Chương 3: Xây dựng thực đơn nhà hàng

Cách hiểu khác:Thực đơn hay còn gọi là menu sử dụng trong các quán cafe, nhà hàng, quán ăn, trà sữa… là bảng danh mục liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống mà thực khách có thể order để đượ

Chương 3:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

17/05/2021 Mr.Vinh

Mục tiêu

• Trình bày được khái niệm thực đơn, mô tả được các chức năng của thực đơn;

• Giải thích được các nguyên tắc xây dựng thực đơn;

• Phân biệt được các loại thực đơn;

• Mô tả được khung nội dung của các loại thực đơn chủ yếu;

• Thiết kế được một số loại thực đơn thông dụng.

17/05/2021 Mr.Vinh

Cách hiểu khác:

Thực đơn (hay còn gọi là menu) sử dụng trong các quán cafe, nhà hàng, quán ăn, trà sữa… là bảng danh mục liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống

mà thực khách có thể order để được phục vụ Thực đơn của quán có thể hoặc không ghi giá tiền của món ăn đồ uống, chúng đường được viết bằng một hoặc hai ngôn ngữ (tối đa là ba) để cho khách thuận tiện sử dụng.

17/05/2021 Mr.Vinh

1.KHÁI NIỆM, VAI TRÒ, CHỨC NĂNG

CỦA THỰC ĐƠN

Là danh sách chi tiết các món ăn và đồ uống với giá cả tương ứng Nó được chuẩn bị bởi một doanh nghiệp dịch vụ thực phẩm và đồ uống để thông báo cho khách hàng về sự sẵn có của các mặt hàng F&B khác nhau Thực đơn là danh sách các món ăn có sẵn để bán trong cửa hàng dịch vụ ăn uống hoặc có thể được phục vụ trong bữa ăn.

17/05/2021 Mr.Vinh

1.1.Khái niệm

1.2 Vai trò của thực đơn

✓Ảnh hưởng lớn các quyết định đầu tư

✓Là hình thức để quảng cáo thương hiệu

✓Thể hiện phạm vi khả năng phục vụ của nhà hàng

✓Là căn cứ để khách hàng lựa chọn thức uống ưa thích

✓Là yếu tố tạo sự khác biệt trong cạnh tranh

✓Là cơ sở để lập các kế hoạch chính xác

✓Giúp quản lý vận hành dễ dàng

✓Gián tiếp tạo ra lợi nhuận

17/05/2021 Mr.Vinh

Vì sao thực đơn quan trọng?

• Mọi lĩnh vực của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, dù hoạt động vì mục đích thương mại hay phúc lợi, quy mô lớn hay nhỏ, đều sử dụng thực đơn.

• Nó không chỉ thông báo cho khách biết những món ăn sẵn có, mà còn giúp người điều hành biết họ sẽ chuẩn

bị những gì Thực đơn là cơ sở cho tất cả các hoạt động quản lý và vận hành của các hoạt động thực phẩm và đồ uống.

Yếu tố cần có của thực đơn TỐT

• Phải được trình bày đẹp mắt và phải có thông tin rõ ràng.

• Tuân thủ các chính sách an toàn thực phẩm và dinh dưỡng của doanh nghiệp, pháp luật

• Đáp ứng hoặc vượt xa mong đợi của khách hàng.

• Đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng của công ty.

• Trung thực trong việc mô tả hương vị và các chế phẩm.

• Thực hiện nghiêm túc các tiêu chuẩn của công ty.

1.3 Chức năng chính của thực đơn

1) Cơ sở cho hoạt động - Basis for Operations.

2) Phương tiện giao tiếp - Communication Device.

3) Là công cụ bán hàng hiệu quả - Effective Sales tool

4) Là trình tạo hình ảnh - Image Builder

(1) Cơ sở cho hoạt động –

Basic for operation

• Thực đơn là cơ sở cho tất cả các hoạt động được thực hiện trong nhà hàng: mua thiết bị, nguyên liệu, tuyển dụng nhân viên, quy trình sản xuất, tổ chức khu vực dịch

vụ, định giá, thiết kế nội thất, phương pháp nấu ăn, quy trình phục vụ, v.v.

(2) Phương tiện giao tiếp –

Communication Device

• Thực đơn thông báo cho khách các món ăn có sẵn

để bán, cùng với giá cả và mô tả thông tin ngắn về từng món.

• Nó cũng thông báo liệu các món ăn cay hay không

(3) Là công cụ bán hàng hiệu quả

- Effective Sales tool

• Thực đơn chủ yếu là một công cụ bán hàng.

• Chúng được trình bày hấp dẫn với màu sắc tươi sáng.

• Thực đơn mô tả các món ăn một cách hấp dẫn, giúp khách hàng dễ dàng chọn món, giúp xác định vị trí món

ăn họ đang tìm kiếm bằng cách in hình ảnh, quảng cáo các món ăn đặc biệt của đầu bếp, giờ khuyến mãi, v.v.

(4) Trình tạo hình ảnh – thương hiệu

• Khách hàng có thể đánh giá chất lượng của nhân

qua thực đơn.

2 CẤU TRÚC VÀ NGUYÊN TẮC XÂY

DỰNG THỰC ĐƠN

2.1) Nguyên tắc xây dựng thực đơn

• Sản phẩm ăn uống hợp khẩu vị, vùng miền, phong tục, tập quán

• Giá cả hợp lý

• Đảm bảo dinh dưỡng

• Không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

• Đạt hiệu quả kinh tế nhất định

• Trình bày đẹp mắt, thu hút, sáng tạo (nếu có)

• Sử dụng lâu bền

2.2) Phân loại thực đơn

Hiện nay, thực đơn tại các cơ sở dinh doanh dịch vụ ẩm thực có 2 loại thủ yếu:

1 Table d' Hote Menu (cố định/đặt trước)

2 A la Carte Menu (gọi món)

2.2.1/ Table d'Hote Menu

(thực đơn cố định)

Đó là một thực đơn cố định với số lượng hạn chế và tất nhiên với một mức giá nhất định Một sự lựa chọn giới hạn

có thể được đưa ra cho mỗi phần (course).

Các đặc điểm chính của loại menu này như sau:

2.2.2) A la Carte Menu

Thực đơn gọi món

• Loại thực đơn này cung

cấp nhiều lựa chọn món

ăn theo từng danh mục

và mỗi món ăn được

định giá riêng.

• Số tiền hóa đơn sẽ tùy

theo đơn đặt hàng của

khách hàng.

2.2.2) A la Carte Menu Thực đơn gọi món - tt

Đặc điểm chính của loại menu này như sau:

• Nhiều lựa chọn món ăn theo từng phần/ danh mục.

• Mỗi món có giá riêng.

• Món ăn nấu theo đơn đặt hàng (sau khi order)

• Mỗi món ăn đều có thời gian chờ nhất định.

• Khách hàng được xuất hóa đơn theo đơn hàng đã đặt.

• Mô tả ngắn gọn được đề cập dưới mỗi món ăn để khách hàng biết họ đang gọi món gì.

2.2.3) Các dạng cơ bản của À la carte Menu

1 Thực đơn kiểu sách - Book-style menu

2 Thực đơn kiểu gấp - The menu is folding style

3 Thực đơn kiểu bìa - Menu cover style

4 Thực đơn kiểu bảng - Table-style menu

Thực đơn kiểu sách - Book-style menu

Thực đơn kiểu gấp - The menu is folding

style

Thực đơn kiểu bìa - Menu cover style

Thực đơn kiểu bảng - Table-style menu

3 QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

1.3 Công thức định lượng

1.4 Các Combo cơ bản (nếu có) 1.5 Thêm các món theo mùa hoặc xu hướng

Bước 1: Xác định menu chính của NH

1.1.Các món ăn đặc sản (special

food)

Đương nhiên nhà hàng thì không thể

nào thiếu món ăn “đặc sản” trong danh

2 luận chứng quan trọng

•Luận chứng về kỹ thuật của thực đơn: công thức, thành phần, phương pháp nấu món => bếp trưởng

•Luận chứng về kinh tế: xác định giá bán, các chi phí, lợi nhuận => kế toán

17/05/2021 Mr.Vinh

Bước 1: Xác định menu chính

1.2.Các loại thức uống

- Một nhà hàng thì không thể

thiếu các loại thức uống

- Số lượng và chủng loại tùy

vào chiến lược kinh doanh

của nhà hàng

- Đáp ứng nhu cầu KH và

kinh doanh tốt

Bước 1: Xác định menu chính

1.1.Các loại thức uống chính

Một nhà hàng tiêu chuẩn thì không

thể thiếu các loại thức uống trên

- quyết định đến khâu kiểm

soát chi phí và lợi nhuận;

- tạo thuận lợi cho nhân viên

đảm bảo chất lượng dịch

vụ ăn uống

Canh cải bó xôi thịt bò

Bước 2 Thêm các món ăn kèm

• Có tính phổ biến

• Lô gic với món ăn, đồ uống của thực

đơn

• Tăng khả năng UPSALES

• Đánh vào sự “ham nhiều” của khách

Bước 3 Lên bảng giá menu

• Ấn định giá bán là khâu rất quan

trọng

• Giá bán là kết quả của khâu

kiểm soát định lượng và kiểm

soát chi phí

• Về cơ bản, giá bán phải đảm

bảo bù chi, có lãi và có tính

cạnh tranh tốt

• In giá lên menu là bước mang

tính cơ học

GIÁ BÁN MÓN ĂN, GÁNH:

• CP NV TP đã mua

• Điện, nước, nhiên liệu (Gas)

• Chi phí nhân công (lương và các khoản theo lương, đào tạo )

• Chi phí quản lý (tiếp khách, quan hệ )

• Thuế TNDN (20%), VAT: 10% Công ty thu hộ cho nhà nước.

• Chi phí marketing, nghiên cứu thị trường

• CP thuê mặt bằng

• Lãi vay ngân hàng

• Khấu hao TSCĐ

• CP thuê tư vấn

• Mua TS, TTTB, công cụ, dụng cụ (đầu tư ban đầu và mua sắm bổ sung)

• LỢI NHUẬN (LÃI)

17/05/2021 Mr.Vinh

Bước 4 Thiết kế menu

• Thu dịch vụ ngoài?

• Tự thiết kế?

=> Một menu hoàn hảo cho

nhà hàng là rất cần thiết.

Lựa chọn quy cách thực đơn?

➢Món ăn và đồ uống cùng trên một menu

➢Món ăn và đồ uống bố trí thành menu món ăn và

oQuy mô và phong cách phục vụ

oĐẳng cấp và mức độ sang trọng

oThương hiệu

oChất lượng và tính chuyên nghiệp

oSố lượng và tính đa dạng của món ăn, đồ uống oKhách hàng dễ dàng sử dụng

17/05/2021 Mr.Vinh

Bước 4 Thiết kết menu

Phụ thuộc vào:

Bước 4 Thiết kết menu

• Lựa chọn hình thức (kiểu/dạng) thực đơn: kiểu sách, kiểu gấp, kiểu bìa hay kiểu bảng

• Thiết kế thực đơn: thể hiện phong cách của thực đơn

Có nhiều phong cách thiết kế để lựa chọn:

✓Handwritten menu: ghi tay

✓Đa sắc màu

✓Vintage: cổ điển

✓Phong cách tối giản

✓Sự pha trộn từ 2 phong cách khác nhau

phẩm của nhà hàng)

3.KỸ THUẬT THIẾT KẾ THỰC ĐƠN

3.1 Chọn KIỂU và PHONG CÁCH cho thực đơn

Loại thực đơn Kiểu Phong cách

3.2.Thực hành thiết kế thực đơn

Bài tập:

Sử dụng công cụ canva thiết kế 1 thực đơn À la carte và

1 thực đơn Table d’hote kiểu bìa phong cách tùy thích,

10 món ăn và 5 loại thức uống, xuất thành định dạng ảnh hoặc file pdf?

17/05/2021 Mr.Vinh

4.Kiểm soát ĐỊNH LƯỢNG thực phẩm và

ĐỊNH GIÁ món ăn, đồ uống

17/05/2021 Mr.Vinh

“Kiểm soát định lượng và định giá món ăn, đồ uống là khâu quan trọng

quyết định hiệu quả kinh tế trong kinh doanh nhà hàng”

4.1.Kiểm soát ĐỊNH LƯỢNG thực phẩm

• Nhà hàng rất thành công vì họ nắm rất chắc việc kiểm soát định lượng.

phần trăm mỗi thành phần thực phẩm (nguyên liệu) cần đưa vào món ăn.

• Nên tập thói quen đo lường mọi thứ

17/05/2021 Mr.Vinh

4.1.Kiểm soát ĐỊNH LƯỢNG thực phẩm (tt)

• Phương pháp: Cân, đong, đo, đếm

• Hoặc mua những thực phẩm đã được phân chia sẵn từ nhà sản xuất

17/05/2021 Mr.Vinh

4.2 Chi phí thực phẩm

Chi phí thực phẩm là gì?

❖Chi phí thực phẩm đề cập đến giá bán của một món ăn

so với chi phí thực phẩm được sử dụng để chế biến món đó.

❖Chi phí thực phẩm thường khoảng từ 30-35%.

17/05/2021 Mr.Vinh

4.2 Chi phí thực phẩm (tt)

Ví dụ,

✓Nếu cần $1.00 để chế biến món ăn thì bạn phải bán món ăn đóvới giá ít nhất là $3.34

✓Định giá như vậy có cao quá không?,

✓KHÔNG! đừng quên rằng bạn không chỉ chi trả tiền cho thựcphẩm, mà còn cả tiền lương cho những người nấu ăn, phục vụmón ăn, và dọn dẹp Mọi hoạt động trong nhà hàng của bạn từlương nhân viên cho đến hóa đơn tiền điện nước cần được chitrả từ việc bán món ăn

17/05/2021 Mr.Vinh

4.3 Định giá món ăn

CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI ĐỊNH GIÁ:

Có nhiều khía cạnh tác động đến phương pháp định giá món ăncủa nhà hàng Hãy xem xét các nhân tố ảnh hưởng đến việc xâydựng bảng giá cũng như thay đổi giá

17/05/2021 Mr.Vinh

Chi phí trực tiếp

Chi phí gián tiếp

Chi phí nhân công

Chi phí khác

Biến phí

Đối thủ cạnh tranh

Loại hình nhà hàng Xác lập biên giá

- những phần đổ bỏ vì nấu quá lửahay trong quá trình chế biến chỉ lấyphần nguyên liệu ngon nhất,…

17/05/2021 Mr.Vinh

Chi phí gián tiếp

Không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên món ăn mà

là giá trị tăng thêm, như:

Chi phí nhân công

• Nhân công (có thể hiểu là đầu bếp) chuẩn bị món ăn được xem

là chi phí gián tiếp

• Để tạo nên món ăn ngon cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lựcchứ không phải theo nghĩa là nấu Nó gián tiếp tăng giá trị chonhà hàng để định mức giá cao hơn

• Ngoài ra, chi phí nhân công có thể hiểu là toàn bộ tiền lương trảcho người lao động từ quản lý đến nhân viên tạp vụ + cáckhoản chi trả theo lương: BHXH (nếu có)…

17/05/2021 Mr.Vinh

Biến phí

• Giá nguyên vật liệu hay những thành phần tạo nên sự khác biệt

về chất lượng món ăn dễ thay đổi theo mùa Chẳng hạn, mùamưa bão, nguồn cung cà chua bị giảm, giá tăng, hay giá hảisản tùy vào điều kiện thời tiết

• Do đó nhà hàng phải thiết lập giá cao hơn một chút cho nhữngmón ăn có nguyên vật liệu dễ biến động giá Bằng cách này sẽtránh việc mất tiền nếu như phải trả giá nguyên vật liệu cao hơn

so với ngày thường

17/05/2021 Mr.Vinh

Chi phí khác

• Là những chi phí gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị; chi phí tiếp thị, bán hàng… Mặc dù được tính trong tổng chi phí hoạt động của nhà hàng nhưng nó tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá món ăn.

17/05/2021 Mr.Vinh

Đối thủ cạnh tranh

Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh một cách thường xuyên, thậm chí bạn phải đi ăn ở các nhà hàng đối thủ để so sánh chất lượng món ăn và giá, từ đó có cách cải thiện kinh doanh sao cho không bị tụt hậu.

17/05/2021 Mr.Vinh

Loại hình nhà hàng

• Giá chắc chắn sẽ tùy thuộc vào chủ đề của nhà hàng, chẳng hạn, nhà hàng thức ăn nhanh sẽ thiết lập mặt bằng giá rất khác so với nhà hàng cao cấp.

• Nhà hàng càng cao cấp, tiện nghi cao cấp, dịch vụ hoàn hảo hướng về phân khúc khách hàng nhiều tiền, hẳn nhiên phải định giá món ăn cao.

17/05/2021 Mr.Vinh

Xác định biên giá

• Trước hết bạn phải xác định biên giá để có mức lợi nhuận hợp lý trước khi xác định mức giá cao nhất mà thị trường có thể chấp nhận trả hay giảm giá để loại bỏ đối thủ cạnh tranh hoặc thu hút khách hàng.

• Do đó, bạn cần thu thập thông tin về nhân khẩu học, mức thu nhập trung bình của phân khúc khách hàng mà nhà hàng định vị.

17/05/2021 Mr.Vinh

• Vậy bạn tính giá món ăn này thế nào?

17/05/2021 Mr.Vinh

Kết luận

• Phương pháp định giá bán món ăn được các nhà hành áp dụng phố biến đó là “định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm” hay food cost.

Kết luận (tt)

Trong đó:

• Tỉ lệ % chi phí thực phẩm có thể dao động từ 25-35%

• Nếu tỉ lệ CP thực phẩm thấp => giá bán món ăn cao.

• Nếu tỉ lệ CP thực phẩm cao => giá bán món ăn thấp.

17/05/2021 Mr.Vinh

65-75%

25-35%

Food Cost

Bài tập 4

Hãy chọn một món ăn mà bạn ưa thích (hoặc tự làm công thức), phân tích thành phần, định lượng và chi phí Giả định rằng bạn là chủ nhà hàng, hãy đưa ra tỷ lệ food cost, % nguyên vật liệu phụ Sau đó, hãy tính giá bán món ăn đó.

Trình bày ý tưởng của bạn cho mọi người cùng tham khảo, học tập?

17/05/2021 Mr.Vinh

Thank you!

17/05/2021 Mr.Vinh