách

Bước 3: Lấy một hoặc vài cái bát dĩa và lau bằng khăn Dùng khăn lau phủ kín

tay, lau bề mặt bát dĩa để loại hết những dấu vết nước đọng Nếu vết nước đọng vẫncòn, nhúng vào trong xô nước nóng và lau lại Nếu bát, dĩa vẫn còn bẩn (dầu mỡ,

Trang 30

thức ăn vẫn còn) trả chúng vào khu rửa Khi lau chú ý: Không được chạm tay vàobát, dĩa

Bước 4: Sau khi đã kiểm tra kỹ bằng mắt thường, bỏ bát, dĩa đã lau bóng vào

khay thích hợp, sẵn sàng để mang đến bàn ăn hoặc bàn phục vụ

1/ Trình bày các tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng và thực hiện vệ sinh nhà hàng?2/ Trình bày các tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ trong nhà hàng và thực hiện vệ sinhcác nhóm dụng cụ?

PHẦN II:

KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN

Trang 31

Bài 4:

KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN ĐIỂM TÂM

Mục tiêu:

Sau khi hoàn thành bài học này, HS có khả năng:

- Về kiến thức: Hiểu và trình bày được quy trình đặt bàn ăn sáng Âu - Á

- Về kỹ năng: Đặt được bàn ăn sáng Âu - Á theo các loại thực đơn đúng quy trình,

đúng yêu cầu kỹ thuật

- Về thái độ: Nghiêm túc, tích cực và sáng tạo trong học tập, cẩn thận trong sử dụng

các loại dụng cụ

4.1 Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Âu

4.1.1 Khái quát về ăn sáng (ăn điểm tâm) Âu

4.1.1.1 Tiêu chuẩn (Kiến thức)

Dựa vào thực đơn ăn sáng mà khách đã đặt trước hoặc theo thực đơn mà nhàhàng thường phục vụ khách ăn sáng, nhân viên phải đặt bàn ăn sáng Âu phù hợp

4.1.1.2 Nội dung

* Các loại điểm tâm Âu:

- Điểm tâm lục địa (contiental breakfast):

+ Nước hoa quả: nước cam nước cà chua

+ Bánh mì: Nướng (toast), bánh ngọt (croissant) với mứt, mật ong, bơ

+ Trà, cà phê

- Điểm tâm kiểu Mỹ: (American breakfast, Full breakfast):

+ Nước hoa quả: nước cam, nước cà chua, nước bưởi

+ Trứng: rán, luộc, khuấy với thịt hun khói, xúc xích

+ Bánh ngọt, bành mỳ với bơ mứt, mật ong

+ Hoa quả tươi: dưa hấu, đu đủ

+ Cà phê, trà

- Điểm tâm theo kiểu tự chọn (Buffet Breakfast)

Có đầy đủ thức ăn nóng và nguội như:

+ Bánh mì: Nướng (toast), bánh ngọt (croissant) với mứt, mật ong, bơ

Trang 32

+ Trứng: rán, luộc, khuấy với thịt hun khói, xúc xích.

- Dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ

- Dao nĩa ăn chính, thìa ăn chính (American breakfast, Buffet breakfast)

- Dĩa kê tách, tách trà / cà phê, thìa trà / cà phê

- Khăn ăn

- Bộ dụng cụ dùng chung (gia vị)

- Lọ hoa, gạt tàn, biển số bàn

* Nguyên tắc đặt bàn ăn sáng Âu:

- Khăn ăn đặt chính diện với khách

- Dao đặt bên phải, nĩa đặt bên trái

- Dao phết bơ đặt phía bên phải dĩa bánh mỳ cá nhân, khoảng 1/3 dĩa, lưỡi daohướng vào trong lòng dĩa

- Dụng cụ tráng miệng đặt phía trên dĩa

- Tách trà, cà phê đặt bên phải khăn ăn

- Dụng cụ dùng chung (gia vị) đặt chính giữa bàn

- Các loại dao, nĩa, nĩa, dĩa định vị phải thẳng hàng và đều cách mép bàn 2cm

- Các dụng cụ phải thẳng hàng và đối xứng với nhau

4.1.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Âu

Trang 33

Bước 1: Kiểm tra xem bàn đã đảm bảo tiêu chuẩn chưa (khăn bàn đã được thay

mới chưa, bàn chắc chắn không )

Bước 2: Để lên khay số lượng cần thiết các dụng cụ, đồ dùng sau khi đã lau

bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ,khăn ăn (khăn ăn được lấy từ khu vực phục vụ với số lượng thích hợp cho việc bàybàn, các khăn phải được gấp theo kiểu mà nhà hàng đã quy định), dĩa kê tách trà,tách trà, thìa trà, bộ dụng cụ dùng chung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm), biển sốbàn (nếu có) và sắp xếp các dụng cụ lên khay sao cho cân đối và thuận tiện khi bê,khi lấy dụng cụ

Bước 3: Bê khay bằng tay trái, dùng tay phải đặt dĩa bánh mỳ cá nhân xuống

bàn, chính diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm Tiếp theo, đặt dao phết bơ lêndĩa bánh mỳ cá nhân khoảng 1/3 về phía bên phải của dĩa, lưỡi dao quay vào lòngdĩa, sau đó đặt khăn ăn lên dĩa Đặt dĩa kê tách trà / cà phê bên phải dĩa bánh mỳ,cách dĩa bánh mỳ 2 - 4cm, sao cho tâm của dĩa kê tách trà thẳng hàng với mép trêncủa dĩa bánh mỳ Đặt tách trà / cà phê lên trên dĩa kê sao cho quai của nó quay vềphía tay phải của khách, và đặt thìa trà / cà phê lên dĩa kê tách sao cho chuôi thìachếch về phía tay phải của khách Khi bày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt bộ dụng

cụ dùng chung giữa bàn, khi đặt chú ý tên của các lọ gia vị phải quay ra bên ngoài

để khách dễ dàng nhận biết Tương tự, bày bàn ăn cho các khách khác trên bàn

Bước 4: Mang lọ hoa tươi đặt giữa bàn

Bước 5: Kiểm tra xem tất cả đã đủ và khoảng cách có đúng, có đối xứng không

và điều chỉnh lại nếu cần thiết Cuối cùng, kiểm tra xem có mẫu vụn thức ăn ở ghếkhông và kê ghế lại cho ngay ngắn thẳng hàng

* Đặt bàn ăn sáng Âu theo kiểu Mỹ (American breakfast)

Bước 2: Chuẩn bị hai khay sạch và sắp xếp lên khay số lượng cần thiết các

dụng cụ, đồ dùng sau khi đã lau bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: mộtkhay để dĩa định vị và một khay để khăn ăn (đã được gấp), dao, nĩa ăn chính, dao

Trang 34

nĩa ăn trung, dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ, dĩa kê tách trà, tách trà, thìa trà, bộdụng cụ dùng chung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm), biển số bàn (nếu có)

Chú ý: Sắp xếp các dụng cụ lên khay phải đảm bảo cân đối thuận tiện khi bê và

khi lấy dụng cụ ra khỏi khay

Bước 3: Bê khay dĩa định vị bằng tay trái, dùng tay phải đặt dĩa định vị xuống

bàn, chính diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm

Chú ý: Trong trường hợp, dĩa định vị có in biểu tượng của nhà hàng thì đặt

biểu tượng ở vị trí số 12 hoặc số 6 của kim đồng hồ, sao cho biểu tượng thuậnchiều với khách

Bước 4: Bê khay các dụng cụ kim loại và sành sứ khác đến bàn và đặt dao ăn

chính bên phải dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm, lưỡi dao quay vào lòng dĩa Đặtnĩa ăn chính bên trái dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm, đặt dao ăn trung bên phải,cách dao ăn chính 2cm, đặt nĩa ăn trung bên trái, cách nĩa ăn chính 2cm (lưu ý:chuôi của các loại dao, nĩa, thìa thẳng hàng với nhau và cách mép bàn 2cm), đặt dĩa

kê tách trà / cà phê bên phải cách thìa ăn súp 2 - 4cm, sao cho tâm của dĩa kê táchtrà thẳng hàng với mép trên của dĩa định vị, đặt tách trà / cà phê lên trên dĩa kê saocho quai của nó quay về phía tay phải của khách, và đặt thìa trà / cà phê lên dĩa kêtách sao cho chuôi thìa chếch về phía tay phải của khách Sau đó đặt khăn ăn lêndĩa định vị, và đặt dĩa bánh mỳ bên trái, cách nĩa ăn trung 2cm và tâm của dĩa bánh

mỳ thẳng hàng với mép trên của dĩa định vị Khi bày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt

bộ dụng cụ dùng chung giữa bàn, khi đặt chú ý tên của các lọ gia vị phải quay rabên ngoài để khách dễ dàng nhận biết Tương tự, bày bàn ăn cho các khách kháctrên bàn

* Đặt bàn ăn sáng Âu theo kiểu tự chọn (Buffet breakfast)

Trang 35

bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: khăn ăn (đã được gấp), dao, nĩa ănchính, thìa ăn súp, dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ, dĩa kê tách trà, tách trà, thìatrà, bộ dụng cụ dùng chung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm), biển số bàn (nếu có)

và sắp xếp các dụng cụ lên khay sao cho cân đối và thuận tiện khi bê, khi lấy dụngcụ

Bước 3: Bê khay bằng tay trái, dùng tay phải đặt khăn ăn xuống bàn, chính

diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2 - 4cm Tiếp theo, đặt dao ăn chính bên phảikhăn ăn, cách khăn ăn từ 2 - 4cm, lưỡi dao hướng vào khăn ăn Đặt nĩa ăn chínhbên trái khăn ăn, cách khăn ăn từ 2 - 4cm, đặt thìa ăn súp bên phải, cách dao ănchính 2cm (lưu ý: chuôi của các loại dao, nĩa, thìa thẳng hàng với nhau và cáchmép bàn 2cm), đặt dĩa kê tách trà / cà phê bên phải cách thìa ăn súp 2 - 4cm, đặttách trà / cà phê lên trên dĩa kê sao cho quai của nó quay về phía tay phải củakhách, và đặt thìa trà / cà phê lên dĩa kê tách sao cho chuôi thìa chếch về phía tayphải của khách Sau đó đặt khăn ăn lên dĩa định vị, và đặt dĩa bánh mỳ bên trái,cách nĩa ăn chính 2cm và tâm của dĩa bánh mỳ thẳng hàng với mép trên của dĩađịnh vị Khi bày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt bộ dụng cụ dùng chung giữa bàn,khi đặt chú ý tên của các lọ gia vị phải quay ra bên ngoài để khách dễ dàng nhậnbiết Tương tự, bày bàn ăn cho các khách khác trên bàn

4.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Á

4.2.1 Khái quát về ăn sáng Á

4.2.1.1 Tiêu chuẩn (Kiến thức)

Dựa vào thực đơn ăn sáng mà khách đã đặt trước hoặc theo thực đơn mà nhàhàng thường phục vụ khách ăn sáng, nhân viên phải đặt bàn ăn sáng Á phù hợp

4.2.1.2 Nội dung:

- Đặc điểm thức ăn, thức uống trong bữa sáng Á:

Trang 36

+ Thức ăn nóng: phở, bún, hủ tiếu, bánh canh,

+ Thức ăn nguội: bánh mỳ, bánh cuốn, bánh bao, bánh chưng, xôi

+ Thức uống: trà, cà phê

- Dụng cụ đặt bàn:

+ Khăn ăn

+ Gối kê đũa, đũa

+ Gối kê thìa, thìa

+ Chén mắm cá nhân

+ Dĩa kê tách trà / cà phê, tách, thìa trà / cà phê

+ Dụng cụ dùng chung (gia vị), lọ hoa, gạt tàn, biển số bàn

- Nguyên tắc đặt bàn:

+ Đặt khăn ăn chính diện với khách

+ Đặt đũa, thìa, chén mắm cá nhân bên phải khăn ăn

+ Đặt bộ tách trà / cà phê bên phải đũa

+ Dụng cụ gia vị, lọ hoa, gạt tàn đặt giữa bàn

+ Các dụng cụ phải thẳng hàng và đối xứng với nhau

bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: khăn ăn (đã gấp), gối kê đũa, đũa, gối

kê thìa, thìa, chén mắm cá nhân, dĩa kê tách trà, tách trà, thìa trà, bộ dụng cụ dùngchung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm, bình nước mắm), biển số bàn và sắp xếp cácdụng cụ lên khay sao cho cân đối và thuận tiện khi bê, khi lấy dụng cụ

Trang 37

Bước 3: Bê khay bằng tay trái, dùng tay phải đặt khăn ăn chính diện nơi khách

ngồi, cách mép bàn 2 – 4 cm Tiếp theo, đặt gối kê đũa bên phải khăn ăn, cách khăn

ăn 2 – 4cm, sau đó đặt đũa lên gối kê sao cho chuôi đũa cách mép bàn 2cm, đặt gối

kê thìa và chén mắm cá nhân bên phải, cách gối kê đũa 2cm, và chúng phải đốixứng với nhau qua gối kê đũa, đặt thìa lên gối kê thìa sao cho chuôi thìa chếch vềphía tay phải của khách Đặt dĩa kê tách trà / cà phê phía trên đầu đũa, cách đầu đũa

2 – 4cm, đặt tách trà / cà phê lên trên dĩa kê sao cho quai của nó quay về phía tayphải của khách, và đặt thìa trà / cà phê lên dĩa kê tách sao cho chuôi thìa chếch vềphía tay phải của khách Khi bày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt bộ dụng cụ dùngchung giữa bàn, khi đặt chú ý tên của các lọ gia vị phải quay ra bên ngoài để khách

dễ dàng nhận biết Tương tự, bày bàn ăn cho các khách khác trên bàn

1/ Nêu tên các kiểu ăn sáng Âu và trình bày cách bước thực hiện đặt bàn ănsáng Âu cho các kiểu?

2/ Trình bày đặc điểm ăn sáng Á và quy trình đặt bàn ăn sáng Á?

3/ Thực hành quy trình đặt bàn ăn sáng Âu cho các loại thực đơn?

4/ Thực hành quy trình đặt bàn ăn sáng Á?

Trang 38

Bài 5:

KỸ THUẬT ĐẶT BÀN ĂN TRƯA, TỐI ÂU

Mục tiêu:

Sau khi hoàn thành bài học này, HS có khả năng:

- Về kiến thức: Hiểu và trình bày được quy trình đặt bàn ăn trưa – tối Âu

- Về kỹ năng: Đặt được bàn ăn trưa – tối Âu theo các loại thực đơn đúng quy trình,

đúng yêu cầu kỹ thuật

- Về thái độ: Nghiêm túc, tích cực và sáng tạo trong học tập, cẩn thận trong sử dụng

các loại dụng cụ

5.1 Khái quát về ăn trưa - tối Âu

5.1.1 Tiêu chuẩn (Kiến thức)

Nhân viên phải dựa vào các loại thực đơn ăn trưa – tối Âu mà khách đã đặttrước hoặc theo cách thức đặt bàn mà nhà hàng thường áp dụng để đặt bàn cho phùhợp

5.1.2 Nội dung:

5.1.2.1 Các loại thực đơn trưa - tối Âu

* Thực đơn chọn món (À la Carte menu):

- Là danh mục các thức ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ kháchtrong thời gian nhất định Căn cứ vào thực đơn này, khách sẽ lựa chọn được cácthức ăn, đồ uống phù hợp với khẩu vị của mình, khách dùng món nào sẽ trả tiềnmón đó

- Các dụng cụ đặt bàn ăn theo thực đơn chọn món: dĩa định vị, dao, nĩa ănchính, thìa ăn súp, dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ, khăn ăn, ly vang đỏ, ly nướclọc, bộ dụng cụ dùng chung

* Thực đơn đặt trước (Table d/hote menu):

- Là thực đơn do nhà hàng xây dựng sẵn, dựa trên cấu trúc của một bữa ăn trưa– tối Âu, bao gồm các món khai vị, món chính (thuỷ hải sản, thịt), món trángmiệng Thức uống đi kèm là rượu vang trắng, rượu vang đỏ, nước lọc Có giá cốđịnh cho từng loại thực đơn

Trang 39

- Các dụng cụ đặt bàn ăn theo thực đơn chọn món: dĩa định vị, dao, nĩa ănchính, dao, nĩa ăn cá, thìa ăn súp, dao, nĩa, thìa tráng miệng dĩa bánh mỳ cá nhân,dao phết bơ, khăn ăn, ly vang đỏ, ly nước lọc, bộ dụng cụ dùng chung.

* Thực đơn cố định (Set menu):

- Là thực đơn được xây dựng trên cơ sở thoả thuận giữa nhà hàng với khách

Có giá cố định Thông qua thực đơn này, khách trong bữa tiệc biết trước mình sẽđược phục vụ những thức ăn, đồ uống gì Tạo thuận lợi cho nhà hàng chuẩn bịtrong việc chế biến cũng như giúp cho nhân viên chủ động hơn trong quá trìnhchuẩn bị dụng cụ đặt bàn và phục vụ khách ăn uống

5.1.2.2 Nguyên tắc đặt bàn ăn trưa - tối Âu

- Đặt dĩa định vị chính diện với khách

- Đặt dao bên phải, nĩa bên trái, thìa bên phải

- Dụng cụ tráng miệng đặt phía trên dĩa định vị

- Dĩa bánh mỳ cá nhân, dao phết bơ đặt bên trái dĩa định vị

- Khăn ăn đặt trên dĩa định vị

- Các loại ly đặt phía trên đầu mũi dao, thìa

- Dụng cụ dùng chung (gia vị) đặt giữa bàn

5.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa - tối Âu

5.2.1 Tiêu chuẩn(Kỹ năng)

Bàn ăn phải thẩm mỹ, dụng cụ đầy đủ phù hợp với từng loại thực đơn, các dụng

cụ đặt đối xứng, thẳng hàng, tạo thuận lợi cho khách trong quá trình sử dụng dụng

cụ ăn uống, đảm bảo nguyên tắc sử dụng dụng cụ trong bữa ăn Âu

5.2.2 Cách làm:

5.2.2.1 Đặt bàn ăn trưa – tối Âu theo thực đơn chọn món (À la carte menu)

Bước 2: Chuẩn bị ba khay sạch và để lên khay số lượng cần thiết các dụng cụ,

đồ dùng sau khi đã lau bóng sạch sẽ để mang đến bày bàn, bao gồm: một khay đặtdĩa định vị Một khay đặt dao, nĩa ăn chính, thìa ăn súp, dĩa bánh mỳ cá nhân, daophết bơ, bộ dụng cụ dùng chung (lọ muối, lọ tiêu, gạt tàn, lọ tăm), biển số bàn Một

Trang 40

khay đặt các loại ly (ly vang đỏ, ly nước lọc), khăn ăn (lấy khăn ăn từ khu vực phục

vụ với số lượng thích hợp cho việc bày bàn, các khăn phải được gấp theo kiểu mànhà hàng đã quy định và đặt các khăn ăn đã được gấp vào khay)

Chú ý: Sắp xếp các dụng cụ lên khay phải đảm bảo cân đối, thuận tiện khi bê

và khi lấy dụng cụ ra khỏi khay, không xếp dụng cụ thuỷ tinh và dụng cụ sành sứhoặc kim loại trên cùng một khay vì như vậy sẽ dễ gây đổ vỡ hoặc tạo tiếng độngkhi bê

Bước 3: Bê khay bằng tay trái, dùng tay phải đặt dĩa định vị xuống bàn, chính

diện nơi khách ngồi, cách mép bàn 2cm (chú ý: trong trường hợp, dĩa định vị có inbiểu tượng của nhà hàng thì đặt biểu tượng ở vị trí số 12 hoặc số 6 của kim đồng

hồ, sao cho biểu tượng thuận chiều với khách)

Bước 4: Bê khay đựng các dụng cụ kim loại và sành sứ khác đến bàn và đặt

dao ăn chính bên phải dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm, lưỡi dao quay vào lòng dĩa.Đặt nĩa ăn chính bên trái dĩa định vị, cách dĩa định vị 2cm Đặt thìa ăn súp bênphải, cách dao ăn cá 2cm (lưu ý: chuôi của các loại dao, nĩa, thìa thẳng hàng vớinhau và cách mép bàn 2cm) Sau đó, đặt dĩa bánh mỳ bên trái, cách nĩa ăn chính2cm và tâm của dĩa bánh mỳ thẳng hàng với mép trên của dĩa định vị, đặt dao phết

bơ lên dĩa bánh mỳ về bên phải, khoảng 1/3 dĩa, lưỡi dao quay vào lòng dĩa Khibày xong bộ đồ ăn cho khách, đặt bộ dụng cụ dùng chung giữa bàn, khi đặt chú ýtên của các lọ gia vị phải quay ra bên ngoài để khách dễ dàng nhận biết Tương tự,bày bộ đồ ăn cho các khách khác

Bước 5: Bê khay ly và khăn ăn đến bàn, dùng tay phải cầm ly vang đỏ đặt trên

đầu mũi dao ăn chính, cách mũi dao ăn chính 2 – 4cm, đặt ly nước lọc trên đầu mũithìa, cách mũi thìa 2 – 4cm (lưu ý: khi cầm ly nên cầm ở chân ly, không được cầmvào miệng ly hoặc thân ly) Sau đó đặt khăn ăn đã gấp lên dĩa định vị

Bước 6: Mang lọ hoa tươi đặt giữa bàn và bản “RESERVED” (trong trường

hợp khách đã đặt bàn trước) đặt trên bàn sao cho tên của khách đặt bàn quay rahướng cửa ra vào để nhân viên đón tiếp khách mời khách vào đúng bàn

Tiêu đề	Giáo Trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Nghiệp Vụ Bàn
Tác giả	Nhóm Tác Giả
Trường học	Khoa Du lịch
Thể loại	Giáo Trình
Năm xuất bản	2018
Thành phố	Đà Nẵng

Định dạng
Số trang	142
Dung lượng	298,16 KB